Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa được mệnh danh là “vua hoa trái”. Dứa có đủ những đặc tính của một loại trái ngon theo tiêu chuẩn của người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với một độ chua không bao giờ thiếu. Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía Nam Brazil và Bắc Argentina, Paraguay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa lâu đời. Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa đông ấm, tập trung nhất là Hawai (33% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Brazil (10%), và Mexico (9%). Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An. Thân cây dứa có hình búp măng, dài 2030 cm, tùy giống và điều kiện canh tác. Lá dứa che kín thân cây nên khỏ trông thấy được. Thân cây chia làm hai phần, thân trên mặt đất tương đối non mềm, thân ngầm già hơn, có nhiều mầm có thể dùng để nhân giống. Thân to mập biểu hiện cây sinh trưởng khỏe, thân dài và nhỏ thì cây sinh trưởng kém, năng suất thấp, chồi mọc ra cũng yếu. Lá dứa mọc dày và theo hình xoắn ốc, lá hẹp dài giống hình lưỡi kiếm. Lá dứa phân bố đều, xòe ra bốn phía theo hình hoa thị, có thể hứng những giọt mưa nhỏ và cả giọt sương. Lá dứa dài từ 85200cm, rộng từ 410 cm. Mỗi cây có khoảng từ 20 lá trở lên. Giống dứa hoa mỗi cây có khoảng 1050 lá, dứa ta và dứa độc bình mỗi cây có 6080 lá. Lá màu xanh nhạt, xanh vàng, xanh pha đỏ hay xanh thẫm. Viền lá có gai ngắn (loại có gai) hoặc không có gai (loại không có gai nhưng ở đầu lá có một ít gai). Mỗi lá có một lớp phấn trắng
SỰ CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Mục tiêu của đề tài
Hiện nay, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho các loại nước ép trái cây Nước uống chế biến từ trái dứa tốt cho sức khỏe, là loại nước giải khát rất thích hợp với khí hậu nhiệt đới ở nước ta Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… Còn ở nước ta, dứa thường dùng dưới dạng nước giải khát, trong những năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu Sản phẩm nước dứa ép cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế giới Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trong cuộc sống hiện nay, khi mà quỹ thời gian hạn hẹp Vì vậy, nhóm chúng em sẽ đề cập tới việc thiết kế phân xưởng sản xuất nước ép dứa dạng lon với năng suất 1 triệu lít/năm.
Sự cần thiết của đề tài
Ngành công nghiệp nước giải khát đang phát triển mạnh mẽ ở nước ta cũng như trên thế giới Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu của con người ngày càng tăng theo Do đó,trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein,lipid… con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng… Để có một cơ thể phát triển khoẻ và mạnh, chúng ta cần được cung cấp đủ một lượng vitamin, chất khoáng… cần thiết Vì vậy, nhóm chúng em hướng tới sức khỏe và sự tiện dụng của nước ép dứa tới nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay.
NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG
Hiện tượng sản xuất dứa
Hình 2.1 Thu hoạch dứa trên cánh đồng Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước hiện khoảng 40000 ha với sản lượng khoảng 500000 tấn trong đó 90% là phía Nam (tập trung chủ yếu ở Đồng bằng Sông Cửu Long) Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang,
Cà Mau, Cần Thơ, Long An… miền Bắc có Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên Giang, Phú Thọ….miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định,… Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn, phía Nam 15 tấn/ha
Trong năm cây dứa ra hoa nhiều vụ Ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2 – 3, thu hoạch tháng 6 – 7, vụ trái ra hoa tháng 6 – 8, thu hoạch tháng 10 – 12 Ở miền Nam, dứa có thể ra hoa quanh năm, song thường tập trung vào tháng 4 – 5 và tháng 9 – 10 Từ khi ra hoa đến thu hoạch trung bình khoảng 4 – 5 tháng.
Tình hình sản xuất
Tình hình sản xuất trong nước và thế giới:
Thế giới người ta thường sử dụng dứa để ăn tươi hoặc sử dụng để ép làm các loại nước uống, một số sản phẩm tiêu biểu như: Pineapple (của Hàn Quốc). Ở nước ta cũng có một số sản phẩm từ dứa như: dứa ép dạng đục của công ty thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao, dứa khoanh/dứa miếng nước đường đóng lon của công ty
TNHH Thông Tấn… tuy nhiên đa số các sản phẩm này đều sản xuất để phục vụ xuất khẩu, người tiêu dùng trong nước còn rất lạ lẫm với những sản phẩm này.
Hình 2.2 Sản phẩm nước ép dứa
Tình hình tiêu thụ và sản xuất
Với tổng diện tích gần 150 ha, tiêu thụ khoảng 8.200 tấn dứa nguyên liệu/năm, chiếm 30% lượng nguyên liệu Nguồn nguyên liệu sạch, đúng tiêu chuẩn chất lượng mà còn hình thành chuỗi liên kết sản xuất gắn với tiêu thụ sản phẩm, giảm thiểu tình trạng khủng hoảng cung – cầu sản phẩm góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế và còn mang lại sự tiện dụng cho người dùng
Thực tế cho thấy, việc phát triển sản xuất gắn với liên kết, tiêu thụ sản phẩm trong sản xuất dứa nguyên liệu trên địa bàn tỉnh đã mang lại hiệu quả khả quan, vừa góp phần ổn định giá tiêu thụ sản phẩm cho người nông dân, vừa ổn định sản xuất cho doanh nghiệp Theo đó, trong 2 năm gần đây, giá dứa nguyên liệu trên địa bàn tỉnh luôn ổn đến 500 triệu đồng/ha/năm, mặc dù ảnh hưởng dịch bệnh COVID–19 nhưng nhờ có vùng nguyên liệu ổn định nên 8/8 doanh nghiệp sản xuất dứa đóng lon xuất khẩu vẫn duy trì sản xuất an toàn, hiệu quả
Công nghệ sau thu hoạch
Thu hoạch và bảo quản dứa cho sản xuất :
Tùy theo vĩ độ ở nơi trồng, dứa Queen thu hoạch tự nhiên vào tháng 3, 4, 5 và 6, dứa Cayenne thu hoạch vào tháng 6, 7, 8 dứa ta thu hoạch vào tháng 6, 7 Trong những năm gần đây do có tiến hành xử lý dứa bằng đất đèn, người ta có thể bắt dứa Queen kết trái vào bất cứ lúc nào, có nghĩa là có thể thu hoạch quanh năm
Dứa cũng như các loại trái cây nhiệt đới khác rất nhạy cảm với nhiệt độ Nếu nhiệt độ quá cao, làm trái dứa bị héo, mềm, và màu không còn tươi Dứa bị “cảm lạnh" do tác dụng của nhiệt độ thấp Mức độ cảm lạnh tùy theo nhiệt độ, độ chín của trái, giống dứa Dứa xanh bị cảm lạnh ngay ở 9 – 10°C, còn dứa chín ở 4 – 6°C Khi bị “cảm lạnh” dứa bị nâu đen ở lõi và lan dần ra phía ngoài
Dứa rất chóng hư hỏng do hô hấp yếm khí Nếu bảo quản dứa trong kho kín, ẩm nước thì rất dễ làm thối rữa Việc thả dứa trên mương (tập quán thu hoạch dứa ở miền Nam) làm cho dứa chóng bị úng
Thu hoạch dứa bằng cách dùng dao cắt cuống Cần phải thực hiện thu hoạch nhẹ nhàng, tránh làm bầm dập, gãy ngọn hoặc gãy cuống Cắt trái kèm theo một đoạn cuống dài 2 - 3 cm Vết cắt phải phẳng, nhẵn không được dập cuống Thu hoạch vào ngày tạnh ráo, tránh thu hoạch lúc đang mưa Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùng dao cắt, không được bẻ vì vết lõm vào trái sẽ gây mau thối trái Sau khi hái để dứa từng trái nhẹ nhàng vào bao bì, hay giỏ, thúng tre và chuyển sang thùng gỗ chở đi Giữa các trái nên độn vật mềm để tránh cọ sát
Thu hoạch xong phải vận chuyển dứa về kho ngay, không được chất đống ngoài nắng Kho chứa phải cao, thoáng, sạch Nền kho, dao, sọt phải sát trùng bằng formol nồng độ 3 – 5% để tiêu diệt nấm thối Thielaviopsis paradosa
Chọn trái lành lặn, vặt bỏ lá bắc ở gốc trái, cắt bằng cuống cách gốc trái 2 – 3 cm Chải hoặc xử lý diệt rệp sáp Đóng gói nhanh, đưa vào kho mát giữ độ nhiệt độ 7 – 8°C, độ ẩm 85 – 90% Thời gian từ lúc thu hoạch cho đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ về mùa hè và không quá 36 giờ về vụ đông xuân Vận chuyển bằng tàu lạnh hoặc xà lan lạnh Nhập dứa theo chu kì 4 ngày/lần Chỉ nhập dứa có độ chín 2 và 3 Khi bảo quản dứa để chờ chế biến, sau khi thu hoạch xong phải đưa nhanh dứa vào kho mát nhiệt độ
ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY
Mô tả địa điểm xây dựng nhà máy
Gần nguồn cung cấp nguyên liệu hay trong vùng cung cấp nguyên liệu để giảm chi phí cho vận chuyển, nguyên liệu cung cấp phải đủ, đảm bảo chất lượng tốt và ổn định cho nhà máy hoạt động trước mắt và lâu dài.
Phải đủ diện tích để bố trí xây dựng các công trình hiện hữu đồng thời phải có khả năng mở rộng trong tương lai, chiếm ít diện tích canh tác, địa điểm ít bị ô nhiễm.
