Bctt- Công Ty Tnhh Thực Phẩm Và Nước Giải Khát Greenfood-Lê Thị Bích Nhu-Phan Thị Anh Thư.pdf

Lịch sử thành lập và phát triển của công ty

Bắt đầu ấp ủ giấc mơ từ năm 2021, để hình thành thương hiệu riêng cho mình, chuyên gia Đặng Thị Yến – giảng viên khoa công nghệ thực phẩm, trường Đại học Công Thương TP Hồ Chí Minh với đội ngũ chuyên gia, kỹ thuật, và các cổ đông đã thống nhất cùng nhau thành lập công ty với tên gọi công ty TNHH Thực phẩm và Nước Giải khát Green Food

Với sứ mệnh mang đến cho người tiêu dùng những sản phẩm nước giải khát có lợi cho sức khỏe, được sản xuất từ những nguyên liệu tự nhiên và được nghiên cứu, đầu tư thiết kế bao bì độc lạ để đáp ứng yêu cầu khách hàng trong và ngoài nước

Hình 1.1 Công Ty TNHH Green Food thương hiệu uy tín hàng đầu Châu Á

Năm 2022: Với quyết tâm của toàn thể Ban Giám đốc, quản lý và để khẳng định vị thế, vai trò, chiến lược cùng tầm nhìn phát triển Ngày 01/10/2022, Hội đồng cổ đông đứng đầu là Tổng Giám đốc Đặng Thị Yến quyết định thành lập công ty với tên gọi Công ty TNHH Thực phẩm và Nước Giải khát Green Food

Công ty TNHH kinh doanh Thực phẩm và Nước Giải khát Green Food bắt đầu đi vào hoạt động ngày 31/12/2021 theo giấy chứng nhận đăng kí doanh nghiệp – MST:

Công ty đặt tại số 11 Quốc lộ 22 Ấp Trạm Bom, Xã Tân Phú Trung, Huyện Củ Chi, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Điện thoại: 0334575859

Website: www.grfood.com.vn

Loại hình doanh nghiệp: Công ty trách nhiệm hữu hạn 2 thành viên trở lên ngoài

Loại hình kinh tế: Kinh tế tư nhân

Loại hình tổ chức: Tổ chức kinh tế SXKD dịch vụ hàng hóa

GREEN FOOD là một công ty chuyên sản xuất nước giải khát gia công, chuyển giao công nghệ, tư vấn thiết kế, đào tạo chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng

Nhà xưởng sản xuất với diện tích hơn 8.000 m 2 cùng với nhà kho 5.000 m 2 nằm tách biệt khu vực sản xuất.

Địa điểm xây dựng nhà máy

- Công ty có trụ sở chính tại số 11 Quốc Lộ 22, ấp Trạm Bom, xã Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, Thành phố Hồ Chí Minh

- Địa chỉ cơ sở thực tập: số 11 Quốc Lộ 22, ấp Trạm Bom, xã Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, Thành phố Hồ Chí Minh

1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Hình 1.2 Sơ đồ bố trí tổng mặt bằng nhà máy

Nhà máy được bố trí giống như sơ đồ trên, các khu vực được xây dựng phân riêng Các đường ống thoát nước có nắp đậy kín

Các khu vực sơ chế nguyên liệu, sản xuất, phối chế, đều có cửa màng, vật liệu che chắn kín tránh các loại động vật xâm nhập, có đèn bắt muỗi, côn trùng và có bẫy diệt chuột

Khu vật chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm có mái che chắn mưa nắng Và được tách riêng biệt

Khu sơ chế nguyên liệu được tách riêng biệt, có màng, cửa che chắn cẩn thận, vệ sinh và tránh tiếng ồn

1.4 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

Hình 1.3 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

Chức năng và nhiệm vụ của tổ chức công ty

 Tổng giám đốc Công ty

- Là người đại diện theo pháp luật của Công ty, chịu trách nhiệm trước pháp luật về mọi hoạt động của Công ty

- Quyết định tất cả các vấn đề liên quan đến hoạt động hàng ngày của Công ty: tổ chức chỉ đạo công tác kinh doanh, kế hoạch đầu tư, quản lý tổ chức, quản lý nhân sự

- Xác định mục tiêu, hướng phát triển và sứ mệnh của công ty

- Lập kế hoạch kinh doanh và định hướng chiến lược chung cho công ty

- Điều hành toàn bộ hoạt động và chịu trách nhiệm cho doanh số, lợi nhuận, hướng phát triển và tăng trưởng của công ty

- Lập kế hoạch kinh doanh và marketing

- Quản lý nhân viên, phát triển nhân tài để đảm bảo đạt được kết quả tốt nhất

- Tham mưu, báo cáo, đề xuất đến ban giám đốc

- Đánh giá tình hình hoạt động các phòng ban

- Quyết định các hành động cải tiến hệ thống quản lý chất lượng

- Quyết định các hành động đối với chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng

- Đảm bảo các quá trình thích hợp được thực hiện để tạo khả năng đáp ứng được yêu cầu của khách hàng và đạt được mục tiêu chất lượng

- Đảm bảo có sẵn các nguồn lực cần thiết

- Quyết định các hành động cải tiến hệ thống quản lý chất lượng

- Xây dựng mục tiêu và phương pháp chiến lược

 Phó Giám đốc Công ty

- Giúp việc Giám đốc Công ty điều hành một số lĩnh vực trong hoạt động sản xuất kinh doanh, chịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty về các hoạt động liên quan

- Trực tiếp chỉ đạo các vấn đề kỹ thuật sản xuất và chất lượng sản phẩm, nguyên liệu đầu vào

- Đảm bảo việc xây dựng, áp dụng và duy trì Hệ thống đảm bảo chất lượng theo các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000

- Báo cáo việc thực hiện Hệ thống chất lượng cho Giám đốc công ty làm cơ sở cho việc xem xét và cải tiến Hệ thống

- Tổ chức việc nâng cao nhận thức về các yêu cầu của khách hàng trong toàn Công ty

- Kiểm soát, theo dõi việc thống kê và xử lý các ý kiến phàn nàn của khách hàng

- Kiểm soát việc thực hiện đánh giá chất lượng nội bộ

- Quản lý toàn bộ hệ thống văn bản trong đó có việc xem xét, đánh giá tính phù hợp của các văn bản

- Thiết lập mục tiêu, chính sách cho việc quản lý các bộ phận của công ty được hoạt động hiệu quả hơn

- Kiểm soát việc thực hiện các hoạt động khắc phục phòng ngừa tại các bộ phận

- Liên hệ với các tổ chức bên ngoài trong các vấn đề liên quan tới hệ thống chất lượng bao gồm cả việc mời tổ chức chứng nhận

- Quản lý quá trình sản xuất, chế biến (Ban GĐ, Quản đốc các phân xưởng)

- Thực hiện việc sản xuất, chế biến theo yêu cầu về sản phẩm

- Kiểm tra quá trình sản xuất; Đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến

- Quản lý trang thiết bị và thiết bị đo của Công ty

- Theo dõi, thanh toán công lương cho người lao động

- Thực hiện các công việc khác do giám đốc công ty giao

- Thực hiện các hoạt động liên quan tới công tác hành chính (lưu giữ các tài liệu, hồ sơ của Ban Giám đốc, tiếp khách, tổ chức hội họp,…)

- Quản lý kế hoạch sản xuất

- Tiến hành công tác đào tạo và quản lý nguồn lực

- Phối hợp các phòng ban, bộ phận lập kế hoạch tuyển chọn và đào tạo nhân sự

- Thực hiện các công việc khác do Giám đốc công ty giao

- Theo dõi và thực hiện các chính sách: Bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, bảo hiểm lao động và tổ chức khám sức khỏe định kỳ theo đúng bộ luật lao động

- Tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho toàn bộ cán bộ công nhân viên trong công

- Thực hiện các công tác kế toán tài chính theo đúng quy định của pháp luật

- Thực hiện các công việc khác do Giám đốc công ty giao

- Kiểm tra tình hình thực hiện kế hoạch sản xuất Kiểm tra kế hoạch thu chi tài chính Kiểm tra việc giữ gìn và sử dụng tài sản, vật tư, tiền vốn

- Thực hiện nhiệm vụ thu và chi, kiểm tra việc chi tiêu các khoảng tiền vốn sử dụng vật tư, theo đõi đối chiếu công nợ

- Xây dựng các định mức đơn giá về lao động Lập và quản lý quỹ lương, các quy chế phân phối tiền lương, tiền thưởng theo các quy định của nhà nước và hiệu quả sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp

 Bộ phận Chất lượng – QA

- Tổ chức hệ thống kiểm tra chất lượng theo đúng các tiêu chuẩn quy định của nhà nước

- Kiểm tra các loại nguyên liệu, vật liệu, sản phẩm

- Cấp phiếu kiểm tra chất lượng đối với sản phẩm cuối cùng

- Ngăn ngừa sự giảm chất lượng của nguyên vật liệu

- Thống kê và báo cáo chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm

- Các công việc khác được Giám đốc giao

- Xử lý các sự cố trong quá trình sản xuất tại công ty

- Sửa chữa, phân loại thu hồi và phục chế sản phẩm không đạt yêu cầu

- Quan sát tất cả các công đoạn trong quá trình sản xuất sản phẩm

- Đề xuất các phương pháp giải quyết các sự cố xảy ra, cách khắc phục biện pháp hạn chế và phòng ngừa

- Đề xuất các quy trình phát triển sản phẩm phù hợp với từng yêu cầu cụ thể của dự án thông qua việc áp dụng những quy trình tiêu chuẩn quản lý chất lượng

- Đánh giá nội bộ hệ thống quản lý chất lượng hằng năm của công ty, từ đó có những điều chỉnh thay đổi quy trình sao cho phù hợp với từng sản phẩm

- Đánh giá chất lượng các nhà cung cấp cũng như nhà thầu đang thực hiện công việc hợp tác với công ty

- Chuyển máy theo sự phân công và biểu đồ rải chuyền

- Chỉnh sửa máy theo yêu cầu của chuyền trưởng

- Sửa chữa máy đột xuất theo lệnh tổ trưởng hoặc khu vực được phân công

- Thực hiện theo kế hoạch bảo trì định kỳ

- Tham gia kiểm kê tài sản là máy móc

- Thực hiện theo quy trình kiểm soát thiết bị đo

- Bảo trì máy theo định kỳ Công ty qui định

- Chỉnh sửa máy thực hiện được theo qui trình kỹ thuật của từng công đoạn cho mỗi mã hàng

- Lập kế hoạch, thực hiện kế hoạch bảo trì bảo dưỡng thiết bị theo qui định bảo trì thiết bị của Công ty, hiệu chuẩn và kiểm soát thiết bị đo

- Lập, thực hiện và quản lý ngân sách bảo trì

- Tham mưu cho ban giám đốc công ty trong công tác hoạch định tổ chức sản xuất, bố trí nguồn nhân lực phù hợp nhằm đảm bảo kế hoạch mục tiêu của công ty theo tháng/quý/năm

- Quản lý quá trình sản xuất, chế biến

- Thực hiện việc sản xuất, chế biến theo yêu cầu về sản phẩm

- Kiểm tra quá trình sản xuất; Đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến

- Quản lý trang thiết bị và thiết bị đo của Công ty

- Theo dõi, thanh toán công lương cho người lao động

- Thực hiện các công việc khác do giám đốc công ty giao

- Cung cấp các vật tư, dụng cụ phục vụ sản xuất kinh doanh

- Giao nhận hàng hoá vật tư sản phẩm, quản lý kho hàng

- Các công việc khác được Giám đốc Công ty giao

1.5 Đặc điểm tổ chức sản xuất và kinh doanh

Hình 1.4 Sơ đồ tổ chức kinh doanh thực phẩm của công ty

Công ty sau khi nhận được các đơn đặt hàng, nguyên liệu từ công ty thuê gia công sẽ lên kế hoạch rồi tiến hành các khâu sản xuất, đóng gói Cuối cùng sau khi đã hoàn thiện sản phẩm, công ty thuê gia công sẽ tiến hành kiểm tra sản phẩm, nếu sản phẩm hoàn thành đúng yêu cầu thì công ty tiến hành xuất sản phẩm

Ngành nghề sản xuất (tên sản phẩm): sản xuất các loại nước giải khát, nước ngọt đóng chai, lon

Nhận đơn đặt hàng, nguyên liệu từ công ty thuê gia công

Lên kế hoạch sản xuất-đóng gói-xuất

Sản xuất, đóng gói Xuất

Hiện nay công ty có gần 300 loại sản phẩm

1.6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

Công ty thực hiện tất cả các biện pháp về an toàn lao động, các quy định, các tiêu chuẩn, yêu cầu liên quan của Luật số: 84/2015/QH1 – Luật An toàn, vệ sinh lao động của Quốc Hội kí ngày 25/06/2015 Các biện pháp nhằm giảm thiểu các tác nhân ô nhiễm ảnh hưởng đến sức khỏe nhân viên được áp dụng:

