TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN INCOMFISF
Tổng quan về công ty
1.1 Giới thiệu về Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Thương Mại Thủy Sản:
- Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN
- Tên tiếng anh INVESTMENT COMMERCEFISHERIES CORPORATION
- Trụ sở chính: Lô số A77/1, đường số 7, Khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc, Quận Bình Tân, T.p Hồ Chí Minh.
- Ngành nghề kinh doanh: o Nuôi trồng thủy sản o Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản o Dịch vụ thủy sản: dịch vụ thu gom, vận chuyển thủy sản sống, dịch vụ cung cấp thức ăn chăn nuôi thủy sản, ươm cá – tôm giống, dịch vụ cung cấp nước đá ướp lạnh, bảo quản thủy sản o Sản xuất nước uống tinh khiết, nước uống đóng chai o Sản xuất nước đá o Mua bán nước uống tinh khiết, nước khoáng đóng chai o Mua bán hàng nông lâm thủy hải sản, lương thực, thực phẩm, hàng dệt may, hàng thủ công mỹ nghệ, hàng gỗ gia dụng…
- Công ty cổ phần đầu tư Thương mại Thủy sản (INCOMFISH) được thành lập vào ngày 1/9/1999 với lĩnh vực hoạt động chính là đầu tư, kinh doanh xuất nhập khẩu hàng thủy sản đông lạnh.
- Là công ty được thành lập trên cơ sở đóng góp của các cổ đông là thể nhân và pháp nhân mới dưới hình thức Công ty cổ phần theo Luật doanh nghiệp Đến năm
2001, căn cứ theo kế hoạch định hướng khi thành lập đảm bảo phát triển Công ty bền vững và lâu dài, đồng thời để chủ động nguồn cung cấp sản phẩm cho xuất khẩu, Công ty đã phát triển khai dự án xây dựng Nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc – Thành phố Hồ Chí Minh.
- Sau hơn một năm xây dựng (từ 2001 đến tháng 6/2002), nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu với công xuất ổn định các mặt hàng có giá trị gia tăng là 6.500 tấn/năm đã đi vào sản xuất thử, sau đó đi vào sản xuất chính thức từ đầu năm 2003 cho đến nay Nhà máy INCOMFISH được đầu tư để chế biến thủy sản, thực phẩm với đa dạng sản phẩm, được trang trí máy móc thiết bị với công nghệ tiên tiến và đồng bộ.
- Ngay từ khi bắt đầu hoạt động, INCOMFISH đã áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng xuyên suốt quá trình sản xuất để đảm bảo đạt tiêu chuẩn cao về chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm như: HACCP, BRC (Bristtish RetailConsortium), ISO 9001: 2000, IFS (Intrenational Food Standard), ACC
(Aquaculture Certificate Council), MSC (Marine Stewardships Council) Với những chứng nhận này, sản phẩm của công ty có thể đi vào tất cả các hệ thống siêu thị trên toàn cầu.
- Ngoài đội ngũ quản lý chất lượng được đào tạo chuyên nghiệp, INCOMFISH còn quy tụ được đội ngũ nhà quản lý gồm những người Quản trị công ty đã qua lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thủy sản, có hơn 25 kinh nghiệm trên thương trường quốc tế Với mặt hàng chủ lực là các sản phẩm giá trị gia tăng trực tiếp vào siêu thị Châu Âu, Nhật Bản, Hoa Kỳ và một số thị trường khác… đã tạo lợi thế cạnh tranh cao cho INCOMFISH so với các nhà máy khác trong nước và khu vực.
- INCOMFISH được phép xuất khẩu sản phẩm thủy sản vào thị trường EU với các code: DL 189, DL 368, NM 188 và HK 187 Bên cạnh đó, công ty còn cung cấp thực phẩm cho cộng đồng Hồi giáo trên toàn thế giới thông qua giấy phép chứng nhận Halal do tổ chức Quốc tế Hồi giáo cấp Công ty là thành viên của Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) và phòng công nghiệp và thương mại Việt Nam (VCCI).
- Vào ngày 29/11/2006, công ty đã được cấp giấy chứng nhận số 47/TTGDHN- ĐKGD về việc được đăng ký giao dịch cổ phiếu phổ thông tại trung tâm Giao dịchChứng khoán Hà Nội và đã giao dịch đầu tiên vào ngày 18/12/2006 và sau đúng một năm giao dịch tại Hà Nội, công ty đã chuyển vào giao dịch tại Sở Giao dịchChứng khoán Hồ Chí Minh (HoSE) theo Quyết định số 170/QĐ-SGDHCM ngày lần thứ 11 năm 2007 của HoSE.
1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy:
Sơ đồ 1.1 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
1 Phòng bảo vệ 12 Khu xử lí nước
2 Nhà xe 13 Phòng thay đồ công nhân (nam)
3 Phòng nồi hơi 14 Kho bao bì.
4 Căn tin 15 Phòng thay đồ công nhân (nữ).
5 Nhà xe 16 Khu hành chính.
6 Phòng kĩ thuật 17 Khu nhà ăn.
7 Phòng máy phát điện 18 Phòng y tế
8 Xưởng cơ khí 19 Phòng giặt đồ BHLĐ
9 Kho vật tư 20 Xưởng chế biến tôm
10 Khu nhà nghỉ 21 Xưởng chế biến thủy sản khác
11 Phòng hoá chất 22 Xưởng chế biến thực phẩm.
NM CHẾ BIẾN 2 ĐỘI VẬN HÀNH
G XUẤT ĂN CN ĐỘI BVỆ- PCCC- MT
NM CHẾ BIẾN 4 ĐỘI XE KHO
H NGOÀI NƯỚC ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG
BAN THƯ KÝ HỘI ĐỒNG QUẢN
TỔNG GIÁM ĐỐC BAN KIỂM TOÁN
P.TỔNG GIÁM ĐỐC III P.TỔNG GIÁM ĐỐC II
1.4 Sơ đồ tổ chức của công ty:
Sơ đồ 1.2 Sơ đồ tổ chức của công ty
1.5 Tình hình sản xuất và kinh doanh:
Bảng 1 Tăng trưởng họat động kinh doanh 2005-2008
Sơ đồ 1.3 Sơ đồ tăng trưởng kinh doanh 2005 - 2008
Sơ đồ 1.4 Cơ cấu thị trường xuất khẩu giai đọan 2005-2008
Sơ đồ 1.5 Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu giai đọan 2005-2008
Sơ đồ 1.6 Sơ đồ cơ cấu mặc hàng xuất khẩu ICF 9/2008
1.7 Vị thế của công ty trong ngành thủy sản Việt Nam:
- INCOMFISH là một trong những công ty thủy sản được đầu tư trang thiết bị hiện đại, đồng bộ với kỹ thuật tiên tiến trên thế giới đội ngũ cán bộ quản lý có kỹ thuật chuyên môn có hơn 25 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực chế biến, xuất nhập khẩu thủy sản, góp phần quan trọng trong việc hiện đại hóa, tăng sản lượng và giá trị ngoại tệ xuất khẩu cho ngành thủy sản Việt Nam.