Mặt bằng xây dựng nhà máy phải tương đối bằng phẳng, cao ráo, ít bị ngập lụt, dễ cấp và thoát nước, là nơi có mực nước ngầm đủ sâu để giảm chi phí làm nền móng và là nơi có địa chất, địa hình ổn định. Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện, nguồn nước, gần các nhà máy khác để hợp tác nhiều mặt như cơ sở hạ tầng, công trình phúc lợi cho cán bộ, công nhân. Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nơi đông dân để tuyển lựa nhân công và thuận lợi trong việc tiêu thụ và phát triển sản phẩm.
Gần đường giao thông, nhất là đường bộ và đường thuỷ để dễ dàng trong việc đi lại, vận chuyển nguyên vật liệu và tiêu thụ sản phẩm.
Năng lượng sử dụng cho nhà máy bao gồm: hơi – điện – nước , khối lượng sử dụng hàng năm khá lớn nên cần đặt nhà máy gần nguồn cung cấp năng lượng để đảm bảo cho việc sản xuất được liên tục, giảm hao phí về đường dây, ống dẫn Địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong vùng quy hoạch của địa phương đồng thời phải quan tâm đến vấn đề an ninh quốc phòng.
Chọn hướng gió phù hợp để tránh khói bụi do xe cộ qua lại, vì đây là nhà máy thực phẩm nên việc giữ vệ sinh cho nguyên liệu hay sản phẩm là việc hết sức cần thiết.
3.1.2 Vị trí địa lý khu vực
Vị trí: KCN Vĩnh Lộc 2, huyện Bến Lức, tỉnh Long An.
Nhà máy sản xuất đồ hộp nước dứa được đặt tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc 2, thuộc huyện Bến Lức – tỉnh Long An nằm trên quốc lộ 1A Đoạn Km 1929 – 1930, ấp Voi Lá, xã Long Hiệp, huyện Bến Lức, tỉnh Long An Địa điểm trên được lựa chọn vì các nguyên nhân sau:
Long An là một tỉnh nằm ở miền Nam Việt Nam, sở hữu một vị trí địa lý đặc biệt, là cửa ngõ nối vùng Đồng bằng sông Cửu Long và vùng Đông Nam Bộ Phía Đông giáp Thành phố Hồ Chí Minh và tỉnh Tây Ninh, phía Bắc giáp tỉnh Svay Rieng (Vương Quốc Campuchia), phía Tây giáp tỉnh Đồng Tháp và phía Nam giáp tỉnh Tiền Giang.
Long An còn nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, khu vực phát triển kinh tế động lực của cả nước với tốc độ tăng trưởng kinh tế mạnh mẽ nhất, năng động nhất, thu hút đầu tư hàng đầu cả nước.
Long An là địa phương có diện tích trồng dứa lớn, theo thống kê của sở NNPTNT tỉnh Long An sản lượng dứa toàn tỉnh năm 2014 là 14000 tấn/năm có thể cung cấp nguồn nguyên liệu tại chỗ cho nhà máy, giảm chi phí vận chuyển từ nơi thu hoạch đến nơi chế biến.
Hệ thống giao thông thuận tiện cho việc vận chuyển:
- Cách trung tâm thành phố: 25km.
- Cách sân bay Tân Sơn Nhất: 28km.
- Cách ngã 3 An Lạc (điểm nối vào đại lộ Đông Tây): 14km.
- Cách ngã 3 Nguyễn Văn Linh (đoạn nối vào Quốc lộ 1A): 10km.
- Cách khu đô thị Phú Mỹ Hưng: 22km.
- Cách cảng Sài Gòn: 27km.
- Cách cảng Bourbon (Bến Lức):4 km.
Hình 3.1 Mặt bằng khu công nghiệp Vĩnh Lộc 2
Điều kiện chung của khu vực
Long An có vị trí địa lý chiến lược, quỹ đất công nghiệp dồi dào, hạ tầng giao thông đồng bộ, chính sách pháp lý rõ ràng và trên hết là một chính quyền năng động Từ đầu năm 2021 đến nay, diện tích đất công nghiệp lấp đầy tăng thêm 80.06 ha Khu công nghiệp Vĩnh Lộc – Bến Lức, với tổng diện tích quy hoạch là 561.5 ha, trong đó đất công nghiệp khoảng 226 ha Khu công nghiệp được xây dựng trên địa hình bằng phẳng, nền móng công trình có sức chịu tải khá tốt cùng hệ thống cơ sở hạ tầng hoàn thiện.
Nhiệt độ trung bình năm 27.2°C. Độ ẩm trung bình năm 77%.
Gió: Hai hướng gió chính là Đông Nam và gió Nam.
Gió Đông Nam thổi thường xuyên từ tháng 1 đến tháng 4.
Gió Tây Nam thổi từ tháng 6 đến tháng 10.
Hiện trạng hạ tầng kỹ thuật
KCN Vĩnh Lộc 2, tỉnh Long An là cửa ngõ nối liền Đông Nam Bộ với Đồng bằng Sông Cửu Long, có chung đường ranh giới với Thành phố Hồ Chí Minh Hệ thống giao thông kết nối tỉnh với khu vực khá hoàn chỉnh, bao gồm đường bộ lẫn đường thủy.
Các tuyến quốc lộ như quốc lộ 1A với 30km chiều dài, quốc lộ 62, quốc lộ 50, quốc lộ N1, tuyến N2, đường Hồ Chí Minh, Đường cao tốc Thành phố Hồ Chí Minh – Trung Lương.
Các tuyến tỉnh lộ như tỉnh lộ 7, tỉnh lộ 8, tỉnh lộ 22, tỉnh lộ 821, tỉnh lộ 822, tỉnh lộ
823, tỉnh lộ 824, tỉnh lộ 825, tỉnh lộ 826, tỉnh lộ 827, tỉnh lộ 828, tỉnh lộ 829, tỉnh lộ 831, tỉnh lộ 833, tỉnh lộ 835, tỉnh lộ 836, tỉnh lộ 837, tỉnh lộ 838 và tỉnh lộ 839.
Ngoài hệ thống giao thông đường bộ long an cũng là tỉnh có hệ thống giao thông đường thủy chằng chịt với các tuyến giao thông như Sông Vàm Cỏ Đông, sông Vàm Cỏ Tây, sông Rạch Cát (sông Cần Giuộc) Các tuyến đường thủy quan trọng như Thành phố
Hồ Chí Minh – Kiên Lương, Thành phố Hồ Chí Minh – Cà Mau, Thành phố Hồ Chí Minh –Tây Ninh đều qua Long An theo kênh Nước Mặn, sông Rạch Cát, sông Vàm Cỏ Đông Các loại phương tiện vận tải thủy trên 100 tấn có thể theo các kênh rạch như Phước Xuyên,
Dương Văn Dương, Trà Cú, Kinh Xáng, sông Bến Lức, sông Rạch Cát, kinh Thủ Thừa đi từ miền Tây đến Thành phố Hồ Chí Minh.
Dọc theo tuyến biên giới ở Long An, hiện nay có 5 cửa khẩu, bao gồm:
- Cửa khẩu Mỹ Quí Tây – Đức Huệ
- Cửa khẩu Bình Hiệp (Prây-Vo) – Mộc Hoá
- Cửa khẩu Vàm Đồn – Vĩnh Hưng
- Cửa khẩu Kênh 28 – Vĩnh Hưng
- Mỹ Quý Tây (Xòm – Rông).
Ngoài ra, còn có 5 điểm trao đổi hàng hoá khác như Voi Đình, Sóc Rinh thuộc huyện Đức Huệ, Tà Lọt thuộc huyện Mộc Hoá, Rạch Chanh, Tàu Nu, Cây Trâm Dồ thuộc huyện Vĩnh Hưng.
3.3.2 Hệ thống cung cấp nước
Cấp nước: Công suất 5000 – 7000 m 3 ngày đêm được cung cấp từ nhà máy nước
Gò Đen Hoặc sử dụng mạch nước ngầm với độ sâu 200 m.
3.3.3 Hệ thống cung cấp điện, chiếu sáng
Giai đoạn 1: nguồn điện được cung cấp từ lưới điện Quốc gia thông qua trạm điện
Gò Đen (110/22kV) phục vụ cho tất cả các mục đích sử dụng điện của doanh nghiệp: sản xuất, kinh doanh, sinh hoạt, chiếu sáng,
Giai đoạn 2: nguồn điện được cung cấp từ trạm điện nội bộ của KCN (110/22V) để đáp ứng cho tất cả các Doanh nghiệp hoạt động trong khu, phục vụ chiếu sáng công cộng và nhu cầu điện của khu dân cư tái định cư và lưu trú công nhân.
CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Giới thiệu sản phẩm
Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa được mệnh danh là “vua hoa trái” Dứa có đủ những đặc tính của một loại trái ngon theo tiêu chuẩn của người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với một độ chua không bao giờ thiếu.
Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía Nam Brazil và Bắc Argentina, Paraguay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa lâu đời Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa đông ấm, tập trung nhất là Hawai (33% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Brazil (10%), và Mexico (9%) Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh Phú,
Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An.
Thân cây dứa có hình búp măng, dài 20-30 cm, tùy giống và điều kiện canh tác Lá dứa che kín thân cây nên khỏ trông thấy được Thân cây chia làm hai phần, thân trên mặt đất tương đối non mềm, thân ngầm già hơn, có nhiều mầm có thể dùng để nhân giống Thân to mập biểu hiện cây sinh trưởng khỏe, thân dài và nhỏ thì cây sinh trưởng kém, năng suất thấp, chồi mọc ra cũng yếu
Lá dứa mọc dày và theo hình xoắn ốc, lá hẹp dài giống hình lưỡi kiếm Lá dứa phân bố đều, xòe ra bốn phía theo hình hoa thị, có thể hứng những giọt mưa nhỏ và cả giọt sương Lá dứa dài từ 85-200cm, rộng từ 4-10 cm Mỗi cây có khoảng từ 20 lá trở lên. Giống dứa hoa mỗi cây có khoảng 10-50 lá, dứa ta và dứa độc bình mỗi cây có 60-80 lá.
