Thực tập tốt nghiệp AEON - quy trình sản xuất bánh trung thu nhân xá xíu ngũ vị tại aeon mall tân phú

AEON MALL Tân Phú Celadon sẽ có hơn 20 cửa hàng mới khai trương đến từ nhiều ngành hàng khác nhau như thời trang, phụ kiện, nội thất gia dụng của các thương hiệu nổi tiếng. Bên cạnh đó, khách hàng sẽ có nhiều trải nghiệm mua sắm với những dịch vụ mới, sản phẩm chất lượng cao khi đến với các gian hàng đã được nâng cấp và hoàn thiện hơn. Điểm nhấn của AEON MALL Tân Phú Celadon sau khi đổi mới

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HCM

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRUNG THU NHÂN XÁ

XÍU NGŨ VỊ TẠI AEON MAL TÂN PHÚ

GVHD:

SVTH:

Hoàng Thị Trúc Quỳnh

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 10 NĂM 2023

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HCM

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRUNG THU NHÂN XÁ

XÍU NGŨ VỊ TẠI AEON MAL TÂN PHÚ

GVHD:

SVTH:

Hoàng Thị Trúc Quỳnh

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 10 NĂM 2023

LỜI CẢM ƠN

Báo cáo tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm với đề tài “TÌM HIỂU QUYTRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRUNG THU XÁ XÍU NGŨ VỊ” là kếtquả của quá trình cố gắng không ngừng của bản thân và được sự giúp đỡ, động viênkhích lệ của các thầy, bạn bè đồng nghiệp và người thân Kết thúc một tháng thực tậpngắn ngủi là cơ hội cho nhóm chúng em tổng hợp và hệ thống hóa lại những kiến thức

đã học, đồng thời kết hợp với thực tế để nâng cao kiến thức chuyên môn Tuy chỉ cómột tháng thực tập, nhưng qua quá trình thực tập, chúng em đã được mở rộng tầmnhìn và tiếp thu rất ều kiến thức thực tế Từ đó chúng em nhận thấy, việc cọ sát thực tế

là vô cùng quan trọng – nó giúp sinh viên xây dựng nền tảng lý thuyết được học ởtrường vững chắc hơn Trong quá trình thực tập, từ chỗ còn bỡ ngỡ cho đến thiếu kinhnghiệm, chúng em đã gặp phải rất nhiều khó khăn nhưng với sự giúp đỡ tận tình củacác anh chị trong AEON MALL đã giúp chúng em có được những kinh nghiệm quýbáu để hoàn thành tốt kì thực tập này cũng như viết lên bài báo cáo cuối kỳ này

Lời cảm ơn đầu tiên chúng em xin gửi đến AEON MALL Tân Phú Celedon – đơn vị

đã tiếp nhận và nhiệt tình tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em tiếp cận thực tế sản xuất

đã tận tâm giảng dạy và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho chúng

em Đặc biệt, chúng em xin cảm ơn cô Hoàng Thị Trúc Quỳnh, người đã tận tìnhhướng dẫn chúng em hoàn thành bài báo cáo này

Vì thời gian và kiến thức còn hạn hẹp nên bài báo cáo không thể tránh khỏi nhữngthiếu sót, rất mong sự góp ý của AEON MALL, quý thầy cô và các bạn, để chúng emrút kinh nghiệm và hoàn thành tốt hơn

Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn!

Tân Phú, ngày … tháng… năm 2023

Nhóm thực hiện

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC HÌNH v

DANH MỤC BẢNG vii

MỞ ĐẦU viii

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN NHÀ MÁY 1

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển 1

1.1.1 1758 ~ những năm đầu 1

1.1.2 1969 ~ Đẩy mạnh phương thức quản lí liên kết và đa dạng hóa lĩnh vực kinh doanh 1

1.1.3 1985 ~ Một bước tiến để trở thành tập đoàn toàn cầu 2

1.1.4 2001 ~ JUSCO trở thành AEON 2

1.1.5 2011 ~ Hướng đến mục tiêu trở thành Top 10 trên toàn cầu 3

1.2 Địa điểm xây dựng 4

1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 5

1.4 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự 5

1.4.1 Sơ đồ tổ chức 5

1.4.2 Nhiệm vụ, quyền hạn và chức năng của phòng ban 6

1.5 Tình hình sản xuất và kinh doanh 7

1.5.1 Tình hình sản xuất trong những năm gần đây 7

1.5.2 Các loại sản phẩm chính 8

1.6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 10

1.6.1 An toàn lao động 10

1.6.2 Phòng cháy chữa cháy 12

1.7 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp 13

1.7.1 Xử lý chất thải rắn 13

1.7.2 Phương tiện vệ sinh, khử trùng 13

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 15

2.1 Các loại nguyên liệu và thành phẩm 15

2.1.1 Bột mì 15

2.1.2 Nước đường bánh nướng 17

2.1.3 Baking soda 18

2.1.4 Dầu ăn 18

2.1.5 Nguyên liệu phụ 18

2.2 Chỉ tiêu chất lượng và phương pháp kiểm soát nguyên liệu và thành phẩm .24 2.2.1 Chỉ tiêu chất lượng 24

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT – THIẾT BỊ 25

3.1 Nguyên liệu sản xuất - Sơ đồ quy trình sản xuất -Thuyết minh quy trình sản xuất 25 3.1.1 Nguyên liệu sản xuất 25

3.1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất 30

3.1.3 Thuyết minh 30

3.2 Các thiết bị chính trong dây chuyền 35

3.2.1 Máy đánh bột 35

3.2.2 Lò nướng bánh 36

3.2.3 Máy dập khuôn 37

3.2.4 Máy ép mí 37

3.3 Chương trình GMP theo từng bước trên quy trình sản xuất 38

3.3.1 GMP1 39

3.3.2 GMP2 40

3.3.3 GMP3 40

3.3.4 GMP4 41

3.3.5 GMP5 41

3.3.6 GMP6 41

3.3.7 GMP7 42

3.3.8 GMP8 42

3.3.9 GMP9 43

3.3.10 GMP10 43

3.3.11 GMP11 43

3.3.12 GMP12 44

3.4 Chương trình SSOP 44

3.4.1 Quy phạm 1: An toàn nước 44

3.4.2 Quy phạm 2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 45

3.4.3 Quy phạm 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 45

3.4.4 Quy phạm 4: Vệ sinh cá nhân 45

3.4.5 Quy phạm 5: Bảo vệ các sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm 45

3.4.6 Quy phạm 6: Kiểm soát sức khỏe công nhân 45

3.4.7 Quy phạm 7: Kiểm soát sinh vật gây hại 46

3.5 Các phương pháp/tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng/an toàn sản phẩm 46

3.6 Các sự cố trong quá trình sản xuất 46

CHƯƠNG 4 CÔNG TÁC QUẢN LÝ 47

4.1 Các vị trí việc làm và bảng mô tả công việc cho từng vị trí 47

4.2 Các tiêu chí đánh giá người lao động 50

4.3 Công tác quản lý hồ sơ chất lượng/nhân sự/sản xuất và biện pháp xử lý vi phạm kỷ luật lao động trong quá trình sản xuất 52