- Trang bị quần áo và thiết bị bảo hộ lao động cho công nhân viên, tạo điều kiện cho người lao động làm việc thoải mái, dễ chịu

- Thường xuyên phổ biến cho công nhân viên các kiến thức về an toàn lao động khi vận hành máy móc và thiết bị

Một số biện pháp phòng cháy chữa cháy:

- Tham gia và hợp tác các buổi tuyên truyền về phòng cháy chữa chay của địa phương tổ chức

- Trang bị đầy đủ dụng cụ chữa cháy

- Thường xuyên kiểm tra, bảo trì máy móc thiết bị giám sát thông số kỹ thuật

- Thiết lập các hệ thống báo cháy, đèn hiệu và thông tin tốt Các phương tiện chữa cháy sẽ được kiểm tra thường xuyên và luôn trong tình trạng sẵn sàng

1 Các tủ điện, cầu dao điện phải luôn đóng kín

2 Khi mở cầu dao và các nút điều khiển phải đảm bảo cách điện thật tốt (mang giày khô, găng tay khô, )

3 Khi có hư hỏng về điện, phải báo cho tổ điện sửa chữa không được tùy tiện tháo gỡ, sửa chữa

4 Mọi việc sửa chữa hoặc vệ sinh trên thiết bị đều phải ngắt và treo biển báo an toàn Khi sửa chữa phải sử dụng dụng cụ an toàn, khi làm việc trên cao phải có dây thắt lưng an toàn

5 Tuyệt đối không được đưa tay hoặc chân vào máy ly tâm, dây trần, lúc máy đang chạy

6 Phải sử dụng trang bị bảo hộ lao động trong giờ làm việc, khi tiếp xúc với hóa chất phải dùng mắt kính và bao tay

7 Trước khi cho máy chạy, phải báo cho những người xung quanh máy biết và kiểm tra toàn bộ dây chuyền để đảm bảo an toàn

8 Khi dùng nước nóng phải mở van nước trước, van hơi sau Khi tắt phải khóa van hơi trước, van nước sau

9 Tuyệt đối không được đùa giỡn trong phân xưởng

10 Luôn giữ vệ sinh phân xưởng và vệ sinh cầu thang Khi lên xuống phải cẩn thận, phải giữ khô các khu vực gần tủ điện

Phòng cháy chữa cháy là trách nhiệm của mọi cá nhân và tổ chức để đảm bảo sự an toàn tài sản cũng như tính mạng của tất cả mọi người trong công ty Công ty luôn đẩy mạnh công tác chuẩn bị phòng cháy và chữa cháy thông qua những buổi tập huấn cũng như phổ biến cho toàn thể công nhân viên hiểu rõ về những nội quy phòng cháy chữa cháy theo quy định của pháp luật

Nguyên liệu chính

Bí đao

Nước Bí đao sương sáo ngon hay không tùy vào cách chọn khi mua bí đao của người kinh doanh Nếu muốn chọn được bí đao ngon, nên chọn quả tươi, không bị dập hay bị hư hỏng, chọn quả còn nguyên vẹn và không quá non Đồng thời khi mua bí đao cần chú ý quả không bị đốm đen do hư hỏng vì khi đó quả sẽ nhanh thối và mềm đi

 Đặc điểm của bí đao

Bí đao (tên khoa học: Benincasa hispida, họ Bầu bí: Cucurbitaceae) hay còn gọi là bí xanh, bí phấn, bí dài, bí chanh, bí đá, bí gối, bù rợ, đông qua… là dạng dây leo dài bằng tua cuốn, nhiều lông phủ và lá hình tim xẻ thùy chân vịt, hai mặt đều có lông cứng Hoa bí đao có màu vàng Quả bí đao hình thuôn dài, lúc nhỏ có các công cứng và có lớp phấn sáp phủ bên ngoài khi già Quả bí đao có nhiều hạt hình dẹt, nhìn như hạt bí rợ hoặc dưa hấu nhưng nhỏ, nhám và dẹp hơn nhiều, có màu vàng nhạt

Bảng thành phần dinh dưỡng của bí đao được tính trong 100g bí đao tươi

Dữ liệu được lấy theo chuyên trang nutrition-and-you.com trích xuất dữ liệu theo USDA – Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của bí đao

Thành phần Giá trị RDA

Trong thành phần của bí xanh phần lớn là nước, không chứa lipid, với hàm lượng Natri rất thấp Cứ 100g bí xanh có 0,4g Protid, 2,4g Glucid, 19 mg Canxi, 12 mg Photpho, 0,3 mg Sắt và nhiều loại vitamin như Caroten, B1, B2, B3, C,…

Bên cạnh đó, bí xanh chứa hàm lượng dầu thực vật cao, rất có lợi cho da và tóc Hạt bí, vỏ bí, lá bí, dây bí, hoa bí đều có thể làm thuốc và là thức ăn hằng ngày rất tốt

Ngoài ra, bí xanh còn có tác dụng trong phòng, chữa một số bệnh như: táo bón, giảm viêm tấy, chống ho, hen suyễn…

 Công dụng của bí đao

Trong bí đao chứa nhiều nước, nhiệt lượng thấp, không có chất béo Theo y học cổ truyền, bí đao vị ngọt nhạt, tính mát, có công dụng thanh nhiệt, giải nhiệt và làm tan đờm, làm mát ruột và hết khát, lợi tiểu, làm hết phù, giải độc và giảm béo

Bí đao có vị ngọt, tính hàn, không độc Chính vì thế, nó thường được sử dụng như một bài thuốc giúp thanh nhiệt giải độc cho cơ thể

Bí đao còn có công dụng giảm cân chủ yếu là bởi vì nó có khả năng làm no bụng mà không chứa năng lượng nhiều

Bí đao chứa nhiều chất xơ dạng sợi, loại chất xơ này rất có lợi cho ruột và đường tiêu hóa Khả năng sinh nhiệt thấp, hàm lượng chất béo gần như không có và có khả năng làm giảm tích tụ mỡ trong cơ thể nên nó là vị thuốc lý tưởng để giảm béo cho bạn

Bên cạnh nhứng lợi ích trên, các nghiên cứu còn cho thấy hàm lượng natri trong bí đao rất thấp nên có tác dụng trị liệu cho những người mắc các chứng bệnh như: xơ cứng động mạch, tiểu đường, bệnh động mạch vành tim, viêm thận, phù thũng, bệnh cao huyết áp,…

Ngoài ra, bí đao còn có tác dụng trong phòng, chữa một số bệnh như: táo bón, giảm viêm tấy, chống ho, hen suyễn,…

Sương sáo

Cây sương sáo được người ta trồng dùng để làm thạch thường dụng để giải nhiệt, mát người, chữa bệnh tiểu tiện khó, người ta thu hái trong tự nhiên một phần

Ngày nay do nhu cầu sử dụng nhiều nên sương sáo được trồng nhiều với số lượng lớn tại khu vực miền Tây

Cây Sương sáo hay còn gọi là cây thạch đen, cây dây mối, lương phấn thảo cây sương sâm

Tên khoa học Mesona chinensis Benth

Thuộc họ Hoa môi Lamiaceae (Labiatae)

Sương sáo là một loại cây thân thảo với vòng đời ngắn, chiều cao trung bình chỉ khoảng 30 - 60cm, tuy nhiên, một số cây có thể cao tới 1m Toàn thân cây được bao phủ bởi lớp lông trắng, ít phân thành nhánh

Lá cây sương sáo mọc đối xứng nhau, phiến lá hình trứng, thuôn dài ở phần ngọn

Hoa sương sáo có màu trắng hoặc màu hồng, thường hay mọc thành từng cụm ở phần ngọn, mỗi chùm có chiều dài trung bình từ 10 - 13cm Mỗi chùm hoa được bao phủ bởi lớp lông mịn và lớp lá bắc có màu hồng nhạt Quả sương sáo nhẵn và thuôn dài khoảng 0,7mm Mùa hoa thường vào mùa thu hay mùa đông

Hình 2.2 Hình ảnh cây sương sáo

Hiện nay, vẫn chưa có nhiều báo cáo nghiên cứu cụ thể về các thành phần hóa học trong loại cây này Tuy nhiên, một số chuyên gia đã cho biết, trong lá và thân cây sương sáo có chứa Pectrin - một hoạt chất tạo gel

Khi nấu nước sương sáo rồi để nguội thì hoạt chất này sẽ khiến nước đông lại tạo thành khối thạch đen để làm thức uống giải khát, giúp làm mát trong những ngày hè nắng nóng Khối thạch đen óng ánh này được người dân miền Nam gọi là sương sáo

 Bột sương sáo Ở Việt Nam, trong thời gian gần đây bột từ thân lá cây sương sáo và thạch sương sáo đã được nghiên cứu chế thành thức uống công nghiệp

Hiện nay, có 3 dòng sản phẩm được tung ra thị trường là sương sáo tươi đóng hộp, bột sương sáo và bột sương sáo - hạt é

Với bột sương sáo và bột sương sáo - hạt é, trong mỗi gói đều có hướng dẫn sử dụng và kèm thêm một ống dầu chuối Mỗi bịch gồm 50g bột sương sáo có thể nấu với 100g đường và khoảng 1 lít nước (tùy thích đặc, lỏng mà gia giảm lượng nước), nấu sôi cho tan đường, khuấy đều tay, sau đó đổ ra khuôn (hoặc ly, chén…), chờ 15 - 20 phút, hỗn hợp trên sẽ đông lại thành khối có màu đen tuyền (sương sáo) Ưu điểm của bột sương sáo là người nấu sẽ dễ dàng chủ động trong vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

Các dòng sản phẩm trên đều được đóng gói kỹ càng, đẹp mắt, in hạn sử dụng trực tiếp lên bao bì.

Nước

Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất nước bí đao sương sáo, nó chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với các thành phần khác trong sản phẩm, nước sử dụng phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0,7mg đương lượng canxi/lít và độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,4- 0,7 mg đương lượng canxi/lít Vì thế chất lượng nước có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm

Bảng 2.2 Chỉ tiêu của nước theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5502:2003)

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa

6 Tổng chất rắn hòa tan mg/l 1000

16 Coliform tổng số MPN/100ml 2,2

17 E.Coli và coliform ch ịu nhiệt MPN/100ml 0

18 Tổng hoạt độ alpha pCi/l 3,0

19 Tổng hoạt độ beta pCi/l 3,0

Nguyên liệu phụ

Trong công nghệ sản xuất nước bí đao sương sáo, đường là chất phụ gia tạo vị và thường được nấu thành dịch đường để bổ sung vào sản phẩm

Dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trong khoảng 63 – 65% (khối lượng) Trong ngành công nghiệp thức uống, dịch đường được xem là bán thành phẩm Từ dịch đường, người ta đã pha chế và tạo thức uống khác nhau Chuẩn bị dịch đường là công đoạn quan trọng trong quy trình công nghệ sản xuất thức uống dạng pha chế

Dịch đường có tác dụng làm nhằm tăng độ Bx, tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị, điều chỉnh hài hoà độ ngọt, vị chua của bí đao, tăng hàm lượng chất khô, ổn định chất lượng, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường, tăng cường khả năng ức chế vi sinh vật và còn để bảo quản sản phẩm Bổ sung đường làm tăng nồng độ chất tan và có khả năng giữ các chất thơm trong sản phẩm Ngoài ra đường còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể (4,1 kcal/1g đường)

Các chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện sử dụng trong sản xuất nước bí đao sương sáo được dự trên TCVN

Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)

Hình thể Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt

Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)

Tên chỉ tiêu Mức Độ Pol, (oZ) ≥ 99.8

Hàm lượng đường khử, % khối lượng ≤ 0.03

Tro dẫn điện, % khối lượng ≤ 0.03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105℃ trong 3h, % khối lượng ≤ 0.05 Độ màu, đơn vị ICUMSA ≤ 30

Bảng 2.5 Chỉ tiêu về dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện (TCVN

Bảng 2.6 Chỉ tiêu vi sinh vật của đường tinh luyện (TCVN 7270:2003)

Tổng số VSV hiếu khí, CFU/10g ≤ 200

 Đường phèn Đường phèn là đường ở dạng tinh thể hạt có đường kính to, kích thước lớn hơn đường cát thông thường Đường phèn có hai màu là trắng hơi trong và vàng nâu

Bản chất của đường phèn vốn dĩ được kết tinh từ đường cát trắng nên nguyên liệu chính để tạo nên đường phèn cũng là đường cát trắng và kết hợp thêm trứng gà, vôi để phân giải thành hai loại đường khác nhau là fructose và glucose Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát không cồn, đường phèn được sử dụng rất phổ biến vì khi nấu lên ở dạng lỏng sẽ mang lại vị ngọt thanh dễ chịu

Phụ gia không phải là thực phẩm mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, cải thiện tinh chất hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Trong ngành công nghiệp thực phẩm, phụ gia có rất nhiều vai trò:

- Kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm

- Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm Sản phẩm được phân phối rộng rãi trên toàn thế giới

- Cải thiện & nâng cao tính chất của sản phẩm, làm thay đổi tinh chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,….của sản phẩm

- Giúp thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng

- Các phụ gia sử dụng trong quy trình sản xuất nước bí đao sương sáo được dựa theo quy định của Thông tư 24/2019/TT-BYT

Trong quy trình sản xuất nước bí đao sương sáo, chất điều chỉnh độ acid là một phụ gia được sử dụng nhằm mục đích thay đổi và kiểm soát tính acid và tính kiềm của sản phẩm

Các chất điều chỉnh độ acid sử dụng trong sản phẩm: acid citric (E330), trisodium citrate (E331ii), natri hydro sunfat (E514ii)

Cảm quan: Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi Dạng ngậm một phân tử nước có thể thăng hoa trong không khí khô

Hàm lượng hoạt chất: Không nhỏ hơn 99,5% và không lớn hơn 100,5% tính theo dạng khan

Bảng 2.7 Chỉ tiêu hóa lý của acid citric

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Độ hòa tan Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong nước, ít tan trong ete

Phép thử citrat Đạt yêu cầu của phép thử

- Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn

- Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng

Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn hơn 0,05

Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100

Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn 150

Các chất dễ cacbon hoá Đạt yêu cầu của phép thử

Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0,5

Công thức phân tử: Na3C6H5O7

Cảm quan: dạng kết tinh màu trắng, vị mặn, có vị chua nhẹ và tính kiềm nhẹ

Sodium Citrate - E331 là một loại phụ gia thực phẩm được dùng để điều vị Do có tính chất điều chỉnh hương vị chua, cay, mặn để gia vị trong thực phẩm trở nên hài hoà hơn nên được xếp vào nhóm chất điều vị Sodium Citrate - E331 thường có trong tương, nước mắm, tương ớt, tương cà, sốt mayonaise và nhiều loại thực phẩm khác Sodium citrate an toàn với sức khoẻ với liều dùng cho phép theo tiêu chuẩn Việt Nam

Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý của trisodium citrate

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Độ hòa tan Dễ tan trong nước, thực tế không tan trong ethanol

Phép thử citrat Đạt yêu cầu của phép thử

Phép thử natri Đạt yêu cầu của phép thử

- Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn

- Dạng dihydrate, % khối lượng không lớn hơn

- Dạng pentahemihydrat, % khối lượng không lớn hơn

Hàm lượng oxalat Đạt yêu cầu của phép thử

Tính kiềm Đạt yêu cầu của phép thử

Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2

Hàm lượng C6H5Na3O7, % tính theo chế phẩm đã được làm khô không thấp hơn 99,0%

Công thức phân tử: NaHSO4

Cảm quan: dạng kết tinh màu trắng, dạng hạt, khô

Natri hydro sunfat được dùng làm chất phụ gia trong thức ăn, kể cả thức ăn cho động vật Được dùng trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm đồ uống, gia vị, nước sốt và thịt nhồi NaHSO4 còn được sử dụng rộng rãi trong quá trình chế biến thịt và gia cầm, dùng để ngăn ngừa sự biến chất của những sản phẩm vừa mới sản xuất

Chất bảo quản được sử dụng trong nước bí đao sương sáo được thêm vào nhằm ức chế các vi sinh vật phát triển, nó giúp sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu hơn đồng thời cải thiện màu sắc, giúp sản phẩm không bị sẫm màu

Các chất bảo quản được sử dụng trong sản phẩm: Kali sorbate (E202), Natri benzoate (E211)

Công thức phân tử: C6H7KO2

Cảm quan: Dạng tinh thể, bột tinh thể hoặc hạt nhỏ có màu trắng hoặc trắng hơi vàng

Bảng 2.9 Chỉ tiêu hóa lý của Kali sorbate

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Độ hòa tan Tan tốt trong nước, tan trong ethanol

Phép thử kali Đạt yêu cầu của phép thử

Liên kết không no Đạt yêu cầu của phép thử

Hàm lượng nước: Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn 1,0%

Hàm lượng các aldehyde, % tính theo formaldehyde không lớn hơn 0,1%

Tính acid và tính kiềm (tính theo acid sorbic hoặc kali carbonat) không vượt quá 1,0%

Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2,0%

Công thức phân tử: C7H5NaO2

Cảm quan :Bột tinh thể, dạng mảnh hay hạt, màu trắng, hầu như không mùi

Bảng 2.10 Chỉ tiêu hóa lý của Natri benzoate

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Độ hòa tan Dễ tan trong nước, ít tan trong ethanol

Phép thử natri Đạt yêu cầu của phép thử

Phép thử benzoat Đạt yêu cầu của phép thử

Hàm lượng nước: Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn 1,5%

Các chất dễ bị than hóa Đạt yêu cầu của phép thử

Tính acid và tính kiềm (tính theo acid Đạt yêu cầu của phép thử

Các hợp chất clo hữu cơ (tính theo Cl2) không lớn hơn 0,07%

Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2,0%

 Chất tạo ngọt tổng hợp (INS 951, INS 955)

Các chất tạo ngọt tổng hợp hiện nay được sử dụng khá phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm, chúng có độ ngọt gấp hàng trăm lần so với đường thông thường nhưng với giá thành tương đối rẻ

Các chất tạo ngọt được sử dụng trong sản phẩm: Aspartame (E951), Sucralose (E955)

Cảm quan: Bột tinh thể màu trắng, không mùi, vị ngọt mạnh

Aspartame có độ ngọt gấp 200 lần sucrose (đường ăn) Do tính chất này, mặc dù aspartame sản xuất ra bốn kilocalories năng lượng /gram (17 kJ g) khi chuyển hóa, số lượng aspartame cần thiết để tạo ra vị ngọt rất nhỏ đến mức sự đóng góp calo của nó là không đáng kể Hương vị của aspartame và các chất làm ngọt nhân tạo khác với vị ngọt của đường trong thời gian bắt đầu và thời gian ngọt, mặc dù aspartame gần nhất với hương vị đường trong các chất làm ngọt nhân tạo đã được phê chuẩn

Bảng 2.11 Chỉ tiêu hóa lý của Aspartame

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Độ hòa tan Rất ít tan trong nước và ethanol

Phép thử nhóm amin Đạt yêu cầu của phép thử

Phép thử nhóm este Đạt yêu cầu của phép thử

Hàm lượng aspartam, % khối lượng chất khô Từ 98 đến 102

Trị số pH (dung dịch pha loãng 1 : 125 phần thể tích) Từ 4,5 đến 6,0 Độ hấp thụ ở bước sóng 430 nm, không lớn hơn 0,022

Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn hơn 0,2

Hàm lượng axit 5-benzyl-3,6-dioxo-2- piperazin axetic, % khối lượng, không lớn hơn

Hàm lượng các đồng phân quang học khác Đạt yêu cầu của phép thử

Công thức phân tử: C12H19Cl3O8

Cảm quan: Dạng bột tinh thể không mùi, màu trắng đến trắng ngà

Sucralose là một chất làm ngọt nhân tạo và chất thay thế đường Phần lớn các Sucralose ăn vào không bị cơ thể phân nhỏ ra, do đó, nó không chứa calo Trong Liên minh châu Âu, nó còn được biết đến dưới số E là E955 Sucralose ngọt hơn đường mía khoảng 320 đến 1.000 lần, ba lần ngọt hơn Aspartame (E951), hai lần ngọt hơn Saccharin (E954) và ba lần ngọt hơn Acesulfame Potassium (E950) Nó ổn định dưới tác động nhiệt và qua một loạt các điều kiện pH Do đó, nó có thể được sử dụng trong nấu nướng hoặc trong sản phẩm đòi hỏi một thời gian sử dụng lâu hơn Sự thành công thương mại của sản phẩm sucralose dựa trên xuất phát từ so sánh thuận lợi để các chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp khác về hương vị, sự ổn định và an toàn Tên thương hiệu thường gặp của các chất làm ngọt Sucralose dựa trên là Splenda Zerocal, Sukrana, SucraPlus, Candys, Cukren, và Nevella Canderel Vàng còn chứa sucralose, nhưng Canderel gốc và Green Canderel thì không

Bảng 2.12 Chỉ tiêu hóa lý của Sucralose

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Độ hòa tan Dễ tan trong nước, methanol và ethanol, rất ít tan trong ethyl acetat

Sự hấp thụ hồng ngoại Đạt yêu cầu của phép thử

Sắc ký lớp mỏng Đạt yêu cầu của phép thử

Hàm lượng nước: dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn 2,0%

Hàm lượng tro sunfat,% khối lượng không lớn hơn 0,7%

Các disaccharid được clo hóa khác Đạt yêu cầu của phép thử

Các monosaccharid được clo hóa khác Đạt yêu cầu của phép thử

Hàm lượng Triphenylphosphin oxid, không lớn hơn 150 mg/kg

Hàm lượng methanol không vượt quá 0,1%

Bao bì sản phẩm

Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán

Bao bì có thể bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm nhằm bảo vệ giá trị sử dụng của sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển, xếp dỡ, bảo quản và tiêu thụ sản phẩm

Chai PET được nhập từ công ty cung cấp chai PET, công ty sẽ nhận và kiểm tra chất lượng các lô chai này Những chai không đạt tiêu chuẩn sẽ bị loại

- Chai và nắp còn nguyên dạng hình dáng bên ngoài, không bị móp méo, biến dạng

- Nhân viên lưu kho sẽ tiến hành nhận kiểm tra lô hàng chai PET có đạt chuẩn chất lượng và nhập vào kho của công ty để chờ sản xuất

- Chai trước khi đưa vào sản xuất được rửa và vệ sinh sạch sẽ Nếu chai bị móp hay hư hỏng sẽ được thống kê lại và gửi về nơi cung cấp

Hình 2.5 Chai PET sản xuất nước bí đao sương sáo

Vật liệu: Màng co làm từ nhựa PVC

- Có khả năng dán dính với nhiều loại vật liệu khác nhau nên màng PVC vẫn là sự lựa chọn của các nhà sản xuất bao bì cấp 2 (bao bì cấp 2 là bao bì không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm)

- Mẫu mã, hình thức hấp dẫn, bắt mắt

- Ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm theo quy định của luật về quảng cáo

- Ghi nhãn hàng hóa và không dễ tẩy xóa, đảm bảo in bền, chắc

Hình 2.6 Nước bí đao sương sáo

Giấy bìa cứng (bao bì ngoài)

- Thùng không bị rách, nhăn

- Đường bế: rõ nét, gấp thùng rõ ràng, cứng cáp

- Dán hồ, đóng đinh: chắc chắn, không bung

- Khe hở mép thùng (mặt ngoài cùng): bám dính băng keo tốt Độ bục (kg/cm 2 ): min 6

- Độ sạch: không ẩm ướt, dính bẩn, xác côn trùng, không bị mối mọt

- Bảo quản và bảo vệ hàng hóa

- Tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển, xếp dỡ hàng hóa

- Tạo điều kiện cho việc quảng cáo sản phẩm, là một trong những phương tiện thông tin về hàng hóa Ưu điểm và nhược điểm: Ưu điểm:

- Nhẹ, dễ phân hủy không gây ô nhiễm môi trường, tái sinh dễ dàng

Nhược điểm: dễ rách, thấm nước

Chức năng của bao bì giấy carton

Chức năng tiên quyết của loại giấy thùng carton này là bảo vệ sản phẩm Nó sẽ bảo vệ giúp cho sản phẩm không bị tác động của môi trường bên ngoài: khí hậu, vi sinh vật hay là những lúc vận chuyển hàng hóa sẽ giúp cho sản phẩm được nguyên vẹn và không bị thay đổi gì Nó còn có chức năng là lưu trữ, củng cố, vận chuyển Khi các sản phẩm được đóng gói thì sẽ được xếp lại một nhóm để tiện theo dõi, sẽ giúp cho việc vận chuyển các sản phẩm này trở nên sễ dàng hơn

Khi vận chuyển chúng ta có thể phân phối hình thành các đơn vị để phối hợp với nhu cầu của người tiêu thụ giúp làm tăng thời gian mở, đóng, để cửa hàng Và việc này giúp kéo dài tuổi thọ của các loại sản phẩm dễ bị hỏng

Ngoài ra trên các loại giấy thùng carton có ghi thông tin của công ty, góp phần là một phương tiện truyền thông hiệu quả, quảng bá thương hiệu, công ty sản xuất và có các thông tin cần thiết cho khách hàng Đặc biệt là nó cực kì tiện lợi, có thể dễ dàng sử dụng, dễ dàng mở và đóng.

