Thiết kế nhà máy bánh tráng phơi sương năng suất 6 tấn ngày

Bánh tráng phơi sương được sử dụng rất phổ biến trong xã hội ngày nay. Đặc biệt là trong các món ăn dạng cuốn như gỏi cuốn ,… Ngoài ra, còn được coi như một món ăn vặt rất phổ biến trong giới trẻ hiện nay. Kết hợp giữa bánh tráng phơi sương, muối ruốc hành phi, bơ, các loại nước sốt như sốt tắc hay sốt ớt tạo thành một món ăn vặt tuyệt vời. 1.1.2. Nhu cầu về kinh tế Bánh tráng phơi sương là một thực phẩm dễ tìm kiếm với giá thành rẻ. Phù hợp với mọi tầng lớp trong xã hội và phù hợp với mọi lứa tuổi ai cũng có thể sử dụng. Ngoài ra còn giúp đẩy mạnh các nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm từ gạo. Trong năm 2022, cả nước tiêu thụ gần 840 triệu tấn năm . Riêng tỉnh Tây Ninh đã cung cấp hơn 50% số bánh tráng phơi sương trên toàn Việt Nam. Trung bình một ngày toàn tỉnh xuất ra 50.000 kg công ty nên việc nhóm em chọn 6.000kg ngày là hợp lý. 1.2. Khả năng cung cấp nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm Do Tây Ninh gần vùng tiêu thụ lớn là Thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận nên rất thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa đến nơi tiêu thụ. Nguồn nguyên liệu dồi dào. 1.3. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy Nhà máy được xây dựng ở huyện Trảng Bàng tỉnh Tây Ninh. ● Lý do : Do Tây Ninh là vùng đất nóng nhất ở miền Đông Nam Bộ nên khi đêm xuống sương rất nhiều mà bánh tráng phơi sương cần sương nhiều nên rất phù hợp. Gần vùng nguyên liệu và vùng tiêu thụ sản phẩm nên vận chuyển rất dễ dàng, ít tốn kém chi phí. Trảng Bàng là vùng nổi tiếng về bánh tráng phơi sương nên sẽ rất dễ bán nếu sản xuất tại đây. Nhân lực dồi dào và có nhiều kinh nghiệm. CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1. Nguyên liệu chính 2.1.1. Tinh bột khoai mì Tinh bột khoai mì (hay còn gọi là tinh bột sắn, bột năng) là tinh bột được chiết xuất từ rễ của cây khoai mì (cây sắn). Một số người thường hay nhầm lẫn giữa tinh bột khoai mì với bột sắn dây (được làm từ cây sắn dây) hoặc bột mì (được làm từ cây lúa mì). Tinh bột khoai mì khác biệt so với các loại tinh bột khác bởi hàm lượng các chất còn sót lại (như chất béo, protein, tro) rất thấp, là yếu tố quan trọng giúp phân biệt tinh bột khoai mì với tinh bột của các loại ngũ cốc. Ngoài ra, tinh bột khoai mì có hàm lượng amylose thấp hơn so với các loại tinh bột khác và trọng lượng phân tử của amylose và amylopectin cao. Một lượng nhỏ phospho trong tinh bột khoai mì không bị liên kết dưới dạng este phosphate như trong tinh bột khoai tây.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o Môn học: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM

Đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY BÁNH TRÁNG PHƠI SƯƠNG

NĂNG SUẤT 6 TẤN/NGÀY

GVHD:

SVTH: Nhóm 2

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – THÁNG 3 NĂM 2023

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o Môn học: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM

Đề tài: Thiết Kế Nhà Máy Bánh Tráng Phơi Sương

Năng Suất 6 Tấn/NgàyGVHD:

SVTH: Nhóm 2

Nguyễn Huỳnh Mỹ Duyên – 2005200143

Lê Quỳnh – 2005200464

Trần Thị Mỹ Duyên - 2005201183

Nguyễn Trần Minh Anh – 2005200638

Nguyễn Thị Phương Dung – 2022208659

Hứa Chí Cường - 2005208191

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – THÁNG 3 NĂM 2023

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

1 Nguyễn Huỳnh Mỹ Duyên 2005200143 Tổng quan về nhà

máy thiết kế bánhtráng phơi sương(Chương 1)Tính toán xâydựng nhà máy(Chương 6)

An Toàn laođộng và vệ sinh

(Chương 9)Tìm vị trí khu đất

Vẽ tổng mặt bằngTổng hợp Word

3 Trần Thị Mỹ Duyên 2005201183 Tổng quan về

nguyên liệu sảnxuất (Chương 2)Làm quy trình,thuyết minh bánhtráng ( Chương3)

Vẽ sơ đồ côngnghệ

Vẽ sơ đồ bố trí

4 Nguyễn Trần Minh Anh 2005200638

phân xưởngKiểm tra nguyênliệu và sản phẩm(Chương 8)

5 Nguyễn Thị Phương Dung 2022208659 Cân bằng vật chất

( Chương 4)Chọn dây chuyềnthiết bị (Chương5)

Tính toán nănglượng (Chương7)

Kinh tế, dự toánđầu tư (Chương10)

Mục lục

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ THIẾT KẾ NHÀ MÁY BÁNH TRÁNG PHƠI SƯƠNG

11.1 Cơ sở lập dự án xây dựng nhà máy sản xuất bánh tráng phơi sương 1

2.1.1.1 Hình dạng và cấu trúc của tinh bột khoai mì 3 2.1.1.2 Tính chất của tinh bột khoai mì 4 2.1.1.3 Quá trình hồ hoá của tinh bột khoai mì so với các loại tinh bột khác 4 2.1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất hoá lý của tinh bột khoai mì 4

2.2.5.2 Tính chất vật lí 12

2.2.5.2 Vai trò của muối trong đời sống 12

CHƯƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG PHƠI

5.1.11 Máy đóng gói chân không 27

9.1.1.1 Chống ồn và chống rung 37

MỞ ĐẦU

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ THIẾT KẾ NHÀ MÁY BÁNH TRÁNG PHƠI SƯƠNG

1.1 Cơ sở lập dự án xây dựng nhà máy sản xuất bánh tráng phơi sương

1.1.1 Nhu cầu xã hội

Bánh tráng phơi sương được sử dụng rất phổ biến trong xã hội ngày nay Đặc biệt là trong các món ăn dạng cuốn như gỏi cuốn ,… Ngoài ra, còn được coi như một món ăn vặt rất phổ biến trong giới trẻ hiện nay Kết hợp giữa bánh tráng phơi sương, muối ruốc hành phi, bơ, các loại nước sốt như sốt tắc hay sốt ớt tạo thành một món ăn vặt tuyệt vời

1.1.2 Nhu cầu về kinh tế

Bánh tráng phơi sương là một thực phẩm dễ tìm kiếm với giá thành rẻ Phù hợp với mọi tầng lớp trong xã hội và phù hợp với mọi lứa tuổi ai cũng có thể sử dụng Ngoài ra còn giúp đẩy mạnh các nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm từ gạo

Trong năm 2022, cả nước tiêu thụ gần 840 triệu tấn / năm Riêng tỉnh Tây Ninh đã cung cấp hơn 50% số bánh tráng phơi sương trên toàn Việt Nam Trung bình một ngày toàn tỉnh xuất ra 50.000 kg/ công ty nên việc nhóm em chọn

6.000kg/ ngày là hợp lý

1.2 Khả năng cung cấp nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm

Do Tây Ninh gần vùng tiêu thụ lớn là Thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận nên rất thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa đến nơi tiêu thụ Nguồn nguyên liệu dồi dào

1.3 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy

Nhà máy được xây dựng ở huyện Trảng Bàng tỉnh Tây Ninh

● Lý do :

- Do Tây Ninh là vùng đất nóng nhất ở miền Đông Nam Bộ nên khi đêm xuống sương rất nhiều mà bánh tráng phơi sương cần sương nhiều nên rất phù hợp.