Lá màu xanh nhạt, xanh vàng, xanh pha đỏ hay xanh thẫm Viền lá có gai ngắn (loại có gai) hoặc không có gai (loại không có gai nhưng ở đầu lá có một ít gai) Mỗi lá có một lớp phấn trắng.
Dứa là cây nhiệt đới nên thích nhiệt độ cao Nhiệt độ thích hợp nhất là nhiệt độ bình quân hàng năm từ 21-27 °C, nhiệt độ bình quân tháng thấp nhất không dưới 15 °C và tháng cao nhất không quá 35 °C Nếu nhiệt độ quá cao, nhất là khi gặp trời ấm, ngoài việc không có lợi cho việc tích lũy chất khô, trái dứa còn dễ bị mặt ười dọi hỏng Nhiệt độ quá thấp gây ảnh hưởng xấu đến trái và lá.
Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả
“vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C đặc biệt trong cây và quả dứa có chất Bromelain là một loại men thủy phân protein (giống như chất Papain ở đu đủ), có thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo Trong công nghiệp, chất Bromelain dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm Ở pH 3,3 chất này có tác dụng như men trypsin của dịch tụy Do đó sau những bữa ăn có nhiều thịt nên tráng miệng bằng vài miếng dứa.
Bảng 4.1 Thành phần cơ bản của dứa tính trên 100g thịt dứa
Tên Lượng trung bình (tính trên 100g) Đơn vị
Dứa có tất cả khoảng 60 – 70 giống, nhưng có thể gộp chung thành ba nhóm chính:
- Nhóm dứa Queen: Trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung bình mỗi trái0.8 – 1.6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều Thịt trái vàng đậm, giòn, hương dứa, vị chua ngọt đậm đà Nhóm này có chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi và xuất khẩu Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, thơm cũng thuộc nhóm dứa này. Nhóm dứa Queen được trồng nhiều nhất trong ba nhóm ở Việt Nam
Dứa Cayenne cho trái lớn nhất, khối lượng trung bình 1.5 – 2.5 kg/trái, mắt phang và nông Trái có dạng trụ côn, lớn ở dưới gốc nhỏ dần ở đầu ngọn Thịt trái kém vàng, nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen Dứa độc bình, dứa tây thuộc nhóm này Vị phù hợp với chế biến công nghiệp, nhóm Cayenne được trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawaii, Philippin ) Ở Việt Nam đang có những dự án đẩy mạnh trồng dứa Cayenne thành quy mô lớn, nhưng việc sử dụng loại dứa này vẫn chưa thông dụng lắm
- Nhóm dứa Spanish: Trái dứa Spanish lớn hơn dứa Queen, mắt to và sâu Thịt trái vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít mùi thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa Dứa ta, dứa mật, dứa thuộc nhóm dứa Spanish Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập trung ở khu vực Liễn Sơn (Tam Dương, Vĩnh Phú)
Năm 2020, diện tích trồng dứa cả nước đạt 47.000 ha, chiếm khoảng 4.3% diện tích cây ăn quả của cả nước (1.1 triệu ha) Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp – Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa.
Nguyên liệu trong sản xuất nước ép dứa trong là nhóm dứa Hoàng Hậu (Queen) trái tương đối nhỏ, khối lượng trung bình khoảng 0.8 – 1.6 kg/trái, thịt trái vàng đậm, giòn, vị chua đậm đà, thu được nhiều dịch khi ép.
- Dứa được nhân viên khâu thu mua (QA) đánh giá về các chỉ tiêu chất lượng trước khi đưa vào nhà máy sản xuất.
- Dứa khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tự nhiên, cuống dài không quá 10 cm).
- Dứa già bóng (phải nở từ 2/3 mắt trở lên).
- Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên.
- Quả dứa phải tươi tốt, không dập quá, không chín quá (mùi lên men).
- Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không được dính bùn, đất, chuột cắn và có mùi lạ khác.
Chỉ tiêu về độ chín:
- Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 5 mức độ sau:
- Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt hở.
- Độ chín 3: 75 – 100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở.
- Độ chín 2: 25 – 75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở.
- Độ chín 1: quả vẫn còn màu xanh bóng, 1 hàng mắt mở.
- Độ chín 0: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt vẫn còn chưa mở.
Nước đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất của nhà máy vì vậy nhà máy sừ dụng nguồn nước ngầm mạch sâu Nước ngầm được bơm lên bể lắng từ độ sâu 280 m sau đó lọc nhanh ở bể lọc và điều chỉnh hàm lượng Clo ở bể nước sạch Nguồn nước sạch tạo ra đạt yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lý theo QCVN 02:2009/BYT về nước ăn uống,sinh hoạt.
Bảng 4.2 Một số chỉ tiêu của nước
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính
Giới hạn tối đa cho phép
Không có mùi vị lạ.
Không có mùi vị lạ.
4 Clo dư mg/l Trong khoảng
7 Hàm lượng Sắt tổng số (Fe 2+ + Fe 3+ ) mg/l 0.5 0.5 B
12 Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01 0,05 B
13 Coliform tổng số Vi khuẩn/
14 E coli hoặc Coliform chịu nhiệt
Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trong khoảng 63 – 65% (khối lượng) Trong ngành công nghiệp thức uống, syrup được xem là bán thành phẩm Từ syrup, người ta đã pha chế và tạo thức uống khác nhau Chuẩn bị syrup là công đoạn quan trọng trong quy trình công nghệ sản xuất thức uống dạng pha chế.
Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hoặc từ tinh bột Tại Việt Nam hiện nay, chúng ta sản xuất syrup từ đường saccharose Quy trình sản xuất syrup từ nguyên liệu saccharose đơn giản hơn nhiều so với quy trình sản xuất từ nguyên liệu tinh bột Tuy nhiên, giá thành syrup từ saccharose sẽ cao hơn.
Trong sản xuất nhà máy sử dụng đường cát trắng thượng hạng (RE)
Chỉ tiêu chất lượng đường RE:
- Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục.
- Mùi vị: tinh thể đường cũng như dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng, khi hòa với nước cất dung dịch đường trong.
- Hàm lượng Saccharose không nhỏ hơn 99.75% chất khô.
- Độ ẩm không lớn hơn 0.05% khối lượng.
- Hàm lượng đường khử không lớn hơn 0.05% khối lượng.
- Hàm lượng tro không lớn hơn 0.05% khối lượng.
- Độ màu không lớn hơn 1.4 độ Steam.
4.1.4 Chất điều chỉnh độ chua acid citric
Chọn quy trình công nghệ
4.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước ép dứa
4.2.2.1 Lựa chọn và phân loại
Chuẩn bị: lựa chọn những quả có độ chín kỹ thuật loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh, hư thối, men mốc
Hoàn thiện: phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín, những phần hư hỏng được loại bỏ.
- Lựa chọn bằng phương pháp thủ công trên băng tải vận chuyển, công nhân đứng dọc hai bên băng tải và lựa chọn, Nếu trên quả dứa có xuất hiện các dấu hiệu bị hư hỏng hay dập công nhân sẽ tiến hành cắt bỏ các vết hư đó, nếu vết hư quá nặng công nhân sẽ loại bỏ quả dứa đó ra khỏi băng tải
- Ngoài ra người ta có thể dùng thiết bị phân loại theo độ chín sử dụng tế bào quang điện
- Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể phát hiện các vết hư Kích thước băng tải : 60 – 80 cm
- Nguyên liệu phải được dàn mỏng để lựa chọn không bị bỏ sót.
Khai thác: loại bỏ những phần không sử dụng được và làm gọn quả dứa để chuẩn bị cho quá trình sau
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Nguyên liệu thay đổi về hình dạng và kích thước
- Mất lớp vỏ bảo vệ nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn
- Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân chính gây ra phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt trái và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động
Vì vậy sau khi cắt, gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo nhằm tránh hư hỏng sản phẩm
Cách thực hiện: Các quả dứa sau khi rửa được đưa lên băng tải, chuyển động chậm, vào thiết bị cắt vỏ và cuốn.
Mục đích: loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, mắt quả dứa, chuẩn bị cho quá trình nghiền xé
Các biến đổi: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ
- Nguyên liệu sau khi rửa sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước
- Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, nấu, pha chế) phải là nước an toàn, đảm bảo các chỉ tiêu do Viện vệ sinh dịch y tế (Bộ y tế) quy định.
Cách thực hiện: dùng máy rửa chấn động quá trình rửa gồm 2 giai đoạn ngâm và rửa xối Nguyên lý hoạt động của máy: nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp (0,2 m/s) Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa, đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên liệu có thể xoay được và được rửa sạch hơn Nước rửa đáp ứng theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5502:2003).
Mục đích: tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép
Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép Bên cạnh đó tốc độ và áp lực ép cũng rất quan trọng vì vậy cần có tốc độ và áp lực ép phù hợp.
Các biến đổi: một số liên kết trong quả bị phá vỡ do tác động của lực cơ học, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, dịch bào thoát ra ngoài.
Vật lý: pha lỏng tăng lên
Hóa học: vitamin tiếp tục bị oxy hóa.
Sinh học: vi sinh vật phát triển
Cách thực hiện: sử dụng thiết bị ép trục vít vận hành với tốc độ trục vít 150 – 200 rpm, áp lực 138 – 150 MN/m 2 Bên trên thùng chứa dịch dứa ép phải có vải lọc thô, dứa được đưa từ băng tải vào máy.