- Lợi thế của INCOMFISH là đã hội tụ được đội ngũ quản lý có nhiều năm kinh nhà máy được trang bị máy móc thiết bị với công nghệ tiên tiến và đồng bộ với kết cấu nhà xưởng, cơ cấu sản phẩm có tính cạnh tranh cao với các sản phẩm được chế biến có giá trị gia tăng đưa thẳng vào thị trường Châu Âu, Nhật Bản, Mỹ, đa dạng nguồn nguyên liệu trong và ngoài nước, giảm được rủi ro về mùa vụ Cơ sở hạ tầng, công nghệ, trang thiết bị tốt, sản phẩm đa dạng, giá thành cạnh tranh, nguồn nguyên vật liệu ổn định, phong phú, mặt hàng gia công xuất khẩu ổn định, có nhiều tiềm năng tăng trưởng, vị trí kinh doanh thuận lợi.
- Vào ngày 26/7/2007, Hiệp hội chế biến Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP) đã có thông báo về danh sách 56 doanh nghiệp, trong đó có INCOMFISH được miễn kiểm tra khi xuất khẩu hàng thủy sản vào thị trường Nhật Bản Công ty là doanh nghiệp đã xuất khẩu nhiều lô hàng liên tiếp vào thị trường Nhật Bản mà không bị phát hiện nhiễm hóa chất, kháng sinh tính từ 1/1/2007 đến nay.
- Với phương châm "thị trường hiện nay chất lượng trong tương lai", INCOMFISH có chiến lược theo định hướng xem xét chất lượng là một công ty và creterion phát triển dài hạn Chúng tôi không ngừng nâng cao vai trò của kiểm soát chất lượng để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước.
- Để không ngừng đa dạng hóa sản phẩm, có thị trường đa phương, chúng tôi đã lên kế hoạch đầu tư xây dựng hạ tầng của Tập đoàn Công nghiệp, hợp tác đầu tư xây dựng Nhà máy đông lạnh trên địa bàn tỉnh Đồng Tháp hợp tác kinh tế, xã hội giai đoạn 2007 - 2010 chương trình giữa thành phố Hồ Chí Minh và tỉnh Đồng Tháp.
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính
2.1 Giới thiệu về tôm nguyên liệu:
- Tôm được chia làm hai phần: phần trước là phần đầu ngực và phần sau là phần thân Hầu như tất cả các cơ quan hô hấp, tuần hoàn và nội tạng đều nằm trong phần đầu ngực Phần thân chỉ chứa ruột và động mạch chủ Thịt tôm tập trung hầu như hoàn toàn ở thân tôm Thân tôm là phần có giá trị kinh tế cao nhất và cũng là đối tượng chủ yếu của công nghệ chế biến tôm thịt.
- Toàn bộ tôm được bao bọc bởi vỏ cứng chitin, lớp vỏ này có thành phần cấu tạo như sau: 30% protein, 10% lipit, 25% muối vô cơ và hơn 30% nước Phần đầu và ngực được phủ bằng một lớp vỏ nguyên, phần thân và bụng được bao bọc bởi lớp da săn chắc Toàn bộ lớp vỏ cứng bọc ngoài không sinh trưởng, do vậy tôm phải lột xác để lớn lên Dưới vỏ là lớp biểu bì, nó có vai trò quyết định trong việc lột lớp vỏ cũ và hình thành lớp vỏ mới của tôm Trong lớp biểu bì này có chứa sắc tố chủ yếu là astaxanthin và lượng carotin Các sắc tố này là nguyên nhân hình thành màu sắc của tôm lúc ươn.
- Thịt tôm có cấu tạo săn chắc trừ khi lột xác Tôm lột thịt mềm nhũng, rất dễ bị giập nát do qua chạm cơ học và rất dễ bị vi sinh vật (VSV) xâm nhập, là tiền đề tốt cho quá trình phân giải và phân hủy dưới tác dụng của các loại enzyme và VSV.
Do vậy, cần phải loại trừ tôm lột không làm nguyên liệu đưa vào chế biến.
- Trong các cơ quan nội tạng và mang tôm chứa một lượng lớn enzyme và VSV Hệ enzyme của tôm, đặc biệt là nhóm protein có hoạt lực rất mạnh nên đó là nguồn gốc cho quá trình phân giải, phân hủy thịt tôm gây hư hỏng trong quá trình chế biến và bảo quản Máu tôm có chứa enzyme tyrosinase là nguyên nhân gây biến đen trong quá trình bảo quản.
2.1.2 Các thành phần hóa học trong nguyên liệu tôm:
- Thành phần hóa học ở động vật thủy sản nói chung và nguyên liệu tôm nói riêng gồm: nước, protit, lipit, muối vô cơ, vitamine, enzyme và hoocmon.
- Những thành phần có chất lượng tương đối nhiều là: nước, protit, lipit, muối vô cơ, lượng gluxit và tồn tại dưới dạng glucogen.
- Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau theo giống loài Trong cùng một loài nhưng trong hoàn cảnh khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau, ngoài ra thành phần hóa học của tôm còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết,… sự khác nhau về thành phần hóa học về sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến.