4.3.1 Công tác quản lý hồ sơ chất lượng, nhân sự, sản xuất 52

4.3.2 Biện pháp xử lý vi phạm kỷ luật lao động trong quá trình sản xuất 52

4.4 Một hệ thống/phương pháp quản lý chất lượng hoặc quản lý an toàn thực phẩm tại cở sở thực tập hiện có 55

CHƯƠNG 5 NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ 57

5.1 Nhận xét 57

5.2 Kiến nghị 58

CHƯƠNG 6 KẾT LUẬN 59

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Cửa hàng Okadaya vào khoảng những năm 1890 – 1900 1

Hình 1.2 Tập đoàn JUSCO được thành lập thông qua sự hợp nhất của Okadaya, Futagi và Shiro 2

Hình 1.3 Cửa hàng đầu tiên ở nước ngoài trong chuỗi cửa hàng JUSCO Jaya, cửa hàng Dayabumi 2

Hình 1.4 Buổi lễ công bố việc chuyển đối cơ cấu công ty nhân dịp Công ty đổi tên thành Công ty TNHH AEON 3

Hình 1.5 Trung tâm mua sắm AEON – Tân Phú Celadon 4

Hình 1.6 Sơ đồ bố trí quầy Bakery 5

Hình 1.7 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự quầy bakery 6

Hình 1.8 Thời trang thương hiệu RECHIC 8

Hình 1.9 Thời trang thương hiệu JOCKEY 9

Hình 1.10 Đồ trang sức & Phụ kiện 9

Hình 1.11 Ẩm thực KOI 9

Hình 1.12 Nhà sách 10

Hình 2.1 Mè trắng 19

Hình 2.2 Mứt gừng 20

Hình 2.3 Mứt chanh 20

Hình 2.4 Mứt bí 21

Hình 2.5 Mứt hạt sen 22

Hình 2.6 Mứt mỡ 23

Hình 2.7 Bột nếp 23

Hình 3.1 Các nguyên liệu làm nhân bánh 25

Hình 3.2 Mỡ được đem đi sơ chế 26

Hình 3.3 Mỡ được trộn với đường sau khi trụng 27

Hình 3.4 Sơ chế xá xíu 28

Hình 3.5 Chuẩn bị hỗn hợp nước để quét lên mặt bánh khi nướng 28

Hình 3.6 Chuẩn bị nguyên liệu để đánh bột 29

Hình 3.7 Rang mè 31

Hình 3.8 Trứng muối sau khi sơ chế 32

Hình 3.9 Bánh sau khi gói 33

Hình 3.10 Bánh được phết hỗn hợp sốt 34

Hình 3.11 Bánh được bỏ vào tủ sau khi nướng 35

Hình 3.12 Bánh sau khi được đóng gói đưa ra khu Event 35

Hình 3.13 Máy đánh bột 36

Hình 3.14 Lò nướng bánh 37Hình 3.15 Khuôn ấn bằng thủ công 37Hình 3.16 Máy ép mí 38Hình 3.17 Sơ đồ quy trình phân bố các quy phạm sản xuất sản phẩm Bánh trung thu nhân xá xíu ngũ vị 38

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Các sự cố trong quá trình sản xuất 46

Bảng 4.1 Bảng mô tả công việc cho từng vị trí việc làm 46

MỞ ĐẦU

Nước ta nằm ở vị trí thuận lợi, thiên nhiên ưu đãi với nguồn tài nguyên phong phú dồidào, các nguồn thực phẩm rất đa dạng Vì thế, ngay từ xưa ông cha ta đã biết tận dụng

các nguồn tài nguyên này để chế biến nhiều món ngon, giàu dinh dưỡng Ngày nay,khi xã hội ngày càng phát triển để tận dụng cơ hội thị trường lớn và năng động, từngbước hội nhập kinh tế quốc tế, các doanh nghiệp ngành thực phẩm chế biến cần nắmbắt các xu hướng và công nghệ mới trong sản xuất kinh doanh, ngày càng đa dạng sảnphẩm, cũng như công nghệ sản xuất; chú trọng xây dựng giải pháp thu hút đầu tư,định hướng phát triển bền vững, tăng năng lực khai thác những điều kiện thuận lợinhư vị trí địa lý trung tâm kinh tế, đầu mối giao thương Theo xu hướng đó người ta

đã nghiên cứu ra những sản phẩm thực phẩm tiện lợi mà vẫn đảm bảo cung cấp đủchất dinh dưỡng cần thiết cho con người như đồ hộp, xúc xích, chả giò, nem nướng, Riêng về bánh trung thu đây là một món ăn truyền thống với sự kết hợp hài hoà củacác nguyên liệu phong phú, trở thành món ăn được nhiều người ưa chuộng

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại bánh trungg thu được chế biến từ nhiều công

ty thực phẩm cùng với những hãng sản xuất nhỏ của hộ gia đình Là một trong nhữngcông ty sản xuất thực phẩm hàng đầu của nước ta – AEON MALL sản xuất đã vàđang ngày một phát triển mạnh hơn trong lĩnh vực thực phẩm chế biến và đạt đượcnhững thành tựu nhất định Với phương châm “Không ngừng thay đổi – Vươn tớitương lai”, cùng với sự nỗ lực của tập thể cán bộ và công nhân viên, đội ngũ côngnhân kỹ thuật lành nghề đã thúc đẩy cho sự vươn lên vượt qua khó khăn ban đầu,AEON MALL đã cho ra nhiều loại sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinhthực phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của thị trường trong nước và ngoài nước Vớimục đích thâm nhập vào thực tế sản xuất, chúng em đã thực hiện đề tài thực tập “Tìmhiểu quy trình công nghệ sản xuất bánh trung thu nhân xá xíu tại AEON MALL ” Dohạn chế về kiến thức cũng như kinh nghiệm và thời gian, nên đề tài không tránh khỏinhững thiếu sót nhất định Mong quý AEON MALL, thầy cô thông cảm

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN NHÀ MÁY

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển

1.1.1 1758 ~ những năm đầu

- Năm 1758 Ông Sozaemon Okada lần đầu tiên thành lập cửa hàng Okadaya

(tiền thân của công ty JUSCO) tại thành phố Yokkaichi thuộc tỉnh Mie (trướcđây là Shinoharaya, đến năm1887 đổi tên thành cửa hàng Okadaya)

