Báo cáo thực tập kỹ thuật quy trình sản xuất bánh snack hương vị tảo biển

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG & ĐIỀU DƯỠNG BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK HƯƠNG VỊ TẢO BIỂN Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Ngân Lớp : DH01TPA Khóa : 2011 Nhóm sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ HỒNG NGA MSV: 1101459 NGUYỄN THỊ HUỆ MSV: 1100384 PHẠM THỊ HÒA MSV: 1100284 Đồng Nai, tháng năm 2014 LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực hành, tiếp xúc với thực tế Công ty liên doanh Phạm – Asset chúng em có điều kiện tiếp xúc tìm hiểu quy trình sản xuất bánh snack với hương vị khác nhau, với giúp đỡ tận tình q cơng ty, giáo viên hướng dẫn, anh chị bạn bè với việc kết hợp với kiến thức học trường, chúng em hoàn thành báo cáo Qua đây, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc cơng ty, chị phịng Tổ Chức hành chính, anh (chị) phân xưởng sản xuất cô, chú, anh, chị công nhân tạo điều kiện thuận lợi, cung cấp số liệu thông tin cần thiết giúp em suốt thời gian thực tập cơng ty Để hồn thành báo cáo này, nhờ có giúp đỡ quý thầy cô khoa thực phẩm trường Đai Học Công Nghệ Đồng Nai truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu giúp ích cho chúng em thời gian qua Đồng thời, chúng em gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Nguyễn Thị Ngân nhiệt tình hướng dẫn giúp đỡ chúng em suốt thời gian vừa qua để hồn thành đợt kiến tập Tuy nhiên, trình độ thời gian có hạn nên khơng tránh khỏi thiếu sót mong quý thầy cô, quý ban lãnh đạo cảu công ty nhận xét cho ý kiến để chúng em hoàn thành tốt đề tài Một lần chúng em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiên Nguyễn Thị Hồng Nga Nguyễn Thị Huệ Phạm Thị Hòa CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ***** BẢN NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP KỸ THUẬT CỦA SINH VIÊN Họ tên người nhận xét: Chức vụ:……………………Cơ quan: Họ tên sinh viên: Đề tài hay nội dung công việc phân công: I VỀ KẾT QUẢ CÔNG VIỆC Các kết sinh viên thu được: Đánh giá chung kết (đạt yêu cầu hay không đạt yêu cầu): II Ý THỨC KỶ LUẬT, TINH THẦN, THÁI ĐỘ TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP Việc chấp hành nội quy quan sinh viên: Tinh thần làm việc sinh viên: Thái độ sinh viên giao tiếp với người: III NHẬN XÉT CHUNG ĐỐI VỚI SINH VIÊN ĐẾN THỰC TẬP Ưu điểm bật: Khuyết điểm, hạn chế: Các đề nghị: …………, ngày…… tháng … năm 2014 XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ***** BẢN NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP KỸ THUẬT CỦA SINH VIÊN Họ tên người nhận xét: Chức vụ:……………………Cơ quan: Họ tên sinh viên: Đề tài hay nội dung công việc phân công: I VỀ KẾT QUẢ CÔNG VIỆC Các kết sinh viên thu được: Đánh giá chung kết (đạt yêu cầu hay không đạt yêu cầu): II Ý THỨC KỶ LUẬT, TINH THẦN, THÁI ĐỘ TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP Việc chấp hành nội quy quan sinh viên: Tinh thần làm việc sinh viên: Thái độ sinh viên giao tiếp với người: III NHẬN XÉT CHUNG ĐỐI VỚI SINH VIÊN ĐẾN THỰC TẬP Ưu điểm bật: Khuyết điểm, hạn chế: Các đề nghị: …………, ngày…… tháng … năm 2014 XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ***** BẢN NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP KỸ THUẬT CỦA SINH VIÊN Họ tên người