báo cáo thực tập tốt nghiệp quy trình sản xuất sốt mayonnaise aji mayo tại công ty ajnomoto việt nam

1.5.3 Quy định vệ sinh nhà xưởng: hướng dẫn thực hiện, tần xuất thực hiện  Vệ sinh công nhân - Công nhân làm việc trong xưởng sản xuất không được bị các bệnh nhiễm trùng, chẳng hạn như

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỐT MAYONNAISE AJI-MAYO TẠI CÔNG TY AJNOMOTO VIỆT NAM

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: Th.S Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực hiện: Lớp 18DTPA2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH

1

LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Trường Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo môi trường giáo dục cùng với những kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt bốn năm học vừa qua

Đồng thời cũng tạo điều kiện cho chúng em được thưc tập, tiếp xúc thực tế với môi trường làm việc tại Công ty Ajinomoto, là một môi trường làm việc hiện đại, chuyên nghiệp và có danh tiếng trong thị trường Việt Nam và Thế Giới.

Và em cũng trân trọng gửi lời cảm ơn đến Cô Huỳnh Phương Quyên đã tận tình giảng dạy, hướng dẫn, theo sát nhóm trong suốt thời gian thực tập online.

Chúng em xin chân thành cảm ơn quý lãnh đạo công ty Ajinomoto đã tạo điều kiện cho chúng em tiếp cận tìm hiểu thực tế sản xuất qua đường link tham quan nhà máy 3D đầy hiện đại và bổ ích.

Cuối cùng, chúng em kính chúc quý thầy cô, ban lãnh đạo và tập thể cán bộ công nhân viên của công ty Ajinomoto lời chúc sức khỏe và thành công.

TP Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng 01 năm 2022 Các sinh viên thực hiện

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT …… …5

1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY 5

1.1.1 Thông tin về công ty……… ……… ………….………… 5

1.1.2 Các giai đoạn hình thành và phát triển của công ty 5

1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG VÀ MẶT BẰNG NHÀ MÁY…… ……… ………5

1.2.1 Địa chỉ trụ sở chính – chi nhánh………….……… … ………5

1.2.2 Diện tích phân xưởng……… ……… …… ……… 5

1.2.3 Cơ cấu tổ chức của công ty……….… …… …… ………5

1.2.4 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng………… ……… ……… ………… 8

1.3 Các dịch vụ - sản phẩm của công ty….……… …….……….8

1.4 CÔNG TÁC VỆ SINH CÔNG NGHIỆP, ĐẢM BẢO AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY TẠI NHÀ MÁY………….……… ……9

1.4.1 Quy định vệ sinh nhà xưởng……… …… 9

1.4.2 Quy định về an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy……… …… 12

1.5 QUY TRÌNH THU GỌN XỬ LÝ PHẾ THẢI, NƯỚC THẢI VÀ KHÍ

2

2.2.5 Chất ổn định……… ……… ……… ……….33

2.3.6 Bột ngọt……….… ……… ………33

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT………… ……….…….34

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản suất sốt Mayonaise Ajmayo…… 34

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH………… ……….…… …… 35

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu……… ……… … …… 35

3.8.3 Hình thức của GMP……… …… … …… 57

3.9 GMP ÁP DỤNG CHO TỪNG CÔNG ĐOẠN……… … 59

3.9.1 Tiếp nhận nguyên liệu trứng……… ……… ….…… 61

5.1.3 Chỉ tiêu chất lượng muối……… … ……… 156

5.1.4 Chỉ tiêu chất lượng giấm……… ……… 158

5.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm……… … 160

5.2.1 Kiểm soát hóa lý……… ……… ….160

5.2.2 Kiểm tra vi sinh……… ………… …… 162

5.2.3 Kiểm tra cảm quan……… ……….……… 163

CHƯƠNG 6: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ……… … ……… 170

6.1 MÔ TẢ CÁC VỊ TRÍ CỦA KĨ SƯ Công nghệ thực phẩm……… 170

6.1.1 Nhân viên kiểm định chất lượng (QA)……… 170

6.1.2 Nhân viên kiểm soát chất lượng nguyên liệu (QC)……… … … 170

6.1.3 Chuyên viên nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D)………….… … 171

6.1.4 Kỹ thuật viên sản xuất……… ………… ……… ……… …171

6.1.5 Giám sát viên sản xuất (Production supervisor)……….…… ….172

6.1.6 Các vị trí khác……… ……….……… ….172

6.2 MÔ TẢ CÔNG VIỆC BẠN THÍCH NHẤT……… …… … ….172

6.3 MÔ TẢ CÔNG VIỆC BẠN KHÔNG THÍCH……… … 172

6.4 NHẬN XÉT VỀ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT……….………… ……172

6.4.1 Hướng đi của dây chuyền sản xuất……… ….172

6.4.2 Đường đi của con người (công nhân, khách)……… 173

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Các sản phẩm chính và phụ……… ….………12

Bảng 1.2 Chỉ tiêu thành phần trong nước thải của nhà máy……… … ……… 15

Bảng 1.3 Các yêu cầu sau khi xử lý nước thải theo TCVN 5945:2010….…… 15

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của trứng gà……… … ……….17

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng của trứng gà……… … ……….19

Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất chống oxy hóa của dầu ăn……… ………22