Thành phẩm nước bí đao sương sáo và yêu cầu kỹ thuật

Nước bí đao sương sáo có một lượng vitamin và khoáng chất dồi dào, đặc biệt dinh dưỡng và caroten Sử dụng nước bí đao sương sáo sẽ chống được triệu chứng khô họng, chứa nhiều axit amin bổ não, ngăn ngừa lão hóa, bổ mắt, chống thiếu máu, ăn không tiêu… Ngày nay, với sự tiến bộ vượt bậc của khoa học công nghệ chế biến thực phẩm, mọi người không phải mất nhiều thời gian cho việc làm nước bí đao sương sáo mà thay vào đó có thể sử dụng các sản phẩm chế biến sẵn, một sản phẩm vừa tiện dụng vừa giữ được hầu hết thành phần của bí đao và sương sáo

 Các chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 2.13 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Sản phẩm không lẫn các mảnh cuống, vỏ và các tạp chất khác Nếu để lâu cho phép thạch sương sáo có thể lắng xuống đáy bao bì, khi lắc mạnh thì phân tán đều, không vón cục

2 Màu sắc Từ đen nhạt tới đen đậm

3 Mùi vị Có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên của bí đao, đã qua nhiệt, không có mùi vị lạ

4 Tạp chất lạ Không được có

 Các chỉ tiêu vi sinh vật: phải theo đúng các yêu cầu quy định trong QCVN 6-

2:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm đồ uống không cồn

Bảng 2.14 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

Vi sinh vật Giới hạn cho phép/1ml sản phẩm

Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 0

Phương pháp kiểm tra chất lượng của nguyên liệu và thành phẩm

Phương pháp kiểm tra chất lượng của nguyên liệu và thành phẩm được thực hiện như trong bảng 2.15

Bảng 2.15 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu và thành phẩm

STT Tên nguyên liệu/sản phẩm ĐVT Mức chất lượng đăng ký

1 Bí đao Kg TCVN Lấy ngẫu nhiên

2 Bột sương sáo Bao TCVN Lấy ngẫu nhiên

3 Nước Lít TCVN Lấy ngẫu nhiên

4 Đường Kg TCVN Lấy ngẫu nhiên

5 Phụ gia Bao TCVN Lấy ngẫu nhiên

7 Thùng carton Cái TCVN Lấy ngẫu nhiên

8 Nước bí đao sương sáo Chai TCVN Lấy ngẫu nhiên

Tại Công ty các QC tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng cảm quan (màu sắc, trạng thái,…) bên cạnh đó QC tiến hành cân thạch sương sáo trong chai để xem thạch ở các chai có tương đồng với nhau hay không

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC BÍ ĐAO SƯƠNG SÁO ĐÓNG CHAI

Quy trình công nghệ sản xuất

Sơ chế Gia nhiệt Lọc Nano

Gia nhiệt Nguyên liệu thô

BTP phần dịch cốt Phụ gia

Gia nhiệt Đo hóa lý

Bồn chờ chiết Chiết rót

Nước bí đao sương sao Đường

Bột sương sáo Định lượng

Gia nhiệt Đổ khuôn Để đông

Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu khô

Làm sạch nguyên liệu chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

Nguyên liệu khô (bí đao) sau khi tiếp nhận sẽ được kiểm tra, phân loại theo tiêu chuẩn, loại bỏ những quả bị hư hỏng, sâu bệnh, những quả còn non hoặc không đủ độ chín

Sau khi phân loại xong Bí đao sẽ được rửa với nước sạch để loại bỏ các tạp chất, dư lượng thuốc và một số vi sinh vật bám trên vỏ quả Sau đó tiến hành gọt vỏ, loại bỏ những phần thịt hư hỏng còn sót và cắt nhỏ phần thịt giúp công đoạn xay được gia nhiệt được hiệu quả hơn

Chủ yếu là biến đổi về mặt vật lý: nguyên liệu được cắt thành nhiều miếng nhỏ, khối lượng nguyên liệu giảm

Khai thác, trích ly các hợp chất có trong bí đao khô như hương vị, màu sắc, polyphenol Đồng thời kết hợp với các mùi vị của một số loại nguyên liệu khác như: la hán quả, cam thảo tạo cho sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng

Cho bí đao khô, la hán quả, cam thảo vào trong những bồn chứa lớn, sau đó bơm nước gia nhiệt vào bồn để tiến hành quá trình trích ly

Nhiệt độ của nước trong bồn là 100℃, đây là nhiệt độ thích hợp để trích ly các hợp chất có trong nguyên liệu Nếu nhiệt độ quá cao sẽ tạo vị đắng nhiều cho sản phẩm

 Sự thay đổi các thành phần trong quá trình gia nhiệt Các hợp chất hóa học sẽ từ bí đao hòa tan vào trong nước

 Hóa học: trong quá trình trích ly có thể xảy ra một số phản ứng hóa học như oxy hóa các hợp chất polyphenol

 Cảm quan: cấu trúc lá trà thay đổi, màu sắc và hương vị của dịch trích ly được tạo thành

Loại bỏ phần xác nguyên liệu ra khỏi dịch trích Đảm đảo độ tinh khiết của dịch trích theo yêu cầu sản xuất

Dịch trích sau công đoạn gia nhiệt được đưa qua màng lọc có kích thước 0,5𝜇𝑚 để lọc sạch phần bã nguyên liệu ra khỏi phần dịch Sau đó phần dịch được đưa đến công đoạn phối trộn sản phẩm, còn phần bã sẽ được tiếp tục đem trích ly lần 2

 Chủ yếu là biến đổi vật lý:

 Khối lượng dịch trích giảm

 Xác nguyên liệu và cặn bẩn được loại bỏ

 Hóa học, hóa lý: không xảy ra biến đổi đáng kể

Khai thác, trích ly triệt để các hợp chất có trong bã: hương vị, màu sắc, polyphenol Tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng

Cho bã vào những bồn chứa lớn, bơm nước gia nhiệt vào bồn để tiến hành quá trình trích ly

Nhiệt độ của nước là 100℃, đây là nhiệt độ thích hợp để trích ly các hợp chất trong nguyên liệu khô, nếu nhiệt độ quá cao sẽ tạo vị đắng nhiều cho sản phẩm

Thời gian trích ly: 10 – 15 phút Nếu thời gian trích ly kéo dài có thể xảy ra một số phản ứng hóa học không mong muốn Mặt khác, thời gian kéo dài có thể mang lại hiệu quả kinh tế cao

 Sự thay đổi các thành phần trong quá trình gia nhiệt Các hợp chất hóa học sẽ từ bã hòa tan vào trong nước

 Hóa học: quá trình trích ly có thể xảy ra một số phản ứng hóa học như oxy hóa các hợp chất polyphenol.

Dịch đường

Nấu đường thành dịch đường, chuẩn bị cho quá trình phối trộn

Cách tiến hành: Đường mía và đường HFCS được nhập từ nhà cung cấp trung gian cho công ty Đầu tiên, tiến hành gia nhiệt nước trong thiết bị nấu dịch đường lên khoảng 60℃, sau đó cho cánh khuấy hoạt động và cho đường đã được cân vào thiết bị, gia nhiệt ở nhiệt độ 100℃ và nấu trong vòng 3 – 5 phút Quá trình giúp các cấu tử đường đồng nhất vào hỗn hợp Đường saccharose chuyển hóa thành đường khử làm tăng tính ổn định của sản phẩm và làm tăng vị ngọt dịu

 Vật lý: Có sự thay đổi về kích thước và hình dạng, cấu trúc tinh thể đường chuyển từ dạng rắn sang dạng lỏng

 Hóa lý: Sự hòa tan của đường vào nước dưới tác dụng nhiệt

 Hóa học: tăng hàm lượng chất khô, hạn chế phản ứng caramel hóa đường tạo các hợp chất sậm màu

Hoàn thiện, làm trong dịch đường, loại bỏ các tạp chất

Dịch đường sau khi nấu được cho qua thiết bị lọc trước khi qua bồn phối trộn

Loại bỏ được các tạp chất mịn lẫn trong dịch đường, dịch thu được trong và tinh khiết hơn.

Thạch sương sáo

Chuẩn bị đúng khối lượng bột sương sáo cần thiết theo tính toán cho một mẻ sản xuất

Bột sương sáo được nhập từ nhà cung cấp trung gian cho công ty Công nhân sẽ tiến hành cân bột theo số liệu đã tính toán cho mẻ sản xuất Bên cạnh đó cần kiểm tra cảm quan bằng mắt thường để xem có bị lẫn cặn hay có hiện tượng lạ gì hay không, đồng thời nếm vị và ngửi mùi để đảm bảo nguyên liệu bột sương sáo ở trạng thái bình thường Nếu nguyên liệu không đạt chất lượng sẽ được loại bỏ và định lượng lại

Biến đổi không đáng kể, chủ yếu nguyên liệu sẽ được phân chia thành các phần khối lượng riêng biệt theo từng mẻ

Hòa tan bột nguyên sương sáo, rút ngắn thời gian hòa tan bột sương sáo vào nước, tạo điều kiện cho các quá trình tiếp theo

Bột sương sáo sau khi định lượng sẽ tiến hành gia nhiệt bằng nước sôi ở nhiệt độ 100℃ theo tỉ lệ của công ty

Bột sương sáo chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng

Mục đích: Định hình khối cho thạch

Hỗn hợp nguyên liệu lớp dưới sau khi được nấu chín sẽ được xả qua màng lọc xuống các thùng chứa sau đó được rót vào khuôn theo thể tích quy định

Các biến đổi không đáng kể

Mục đích Để ổn định và làm cho cấu trúc của sương sáo trở nên cứng hơn, dai và ngon hơn

Hỗn hợp sau khi đổ vào khuôn sẽ đợi 10 – 15 phút cho đông lại Sau đó tiến hành bổ sung môi trường vào để quá trình đông diễn ra nhanh hơn Đồng thời môi trường còn có tác dụng bảo vệ thạch khỏi các tác nhân sinh học như vi sinh, nấm mốc,…

Hỗn hợp dịch sương sáo từ trạng thái lỏng chuyển thành trạng thái rắn, trở nên cứng, dai và ngon hơn

Tạo hình cho thạch sương sáo

Thạch sau khi để đông được tiến hành đem đi cắt theo kích thước quy định

Kích thước thạch trở nên nhỏ hơn.

Quy trình sản xuất nước bí đao sương sáo

Trộn dịch trà đã được trích ly với các thành phần khác như: dịch đường, acid hữu cơ, hương, các chất bảo quản và một thành phần phụ khác để tạo sản phẩm

Bán thành phẩm dịch cốt cùng dịch đường được gia nhiệt lên trước trong thiết bị phối trộn có cánh khuấy Sau đó tiến hành cho sương sáo vào để phối trộn lại với nhau Đồng thời, cũng bổ sung phụ gia để nâng cao chất lượng và cảm quan cho sản phẩm

Sau khi phối trộn xong, tiến hành kiểm tra hóa lý, đánh giá giá trị pH (máy đo pH) và độ Brix (Brix kế) và điểu chỉnh đạt được tiêu chuẩn đầu ra cho sản phẩm

 Bán thành phẩm dịch cốt sẽ được phối trộn với các thành phần khác nên hỗn hợp sau khi phối trộn sẽ có sự thay đổi về khối lượng riêng

 Ngoài ra các chỉ tiêu khác về vật lý cũng sẽ thay đổi như: xảy ra sự khuếch tán phân tử, thay đổi tỉ trọng, điểm đông đặc,…

Quá trình phối trộn sẽ làm thay đổi về chất khô của hỗn hợp

 Ngoài ra, một số biến đổi về cảm quan như màu sắc, hương vị của hỗn hợp sau khi phối trộn sẽ thay đổi, có vị ngọt và hương thơm

Chuẩn bị cho quá trình chiết rót

Bán thành phẩm được trao đổi nhiệt gián tiếp với nước lạnh để hạ nhiệt xuống 93 – 95℃ chờ chiết rót Đồng thời trong giai đoạn này cũng bổ sung thêm hương liệu cho sản phẩm Đồng thời bao bì sử dụng là chai nhựa nên cần tránh chiết rót dung dịch khi nhiệt độ còn quá nóng gây biến dạng bao bì

Nhiệt độ dung dịch từ 100℃ hạ xuống còn 93 – 95℃

- Hoàn thiện: Định mức thể tích cho sản phẩm được đồng đều như nhau

- Bảo quản: Bảo quản sản phẩm khỏi tác động của vi sinh vật và các tác động của môi trường bên ngoài, giữ cho chất lượng sản phẩm được ổn định

Hỗn hợp dung dịch sau khi hạ nhiệt sẽ theo đường ống đi vào thiết bị chiết rót tự động 3 trong 1 (rửa chai – chiết rót – đóng nắp), băng chuyền tự động khép kín, môi trường chiết rót vô trùng để tránh vi sinh vật tái nhiễm vào sản phẩm Nhiệt độ dịch chiết rót khoảng 85℃, các chai PET và nắp chai đã được khử trùng trước khi đưa vào chiết rót bằng nước Chlorine ở nồng độ 0,02 – 0,025%