Mục đích: tách một phần hay toàn bộ cặn không tan lơ lửng trong dịch ép, quá trình này thường được tiến hành ngay sau quá trình ép.
Các biến đổi: các chất cặn, kết tủa trong nước quả sau gia nhiệt được lọc bỏ, dung dịch nước quả trở nên trong hơn, màu sắc sáng đẹp
Cách thực hiện: dịch ép sẽ được bơm vào thiết bị lọc khung bản để tiến hành quá trình lọc
Máy lọc ép khung bản là máy lọc ép sử dụng áp suất và sức nén ép để giảm thể tích của chất lỏng (dạng lỏng) Máy ép khung bản là giải pháp tách chất rắn và lỏng được ứng dụng nhiều trong các ngành công nghiệp như hóa chất, chế biến thực phẩm, nhuộm,thuộc da, mạ, khai mỏ, xử lý nước thải công nghiệp, đô thị, nước thải giấy, mía đường,luyện khoáng, dầu ăn, bột giấy Thiết bị loại này ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong nghiên cứu cũng như trong thực tiễn Máy được thiết kế làm việc theo nguyên tắc gián đoạn Tuy nhiên, muốn làm việc liên tục người ta phải lắp thêm một bộ phận vận hành phụ trợ.
Nguyên lý hoạt động: Khung và bản được xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ Giữa khung và bản là vách ngăn lọc Ép chặt khung và bản nhờ cơ cấu đai vít xoắn nhờ tay quay Huyền phù theo ống dẫn đi vào thiết bị, phân ra theo số lượng khung tràn vào khoang ống Dưới áp suất nước lọc đi qua vách ngăn lọc theo các rãnh chảy xuống và nhờ van tháo ra ngoài Pha rắn bị giữ lại trên bề mặt vách ngăn lọc và chứa trong khung. Khi các khung đã đầy bã, thì dừng quá trình lọc và tiến hành quá trình rửa bã Việc rửa bã có thể thực hiện xuôi chiều giống như quá trình lọc, hoặc rửa bã ngược chiều như mô tả Nước rửa bã vào bản và ra bản khác Trong trường hợp này quá trình rửa thực hiện với chiều dày lớp bã gấp đôi
- Tạo sự hài hòa cho sản phẩm.
- Trộn lẫn hai hay nhiều nguyên liệu lại với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng
- Vật lý: thay đổi thể tích, tăng độ nhớt của sản phẩm
- Hóa học: thay đổi hàm lượng chất khô, pH tăng nhẹ
- Cảm quan: sản phẩm có vị hài hòa, hương vị đặc trưng
- Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hóa thành flobafen có màu đen Để tránh hiện tượng này, người ta pha chế thêm chất chống oxy hóa mà thường dùng nhất là acid ascorbic (vit C) Vit C vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
- Acid citric đạt pH = 3.7 Giảm vị ngọt gắt của đường Sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa Kích thích tiêu hoá, góp phần hạn chế sơ phát triển của vi sinh vật, hạn chế sự oxy hoá…
- Ngoài ra còn bổ sung thêm màu thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời giúp sản phẩm không bị nhạt màu trong quá trình bảo quản
Yêu cầu: Sản phẩm phải có hương rõ rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp Sản phẩm có nồng độ chất khô vào khoảng 16%, chỉnh pH về 4 – 4.2
Cách thực hiện: quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có cánh khuấy để trộn đều Sử dụng cánh khuấy tuabin 2 tầng để tăng khả năng đảo trộn.
Mục đích: hoàn thiện: hạn chế sự nhiễm của vsv đồng thời rót nóng giúp bài khí trong bao bì.
- Vật lý: có sự thay đổi thể tích, khối lượng, tỉ trọng và xuất hiện gradient nhiệt độ
- Hóa học: thay đổi tốc độ các phản ứng hóa học
- Hóa lý: sự bốc hơi nước và đông tụ protein
- Sinh học: vi sinh vật bị ức chế, tiêu diệt
- Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt
- Độ trong tăng, mùi vị có thể bị giảm do bị phân hủy và bay hơi
Cách thực hiện: đun nóng nước quả lên nhiệt độ 70 0 C trong 30 – 40s → rót nóng
Thiết bị: Sau khi phối trộn, nước dứa sẽ được gia nhiệt và rót lon và đóng nắp tự động, các lon sẽ được rửa sạch sau đó theo băng tải đi vào trong hệ thống rót, tại đây các đầu rót sẽ tiến hành rót lon và tiếp tục đến hệ thống ghép nắp sau đó được băng tải đưa sản phẩm ra ngoài để thực hiện công đoạn tiếp theo.
Mục đích: tiêu diệt hầu hết vsv gây bệnh và gây hư hỏng sản phẩm giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn
Yêu cầu sản phẩm
Bảng 4.3 ChỈ tiêu cảm quan
Mùi, vị Đặc trưng, không lẫn mùi vị lạ
Bảng 4.4 Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 4.5 Chỉ tiêu vi sinh
Vi sinh vật Giới hạn cho phép vi sinh vật trong 1 ml
Tổng số tế bào nấm mốc, nấm men 0
Bảng 4.6 Biểu đồ nhập liệu của nhà máy
Tính cân bằng nguyên liệu
4.4.1 Các thông số tính toán
Sử dụng dịch syrup để phối chế có hàm lượng theo phần trăm khối lượng có tỷ lệ 18%.
Bảng 4.7 Yêu cầu chất lượng sản phẩm
Tính chất sản phẩm Tỉ lệ (%)
Bảng 4.8 Tính chất nguyên liệu của dịch dứa sau khi ép
Tính chất nguyên liệu Tỉ lệ (%) Độ brix của nước dứa sau khi ép 13
Bảng 4.9 Ước lượng tỉ lệ tổn thất
Quá trình Tổn thất (–), tăng (+) Giải thích
Cắt cuống, chồi – 10 Loại bỏ cuống, chồi
Rửa – 0.3 Loại bỏ bụi bẩn bám bên ngoài quả Ép – 30 Tổn thất do quá trình ép
Lọc – 5 Tổn thất do quá trình lọc
Phối chế + dịch phối chế – 0.5%
Tăng lên do phối trộn dịch quả với đường, nước, acid citric.
Giảm do sản phẩm dính thiết bị: thành, cánh khuấy.
Tổn thất do sản phẩm dính vào đường ống, thành thiết bị.
Sản phẩm rơi rớt bên ngoài.
Ghép mí – 0.2 Tổn thất do bài khí, ghép mí 4.4.2 Tính cân bằng vật chất cho 100g nguyên liệu
Gv: khối lượng nguyên liệu đầu vào của từng quá trình
Gr: khối lượng nguyên liệu đầu ra của từng quá trình
Gtp: khối lượng thành phẩm
Gnl: khối lượng nguyên liệu ban đầu
Csp: hàm lượng chất khô sản phẩm.
Ccitric syrup: hàm lượng citric trong syrup.
Gcitricdứa: khối lượng citric trong dứa.
Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Gv = 100kg
Khối lượng tổn thất: 10% × 100 = 10kg
Khối lượng đầu ra: Gr = 100 – 10 = 90kg
Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Gv= 90kg
Khối lượng tổn thất: 0.3% × 90 = 0.27kg
Khối lượng đầu ra Gr = 90 – 0.27 = 89.73kg
Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Gv = 89.73kg
Khối lượng tổn thất: 30% × 89.73 = 26.92kg Khối lượng đầu ra Gr = 89.73 – 26.92 = 62.81kg
Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Gv = 62.81kg
Khối lượng tổn thất: 5% × 62.81 = 3.14kg
Chọn syrup có nồng độ 18 0 Bx để phối chế.
Với nồng độ chất khô trong sản phẩm là 16% ta có phương trình:
Tính khối lượng đường RE cần dùng:
Ta có độ tinh khiết của đường RE là 99.8%
Tổng lượng syrup cần dùng để phối chế là 89.51kg
Với: x là lượng nước thêm vào y là lượng đường RE cần dùng
Khối lượng acid citric cần dùng là: 0.5% * 89.51 = 0.45kg
Khối lượng sản phẩm sau khi phối chế (chưa tính tổn thất)
Khối lượng tổn thất: 149.63 * 0.5% = 0.75kg
Khối lượng đầu ra: 148.65 – 0.74 = 148.88kg
Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Gv = 148.88kg
Khối lượng tổn thất: 0.5% * 14 = 0.74kg
Khối lượng đầu ra: Gr = 148.88 – 0.74 = 148.14kg
Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Gv = 148.14kg
Khối lượng tổn thất: 0.2% * 148.14 = 0.30kg
Khối lượng đầu ra: Gr = 148.14 – 0.30 = 147.84kg
Bảng 4.10 Cân bằng vật chất cho 100g nguyên liệu
Công đoạn Khối lượng đầu vào (kg) Khối lượng đầu ra (kg)
4.4.3 Tính cân bằng vật chất theo năng xuất nhà máy
Năng suất nhà máy 1 triệu lít/năm
Nhà máy làm việc 300 ngày.
Năng suất 1 ngày của nhà máy là :
Ta có khối lượng riêng của sản phẩm bằng khối lượng riêng của dịch đường 18% d 1087 kg/m 3
Khối lượng sản phẩm dứa sản xuất trong 1 ngày : m333.33×1.087623.33(kg)
Cứ 100kg nguyên liệu dứa sản xuất được 147.84kg sản phẩm.
Khối lượng nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất là: m623.33×100
Bảng 4.11 Nguyên liệu cho 1 ngày sản xuất
Thành phần Khối lượng (kg)
Mỗi ngày nhà máy làm việc 2 ca.