Bảng 2.4 Chỉ số chất oxi hóa trong dầu ăn…… ……….………… …………23

Bảng 2.5 Yêu cầu về chất lượng đối với giấm……… … 23

Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan muối……….…… ……… ………….24

Bảng 2.7 Chỉ tiêu hóa lý của muối đường……… …… ………… 25

Bảng 2.8 Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt……… …… ……… 26

Bảng 2.9 Chỉ tiêu cảm quan của gia vị……… ……….……… 26

Bảng 2.10 Chỉ tiêu hóa lý của phụ gia……… …… ….……… 26

Bảng 2.11 Chỉ tiêu cảm quan của mạch nha……… ………… ………… 27

Bảng 2.12 Chỉ tiêu hóa học của mạch nha……… …….… ………….27

Bảng 2.13 Chỉ tiêu vi sinh vật của phẩm màu……….….… …………29

6

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Nhà máy Ajinomoto Long Thành, Đồng Nai…… ……….…… 6

Hình 1.2 Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa, Đồng Nai……….……… 8

Hình 1.3 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng ……… ……… …….………… 10

Hình 1.4 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty ……… ……10

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sốt Mayonnnaise……… ….34

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT

- Công ty Ajinomoto Việt Nam địa chỉ văn phòng đại diện: Tầng 5, Golden Tower, Số 6, Nguyễn Thị Minh Khai, P Đa Kao, Q.1, TP HCM

- SĐT: (028) 3930 8784

- Trang web: https://www.ajinomoto.com.vn/ve-ajinomoto

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Ajinomoto

- Công ty Ajinomoto Việt Nam được thành lập năm 1991 100% vốn đầu tư nước ngoài thuộc Tập đoàn Ajnomoto, Nhật Bản với giá trị đầu tư ban đầu 8 triệu đô la Mỹ

- Năm 1991, chính thức thành lập nhà máy đầu tiên Ajinomoto Biên Hòa

- Năm 1992, chính thức tung ra thị trường sản phẩm bột ngọt A-JI-NO-MO-TO®

- Năm 1997, áp dụng công nghệ lên men vi sinh sử dụng trực tiếp nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất bột ngọt

- Năm 2000, Hạt nêm Aji-ngon® ra đời

- Năm 2005, mở rộng kênh bán hàng truyền thốngvà hiện đại trên tất cả tỉnh thành quốc gia

- Năm 2006, sốt Mayonnaise Aji-mayo® đầu tiên sản xuất trong nước và tung ra thị trường với tên gọi ban đầu là Mayonnaise Lisa

- Năm 2008, khánh thành nhà máy Ajinomoto Long Thành - Năm 2009, trung tâm phân phối miền Nam đi vào hoạt động

- Năm 2010, tung ra thị trường dòng sản phẩm Gia vị nêm sẵn Aji-Quick®

- Năm 2012, khánh thành trung tâm phân phối miền Bắc và tung ra thị trường sản phẩm Nước tương Phú Sĩ®

- Năm 2013, khánh thành Phân xưởng Nước hầm xương và Thịt, đánh dấu bước cải tiến quan trọng nguyên liệu sản xuất Hạt nêm Aji-ngon®, đồng thời tung ra thị trưởng Cà phê và Trà sữa Birdy® hòa tan 3in1

- Năm 2014, khánh thành phân xưởng Gia vị bột và đưa vào vận hành hệ thống lò hơi sinh học

- Năm 2015, tung ra thị trường các sản phẩm gia vị lẩu Aji-Quick®

8

- Năm 2016, tung ra thị trường sản phẩm Bột bánh rán pha sẵn Ajinomoto, Bột canh Ajinomoto, Gia vị món kho Aji-Quick®

- Năm 2017, khánh thành Khu tổ hợp Văn phòng, Trung tâm Thông tin và Nghiên cứu Đào tạo Ẩm thực của Ajinomoto tại Hà Nội cùng tòa nhà Phát triển Công nghệ Sản phẩm ở nhà máy Long Thành, tung ra thị trường Gia vị Bún phở Aji-Quick®

- Năm 2018, thay đổi logo Công ty theo nhận diện thương hiệu mới của Tập đoàn Ajinomoto trên toàn cầu và tung ra thị trường Thức uống hòa tan dạng bột Blendy™

1.2 Địa điểm xây dựng và mặt bằng nhà máy

- Hiện công ty Ajinomoto Việt Nam có hai văn phòng đại diện

- Văn phòng Hồ Chí Minh: lầu 5, Tòa nhà Golden, 6 Nguyễn Thị Minh Khai, Phường Đakao, quận 1, TP.HCM, Việt Nam

- Văn phòng Hà Nội: tầng 3, Tòa nhà Artermis, số 3 Lê Trọng Tấn, quận Thanh Xuân, TP Hà Nội, Việt Nam

- Hai nhà máy sản xuất:

- Nhà máy Biên Hòa: KCN Biên Hòa 1, đường Lê Văn Duyệt, Phường An Bình, tỉnh Đồng Nai, Việt Nam

- Nhà Máy Long Thành: đường số 9, KCN Long Thành, Long Thành, Đồng Nai, Việt Nam

- Các chi nhánh khắp 63 tỉnh thành

- Chi nhánh Công ty AJINOMOTO VIỆT NAM tại miền Bắc

- Lô đất CN2-3, khu công nghiệp Tân Trường, Xã Tân Trường, Huyện Cẩm Giàng, Tỉnh

Hải Dương, Việt Nam

- Chi nhánh Công ty AJINOMOTO VIỆT NAM tại Thành phố Đà Nẵng

- 38 Hoàng Văn Thái, Phường Hoà Minh, Quận Liên Chiểu, Thành phố Đà Nẵng - Chi nhánh Công ty AJINOMOTO VIỆT NAM tại Tiền Giang