Các chai PET sẽ được công nhân chuyền vào đầu dây chuyền của thiết bị chiết rót, lượng dịch được rót vào các chai đồng đều nhau về thể tích Nếu phát hiện lượng dịch trong chai bị thiếu thì chai đó sẽ bị loại ra và dung dịch sẽ được đổ lại vào bồn hồi lưu Dịch chiết rót trong chai sẽ gần đầy nắp nhằm mục đích không tạo khoảng trống bên trong quá lớn cho vi sinh vật phát triển Cuối khâu này, các chai sẽ được đóng nắp, kiểm tra chất lượng, kiểm tra thạch và di chuyển đến thiết bị làm nguội

Làm nguội bán thành phẩm đang ở nhiệt độ cao 85℃ xuống dưới 40℃, chuẩn bị cho công đoạn phóng tem

Các chai sau khi chiết rót sẽ tiếp tục di chuyển trên băng chuyền qua thiết bị làm nguội Tại đây, nước lạnh được phun từ trên xuống, thời gian các chai bán thành phẩm đi hết chiều dài băng chuyền trong thiết bị cũng chính là thời gian làm nguội, giúp nhiệt độ của chai hạ xuống dưới 40℃ Sau đó các chai sẽ đi qua khu vực vòi xịt thổi khô chai để làm ráo nước trên chai

Nước lạnh làm nguội sau khi được phun ra sẽ có máng hứng phía dưới thiết bị giữ lại để tiếp tục sử dụng cho việc làm nguội của mẻ tiếp theo

Cung cấp thông tin chi tiết của sản phẩm cho khách hàng

Dán tem nhãn cho bao bì dạng chai PET: các chai bán thành phẩm di chuyển trên băng chuyền đến máy phóng nhãn, nhãn được cắt và bọc vào thân chai Sau đó công nhân sẽ chỉnh sửa nhãn cho ngay và đúng hướng Chai sẽ chạy qua buồng hơi co nhãn bằng hơi nước nóng để nhãn ôm sát vào thân chai PET

Kiểm tra thành phẩm sau khi dán nhãn: công nhân sẽ kiểm tra chai PET thành phẩm sau khi co nhãn bằng mắt thường, những chai bị lệch nhãn sẽ được lấy ra, xé nhãn và dán lại nhãn mới

Cung cấp thông tin ngày sản xuất và hạn sử dụng của sản phẩm cho khách hàng

In date: chai PET sau khi qua kiểm tra nhãn tiếp tục chạy trên băng chuyền và đi qua vòi xịt để thổi hơi nước còn sót trên chai Sau đó, chai PET sẽ đi qua thiết bị in date tự động để in ngày sản xuất và hạn sử dụng trên nắp chai

Kiểm tra date: công nhân sẽ kiểm tra thông tin in trên nắp chai PET có chính xác không, in có bị mờ, lem hay bị lệch, không đúng vị trí hay không Nếu không đạt sẽ được loại ra ngoài, sau đó dùng cồn lau date bị lỗi và đưa vào băng chuyền để thực hiện lại công đoạn in date

Hoàn thiện sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình đóng thùng và phân phối sản phẩm cho các đại lý, chi nhánh bán lẻ

Các thiết bị

Xử lý nước: lọc RO

Công nghệ lọc nước RO thẩm thấu ngược (Reverse Osmosis) là phương pháp lọc nước sử dụng màng lọc tinh vi sở hữu khe hở siêu nhỏ, chỉ khoảng 0,001 micron (lọc đến kích thước ion, nguyên tử) Dựa vào cơ chế thẩm thấu ngược, nước được đẩy qua màng lọc RO với kích thước siêu nhỏ và các chất ô nhiễm có trong nước như kim loại nặng, vi khuẩn, các tạp chất, hóa chất độc hại,… sẽ được giữ lại đưa ra khỏi màng lọc qua đường nước thải Chỉ có phân tử nước mới đi qua được do đó có thể dùng để sản xuất ra nguồn nước siêu tinh khiết

- Nước cấp sẽ được đưa đến hệ thống lõi lọc 1, 2 và 3

- Tại hệ thống lõi lọc này, mọi tạp chất bẩn, phân tử hữu cơ cũng như các chất gây mùi trong nước sẽ bị giữ lại, các chất gây ô nhiễm này thường có kích thước lớn như bùn, phèn, các kim loại nặng, chất rắn hòa tan lơ lửng trong nước,

- Nước sau khi lọc sẽ được đưa đến hệ thống diệt khuẩn bằng đèn tia cực tím UV

- Hệ thống diệt khuẩn này sẽ có nhiệm vụ là tiêu diệt mọi virus, vi khuẩn, vi sinh vật gây bệnh có trong nước, giúp nguồn nước sạch khuẩn và rất an toàn khi sử dụng

- Giai đoạn này sẽ không có chức năng lọc nước mà chỉ có chức năng tiêu diệt mọi vi

- Nước sau khi đã được diệt khuẩn sẽ được đưa đến hệ thống lõi lọc RO

- Hệ thống lõi lọc RO sẽ loại bỏ mọi phân tử có kích thước cực nhỏ mà các cấp lọc ở giai đoạn 1 không thể loại bỏ được và bao gồm tất cả xác chết vi khuẩn ở giai đoạn 2

- Với màng lọc nước RO, áp lực thẩm thấu được máy bơm đẩy lên sẽ đẩy nước qua màng lọc RO, tất cả các chất bẩn và vi sinh hoạt còn lại có kích thước lớn hơn nước sẽ được đưa ra ngoài theo đường nước thải

- Việc lõi lọc RO có nước thải sẽ giúp sục rửa màng lọc RO được tốt hơn, nâng cao tuổi thọ của lõi lọc RO tốt hơn Với những chiếc máy lọc nước RO có nước thải nhiều, lõi lọc RO có tuổi thọ lên đến 4 hoặc 5 năm

- Nước sẽ được đưa đến bình chứa hoặc đưa trực tiếp ra vòi lấy nước

- Đối với những chiếc máy lọc nước có bình chứa, nước sẽ được đưa trực tiếp, nước sẽ được đưa đến bình nóng hoặc bình lạnh hoặc bình ở nhiệt độ thường

- Bất cứ khi nào người sử dụng cần nước tinh khiết để uống thì chỉ cần ấn vòi nước là sẽ có ngay một ly nước để uống trực tiếp

- Đối với những chiếc máy lọc nước không có bình chứa, nước sẽ được lọc và đưa trực tiếp đến vòi nước đầu ra Đối với những chiếc máy lọc nước này thì nước sẽ chảy chậm hơn so với loại trên nhưng hiệu quả tiết kiệm điện rất tốt.

Lò hơi

Cung cấp hơi nước nóng, nhiệt lượng cho các bộ phận của nhà máy như: nấu đường, hấp chai, thanh trùng, tiệt trùng, co tem, co lốc sản phẩm

Buồng đốt nhiên liệu: Có kích thước lớn, đảm bảo cho sự cháy hoàn toàn của nhiên liệu Buồng đốt sử dụng nhiên liệu củi

Lò hơi đốt củi: tránh được hiện tượng bám cáu nguyên liệu, đảm bảo tốt sự luân chuyển của nước bên trong lò hơi Thân lò được cách nhiệt tốt bằng vật liệu bông thủy tinh có mật độ cao, phần bên ngoài bọc bằng tôn sơn tĩnh điện hoặc inox bảo đảm độ bền và tính mỹ thuật

Hình 4.2 Lò hơi (hình ảnh minh họa)

Nhiên liệu củi được đốt cháy trong buồng đốt, ngọn lửa và khói nóng sẽ truyền nhiệt bức xạ cho thành ống lò rồi đi ra hộp khói phía sau Từ hộp khói sau, khói nóng đi theo dạng ống lửa hai bên sườn của lò truyền nhiệt đối lưu cho dạng ống và đi lên hộp khói trước Từ hộp khói trước, khói nóng đi ra theo dạng ống lửa trên ống lò và truyền nhiệt đối lưu cho dạng ống đó Cuối cùng qua quạt hút và thoát ra ngoài ống khói

- Bật cầu dao tổng, bật công tắc tủ điện, bật bơm nước sang chế độ tự động

- Đóng van hơi chính, mở van xả khí

- Nhóm lò, bật quạt hút, quạt thổi (nếu có) sang chế độ tự động Cấm dùng xăng nhóm lò

- Khi thấy hơi nước thoát ra khỏi van xả khí thì đóng van xả khí lại

- Khi áp suất trong nồi đạt yêu cầu thì từ từ mở van hơi chính cung cấp hơi cho nơi sử dụng

- Thường xuyên theo dõi mực nước ống thủy, đảm bảo trong nồi đủ nước

- Thường xuyên theo dõi áp kế Đảm bảo áp suất trong nồi không vượt quá mức quy định

- Thường xuyên theo dõi lửa cháy trong lò, đảm bảo lửa cháy tốt

- Xả đáy nồi hơi, thông rửa ống thủy, kiểm tra van an toàn ít nhất 01 lần/ca

- Ghi chép sổ vận hành (nếu có).

Thiết bị gia nhiệt có cánh khuấy

Dùng để nấu nguyên liệu ban đầu

Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu, bên trong có cánh khuấy được làm bằng thép không gỉ Cấu tạo 3 lớp vừa gia nhiệt bên trong vừa cách nhiệt bên ngoài, lớp trong cùng là lớp chứa nguyên liệu cần gia nhiệt, lớp giữa là lớp chứa điện trở và dung dịch truyền nhiệt, lớp ngoài cùng là lớp chứa cách nhiệt giúp cho nhiệt lượng không tỏa ra bên ngoài khi nồi đang hoạt động

Hình 4.3 Thiết bị gia nhiệt có cách khuấy (hình ảnh minh họa)

Bật công tắc khởi động thiết bị, nhiệt sẽ được truyền qua thành nồi bên trong để đun nóng nguyên liệu bên trong nồi Đồng thời cánh khuấy bên trong sẽ đảo liên tục giúp nhiệt truyền cho nguyên liệu được đồng đều và dung dịch không bị đóng cặn trong suốt quá trình nấu.

Bồn phối trộn, định mức

Dùng để phối trộn các nguyên liệu và tạo thành một sản phẩm đồng nhất

Bồn có dạng hình trụ, đáy côn, 2 vỏ và chứa dung tích 200l, có cánh khuấy bên trong bồn, cửa xả liệu ở đáy bồn

Hình 4.4 Bồn phối trộn, định mức (hình ảnh minh họa)

- Nguyên liệu được cho vào nồi theo công thức có sẵn, sau đó định mức lên 200l

- Khởi động thiết bị để cánh khuấy làm việc, trộn đều các nguyên liệu

- Nguyên liệu sau khi phối trộn xong được cho xả ra ở cửa đáy và được bơm bồn cao vị ở trên lầu để chuẩn bị cho công đoạn chiết rót.

Máy đo pH

Dùng để xác định độ pH của sản phẩm trong quá trình sản xuất và sản phẩm đầu ra

Hình 4.5 Máy đo pH (hình ảnh minh họa)

Máy đo pH được cấu tạo từ 2 phần chính là đầu dò và đồng hồ điện Phần đầu dò được tạo từ 2 điện cực có nhiệm vụ truyền tín hiệu tới đồng hồ điện để đồng hồ điện hiển thị giá trị pH đo được

Máy đo pH cho một giá trị về nồng độ acid hoặc bazơ của dung dịch, acid hòa tan trong nước tạo thành các ion hydro tích điện dương, ta tiến hành thực hiện phép đo thông qua nồng độ của các ion hydro Nếu ion hydro có điện tích dương thì tính acid của nó sẽ càng lớn và ngược lại.

Khúc xạ kế

Xác định hàm lượng chất khô hòa tan của dịch lọc và sản phẩm đầu ra

Cấu tạo của khúc xạ kế bao gồm: lăng kính, thị kính, tấm chắn sáng, vị trí hiệu chuẩn, chỉnh tiêu cự,… Nó được cấu trúc lại thành một khối hình trụ dùng nguyên lý ánh sáng để phân tích mẫu và đưa ra chỉ số nồng độ xác định

Nhỏ 1 – 2 giọt dung dịch lên lăng kính và đậy tấm chắn sáng cho dung dịch phủ đều lăng kính Sau đó đưa lên mắt để quan sát kết quả Khúc xạ kế hoạt động tương tự một lăng kính và áp dụng nguyên lý của định luật khúc xạ ánh sáng Nguyên lý này cũng dựa vào các tính chất và đặc điểm, sự khúc xạ và tán sắc của ánh sáng và cho ta kết quả đo.

Nhiệt kế

Dùng để đo nhiệt độ, kiểm soát nhiệt độ của sản phẩm

Gồm 2 phần: phần cảm biến nhiệt độ (bầu đựng thủy ngân) và phần vạch số để hiển thị kết quả

Dựa vào sự dãn nở về nhiệt của chất lỏng trong nhiệt kế, độ tăng hay giảm của chất lỏng trong nhiệt kế phụ thuộc vào chất lỏng nở vì nhiệt nhiều hơn chất rắn.