Bảng 4.12 Nguyên liệu cho mỗi ca sản xuất
Thành phần Khối lượng (kg)
4.4.3.1 Tính số lượng lon cần cho sản xuất:
Chọn lon chứa sản phẩm có thể tích 250mL.
Số lượng lon cần cho 1 ca sản xuất là
Số lượng lon cần cho 1 mẻ sản xuất là 6666 lon/ca.
Bảng 4.13 Khối lượng nguyên liệu của từng quá trình sau mỗi ca
Công đoạn Khối lượng đầu vào (kg) Khối lượng đầu ra (kg) Nguyên liệu ban đầu 1225.43
Bảng 4.14 Khối lượng nguyên liệu của từng quá trình sau mỗi giờ
Công đoạn Khối lượng đầu vào (kg) Khối lượng đầu ra (kg)
LỰA CHỌN THIẾT BỊ
Thiết bị chính
Tên thiết bị Thông số Số lượng Ghi chú
Thiết bị cắt cuống, vỏ
Năng suất: 1.7 tấn/h Công suất: 2.5kW
Kích thước thiết bị (LxWxH):
3500 x 1000 x 1800 (mm) Lượng nước sử dụng: 6 m 3 /h
Công suất: 3.7kW Năng suất: 1700 kg/h
Kích thước thiết bị (LxWxH):
2500 x 1000 x 1200 (mm) Trọng lượng thiết bị: 660kg
Năng suất: 1700 kg/h Công suất: 4.7kW
Kích thước thiết bị (LxWxH):
1500 x 700 x 1300 (mm) Nhiệt độ thiết kế tối đa: 800 0 C
Bề mặt trao đổi nhiệt: 12m 2
Công suất: 4kW Hiệu suất ép: 92%
Kích thước thiết bị (LxWxH):
1500 x 900 x 1200 (mm) Đường kính trục: 175mm
Tốc độ chuyển động trục: 400 vòng/phút
Công suất: 2kW Năng suất :1 – 1.5 (m 3 /h )
Kích thước thiết bị (LxWxH):
Thể tích thùng chứa: 2.3m 3 Công suất động cơ: 1.1kW Áp suất làm việc: 0.25Mpa Nhiệt độ làm việc: 100 0 C
Tốc độ cánh khuấy: 0 – 720 vòng/phút
Vật liệu: Thép không gỉ Chỉ tiêu: GMP, ISO
Thể tích thùng chứa: 4m 3 Công suất động cơ: 1.7kW Áp suất làm việc: 0.25 Mpa
Tốc độ cánh khuấy: 0 – 720 vòng/phút
Vật liệu: Thép không gỉ Nhiệt độ làm việc: 100 0 C
Rót và ghép mí tự động
Số đầu rót: 4 Công suất: 5.5kW
3700 x 1400 x 1900 mm Trọng lượng máy: 3500kg
Công suất: 20kW Thể tích bên trong: 4.1m 3
4500 x 1400 x 1700 mm Thời gian thanh trùng: 30 phút Nhiệt độ thanh trùng: 85 0 C
Thiết bị phụ
Tên thiết bị Thông số Số lượng Ghi chú
Công suất: 0.55 kW Năng suất: 1300 kg/h Vận tốc băng tải: 0.12 – 0.15 m/s.
Công suất: 3.5kW Lưu lượng: 250 (l/phút)
TÍNH ĐIỆN NƯỚC HƠI
Tính hơi
Công thức tính lượng nhiệt cần thiết cho quá trình gia nhiệt:
- c: nhiệt dung riêng của dịch dứa (kJ/kg 0 C)
- ΔT: biến thiên nhiệt độ (T: biến thiên nhiệt độ ( 0 C)
Công thức tính lượng nhiệt cần cho quá trình giữ nhiệt:
- r: nhiệt hóa hơi của nước (kJ/kg)
- q: lượng nước bốc hơi trong 1 giờ
6.1.1 Nhiệt cung cấp cho quá trình nấu syrup Nhiệt cần cung cấp cho quá trình gia nhiệt nước lên 100 0 C:
Q8.56×4.18×(100−30)&2918.66(kJ) Nhiệt cần cung cấp cho quá trình giữ nhiệt trong 15 phút:s
60×2310×0.050211.62(kJ)Với r = 2310 KJ/kg là ẩn nhiệt hóa hơi của nước ở 100 0 C
Tính và lụa chọn nồi hơi
0.9×2208 4.89 Với: 1.05: tổn thất nhiệt ra môi trường ngoài 5%
0.9: lượng hơi ngưng 90% r = 2208 kJ/kg: ẩn nhiệt hóa hơi của nước ở áp suất 2 at
6.1.2 Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng
Nhiệt cung cấp cho quá trình gia nhiệt:
Q#80,01×3,76×(85−40)@2697.7(kJ) Nhiệt cung cấp cho quá trình giữ nhiệt 10 phút:
60×2310×0.05E815.2(kJ) Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình thanh trùng:
0.9×2208 #6.99 Nhiệt cung cấp cho quá trình làm nguội:
- Lượng nước cần cung cấp cho quá trình làm nguội :
6.2 Tính và lựa chọn nồi hơi
Hiện nay hay dùng loại nồi hơi dùng chất đốt là dầu FO ở đây ta chọn 2 nồi hơi có tên trên thị trường là: KPUP – 2 có các đặc tính sau:
Năng suất: 500 kg/h. Áp suất làm việc: 10 kg/m 2
Nhiệt độ hơi bão hoà cực đại: 180 0 C.
6.2.2 Tính nhiệt liệu cho nồi hơi
Lượng hơi cần dùng cho một ca sản xuất:
Lượng hơi cần dùng cho 1 giờ: 391.88/4 = 97.97 kg/h
Trong đó: d: Lượng hơi cần dùng trong 1h là d = 97.97 kg/h ih = 657 kcal/kg: Nhiệt hàm của hơi nước ra khỏi lò. in = 28 kcal/kg: Nhiệt hàm của nước vào q = 11500 kcal/kg: nhiệt trị của dầu FO. h = 0.75 hệ số hữu ích thiết bị
11500×28 ×100.14(kg/h) Tính bình quân cho một lít dứa sản phẩm:
Tính nước dùng để sản xuất một mẻ sản phẩm
Nước được lấy để sử dụng ở nhà máy có thể lấy từ nguồn nước của khu công nghiệp, có thể dùng giếng khoan sau đó cần xử lý và đưa vào sản xuất Nước trong nhà máy được sử dụng với các mục đích sau:
- Nước dùng cho sản xuất bao gồm: nước rửa nguyên liệu, nấu syrup, làm nguội sản phẩm, nồi hơi, vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà xưởng
- Nước dùng cho sinh hoạt của công nhân: nước phục vụ ăn uống, tắm rửa, nhà vệ sinh, nước để tưới cây và rửa đường Để đảm bảo nước được cung cấp ổn định thì nước được dự trữ trong bể có thể đặt nổi hoặc đặt chìm dưới đất
6.3.1 Tính nước trong quá trình sản xuất
Nước cho quá trình rửa: W1 = 12 m 3 /ca.
Nước cho quá trình nấu syrup: W2 = 898.56 lít/ca.
Nước làm nguội sản phẩm sau khi thanh trùng: W3 = 2140.87 lít/ca.
Nước dùng cho nồi hơi: Cứ 1 kg nước khi bốc hơi sẽ được 1 kg hơi Biết rằng cần cung cấp lượng hơi là: 391,88 kg/ca.
Do vậy lượng nước cần cung cấp cho lò hơi là: W4 = 391.88 lít/ca
Lượng nước cần cho chạy CIP chiếm 10% nước dùng cho hoạt động sản xuất trên:
Lượng nước cần cho vệ sinh thiết bị và nhà xưởng chiếm 20% so với lượng nước dùng cho sản xuất trên → W6 = 3086.26 lít/ca
Tổng lượng nước dùng trong quá trình sản xuất:
6.3.2 Tính lượng nước dùng cho sinh hoạt
Lượng nước dùng cho sinh hoạt chiếm 10% tổng lượng nước dùng cho sản xuất của nhà máy: Wsh = Wsx ×10% = 20053.5 × 10% = 2005.35 lít.
Vậy tổng lượng nước tiêu thụ của nhà máy trong một ca sản xuất:
Tính điện
Điện dùng trong nhà máy có 2 loại:
- Điện động lực: điện vận hành thiết bị
- Điện dân dụng: điện thắp sáng và sinh hoạt.
Bảng 6.1 Điện năng sử dụng cho thiết bị
Thiết bị Số lượng Công suất
Thời gian hoạt động (phút)
Lượng điện tiêu thụ/mẻ
Tính điện dùng cho chiếu sáng trong phân xưởng sản xuất:
- Chọn công suất chiếu sáng riêng: p = 20 W/m 2
- Công suất điện dùng cho cả phân xưởng:
P ×1000 000(W) Chọn bóng đèn loại 75W → số bóng đèn trong phân xưởng: n = 267 bóng.
Thời gian sản xuất là 8 giờ/ca, từ đó:
→ Công suất chiếu sáng: 75 × 267 × 8 = 160200W = 160.02kW. Điện năng tiêu thụ của cho một ca sản xuất là
6.4.2.1 Tính cho kho nguyên liệu chính
Chọn kiểu đèn huỳnh quang với cách bố trí như sau:
Khoảng cách giữa đèn và các tường là: l = 0.3m. Đối với chiều dài ta bố trí 5 bóng đèn, mỗi bóng cách nhau 4.85m với công suất100w/ bóng. Đối với chiều rộng ta bố trí 4 bóng đèn, mỗi bóng cách nhau 5.8m với công suất 100 w/bóng.