- 14A Xã Trung An, Thành phố Mỹ Tho, Tiền Giang

- Chi nhánh Công ty AJINOMOTO VIỆT NAM tại Lào Cai

- Đường D10 (LK 02), Phường Nam Cường, Thành phố Lào Cai, Lào Cai - ……

- Các trung tâm Phân phối lớn tại các tỉnh Hải Dương, Khánh Hòa, Cần Thơ - Diện tích nhà máy Ajinomoto Biên Hòa khoảng 14,3 hecta

- Diện tích nhà máy Ajinomoto Long Thành khoảng 9 hecta - Hình ảnh mặt bằng nhà máy

10

Hình 1.1 Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa, Đồng Nai

Hình 1.2 Nhà máy Ajinomoto Long Thành, Đồng Nai

1.3 Sơ đồ tổ chức doanh nghiệp

- Mô hình trực tuyến chức năng

- Hội đồng quản trị và ban giám đốc có năm thành viên: - Chủ tịch hội đồng quản trị: Ông KaTuZo Kitamura - Phó chủ tịch hội đồng quản trị: Ông Nguyễn Văn Bi

- Thành viên HĐQT - Tổng giám đốc: Ông Takashi Miyama

- Thành viên HĐQT - Phó tổng giám đốc thứ 1: Ông Nguyễn Ngọc Hùng - Thành viên HĐQT - Phó tổng giám đốc thứ 2: Ông Hidehior Shinohara

- Ban giám đốc Công ty là người điều hành và chịu trách nhiệm về hoạt động và sản xuất kinh doanh của Công ty Ajinomoto Việt Nam tại Việt Nam

- Tổng giám đốc là người đại diện cao nhất của Công ty Ajinomoto ở Nhật Bản, cũng là người có quyền cao nhất ở Công ty liên doanh Có chức năng giải quyết các vấn đề chiến lược kinh doanh, chia lãi từ hoạt động kinh doanh

- Phó tổng giám đốc thứ nhất là người đại diện cao nhất bên Việt Nam Phụ trách những hoạt động có tính liên quan đến các cấp chính quyền, Nhà nước

- Phó tổng giám đốc thứ hai là người đại diện bên Nhật Bản, vừa là giám đốc sản xuất có trách nhiệm quản lý quá trình sản xuất từ khâu mua nguyên vật liệu đến khâu ra sản phẩm - Ban cố vấn: Tham mưu và giúp việc cho hội đồng quản trị và tổng giám đốc công ty về việc quản lý sản xuất – kinh doanh, phát triển theo quy hoạch được duyệt

- Phòng kinh doanh: Có chức năng quản lý nhân sự trong công ty và nhiệm vụ giúp ban giám đốc thực hiện các việc xuất nhập khẩu hàng hóa Nghiên cứu và tìm kiếm thị trường để tiêu thụ sản phẩm cho công ty, khai thác mở rộng thị trường xuất khẩu ra nhiều nước trên thế giới Cùng với giám đốc có trách nhiệm lập kế hoạch kinh doanh cho toàn công ty, tổng hợp cân đối yêu cầu vật liệu tư, nguyên liệu để đảm bảo cho quá trình chế biến và tiêu thụ sản phẩm

- Phòng kế toán: kế toán trưởng và kế toán viên có trách nhiệm công tác hạch toán kế toán tại công ty Định kì lập báo cáo các kế toán thống kê theo yêu cầu của ban giám đốc, cơ quan nhà nước và kiểm tra sự chính xác của báo cáo do các phòng ban khác lập Giúp ban giám đốc phân tích hoạt động kinh tế và cung cấp các thông tin về tình hình tài chính Lưu trữ, bảo quản hồ sơ, tài liệu và quản lý tập trung thống nhất số liệu kế toán thống kê

- Ban điều hành sản xuất: Nhân sự chỉ đạo từ cấp trên về kế hoạch sản xuất của các đơn hàng theo từng thời kì, từng thời điểm, điều hành các tổ sản xuất theo đúng kế hoạch đề ra - Bộ phận KCS: kiểm tra, giám sát chặt chẽ các quy trình sản xuất, chế biến sản phẩm, đảm bảo thành phẩm được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đạt chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn đề ra

QUẢN LÝ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

1.4 Giới thiệu các loại sản phẩm (chính, phụ) của nhà máy (Diện tích nhà máy)

- Hiện tại công ty sản xuất và phân phối các sản phẩm

- Bột gia vị đa năng cao cấp: AJI-NO-MOTO UP (Năng suất các sản phẩm) - Gia vị Umami: Bột ngọt AJI-NO-MOTO, AJI-NO-MOTO PLUS

- Gia vị hạt nêm: Hạt nêm AJI-ngon gà, hạt nêm AJI-ngon heo, hạt nêm AJI- ngon nấm hương và hạt sen

- Gia vị lỏng: Sốt Mayonnaise Aji-mayo, nước tương, giấm gạo lên men

- Gia vị nêm sẵn: Bột chiên Aji-Quick, gia vị lẩu Aji-Quick, gia vị bún phở Aji-quick, gia vị món kho Aji-Quick

- Thực phẩm chế biến: Bột bánh rán pha sẵn

- Sản phẩm giải khát: Thức uống hòa tan dạng bột Blendy, cà phê Birdy - Thực phẩm bổ sung: gia vị bổ sung vi chất, thức uống amino VITAL