Cân điện tử

Hình 4.8 Cân điện tử (hình ảnh minh họa)

Xác định khối lượng của vật cần cân

Gồm 3 phần chính: Bàn cân (đĩa cân), màn hình hiển thị kết quả và các phím chức năng

Cân điện tử sử dụng nguyên lý chuyển đổi cảm biến lực sang tín hiệu điện thông qua các cảm biến cân Bên trong, ngay bên dưới bàn cân được đặt Loadcell, khi đặt vật cần cân lên đĩa cân, trọng lượng của chúng sẽ ép lên Loadcell, khiến thanh kim loại bên trong bị uốn cong Lúc này điện trở của Loadcell thay đổi, làm thay đổi tín hiệu điện đầu ra Sau đó bộ xử lý trung tâm sẽ tiến hành giải mã và đưa ra thông số hiển thị trên màn hình.

Thiết bị chiết rót

Dùng để chiết rót nước bí đao sương sáo vào trong chai, định mức thành phẩm theo đơn đặt hàng

Hình 4.9 Thiết bị chiết rót chai (hình ảnh minh họa)

Cấu tạo máy chiết rót gồm 3 phần: rửa chai – chiết rót – đóng nắp được kết nối trực tiếp với băng tải không khí đầu vào Phần đầu kẹp chai được làm bằng thép không gỉ và được thiết kế không tiếp xúc với ren của cổ chai nhằm tránh nhiễm vi sinh vật

Chai PET được đưa vào thiết bị rửa chai Tại đây chai được dốc ngược xuống để xịt nước vào bên trong rồi dùng ống khí để vệ sinh và đẩy hết nước ra ngoài Chai được chiết rót dung dịch tại mâm xoay 2, nắp chai trong thùng chứa được đưa lên bằng lực thổi của motor, hệ thống sẽ tự động đóng nắp, lực siết có thể điều chỉnh tránh hư hỏng nắp chai cũng như rò rỉ dung dịch.

Hệ thống làm nguội và lồng tem, đóng gói

Hình 4.10 Hệ thống làm nguội bằng nước lạnh (hình ảnh minh họa)

Hình 4.11 Thiết bị thổi khô chai (hình ảnh minh họa)

Hình 4.12 Hệ thống băng tải vận chuyển chai (hình ảnh minh họa)

Hình 4.13 Thiết bị phóng tem và hầm co tem bằng hơi nóng (hình ảnh minh họa)

Hình 4.14 Thiết bị in date (hình ảnh minh họa)

Hình 4.15 Thiết bị rút màng co (hình ảnh minh họa)

Các sự cố thường gặp trong dây chuyền sản xuất, cách khắc phục và phòng ngừa

Bảng 4.1 Các sự cố và cách khắc phục

STT Sự cố thường gặp Cách khắc phục

Hơi đốt không đủ kéo dài thời gian nấu dịch đường làm ảnh hưởng đến chất lượng dịch đường

Cung cấp đủ hơi nước, theo dõi tình trạng lò hơi thường xuyên, kiểm tra thiết bị trước khi vận hành, bảo trì thường xuyên

Chai bị cản trở trên băng tải, dẫn đến các chai phía sau bị kẹt, và không đến đúng vị trí rót

Ngắt điện, lấy chai bị kẹt ra ngoài

3 Định lượng các chai không đồng nhất, bị vơi nước hoặc quá đầy nước hoặc chai có thạch nhiều, chai thạch ít Điều chỉnh lại van của vòi rót, tốc độ rót

Kiểm tra bồn phối trộn thường xuyên để đảm bảo tỉ lệ cái được đồng nhất

4 Nắp chai bị lỗi, chai đã chiết rót không có nắp Điều chỉnh độ siết của nắp chai phù hợp Thường xuyên kiểm tra nắp chai xem có bị kẹt hay không để tránh bị hụt nắp

5 Tem lồng chai quá cao hoặc quá thấp, bị nhăn nheo Điểu chỉnh lại hơi co tem Điều chỉnh lại phần phóng tem sao cho phù hợp

6 Chai bị đùn ứ trên băng chuyền Thả chai với tốc độ phù hợp

7 Date in bị nhòe, bị lệch không đúng vị trí Điều chỉnh vòi thổi khí phù hợp thổi cho khô chai, điều chỉnh khoảng cách giữa các chai

8 Chai sau chiết rót bị móp méo, bị biến dạng Điều chỉnh nhiệt độ chiết rót phù hợp tránh nhiệt độ quá cao làm hư hỏng chai

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm mà công ty đang áp dụng

Tầm nhìn doanh nghiệp

Trở thành nhà sản xuất hàng đầu Việt Nam về thức uống với đặc tính bổ, an toàn, tiện lợi cho xuất khẩu ra thế giới, góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống.

Phương châm hoạt động của doanh nghiệp (giá trị cốt lõi)

- Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Thông suốt các mục tiêu

- Trân trọng và khuyến khích sự sáng tạo

- Lắng nghe và chia sẻ

- Hài hòa các lợi ích

Thực hành 7 đặc trưng

- Đảm bảo chất lượng sản phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm

- Phục vụ khách hàng với phương châm “Khách hàng là thượng đế”

- Đánh giá khách quan, trung thực, công bằng giá trị của người lao động

- Làm việc chuyên cần, cống hiến hết mình

- Đoàn kết, nhất trí và nỗ lực hoàn thành nhiệm vụ

- Giữ gìn môi trường làm việc an toàn, xanh, sạch và vệ sinh

- Củng cố và nâng cao vị thế trên thị trường trong và ngoài nước.

Các quy định về an toàn thực phẩm chung của công ty

Quy định về vệ sinh cá nhân

5.2.1.1 Vệ sinh trước khi vào phòng sản xuất

Mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ (giày ủng, áo, khẩu trang, nón lưới trùm tóc luôn được giặt sạch sau mỗi ngày sản xuất)

Thao tác rửa tay, găng tay và yếm trước khi làm việc: dùng xà phòng rửa tay từ cùi chỏ đến bàn tay, thao tác cần cẩn thận kỹ lưỡng, dùng bàn chải rửa sạch sẽ, nhất là các đầu ngón tay, xả lại bằng nước Găng tay, yếm được chà rửa bằng xà phòng và xả thật sạch ở hai mặt trong và ngoài

Lau khô tay bằng khăn dùng một lần có ngâm trong dung dịch chlorine 20ppm

5.2.1.2 Vệ sinh khi tham gia sản xuất

Nội quy khi vào xưởng:

- Mặc quần áo bảo hộ nghiêm chỉnh

- Bỏ gọn tóc vào trong nón, đeo khẩu trang, đồ bảo hộ chỉnh tề

- Mang yếm, rửa và khử trùng găng tay Yếm được giặt sạch sẽ bằng Chlorine 50 ppm (đối với nhân viên thuộc khâu sơ chế nguyên liệu và nấu dịch đường)

Các bước thực hiện vệ sinh:

- Rửa tay bằng xà phòng

- Rửa tay dưới vòi nước sạch

- Rửa tay bằng dung dịch Chlorine 20 ppm

5.2.1.3 Vệ sinh sau khi rời khỏi phòng sản xuất

Sau khi sản xuất, công nhân cần phải đi qua khu vực vệ sinh chung để tiến hành rửa sạch tay, yếm, và treo ở nơi quy định.

Quy định về vệ sinh thiết bị, nhà xưởng

5.2.2.1 Vệ sinh máy và thiết bị

- Tháo những phụ tùng có thể tháo được

- Chà rửa thiết bị, máy móc để loại bỏ cặn bã còn bám trên thiết bị

- Vệ sinh thiết bị bằng xà phòng, sau đó rửa lại bằng nước sạch

- Rửa bằng dung dịch Chlorine 90 – 110 ppm, sau đó rửa lại bằng nước sạch

5.2.2.2 Vệ sinh thiết bị chuyên chở

- Xối Chlorine 90 -110 ppm trong 3 – 5 phút

- Xối lại bằng nước sạch Đối với các xe chuyên chở phải được đậy nắp trong quá trình chuyên chở và được khử trùng bên ngoài bằng cách xịt cồn hoặc xối Chlorine trước khi đưa vào các khu chế biến

Khi kết thúc sản xuất mỗi ca hay giữa ca, công nhân phải tiến hành vệ sinh toàn bộ dụng cụ, trang thiết bị sản xuất Đối với các thao, thớt, dụng cụ dùng trong chế biến, sản xuất: Rửa xà phòng để loại bỏ tạp chất  Rửa nước sạch  Ngâm Chlorine (90 – 110 ppm)  Rửa nước sạch Đối với mặt bàn sản xuất: Loại bỏ tạp chất  Rửa xà phòng  Rửa nước sạch

 Rửa Chlorine 100 ppm  Rửa nước sạch Đối với nền xưởng: Thu gom phế thải  Rửa xà phòng  Rửa nước sạch  Rửa Chlorine 100 ppm  Rửa nước sạch

Thường xuyên quét dọn sạch sẽ nước trên sàn, hành lang và lối đi

Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ 30 – 60 phút

Kho lạnh phải có kế hoạch sửa chữa và thanh trùng sau khi sản phẩm đã được xuất hết Sàn kho lạnh thường có hiện tượng đóng băng kèm chất bẩn và dễ gây trượt ngã, cần phải cạo sạch bằng phẳng mỗi tuần một lần

Bóng đèn cần phải có lưới bảo vệ đề phòng bị vỡ, các mãnh thủy tinh rơi vào sản phẩm

Thường xuyên lau chùi các cửa nhà xưởng sạch sẽ, tránh bụi bẩn bay vào nhà xưởng Đồng thời phải có lưới chắn ngăn côn trùng xâm nhập

Cống, rãnh thoát nước phải được khai thông, quét dọn sạch sẽ hằng ngày Chú ý vệ sinh thật kỹ có góc kẹt

Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng nhà xưởng Bảo dưỡng tốt làm giảm nguồn ô nhiễm vi sinh vật Bề mặt kim loại nên xem xét cạo sạch gỉ sét và sơn lại Gạch lát phải được giữ sạch sẽ nếu bể phải thay mới Các vết nứt trên tường, sàn đều được trát kín bằng xi măng.

Vệ sinh môi trường

5.2.3.1 Vệ sinh khu vực xung quanh Công ty

Nhà máy phải nằm ở các điểm xa khu vực ô nhiễm như: hồ rác, cống rãnh, các chuồng trại,…

Khu vực đất xung quanh nhà máy nên lót gạch hoặc trải xỉ tre để dễ quét rửa, tránh bụi bẩn, bùn đất lôi vào nhà máy

Rãnh thoát nước trong phân xưởng có bung lưới chắn lỗ thoát ra ngoài

Nhà vệ sinh đặt xa khu vực sản xuất, có cửa kín đáo, không cho côn trùng xâm nhập

Chất thải của công ty được chia làm hai loại: chất thải rắn và nước thải

- Chất thải rắn được gom lại và thuê đơn vị bên ngoài thu gom và xử lý

- Nước thải sẽ được xử lý bằng hệ thống xử lý nước thải công suất 700m 3 /ngày đêm Nước thải theo hệ thống dẫn đến ngăn tiếp nhận, qua lưới chắn rác, sau đó được bơm bể điều hòa Tại đây nước thải được điều hòa lưu lượng và nồng độ nước thải Trong bể điều hòa có bố trí hệ thống thổi khí làm xáo trộn nước thải, cung cấp oxy

Từ bể điều hòa, nước thải được đưa sang bể lắng sau đó được đưa lên bề mặt xử lý sinh học hiếu khí Trong bể này, các chất hữu cơ hòa tan lẫn không hòa tan chuyển thành bông bùn sinh học Nước thải chảy liên tục vào bể sinh học trong đó khí được đưa cùng xáo trộn với bùn hoạt tính, cung cấp oxy cho vi sinh vật phân hủy chất hữu cơ Dưới điều kiện như vậy, vi sinh vật sinh trưởng tăng sinh khối và kết thành bông bùn Sau khi lưu nước đủ thời gian cần thiết, nước trong bể sinh học hiếu khí tiếp tục chảy qua bể lắng

Bể lắng có nhiệm vụ tách và lắng bùn hoạt tính ra khỏi nước thải Bùn sau khi lắng một phần được tuần hoàn trở lại bể sinh học để đảm bảo nồng độ vi sinh trong bể đủ điều kiện, phân hủy nhanh các chất hữu cơ Phần còn lại được thải ra bên ngoài được bom vào bể nén bùn rồi chuyển bùn cho đơn vị bên ngoài xử lý

Nước thải được tiếp tục đưa qua bể tiếp xúc với chất khử trùng chlorine nhằm khử trùng và giảm mùi Nước thải được xả ra ngoài đạt tiêu chuẩn loại B.

