Quy trình sản xuất sốt mayonnaise Aji-Mayo tại Công ty Ajinomoto Việt Nam

Trứng

(Nguồn: USDA Food Composition Databases-2007) - Nhà cung cấp: Thu mua ở hộ kinh doanh trứng ở các địa phương. Có thể có vết máu hoặc vết thịt (b) Lũng đỏ Khi soi trứng, thấy rừ Khi soi trứng, thấy Khi soi trứng, thấy. - Dầu olein, dầu đậu nành, dầu hạt cải tinh luyện, Ester của Polyglycerol với acid béo (475), Vitamin A.

- Dầu ăn sẽ bị tinh thể hóa ở nhiệt độ thấp, những tinh thể này sẽ làm đứt gãy cấu trúc của mayonnaise, làm cho dầu bị tách khỏi những thành phần khác. Lạnh đông hóa dầu bao gồm làm lạnh dầu và tách những tinh thể dẫu rắn ra kiểm tra để biết mức độ lạnh đông mà dầu chịu được.

Giấm

- Giấm cất ( cũng gọi là giấm gạo ) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thông qua ủ vi sinh vật lên men. Còn giấm pha chế (giám hóa học) thì lấy axit axetic tinh của thành phần hóa học làm nguyên liệu chính, thêm nước pha loãng mà thành, không có thành phần dinh dưỡng khác. Đặc biệt con giấm dùng để lên men sẽ được nghe nhạc cổ điển và thính phòng là một trong những tác nhân giúp cho Giấm gạo lên men có chất lượng cao với vị chua dịu và mùi thơm đặc trưng, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

- Chọn giấm trong quy trình sản xuất mayonaise vi giấm sẽ giữ cho sản phẩm có độ pH giữ 3.8 - 4.6 và đây là loại thức ăn có tính acid có tác dụng ngăn chặn vi khuẩn phát triển. - Mùi vị chua dịu, có thể có mùi của nguyên liệu như rượu, bia, rỉ đường..Nếu giấm có nhiều mùi vị của nguyên liệu thì sự lên men chưa đạt, giấm chóng hỏng.

Mạch nha

- Cách bảo quản: Để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và đóng nắp sau khi đã sử dụng xong. - Chống quá trình hồi đường của sản phẩm, tăng nồng độ chất khô, tăng độ ẩm và duy trì ổn định nó trong quá trình bảo quản.

Nguyên liệu phụ .1 Đường

- Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên sẽ làm tăng áp lực thẩm thấu lên màng tế bào vi sinh vật, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển. - Trong sản xuất đồ hộp, người ta hay dùng loại muối ngoại hàng ngoại thượng hạng .Muối tinh chế tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12% khi hỏa tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và đồng nhất. Hàm lượng ion sulfat ( SO42-), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,80 - Tiêu chuẩn này áp dụng cho muối (natri clorua) tinh sử dụng làm nguyên liệu trong chế biến thực phẩm, y tế và các ngành công nghiệp khác.

- Hydroxy propyl distarch photphat còn ổn định cấu trúc của thực phẩm, tạo một kết cấu vững chắc hơn bằng cách ngăn ngừa sự phân hủy của nhũ tương trong thực phẩm Hydroxy propyl distarch photphat cũng đóng vai trò là chất chuyển thể sửa. - Được thêm vào sản phẩm nhằm kéo dài thời gian sử dụng , giúp cho thực phẩm trông hấp dẫn hơn, ngăn ngừa hoặc làm chậm sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật.

BẢO QUẢN SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN LÂY NHIỄM 1. YÊU CẦU

- Hàng ngày, Đội trưởng và QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát tình trạng sức khoẻ của công nhân trong khu vực mình quản lý, và kiểm tra thông qua nhật ký khám chữa bệnh của phòng y tế Công ty. - Nếu Đội trưởng hoặc QC tại các khu vực sản xuất phát hiện người nào bị mắc bệnh có khả năng gây nhiễm cho sản phẩm thì tuyệt đối không cho tham gia sản xuất, đến khi nào có kết quả xác nhận cuả y tế không còn khả năng lây nhiễm nữa mới được cho vào sản xuất. - Chất thải phải được đưa ra khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để lại trong khu vực sản xuất bất kỳ loại chất thải nào làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường trong phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm.