Hình 1.3 Các sản phẩm của công ty AJINOMOTO

Hạt nêm Aji-ngon® Nấm hương và hạt sen

Nước tương "Phú Sĩ"Ajinomoto

Nhà máy Long Thành,

Đồng Nai

Lẩu Aji Quick®

Gia vị nêm sẵn Aji-Quick® Phở bò Gia vị nêm sẵn Aji-Quick® Bún bò Huế

Thức uống hòa tan dạng bột Blendy® Cà phê lon Birdy®

1.5 Công tác vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy tại nhà máy

1.5.1 Quy định chung về vệ sinh nhà máy: môi trường và con người 1.5.1.1 Môi trường làm việc

- Người lao động làm việc ở các nồi nấu hấp, thanh trùng ở phân xưởng ,… thường xuyên tiếp xúc với các điều kiện không khí nóng gây cảm giác khó chịu và các bệnh khô da, thiếu nước, bệnh hô hấp,… Do vậy Công ty đã thực hiện nhiều biện pháp nhằm bảo vệ điều kiện làm việc thoáng mát, thoải mái,… để khắc phục khí hậu nóng, đồng thời quy định chế độ làm việc nghỉ ngơi thích hợp

- Người lao động kho lạnh, vận chuyển thành phẩm vào cấp đông hoặc nhận nguyên liệu thịt từ kho lạnh thì tiếp xúc thường xuyên với khí hậu lạnh nên được trang bị đầy đủ các dụng cụ phòng hộ cá nhân: quần, áo, giày, ủng, mũ chống lạnh, kính đeo mắt để bảo vệ mắt nhằm ngăn ngừa các bệnh: hen, suyễn, bệnh khớp, bệnh về viêm cơ

1.5.1.2 An toàn lao động

- Mọi người trong Công ty phải tuân theo quy định an toàn lao động do giám đốc ban hành như sau:

- Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ

- Trang bị mũ chống lạnh, kính mắt, bịt tai, khẩu trang, quần áo, giày, ủng đối với người lao động làm việc ở kho lạnh

- Trang bị khẩu trang, khăn tay, tạp dề, giày ống cho người lao động xưởng sản xuất - Chấp hành và tuân thủ bàn giao ca, kí nhận kiểm tra nghiêm túc như sổ bàn giao, dụng cụ, máy móc, vệ sinh

- Thực hiện đúng các quy tắc an toàn lao động, thiết bị phòng cháy chữa cháy

- Phải có rào chắn, bao che các bộ phận truyền động vận tốc cao, các thiết bị phải có Role bảo vệ

- Mọi người lao động phải có trách nhiệm quản lý và bảo quản thiết bị của mình Không tự ý vận hành điều chỉnh thiêt bị ở khâu khác

- Khi ngừng máy để kiểm tra, sủa chữa phải ngắt đầu điện và treo biển báo cấm ngắt điện

- Chấp hành tốt các định kì bảo dưỡng thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự cố phải báo cáo kịp thời để sửa chữa ngay

- Khi máy, thiết bị hoạt động người sử dụng phải đứng ở vị trí an toàn

- Không đùa giỡn khi làm việc, sàn đứng phải có khía cạnh để tăng ma sát và tránh trơn trượt, sàn nhà phải rửa sạch bằng nước nóng

1.5.3 Quy định vệ sinh nhà xưởng: hướng dẫn thực hiện, tần xuất thực hiện  Vệ sinh công nhân

- Công nhân làm việc trong xưởng sản xuất không được bị các bệnh nhiễm trùng, chẳng hạn như nhiễm trùng da, nấm da, các bệnh ngộ độc thực phẩm, các vết trầy xước trên tay chân Điều cần thiết là mọi người làm việc trong xưởng sản xuất phải vệ sinh sạch móng tay Nhân viên vào xưởng sản xuất phải

- Mặc quần áo bảo hộ sạch sẽ

- Rửa sạch tay trước khi vào khu vực sản xuất - Giữ sạch tay và áo quần bảo hộ trong khi chế biến - Không mang thức ăn vào khu vực sản xuất

- Không hút thuốc trong khu vực sản xuất

- Không khạc nhổ và hỉ mũi bất cứ chỗ nào trong khu vực sản xuất - Các thao tác rửa tay của công nhân trước khi vào sản xuất:

- Nhân viên sản xuất được trang bị khẩu trang, trùm tóc, mũ, áo khoác, giày và đồng phục riêng cho từng khu vực

- Mọi nhân viên sản xuất đều phải rửa tay bằng xà phòng và sấy khô tay

- Trước khi vào khu vực sản xuất, nhân viên phải đi qua phòng thổi khí để thổi khí bụi còng sót lại trên người

 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động

- Mỗi người làm việc trong phân xưởng chế biến thực phẩm phải mặc quần áo bảo hộ lao động do Công ty cung cấp Hầu hết quần áo bảo hộ lao động trong các xưởng chế biến đều màu trắng, gồm có áo sơ mi hoặc áo khoác, giày ống, nón bảo hộ, tạp dề Những bộ quần áo này được giữ sạch sẽ để tránh lây nhiễm Phải biết giữ tốt quần áo bảo hộ lao động nhằm tránh nhiều chi phí không cần thiết cho Công ty Trong trường hợp cần thiết phải mang găng tay hoặc phải đeo thiết bị bảo hộ tai

 Vệ sinh máy móc

- Máy móc tham gia trực tiếp vào các công đoạn sản xuất, vì vậy vệ sinh máy móc là một việc làm quan trọng, nó quyết định chất lượng sản phẩm làm ra, cho nên:

- Phải rửa sạch và sát trùng tất cả máy móc thiết bị mỗi ngày và sau khi sử dụng

- Dùng nước sạch để rửa máy Để giết 99% vi khuẩn lúc này phải dùng nước nóng 82oC để phun xịt lên tất cả các phần của máy móc Sau khi làm sạch và xử lí bằng nước nóng, máy móc được làm khô để tránh sự phát triển của vi sinh vật

- Sử dụng máy móc sẽ làm giảm nguy cơ lây nhiễm từ con người, tuy nhiên nếu không được bảo dưỡng và làm sạch cẩn thận nó có thể trở thành nguồn lây nhiễm nghiêm trọng Mọi máy móc cần được kiểm tra kỹ trước khi bắt đầu ca sản xuất để đảm bảo chúng được làm sạch, khử trùng và dội rửa kỹ lưỡng, ráp lại đúng cách

- Các phương pháp và dụng cụ làm vệ sinh: - Cọ rửa chất bẩn bằng dung dịch chất tẩy rửa - Dùng vòi nước áp lực để xịt rửa

- Làm khô máy móc thiết bị

- Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc bằng nhôm, có bề mặt nhẵn, không thấm nước, không gỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại

- Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thùng chứa nguyên vật liệu đều làm bằng nhựa không độc, không mùi, chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và khử trùng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

- Bảo hộ lao động, bao tay, yếm được làm từ vật liệu không độc hại và không bị hư hại - Hóa chất tẩy rửa: Sử dụng xà phòng nước

- Hóa chất khử trùng: Chlorine Nhật có hoạt tính 70% (dạng bột)

- Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất - Hiện nay Công ty có đội vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng

- Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất, hay thay đổi mặt hàng, tất cả các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ mặt trong cũng như mặt ngoài

- Tất cả dụng cụ sản xuất phải được để đúng nơi qui định

- Tất cả các bàn để sử dụng trong khu vực sản xuất đều được lật ngược lại và chà rửa thật sạch các khe, hốc phía dưới mặt bàn vào cuối ca sản xuất

- Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn bộ - Không được sử dụng các dụng cụ làm bằng vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm trong khu chế biến, trong tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá

 Vệ sinh đầu giờ sản xuất:

- Các dụng cụ sản xuất và chứa đựng như: thau, rổ, thùng nhựa, bồn và khay inox, cân phân tích, dao,… phải được vệ sinh và khử trùng theo các bước sau:

- Bước 1: Rửa nước sạch

- Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ÷ 200 ppm để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ

- Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine

- Bề mặt tiếp xúc của các thiết bị sản xuất phải được kiểm tra và vệ sinh trước khi sử dụng: - Bước 1: Rửa nước sạch

- Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ÷ 200 ppm để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ

- Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine

- Đối với bao bì PE và tấm PE thì tiến hành khử trùng lại bằng cồn 700: - Bước 1: Tách riêng từng bao bì và khay

- Bước 2: Dùng cồn 700 để khử trùng mặt trên và mặt dưới của bao bì - Bước 3: Chờ 5-10 phút trước khi mang đi sử dụng

- Kho mát phải được vệ sinh và khử trùng trước khi sử dụng: - Bước 1: Rửa nước sạch

- Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100÷200 ppm để khử trùng - Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine

 Vệ sinh khi nghỉ giữa ca sản xuất:

- Trong giờ nghỉ giữa ca, dụng cụ sản xuất và chứa đựng như: thau, rổ, thùng nhựa, bồn và khay inox, cân phân tích, dao… phải làm vệ sinh theo các bước sau:

- Bước 1: Dọn hết vụn của sản phẩm còn tồn đọng trong dụng cụ

- Bước 2: Rửa nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính trên dụng cụ - Bước 3: Rửa các dụng cụ với dung dịch xà phòng tẩy rửa

- Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch cho hết xà phòng

- Các thiết bị sản xuất phải được vệ sinh theo các bước sau: - Bước 1: Dọn hết vụn của sản phẩm còn tồn đọng trong thiết bị

- Bước 2: Rửa nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính trên thiết bị - Bước 3: Rửa bằng dung dịch xà phòng tẩy rửa

- Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch cho hết xà phòng

 Vệ sinh cuối giờ sản xuất:

- Các dụng cụ sản xuất và chứa đựng như: thau, rổ, khay, thùng nhựa, bồn và khay inox, cân phân tích…phải được vệ sinh và khử trùng theo các bước sau:

- Bước 1: Xịt nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ - Bước 2: Rửa sạch bằng xà phòng

- Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng

- Bước 4: Nhúng dụng cụ vào bồn dung dịch Chlorine có nồng độ 100÷200ppm

- Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine Sắp xếp ngăn nắp trên các giá đỡ, hoặc trên bàn

- Các thiết bị sản xuất như: máy tách lòng đỏ, máy phối trộn, thiết bị rót chai, thiết bị đóng nắp, thiết bị đồng hóa…

- Bước 1: Dội nước cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên thiết bị

- Bước 2: Dùng nước xà phòng rửa sạch các chất bẩn bám dính trên thiết bị mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của thiết bị…

- Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng

- Bước 4: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100÷200 ppm để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả thiết bị

22

- Bao tay và yếm phải được vệ sinh và khử trùng theo các bước sau: - Bước 1: Giặt bằng nước sạch

- Bước 2: Giặt xà phòng cho sạch các chất bẩn bám dính trên bao tay, yếm - Bước 3: Giặt lại bằng nước sạch cho sạch xà phòng

- Bước 4: Dùng dich dịch Chlorine 100÷200 ppm để khử trùng - Bước 5: Giặt lại nước sạch