Chương trình GMP

GMP 1

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: Nước bí đao sương sáo

GMP 1: Công đoạn nhập nguyên liệu

Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe tải vận chuyển đến nơi tiếp nhận nguyên liệu của công ty

Tất cả nguyên liệu sau khi tiếp nhận sẽ được cảm quan, lấy mẫu kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, không bị mốc và các chỉ tiêu chất lượng đầu vào

Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất của nguyên liệu và khối lượng nguyên liệu để tính toán tỉ lệ chế biến sau này

Nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng trong quy trình sản xuất vì chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm sau này

5.3.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ

Chỉ thu mua và tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra đạt dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định đối với nông sản

Nguyên liệu được tính theo kg/lô

Mỗi lô nguyên liệu phải có đủ hồ sơ kèm theo (tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo cáo kết quả hoá chất bảo vệ thực vật)

Không được phép tiến hành tiếp nhận nguyên liệu ở ngoài khu thu mua nguyên liệu

Nguyên liệu không được phép tiếp xúc trực tiếp với nền

Dụng cụ tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng

5.3.1.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy phạm này Báo cáo kịp thời cho Ban giám đốc về chất lượng nguyên liệu nhận vào Đội trưởng, công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này

QC thu mua nguyên liệu: kiểm tra chất lượng nguyên liệu, xuất xứ nguyên liệu, phiếu báo cáo kết quả hoá chất bảo vệ thực vật Tần suất giám sát: mỗi lô nguyên liệu

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng đội HACCP kiểm tra

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.

GMP 2

GMP 2: Công đoạn Sơ chế

Sau khi tiếp nhận nguyên liệu, bí đao khô được chuyển đến công đoạn gọt vỏ và loại bỏ tạp chất

Loại bỏ vỏ, đất, cát, các tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên vỏ của bí đao khô để chuẩn bị cho quá trình gia nhiệt

Loại bỏ sạch vỏ, tạp chất như cát, bụi …

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy phạm này Đội trưởng, công nhân ở giai đoạn loại bỏ vỏ chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này

QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát quy phạm này: Kiểm tra thao tác xử lý và các thông số kỹ thuật có liên quan

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu Tần suất giám sát: mỗi lô làm sạch

GMP 3

GMP 3: Công đoạn Gia nhiệt

Bí đao khô, la hán quả, cam thảo sẽ được tiến hành bổ sung thêm RO sôi, sau đó gia nhiệt 100℃ trong 30 – 35 phút

Trích ly các chất dinh dưỡng, mùi và vị trong nguyên liệu

Sử dụng thiết bị gia nhiệt đã được làm vệ sinh sạch sẽ

Sử dụng phương pháp gia nhiệt phù hợp

Các thông số kỹ thuật phải được đảm bảo như: nhiệt độ gia nhiệt là 100 o C, nhiệt độ RO là 100 o C

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy phạm này Đội trưởng, công nhân ở giai đoạn gia nhiệt chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này

QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát quy phạm này: Kiểm tra thao tác xử lý và các thông số kỹ thuật có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu Tần suất giám sát: mỗi lô nguyên liệu

GMP 4

Bí đao khô sau khi gia nhiệt sẽ được đưa qua màn lọc Nano

Thu được dịch lọc tinh khiết và sạch Sản phẩm sau quá trình lọc sẽ được loại bỏ cặn, bã bí đao khô, một lượng vi sinh vật, các thực thể vật lý không có lợi cho sản phẩm Giúp nước lọc đạt trạng thái cảm quan tốt hơn để phục vụ cho các quá trình tiếp theo

Sử dụng thiết bị lọc đã được làm vệ sinh sạch sẽ

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy phạm này Đội trưởng, công nhân ở giai đoạn định lượng chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này

QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát quy phạm này: kiểm tra thao tác xử lý và các thông số kỹ thuật có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu Tần suất giám sát: sau mỗi 30 phút

GMP 5

GMP 5: Công đoạn Gia nhiệt dịch đường

5.3.5.1 Quy trình Đường mía và đường HFCS sẽ được nhập từ nhà cung cấp trung gian cho công ty Đầu tiên, tiến hành gia nhiệt nước trong thiết bị nấu dịch đường lên khoảng 60℃, sau đó cho cánh khuấy hoạt động và cho đường đã được cân định lượng vào thiết bị, gia nhiệt ở nhiệt độ 100℃ và nấu trong vòng 3-5 phút

Gia nhiệt đường thành dịch đường, chuẩn bị cho quá trình phối trộn diễn ra thuận lợi hơn

Giúp các cấu tử đồng nhất vào hỗn hợp Đường Saccharose chuyển hóa thành đường khử làm tăng tính ổn định của sản phẩm và làm tăng vị ngọt dịu

Các thông số kỹ thuật phải được đảm bảo như: nhiệt độ nước trước khi cho đường

Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này

Công nhân thực hiện công đoạn này phải có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

Bộ phận QC phụ trách công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, kiểm tra đúng chế độ gia nhiệt, nhiệt độ, thời gian gia nhiệt, kiểm tra các thông số khác sau mỗi 30 phút

Kết quả giám sát được ghi vào bản giám sát các công đoạn chế biến

GMP 6

5.3.6.1 Quy trình Đường và cốt bí đao sau khi được gia nhiệt sẽ được đưa qua màn lọc Nano

Thu dịch lọc tinh khiết và sạch Sản phẩm sau quá trình lọc sẽ được loại bỏ cặn, bã bí đao khô, một lượng vi sinh vật, các thực thể vật lý không có lợi cho sản phẩm, giúp nước lọc đạt trạng thái cảm quan tốt hơn để phục vụ cho các quá trình tiếp theo

Sử dụng thiết bị lọc đã được làm vệ sinh sạch sẽ

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy phạm này Đội trưởng, công nhân ở giai đoạn định lượng chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này

QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát quy phạm này: kiểm tra thao tác xử lý và các thông số kỹ thuật có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu Tần suất giám sát: sau mỗi 30 phút

GMP 7

GMP 7: Công đoạn Gia nhiệt

Bột bí đao sẽ được tiến hành bổ sung thêm RO sôi sau đó gia nhiệt 100℃

Hòa tan bột bí đao vào trong nước, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đông thạch

Các thủ tục cần tuân thủ

Các thông số kỹ thuật phải được đảm bảo như: nhiệt độ gia nhiệt là 100 o C

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy phạm này Đội trưởng, công nhân ở giai đoạn gia nhiệt chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này

QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát quy phạm này: Kiểm tra thao tác xử lý và các thông số kỹ thuật có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu Tần suất giám sát: mỗi lô nguyên liệu

GMP 8

GMP 8: Công đoạn Phối trộn

5.3.8.1 Quy trình Ở công đoạn này, tất cả các dung dịch vẫn còn trong nồi dịch đường Công nhân sẽ tiến hành cho dịch nước ép đã được lọc trước đó vào phối trộn chung với dịch đường Lúc này cánh khuấy sẽ hoạt động nhằm đảm bảo hòa tan hoàn toàn dịch đường vào trong dịch lọc Sau đó tiến hành cho sương sáo vào để phối trộn với nhau Đồng thời, bổ sung thêm phụ gia và hương liệu để nâng cao chất lượng và cảm quan cho sản phẩm

Phối trộn là quá trình làm cho các cấu tử phân bố đồng đều trong bán thành phẩm

Sẽ được phối trộn với các phụ gia và hương liệu dưới dạng hòa tan theo một tỷ lệ nhất định để đảm bảo cho sản phẩm có hương vị hài hòa nhất

Sử dụng thiết bị phối trộn đã được làm vệ sinh sạch sẽ

Các thông số kỹ thuật phải được đảm bảo như: tốc độ cánh khuấy, nhiệt độ phối trộn (100 o C), thời gian phối trộn (7 phút)

Bộ phận QC phụ trách công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, kiểm tra đúng, kiểm tra tốc độ cánh khuấy, nhiệt độ phối trộn, thời gian phối trộn sau mỗi 30 phút

GMP 9

GMP 9: Công đoạn Chiết rót

Hỗn hợp dung dịch sau khi được hạ nhiệt sẽ theo đường ống đi vào thiết bị chiết rót, băng chuyền tự động khép kín, môi trường chiết rót vô trùng để tránh vi sinh vật tái nhiễm vào sản phẩm Nhiệt độ dịch chiết rót khoảng 85 o C, các chai PET và nắp chai đã được rửa khử trùng ở nồng độ 0,02% - 0,025%

Các chai PET sẽ được nhân công chuyền vào đầu dây chuyền của thiết bị rót, lượng dịch được rót vào các chai đồng đều nhau về thể tích nếu phát hiện lượng dịch trong chai bị thiếu thì được loại ra và đổ lại vào bồn dịch Lượng dịch chiết rót sẽ đầy lên gần nắp, không tạo khoảng trống không gian bên trên vi sinh vật sẽ phát triển Cuối khâu này, các chai sẽ được đóng nắp, kiểm tra cặn và di chuyển qua thiết bị làm nguội

Nhằm định mức thể tích cho sản phẩm được đồng đều như nhau, bảo quản khỏi vi sinh vật và tránh tác động của môi trường bên ngoài, giữ chất lượng được ổn định nhất

Quá trình chiết rót phải thực hiện khi nhiệt độ hỗn hợp là 85 o C

Thời gian chiết rót nhanh, tránh để sản phẩm quá lâu trong môi trường dễ nhiễm vi sinh vật

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ khi tiếp xúc với sản phẩm

Các dụng cụ đã được kiểm tra, vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa vào sử dụng

Giám đốc phân xưởng có trách tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này Mọi công nhân giai đoạn chiết rót phải thực hiện đúng quy trình

Mọi bổ sung sửa đổi phải được giám đốc kỹ thuật phê duyệt

Các thông số kỹ thuật: nhiệt độ hỗn hợp khi tiến hành rót chai (85 o C)

GMP 10

GMP 10: Công đoạn Làm nguội

Các chai được đặt trên băng chuyền di chuyển qua thiết bị làm nguội Tại đây, nước lạnh được phun từ trên xuống, thời gian các chai bán thành phẩm đi hết chiều dài băng chuyền trong thiết bị cũng chính là thời gian làm nguội, giúp cho nhiệt độ của chai hạ xuống mức dưới 40 o C rồi được vòi xịt thổi cho ráo nước, in date sản xuất vào giữa nắp chai để dễ dàng nhận diện, truy xuất nguồn gốc khi cần thiết

Nước lạnh sau khi được phun ra sẽ có máng hứng phía dưới thiết bị giữ lại để tiếp tục sử dụng cho việc làm nguội của mẻ tiếp theo

Làm nguội dịch nước bí đao sương sáo đang ở nhiệt độ cao 85 o C xuống dưới

40 o C để bảo ôn 7 ngày ở kho chứa thành phẩm

Máy móc, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ

Các thông số kỹ thuật: nhiệt độ chai phải được đảm bảo (hạ xuống 40 o C)

Bộ phận QC phụ trách công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, kiểm tra nhiệt độ, thời gian làm nguội, kiểm tra các thông số khác sau mỗi 30 phút

Kết quả giám sát được ghi vào bản giám sát các công đoạn chế biến

GMP 11

GMP 11: Công đoạn Đóng gói

Nước bí đao sương sáo sau khi bảo ôn sẽ tiến hành được đưa qua dây chuyền đóng gói: dán nhãn, in date, bao màng và đóng thùng

Tạo ra sản phẩm hoàn thiện

Thiết bị trong dây chuyền đóng gói đảm bảo hoạt động bình thường

QC giám sát và kiểm tra công nhân tiến hành kiểm tra sản phẩm, phát hiện các sản phẩm không đạt tiêu chuẩn và loại bỏ

Chương trình SSOP

Quy phạm 1: An toàn nước

Yêu cầu: Nước sử dụng trong thực phẩm, nước dùng tiếp xúc trực tiếp thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh

Nước an toàn phải đạt theo tiêu chuẩn 505/BYT, các tiêu chuẩn riêng của các nước nhập khẩu mặt hàng thực phẩm đó

Nước có thể được lấy từ nguồn nước thủy cục hoặc tự khai thác từ giếng khoan Đối với nguồn nước tự khai thác phải thiết lập một hệ thống xử lý hiệu quả, đa tầng Phải có kế hoạch kiểm tra chất lượng nước để đảm bảo nguồn nước sử dụng là an toàn

+ Kiểm soát vấn đề vi sinh và an toàn của sản phẩm

+ Giảm sự hình thành cặn bám

+ Duy trì tính toàn vẹn của sản phẩm: hương vị, màu sắc, chất lượng sản phẩm

+ Giảm chi phí sản xuất chung

+ Nước phải trong, không có cặn bẩn, không mùi lạ

+ Không chứa các vi trùng gây bệnh

Những nội dung của việc kiểm soát chất lượng nước:

- Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước

- Kiểm soát hoạt động của hệ thống để duy trì tốt hoạt động của hệ thống xử lý, bảo vệ và ngăn ngừa nguồn nước khỏi nguy cơ nhiễm bẩn

Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm, xử lý các sự cố khi có kết quả.