- Năm 1926 Ông Soemon Okada đời thứ sáu tái cơ cấu cửa hàng Okadaya thành

Công ty cổ phần và thành lập Cửa hàng vải Kimono Okadaya (đổi tên thànhCửa hàng Okadaya năm 1954)

- Năm 1937 Ông Kazuichi Futagi thành lập Futagi tại thành phố Himeji thuộc

tỉnh Hyogo

- Năm 1955 Ông Jiro Inoue thành lập Lida tại thành phố Toyonaka, tỉnh Osaka

(đổi tên thành cửa hàng Shiro năm 1963)

- Năm 1965 Trao tặng 1000 cây hoa anh đào cho thành phố Okazaiki thuộc tỉnh

Aichi

Okadaya vào khoảng những năm 1890 – 1900

1.1.2 1969 ~ Đẩy mạnh phương thức quản lí liên kết và đa dạng hóa lĩnh vực kinh doanh

- Năm 1969 Tập đoàn JUSCO được thành lập theo mô hình hợp tác mua bán

hàng hóa thông qua việc hợp nhất của Okadaya, Futagi và Shiro Thành lậpCông ty TNHH Diamond City và đưa ra kế hoạch phát triển lĩnh vực kinhdoanh bán lẻ

- Năm 1974 Phát triển và giới thiệu “J-cup”, nhãn hàng riêng đầu tiên của

AEON

- Năm 1976 Công ty TNHH JUSCO được niêm yết vào nhóm First Sections trên

sàn giao dịch chứng khoán Tokyo, Osaka và Nagoya

- Năm 1977 Thành lập Quỹ Phúc Lợi Công ty TNHH JUSCO (hiện nay là Quỹ

Phúc Lợi AEON)

- Năm 1981 Thành lập Công ty TNHH Dịch vụ Tín Dụng Nihon (hiện nay là

Công ty TNHH Dịch Vụ Tín Dụng AEON) – một mô hình kinh doanh dịch vụtài chính của Tập đoàn

- Năm 1984 Thành lập Công ty TNHH Zwei và Công ty TNHH Blue Grass (hiện

nay là Công ty TNHH Cox) và đưa ra các dịch vụ của Tập đoàn và các cửahàng chuyên doanh

Hình 1.1.2.1.1 Tập đoàn JUSCO được thành lập thông qua sự hợp

nhất của Okadaya, Futagi và Shiro

1.1.3 1985 ~ Một bước tiến để trở thành tập đoàn toàn cầu

- Năm 1985 Mở cửa hàng đầu tiên ở nước ngoài tại Ma-lay-si-a 1989 Tập đoàn JUSCO đổi tên thành Tập đoàn AEON

- Thành lập Câu lạc bộ AEON Group 1% (hiện nay là Quỹ Câu lạc bộ AEON 1%)

- Năm 1990 Lập ra Ủy ban thân thiện với môi trường JUSCO 1990 Thành lậpQuỹ Bảo vệ môi trường của Tập đoàn AEON (hiện nay là Quỹ Môi trườngAEON)

- Năm 1991 Ra mắt chương trình “Cánh rừng quê hương”

- Năm 1994 Chuỗi cửa hàng JUSCO ở Hồng Kông (hiện nay là chuỗi cửa hàngAEON (Hồng Kông)) được niêm yết trên sàn giao dịch chứng khoán HồngKông

- Năm 1996 Chuỗi cửa hàng JUSCO Jaya (hiện nay là AEON Malaysia) đượcniêm yết trên sàn giao dịch chứng khoán Kuala Lumpur

Hình 1.1.3.1.1 Cửa hàng đầu tiên ở nước ngoài trong chuỗi cửa

hàng JUSCO Jaya, cửa hàng Dayabumi

1.1.4 2001 ~ JUSCO trở thành AEON

- Năm 2001 Công ty TNHH JUSCO đổi tên thành Công ty TNHH AEON và Tên

Tập đoàn đổi thành AEON Khởi động chiến dịch “Hóa đơn vàng vui vẻ”

- Năm 2003 Công ty TNHH AEON đã thông qua mô hình công ty với hệ thống

các hội đồng (bây giờ là một công ty với hội đồng bổ nhiệm nhân sự và các hộiđồng khác)

- Năm 2007: Ra mắt hệ thống thẻ tiền điện tử WAON Tách ba chức năng của

Tập đoàn thành 3 công ty riêng biệt bao gồm Công ty TNHH AEONTOPVALU

- Năm 2008 Công ty TNHH AEON đã chuyển đổi theo cơ cấu công ty đầu tư.

Công bố tuyên ngôn của AEON nhằm ngăn chặn hiệu ứng nhà kính

- Năm 2010 Công bố những nguyên tắc đa dạng sinh thái của AEON.

công bố việc chuyển đối

nhân dịp Công ty đổi tên thành Công ty TNHH AEON

1.1.5 2011 ~ Hướng đến mục tiêu trở thành Top 10 trên toàn cầu

- Năm 2011 Thành lập các văn phòng chính ở Trung Quốc và các nước Đông

Nam Á Đặt tên cho Trung tâm bách hóa tổng hợp là AEON Phát triển nguyêntắc phát triển bền vững của AEON

- Năm 2012 Khởi động chiến lược AEON thân thiện với môi trường

- Năm 2014 Thúc đẩy chiến lược chuyển hướng phát triển sang thị trường Đông

Nam Á với các trung tâm mua sắm mới tại Việt Nam và Cam-pu-chia

- Năm 2015 Trở thành nhà bán lẻ đứng đầu châu Á với tổng doanh thu vận hành

hợp nhất vượt mức 8 nghìn tỷ yên

- Năm 2017 Đề ra chính sách và mục tiêu thu mua hàng bền vững của AEON

năm 2020 Đặt mục tiêu giảm lượng chất thải thực phẩm của AEON

- Năm 2018: Đề ra tầm nhìn giảm thải khí Cac-bon của AEON 2050.