- Bước 6: Máng đúng vị trí qui định

 Vệ sinh định kỳ

- Thao tác thực hiên tương tự như vệ sinh hàng ngày Tần suất: 1 tuần/lần - Lưu ý:

- Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh nên để ráo nước trước khi sử dụng Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày, khi để qua đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại

- Các dụng cụ và thiết bị ở tách vỏ và khuấy trộn phải được vệ sinh bằng nước nóng - Trong quá trình sản xuất, nếu các dụng cụ sản xuất bị rớt xuống nền thì phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng giống như lúc bắt đầu sản xuất

- Cân phân tích được kiểm tra độ chính xác thường xuyên với tần xuất: sau mỗi ca sản xuất

 Vệ sinh sàn nhà và vách tường trong xưởng sản xuất

- Sàn nhà và vách tường phải luôn được giữ sạch Các phế thải trong quá trình chế biến rơi trên sàn nhà làm trơn trượt có thể gây nguy hiểm Cấm chạy nhảy trong khu vực sản xuất Hàng ngày sàn nhà phải được vệ sinh sạch sẽ: bắt đầu là quét dọn, thu gom phế phẩm trong lúc chế biến gồm những mảnh vụn của nguyên liệu và phụ liệu nhằm tránh tình trạng những phế phẩm này bị rơi vào hệ thống thoát nước; sau khi thu gom xong thì dùng vòi nước sạch có áp lực cao để rửa nền và các vách tường; cuối cùng là làm khô sàn nhà và vách tường vì môi trường ẩm ướt cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

1.5.4 Quy định về phòng cháy và chữa cháy:  Phòng cháy

- Mỗi người phải có ý thức tích cực đề phòng không để nạn cháy xảy ra, đồng thời chuẩn bị sẵn sàng lực lượng, phương tiện khi cần chữa cháy kịp thời và có hiệu quả

- Phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt, các hóa chất dễ cháy

- Sau giờ làm việc phải kiểm tra lại các thiết bị tiêu thụ điện, không để hàng hóa, vật liệu dễ cháy gần nguồn điện

- Hàng hóa, sản phẩm phải được sắp xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn phòng cháy chữa cháy

- Cơ sở có 90% năng lượng là điện Vì vậy, việc quản lý trong nguồn điện sản xuất và sinh hoạt phải kiểm tra, bảo trì, sửa chữa thường xuyên hàng ngày, hàng tuần

- Mỗi người ý thức được trách nhiệm nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy chữa cháy Mọi người phải hiểu được chất cháy là gì, dùng chất gì để chữa cháy

 Chữa cháy

- Khi xảy ra cháy cần báo động gấp cho mọi người xung quanh biết Cúp nguồn điện nơi xảy ra cháy

- Dùng bình chữa cháy, cát và nước để dập tắt đám cháy Di tản người ra khỏi đám cháy, đưa tài sản ra ngoài

- Gọi ngay số 114 để lực lượng chữa cháy đến

1.5.5 Quy trình thu gom và xử lý phế thải, nước thải, khí thải

- Đầu tiên toàn bộ nước thải sau sản xuất đi qua bể tách dầu mỡ để tách dầu mỡ, các chất nổi, ra khỏi nước thải Đồng thời lắng cặn, lắng cát giảm thiểu tình trạng gây tắc nghẽn đường ống truyền dẫn và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

 Song chắn rác

- Nước thải tiếp tục được dẫn qua song chắn rác nhằm loại bỏ rác còn sót lại Rác còn sót

24

 Bể thu gom

- Nước thải sau khi qua bể tách mỡ và song chắn rác thì chảy về bể thu gom tập trung rồi được bơm sang bể điều hòa

 Bể điều hòa

- Tại bể điều hòa nước thải được sục khí liên tục từ máy thổi khí để ổn định lưu lượng và nồng độ nước thải tránh hiện tượng quá tải

 Bể lắng một

- Bể lắng để lắng những chất cặn trong nước chủ yếu là chất vô cơ và rác có kích thước nhỏ

- Nước thải đi vào bể lắng ly tâm và được dẫn ra ngoài bằng máng thu Cặn lắng xuống

đáy, nhờ cánh gạt bùn đưa cặn ra ngoài từ ống thu bùn  Cụm Fenton

- Nước thải được bơm vào cụm Fenton nhằm chuyển các chất hữu cơ cao phân tử thành các chất hữu cơ có khối lượng phân tử thấp

 Bể UASB

- Nước thải được chuyển sang bể UASB (là bể kị khí sinh học) tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật kị khí phát triển nhanh chóng nhờ nguồn dinh dưỡng trong nước thải làm thức ăn gián tiếp biến đổi các hợp chất hữu cơ thành khí CH4, CO2 thoát ra ngoài

 Bể Aerotank

- Nước thải vào bể Aerotank (là bể hiếu khí sinh học), hệ thống cấp không khí làm xáo trộn nước thải với vi sinh vật hiếu khí tạo điều kiện phát triển cho vi sinh vật hiếu khí Các vi sinh vật hiếu khí lấy các chất ô nhiễm trong nước thải như kim loại nặng, COD, BOD, làm thức ăn để tăng sinh khối và kết thành các bông bùn

 Bể lắng 2

- Bông bùn với nước thải tiếp tục chảy vào bể lắng nhằm tách bùn khỏi nước thải nhờ vào trọng lực

- Kết quả là bùn sẽ lắng xuống đáy và được thu gom, tiếp tục một phần bùn được tuần hoàn trong bể UASB và bể Aerotank để duy trì nồng độ bùn trong bể