- Gần vùng nguyên liệu và vùng tiêu thụ sản phẩm nên vận chuyển rất dễ dàng, ít tốn kém chi phí

- Trảng Bàng là vùng nổi tiếng về bánh tráng phơi sương nên sẽ rất dễ bán nếu sản xuất tại đây

- Nhân lực dồi dào và có nhiều kinh nghiệm

CHƯƠNG II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Tinh bột khoai mì

Tinh bột khoai mì (hay còn gọi là tinh bột sắn, bột năng) là tinh bột được chiết xuất từ rễ của cây khoai mì (cây sắn) Một số người thường hay nhầm lẫn giữa tinh bột khoai mì với bột sắn dây (được làm từ cây sắn dây) hoặc bột mì (được làm từ cây lúa mì)

Tinh bột khoai mì khác biệt so với các loại tinh bột khác bởi hàm lượng các chất còn sót lại (như chất béo, protein, tro) rất thấp, là yếu tố quan trọng giúp phân biệt tinh bột khoai

mì với tinh bột của các loại ngũ cốc Ngoài ra, tinh bột khoai mì có hàm lượng amylose thấp hơn so với các loại tinh bột khác và trọng lượng phân tử của amylose và

amylopectin cao Một lượng nhỏ phospho trong tinh bột khoai mì không bị liên kết dưới dạng este phosphate như trong tinh bột khoai tây

Thông thường, tinh bột khoai mì chứa khoảng 17 – 20% amylose và không có sự thay đổilớn về hàm lượng amylose theo thời gian, khác với tinh bột ngô (0 – 70% amylose) và tinh bột gạo (0 – 40% amylose) Về cấu trúc phân tử, amylose của tinh bột khoai mì không phân nhánh hoàn toàn và tỷ lệ phân nhánh thấp hơn so với tinh bột bắp, gạo, khoaitây và lúa mì Ngoài ra, amylose trong khoai mì có khối lượng phân tử cao hơn các loại tinh bột khác Amylopectin của tinh bột khoai mì hầu hết là các chuỗi ngắn, chỉ có

khoảng dưới 1% là các chuỗi cực dài

2.1.1.1 Hình dạng và cấu trúc của tinh bột khoai mì

Hạt tinh bột khoai mì hình cầu, nhẵn, đường kính 4 – 35µm Các lớp trong hạt tinh bột khoai mì có thể mỏng tới 0.2µm, và mỗi hạt có thể có ít nhất 40 lớp Khi so sánh với tinh bột khoai tây, cấu trúc hạt tinh bột thô hơn, chỉ gồm 1 số lớp dày khoảng vài µm

Bảng 1: So sánh các loại tinh bột

Loại tinh bột Đường kính

hạt (µm)

Đường kính trung bình (µm)

Hàm lượng amylosse (%)

Hàm lượng phospho (%)

Nhiệt độ hồ hóa tinh bột (℃)

2.1.1.2 Tính chất của tinh bột khoai mì

Khi đun nóng trong nước dư, tinh bột trải qua một quá trình chuyển đổi cấu trúc không thể đảo ngược được gọi là hồ hóa Đó là quá trình phá vỡ các liên kết giữa các phân tử tinh bột khi có nước và nhiệt, gồm 3 quá trình chính xảy ra:

✔ Trong quá trình đun nóng, nước sẽ được hấp thụ vào không gian vô định hình củatinh bột, dẫn đến hiện tượng trương nở