2.2 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp khi vận chuyển và bảo quản tôm nguyên liệu:
2.2.1 Hiện tượng giập nát: a Nguyên nhân:
- Trong quá trình bảo quản do sử dụng đá có cạnh sắc nhọn, đá lớn, nên khi bảo quản nguyên liệu sẽ bị đè nặng làm cho tôm bị giập, bể vỏ, gãy đuôi… hoặc trong quá trình vận chuyển do xe chạy bị xốc, làm nguyên liệu bị va chạm (giữa tôm với tôm), giữa tôm với dụng cụ chứa đựng gây ra giập gãy, đứt đuôi tôm Trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu tôm bị hư hỏng. b Tác hại:
- Tại những nơi giập nát sẽ tạo điều kiện cho VSV xâm nhập và hoạt động, gây ra những biến đổi hóa học, đồng thời làm giảm giá trị cảm quan, chất lượng và làm cho nguyên liệu nhanh bị hư hỏng. c Khắc phục:
- Khi bảo quản sử dụng đá vẩy hoặc đá đã được xay nhỏ, không bảo quản quá nhiều nguyên liệu trong một dụng cụ chứa, hạn chế tối đa xây xát, dằn xốc khi vận chuyển, công nhân thao tác phải nhẹ nhàng, thận trọng thì sẽ giảm bớt hiện tượng này.
2.2.2 Hiện tượng ươn thối: a Nguyên nhân:
- Do bảo quản quá lâu hoặc bảo quản không đúng kỹ thuật (không đủ độ lạnh) làm nhiệt độ nguyên liệu tăng cao thúc đẩy hệ enzyme hoạt động và là điều kiện thuận lợi cho VSV phát triển làm hư hỏng nguyên liệu. b Tác hại:
- Quá trình thối rửa tạo ra sản phẩm cấp thấp, độc, có mùi thối, ăn sẽ bị nhiễm độc. c Khắc phục:
- Không bảo quản tôm nguyên liệu quá thời gian cho phép Nếu quá 24 giờ thì tôm được ướp lại, thực hiện giống như từ đầu tiếp nhận (rửa, bảo quản) Nếu bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ ≤ 7 o C nhằm hạn chế sự hoạt động của enzyme và sự phát triển của VSV.
- Tôm sau khi thu hoạch khoảng vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen, màu nơi màng nối của vỏ bị mất, tạo nên những viền đen Tại nơi nối các khớp chân cũng bị đổi màu, sau đó biến đen khắp cả thân tôm. a Nguyên nhân:
- Tyrozin, phenylalamine có trong tôm bị oxy hóa với xúc tác tyrozinase để tạo thành chất có màu tối melanin Melanin này tích tụ dần trên cơ thể tôm tạo thành vết đen. b Tác hại:
- Làm giảm giá trị cảm quan, giảm chất lượng, tạo điều kiện cho các biến đổi khác xuất hiện. c Cơ chế:
- Dưới lớp màng của vỏ tôm có chứa hai loại acid amin: tyrozin và phenylalanine đóng vai trò cơ bản để hình thành đốm đen Khi tôm chết lớp màng tế bào vỡ, dịch tế bào phenylalanine biến đổi thành melanin (sắc tố đen).
- Máu tôm còn chứa sắc tố hemocyamin là một protein có ion Cu 2+ ở dạng khử vô màu và chuyển thành xanh đen khi có oxy trong thịt hình thành nên sắc tố màu đen (đốm đen) Ion Cu 2+ là một trong những yếu tố xúc tác hình thành nên sắc tố màu đen từ acid tyrozin có trong vỏ, máu (có nhiều ở đầu tôm). d Khắc phục:
- Hạn chế sự tiếp xúc giữa tôm và không khí bằng cách phủ kín tôm bằng đá hoặc ngâm trong nước đã được trộn đều đá Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 0 o C sẽ giảm tốc độ phản ứng của enzyme.
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM TẨM TM
Quy trình chế biến tôm tẩm
Sơ đồ 3.1 Quy trình chế biến tôm tẩm TM cấp đông IQF
09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP HCM TRANG 36
- Phòng tiếp nhận cách biệt với khu vực chế biến, ra vào phải đóng cửa Trước khi tiếp nhận nguyên liệu, tất cả khu vực tiếp nhận được vệ sinh, khử trùng bằng chlorine nồng độ 100ppm Không được đặt dụng cụ chứa đựng nguyên liệu trực tiếp xuống nền xưởng mà phải để trên pallet.
- Nguyên liệu tôm được thu mua từ các tỉnh: Bình Thuận, Khánh Hòa, Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng…hoặc từ các đại lý Nguyên liệu được vận chuyển đến công ty bằng xe chuyên dùng, nguyên liệu được chứa trong thùng cách nhiệt, tỷ lệ nguyên liệu/đá là 1/1, thùng phải kín để đảm bảo nhiệt độ ≤ 7 0 C Thời gian vận chuyển phải ≤ 24giờ.
- Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra tình trạng vệ sinh của phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản, nhiệt độ bảo quản, kiểm tra các giấy tờ có liên quan đến nguồn gốc lô hàng, kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản (có chứa kháng sinh cấm) và lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu như cảm quan, sulfit, vi sinh, hóa lý…đồng thời kiểm tra để đánh giá độ tươi, tạp chất, kích cỡ của nguyên liệu Công ty chỉ nhận nguyên liệu đã đạt yêu cầu.
- QA kiểm tra giám sát công đoạn này.
- Được kiểm tra tại phòng tiếp nhận.
- Chọn con tôm cần thử, dùng dao sẻ lưng tôm Dùng giấy thử sulfit kẹp trực tiếp vào thịt, lấy ra để 30 giây, sau đó so màu vào cột kết quả và đánh giá nguyên liệu. Công ty chỉ tiếp nhận những lô hàng có nồng độ sulfit ≤ 100g/ml.
- Quan sát xem tôm có bị biến màu, giập-gãy đốt hay không, có hiện tượng biến đen hay biến đỏ không.
- Tôm tươi có màu sắc đặc trưng, có mùi tanh tự nhiên, vỏ cứng, sáng bóng, đầu phải còn bám chặt vào thân, tôm đem luộc có mùi thơm tự nhiên, ăn có hậu vị ngọt, nước luộc trong thịt săn chắc.
- Mẩu được đem về phòng vi sinh kiểm tra các chỉ tiêu về phòng vi sinh (Coliorms, E.coli, Staphilococus aureus, Salmonella, Vibrio cholerea, Vibrio paraha emolyticus, Entero bacteriaceae).
- Thường phải sau 2-3 ngày mới có kết quả kiểm tra Phép thử này chỉ dùng để xác định chất lượng lô hàng được nhập, nếu có chỉ tiêu nào không đạt hoặc bị nhiễm vi sinh thì phải cô lập để xử lý.