- Còn nước thải thì nổi lên trên bề mặt bể và được thu gom bằng hệ thống thu nước bề mặt

 Bể trung gian

- Trước khi nước thải vào bể lọc áp lực cao, tại bể trung gian sẽ được điều chỉnh lưu lượng khí vào bể lọc áp lực tránh làm vỡ bông bùn chưa lắng hết tại bể lắng

 Bể tạo áp lực cao

- Bể áp lực cao giúp lọc lại các bông bùn chưa lắng được tại bể lắng

 Bể khử trùng

- Sau khi lọc nước thải qua bể khử trùng để khử các vi sinh vật gây bệnh trong nước thải.Sau

khi được xử lý khử trùng đáp ứng tiêu chuẩn QCVN 40:2011/BTNMT

Hình 1.4 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải của công ty AJINOMOTO

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Trứng

Hình 2.1 Trứng gà

- Lòng đỏ: gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein

- Hạt hình cầu đường kính 1,3 - 20µ do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồm: lipovitelin và phosvitin là hai hợp phần cơ sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitin

- Các lipovitelin là protein nặng có thể tách thành 2 dạng  lipovitelin và  lipovitelin - Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin (chiếm 31% lượng axitamin của lòng đỏ) có khả năng cố định các ion sắt

- Dung dịch của lòng đỏ ( dịch tương) bao gồm livelin và lipoprotein nhẹ Livetin là một protein hình cầu với 3 dạng   , khác nhau về phân tử lượng Chúng có thể tách ra làm 2 phần: L1 có phân tử lượng 10 triệu và L3 có phân tử lượng 3 triệu

- Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatit (28%) và cholesterol (5%)

- Các chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở lòng đỏ trứng, lòng đỏ chứa nhiều vitamin A và caroten, ngoài ra trứng còn có các vitamin khác như , E, K, vitamin nhóm B và C

- Chức năng của lòng đỏ trứng: Cung cấp các chất dinh dưỡng, chứa lecithin là chất nhũ hóa giúp tạo hệ nhũ tương trong mayonaise Góp phần tạo vị ngậy, và sắc vàng cho sản phẩm Protein trong lòng đỏ trứng giúp ổn định hệ nhũ tương, làm cứng sản phẩm

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của 100g trứng gà

(Nguồn: USDA Food Composition Databases-2007)

- Nhà cung cấp: Thu mua ở hộ kinh doanh trứng ở các địa phương

- Cách bảo quản: Trứng được bảo quản tốt nhất là ở nhiệt độ 4°C để tránh sự biến tính của protein

- Tiêu chuẩn của trứng gà: Theo TCVN 1858-2018

Bảng 2.2 Yêu cầu về chất lượng đối với trứng gà

1 Bên ngoài

Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống gà

Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sach, trứng không bị rạn, nứt hoặc dập Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường 2 Bên trong

Trạng thái

Buồng khí nhỏ, chiều cao không lớn hơn 8mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng

Khi tách vỏ, lòng đỏ không được dính vào mặt trong của vỏ

Lòng đỏ phải đặc trưng và phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ

Màu sắc Lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất Lòng trắng không bị đục

Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường

Không lớn hơn 72 Từ 60 đến dưới 72 Từ 31 đến dưới 60 (a) Tổng diện tích các vết bẩn rải rác không lớn hơn 1/16 diện tích bề mặt vỏ, diện tích mỗi vết bẩn nhỏ hơn 1/32 diện tích bề mặt vỏ

(b) Tổng đường kính của các vết máu haowjc vết thịt không lớn hơn 3mm

Nguồn: TCVN 1858:2018

2.1.2 Dầu thực vật

Hình 2.2 Dầu ăn Tường An  Thành phần

- Dầu olein, dầu đậu nành, dầu hạt cải tinh luyện, Ester của Polyglycerol với acid béo (475), Vitamin A

 Chỉ tiêu chất lượng

- Không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu - Không Cholesterol

- Chỉ số iod (Wijs): 57 tối thiểu

 Bảo quản: Để nơi khô ráo và thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

Bảng 2.4 Thành phần axit béo (Theo TCVN 7597:2018)

- Dầu ăn sẽ bị tinh thể hóa ở nhiệt độ thấp, những tinh thể này sẽ làm đứt gãy cấu trúc của mayonnaise, làm cho dầu bị tách khỏi những thành phần khác Lạnh động hóa dầu sẽ ngăn cản được hiện tượng này Lạnh đông hóa dầu bao gồm làm lạnh dầu và tách những tinh thể dẫu rắn ra kiểm tra để biết mức độ lạnh đông mà dầu chịu được Giá trị kiểm tra cho biết thời gian mà dầu có thể ở trong mẻ đá trước khi những đốm lợn cợn xuất hiện Pha nước bị đông lại cũng làm hệ nhũ tương bị đứt gãy

2.1.3 Giấm

Hình 2.3 Giấm gạo lên men

- Giấm cất ( cũng gọi là giấm gạo ) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thông qua ủ vi sinh vật lên men Thành phần dinh dưỡng của nó có acid acetic, đường, axit hữu cơ, vitamin, muối vô cơ rất tốt cho việc cho việc trao đổi cơ thể Còn giấm pha chế (giám hóa học) thì lấy axit axetic tinh của thành phần hóa học làm nguyên liệu chính, thêm nước pha loãng mà thành, không có thành phần dinh dưỡng khác Nếu sử dụng acid acetic công nghiệp để làm giấm dùng pha chế để ăn đối với cơ thể là có hại