nhận xét: Chức vụ:……………………Cơ quan: Họ tên sinh viên: Đề tài hay nội dung công việc phân công: I VỀ KẾT QUẢ CÔNG VIỆC Các kết sinh viên thu được: Đánh giá chung kết (đạt yêu cầu hay không đạt yêu cầu): II Ý THỨC KỶ LUẬT, TINH THẦN, THÁI ĐỘ TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP Việc chấp hành nội quy quan sinh viên: Tinh thần làm việc sinh viên: Thái độ sinh viên giao tiếp với người: III NHẬN XÉT CHUNG ĐỐI VỚI SINH VIÊN ĐẾN THỰC TẬP Ưu điểm bật: Khuyết điểm, hạn chế: Các đề nghị: …………, ngày…… tháng … năm 2014 XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thái độ thực tập: Trình bày: Điểm số: Đồng Nai, ngày tháng năm 2014 Giáo viên hướng dẫn MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET .13 1.1 Lịch sử thành lập phát triển nhà máy .13 1.1.1 Lịch sử thành lập 13 1.1.2 Phát triển công ty .14 1.2 Các sản phẩm công ty 15 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT .17 2.1 Bột mì 17 2.2 Tinh bột sắn 17 2.3 Bột bắp 17 2.4 Muối 17 2.5 Bột .18 2.6 Bột nở 19 2.7 Dầu thực vật 19 2.8 Seasoning 19 2.9 Shortening 19 2.10 Nước 20 2.11 Tảo biển .20 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK TẢO BIỂN 21 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh snack tảo biển 21 3.2 Thuyết minh quy trình 22 3.2.1 Nguyên liệu 22 3.2.2 Trộn bột 22 3.2.3 Nấu 22 3.2.4 Cán bột nhào 23 3.2.5 Sấy làm nguội bề mặt 23 3.2.6 Cuốn 23 3.2.7 Ủ lạnh .24 3.2.8 Cắt 24 3.2.9 Sấy lần 24 3.2.10 Ủ sau sấy 25 3.2.11 Sấy lần 26 3.2.12 Chiên 26 3.2.13 Tẩm 28 3.2.14 Bao gói 29 CHƯƠNG 4: XỬ LÝ PHẾ PHẨM 30 DANH MỤC HÌNH VẼ, BẢNG BIỂU Hình 1.1 Cổng cơng ty liên doanh Phạm – Asset 12 Hình 1.2 Tên thương hiệu công ty liên doanh Phạm – Asset 12 Hình 1.3 Các sản phẩm bánh snack đóng hộp 14 Hình 1.4 Đậu phộng đóng hộp đóng túi 14 Hình 1.5 Các sản phẩm bánh snack đóng túi 15 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh snack tảo biển .25 Hình 4.1 Các công đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm 37 Bảng 1.1 Sản phẩm công ty 14 Bảng 2.1.Các thông số kỹ thuật công đoạn nấu .27 Bảng 2.2 Các thông số kỹ thuật công đoạn sấy 30 Bảng 2.3 Các thông số kỹ thuật công đoạn sấy lần .31 Bảng 2.5 Các thông số kỹ thuật công đoạn tẩm .33 LỜI MỞ ĐẦU Một xu hướng lựa chọn thực phẩm năm gần thực phẩm tiện lợi tinh tế nhằm tiết kiệm thời gian cho việc chế biến đảm bảo an toàn vệ sinh yêu cầu chất lượng lượng, có nhiều địi hỏi đa dạng thực phẩm Một số loại thực phẩm tiện lợi tinh tế phát triển như: fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi công cộng…và phải kể đến bánh snack Cơng ty liên doanh Phạm – Asset xem công ty hàng đầu chuyên sản xuất phân phối loại bánh snack, đậu phộng với thương hiệu JOJO cà phê hòa tan MIRANO – hương vị cà phê Ý Công ty liên tục đầu tư để đưa thị trường sản phẩm chất lượng tốt người tiêu dùng nước nước ưa chuộng Dòng sản phẩm mang thương hiệu JOJO trở nên quen thuộc với khách hàng, nhà phân phối tạo ấn tượng tốt người tiêu dùng nước Các loại bánh snack JOJO với nhiều loại hương vị như: gà nướng, cà chua, khoai tây, mực, tôm, phô mai đáp ứng nhu cầu vị người tiêu dùng Bên cạnh đó, cơng ty ln tìm kiếm ngun liệu để đa dạng hóa thị hiếu thị trường đồng thời cạnh tranh với sản phẩm snack khác, lí cho đời dòng sản phẩm snack JOJO hương vị tảo biển đến tay