Nhiệm vụ của tổ KCS:
- Khi nguyên liệu được chuyển tới nhà máy thì sẽ kiểm tra và đánh giá chất lượng lô hàng bằng cách: o Xem giấy tờ của lô hàng nhập. o Đánh giá chất lượng cảm quan về màu, mùi, trạng thái bên ngoài. o Kiểm tra kích cỡ có đạt không, nguyên liệu tươi hay ươn để có cách sử lý thích hợp, nếu nguyên liệu đạt tiêu chuẩn của công ty thì cho công nhân ra nhập nguyên liệu
- Nhiêm vụ của công nhân: phải là người có tay nghề lâu năm ra tiếp nhận hàng và đánh giá lại chất lượng của từng con tôm qua đánh giá cảm quan: o Tôm tươi: có màu sắc đặc trưng, có mùi tanh tự nhiên, vỏ cứng, sáng bóng đầu phải còn bám chặt vào thân tôm. o Mùi: có mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ. o Màu: màu sắc tự nhiên của tôm, vỏ bóng láng, không có màu sắc lạ hoặc bên ngoài bị giập nát. o Hình dạng: tôm không bị gãy đầu, gãy đuôi và không bị gãy nát
- Mục đích: làm sạch nguyên liệu loại bỏ bớt tạp chất, vi sinh vật.
- Thao tác: o Tôm được tiếp nhận cho ngay vào máy rửa. o Công nhân phụ trách châm nước vào máy, vận hành máy Khi cho tôm vào, tôm được máy sục rửa sạch và được băng chuyền sang phòng khác (để hạn chế tối đa quá trình lây nhiễm) Tôm được đựng trong các sọt nhựa, đặt lên kệ rửa cách nền xưởng 30cm và nghiêng 30 O , để ráo nước sau đó tiến hành cân nguyên liệu. o Sau khi rửa qua 1000kg thì châm thêm 50% lượng chlorine vào máy Rửa đến khi nước trong máy bẩn (khoảng 3000kg) thì thay nước.
- Yêu cầu: Nước rửa có pha chlorine nồng độ 150ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 7 o C.
Thao tác: phải nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm giập, gãy tôm.
Dụng cụ, máy móc, thiết bị,… phải được kiểm tra, vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
Không được đổ tôm trực tiếp xuống nền xưởng Trong quá trình thực hiện, nếu tôm rơi xuống nền xưởng phải được rửa lại bằng nước có pha chlorine nồng độ 50ppm.
Trong quá trình rửa, nếu nước quá dơ thì phải thay ngay để đảm bảo yêu cầu nước rửa Các cỡ tôm khác nhau, được cho vào sọt khác nhau Phải chấm dứt lô hàng, không được sử dụng nước rửa hay dụng cụ chứa đựng đối với nguyên liệu của 2 lô hàng khác nhau.
QC kiểm tra, giám sát công đoạn này.
Sơ chế ( lặt đầu – lột PD): a Lặt đầu:
- Mục đích: Loại bỏ đầu và cạo sạch phần gạch tôm còn sót lại.
- Dụng cụ: Chuẩn bị 2 thau nước, thau thứ nhất để chứa đầu (phế phẩm), thau còn lại cho thêm đá vào để chứa tôm, giữ cho nhiệt độ tôm sau khi bỏ đầu luôn ở mức
- Thao tác: Tay nghịch cầm tôm sao cho con tôm nằm ngửa trong lòng bàn tay, tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào ngực tôm và đẩy nhẹ, phần đầu tôm tróc ra cho vào thau nước chứa phế phẩm Cạo sạch gạch và vết bẩn ở mép thịt trên đầu và cho vào thau nước đá.
- Yêu cầu: Tôm sau khi lột đầu, ngàm phải còn nguyên vẹn và đảm bảo sạch sẽ, không bị tưa, xơ xác….
Rửa tôm sau khi lặt đầu:
- Mục đích: Sau khi lặt đầu, tôm được rửa để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật, chân và gạch còn sót lại trên thân tôm.
- Dụng cụ: Sử dụng thùng rửa 3 ngăn (mỗi ngăn 180 lít), rửa 3 bồn: nước sạch – nước sạch – ICF 802 nồng độ 70ppm Châm thêm 50% ICF 802 khi rửa được 15 rổ, thay nước mới khi rửa được 30 rổ.
- Thao tác: Nhúng ngập tôm trong nước, dùng tay khuấy đảo và gạt bỏ phần tạp chất nổi phía trên.
- Yêu cầu: Nguyên liệu phải sạch, không còn dính gạch Nhiệt độ nước rửa phải đảm bảo ≤ 7 O C, mỗi rổ rửa từ 4-5kg. b Lột PD:
- PD (hoặc PND): peeled and deveined shrimp: tôm lột vỏ, lấy chỉ Tôm này thường được gọi là tôm thịt, tuy chữ tôm thịt lại hàm ý luôn 2 nhóm PD và PUD mà trong tiếng Anh người ta đã làm rạch ròi ý nghĩa của từng nhóm hàng Tôm thịt sau khi rã đông đúng là đã sẵn sàng để bạn chế biến các món mình cần mà không phải mất nhiều công sức.
- Mục đích: Tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm, đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng.
KỸ THUẬT VÀ THIẾT BỊ NHIỆT LẠNH TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Kỹ thuật làm lạnh và lạnh đông
- Làm lạnh hay ướp lạnh là hạ nhiệt độ nguyên thủy của sản phẩm xuống đến gần điểm đóng băng, tức là làm cho phần nước tự do của tế bào lạnh đi chủ yếu là ở lớp bề mặt sản phẩm.Ở nhiệt độ này enzim sản phẩm và vi sinh vật bị ức chế, hoạt động chậm chạp Cấu trúc tế bào vẫn giữ nguyên, không thay đổi, và trạng thái vật lý của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt làm lạnh một phần nước tự do của gian bào Nhằm làm giảm cường độ của các biến đổi về hóa học, hóa sinh và sinh học để kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm tươi sống hoặc thực phẩm đã qua chế biến.
- Như vậy nguyên liệu cần được làm lạnh phải là nguyên liệu tươi sống, vi sinh vật không có hay nếu có cũng chỉ ở lớp bề mặt hay gian bào và bị ức chế bởi nhiệt độ lạnh Nguyên liệu cũng cần được làm sạch sẽ trước khi ướp lạnh, nguồn nhiễm bẩn là cơ hội giúp cho vi sinh vật dễ phát triển phá hủy nguyên liệu Ngoài ra sự biến đổi thủy sản tươi sống diễn ra rất nhanh khiến chất lượng nguyên liệu thủy sản giảm cấp dần dần do đó cần làm lạnh tức khắc ngay khi thủy sản còn ở thời kỳ tươi sống.