Số bóng trong kho nguyên liệu chính là: 20 bóng.
Tổng công suất bóng đèn trong kho là: P1 = 20 × 100 = 2000W.
6.4.2.2 Tính cho kho chứa nguyên liệu phụ
Chọn kiểu đèn huỳnh quang với cách bố trí như sau:
Khoảng cách giữa đèn và các tường là: l = 0.3m. Đối với chiều dài ta bố trí 4 bóng đèn, mỗi bóng cách nhau 5.8m với công suất 100 w/bóng Đối với chiều rộng ta bố trí 3 bóng đèn, mỗi bóng cách nhau 4.8m với công suất 100 w/bóng.
Số bóng trong kho nguyên liệu phụ là: 12 bóng.
Tổng công suất bóng đèn trong kho là: P2 = 12 × 100 = 1200W.
6.4.2.3 Tính cho kho chứa lon và thùng carton
Chọn kiểu đèn huỳnh quang với cách bố trí như sau:
Khoảng cách giữa đèn và các tường là: l = 0.3m. Đối với chiều dài ta bố trí 4 bóng đèn, mỗi bóng cách nhau 5.4m với công suất 100 w/bóng Đối với chiều rộng ta bố trí 3 bóng đèn, mỗi bóng cách nhau 5.7m với công suất 100 w/bóng.
Số bóng trong kho chứa lon và thùng carton là: 12 bóng.
6.4.2.4 Tính cho kho thành phẩm
Chọn kiểu đèn huỳnh quang với cách bố trí như sau:
Khoảng cách giữa đèn và các tường là: l = 0.3m. Đối với chiều dài ta bố trí 5 bóng đèn, mỗi bóng cách nhau 5.85m với công suất 100 w/bóng Đối với chiều rộng ta bố trí 4 bóng đèn, mỗi bóng cách nhau 5.1m với công suất 100 w/bóng.
Số bóng trong kho thành phẩm là: 20 bóng.
Tổng công suất bóng đèn trong kho là: P4 = 20 × 100 = 2000W.
6.4.2.5 Tính cho phân xưởng cơ điện
Chọn kiểu đèn huỳnh quang với cách bố trí như sau:
Khoảng cách giữa đèn và các tường là: l = 0.3m. Đối với chiều dài ta bố trí 4 bóng đèn, mỗi bóng cách nhau 5.1m với công suất 75 w/ bóng. Đối với chiều rộng ta bố trí 3 bóng đèn, mỗi bóng cách nhau 3.7m với công suất 75 w/bóng.
Số bóng trong phân xưởng cơ điện là: 12 bóng.
Tổng công suất bóng đèn trong xưởng cơ điện là: P5 = 12 × 75 = 900W.
6.4.2.6 Tính cho nhà nghỉ công nhân
Chọn kiểu đèn huỳnh quang với cách bố trí như sau:
Khoảng cách giữa đèn và các tường là: l = 0.3m. Đối với chiều dài ta bố trí 4 bóng đèn, mỗi bóng cách nhau 5.1m với công suất 75 w/ bóng Đối với chiều rộng ta bố trí 3 bóng đèn, mỗi bóng cách nhau 4.7m với công suất 75 w/bóng.
Số bóng trong nhà nghỉ là: 12 bóng.
Tổng công suất bóng đèn trong nhà nghỉ là: P6 = 12 × 75 = 900W.
6.4.2.7 Tính cho khu nhà ăn
Chọn kiểu đèn huỳnh quang với cách bố trí như sau:
Khoảng cách giữa đèn và các tường là: l = 0.3m. Đối với chiều dài ta bố trí 5 bóng đèn, mỗi bóng cách nhau 4.85 m với công suất 75 w/bóng Đối với chiều rộng ta bố trí 3 bóng đèn, mỗi bóng cách nhau 5.7 m với công suất 75 w/bóng.
Số bóng trong nhà ăn là: 15 bóng.
Tổng công suất bóng đèn trong nhà ăn là: P7 = 15 × 75 = 1125W.
6.4.2.8 Tính cho khu vực để xe ô tô
Kích thước nhà xe ôtô: D = 20m, R = 14m, h = 6m
Chọn kiểu đèn compact với cách bố trí như sau:
Khoảng cách giữa đèn và các tường là: l = 0.3m. Đối với chiều dài ta bố trí 3 bóng đèn, mỗi bóng cách nhau 9.7m với công suất 75 w/bóng Đối với chiều rộng ta bố trí 2 bóng đèn, mỗi bóng cách nhau 6.7m với công suất 75 w/bóng.
Tổng công suất bóng đèn trong nhà xe ôtô là: P8 = 6 × 75 = 450W.
6.4.2.9 Tính cho khu vực để xe máy
Kích thước nhà xe máy: D = 24m, R = 14m, h = 6m
Chọn kiểu compact với cách bố trí như sau:
Khoảng cách giữa đèn và các tường là: l = 0.3m. Đối với chiều dài ta bố trí 3 bóng đèn, mỗi bóng cách nhau 11.7m với công suất 75 w/bóng Đối với chiều rộng ta bố trí 2 bóng đèn, mỗi bóng cách nhau 6.7m với công suất 75 w/bóng.
Số bóng trong nhà xe máy là: 6 bóng.
Tổng công suất bóng đèn trong nhà xe máy là: P9 = 6 × 75 = 450W.
Chọn kiểu đèn compact với cách bố trí như sau:
Khoảng cách giữa đèn và các tường là: l = 0.3m. Đối với chiều dài ta bố trí 3 bóng đèn, mỗi bóng cách nhau 4.7m với công suất 75 w/bóng. Đối với chiều rộng ta bố trí 2 bóng đèn, mỗi bóng cách nhau 3.7 m với công suất 75 w/bóng.
Số bóng trong phòng y tế là: 6 bóng.
Tổng công suất bóng đèn trong phòng y tế là: P10 = 6 × 75 = 450W.
6.4.2.11 Tính cho phòng hành chính
Kích thước phòng hành chính: D = 24m, R = 8m, h = 5m
Chọn kiểu đèn compact với cách bố trí như sau:
Khoảng cách giữa đèn và các tường là: l = 0.3m. Đối với chiều dài ta bố trí 4 bóng đèn, mỗi bóng cách nhau 4.85 m với công suất 75 w/bóng Đối với chiều rộng ta bố trí 2 bóng đèn, mỗi bóng cách nhau 3.7 m với công suất 75 w/bóng.
Số bóng trong phòng hành chính là: 8 bóng.
Tổng công suất bóng đèn trong phòng hành chính là: P11 = 8 × 75 = 600W.
Kích thước phòng hội trường: D = 20m, R = 10m, h = 5m
Chọn kiểu đèn compact với cách bố trí như sau:
Khoảng cách giữa đèn và các tường là: l = 0.3m. Đối với chiều dài ta bố trí 5 bóng đèn, mỗi bóng cách nhau 4.85m với công suất 75 w/bóng Đối với chiều rộng ta bố trí 2 bóng đèn, mỗi bóng cách nhau 4.7m với công suất 75 w/bóng.
Số bóng trong phòng hội trường là: 10 bóng.
Tổng công suất bóng đèn trong hội trường là: P12 = 10 × 75 = 750W.
6.4.2.13 Tính cho phòng phát triển sản phẩm
Kích thước phòng phát triển sản phẩm: D = 20m, R = 10m, h = 5m
Chọn kiểu đèn compact với cách bố trí như sau: Đối với chiều dài ta bố trí 5 bóng đèn, mỗi bóng cách nhau 4.85m với công suất 75 w/bóng Đối với chiều rộng ta bố trí 2 bóng đèn, mỗi bóng cách nhau 3.7m với công suất 75 w/bóng.
Số bóng trong phòng phát triển sản phẩm là: 10 bóng.
Tổng công suất bóng đèn trong phòng phát triển sản phẩm là: P13 = 10 × 75 = 750W.
6.4.2.14 Tính cho nhà vệ sinh
Số lượng nhà vệ sinh: 2
Ta bố trí các bong đèn compact ở giữa các phòng vệ sinh, sử dụng 2 bóng đèn công suất 75 w/bóng → cần 4 bóng đèn.
Tổng công suất bóng đèn trong nhà vệ sinh: P14 = 4 × 75 = 300W.
6.4.2.15 Tính cho phòng bảo vệ
Kích thước phòng bảo vệ: D = 6m, R = 4m, h =3 m
Ta bố trí bóng đèn ở giữa phòng bảo vệ, sử dụng 1 bóng đèn công suất 75 w/bóng Công suất bóng đèn trong nhà vệ sinh: P15 = 1 × 75 = 75W.
6.4.2.16 Tính chiếu sáng toàn nhà máy
Sử dụng 10 bóng đèn chiếu sáng cao áp công suất 1000 W.
Tổng công suất bóng đèn chiếu sáng nhà máy: P16 = 10 × 1000 = 10000W.
Công suất chiếu sáng: PDd = P1 + P2 +…+ P16 = 23150W.
Công suất tính toán: Pttdd = PDd ×k = 9260W.
Với k = 0.4, là hệ số sử dụng không đồng thời.
Nhà máy hoạt động 8 h/ca.
→ Lượng điện năng dân dụng tiêu thụ trong một ca:
Lượng điện tiêu thụ toàn bộ nhà máy:
Tính trung bình lượng điện tiêu thụ để tạo ra một lít dứa thành phẩm:
BỘ MÁY TỔ CHỨC NHÂN SỰ VÀ VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG
Bộ máy tổ chức của nhà máy
Có nghĩa vụ điều hành hoạt động của công ty theo pháp luật, các điều lệ của công ty và các cơ quan chủ quản cấp trên.
Chịu trách nhiệm về toàn bộ các hoạt động kinh doanh của công ty trước pháp luật.