Hình 1.1.5.1.1 Trung tâm mua sắm AEON – Tân Phú Celadon

Công ty TNHH AEON Việt Nam (AEON Việt Nam) đã khai trương trung tâm muasắm đầu tiên “AEON MALL Tân Phú Celadon” với quy mô lớn nhất tại thành phố HồChí Minh vào ngày 11 tháng 1 năm 2014 Trung tâm mua sắm này sẽ là quốc gia thứ 3sau Malaysia và Trung Quốc đánh dấu sự xuất hiên của AEON với hình thức trungtâm mua sắm quy mô lớn – Shopping Mall

Tập đoàn AEON trong kế hoạch trung hạn của mình (niên độ 2011 đến 2013) đã đề rachiến lược “chuyển sang châu Á” (Asia shift), toàn tập đoàn sẽ đẩy mạnh chiến lượcphát triển vào khu vực ASEAN, Trung Quốc v.v Tại Việt Nam, năm 2008 công tyAEON Credit Service là công ty Nhật Bản đầu tiên cung cấp dịch vụ bán hàng trảgóp; và từ cuối năm 2011 công ty Ministop bắt đầu triển khai cửa hàng tiện íchMinistop qua hình thức nhượng quyền thương hiệu, đến nay đã được 17 cửa hàng.Còn tại trung tâm mua sắm này, việc quản lý, vận hành cũng do công ty chuyên vềphát triển, vận hành là AEON Mall Việt Nam đảm trách

1.2 Địa điểm xây dựng

Địa chỉ: Số 30 Tân Thắng, phường Sơn Kỳ, quận Tân Phú, Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam

Website: http://aeon.vn/

Vị trí: diện tích mặt bằng bán lẻ khoảng 50,000 m2 phù hợp cho trung tâm vì:

- Thuận lợi trong việc chuyên chở đường bộ, các nguồn thu mua nguyên liệu

cũng như cung cấp, phân phối sản phẩm nội địa và xuất khẩu

- Gần các khu dân cư, một khu đô thị kiểu mới, bao gồm nhiều khu phức hợp

như khu dân cư, trường học quốc tế, bệnh viện, nhà thi đấu thể thao v.v

1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Hình 1.3.1.1.1 Sơ đồ bố trí quầy Bakery

1.4 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

1.4.1 Sơ đồ tổ chức

Hình 1.4.1.1.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự quầy bakery

1.4.2 Nhiệm vụ, quyền hạn và chức năng của phòng ban

1.4.2.1 Giám đốc

Giám đốc là người quản lý và giám sát tất cả các hoạt động kinh doanh, con ngườicũng như các hoạt động hợp tác của doanh nghiệp.

- Quyết định hoạt động kinh doanh

- Cố vấn chiến lược cho chủ tịch

- Xây dựng và quản lý cơ cấu doanh nghiệp

- Xây dựng và duy trì các mối quan hệ hợp tác

Giám đốc có vị trí quản lý điều hành cao nhất trong doanh nghiệp và chịu trách nhiệmcho thành công chung của doanh nghiệp Giám đốc có thể quyết định các vấn đề liênquan đến công việc kinh doanh hàng ngày của doanh nghiệp

1.4.2.2 Trưởng Foodline 2

Là đứng đầu toàn bộ bộ phận quản lý sản xuất Thực hiện vai trò giám sát, cố vấn, lãnh đạo và quản lý

Nhiệm vụ:

- Chấp hành các văn bản do giám đốc ban hành, thực hiện các công việc do giám

đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình

- Báo cáo tình hình hoạt động sản xuất theo định kỳ và đột xuất theo yêu cầu của

Ban Giám Đốc

- Xây dựng các định mức kinh tế, kỹ thuật và theo dõi, quản lý các chi phí theo

sự phân công của giám Đốc Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê chi phí

- Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và

các hoạt động sản xuất do các bộ phận liên quan trong toàn Công ty theo sựphân công của Giám Đốc

- Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động từ đầu vào đến đầu ra và hiệu quả hoạt

động của sản xuất kinh doanh trong nước

1.4.2.3 Trưởng quầy bánh mì

Tuân thủ các quy trình làm việc, kiểm tra, theo dõi, nhắc nhở và hướng dẫn nhân viên

và nhân viên tiếp thị thực hiện đúng nội quy và quy định của công ty

Nhiệm vụ:

Quản lý hàng hóa và khu vực bán hàng

- Hàng hóa luôn được chất đầy trong điều kiện tốt và đạt chất lượng.

- Hàng hóa phải được trưng bày theo sơ đồ hoặc theo hướng dẫn từ Quản

lý/Merchandiser, đồng thời đảm bảo giá của hàng hóa được trưng bày và thẻgiá phải khớp với nhau

- Kiểm tra giá trên hệ thống POS/SST và đảm bảo việc thay đổi nhãn giá (nếu

cần) phải được hoàn tất trước giờ mở cửa Siêu thị

- Đặt hàng trực tiếp từ nhà cung cấp và nhận hàng lưu kho từ bộ phận quản lý

hàng hóa

- Quản lý hàng tồn kho và đặt thêm hàng khi cần Trả và đổi trả hàng bị hư hỏng.

- Hỗ trợ ngành hàng Thực phẩm trong việc kiểm kê hàng hóa hàng tháng theo

hướng dẫn của quản lý

- Tham gia kiểm kê hàng hóa 02 lần/ một năm theo đúng kế hoạch đề ra.

- Trang thiết bị, hệ thống đèn chiếu sáng và các đồ vật cố định (kệ trưng bày

hàng hóa, xe để hàng, kệ tủ,…) đều trong điều kiện tốt

- Khu vực bán hàng luôn sạch sẽ, ngăn nắp.

- Thực hiện đúng quy trình phòng cháy chữa cháy.

- Đặt hàng POP, thực hiện việc trình bày POP, kiểm tra POP nhằm đảm bảo

thông tin chính xác và phù hợp

- Thực hiện việc mở cửa và đóng cửa siêu thị.

- Kiểm tra và xác nhận sự chênh lệch giữa hàng tồn kho và doanh số bán hàng

sau khi kiểm kê hàng hóa, sau đó làm báo cáo gửi đến trưởng ngành hàng

1.4.2.4 Quản lý

- Lên kế hoạch và chuẩn bị lịch làm việc, phân công công việc cho cấp dưới.

- Đảm bảo đủ nguồn nhân lực hoạt động trong các tình huống đặc biệt

- Tăng hiệu suất của Nhân viên.

- Thường xuyên đào tạo và thúc đẩy cấp dưới trong các công việc hàng ngày.

- Xây dựng và thúc đẩy tinh thần làm việc nhóm.

1.5 Tình hình sản xuất và kinh doanh

1.5.1 Tình hình sản xuất trong những năm gần đây

AEON MALL Tân Phú Celadon sẽ có hơn 20 cửa hàng mới khai trương đến từ nhiềungành hàng khác nhau như thời trang, phụ kiện, nội thất gia dụng của các thương hiệunổi tiếng Bên cạnh đó, khách hàng sẽ có nhiều trải nghiệm mua sắm với những dịch

vụ mới, sản phẩm chất lượng cao khi đến với các gian hàng đã được nâng cấp và hoànthiện hơn

Điểm nhấn của AEON MALL Tân Phú Celadon sau khi đổi mới

Cửa hàng mới – Vui hơn, trải nghiệm nhiều hơn

Với hơn 30 cửa hàng mới đến từ nhiều ngành hàng khác nhau, AEON MALL Tân PhúCeladon sẽ mang lại những trải nghiệm mua sắm thú vị cho khách hàng

Tất cả mọi thứ đều có tại AEONMALL Vietnam App – Ngày mua sắm tuyệt vời hơnKhách hàng sẽ dễ dàng cập nhật những thông tin khuyến mãi, voucher đặc biệt và vôvàn sự kiện, hoạt động hấp dẫn chỉ có tại AEON MALL Tân Phú Celadon ngay tạiứng dụng AEONMALL Vietnam

“Phòng Cho và Nhận” – Nơi lan tỏa niềm hạnh phúc

Mục tiêu trở thành “Trung tâm thương mại của sức khỏe và nụ cười”, loại bỏ khóithuốc khỏi không gian mua sắm, AEON MALL Tân Phú Celadon đã đóng cửa toàn bộcác phòng hút thuốc và dần dần thay đổi để có mục đích sử dụng tốt đẹp hơn Hành

động đầu tiên của hoạt động này là “Phòng Cho và Nhận”, cạnh cổng K, nhằm lan tỏaniềm hạnh phúc với tinh thần cho đi và nhận lại.