- Giấm gạo lên men Ajinomoto được lên men hoàn toàn tự nhiên từ gạo Đặc biệt con giấm dùng để lên men sẽ được nghe nhạc cổ điển và thính phòng là một trong những tác nhân giúp cho Giấm gạo lên men có chất lượng cao với vị chua dịu và mùi thơm đặc trưng, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng

 Chỉ tiêu chất lượng :

- Nồng độ acid của giấm từ 4.5 – 10 % nhưng thích hợp nhất là từ 4.5- 5.5 %

- Chọn giấm trong quy trình sản xuất mayonaise vi giấm sẽ giữ cho sản phẩm có độ pH giữ 3.8 - 4.6 và đây là loại thức ăn có tính acid có tác dụng ngăn chặn vi khuẩn phát triển Giúp tạo vị cho sản phẩm

- Lựa chọn theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12779:2019 về Giấm lên men

- Giấm ăn là loại thực phẩm không độc đối với ngưrời và không có vi sinh vật gây bệnh

Một mẫu giấm phải đạt các tiêu chuẩn sau:

- Trạng thái cảm quan tốt: giấm trong suốt hoặc có màu vảng nhạt đến nâu

- Mùi vị chua dịu, có thể có mùi của nguyên liệu như rượu, bia, rỉ đường Nếu giấm có

nhiều mùi vị của nguyên liệu thì sự lên men chưa đạt, giấm chóng hỏng - Không có lươn giấm

- Không chứa acid vô cơ tự do - Không có kim loại nặng - Không chứa phẩm màu - Không chứa chất sát trùng - Không chứa hơn 2% ethanol

- Nguồn cung cấp: Công Ty Ajinomoto Việt Nam

- Cách bảo quản: Để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và đóng nắp sau khi

đã sử dụng xong 2.1.4 Mạch nha

- Theo Quốc Gia TCVN 11484:2016 về Mạch Nha

Hình 2.4 Mạch nha

- Mạch nha là tên gọi của một loại mật dẻo được sản xuất từ ngũ cốc ( lúa mạch, lúa mi, yến mạch, đại mạch, ) Mạch nha có độ dẻo nhưng không dai, vị ngọt thanh, màu vàng sậm, thơm ngon mùi nếp

- Mạch nha được làm từ nếp và mộng lúa giả được phơi nắng cho khô, đem giã thành bột gọi là loại bột mầm Gạo nếp đem nấu thành xôi, đổ ra để nguội rồi trộn với phần bột mộng lúa đã làm Sau đó, đem nấu và thực hiện cô đặc nhiều lần để ra thành phẩm là hỗn hợp đặc sánh

- Mạch nha chứa các chất lên men, vitamin B, C có thể hấp thụ ngay nên mạch nha giúp

 Chức năng:

- Chống quá trình hồi đường của sản phẩm, tăng nồng độ chất khô, tăng độ ẩm và duy trì ổn định nó trong quá trình bảo quản Tăng độ nhớt, tạo vị ngọt thanh cho sản phẩm

- Chỉ tiêu chất lượng: Bx ≤ 87%, DE ≥ 15

- Nhà cung cấp : Công ty TNHH XNK Sài Gòn CHEMICALS

 Cách bảo quản: Bảo quản ở kho thoáng mát, nhiệt độ phòng

- Thuộc loại đường rất phổ biến trong tự nhiên Nó có nhiều trong củ cải đường, trong mía, và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loài thực vật Trong công nghiệp sản xuất đường người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía vì chúng có thể chứa từ 20 – 25 % đường sacarose Sacarose là loại đường rất dễ hòa tan nhưng có ý nghĩa quan trọng với dinh dưỡng của con người

Hình 2.7 Công thức cấu tạo của đường

- Đường dùng là những hợp chất hóa học ở dạng tinh thể thuộc nhóm phân tử cacbohydrat, đường có màu trắng Năng lượng cung cấp của đường gần 400 Kcal / 100g

- Dung dịch đường với nồng độ lớn thì có tác dụng bảo quản

Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của đường Sacarose

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Ngoại

hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị

lạ

Màu sắc Tinh thể màu trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong

Nguồn: theo TCVN 6958 : 2001

Bảng 2.6 Chỉ tiêu lý hóa của đường Sacarose

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105

oC trong 3 h, % khối lượng

Nguồn: theo TCVN 6958 : 2001

- Nhà cung cấp: Công ty TNHH Đường Cát Trắng

- Cách bảo quản: Bảo quản ở kho thoáng mát, nhiệt độ phòng - Tiêu chuẩn chọn đường: theo TCVN 6958 : 2001

2.2.2 Muối

Hình 2.7 Muối

- Muối tinh là muối có kết cấu tinh thể vuông, kích thước tinh thể nhỏ nhất trong các loại muối Vì vậy muối tinh thường nhuyễn và mịn hơn khi quan sát bằng mắt thường Đa số các nhà sản xuất đều sử dụng muối tinh để làm muối iot do chúng nhuyễn nên dễ dàng trộn đều iot vào

- Muối tinh có màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12 % khi hòa tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và đồng nhất

- Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên sẽ làm tăng áp lực thẩm thấu lên màng tế bào vi sinh vật, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển

- Trong sản xuất đồ hộp, người ta hay dùng loại muối ngoại hàng ngoại thượng hạng Muối tinh chế tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12% khi hỏa tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và đồng nhất

Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan của muối

1 Màu sắc Màu trắng

3 Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ 4 Trạng thái Khô rời

Bảng 2.8 Yêu cầu lý hóa của muối (Nguồn TCVN 9639 : 2013)