khách hàng thời gian gần Với đề tài : “Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh snack hương tảo biển” sản phẩm đặc biệt công ty cổ phần liên doanh Phạm – Asset chúng em xin trình bày cơng nghệ sản xuất vấn đề liên quan đến bánh snack nói chung 10 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET 1.1 Lịch sử thành lập phát triển nhà máy 1.1.1 Lịch sử thành lập Tên cơng ty: CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET  Địa chỉ: Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Tp.HCM  Email: pham-asset@hcm.vnn.vn ĐT: (08)37653284/37653285/37653286 Hình 1.1 Cổng cơng ty liên doanh Phạm – Asset Công ty Liên doanh Phạm – Asset cấp giấy phép hoạt động vào 3/11/2002 đến 5/5/2004 thức vào hoạt động công ty hàng đầu chuyên sản xuất phân phối loại bánh Snack, đậu phộng, cháo với thương hiệu JOJO cà phê hòa tan MIRANO - hương vị cà phê Ý Công ty liên tục đầu tư để đưa thị trường sản phẩm chất lượng tốt người tiêu dùng nước nước ưa chuộng Hình 1.2 Tên thương hiệu cơng ty liên doanh Phạm – Asset Công ty Liên doanh Phạm – Asset loại hình doanh nghiệp liên doanh Cơng ty có mặt tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng Cơng ty, Công ty lại nằm gần Thành phố nên vấn đề giao dịch buôn bán thuận lợi 11 2.10 Nước Chức quan trọng hủy hợp, làm dẻo gluten hình thành giai đoạn nhào bột, cân xứng nước với bột nhào ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh sau Nếu nước bột khô, cán không đều, cắt dễ bị gãy Cịn nhiều nước q bột dễ bị dính ướt, khó cắt, tốn thời gian nhiệt lượng sấy phơi 2.11 Tảo biển Rong biển hay cịn gọi tảo bẹ loài sinh sống biển thuộc nhóm tảo biển Rong biển sống hai môi trường nước mặn nước lợ Chúng mọc rạn san hô vách đá, mọc tần nước sâu với điều kiện có ánh sáng mặt trời chiếu tới để quang hợp Rong biển giàu chất bột đường, chất xơ, đạm, sinh tố, chất khống Phân tích giá trị thành phần dinh dưỡng rong biển cho thấy hàm lượng sinh tố A rong biển cao gấp 2-3 lần so với cà rốt, hàm lượng canxi cao gấp lần so với sữa bò, vitamin B2 cao gấp lần trứng Thành phần Alga alkane mannitol có rong biển loại đường có hàm lượng calo thấp, giúp ni dưỡng vi khuẩn có lợi cho ruột, làm cho thức ăn tiêu hóa nhanh sớm loại bỏ chất cặn bã lưu lại ruột Trong rong biển có chứa lượng chất khống phong phú Thành phần quan trọng có rong biển fertile clement Đây chất có tác dụng điều tiết máu lưu thông, tiêu độc loại bỏ cặn bã có thể, cịn chất khơng thể thiếu tuyến giáp trạng, nơi tiết hoocmon sinh trưởng giúp thể phát triển  Xử lí tảo biển sản xuất bánh snack công ty: Tảo biển sau nhập từ nước xử lý sơ sau xay nhuyễn trộn với nguyên liệu bột gia vị theo tỉ lệ định thực theo quy trình công nghệ sản xuất Đồng thời tảo biển trộn gia vị để phun vào bề mặt sản phẩm sau chiên tạo màu xanh đẹp mắt, kích thích vị giác, thị giác cho người tiêu dùng 18 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK TẢO BIỂN 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh snack tảo biển Nguyên liệu Trộn bột Bột tảo biển Nấu Cán bột nhào Sấy sơ bộ Quấn 20-250C 12-14h Ủ Cắt Sấy 700C Ủ Thành phẩm Sấy 70 C 1920C, 26s Chiên tẩm Đóng gói Hình 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh snack tảo biển 19 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Ngun liệu  Mục đích: Cân nguyên