✔ Sau đó, nước đi vào các vùng liên kết chặt chẽ của cấu trúc xoắn kép củaamylopectin Ở nhiệt độ thường, các vùng này không cho phép nước xâm nhậpvào, tuy nhiên nhiệt độ làm cho các vùng này trở nên khuếch tán hơn, các chuỗiamylose bắt đầu hòa tan, phân tách thành dạng vô định hình

✔ Cuối cùng, sự xâm nhập của nước gây ra hiện tượng trương nở, các phân tửamylose hòa tan hoàn toàn vào nước và cấu trúc hạt bị phân hủy

2.1.1.3 Quá trình hồ hoá của tinh bột khoai mì so với các loại tinh bột khác

Đối với tinh bột khoai mì, quá trình hồ hóa sẽ khó khăn hơn so với tinh bột khoai tây, có thể bởi vì cấu trúc hạt tinh bột chặt chẽ hơn Khi làm nguội dịch tinh bột thì độ nhớt tăng lên do quá trình thoái hóa ngược Quá trình này là sự tự sắp xếp lại của các phân tử và tạothành các liên kết như amylose-amylose, amylose-amylopectin và amylopectin-

amylopectin, và liên kết hydro với nước, làm các phân tử amylose dài hơn và

amylopectin phân nhánh dài hơn.

Những loại tinh bột chứa nhiều amylose sẽ tạo thành gel cứng, trong khi tinh bột chứa nhiều amylopectin có dạng gel ổn định và mềm hơn Tính chất này rất phổ biến đối với các loại tinh bột, tuy nhiên ít được chú ý đối với tinh bột khoai mì vì hàm lượng amylose thấp và khối lượng phân tử amylose cao hơn các loại khác

2.1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất hoá lý của tinh bột khoai mì

Tương tự các loại tinh bột khác, tính chất hóa lý của tinh bột khoai mì cũng bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như giống cây trồng, mùa sinh trưởng, tuổi cây, điều kiện canh tác,… Ngoài ra, các đặc tính của tinh bột khoai mì còn bị ảnh hưởng bởi điều kiện chế biến, ví

dụ sulfur dioxide thường được sử dụng trong quá trình phân lập tinh bột khoai mì ở giai đoạn ly tâm hoặc chiết tách để tăng hiệu suất chiết xuất và cải thiện độ trắng của sản phẩm Tuy nhiên, dư lượng sulfur dioxide trong thành phẩm làm thay đổi tính chất của tinh bột như giảm độ nhớt và tăng nhiệt độ hồ hóa.

2.1.2 Gạo tẻ

Gạo tẻ hay còn gọi là gạo trắng, thường được sử dụng để nấu cơm, làm bánh, nấu

cháo… Gạo tẻ có hình dạng hạt dài, nhỏ, có màu trắng đục hơi trong Khi nấu cơm hạt gạo có độ nở cao, hạt gạo rời rạc, tơi xốp và dễ ăn

So với gạo nếp, gạo tẻ tương đối dễ ăn và được sử dụng để nấu cơm thường xuyên Hơn nữa với tính ngọt thanh, mát mà gạo tẻ cũng thường được nấu thành cháo trắng có tác dụng giải cảm, dễ tiêu cho người bệnh

H

2.2.1.1 Giá trị dinh dưỡng

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g gạo tẻ

Rất nhiều dưỡng chất quan trọng có trong từng hạt gạo giúp cung cấp dinh dưỡng và lượng calo cần thiết Tất cả đều có lợi và đóng nhiều vai trò khác nhau để cải thiện sức khỏe Do đó gạo tẻ luôn là thực phẩm không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày của mỗi gia đình

2.2.1.2 Tác dụng của gạo tẻ

Các chất xơ sẽ có tác dụng trong việc chữa chứng táo bón, dạ dày Hơn nữa khi gạo

tẻ được chế biến thành các món cháo, món canh có rất nhiều tác dụng trong việc hỗ trợ tiêu hóa Đồng thời thúc đẩy quá trình trao đổi chất, hấp thu chất dễ dàng