Quy phạm 2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến

Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, găng tay, dụng cụ bảo hộ lao động) phải được làm từ các vật liệu và có cấu trúc thích hợp không chứa các hợp chất gây nhiễm bẩn thực phẩm

Thiết lập các biện pháp kiểm soát việc vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc:

Làm vệ sinh và khử trùng với hóa chất, tác nhân thích hợp và theo quy định nhà nước (5/TĐC - QĐ), phương pháp thực hiện phù hợp đúng tần suất

Bảo quản các bề mặt tiếp xúc thực phẩm, đúng cách và sử dụng đúng mục đích

Có kế hoạch lấy mẫu kiểm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.

Quy phạm 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

Yêu cầu: ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Cần phân tích và nhận diện khả năng nhiễm chéo do: đường đi của sản phẩm, bao bì phế liệu, công nhân, khách, …, việc lưu thông không khí và hệ thống nước thải

Các yếu tố phải kiểm soát cho quy phạm này:

- Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, phế liệu, công nhân, bao bì, …

- Đối với các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo phải ngăn cách nghiêm ngặt (về không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau và phân biệt các dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau

- Các hoạt động của công nhân (làm việc đúng vị trí và nhiệm vụ, giữ gìn vệ sinh, …).

Quy phạm 4: Vệ sinh cá nhân

Yêu cầu: công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất Để thực hiện tốt yêu cầu này, hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh phải duy trì trong điều kiện tốt, xây dựng các quy định về hoạt động vệ sinh cá nhân

Xây dựng các thủ tục về:

- Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế các điều kiện phục vụ vệ sinh

- Quản lý và sử dụng đồ bảo hộ lao động

- Dép đi trong xưởng, nhà vệ sinh, ngoài xưởng đều được quy định theo màu

- Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh

+ Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch, kỳ cọ cả gan tay, mu tay, các khe ngón tay và nếp mong tay

+ Lau tay khô sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần hoặc máy thổi khô, khăn bông sạch…

+ Không lau khô hoặc chùi tay bằng cách chùi vào quần áo, tạp dề, khăn bẩn

+ Không để móng tay dài, cần cắt móng tay, tháo bỏ đồ trang sức trước khi rửa tay để chế biến thực phẩm

- Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện vệ sinh

Kiểm tra vệ sinh hàng ngày và lưu hồ sơ

5.4.5 Quy phạm 5: Bảo vệ các sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm

Yêu cầu: không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm Đối với quy phạm này, cần xem xét các yếu tố như sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm, khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, khả năng ảnh hưởng của chất độc hại như dầu bôi trơn, hóa chất… và các hoạt động có khả năng tạo sự lây nhiễm

Xây dựng các thủ tục về hoạt động bảo trì thiết bị, thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh, lấy mẫu kiểm tra, lưu hồ sơ việc kiểm soát vệ sinh hàng ngày.

Quy phạm 6: Kiểm soát sức khỏe công nhân

Yêu cầu: đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm thực phẩm

Thực hiện các chế độ kiểm tra sức khỏe cho nhân viên theo định kỳ và đủ các điều kiện khám bệnh thông thường

Cần thực hiện các thủ tục sau:

- Kiểm tra sức khỏe định kỳ

- Kiểm tra hàng ngày: thông tin nhắc nhở việc giữ gìn sức khỏe và vệ sinh cho mọi người, kiểm soát sức khỏe vệ sinh trước khi vào trong quá trình sản xuất

- Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ sinh hàng ngày, cấp phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu và định kỳ, các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý

- Cán bộ giám sát chất lượng kiểm tra việc thực hiênh vệ sinh cá nhân, tình hình sức khỏe công nhân hàng ngày, phiếu kiểm tra sức khỏe công nhân định kì, hồ sơ bệnh lý truyền nhiễm của công nhân (nếu có) và biện pháp xử lý.

Quy phạm 7: Kiểm soát sinh vật gây hại

Yêu cầu: phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả sinh vật gây hại

Trang bị đầy đủ hệ thống ngăn chặn động vật gây hại (màn, lưới chắn, …) và các biện pháp tiêu diệt, xử lý sự xâm nhập của chúng

Xây dựng hệ thống thủ tục:

- Bảo trì tốt hệ thống chống sự xâm nhập và tiêu diệt côn trùng gây hại

- Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu

- Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bã và kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng

- Thực hiện các kế hoạch trên mà không làm ảnh hưởng đến sản xuất, nhiễm bẩn thực phẩm

- Lưu giữ hồ sơ các sơ đồ kế hoạch đặt bẫy, bã và theo dõi việc ngăn chặn và tiêu diệt vi sinh vật gây hại.

Quy phạm 8: Kiểm soát chất thải

Yêu cầu: hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm Đối với chất thải rắn: có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu:

- Đảm bảo phù hợp với từng loại phế liệu và mục đích sử dụng của dụng cụ

- Tần suất và thao tác việc thu gom chất thải rắn phải không làm ảnh hưởng đến công việc sản xuất và nhiễm bẩn vào thực phẩm

- Người thực hiện được đào tạo huấn luyện kỹ càng về công việc Đối với chất thải lỏng:

- Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước và xử lý nước thải của nhà máy chắc chắn hiệu quả đủ năng lực giải quyết hoàn toàn lượng nước thải và không làm ô nhiễm môi trường

- Làm vệ sinh và bảo trì thường xuyên hệ thống

- Kiểm soát sự chảy ngược

- Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào sản phẩm.

Công tác quản lý chất lượng

Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm

5.5.1.1 Mục đích kiểm tra chất lượng

- Phát hiện sai lệch trong quá trình thực hiện mục tiêu, tìm ra nguyên nhân và xóa bỏ, ngăn ngừa sai lệch đó

- Đảm bảo rằng quá trình thực hiện đúng yêu cầu, sản phẩm đạt được tiêu chuẩn đề ra

- Xác định những sản phẩm kém chất lượng, xác định nguyên nhân và loại bỏ

5.5.1.2 Nội dung kiểm tra bao gồm:

- Kiểm tra điều kiện sản xuất, phương tiện máy móc, thiết bị, môi trường xung quanh, vị trí đặt thiết bị

- Kiểm tra nguyên vật liệu đầu vào

- Kiểm tra từng công đoạn của quá trình sản xuất và chất lượng bán thành phẩm

- Kiểm tra chất lượng thành phẩm cuối cùng

- Kiểm tra việc bảo quản, vận chuyển

- Chương trình làm sạch và vệ sinh

5.5.1.3 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm

- Phương pháp kiểm tra cảm quan: là phương pháp định tính, dùng cách cho điểm để phản ánh mức độ chất lượng đạt được

- Phương pháp kiểm tra phòng thí nghiệm: cần máy móc hiện đại, kết quả cho chính xác

5.5.1.4 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm

Yêu cầu kiểm tra sản phẩm

Sản phẩm không phù hợp/không đạt

Quy trình kiểm tra nguyên liệu bao bì

Yêu cầu kiểm tra nguyên liệu bao bì

Nguyên vật liệu không phù hợp/lỗi Lưu hồ sơ

Hình 5.3 Quy trình kiểm tra chất lượng bao bì

Các sự cố trong quá trình sản xuất

Bảng 5.1 Các sự cố trong quá trình sản xuất

Dạng lỗi Nguyên nhân Hành động khắc phục

Thực hiện sai trình tự, thao tác, cân đong sai trọng lượng, lấy sai nguyên liệu

Con người Điều chỉnh kịp thời thông số nếu có thể

Cô lập lo hàng, mẻ sản phẩm chờ xử lý

Lập báo cáo, biên bản xử lý

Các yếu tố nhiệt độ, áp suất, thời gian Máy móc Đề nghị công nhân vận hành máy khẩn cấp

Báo nhân viên cơ điện sửa chữa

Lập biên bản, báo cáo chờ xử lý

Bao bì không phù hợp về kiểu dáng, chất liệu, kích cỡ

Báo cáo nhà cung cấp

Lập biên bản, báo cáo chờ xử lý

Nhãn mác không phù hợp về thông tin, màu sắc, kiểu dáng

Nguyên vật liệu không đạt về chất lượng

Sản phẩm bị tách lắng

Báo phòng Công nghệ chế biến

Lập biên bản chờ xử lý Sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật

Sản phẩm bị biến đổi về màu, mùi vị

Bao bì bị lủng (do côn trùng cắn phá) Bảo quản

Lập biên bản, báo cáo chờ.

Đề xuất giải pháp cải tiến

Trong 12 buổi tham gia thực tập tại công ty chúng em đã thấy công ty rất chú tâm vào các biện pháp cải tiến và khắc phục lỗi Tuy nhiên bên cạnh đó chúng em thấy có vài lỗi nhỏ vẫn còn trong quá trình sản xuất (có thể đã được khắc phục sau khi chúng em thực tập xong) được trình bày trong bảng 5.2

Dạng lỗi Nguyên nhân Đề xuất

Hết tem đột ngột (làm quy trình bị dừng đột ngột)

Do số lượng tem không đủ so với mẻ

Cần tính toán số lượng tem và chai cần vô tem

Có thể bổ sung thêm máy vào tem để khi thay cuộn tem củ dây chuyền không bị ngừng

Máy vô tem bị sót chai

Do tốc độ chai nhanh đầu dò không quét kịp

Ngoài ra cũng do chai bị ngã trên băng chuyền

Cần tiến hành cô lập các chai bị phù sau khi qua công đoạn làm mát ra khỏi quy trình

Cần cô lập chai chưa vô tem và cho vào lại công đoạn vào tem Có thể tiến hành vô tem thủ công và cho vào công đoạn tiếp theo

In date sai vị trí

Do chai bị ngã trên băng chuyền nên khi đi qua máy in date

Cần tiến hành cô lập các chai bị phù sau khi qua công đoạn làm mát ra khỏi quy trình

Cần cô lập chai, tiến hành xóa date và cho vào lại in date

Do người đứng máy thực hiện nhiệu công việc cùng lúc không kiểm soát được

Cần thêm người trông nắp hết kịp thời thêm vào tránh

Làm nắp chai hết đột ngột khiến cho nhiều chai không có nắp gián đoạn quy trình chiết rót

Chai bị tắt nghẽn trên dây chuyền

Do một số chai dáng hình vuông nên sẽ khó đi qua khe trên dây chuyền khiến cho chi bị đùn nhiều nên phải lấy ra thường xuyên

Có thể kiểm soát tốc độ chạy của băng tải.

Các biểu mẫu liên quan

Bảng mô tả sản phẩm

Bảng 5.3 Bảng mô tả sản phẩm Đặc điểm Nội dung

Tên sản phẩm Nước bí đao sương sáo

Bí đao, sương sáo, cam thảo, la hán quả, nước, đường, các phụ gia như acid citric, acid ascorbic, hương liệu Đặc tính sản phẩm

Hương vị: sản phẩm có mùi vị tự nhiên của nguyên liệu bí đao, cam thảo và la hán quả Độ Bx ≤ 10% hoặc tùy theo yêu cầu của bên đặt hàng

Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

Nước bí đao sương sáo được đóng thùng gồm 24 chai và bảo quản tại kho của nhà máy trước khi mang đi phân phối

Quy cách bao bì Đóng chai 500ml Điều kiện bảo quản, lưu trữ Bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp Vận chuyển phân phối sản phẩm Vận chuyển bằng xe tải

Các yêu cầu về ghi nhãn

Ghi rõ thông tin về sản phẩm: thành phần dinh dưỡng, ngày sản xuất và hạn sử dụng, địa chỉ liên lạc với công ty sản xuất và phân phối

Thời gian sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất

Mục tiêu sử dụng Sử dụng trực tiếp Đối tượng sử dụng Sử dụng cho mọi đối tượng.

Bảng theo dõi kiểm soát sản phẩm không phù hợp

Bảng 5.4 Bảng theo dõi kiểm soát sản phẩm không phù hợp

Trách nhiệm Người soạn thảo Người kiểm tra Người phê duyệt

Bảng tổng hợp các biện pháp giám sát và hành động sửa chữa

Bảng 5.5 Bảng tổng hợp các biện pháp giám sát và hành động sửa chữa

Biện pháp giám sát Sự cố xảy ra Hành động khắc phục và phòng ngừa

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Kiến nghị

- Công ty cần hoàn thiện về cơ sở vật chất

- Thường xuyên bảo trì các thiết bị, máy móc để nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm

- Một số công đoạn thủ công như sơ chế, đóng thùng,… nên sử dụng các thiết bị có tính tự động hóa để không bị nhiễm tạp chất, nâng cao năng suất, tiết kiệm thời gian, tiết kiệm nhân lực

- Nên thường xuyên mở thêm các lớp đào tạo, bồi dưỡng kỹ năng nhằm nâng cao trình

Tiêu đề	Tìm hiểu quy trình sản xuất nước bí đao sương sáo đóng chai tại Công ty TNHH Thực phẩm và Nước giải khát Greenfood
Tác giả	Lê Thị Bích Nhu, Phan Thị Anh Thư
Người hướng dẫn	Đinh Thị Hải Thuận
Trường học	Trường Đại Học Công Thương TP.Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Năm xuất bản	2023
Thành phố	TP.Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	85
Dung lượng	3,43 MB