liệu cho khối lượng, chuẩn bị cho trình trộn  Yêu cầu: Nguyên liệu cân theo công thức Vô bao yêu cầu, chuẩn bị cho q trình trộn 3.2.2 Trộn bột  Mục đích: Trộn thành phần nguyên liệu  Yêu cầu: Các thành phần nguyên liệu tạo thành hỗn hợp đồng Thời gian trộn: 15 phút 3.2.3 Nấu  Mục đích - Khuấy trộn hỗn hợp đồng - Làm chín hỗn hợp, chuyển từ khối bột rời sang dạng paste - Tiêu diệt vi sinh vật - Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cán  Yêu cầu - Bột qua cơng đoạn phải chín đều, không sống, màu sắc đồng đều, không khô nhão  Các thông số kỹ thuật Bảng 3.1.Các thông số kỹ thuật công đoạn nấu STT Thông số kỹ thuật Khối lượng bột Áp suất Lượng nước Thời gian nấu Lượng shortening Bột ướt quay vòng Bột khơ quay vịng 20 Snack tảo biển 24kg 0,2 – 0,4Mpa 8,5 lít 11 phút 100g Max 4kg Max 3kg 3.2.4 Cán bột nhào  Mục đích: Là q trình cán khối bột nhào thành mỏng, có độ dày mỏng khác tùy theo yêu cầu loại, gồm trục cán thô trục cán tinh  Yêu cầu: Phơi sau cán có độ dày mỏng đồng đều, độ dày loại phôi, phôi cán phải trong, phơi lưới bột khơng lắp lỗ lưới q nhiều ( lắp nhiều q phơi bị chai)  Các thơng số kỹ thuật - Chiều rộng phôi cán 340 +/- 10mm - Bề dày phôi cán: – 1,2 mm 3.2.5 Sấy làm nguội bề mặt  Mục đích: Bánh sau cán làm nguội sơ giàn băng tải có quạt để làm nguội bánh thuận lợi cho trình bánh  Yêu cầu - Bề mặt bánh nước, không bị ướt dính bết vào bao plastic - Phơi khơng q khô không bị ướt  Các biến đổi trình sấy làm nguội Ẩm bề mặt khuếch tán nhẹ Các liên kết nội xếp lại hỗ trợ q trình định hình  Các thơng số kỹ thuật - Nhiệt độ phôi sau sấy sơ bộ: 50oC - Nhiệt độ phôi sau làm nguội: khoảng 40oC 3.2.6 Cuốn  Mục đích: Bánh thành cuộn chuẩn bị cho trình ủ lạnh  u cầu - Phơi kín bao plastic, gọn, đẹp - Phôi sau quấn xong gác lên xe đẩy đưa vào phòng lạnh  Các thông số kỹ thuật - Khối lượng cuộn phôi: 10 – 12kg - 56 cuộn/xe 21 3.2.7 Ủ lạnh  Mục đích: Phân bố ẩm phôi, tạo bề mặt láng  Yêu cầu - Phôi trữ lạnh phải có bề mặt khơ ráo, khơng bị dính bết cắt - Phơi có độ mềm dẻo  Các biến đổi q trình ủ Có phân bố lại ẩm phôi trình ủ lạnh,nhằm định hình lại cấu trúc, gia tăng kết cấu bền chặt phôi, làm cho phơi có độ mềm dẻo thuận tiện cho cơng đoạn tạo hình, nhờ q trình ủ lạnh mà phơi sau q trình sấy có bề mặt lán, khơng bị rạn nứt  Các thông số kỹ thuật - Nhiệt độ trữ lạnh: 18 – 25oC - Thời gian trữ lạnh: 12 – 24h 3.2.8 Cắt  Mục đích: Tạo hình dáng cho sản phẩm bảo quản sản phẩm thuận tiện  Yêu cầu: Phôi cắt theo kích thước phơi gà nướng với hình dạng lưới caro  Thông số kĩ thuật - Loại 9g: phôi lưới: x 11mm - Loại 18g: phôi lưới: 15 x 15mm 3.2.9 Sấy lần  Mục đích Sấy phơi đến độ ẩm quy định, sấy làm giảm lượng nước tự có phơi, làm cho vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm lâu Ngồi sấy cịn có tác dụng định hình lại cấu trúc phơi  u cầu - Phôi sấy đạt độ ẩm quy định 22 - Phơi khơng bị dính vào  Các biến đổi q trình sấy - Phơi có tượng giảm thể tích, giảm khối lượng bay nước - Giai đoạn đầu cuả trình sấy, chênh lệch áp suất bề mặt nguyên liệu tác nhân sấy, nhờ mà phân tử nước bề mặt nguyên liệu bốc - Giai đoạn sau, xảy chênh lệch ẩm bề mặt tâm nguyên liệu, nhờ mà ẩm tâm nguyên liệu khuếch tán vùng bề mặt Quá trình chuyển ẩm xảy đến đạt độ ẩm quy định  Các thông số kỹ thuật Bảng 3.2 Các