- Chất thải của Công ty gồm có chất thải dạng rắn (chất thải rắn thông thường: thùng carton, bao bì…chất thải rắn phát sinh trong quá trình sản xuất: vỏ, lòng trắng, vỉ giấy…chất phải rắn độc hại: bóng đèn bể, hộp sơn…) và chất thải dạng lỏng (nước rửa). - Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh được xây dựng theo nguyên tắc nước thải chảy từ khu vực sạch hơn sang khu vực ít sạch hơn, dốc ra ngoài và đủ lớn, không có hiện tượng ngưng đọng nước trong xưởng chế biến. - Dụng cụ chứa đựng rác thải phải kín, không có lỗ thoát nước, được làm bằng vật liệu khụng thấm nước phự hợp, khụng bị ăn mũn,và được phõn biệt rừ ràng với dụng cụ chứa đựng nguyên vật liệu và sản phẩm gây ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.

- Nếu thấy nước thải thoát không kịp, thấy có mùi hôi trong phân xưởng, QC tại các khu vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu và làm vệ sinh, phải kiểm tra lại hệ thống cống rãnh thoát nước, hệ thống xử lý nước thải và báo ngay cho Ban Điều Hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời, không để ảnh hưởng đến môi trường bên trong khu vực sản xuất. - Công ty xác định phương pháp thống nhất để xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn nhằm ngăn ngừa chúng đi vào chu trình thực phẩm trừ khi chúng đã được đánh giá và xem xét về sự đảm bảo an toàn thực phẩm. - Trong quá trình bảo quản, thủ kho kiểm tra hằng ngày và trong quá trình sử dụng công nhân chế biến phát hiện thấy nguyên vật liệu có dấu hiệu của sản phẩm không an toàn phải báo ngay với Quản lý/ Trưởng ca.

- Các dụng cụ chứa đựng, thu gom, vận chuyển phế liệu phải quy định kí hiệu, màu sắc riờng biệt, rừ ràng để dễ dàng phõn biệt với cỏc dụng cụ dựng cho cỏc hoạt động sản xuất khác, để tránh sự lẫn lộn. - Công nhân vệ sinh thu gom phế liệu và vận chuyển theo các lối đi quy định, cần tránh gây nhiễm hoặc tạo nên cảnh quan hay mùi hôi khó chịu để đảm bảo không làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường. - Công nhân khi tiếp nhận – xử lý nguyên liệu/bao bì, công nhân bốc xếp phải rửa tay thật sạch trước khi nghỉ giải lao hay có việc ra ngoài và phải rửa tay và thay BHLĐ sạch khi trở lại khu chế biến (xem HACCP vệ sinh cá nhân).

SẢN PHẨM 4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

- Sau công đoạn khuấy, nhà máy rút mẫu định kì và gửi đến bộ phận kiểm soát chất lượng để phân tích. - Kỹ thuật viên phòng thí nghiệm sẽ đánh giá một số tiêu chí như màu sắc, tính đồng nhất và hương vị. - Các chất dễ bị oxy hóa: pha loãng 2ml dung dịch mẫu thử trong một bình thủy tinh nút mài bằng 10ml nước cất, cho thêm 0.1 ml dung dịch kali permanganat 0.1N.

Thêm 40ml nước cất và dung dịch phenolphtalein rồi chuẩn độ bằng dung dịch natri hydroxyd 1N. - Kiểm tra cảm quan: Sản phẩm sau khi được định hình được kiểm tra nghiêm ngặt về cảm quan như bao bì không bị rách, sản phẩm không bị tách váng,. - Trong quá trình sản xuất để nâng cao sản xuất việc kiểm tra thông số kỹ thuật của sản phẩm được kiểm tra 30 phút/lần.

- Thu hồi các sản phẩm lỗi trong quá trình bày bán như: hết hạn sử dụng, sản phẩm bị biến đổi màu sắc, độ nhớt, giảm chất lượng không còn sử dụng được. - Thành phẩm sau khi vô thành lô sẽ tiến hành nhập kho, sau khi đủ sản lượng của từng mặt hàng thì tiến hành xuất kho. - Do quy trình sản xuất hoạt động theo HACCP nên từ khâu nhập nguyên liệu đến thành phẩm đều được kiểm tra thường xuyên, định kỳ.

- Thành phẩm trước khi xuất kho sẽ có bộ phận kho hàng kiểm tra về số lượng, trạng thái sản phẩm, quy cách đóng gói, quy cách đóng thùng, con dấu KCS rồi mới cho xuất. - Sản phẩm tồn kho, còn hạn sử dụng sẽ được đem đi tái chế theo kỹ thuật, sản phẩm quá hạn sử dụng sẽ được xử lý. - Trong kho bảo quản, từng sản phẩm có khu vực riêng, các lô được xếp ngay ngắn, đảm bảo yêu cầu bảo quản theo nguyên tắc.