Khi được dùng bánh tráng tráng thì giúp làm cho bánh tráng có mùi thơm, dẻo

2.1.3 Tinh bột biến tính

2.2.3.1 Khái niệm

Tinh bột biến tính là loại tinh bột được dẫn xuất, chúng được điều chế bằng phương pháp

vật lý, enzyme hoặc hóa học tự nhiên để thay đổi tính chất như độ nhớt, độ thay thế, độ kết dính, nhiệt độ hồ hóa… của tinh bột nhằm tăng tính ổn định của chúng để thích hợp hơn với môi trường nhiệt độ cao, axit, thời hạn sử dụng, bảo quản hoặc đông lạnh

Hình 3 Tinh bột biến tính

2.2.3.2 Vai trò của tính bột biến tính trong ngành công nghệ thực phẩm

Tinh bột biến tính có vai trò rất quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm, bên cạnh

đó cũng đa dạng và phong phú, điển hình như một số vai trò sau:

+ Trong ẩm thực thì tinh bột biến tính được sử dụng để thay thế cho gluten

+ Giúp một số loại thức ăn dễ dàng hoàn tan ngay cả trong điều kiện nước lạnh hoặccác loại thức ăn liền

+ Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: Các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết cấucủa thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấutrúc nhuyễn mịn Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì đượctrạng thái tơi rời

+ Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: Các chất bột nở giảiphóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng Các chất phụgia khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màusắc thích hợp.

+ Duy trì cho thực phẩm luôn ở trạng thái tươi ngon: Chất bảo quản làm chậm sự hưhỏng của thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí Chất oxyhóa giúp chất dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ Chấtchống oxy hóa cũng giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếpxúc với không khí

2.2.3.3 Một số tinh bột biến tính được sử dụng trong ngành công nghệ thực phẩm

Hầu hết các loại sản phẩm thực phẩm ở mảng nông sản, thuỷ sản, đồ hộp, bánh kẹo đều

sử dụng tinh bột biến tính, dưới đây là tên và ứng dụng cụ thể của một số loại tinh bột biến tính:

+ Oxidized Starch (E1404): Có trong bánh, kẹo dẻo, nước sốt đóng hộp,…

+ Phosphated Starch (E1412): Có trong các loại bánh phở, bún miến, kẹo dẻo,

jambon, thịt viên, cá viên, xúc xích, chả cá, chả lụa,…

+ Acetylated Distarch Phosphate (E1414): Có trong các sản phẩm đồ hộp, tương ớt,

tương cà, tương đen, các loại nước sốt, thịt viên, cá viên,bánh trang,…

+ Acetylated Starch (E1420): Có trong các loại mì ăn liền, bún, miến, thức ăn nhanh

đông lạnh, kem, bánh tráng, bánh bông lan, sủi cảo, thức ăn thủy sản,…

+ Acetylated Distarch Adipate (E1422): Có trong các sản phẩm tương ớt, tương tà,

nước sốt cà, sốt rau quả, mayonnaise, thịt hộp, cá hộp, chả cá viên, mứt, thạch,bánh cupcakes, bánh nướng xốp, bánh ngọt, bánh quy, bánh pudding, sữa chua,Kem,…

Như ta đã thấy thì bánh tráng phơi sương sẽ sử dụng 2 loại tinh bột biến tính chính đó là:

Acetylated Distarch Phosphate (E1414), Acetylated Starch (E1420)

2.1.4 Nước

2.2.3.1 Khái quát

Nước là một phân tử nhỏ, trong điều kiện bình thường nước là chất lỏng không màu, không mùi, không vị Nó bao gồm ba nguyên tử : hai của hydro và một của oxy Các phân tử nước bám vào nhau nhờ một lực gọi là liên kết hydro