thông số kỹ thuật công đoạn sấy STT Các thông số Giá trị Độ dày phôi (mm) – 1,2 Khối lượng (kg) 1300 +/- 100 Nhiệt độ sấy (oC) 70 Thời gian sấy (h) 2h30 – 3h Độ ẩm sau sấy ( %) Thường 12+/ - 3.2.10 Ủ sau sấy  Mục đích - Dự trữ phơi cho sản xuất - Cơng đoạn giúp cho phơi sau q trình sấy không bị rạn bề mặt  Yêu cầu: Tiến hành ủ thời gian quy định  Các biến đổi: Ẩm phân bố phôi  Các thông số kỹ thuật - Nhiệt độ ủ: nhiệt độ phòng - Thời gian ủ: ngày đem sử dụng cho công đoạn sau (sấy chiên) 23 3.2.11 Sấy lần  Mục đích Sau giai đoạn sấy lần 1, phơi bánh hình thành lớp cứng bên ngồi nhằm tránh tượng ẩm giai đoạn ủ Vì có mặt lớp vỏ này, đột ngột chiên nở dẫn đến cháy mà chưa chín, nên mục đích giai đoạn sấy để nâng dần nhiệt độ phôi giảm ẩm để tạo điều kiện tối ưu cho q trình chiên  u cầu: Phơi sấy đến độ ẩm quy định  Các biến đổi trình sấy Quá trình sấy xảy trình khuếch tán ẩm tương tự trình sấy 1, nhiên ẩm khuếch tán chậm thời gian dài đến độ ẩm quy định  Các thông số kỹ thuật Bảng 3.3 Các thông số kỹ thuật công đoạn sấy lần STT Các thông số Giá trị Độ dày phôi (mm) 1– 1,2 Khối lượng (kg) 250 +/- 10 Nhiệt độ sấy (oC) 60 – 70 Thời gian sấy (h) Độ ẩm sau sấy (%) Thường 8.5 +/- 0,5 3.2.12 Chiên  Mục đích Làm chín, tạo dáng màu sắc cho sản phẩm Ngồi ra, chiên cịn giúp làm thủy phần sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm  Yêu cầu 24 Phơi sau q trình chiên khơng bị sống hay cháy Màu sắc phơi đồng đều, phơi nở, giịn  Cách tiến hành Nâng nhiệt độ bồn chiên đến nhiệt độ quy định 192 0C Sau đó, đưa phơi từ công đoạn sấy vào bồn chiên hệ thống gàu tải Tiến hành chiên theo thông số kỹ thuật quy định ứng với sản phẩm Phôi sau chiên chuyển băng tải vào bồn tẩm Trong trình di chuyển qua băng tải, phôi không đạt yêu cầu loại bỏ  Các biến đổi trình chiên - Biến đổi vật lý: Quá trình chiên làm xảy nhiều biến đổi nguyên liệu, điển gia tăng nhiệt độ, khuếch tán chất béo từ môi trường gia nhiệt vào bên sản phẩm, hòa tan khuếch tán từ nguyên liệu vào môi trường gia nhiệt… Những biến đổi làm nguyên liệu thay đổi: tỷ trọng giảm, thể tích tăng - Biến đổi hóa học: Nhiệt độ cao q trình chiên tác nhân thúc đẩy nhiều phản ứng hóa học xảy có hai phản ứng quan trọng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan thực phẩm: Phản ứng Mailard phản ứng Caramen hóa Hai phản ứng làm cho sản phẩm chiên có màu sậm, ngồi cịn góp phần tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm Trong q trình chiên cịn xảy nhiều phản ứng khác, ví dụ phản ứng phân hủy vitamin làm giảm giá trị dinh dưỡng - Biến đổi hóa lý: Trong q trình chiên, nhiệt độ cao làm nước thực phẩm chuyển pha, tượng làm cho bánh sau chiên có độ ẩm thấp trước chiên - Biến đổi sinh học hóa sinh: Q trình chiên làm giảm mật độ vi sinh vật thực phẩm, tăng thời gian bảo quản thực phẩm Trong trình xảy phản ứng làm biến tính protein 25 3.2.13 Tẩm  Mục đích Tạo vị đặc trưng cho sản phẩm: Nếu gia vị bổ sung vào sản phẩm trước chiên nguyên liệu dễ bay bốc với nước sản phẩm nở Ngoài ra, thành phần gia vị gây trở ngại việc hình thành cấu trúc sản phẩm, sản phẩm chứa nhiều chất béo  Yêu cầu Sản phẩm sau trình chiên phải đạt tiêu chuẩn cho bảng sau: Bảng 3.4 Các thông số kỹ thuật công đoạn tẩm Thông số Snack tảo biển Tỷ khối sau tẩm (g/l) 85 – 100 Độ ẩm sau phôi tẩm (%)