Có nhiệm vụ báo cáo kết quả kinh doanh định kỳ lên ban lãnh đạo của công ty một cách chính xác, kịp thời, trung thực, trực tiếp tham mưu với ban tổng giám đốc và phân tích các hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị trực thuộc - Thực hiện các hợp đồng sản xuất, tổ chức bán lẻ, đại lý bán hàng.
7.1.3 Phòng kế toán và đầu tư
Lập kế hoạch kinh doanh hàng tháng, quý, năm và các kế hoạch dài hạn Phân tích đánh giá các quy định về khấu hao nguyên liệu và các chi phí khác.
Phân tích hiệu quả kinh tế về sản xuất kinh doanh của công ty Tham mưu cho ban giám đốc trong việc tổng hợp hoạt động kinh doanh, tham khảo thị trường để các định giá mua nguyên liệu, tính toán để xác định giá thành sản phẩm.
Bảo đảm toàn bộ công việc hành chính và quản trị của công ty Tiếp nhận phân loại các văn bản, công văn, phổ biến các chủ trương, chế độ của nhà nước.
Thực hiện việc mua sắm văn phòng phẩm và đồ bảo hộ lao động cấp phát cho các đơn vị theo yêu cầu sản phẩm kinh doanh.
7.1.5 Phòng nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D)
Phân tích hiệu quả kinh tế và các sản phẩm của công ty Đề ra các chiến lược phát triển sản phẩm mới theo nhu cầu đổi mới của người tiêu dùng.
Nghiên cứu sản phẩm nhằm tổ chức sản xuất các sản phẩm mới.
7.1.6 Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS or QC)
Hỗ trợ cho phòng sản xuất về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm và các loại sản phẩm của công ty, đảm bảo về quy cách cân đo chính xác.
Có chức năng quản lý, xử lý các tình huống trong quá trình sản xuất sao cho hoàn thành đúng theo kế hoạch sản xuất của công ty đã đề ra.
7.1.8 Bộ phận công đoàn Đại diện và bảo vệ quyền lợi, lợi ích hợp pháp, chính đáng của công nhân viên chức lao động.
Tham gia quản lý nhà nước, quản lý xã hội như: Tổ chức phong trào thi đua lao động giỏi trong công nhân, viên chức và lao động Tham gia xây dựng chiến lược tạo việc làm và điều kiện làm việc cho công nhân lao động Tham gia xây dựng, hoàn thiện các chế độ, chính sách liên quan trực tiếp đến người lao động như; tiền lương, tiền thưởng, nhà ở Tham gia giải quyết khiếu nại tố cáo của công nhân, viên chức và LĐ Tham gia xây dựng, hoàn thiện các chính sách xã hội: Bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, chính sách dân số kế hoạch hoá gia nh, phong trào đền ơn đáp nghĩa, cứu trợ xã hội Tham gia xâyđ́nh, phong trào đền ơn đáp nghĩa, cứu trợ xã hội Tham gia xây dựng và thực hiện các chính sách liên quan đến quyền, lợi và nghĩa vụ của người lao động Kiểm tra, giám sát việc thực hiện chế độ, chính sách của đơn vị.
Tính nhận lực lao động
7.2.1 Nhân lực lao động trực tiếp
Bảng 7.1 Phân bố nhân lực lao động trực tiếp
STT Công việc Số lao động
2 Công nhân kho nguyên liệu, kho thành phẩm 10
3 Kỹ sư trong phân xưởng 5
6 Kỹ sư xưởng cơ điện 6
7 Kỹ sư xử lý nước 5
8 Công nhân vệ sinh phân xưởng 4
9 Lái xe + công nhân bốc xếp hàng 4
7.2.2 Nhân lực lao động gián tiếp
Bảng 7.2 Nhân lực lao động gián tiếp
STT Chức danh Số người
4 Thư ký, trợ lý giám đốc 3
9 Nhân viên phòng kinh doanh 3
10 Chuyên viên nghiên cứu phát triển sản phẩm 2
Vệ sinh và an toàn lao động
7.3.1.1 Vệ sinh nhà xưởng thiết bị
Các máy nghiền, ép sau mỗi chu kỳ đều được tiến hành vệ sinh bằng nước nóng và hoá chất (hoá chất gồm HNO3 0.1%, NaOH 2%) được tiến hành thao tác như sau:
- Sau khi bơm acid vào thùng được 5 phút thì mở van hồi của bơm, bơm hồi lưu trở lại thùng CIP.15 phút sau dùng đầu hút để hút nốt dịch acid có trong thùng.
- Sau khi rửa acid, mở van đáy Bơm nước sạch trong 1 phút để dồn dịch acid trong đường ống.
- Bơm xút 2% để trung hoà acid còn lại trong thùng lên men, thứ tự từ bơm cấp, bơm hồi và rửa bằng nước sạch Sau đó kiểm tra độ pH ≈ 7 thì đạt.
- Hàng tuần phải thanh trùng thiết bị và đường ống bằng hơi, thời gian 15 phút Các thiết bị nhân giống và rửa men cần được thanh trùng sau mỗi mẻ lên men để đảm bảo nấm men không bị nhiễm trùng.
- Nền nhà xưởng cần được vệ sinh bằng nước sạch Hành lang, lối đi, khu xung
- Bãi cỏ, vườn hoa được phun nước, chăm sóc để tạo vẻ đẹp cảnh quan và tạo bầu không khí trong lành cho nhà máy.
- Trần, tường nhà, cửa sổ cần được quét bụi Công tác vệ sinh trong nhà máy cần được thực hiện nghiêm ngặt vì nó ảnh hưởng đến công tác an toàn vệ sinh thực phẩm.
Bộ phận quản lý cần kiểm tra vệ sinh theo các biểu mẫu GMP, GHP Vì con người tiếp xúc với thiết bị, dụng cụ thao tác sẽ ảnh hưởng đến môi trường sản xuất nên gián tiếp ảnh hưởng đến vệ sinh thực phẩm Nhân viên phòng thí nghiệm phải mặc trang phục bảo hộ lao động đã được giặt sạch, phơi khô sau ca làm việc Sức khỏe của công nhân phải được kiểm tra thường xuyên, nếu bị các bệnh về hô hấp, ngoài da thì cần nghỉ và chữa trị kịp thời đến khi khỏi Nhân viên phải có ý thức giữ gìn vệ sinh cá nhân và vệ sinh chung, không hút thuốc lá, khạc nhổ bừa bãi.
Bao gồm những nhiệm vụ phát hiện và nghiên cứu thương tích do sản xuất, thảo ra những biện pháp làm tăng điều kiện lao động và các biện pháp vệ sinh sức khỏe nhằm đảm bảo ngăn ngừa thương tích, các bệnh nghề nghiệp, các tai nạn, các đám cháy, vụ nổ trong xí nghiệp.
7.3.2.1 An toàn điện Để ngăn ngừa sự tạo thành các tia lửa điện, các nguồn nung nóng trong các khu dễ nổ và dễ cháy, tất cả những cái lấy điện, các dụng cụ mở điện, các phương tiện tự động cần phải hoàn thành ở kiểu phòng nổ và kín nước.
- Các thiết bị điện đều có cầu dao, cầu chì, aptomat để ở những vị trí thuận lợi để ngắt máy kịp thời khi có sự cố và không gây va chạm.
- Cần có quy định các biện pháp ngăn ngừa rất thận trọng khi các hoạt động của máy móc hoạt động, dẫn đến bị nung nóng do ma sát (ví dụ: các bộ phận dẫn động cánh khuấy, các bánh răng, ổ trục ) cần phải chế tạo chúng bằng những vật liệu không bắn tia sáng như nhôm, đồng, chất dẻo Biện pháp tốt nhất là dùng những tấm thảm cao su để bảo vệ cầu thang.
- Mọi người không được hút thuốc, đem lửa đến những nơi dễ gây cháy nổ như thùng chứa cồn etylic…
- Mọi bộ phận sản xuất đều có thiết bị phòng cháy, chữa cháy như bình CO2, bình cứu hoả.
7.3.2.2 An toàn vận hành là an toàn thiết bị Điều kiện cơ bản để đảm bảo an toàn vận hành là phải quan sát thận trọng qui trình tiến hành thao tác công nghệ của tất cả các công đoạn.
- Không cho phép đặt các đường ống dẫn dung dịch dễ nổ, dễ bay hơi cùng với các đường dẫn nhiệt và dẫn khí nén.
- Để an toàn cần sơn các đường ống thành những màu để đoán nhận theo nhóm các chất được vận chuyển: nước – màu xanh lá cây, hơi – màu đỏ, không khí xanh, khí (trong đó có khí hoá lỏng) – vàng, acid – cam, kiềm – tím, chất lỏng nâu, các chất khác – màu xám, các ống chữa cháy – màu đỏ.
- Mỗi thiết bị đều có một áp lực tối đa cho phép, nếu áp suất quá cao thì gây nổ. Khi tăng áp suất thì phải tăng từ từ, nếu tăng mạnh gây xung động dẫn đến làm giảm tuổi thọ của các bộ phận trong thiết bị.
- Vệ sinh thiết bị sạch sẽ và đặt ở nơi khô ráo cũng góp phần vào việc tăng tuổi thọ cho thiết bị.
- Các bản hướng dẫn kỹ thuật an toàn được phác thảo riêng biệt cho mỗi loại thiết bị, công nghệ, cần nghiên cứu.
Trong sản xuất có các bộ phận tạo áp lực như nồi hơi, trạm khí nén Mà các thiết bị này phải hoạt động liên tục nên dễ gây sự cố cháy nổ, vì vậy chúng ta cần phải tiến hành một số thao tác như sau:
- Các đường dây, nút điều khiển phải đặt trong tủ điều khiển.
