lương thực quá trình gia công nước nhiệt

công nước nhiệtCác phương pháp chế biến nước nhiệt tiên tiếnCác chế độ gia công nước nhiệt hạt lương thựcHiệu quả thực tế của chế biến gia công nước nhiệt... Gia công nước nhiệt là gì?Gi

TÌM HIỂU VỀ QUÁ TRÌNH GIA CÔNG NƯỚC

NHIỆT

GVHD: Ths Đào Thị Tuyết Mai SVTH: nhóm 8

TP.HCM, 11/10/2022

Thành viên nhóm 8

công nước nhiệt

Các phương pháp chế biến nước nhiệt tiên tiến

Các chế độ gia công nước nhiệt hạt lương thực

Hiệu quả thực tế của chế biến gia công nước nhiệt

Gia công nước nhiệt là gì?

Gia công nước nhiệt (Hydrothermal processing) là quá trình sử dụng nước và nhiệt độ để xử lý nguyên liệu ngũ cốc nhằm cải thiện các đặc tính công nghệ của ngũ cốc, tạo điều kiện tối ưu để chế biến hạt ngũ cốc, đồng thời làm tăng chất lượng, giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan của hạt.

Hạt sau khi gia công nước nhiệt: độ bền của nhân tăng, dễ tách vỏ  tăng hiệu quả kinh tế

Các thiết bị thường sử dụng: máy làm ẩm, máy hấp và máy sấy.

Đó là sự biến dạng theo thời gian

1 Sự thay đổi những tính chất của hạt lương thực trong quá trình gia công nước nhiệt

 Biến đổi hóa sinh

Trong khi làm ẩm và đồ, các chất khoáng và vitamin chuyển dần từ các lớp ngoài vào phía trong Hạt có qua giai đoạn ngâm, làm ẩm thì khoáng chất và vitamin vừa chuyển dần vào phía trong của hạt, đồng thời cũng khuếch tán vào môi trường ngâm

 Chất lượng protein được cải thiện

o Số lượng và chất lượng của gluten tăng lên,

o Độ hoạt động của hệ men thuỷ phân tinh bột tăng lên, hàm lượng đường trong bột tăng lên và khả năng tạo khí của bột nhào tốt hơn.

Hình 1 Ảnh hưởng của gia công nước

nhiệt đến thể tích bánh mỳ

Hình 1 Độ nở của bột nhào chuẩn bị

từ bột mì đã qua gia công nước nhiệt

1 Sự thay đổi những tính chất của hạt lương thực trong quá trình gia công nước nhiệt

 Biến đổi hóa sinh

 Cơm nấu từ gạo đã qua xử lý nước nhiệt thì tới hơn và kém dính hơn so với cơm nấu

2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hạt trong quá trình gia công nước nhiệt

Độ ẩm ban đầu của hạt D (độ ẩm của hạt đưa vào nước khi chế biến, lúc này giữa độ ẩm của nội nhũ và vỏ có sự chênh lệch khá lớn)

Độ ẩm B1 do làm ẩm mà có (hạt lương thực đưa vào hệ nghiên đầu tiên ở độ ẩm này)

Lúc này độ ẩm của vỏ B, và của nội nhũ Ba cũng có sự khác nhau.

Độ âm thích hợp nhất B1, phụ thuộc vào các yếu tố sau đây:

 Những đặc điểm hoá lý của hạt (giống, nơi trồng, điều kiện thu hoạch, độ cứng );

Hình 2.1.1 Khả năng hút nước của hạt phụ thuộc

vào nhiệt độ nước và thời gian ngầm

Hình 2.1.2 Quá trình thâm nhập của nước vào hạt

1 ngâm 1,5 giờ trong nước nhiệt độ 20 o C

2 ngâm 3 giờ trong nước nhiệt độ 20 0 C

3 ngâm 4 giờ trong nước nhiệt độ 20 0 C

4 ngâm 5,5 giờ trong nước nhiệt độ 20 o C

5 ngâm 7 giờ trong nước nhiệt độ 20 o C

2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hạt trong quá trình gia công nước nhiệt

 Nhiệt độ

Nhiệt tác động lên hạt trong quá trình gia công nước nhiệt

Người ta chia ra: quá trình chế biến tiến hành

 ở nhiệt độ thường (15-35oC)

 ở nhiệt độ hơi cao (35-60oC) đối với các trường hợp chế biến lúa mì và mì đen

 ở nhiệt độ cao (trên 60oC) trong trường hợp sản xuất các loại gạo đó

Có 3 thông số nhiệt quan trọng:

 Nhiệt dung riêng của hạt: nằm trong khoảng (1,46 – 2,02.103 J/kg độ) Độ ẩm của hạt càng tăng thì nhiệt dung riêng càng tăng

 Hệ số dẫn nhiệt : trong khoảng nhiệt độ t= 10-25oC, hệ sốdẫn nhiệt thay đổi trong khoảng 0,093 -0,128 W/

m Độ

 Độ dẫn nhiệt a: cũng tăng theo sự tăng cảu độ ẩm, nhưng a chỉ tăng đến một giới hạn xác định (giá trị cực đại) rồi sau đó giảm xuống Khi độ ẩm của hạt Bn= 10% thì a= 3,0.1034 m2/ h và khi Bn= 20% thì a= 3,5.1034 m2/h

Thời gian cần thiết để chế biến hạt bao gồm

: thời gian đun nóng hạt sơ bộ trước khi vào thiết bị gia nhiệt : thời gian ở thiết bị gia nhiệt

: thời gian tác dụng sau khi tách nước ở mặt ngoài hạt : thời gian làm nguội.