E- Locker – Save time and get safety

Những tủ giữ đồ thông minh sẽ đem lại một ngày mua sắm thoải mái và tiện lợi chokhách hàng bằng hệ thống tự động

Một số hình ảnh sản phẩm của trung tâm mua sắm AEON MALL Tân Phú

RECHIC đều chú trọng đến form dáng vừa vặn nhằm tôn vinh từng đường nét trên cơthể người con gái Việt, giúp các cô gái xinh đẹp thể hiện được cá tính năng động và tựtin của mình

Hình 1.5.1.1.1.Thời trang thương hiệu RECHIC

Jockey hiện đang là thương hiệu đồ nội y, đồ thể thao, đồ mặc nhà uy tín dành cho cảnam và nữ, với chất lượng và thiết kế theo tiêu chuẩn Jockey International, mang đếncho khách hàng sự tự tin và tự hào thể hiện phong cách cá nhân

Hình 1.5.1.1.2 Thời trang thương hiệu JOCKEY

Boutique Lộc Phúc Aeon Mall Tân Phú Celadon còn là nơi để bạn thưởng lãm nhữngtạo tác trang sức đỉnh cao kết hợp từ tay nghề thủ công và công nghệ chế tác hiện đạicủa Lộc Phúc Fine Jewelry, mỗi món trang sức sẽ được phô diễn trọn vẹn nhữngđường nét tinh tế và thời thượng qua phong cách trưng bày độc đáo

Hình 1.5.1.1.3 Đồ trang sức & Phụ kiện

KOI mang lại niềm vui cho thế giới Trà mới pha và các nguyên liệu đầy hương vị,được pha chế bằng niềm đam mê là chìa khóa tạo nên hương vị đích thực của KOI và

là lý do khiến mọi người quay lại nhiều lần

Hình 1.5.1.1.4 Ẩm thực KOI

Nhà sách FAHASA là thương hiệu hàng đầu trong ngành Phát hành sách Việt Nam

Có mặt tại AEON MALL Tân Phú Celadon, FAHASA sẽ đem đến thật nhiều sách,các dụng cụ học tập và những hoạt động đọc thú vị đến Quý khách hàng

Hình 1.5.1.1.5 Nhà sách

 Các sản phẩm quầy bakery:

Bánh lạt Baguette, bánh mì hàn quốc, sandwich

Bánh ngọt Danish các loại, Croissant, chà bông, bơ tỏi, Hot

Bánh su Su kem, su tròn, su que…

Bánh kem Chiffon, Muffin các loại, bông lan, bánh sinh nhật…Donut và pizza Donut các loại, bánh mì kẹp, pizza các loại

Cookies Cookie lưỡi mèo, cookie trà xanh…

Các sản phẩm nhà cung cấp Bánh mì kinh đô, các sản phẩm của Sapo, Bánh dứa,

bánh pía, bánh truyền thống, Plan, bánh mì hoa cúc…

1.6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.6.1 An toàn lao động

1.6.1.1 Vệ sinh công nhân

Quy định chung hướng dẫn thay đồ bảo hộ lao động trước khi vào xưởng sản xuất cầntuân thủ:

- Móng tay cắt ngắn.

- Không đeo trang sức.

- Không bệnh ngoài da.

Các bước thực hiện có:

Bước 1: Cất vật dụng cá nhân vào tủ đồ

Bước 2: Cất dép vào tủ theo đúng bộ phận quy định

Bước 3: Đội nón lưới trùm tóc đảm bảo không lộ tóc ra ngoài, đeo khẩu trang

Bước 4: Thay áo bảo hộ, mang ủng

Bước 5: Rửa tay (từ khuỷu tay tới các đầu ngón tay) , thổi khô và khử khuẩn với cồn Bước 6: Lăn tóc, bụi áo trước khi vào khu sản xuất, mang găng tay

Quy định khi ra vào nhà vệ sinh:

- Khi vào nhà vệ sinh không được mặc bảo hộ lao động và phải mang dép riêng

dành cho nhà vệ sinh

- Khi ra khỏi nhà vệ sinh phải:

- Rửa bằng nước sạch→Rửa bằng xà phòng→Rửa lại bằng nước sạch→Lau khô

tay→Xịt cồn sát khuẩn

1.6.1.2 An toàn vệ sinh lao động của phân xưởng:

Công nhân phải có đầy đủ bảo hộ lao động:

- Chuẩn bị dụng cụ phòng cháy chữa cháy.

- Vệ sinh phân xưởng đầu giờ trước khi vào làm và thường xuyên vệ sinh sau

mỗi mẻ sản xuất

- Chấp hành nghiêm chỉnh các quy trình kỹ thuật.

- Không được hút thuốc trong quá trình sản xuất để tránh cháy nổ.

- Các dụng cụ vệ sinh có kệ để trên cao, đảm bảo sạch sẽ trước khi để lên kệ.

- Khi vào kho lạnh phải mặc áo bảo hộ.

- Các ổ điện, cầu dao được che đậy kỹ, đảm bảo không tiếp xúc với nước trong

quá trình sản xuất cũng như vệ sinh thiết bị

1.6.1.3 An toàn lao động trong nhà máy:

 Xưởng sản xuất

Xưởng sản xuất trang bị đầy đủ bảo hộ lao động cho công nhân Có hệ thống thônggió, chiếu sáng, đèn có máng chụp bảo vệ tránh mảnh vỡ rơi vào nguyên liệu, sảnphẩm

Phòng pha chế, gia vị, được bố trí riêng biệt, gần khu vực sản xuất nhưng đảm bảokhoảng cách thoải mái tiện lợi cho công nhân vận chuyển đồng thời tiết kiệm mặtbằng

Trong quá trình sản xuất công nhân nghiêm chỉnh chấp hành các nội quy được quyđịnh Không nói chuyện riêng, ăn vặt, hút thuốc, vứt rác bừa bãi, không làm việcriêng Không đi lại lung tung trong lúc sản xuất, chấp hành các nội quy, quy trình sảnxuất đảm bảo chất lượng sản phẩm

 Kho lạnh

- Được thiết kế bằng vật liệu cách ẩm, cách nhiệt tốt.