- Khi làm lạnh lớp bề mặt hạ nhiệt trước rồi mới hạ nhiệt dần sâu vào bên trong cơ thể thủy sản, chính thời gian trì hoãn này làm cho lớp bên trong bị phân giải Do đó, ngoài việc làm lạnh nhanh chóng, nguyên liệu cần được làm lạnh đều khắp và dưới dạng những lớp mỏng.
- Tóm lại, để đạt hiệu quả chất lượng cao trong việc ướp lạnh thủy sản cần phải: o Rửa sạch nguyên liệu. o Làm lạnh những nguyên liệu tươi tốt, không nhiễm vi sinh vật. o Làm lạnh ngay, phân bố lạnh đều nguyên liệu dưới dạng lớp mỏng.
4.2 Công dụng của việc làm lạnh:
4.2.1 Tác dụng của nhiệt độ thấp:
- Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hóa sinh trong chế biến thủy sản. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ của phản ứng càng giảm, trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ hạ xuống 10 0 C thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3.
- Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của các men phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng, nhiệt độ xuống dưới 0 0 C phần lớn hoạt động của các enzim bị đình chỉ Nhiệt độ càng thấp thì hoạt động của enzim càng giảm.
- Nhiệt độ thấp kìm hãm quá trình phát triển của vi sinh vật Một số vi khuẩn ngừng phát triển ở -3 0 C, một số ngừng ở -5 0 C và số thứ ba ngừng ở -10 0 C Tuy nhiên đại đa số ngừng phát triển ở -10 0 C, nhưng nấm mốc chịu lạnh tốt hơn.
- Để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trên thủy sản, phải bảo quản thủy sản ở nhiệt độ thấp hơn -10 0 C Để ngăn ngừa nấm mốc, nhiệt độ phải thấp hơn -15 0 C.
- Ngoài ra nhiệt độ thấp làm nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm phá vỡ màng tế bào vi sinh vật Vi sinh vật phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất định, nếu môi trường sản phẩm không ẩm thì vi sinh vật sẽ bị ức chế Các loại nấm mốc có thể sống ở nơi khan nước nhất nhưng lượng nước tối thiểu nhất phải là 15%.
Do đó nhiệt độ thấp để bảo quản sản phẩm phải là -18 o C vì nước trong sản phẩm đóng băng đến 86%, chỉ còn lại độ ẩm là 14%, không đủ cho vi sinh vật hoạt động.
4.2.2 Hiệu ứng của làm lạnh đối với thủy sản:
- Ướp lạnh là phương pháp được sử dụng nhiều nhất trong ngành chế biến thủy sản để ngăn ngừa sản phẩm bị hư hỏng lãng phí Làm lạnh có ưu điểm rất lớn trong ngành thủy sản vì:
Về bản chất: phần lớn thủy sản thích ứng tốt với phương pháp này và được bảo quản mau lẹ hữu hiệu Bản chất thủy sản là rất mau hư, hơn nữa mang nặng tính chất mùa vụ, có những lúc bội thu Làm lạnh sẽ giảm thiểu tối đa về hao hụt số lượng, chất lượng thủy sản.
Về kỹ thuật: Phương pháp này có khả năng giải quyết cùng một lúc thủy sản tại nơi đánh bắt Ngoài ra có thể linh động sức sản xuất của các cơ sở chế biến và có thể điều chỉnh trang bị theo ý muốn.
Về kết quả: Bảo toàn được tối đa những thuộc tính tự nhiên của thủy sản, giữ gìn được hương vị, phẩm chất của thủy sản như lúc ban đầu.
4.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Bản chất của nguyên liệu: Thành phần hóa học và cấu trúc của nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt dung riêng và tính chất dẫn nhiệt của nguyên liệu Do đó, nó ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ làm lạnh năng lượng tiêu hóa cho quá trình làm nhiều Độ dẫn nhiệt của các nguyên liệu càng lớn, tốc độ quá trình làm lạnh càng nhanh.
- Kích thước và hình dạng của nguyên liệu: Trong quá trình làm lạnh, diện tích tiếp xúc với tác nhân lạnh ảnh hưởng đến tốc độ của quá trình làm lạnh Diện tích được quyết định bởi kích thước và hình dạng của nguyên liệu Tỷ lệ diện tích bề mặt và thể tích của nguyên liệu càng lớn thì quá trình làm lạnh càng nhanh.
- Nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu càng cao thì năng lượng tiêu tốn cho quá trình làm lạnh càng nhiều.
4.2.4 Làm lạnh đông sản phẩm thủy sản:
CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP, SSOP, GMP
HACCP
- HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point
System, và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm".
- HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm.
5.1.1 Lợi ích của việc áp dụng HACCP :
- HACCP có thể áp dụng trên toàn bộ dây chuyền sản xuất cho đến tân khâu phân phối tới người tiêu thụ sản phẩm.
- HACCP giúp làm giảm yêu cầu thử nghiệm sản phẩm cuối cùng, nhờ phương pháp nhận diện các mối nguy gắn liền với các yếu tố đầu vào của chu trình sản xuất và đưa ra biện pháp kiểm soát phù hợp để loại trừ hoặc giảm thiểu đến mức thấp nhất các mối nguy ảnh hưởng đến ATVSTP.
- Đáp ứng các yêu cầu thương mại.
- Giúp cải tiến sản xuất và kinh doanh thực phẩm.
- Xây dựng niềm tin cho khách hàng dẫn tới việc gia tăng thị phần.
- Tạo lập niềm tin cho khách hàng dẫn tới việc gia tăng thị phần.
- Tạo lập nền tảng chất lượng thực phẩm ưu việt.
- Tăng cường sức khỏe cộng đồng.
- Để ngành công nghiệp thực phẩm đáp ứng được yêu cầu bảo vệ sức khỏe và mang lại lợi ích kinh tế cao, vấn đề triển khai xây dựng HACCP trong ngành thực phẩm là xu thế tất yếu Hơn nữa, đây còn là nhân tố đảm bảo cho sự phát triển bền vững và hội nhập kinh tế quốc tế.