Hai nguyên tử hydro và một nguyên tử oxy tạo thành phân tử nước Liên kết hydro giữa các phân tử nước tạo thành bên với oxy có điện tích âm; phía hydro, một phía dương Nước là một chất biến đổi hình dạng Nó tồn tại ở ba trạng thái là: lỏng, khí và rắn.Các thông số của nước:

+ Khối lượng phân tử: 18g/mol

+ Khối lượng riêng: 1g/ml

+ Nhiệt độ nóng chảy: 0℃

+ Nhiệt độ sôi: 1000℃

2.2.3.2 Vai trò của nước trong ngành công nghệ thực phẩm

Nước là một thành phần khá quen thuộc trong tự nhiên Nước được cung cấp cho mọi lĩnh vực của đời sống từ tưới tiêu trong nông nghiệp đến cả các ngành của công nghiệp Nước còn cung cấp cho việc sinh hoạt của con người và cả tham gia vào sản xuất Khoảng 20-25 % nước được sử dụng vào công nghiệp và góp phần vào ngành công nghiệp thực phẩm là khoảng từ 1-3 % Nước có vai trò rất quan trọng đối với cuộc sống của con người Nước là hợp phần chiếm tới 60% cơ thể người và cũng là một hợp phần phong phú nhất trong các thực phẩm ở trạng thái tự nhiên trừ ngũ cốc

Nước là một nguyên liệu cần thiết không thể thiếu được đổi với ngành công nghiệp thực phẩm, đóng các vai trò chính là :

● Nước là thành phần của các nguyên liệu thực phẩm

+ Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước cao ( trên 40% )

+ Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước trung bình ( 10-40% )

+ Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước thấp ( dưới 10% )

● Nước tham gia vào xử lý nguyên liệu :

Nước được dùng để nhào rửa nguyên liệu ,làm sạch và tham gia vào quá trình vận chuyểnsản phẩm, đóng gói sản phẩm,

Sản phẩm Lượng sản phẩm Lượng nước dùng (m3¿

Bánh quyNgũ cốcMì

MứtChocolatePhô maiĐường

Rau

Bảng 4 Nhu cầu tiêu thụ nước trong quá trình sản xuất: Xử lí và đóng gói sản phẩm

● Nước tham gia vào quá trình tạo và xử lí sản phẩm

Nước có thể là môi trường hỗ trợ cho các phản ứng hóa học xảy ra, hoặc là trực tiếp thamgia vào phản ứng ( phản ứng thủy phân ) và trở thành thành phần của sản phẩm v Do đó, loại bỏ nước hay liên kết với bằng cách tăng nồng độ của muối hay đường có thể làm chậm nhiều phản ứng xảy ra cũng như sẽ hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật, vì thế

có thể bảo quản và tăng thời hạn sử dụng của nhiều loại thực phẩm

Nước làm tăng cường các quá trình sinh học như hô hấp - nảy mầm, lên men, Nước cũng tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của các sản phẩm thực phẩm chế biến Thông qua các tương tác vật lý với protein, polysaccharide lipid và muối, nước đã góp phần quan trọng trong việc tạo nên cấu trúc cũng như tăng cường chất lượng và tăng giá trị cảm quan của thực phẩm Tương tác giữa nước với các nhóm chức của protein giúp protein có thể tạo được độ nhớt và độ hòa tan nhất định Nước ảnh hưởng đến khả năng tạo gel , tạo bọt , tạo nhũ tương của protein Ngoài ra , nước còn là chất hóa dẻo tỉnh bột , tạo độ dai, độ dẻo , để trong, tạo màng, tạo sợi cho nhiều sản phẩm thực phẩm

● Đốt nóng, làm lạnh các thiết bị, là chất tải nhiệt trong nổi 2 võ , nồi thanh trùng, nồi hấp

Nước còn đóng một vai trò khá quan trọng đó là chất điều hòa nhiệt để làm lạnh các thiết

bị Đồng thời cũng là một chất đốt nóng các thiệt bị trong sản xuất Bên cạnh đó, nướccòn là chất tải nhiệt trong nổi 2 vỏ , nổi thanh trùng, nổi hấp