- Trước cửa kho có gắn đồng hồ đo nhiệt độ, độ ẩm, có chuông báo động, trong

- Kiểm tra các chuông, còi bảo đảm hoạt động tốt.

- Kiểm tra trung tâm báo cháy đảm bảo hoạt động tốt (ắc quy dự phòng, đèn báo

tình trạng hoạt động)

- Kiểm tra tình trạng các đầu báo cháy (đèn tín hiệu tại đầu báo cháy, dùng

nguồn nhiệt, khói tác động vào đầu báo cháy)

- Kiểm tra cáp tín hiệu, dây dẫn tín hiệu từ trung tâm đến đầu báo cháy.

Hệ thống cấp nước báo cháy:

- Kiểm tra số lượng, chất lượng của vòi chữa cháy.

- Kiểm tra các van khóa chữa cháy phải bảo đảm.

- Kiểm tra tình trạng hoạt động của bơm chữa cháy như: bình acquy, lượng xăng

dầu trong bình chứa nguyên liệu,

- Kiểm tra lượng nước dự trù của bể chứa nước.

Hệ thống báo cháy:

- Kiểm tra trung tâm báo cháy phải đảm bảo hoạt động tốt.

- Kiểm tra chuông báo, cáp tín hiệu, dây dẫn phải đạt yêu cầu Bình chữa cháy

xách tay:

- Kiểm tra lau chùi vỏ bình, bảng kí hiệu, nơi để bình, làm thoáng xung quanh

nơi đặt bình, kiểm tra khóa an toàn, đầu kịp chì, vòi phun của bình

- Kiểm tra hệ thống ống dẫn, các van đồng thời kiểm tra độ kín của bình.

Lối thoát hiểm:

- Tại các lối đi, hành lang, cầu thang, hàng hóa và vật dụng phải xếp gọn gàng,

ngăn nắp, có trật tự, đảm bảo không cản trở lối thoát

- Hệ thống đèn chiếu sáng sự cố, đèn báo chỉ dẫn trên các lối thoát nạn phải đảm

bảo hoạt động tốt khi sự cố xảy ra

Kiểm tra hệ thống điện:

- Hệ thống điện chiếu sáng.

- Hệ thống điện chiếu sáng bảo vệ.

- Hệ thống đèn chiếu sáng sự cố.

Kiểm tra quản lý nguồn nhiệt, nguồn lửa:

- Kiểm tra chặt chẽ nguồn lửa, nguồn nhiệt trong và sau giờ hoạt động sản xuất.

- Vị trí sử dụng nguồn lửa, nguồn nhiệt phải cách xa các vật liệu dễ cháy ít nhất

0.5m Kiểm tra sắp xếp hàng hóa:

- Hàng hóa trong xưởng không được sắp xếp cản trở lối đi, cửa thoát nạn.

- Hàng hóa sắp xếp trên kệ đúng quy định.

- Phải có kho riêng độc lập với khu vực sản xuất.

1.6.2.2 Chữa cháy

Khi có cháy thì thông báo cho mọi người xung quanh Ngắt điện, thông báo cho lãnhđạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp

Các bộ phận có thể tự chữa cháy:

- Tổ kỹ thuật: cúp đèn điện, phải nắm được máy móc, thiết bị nào thuộc phản

ứng cháy để có biện pháp đưa tài sản ra ngoài

- Tổ cứu thương: gọi trung tâm cấp cứu, y tế.

- Bảo vệ: không cho người lạ vào.

- Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy, đường đi nguồn nước, công tác chữa

cháy, giữ nguyên hiện trường để kiểm tra

Ghi nhớ: số điện thoại báo cháy của khu vực gần nhất

1.7 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp

1.7.1 Xử lý chất thải rắn

Cơ sở có đầy đủ các dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác làm ảnh hưởngđến an toàn vệ sinh sản phẩm và môi trường xung quanh Dụng cụ thu gom chất thảirắn phải bền, kín và được vệ sinh mỗi ngày Chất thải rắn phải được thu gom và vậnchuyển ra khỏi khu vực sản xuất ít nhất 2 giờ một lần trong thời gian hoạt động Nơichứa phế thải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và được thông gió riêng, dễ làm vệsinh và khử trùng Các chất thải rắn được chuyển sang kho chứa phế liệu chuyên dụngcho từng khu vực và được thu gom, xử lý Thùng carton, vỏ chai nhựa và các loại bao

bì khác được tập trung tại kho chứa riêng biệt và được mang đi xử lý

1.7.1 Phương tiện vệ sinh, khử trùng

1.7.1.1 Phòng thay bảo hộ lao động

Phòng thay bảo hộ lao động được bố trí tại các lối ra vào của công nhân trong xưởngsản xuất phòng thay bảo hộ lao động của nam nữ riêng biệt, được trang bị các giá treobảo hộ lao động sạch và bảo hộ lao động dơ phân biệt với nhau, kệ để ủng, gương soi,lăn tóc, bảng hướng dẫn thay bảo hộ lao động

1.7.1.2 Phương tiện vệ sinh và khử trùng tay

Công ty có đầy đủ các phương tiện rửa, khử trùng tay phù hợp và được bố trí tại cáclối đi của công nhân vào khu vực sản xuất, phòng sản xuất và khu vực nhà vệ sinh.Các phương tiện này được trang bị vòi nước không vận hành trực tiếp bằng tay nhằmcung cấp đủ nước sạch, có xà phòng nước để rửa tay, có phương tiện làm khô tay phùhợp và hợp vệ sinh Nếu dùng giấy hoặc khăn lau tay, phải thường xuyên có đủ giấy,khăn lau tay dùng một lần và có dụng cụ đựng giấy Tại các khu vực khử trùng tayphải có bảng hướng dẫn khử trùng tay

1.7.1.3 Bể nhúng ủng

Bể nước sát trùng ủng được bố trí tại cửa vào khu chế biến, được thiết kế sao cho bắtbuộc người ra vào phải lội qua Bể nước sát trùng ủng có độ ngập nước 15 cm, có lỗthoát để thay nước theo từng ca sản xuất Không để nước rửa tay chảy vào bể nước sáttrùng ủng

1.7.1.4 Nhà vệ sinh

Nhà vệ sinh được thiết kế nằm trong khuôn viên nhà xưởng, kín đáo, được vệ sinhsạch sẽ và không thấm nước, khu vệ sinh nam và nữ riêng biệt, có kích thước đủ chotất cả công nhân vào giờ cao điểm nhất, trang bị đầy đủ xà phòng, giấy vệ sinh, vòinước sạch… Công nhân vào nhà vệ sinh đều phải thay dép đã được trang bị sẵn dùngriêng khi đi vệ sinh