Lưu ý: hạt càng khô, cứng và lớn thì thời gian ủ càng dài Đồi với các loại lúa mì, chế biến ở nhiệt độ thường ( không qua thiết bị gia nhiệt) thì thời gian ủ thường vào khoảng 3-16 giờ, đôi khi 18 giờ Nếu chế biến ở nhiệt độ cao (35-60oC) thì thời gian ủ sau khi gia nhiệt rút đi 2-3 lần

3 Các phương pháp chế biến nước nhiệt tiên tiến

Độ ẩm của hạt trước khi vào hệ nghiền đầu: 14-16,5%

Thời gian ủ:

Với lúa mì độ trắng trong 40% là 3-9h Với lúa mì độ trắng trong 40-60% là 5-14h Với lúa mì độ trắng trong trên 60% là 8-18h

Độ ẩm của hạt dựa vào thiết bị gia nhiệt 16,2-18,5 %

Độ ẩm của hạt đưa vào hệ nghiền đầu 14,0-16,5 % Nhiệt độ làm nóng hạt:

 Có chất lượng gluten yếu là 55-60 o C

 Có chất lượng gluten trung bình là 45-50 o C

 Có chất lượng gluten là 40-45 o C Thời gian làm nóng hạt: 30-90 giây Thời gian ủ:

 Với lúa mì độ trắng trong 40% là 2-5 h

 Với lúa mì độ trắng trong 40-60% là 4-6 h

 Với lúa mì độ trắng trong trên 60% là 5-8h

Phương pháp nhiệt cao (thóc)

Thời gian làm ẩm:

 Ngâm trong nước t o =20 o C là 16h

 Ngâm trong nước t o =40 o C là 4h

 Phun nước lạnh vào khối hạt và ủ trong 30h (ít dùng) Hấp thóc như sau:

Độ ẩm của hạt trước khi hấp 22-28%

 Áp suất hơi nước: 0.5-1,5 ati

 Thời gian: 9-12 phút

4 Các chế độ gia công nước nhiệt hạt lương thực

 Thóc được ngâm trong nước ở nhiệt độ (20 – 30oC) trong 36 – 48 giờ để đạt được ẩm 30%, trong nước nóng (40 – 60oC) thì từ 5 – 8 giờ Lượng nước yêu cầu ngâm thóc gấp khoảng 1,3 lần lượng thóc

 Quá trình hấp bằng cách dùng hơi nước để hồ hóa tinh bột cung cấp một lượng nước vào hạt, do sự chênh lệch áp suất hơi sẽ làm nước hấp thụ vào bên trong hạt Trong quá trình hấp, hàm ẩm của hạt thóc sẽ tăng lên khoảng 31% Quá trình hấp thường kéo dài từ 9 – 12 phút, ở 1 – 2 at

 Quá trình ủ nóng thường kéo dài khoảng 3 – 4 h

 Quá trình sấy nhằm đưa thóc có độ ẩm 25 − 28% hoặc cao hơn nữa trở

về độ ẩm 14% thích hợp cho quá trình xay và chế biến tiếp theo (độ ẩm không quá 15,5%) Đồng thời quá trình sấy không được làm rạn nứt hạt

 Làm nguội:Thường dùng không khí có nhiệt độ khoảng 40 – 200C trong thời gian 15 – 20 phút đưa nhiệt độ khối hạt về nhiệt độ bảo quản

 Độ tro của bột sản xuất từ hạt đã qua chế biến nước nhiệt thấp hơn độ

tro của bột bình thường

 Độ trắng của bột tăng lên

 Độ mịn của bột đều hơn, đại bộ phận các loại bột có kích thước trong

khoảng 75-125 micromet

 Tỉ lệ lấy bột nói chung tăng lên

 Chất lượng của bột thu được tốt hơn, cụ thể bánh mì nở hơn, màu sắc

bánh đẹp hơn và cấu tạo của vỏ bánh xốp hơn, bánh thơm ngon hơn

 Tiêu hao năng lượng nghiền giảm hơn

 Tải lượng của các máy nghiền và rây tăng lên 10-12%

5 Hiệu quả thực tế của quá trình gia công nước nhiệt

HIệu quả thực tế của quá trình chế biến nước nhiệt trong sản xuất gạo

 Tỉ lệ gạo chưng và tỉ lệ nguyên tăng, tỉ lệ tấm giảm đi rõ rệt

 Hạt dễ bóc vỏ hơn, hiệu suất xay tăng

 Chất lượng của cơm đượcc ải thiện (thời gian nấu cơm giảm đi, cơm nở và tơi hơn )

 Hàm lượng các vitamin (B1,B2, PP) trong gạo tăng lên

1 Bùi Đức Hợi và cs 2009 Kỹ thuật chế biến lương thực – tập 1 Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 2009, trang 72 – 86.

2 https://duanviet.com.vn/cong-nghe/621/Cong-Nghe-Che-Bien-Gao-Do.html