2.1.5 Muối

2.2.5.1 Khái quát

Muối tinh khiết (hay còn gọi là muối ăn, muối, muối natri clorua, muối mỏ, ) là hợp chấtvới công thức hóa học NaCl Natri clorua chủ yếu tạo ra độ mặn trong các đại dương và chất lỏng ngoại bào của nhiều cơ thể đa bào

2.2.5.2 Tính chất vật lí

Muối NaCl là chất rắn kết tinh không màu hoặc màu trắng

Điểm nóng chảy: 801℃, điểm sôi 1413℃tỷ trọng 2.16g/cm3

Độ hòa tan trong nước 35.9g/ml (25℃)

Cấu trúc tinh thể: Mỗi nguyên tử có 6 nguyên tử cận kề tạo ra cấu trúc bát diện Sự phân

bổ này được gọi là khớp nối lập phương kín

2.2.5.3 Tính chất hóa học

NaCl là chất điện li mạnh, phân li hoàn toàn trong nước, tạo ra các ion âm và dương.Natri Clorua là muối của bazo khá mạnh và axit mạnh nên nó mang tính trung tính -> do

đó tương đối trơ về mặt hóa học

Tác dụng với muối Ag+ (phản ứng trao đổi): NaCl + AgNO3 -> AgCl + NaNO3

Tác dụng với nước: Ứng dụng để sản xuất HCl

2.2.5.2 Vai trò của muối trong đời sống

● Trong công nghiệp:

Hàng năm có khoảng 200 triệu tấn muối tinh khiết được tiêu thụ cho công nghiệp:

+ Bảo vệ da trong ngành sản xuất da giày

+ Làm tăng độ trắng của các loại cao su

+ Trong ngành dầu khí, muối là 1 thành phần quan trọng trong dung dịch dùng

để khoan các giếng dầu

+ Là chất đầu để chế ra các loại hóa chất dùng cho các ngành khác như đồng,thép, nhôm, điều chế nước Javel, bằng cách điện phân nóng chảy, điện phândung dịch NaCl có màng ngăn.

● Trong nông nghiệp

+ Trong chăn nuôi, người ta dùng muối để cân bằng các quá trình sinh lý của giasúc, gia cầm giúp chúng tăng trưởng nhanh, giảm bệnh tật

+ Dùng làm yếu tố vi lượng trộn với các loại phân hữu cơ giúp tăng hiệu quả củaphân bón

+ Phân loại hạt giống theo trọng lượng

● Trong y tế

+ Sát trùng vết thương, trị cảm lạnh và dùng để pha huyết thanh, thuốc tiêu độc

và một số loại thuốc khác để chữa bệnh cho con người

+ Là một yếu tố thiết yếu đối với cuộc sống con người do thành phần chủ yếucủa muối là natri và clo

+ Là nguyên tố đóng vai trò quan trọng trong việc cân bằng thể dịch trong cơ thể,đảm bảo cho các tế bào hoạt động bình thường

+ Cung cấp muối khoáng cho cơ thể thiếu nước

+ Muối có tác dụng khử độc, thanh lọc cơ thể, làm đẹp da, chữa viêm họng, làmtrắng răng, chữa hôi miệng,

+ Kiểm soát quá trình lên men và tăng hương vị cho thực phẩm

+ Ngoài ra còn là một gia vị quan trọng trong các món ăn

CHƯƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG PHƠI SƯƠNG

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 1 Quy trình sản xuất bánh tráng phơi sương

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh tráng

Tinh bột ( thành phần chính chiếm 90 – 95% ) có thể là khoai mì, gạo, lúa mì,…Phụ gia sử dụng giúp bánh tráng dẻo, dai hơn như tinh bột biến tính E1420, E1414Phụ liệu khác: muối, nước…