1.7.1.5 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ

Công ty có trang bị đủ phương tiện chuyên dụng làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ,thiết bị chế biến Khu vực rửa dụng cụ được bố trí riêng để không làm nhiễm bẩn sảnphẩm trên dây chuyền sản xuất, trang bị bồn rửa bằng vật liệu không gỉ và dễ cọ rửa,

có lỗ thoát nước và có kích thước đủ để nhúng ngập được dụng cụ sản xuất Thiết bị

và dụng cụ vệ sinh hàng ngày được bố trí ở nơi dễ lấy khi cần sử dụng, phải có giá, tủhay ngăn riêng biệt để đựng các thiết bị làm vệ sinh Tủ, ngăn phải được bố trí nơi

thích hợp, được thông gió tốt và có chỗ treo dụng cụ làm vệ sinh Chất tẩy rửa và khửtrùng phải được phép sử dụng, được đựng trong thùng chứa kín, bảo quản riêng biệttrong kho thông thoáng, có khóa Trên các thùng chứa phải ghi rõ bằng tiếng Việt tênchất tẩy rửa và khử trùng.

Bánh Trung thu là một loại bánh truyền thống đặc biệt của Việt Nam, thường đượclàm và thưởng thức vào dịp Tết Trung thu – một ngày lễ quan trọng trong nền văn hóatruyền thống của đất nước Bánh có nhiều loại hình, như bánh nướng, bánh dẻo… Mỗiloại bánh có hương vị độc đáo, nhưng chung quy lại, Nguyệt Bính mang trong mình ýnghĩa về tình thân, đoàn viên và sự gắn kết gia đình Bánh trung thu không chỉ là mộtmón ăn đơn thuần mà còn là biểu tượng của sự sum vầy, đoàn tụ gia đình

Bánh trung thu cũng tượng trưng cho sự thịnh vượng và may mắn Hình dáng tròn,vuông của bánh mang ý nghĩa về sự trọn vẹn và hòa hợp Người ta tin rằng khi thưởngthức bánh sẽ đem lại may mắn, tài lộc cho gia đình Do đó, Tết Trung thu thường cóbánh sắp xếp trên mâm cỗ như một biểu tượng của sự thịnh vượng và thành công.Bánh truyền thống mang trong mình sự đẹp đẽ và tinh túy của văn hóa truyền thống

Vỏ bánh được làm từ bột mì, có vị mặn nhẹ và mềm mịn các loại nhân bánh Trungthu thường là nhân đậu xanh, khoai môn, hạt sen hoặc trứng muối, mang đậm hương

vị truyền thống và quen thuộc Người ta cũng có thể kết hợp tất cả tạo thành bánhTrung thu nhân thập cẩm thơm ngon, đậm vị Bánh có hình dạng tròn tượng trưng cho

sự trọn vẹn và sự hòa hợp Bên ngoài, vỏ bánh thường được trang trí bằng chữ có ýnghĩa tốt lành hoặc hình vẽ đẹp mắt Những chiếc bánh này không chỉ là món quà ýnghĩa mà còn gắn kết tình cảm gia đình và tạo nên không khí ấm áp trong mùa trungthu

2.1 Các loại nguyên liệu và thành phẩm

2.1.1 Bột mì

Thực tế phân loại dựa rất nhiều vào quá trình chế biến Để sản xuất bột mì thườngdùng dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại Độ tạo hàm lượng gluten cao, độlớn màu sắc,… của bột sau mỗi hệ khác nhau đặc trưng cho từng hạng.

Bột mì Uni thấp số 1 là loại bột mì rất đặc biệt, được lấy từ trung tâm nội nhũ của hạtlúa mì Sản phẩm này có độ tro thấp, màu trắng mịn, hàm lượng Protein 8-10%

Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit nên thành phần hóa học bao gồm:

Chiếm khoảng 8-25% cấu trúc phân tử protit có ảnh hưởng tới chất lượng gluten Chấtlượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh

Protit của bột mì có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin Albumin,Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì; Glutelin và Prolamin là 2 proteinquan trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột mì => Hai protein này là tác nhânchính tạo nên mạng phấn bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lướinày chính là gluten

 Tinh bột:

Là glucid quan trọng nhất của tinh bột Trong hạt bột cao chứa đến 80% tinh bột Tinhbột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khảnăng trương nở và hồ hóa Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng tới khảnăng rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinh bộtnhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn

Trong bột có chứa khoảng 0.1-0.5 maltoza Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng0.2-0.6%

 Chất béo

Các lipit là những hợp chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tantrong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ Trong bột các lipit ở trạng thái

tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit Những hợp chất này có ảnh hưởng đếntính chất các gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn Hàm lượng chung của chấtbéo trong bột mì vào khoảng 0,1-0,2% tùy theo hạng bột mì

 Vitamin

Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1,B6,PP…

Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

 Men trong bột

Là những protit có tính chất xúc tác Trong bột có chứa rát nhiều men làm ảnh hưởngđến chất lượng bột, các loại men quan trọng như: men thủy phân tinh bột và protit

Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột Uni thấp

Quá trình biến đổi của bột mì

 Biến đổi trong quá trình nhào trộn

Phân bố đều: Trong gia đoạn này do chuyển động của cách nhào, các nguyên liệu sẽchuyển động tương đối với nhau Chuyển động này giúp phân bố đều các thành phần,các thành phần trộn lẫn với nhau thành 1 hỗn hợp tương đối đồng nhất

Hydrat hóa: Do các tác động cơ học của cánh nhào, nước tiếp xúc mật thiết với cácthành phần rắn Nhờ đó nước sẽ hòa tan các thành phần tan, hydrat hóa các thànhphần ái nước Nhờ vậy, tinh bột sẽ trương nở, protein bắt đầu hình thành mạng gluten.Hình thành mạng gluten: Mạng gluten phát triển ra toàn khối bột nhào Toàn bộ cácthành phần liên kết chặt chẽ với nhau thành 1 khối, chắc, dẻo và đàn hồi

Sự hình thành bọt khí bên trong khối bột nhào:

- Do sự tác động của cánh nhào trộn mà bề mặt tiếp xúc của khối bột nhào với

không khí thay đổi liên tục Do đó không khí được đưa vào trong bột nhào

- Từ phản ứng của các chất tạo nở: khi trong phần phối chế có chất tạo nở thì

hoạt động của nó sẽ tạo ra CO2 và NH3

 Biến đổi trong quá trình gia nhiệt

GĐ1: bột nhào ở nhiệt độ môi trường được đưa vào lò nướng nhiệt độ bột tăng dần.Hoạt tính của enzym, nấm men tăng, tốc độ củ các phản ứng tạo nở cũng bắt đầu tăng,bọt khí được hình thành và bắt đầu phát triểm nên thể tích bánh tăng nhẹ

GĐ2: Nhiệt độ tăng cao, nước bốc hơi mạnh, thể tích bánh tăng nhanh Lớp vỏ bánh

bắt đầu hình thành, ảnh hưởng đến sự truyền nhiệt và truyền chất.