- Sử dụng van ngưng, luôn mở van này, tránh gây tăng hay giảm áp đột ngột Không để mực nước dưới mực nước báo động.
- Người vận hành nồi hơi phải được đào tạo theo các phương pháp hoạt động và đã qua hướng dẫn các luật kỹ thuật an toàn, mới được thao tác các thiết bị này.
SƠ BỘ TÍNH TOÁN KINH TẾ
Nội dung tính toán kinh tế
Bảng 8.1 Vốn đầu tư và xây dựng
Kích thước cơ bản Đơn giá
Kho chứ lon, thùng carton
Phòng bảo hộ lao động
8 Khu xử lý nước cấp 12 10 120 2.5 300
Khu xử lý nước thải và rác thải
12 Nhà để xe đạp, máy 24 14 6 336 1.8 604.8
21 Nhà tắm và vệ sinh 6 6 3.6 36 3.0 108
Nhà thì nghiệm, phát triển sản phẩm
23 Công trình giao thông, vỉa hè, hệ thống thoát nước,
Chiếm 5% tổng chi phí xây dựng cổng nhà máy
Tổng chi phí xây dựng các công trình Xxd = 10450.86
Khấu hao trung bình hàng năm về xây dựng:
Với ax là hệ số khấu hao trung bình hàng năm về xây dựng tính theo %
Vốn đầu tư về thiết bị:
Bảng 8.2 Vốn đầu tư về thiết bị
STT Tên thiết bị Số lượng Đơn giá (VNĐ/chiếc) Thành tiền
6 Rót, ghép mí tự động 2 110000000 220000000
TỔNG CHI PHÍ THIẾT BỊ CHÍNH 2.477.500.00
14 Các thiết bị linh kiện phụ 3% tổng chi phí thiết bị chính 74325000
15 Chi phí lắp đặt 12% tổng chi phí thiết bị chính 297300000
16 Chi phí kiểm tra thiết bị, vệ sinh
7% tổng chi phí thiết bị chính 173425000
TỔNG VỐN ĐẦU TƯ CHO MÁY MÓC, THIẾT BỊ T = 3022550000 Khấu hao trung bình hàng năm về thiết bị:
A T =a T ×T %×302255000002255000(VNĐ) Với aT là hệ số khấu hao trung bình hàng năm về thiết bị Chọn aT = 10%.
Tổng số vốn đầu tư (tài sản cố định) và khấu hao hằng năm.
Tổng số vốn đầu tư:
Tổng số tiền khấu hao trung bình hàng năm về tài sản cố định:
Tính giá thánh sản phẩm
Nguyên liệu chính trong sản xuất nước dứa dạng trong đầu tiên phải kể đến là dứa. Theo giá thị trường hiện tại một kg dứa giá 3800 VNĐ
Lượng dứa cần trong sản xuất 1 ngày là 2450.85kg
Vậy Tổng chi phí phải trả để đáp ứng nhu cầu sản xuất trong một năm là:
Lượng nước được sử dụng trong nhà máy sản xuất rượu là tương đối lớn, theo tính toàn phần điện nước chương 6 ở trên ta có lượng nước cần cung cấp cho một mẻ hoạt động của nhà máy là: 20.05 m 3 /mẻ Trong đó có 70% lượng nước do nhà máy đi mua, còn lại 30% là nước do nhà máy tự xử lý từ nguồn nước ngầm của khu công nghiệp.
Do vậy mỗi ngày nhà máy cần mua:
C nước 05×2×0.7(.07(m 3 ) Giá nước dùng trong sản xuất công nghiệp là 8000 VNĐ/m 3
Vậy chi phí phải trả để sản xuất trong 1 năm của nhà máy là:
Theo tính toán ở trên, mỗi ngày nhà máy sử dụng 39.546kg đường để nấu syrup, theo giá thị trường thì một kg đường có giá 15000VNĐ
Vậy chi phí phải trả để sản xuất trong một năm của nhà máy là:
Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc 2, với diện tích 10032m 2 , hợp đồng thuê đất dài hạn 50 năm, trả 5 năm một lần với mức giá 0.5 USD/m 2 /năm.
Vậy tổng số tiền thuê đất là: 10032 × 0.5 × 21000 × 50 = 5266.8x10 6 VNĐ.
Vậy mỗi năm nhà máy trung bình phải chi C2 = 105.336.000 (VNĐ) cho tiền thuê đất.
Giá điện tính cho sản xuất công nghiệp là 0.12 USD/kWh tương đương 2500 VNĐ/kWh
Vậy tổng số tiền phải chi trả cho một năm sử dụng điện của nhà máy là:
Dầu được sử dụng để chạy thiết bị nồi hơi, cung cấp hơi cho toàn bộ nhà máy, mỗi ngày cần một lượng dầu là: 80.04 kg/ngày Giá dầu FO hiện nay trên thị trường là 18.000 VNĐ/kg, do vậy chi phí dầu FO phải trả cho 1 năm hoạt động của nhà máy là:
8.2.5 Tiền lương chính cho công nhân sản xuất
Lương bình quân là: 8 triệu VNĐ/người/tháng và kỹ sư (14 người) là 18 triệu VNĐ/ người/tháng do vậy số tiền phải chi trả cho số công nhân sản xuất là:
Mặt khác, ngoài tiền lương phải chi trả trực tiếp cho công nhân ở trên, nhà máy còn phải trả các khoản trích theo lương (20% quỹ lương) để đóng bảo hiểm y tế, bảo hiểm xã
Vậy chi phí cho lao động trực tiếp trong một năm của nhà máy là:
C 5 16×1.292(triệu VNĐ) Tổng chi phí chủ yếu:
8.2.6 Chi phí quản lý xây dựng
Bảng 8.3 Thống kê cán bộ quản lý
STT Chức danh Lương (VNĐ/tháng) Số người Tổng (VNĐ)
3 Thư ký, trợ lý giám đốc 11600000 3 34800000
Phòng kỹ thuật nghiên cứu và phát triển sản phẩm
Ngoài lương nhà máy còn phải chi thêm 20% quỹ lương để chi trả cho các khoản trích theo lương bao gồm phụ cấp, bảo hiểm xã hội, do vậy tổng chi phí cho lao động gián tiếp trong 1 năm là:
Tổng lương cán bộ quản lý xí nghiệp, phụ cấp, bảo hiểm xã hội trong một năm là trong một năm là: 3755.52 × 10 6 VNĐ.
Mức thuế phải nộp cho nhà nước đối với ngành đồ uống không có gas được áp dụng ở mức 10% → chi phí thuế phải nộp là: 1.974.10 9 VNĐ
Phí quản lý xí nghiệp: Qx = 3755,52.10 6 +1.974.10 9 = 5.73.10 9 VNĐ
8.2.10 Chi phí ngoài sản xuất
Chi phí sản xuất là chi phí thuộc phạm vi lưu thông hàng hóa, vận chuyển và quảng cáo bên ngoài nhà máy
Chọn chi phí ngoài sản xuất bằng 5% chi phí giá thành sản xuất:
Mỗi năm nhà máy sản xuất 1 triệu lít dứa, nước dứa được đóng trong lon có thể tích 250ml, vậy mỗi năm nhà máy sản xuất 3999900 lon
Giá thành của sản phẩm thực tế bằng 6693 VND/lon. Để đảm bảo nhà máy có lãi và duy trì sản xuất, giá thành mỗi đơn vị sản phẩm bán ra thị trường là 7000VNĐ ( nhà máy lãi 307 VNĐ/sản phẩm).
Lãi hàng năm và thời gian thu hồi vốn của nhà máy
Với L: Lãi hàng năm Nếu lãi thì L > 0, lỗ L < 0
B: Là giá thành bán một đơn vị sản phẩm ( đồng)
G: Là giá thành toàn bộ cho một đơn vị sản phẩm (đồng)
K: Khối lượng sản phẩm một năm
8.3.3 Thời gian thu hồi vốn
T= Tổng vốn đầu tư Tổng khấu hao+lãi hàng năm= T T
Với thời gian hoàn vốn là 6.57 năm thì dự án xây dựng nhà máy đồ hộp nước dứa trong là khả thi.
Bài tiểu luận này đã nêu lên vấn đề tính toán, thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước dứa dạng trong năng suất 1 triệu lít/năm Việc chọn địa điểm xây dựng phân xưởng được xem xét trên nhiều cơ sở như nguồn nguyên liệu, nhân công, điện, nước, giao thông vận tải, cơ sở hạ tầng, thị trường… nên góp phần tạo điều kiện cho phân xưởng hoạt động có hiệu quả.
Về mặt công nghệ, phân xưởng được thiết kế dựa trên công nghệ hiện đại Về mặt năng lượng, do phân xưởng chọn công nghệ, thiết bị tiên tiến, hiện đại nên tiết kiệm được tiêu hao năng lượng góp phần giảm chi phí sản xuất cho phân xưởng.
Tuy nhiên do tiểu luận chỉ dựa trên cơ sở lý thuyết về thiết bị nên việc lựa chọn máy móc, thiết bị sản xuất có thể có thể chưa chính xác hoàn toàn khi áp dụng thực tế.
4HẦN TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2014), Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm Giáo trình Đại học Công Nghệ TP.HCM
[2] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Giáo trình Công nghệ đồ hộp rau quả
[3] Tôn Nữ Minh Nguyệt – Lê Văn Việt Mẫn – Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến rau trái tập 1, Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch – NXB ĐHQG TPHCM,
[4] Lê Văn Việt Mẫn – Lại Quốc Đạt – Nguyễn Thị Hiền – Tôn Nữ Minh Nguyệt –Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐHQG TPHCM, 2009.