5.2 Quy trình vệ sinh tiêu chuẩn (SSOP):
CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN INCOMFISH Địa chỉ: Lô A77/1 Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Quận Tân Bình, TP Hồ Chí Minh
QUY PHẠM VỆ SINH TỐT SSOP 1: AN TOÀN CỦA NGUỒN NƯỚC
- Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về chất lượng nước dùng cho người.
2 Điều kiện hiện tại của công ty:
- Hiện nay Công ty đang sử dụng nguồn nước giếng (1 giếng) ở độ sâu 290m, có công suất 60 m 3 /h Nước được bơm lên giàn phun để khử sắt, qua bể chứa sau đó được bơm qua hệ thống lọc thô, làm mềm nước, nước được qua hệ thống lọc tinh và bơm định lượng Chlorine, được khử trùng bằng tia cực tím trước khi đưa vào sử dụng trong sản xuất.
- Nước được bơm vào phân xưởng sản xuất với nồng độ Chlorine dư là 0,5, 1ppm.
- Có bể chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt động của nhà máy tại thời điểm cao nhất Các bể chứa nước được làm bằng xi măng và bằng inox, bên trong có bề mặt nhẵn Bể nước luôn được đậy kín không cho nước mưa, côn trùng hay bất kỳ vật gì rơi vào.
- Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độc đối với sản phẩm và đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu.
- Có máy bơm, máy phát điện phòng trường hợp máy bơm gặp sự cố, bị mất điện.
- Các hoá chất sử dụng trong xử lý nước gồm: Chlorine, Xút.
3 Các thủ tục cần tuân thủ:
- Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã xử lý và chưa qua xử lý; nước làm vệ sinh với nước sản xuất.
- Hệ thống bơm, xử lý nước, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh theo định kỳ và được bảo trì tốt. o Hệ thống bể chứa 300 m : vệ sinh 6 tháng /1 lần. o Hệ thống lọc thô: vệ sinh Ngày /1 lần. o Hệ thống làm mềm, lọc tinh: vệ sinh Tuần /1 lần.
- Duy trì kiểm tra chặt chẽ hệ thống xử lý nước.
- Thường xuyên kiểm tra và bổ sung lượng hóa chất dùng cho xử lý nước, tuyệt đối không để đến hết
- Nồng độ Chlorine dư trong nước dựng trong sản xuất luụn được duy trỡ ở 0,5 á 1ppm
- Không được nối chéo giữa các đường ống dẫn nước vệ sinh và nước chế biến Các đường ống nước chưa xử lý với đường ống nước đã xử lý
- Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén có bị nhiễm dầu mỡ lẫn vào nước hay không
4 Giám sát và phân công trách nhiệm:
- Tổ trưởng Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm triển khai qui phạm này.
- Công nhân Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- Nhân viên phụ trách xử lý nước kiểm soát hàng ngày các điều kiện vệ sinh của hệ thống cung cấp nước (hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống), nếu có sự cố phải báo cáo ngay để kịp thời sửa chữa.
- QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước theo định kỳ và sau mỗi lần làm vệ sinh
- Tần suất kiểm tra: o Hệ thống bể chứa 300 m 3 : 6 tháng / 01 lần. o Hệ thống lọc thô: Ngày / 01 lần. o Hệ thống làm mềm, lọc tinh: Tuần / 01 lần. o Đá vảy: Mỗi tuần / 01 lần
- Để đảm bảo an toàn của nguồn nước, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra tại cơ quan có thẩm quyền các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý theo theo định kỳ ba tháng một lần đối với nước đầu nguồn và nước cuối nguồn theo kế hoạch đã đề ra Lấy mẫu kiểm thẩm tra các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý định kỳ mỗi năm một lần theo kế hoạch đã đề ra
- Mặt khác phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh mỗi tuần một lần cho các vòi ra đại diện khác nhau trong phân xưởng và một năm một lần cho tất cả các vòi ra trong phân xưởng theo kế hoạch kiểm soát chất lượng nước.
- Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong nước đầu nguồn và cuối nguồn Nồng độ Chlorine dư trong nước phải đạt trong khoảng 0,5á 1 ppm Kết quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo theo dõi xử lý nước (CL - SSOP - BM 01). Tần suất mỗi ngày 01 lần
CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA, PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU TỪ NƠI THU MUA VỀ NHÀ MÁY
Các phương pháp kiểm tra chất lượng
6.1.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào:
- Kiểm tra nguyên liệu đầu vào đóng một vai trò hết sức quan trọng, chất lượng nguyên liệu quyết định chất lượng và gía trị thành phẩm Do đó, khâu kiểm tra và tiếp nhận đầu vào phải được chú trọng đặc biệt để đảm bảo chất lượng sản phẩm,giảm phế phẩm, mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tăng tính cạnh tranh cho sản phẩm khi tham gia thị trường.
6.1.2 Các phương pháp kiểm tra:
Đối với tôm nguyên liệu:
- Phương pháp cảm quan: dùng mắt thường kiểm tra tôm nguyên liệu, nguyên liệu được tiếp nhận không có điểm đen nào trên thân tôm hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen, mỗi vết đen không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt, vành bụng cho phép đen nhạt, tôm không được bể vỏ hoặc nếu có thì chấp nhận 3% trên tổng số vỏ tôm, cho phép mềm vỏ nhưng không được bong ra khỏi thân tôm và tôm còn tươi có màu tự nhiên, sang bong, thịt săn chắc, đầu dính chặt vào thân tôm, chân không bị giập nát Tôm đem luộc có mùi thơm tự nhiên, khi ăn có hậu vị ngọt, nước luộc trong thịt săn chắc
- Phương pháp hóa lý: (thử sulfit) Thử sulfit được thực hiện ngay tại phòng tiếp nhận Cán bộ KCS tiến hành lấy mẫu, chọn con tôm cần thử, dùng dao xẻ lưng tôm Sử dụng giấy thử sulfit kẹp trực tiếp vào thịt tôm, lấy ra để 30 giây, sau đó so màu với cột kết quả để đánh giá nguyên liệu.Công ty chỉ nhận những lô hàng có nồng độ sulfit ≤ 80 g/ml.
- Phương pháp vi sinh: Mẫu được tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh tại phòng vi sinh (Coliorms, E.coli, Staphilococus aureus, Salmonella, Vibrio cholerea, Vibrio paraha emolyticus, Entero bacteriaceae).