GĐ3:Qúa trình Polymer hóa ở lớp vỏ phát triển tạo lớp vỏ cứng Đồng thời phản ứngcaramel cũng bắt đầu nên lớp vỏ cứng có màu nâu

GĐ4:Lớp vỏ cứng của bánh tiếp tục phát triển và dần chuyển sang màu nâu xẫm do sựchuyển nâu của dextrin Ở nhiệt độ cao thì 1 số chất hữu cơ bị nhiệt phân, bay hơi tạothành mùi đặc trưng của bánh

2.1.2 Nước đường bánh nướng

Nước đường bánh nướng Farina là nguyên liệu vừa tạo màu và tạo mùi cho chiếc bánhTrung thu truyền thống, mang đến vị thơm ngon đặc trưng và lớp vỏ bánh màu nâusẫm hấp dẫn

Đặc điểm nổi bật của sản phẩm được sản xuất trực tiếp tại Việt Nam, bởi vậy mà cómùi vị đặc trưng, không sử dụng các chất bảo quản độc hại, đảm bảo an toàn cho sứckhỏe người sử dụng Nước đường bánh nướng Farina có dạng lỏng, màu nâu đỏ đẹpmắt Bánh sau khi nướng sẽ có một lớp vỏ màu nâu hấp dẫn Nước đường được làm từcác nguyên liệu đến từ tự nhiên, là một sự hòa hợp hoàn hảo đúng với ý nghĩa củangày lễ trăng rằm

Nước đường bánh nướng với hương caramel đặc trưng là nguyên liêu quan trọng đểlàm ra những chiếc bánh nướng với vỏ bánh mềm mại, màu vàng cánh gián, hoa vănsắc nét Sản phẩm có dạng lỏng hơi đặc, sệt, màu đỏ với hương thơm nhẹ từ đường

Ưu điểm sản phẩm:

- Không bị lên men, mốc khi bảo quản

- Hạn sử dụng dài

- Độ ngọt thanh, mát

- Màu vàng cánh gián, tươi, trong

- Hương caramel đặc trưng

- Bánh nướng xong lên màu tươi, không bị chua, lên men

Ở điều kiện nhiệt độ bình thường, baking soda có dạng chất rắn, màu trắng, dễ hút ẩm

và tan nhanh trong nước Thành phần hóa học của loại bột này là một loại axit cónguyên tố Hidro trong thành phần gốc axit, nên khi tác dụng với axit sẽ giải phóng khíCO2

Tính chất hóa học: Do có nguyên tử H linh động trong thành phần gốc axit nên bakingsoda có tính axit yếu Đồng thời, vì là muối của axit yếu nên NaHCO3 có thể tác dụng

với axit mạnh hơn như HCl và giải phóng khí CO2, do đó NaHCO3 thể hiện tínhbazơ mạnh hơn tính axit.

- Trong dung dịch nước thì NaHCO3 bị thủy phân tạo thành môi trường bazo yếu

NaHCO3 + H2O → NaOH + H2CO3

- NaHCO3 tác dụng với axit mạnh tạo thành muối, nước và giải phóng khí CO2

2NaHCO3 + H2SO4 → Na2SO4 + 2H2O + 2CO2

- Tác dụng với bazơ tạo thành muối mới và bazo mới

NaHCO3 + Ca(OH)2 → CaCO3 + NaOH + H2O

2.1.4 Dầu ăn

Dầu ăn là 1 trong những loại chất béo được dùng nhiều nhất sau bơ Việc sử dụng dầu

ăn trong làm bánh sẽ giúp bánh mềm, ẩm hơn nhưng không làm thay đổi mùi vị đặctrưng của bánh Dầu dùng trong làm bánh là dầu thực vật nhẹ mùi, không dùng dầunặng mùi như dầu olive để làm bánh bông lan

Tuy nhiên bánh sử dụng dầu ăn làm chất béo khó để lâu hơn là khi dùng bơ

Hình 2.1.5.1.1 Mè trắng

Mè được làm từ mè đã chín già, hạt mè tròn đều, thơm ngậy, rất mẩy Do được sảnxuất trong dây chuyền khép kín nên không bị lẫn tạp chất, giúp hương vị bánh trungthu thơm và ngon hơn

2.1.5.2 Đậu phộng

Thành phần dinh dưỡng:

- Đậu phộng chứa rất nhiều chất béo, Hàm lượng chất béo dao động từ 44 – 56%

và chủ yếu là chất béo dạng đơn và dạng đa không bão hòa

- Hàm lượng protein dao động từ 22 – 30% calo, điều này khiến cho đậu phộng

là nguồn giàu protein thực vật

- Hàm lượng carb thấp (13 – 16%), nhiều protein, chất béo và chất xơ

- Các vitamin và khoáng chất sau đây có hàm lượng đặc biệt cao trong đậuphộng: Biotin, đồng, niacin (hay còn được gọi là vitamin B3, folate (vitaminB9), mangan, vitamin E, thiamin (vitamin B1), phốt pho, magiê,…

- Dạng sợi 2mm x 5mm.

- Làm từ Chanh tươi, thơm đặc trưng

Mứt chanh cho bánh trung thu có vị cay nồng đặc trưng, thanh thanh rất dễ ăn, không

bị đắng Chính đặc điểm này nên khi chúng ta ăn bánh trung thu thập cẩm sẽ có hương

vị nồng nhẹ của chanh, mùi thơm đặc trưng

2.1.5.5 Mứt bí

Mứt được làm từ bí đao kết hợp với đường sau đó được sên kĩ càng với nhau tạo nênmột mùi vị đặc trưng.Thành phẩm có màu trắng đẹp mắt, hài hòa về mùi vị, hấp dẫn.Mứt được cắt thành khúc nhỏ, khi ăn vào miệng có vị thanh thanh, ngọt bùi

Là thành phần không thể thiếu của nhân bánh trung thu thập cẩm

Mỡ đường giúp món bánh thêm hấp dẫn thêm độ béo ngậy tạo nên một hương vị tuyệtvời của chiếc bánh trung thu Được làm từ nguyên liệu sạch qua quá trình chế biến cẩnthận Tạo nên sự kết dính chặt hơn đối với nhân bánh

Hình 2.1.5.8.1 Bột nếp

2.2 Chỉ tiêu chất lượng và phương pháp kiểm soát nguyên liệu và thành phẩm

2.2.1 Chỉ tiêu chất lượng

2.2.1.1 Các chỉ tiêu vi sinh

2.2.1.3 Chỉ tiêu hàm lượng hóa chất không mong muốn