(Tiểu luận) báo cáo thực tập kỹ thuật quy trình sản xuất bánh snack hương vị tảo biển

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG & ĐIỀU DƯỠNG BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK HƯƠNG VỊ TẢO BIỂN Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Ngân Lớp : DH01TPA Khóa : 2011 Nhóm sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ HỒNG NGA MSV: 1101459 NGUYỄN THỊ HUỆ MSV: 1100384 PHẠM THỊ HÒA MSV: 1100284 Đồng Nai, tháng năm 2014 LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực hành, tiếp xúc với thực tế Công ty liên doanh Phạm – Asset chúng em có điều kiện tiếp xúc tìm hiểu quy trình sản xuất bánh snack với hương vị khác nhau, với giúp đỡ tận tình q cơng ty, giáo viên hướng dẫn, anh chị bạn bè với việc kết hợp với kiến thức học trường, chúng em hoàn thành báo cáo Qua đây, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc cơng ty, chị phịng Tổ Chức hành chính, anh (chị) phân xưởng sản xuất cô, chú, anh, chị công nhân tạo điều kiện thuận lợi, cung cấp số liệu thông tin cần thiết giúp em suốt thời gian thực tập cơng ty Để hồn thành báo cáo này, nhờ có giúp đỡ quý thầy cô khoa thực phẩm trường Đai Học Công Nghệ Đồng Nai truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu giúp ích cho chúng em thời gian qua Đồng thời, chúng em gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Nguyễn Thị Ngân nhiệt tình hướng dẫn giúp đỡ chúng em suốt thời gian vừa qua để hồn thành đợt kiến tập Tuy nhiên, trình độ thời gian có hạn nên khơng tránh khỏi thiếu sót mong quý thầy cô, quý ban lãnh đạo cảu công ty nhận xét cho ý kiến để chúng em hoàn thành tốt đề tài Một lần chúng em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiên Nguyễn Thị Hồng Nga Nguyễn Thị Huệ Phạm Thị Hòa CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ***** BẢN NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP KỸ THUẬT CỦA SINH VIÊN Họ tên người nhận xét: Chức vụ:……………………Cơ quan: Họ tên sinh viên: Đề tài hay nội dung công việc phân công: I VỀ KẾT QUẢ CÔNG VIỆC Các kết sinh viên thu được: Đánh giá chung kết (đạt yêu cầu hay không đạt yêu cầu): II Ý THỨC KỶ LUẬT, TINH THẦN, THÁI ĐỘ TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP Việc chấp hành nội quy quan sinh viên: Tinh thần làm việc sinh viên: Thái độ sinh viên giao tiếp với người: III NHẬN XÉT CHUNG ĐỐI VỚI SINH VIÊN ĐẾN THỰC TẬP Ưu điểm bật: Khuyết điểm, hạn chế: Các đề nghị: …………, ngày…… tháng … năm 2014 XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ***** BẢN NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP KỸ THUẬT CỦA SINH VIÊN Họ tên người nhận xét: Chức vụ:……………………Cơ quan: Họ tên sinh viên: Đề tài hay nội dung công việc phân công: I VỀ KẾT QUẢ CÔNG VIỆC Các kết sinh viên thu được: Đánh giá chung kết (đạt yêu cầu hay không đạt yêu cầu): II Ý THỨC KỶ LUẬT, TINH THẦN, THÁI ĐỘ TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP Việc chấp hành nội quy quan sinh viên: Tinh thần làm việc sinh viên: Thái độ sinh viên giao tiếp với người: III NHẬN XÉT CHUNG ĐỐI VỚI SINH VIÊN ĐẾN THỰC TẬP Ưu điểm bật: Khuyết điểm, hạn chế: Các đề nghị: …………, ngày…… tháng … năm 2014 XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ***** BẢN NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP KỸ THUẬT CỦA SINH VIÊN Họ tên người nhận xét: Chức vụ:……………………Cơ quan: Họ tên sinh viên: Đề tài hay nội dung công việc phân công: I VỀ KẾT QUẢ CÔNG VIỆC Các kết sinh viên thu được: Đánh giá chung kết (đạt yêu cầu hay không đạt yêu cầu): II Ý THỨC KỶ LUẬT, TINH THẦN, THÁI ĐỘ TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP Việc chấp hành nội quy quan sinh viên: Tinh thần làm việc sinh viên: Thái độ sinh viên giao tiếp với người: III NHẬN XÉT CHUNG ĐỐI VỚI SINH VIÊN ĐẾN THỰC TẬP Ưu điểm bật: Khuyết điểm, hạn chế: Các đề nghị: …………, ngày…… tháng … năm 2014 XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thái độ thực tập: Trình bày: Điểm số: Đồng Nai, ngày tháng năm 2014 Giáo viên hướng dẫn MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET .13 1.1 Lịch sử thành lập phát triển nhà máy .13 1.1.1 Lịch sử thành lập 13 1.1.2 Phát triển công ty 14 1.2 Các sản phẩm công ty 15 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT .17 2.1 Bôt mi 17 2.2 Tinh bột sắn 17 2.3 Bột bắp 17 2.4 Muối 17 2.5 Bột 18 2.6 Bột nở 19 2.7 Dầu thực vật 19 2.8 Seasoning 19 2.9 Shortening 19 2.10 Nước 20 2.11 Tảo biển 20 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK TẢO BIỂN 21 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh snack tảo biển 21 3.2 Thuyết minh quy trình 22 3.2.1 Nguyên liệu 22 3.2.2 Trộn bột 22 3.2.3 Nấu 22 3.2.4 Cán bột nhào 23 3.2.5 Sấy làm nguội bề mặt 23 3.2.6 Cuốn 23 3.2.7 Ủ lạnh 24 3.2.8 Cắt 24 3.2.9 Sấy lần 24 3.2.10 Ủ sau sấy .25 3.2.11 Sấy lần 26 3.2.12 Chiên 26 3.2.13 Tẩm 28 3.2.14 Bao gói 29 CHƯƠNG 4: XỬ LÝ PHẾ PHẨM 30 DANH MỤC ̣ HÌNH VẼ, BẢNG BIỂU Hình 1.1 Cổng công ty liên doanh Phạm – Asset 12 Hình 1.2 Tên thương hiệu công ty liên doanh Phạm – Asset 12 Hình 1.3 Các sản phẩm bánh snack đóng hộp 14 Hình 1.4 Đậu phộng đóng hộp đóng túi 14 Hình 1.5 Các sản phẩm bánh snack đóng túi 15 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh snack tảo biển 25 Hình 4.1 Các công đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm 37 Bảng 1.1 Sản phẩm công ty 14 Bảng 2.1.Các thông số kỹ thuật công đoạn nấu 27 Bảng 2.2 Các thông số kỹ thuật công đoạn sấy 30 Bảng 2.3 Các thông số kỹ thuật công đoạn sấy lần 31 Bảng 2.5 Các thông số kỹ thuật công đoạn tẩm 33 LỜI MỞ ĐẦU Một xu hướng lựa chọn thực phẩm năm gần thực phẩm tiện lợi tinh tế nhằm tiết kiệm thời gian cho việc chế biến đảm bảo an toàn vệ sinh yêu cầu chất lượng lượng, có nhiều địi hỏi đa dạng thực phẩm Một số loại thực phẩm tiện lợi tinh tế phát triển như: fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi cơng cộng…và phải kể đến bánh snack Công ty liên doanh Phạm – Asset xem công ty hàng đầu chuyên sản xuất phân phối loại bánh snack, đậu phộng với thương hiệu JOJO cà phê hịa tan MIRANO – hương vị cà phê Ý Cơng ty liên tục đầu tư để đưa thị trường sản phẩm chất lượng tốt người tiêu dùng nước nước ngồi ưa chuộng Dịng sản phẩm mang thương hiệu JOJO trở nên quen thuộc với khách hàng, nhà phân phối tạo ấn tượng tốt người tiêu dùng nước Các loại bánh snack JOJO với nhiều loại hương vị như: gà nướng, cà chua, khoai tây, mực, tôm, phô mai đáp ứng nhu cầu vị người tiêu dùng Bên cạnh đó, cơng ty ln tìm kiếm nguyên liệu để đa dạng hóa thị hiếu thị trường đồng thời cạnh tranh với sản phẩm snack khác, lí cho đời dịng sản phẩm snack JOJO hương vị tảo biển đến tay khách hàng thời gian gần Với đề tài : “Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh snack hương tảo biển” sản phẩm đặc biệt công ty cổ phần liên doanh Phạm – Asset chúng em xin trình bày cơng nghệ sản xuất vấn đề liên quan đến bánh snack nói chung 10 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET 1.1 Lịch sử thành lập phát triển nhà máy 1.1.1 Lịch sử thành lập Tên công ty: CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET  Địa chỉ: Lơ D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Tp.HCM  