3.2.2 Ngâm gạo

Mục đích của quá trình này là: Làm sạch một phần tạp chất bên ngoài, làm chogạo hút nước trương nở và mềm gạo để giúp cho quá trình nghiền diễn ra dễ dànghơn Bên cạnh đó thì hiệu suất thu được cao hơn Hydrat hóa các cấu tử dinhdưỡng có trong gạo như protein, glucid, lipid để dễ dàng phân tán vào dịch huyềnphù sau này

Ta ngâm với tỷ lệ 1:2 (tức gạo là 1 phần và nước là 2 phần) và ngâm ở nhiệt độ:

28 - 32 trong khoảng 9 - 12 giờ Ngâm trong nước muối nhằm kháng khuẩn, tạo

vị và tạo liên kết Nồng độ < 5% (nồng độ 9/1000 cũng đủ để chống khuẩn)

3.2.3 Nghiền gạo

Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo và lớp màng tế bào, giải phóng cácthành phần trong gạo Hòa tan các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, tạothành dung dịch huyền phù với nước thêm vào Ngoài ra còn giúp đồng nhất khốihạt, hình thành dạng khối bột mới

Thiết bị được sử dụng ở giai đoạn này là thiết bị nghiền 1 dĩa (năng suất =300kg/h), gạo tẻ sẽ được đưa vào bể chứa nguyên liệu sau đó sẽ đi qua khe hẹp, dưới tácdụng của lực nén và lực ma sát thì hạt gạo tẻ sẽ được vỡ ra

3.2.4 Lọc

Mục đích của quá trình lọc là loại bỏ những mảnh vỡ có kích thước lớn

Ta sử dụng biện pháp lọc ly tâm (năng suất =100kg/h) và sau quá trình lọc ta thu được hai phần:

+ Phần bã: Được giữ lại và sau đó nó trở thành nguyên liệu chính của các sảnphẩm khác như: Lên mem rượu, cơm mẻ, làm bánh, nấu cháo, làm thức ăncho gia xúc/ gia cầm,

+ Phần sữa tinh bột: Được sử dụng trong quy trình làm bánh tráng phơi sương

Phụ gia thường được sử dụng tốt nhất trong bánh tráng và an toàn đó là:

+ Tinh bột biến tính Acetylated Starch E1420 ,

+ Tinh bột biến tính Starch Acetate E1421 ,

+ Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Phosphate E1414

Những loại phụ gia này là tinh bột biến tính được làm từ tinh bột khoai mì, tinh bột sắn

Ta sử dụng thiết bị phối trộn cánh khuấy trục đúng với năng suất =3000kg/mẻ

3.2.6 Tráng – Hấp

Mục đích: Tráng bằng máy tráng bánh băng tải (năng suất =200kg/h), làm chonguyên liệu trên bề mặt liếp (vĩ) được phân bố đều, làm cho tinh bột được hồ hóahoàn toàn Hấp để làm cho bánh chính

Ta hấp ở nhiệt độ: 100-120 trong khoảng thời gian 0,5-1 phút và độ ẩm sảnphẩm sau khi hấp: 53%

3.2.7 Sấy

Mục đích: Cung cấp năng lượng cho nước đi ra, làm giảm hàm ẩm trong nguyênliệu

Giúp cho quá trình phơi sương được thực hiện nhanh hơn.

Thiết bị được dùng cho quá trình này là thiết bị sấy băng tải (năng suất =200kg/h),

phương pháp sấy đối lưu và tác nhân sấy đó chính là không khí Nhiệt độ sấy: 70trong thời gian sấy: 5-10 phút Độ ẩm của bánh sau khi sấy: 14%

3.2.10.Thu bán thành phẩm

Mục đích: Để thu bánh bán thành phẩm, nếu đạt thì ta cho vào công đoạn định

hình, còn không đạt yêu câu thì đem làm thức ăn cho gia xúc/ gia cầm