- Kiểm tra sản phẩm đầu ra giúp kiểm tra lại sản phẩm lần cuối trước khi đưa ra thị trường, giúp bảo quản sản phẩm tốt hơn, loại bỏ kịp thời các sản phẩm không đạt chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho người sử dụng Tạo uy tín cho công ty và tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường.
Các phương pháp kiểm tra:
- Phương pháp cảm quan: Đánh giá dựa trên các tiêu chuẩn như: o Trọng lượng nước đá rã đông GW (gam). o Trọng lượng/N.W (gam). o Tỉ lệ băng (%). o Tổng con số o Cỡ bình quân o Cỡ nhỏ (con/ld), phần trăm cỡ nhỏ (%) o Cỡ lớn (con/ld), phần trăm cỡ lớn (%) o 2 con dính nhau (%) o Nhỏ hơn ba đốt (%) o Chấm đen (%) o Sót chỉ (%) o Biến màu (%) o Xử lý hóa chất (có/không) o Tạp chất khác
- Các tiêu chuẩn trên là những tiêu chuẩn do khách hàng đặt ra Giới hạn của các tiêu chuẩn này tùy vào đơn đặt hàng của khách.
- Ngoài ra còn phải kiểm tra bao bì có bị móp méo, dơ, rách nhãn, thông tin sản phẩm có chính xác không.
- Cảm quan mùi vị sản phẩm trước khi nấu xem tình trạng bột tẩm có phủ đều không, lượng bột tự do trong bán thành phẩm Sản phẩm sau nấu có mùi thơm đặt trưng, vị béo ngọt, cơ thịt tôm săn chắc.
- Tiến hành cảm quan 2 lần/ngày
Phương pháp dò kim loại:
- Phương pháp này giúp phát hiện kim loại có lẫn trong sản phẩm và loại bỏ chúng ra khỏi sản phẩm Công đoạn này bắt buộc phải được thực hiện một cách kĩ lưỡng, tạo điều kiện thuận lợi cho sản phẩm xuất ra thị trường nước ngoài.
- Thực hiện: Bật công tắc điện cho máy dò kim loại hoạt động Cho mẫu thử kim loại chạy qua máy 3 lần Nếu máy phát tín hiệu 3 lần báo có kim loại thì chứng tỏ máy hoạt động tốt Cho từng gói sản phẩm qua máy dò kim loại, những sản phẩm chứa mảnh kim loại có kích thước: ≥1,5mm (sắt), ≥ 2,5mm (kim loại khác) được tách ra dò tìm và loại bỏ mảnh kim loại.
Phương pháp kiểm tra vi sinh:
- Kiểm tra tương tự như kiểm tra nguyên liệu đầu vào.
- Các chỉ tiêu vi sinh của thành phẩm:
Các chỉ tiêu vi sinh vật Tôm tẩm
Ghi chú: ND-Not Detected
Điều kiện vận chuyển nguyên liệu
- Do vị trí công ty nằm trong khu công nghiệp nên việc vận chuyển nguyên liệu chủ yếu bằng đường bộ.
- Nguyên liệu thủy sản là loại nguyên liệu rất dễ ươn thối, hư hỏng vì vậy phương pháp bảo quản là rất quan trọng : nguyên liệu được vận chuyển tới công ty bằng xe bảo ôn, tôm được chứa trong các thùng nhựa, khối lượng mỗi thùng nguyên liệu không quá 100kg trong mỗi thùng, bảo quản bằng nước đá.
- Lúc vận chuyển nguyên liệu thủy sản nên lưu ý:
- Khi vận chuyển nguyên liệu không nên để nguyên liệu tiếp xúc với ánh sáng mặt trời.
- Không vận chuyển nguyên liệu qua các vùng ô nhiễm nặng.
- Không xếp các thùng chứa nguyên liệu quá cao để tránh bị đè nén.
- Tránh làm nguyên liệu bị thương, nên sử dụng đá để bảo quản nguyên liệu.
- Việc bốc dỡ nguyên liệu phải nhẹ nhàng, thận trọng.
- Các dụng cụ vận chuyển phải được làm vệ sinh sạch sẽ.
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Quy định về vệ sinh
7.1 Vệ sinh phân xưởng sản xuất:
- Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất và quy mô sản xuất của cơ sở chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Vật liệu làm các kết cấu trong nhà xưởng không được tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với sản phẩm và không được chứa hóa chất độc hại.
- Hành lang bao quanh nhà xưởng rộng từ 1,2m trở lên, có độ nghiêng cần thiết và được lót bằng vật liệu cứng bền.
- Khu vực xung quanh nhà xưởng, đường, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở chế biến phải có độ nghiêng cần thiết và phải được lót bằng vật liệu cứng bền.
- Có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực xung quanh và dễ làm vệ sinh.
- Có bề mặt cứng, chịu tải trọng.
- Không thấm nước và đọng nước, không trơn trợt.
- Không có khe hở, không có vết nứt.
- Dễ dàng làm vệ sinh và khử trùng.
- Giữa tường và nền, bệ thiết bị máy móc… phải có góc lượng rộng.
- Nền nhà xưởng phải nhẵn và có độ dốc, đảm bảo không bị đọng nước.
- Hệ thống rãnh thoát nước phải có kích thước, số lượng, vị trí phù hợp phải đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện bình thường.
- Các rãnh thoát nước khi chảy ra ngoài phải có hố gas dạng bẫy nước và dễ làm vệ sinh.
- Lưới chắn tách chất thải rắn trong hệ thống nước phải dễ tháo lắp.
- Hệ thống thoát nước của khu vực chế biến khi nối thông với hệ thống thoát nước mưa phải được thiết kế đảm bảo cho khu vực sản xuất không bị ngập.
- Các rãnh hở thoát nước phải đảm bảo để nước chảy theo chiều trừ khu vực sạch sang khu vực ít sạch hơn.
- Trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng và không bị bong tróc, dễ làm vệ sinh.
- Cửa ra vào, cửa sổ thông gió ở những nơi sản phẩm sạch và được chế biến hay bao gói không được bố trí mở thông ra môi trường xung quanh.
- Có lưới chắn côn trùng ở cửa sổ và lỗ thông gió mở thông ra ngoài, lưới chắn để tháo lắp.
- Gờ cửa sổ phải nghiêng với tường phía trong phòng chế biến một góc ≥ 45 C, và cách sàn ít nhất 1m.
- Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài hay các cửa ở những nơi có tường ngăn phải có màn chắn làm bằng nhựa trong, màu sẫm, dễ làm vệ sinh hay màn thông khi cửa tự động.
- Cửa ra vào của các phòng chế biến không được mở thông trực tiếp với buồng máy, phòng vệ sinh, khu vực tập trung hay chứa chất thải.
- Thiết bị, băng chuyền, máy hay các công cụ chuyền tải nếu được lắp đặt xuyên qua tường nhà xưởng ra ngoài thì nơi tiếp giáp tường và thiết bị phải kín.
- Phải đảm bảo tải được không khí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, khói bụi ra ngoài
- Được bố trí để lấy không khí sạch từ bên ngoài Nơi hút từ ngoài vào phải có lưới lọc hay phin lọc và dễ tháo lắp.
- 550 lux ở các nơi cần kiểm tra.
- 220 lux ở khu vực cần chế biến.
- 110 lux ở các khu vực khác.
Hệ thống cấp thoát nước:
- Nhà nước được trang bị 2 nguồn nước: nguồn nước thành phố (sử dụng trong sản xuất, những nơi có yêu cầu cao về vệ sinh an toàn thực phẩm cao), nguồn nước từ giếng khoan (dùng để làm mát rửa các sọt phế phẩm) Vì vậy trong quá trình sản xuất và sinh hoạt và cũng như PCCC cần dùng rất nhiều nước sạch.
- Trang bị vòi nước cố định và lưu động ở từng nơi để đảm bảo nhu cầu sử dụng nước.
- Tráng rửa bằng nước sạch mặt bằng chế biến và dưới các khe hở, sàn, tường, dùng xà phòng làm sạch và rửa lại dụng cụ sản xuất cho đến khi sạch xà phòng.
- Đối với bồn chứa nguyên liệu, bồn rửa nguyên liệu, bàn, nền, tường, phải được rửa bằng chlorine trong thời gian một phút.
- Cống thoát nước phải được rửa sạch sau mỗi lần sản xuất.
- Trước khi bắt đầu ca sản xuất và mỗi ca sản xuất phải tiến hành kiểm tra và báo cáo cho người có trách nhiệm.
7.2 Xử lý phế phẩm và nước thải trong sản xuất:
- Phế thải là những vật dụng gia công chế biến mặt hàng đông lạnh chỉ sơ chế và chế biến, chế biến sạch sẽ và đóng gói sau đó đem đi xuất khẩu nên lượng phế thải ít bởi nguyên liệu đầu vào được kiểm tra rất nghiêm ngặt.
- Vỏ, đầu, các mãnh vụn của thịt tôm ở khâu sơ chế trong công đoạn sản xuất đều được sử dụng các dụng cụ chứa phế liệu bằng nhựa như rổ sau đó đổ vào thùng phế liệu.
- Thường xuyên đổ các phế liệu vào thùng.
7.3 Hệ thống xử lý nước thải:
Đặc trưng nước thải ngành chế biến thủy sản:
Xử lý tiền hiếu khí
- Nước thải ngành chế biến thủy sản chứa phần lớn là các chất hữu cơ có nguồn gốc từ động vật và có thành phần chủ yếu là protein và các chất béo.
- Trong nước thải chứa các chất như: Cacbonhydrat, protein, chất béo, các chất này khi xả vào nguồn nước sẽ làm giảm sự tiếp xúc của nước thải với không khí từ đó làm giảm nồng độ oxi hòa tan trong nước Hàm lượng chất rắn lơ lửng cao làm cho nước đục và có màu.
- Nồng độ chất hữu cơ trong nước cao gây lên hiện tượng phú dưỡng và làm cho các vi khuẩn gây bênh, virus phát triển.
Quy trình xử lý: bổ sung NAOH
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY
Sơ đồ 1.4 Quy trình xử lý nước thải
Thuyết minh quy trình xử lý:
- Lọc: sử dụng lưới lọc loại bỏ tạp chất, chất thải rắn (vỏ tôm, xương, vẩy cá,…)
- Hòa trộn: hòa trộn nước thải tại bể hòa trộn
- Tách mỡ: loại bỏ dầu, mỡ (ở dạng rắn, lỏng) như mỡ cá, dầu trong dung dịch tẩm…
- Xử lý tiền hiếu khí (bổ sung NAOH để ổn định pH): đây là nhà máy thủy sản nên nước thải đầu vào có chứa acid để tẩy rửa, trước khi xử lý hiếu khí cho nước thải phải trung hòa độ pH để không làm ảnh hưởng đến hiệu xuất xử lý của hệ thống.
- Xử lý hiếu khí: áp dụng phương pháp bể bùn hoạt tính có sụt khí O2 trộn đều trong nước thải tạo điều kiện cho VSV phát triển Trong suốt quá trình sụt khí, quá trình hấp thụ, oxi hóa chất hữu cơ và tạo bong cặn sẽ diễn ra Sau đó nước thải sẽ được đưa vào bể lắng đứng.
- Lắng: sau khi xử lý hiếu khí, nước thải sẽ qua bể lắng thứ cấp để tế bào vi khuẩn lắng xuống tạo thành bùn (dùng để lắng đựng).
- Khử trùng: khử trùng bằng Cl2 (chất oxi hóa mạnh) Khi cho Clo vào nước, phản ứng diễn ra như sau:
HClO có tác dụng sát trùng mạnh, chất này khuyếch tán qua lớp vỏ tế bào sinh vật phá hoại các quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật.
- Nước thải sau khi khử trùng sẽ theo hệ thống thoát thải hòa vào nước thải của khu công nghiệp.
Tính ưu việt vủa công nghệ:
- Nước thải sau quá trình xử lý đạt TCVN 11 -2008 theo quy định của nhà nước.
- Công suất áp dụng: 100-1500 m 3 /ngày đêm.
- Công nghệ xử lý nước thải có nồng độ ô nhiễm cao với giá rẻ.
- Hệ thống điều khiển tự động tránh sự tiếp xúc trực tiếp với nước thải.
- Chi phí vận hành thấp.
7.4 Vệ sinh công nhân và dụng cụ của công nhân:
- Mục đích: Để đảm bảo yêu cầu vệ sinh trước khi vào phân xưởng Đối tượng thực hiên: Công nhân, khách tham quan.