Email: pham-asset@hcm.vnn.vn ĐT: (08)37653284/37653285/37653286 Hình 1.1 Cổng công ty liên doanh Phạm – Asset Công ty Liên doanh Phạm – Asset cấp giấy phép hoạt động vào 3/11/2002 đến 5/5/2004 thức vào hoạt động công ty hàng đầu chuyên sản xuất phân phối loại bánh Snack, đậu phộng, cháo với thương hiệu JOJO cà phê hòa tan MIRANO - hương vị cà phê Ý Công ty liên tục đầu tư để đưa thị trường sản phẩm chất lượng tốt người tiêu dùng nước nước ngồi ưa chuộng Hình 1.2 Tên thương hiệu công ty liên doanh Phạm – Asset Công ty Liên doanh Phạm – Asset loại hình doanh nghiệp liên doanh Cơng ty có mặt tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng Cơng ty, Cơng ty lại nằm gần Thành phố nên vấn đề giao dịch buôn bán thuận lợi 11 2.10 Nước Chức quan trọng hủy hợp, làm dẻo gluten hình thành giai đoạn nhào bột, cân xứng nước với bột nhào ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh sau Nếu nước bột khơ, cán khơng đều, cắt dễ bị gãy Cịn nhiều nước q bột dễ bị dính ướt, khó cắt, tốn thời gian nhiệt lượng sấy phôi 2.11 Tảo biển Rong biển hay gọi tảo bẹ lồi sinh sống biển thuộc nhóm tảo biển Rong biển sống hai mơi trường nước mặn nước lợ Chúng mọc rạn san hơ vách đá, mọc tần nước sâu với điều kiện có ánh sáng mặt trời chiếu tới để quang hợp Rong biển giàu chất bột đường, chất xơ, đạm, sinh tố, chất khống Phân tích giá trị thành phần dinh dưỡng rong biển cho thấy hàm lượng sinh tố A rong biển cao gấp 2-3 lần so với cà rốt, hàm lượng canxi cao gấp lần so với sữa bò, vitamin B2 cao gấp lần trứng Thành phần Alga alkane mannitol có rong biển loại đường có hàm lượng calo thấp, giúp ni dưỡng vi khuẩn có lợi cho ruột, làm cho thức ăn tiêu hóa nhanh sớm loại bỏ chất cặn bã lưu lại ruột Trong rong biển có chứa lượng chất khoáng phong phú Thành phần quan trọng có rong biển fertile clement Đây chất có tác dụng điều tiết máu lưu thơng, tiêu độc loại bỏ cặn bã có thể, cịn chất khơng thể thiếu tuyến giáp trạng, nơi tiết hoocmon sinh trưởng giúp thể phát triển Xử lí tảo biển sản xuất bánh snack công ty: Tảo biển sau nhập từ nước xử lý sơ sau xay nhuyễn trộn với nguyên liệu bột gia vị theo tỉ lệ định thực theo quy trình cơng nghệ sản xuất Đồng thời tảo biển trộn gia vị để phun vào bề mặt sản phẩm sau chiên tạo màu xanh đẹp mắt, kích thích vị giác, thị giác cho người tiêu dùng 18 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK TẢO BIỂN 3.1 Sơ đồ quy trì̀nh công nghệ sản xuất bánh snack tảo biển Nguyên liêu Trôn bôt Bột tảo biển Nâu Can bôt nhao Sây sơ bô Quân 20-250C 12-14h Ủ Cắt Sấy 700C Ủ Thành phẩm Sấy 700C 1920C, 26s Chiên tẩm Đóng gói Hình 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh snack tảo biển 19 3.2 Thuyết minh quy trì̀nh 3.2.1 Nguyên liệu Mục đích: Cân nguyên liệu cho khối lượng, chuẩn bị cho trình trộn Yêu cầu: Nguyên liệu cân theo công thức Vô bao yêu cầu, chuẩn bị cho trình trộn 3.2.2 Trộn bột Mục đích: Trộn thành phần nguyên liệu Yêu cầu: Các thành phần nguyên liệu tạo thành hỗn hợp đồng Thời gian trộn: 15 phút 3.2.3 Nấu Mục đích - Khuấy trộn hỗn hợp đồng - Làm chín hỗn hợp, chuyển từ khối bột rời sang dạng paste - Tiêu diệt vi sinh vật - Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cán Yêu cầu - Bột qua cơng đoạn phải chín đều, khơng sống, màu sắc đồng đều, không khô nhão Các thông số kỹ thuật Bảng 3.1.Các thông số kỹ thuật công đoạn nấu STT Thông số kỹ thuật Khối lượng bột Áp suất Lượng nước Thời gian nấu Lượng shortening Bột ướt quay vịng Bột khơ quay vịng 20 Snack tảo biển 24kg 0,2 – 0,4Mpa 8,5 lít 11 phút 100g Max 4kg Max 3kg