đề tài khảo sát và phân tích sản phẩm xúc xích

PAGE \* MERGEFORMAT 1Hình 1.1 : Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích1.2 Phân tích các quy trình.Công đoạn và thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất xúc xích1.2.1 Công đoạn chuẩ

PAGE \* MERGEFORMAT 1

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

DỰ ÁN KHẢO SÁT VÀ PHÂN TÍCH

SẢN PHẨM THỰC PHẨM

NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỌC PHẦN: NHẬP MÔN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

TÊN ĐỀ TÀI: KH O SÁT VÀ PHÂN TÍCH S N ẢO SÁT VÀ PHÂN TÍCH SẢN ẢO SÁT VÀ PHÂN TÍCH SẢN

PH M XÚC XÍCH ẨM XÚC XÍCH

PAGE \* MERGEFORMAT 1

Người hướng dẫn: TS MẠC THỊ HÀ THANH

Nhóm sinh viên thực hiện: NHÓM 4

đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lý do đó mà ngành công nghiệpchế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uốngcho mọi người Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thànhphần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩmchế biến từ thịt rất được quan tâm

Xúc xích là một sản phẩm ăn liền đã có từ lâu, ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và

có giá trị dinh dưỡng cao Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo quy môgia đình) hoặc theo quy mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường trong nước và nướcngoài có rất nhiều loại xúc xích khác nhau Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúcxích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo,

Loại xúc xích phổ biến là xúc xích heo và bò Theo chuyên gia dinh dưỡng 1/2 cáixúc xích chứa 13.6 gam protein, 21.5 gam chất béo tổng số, 19 mg canxi, 1.41 mg sắt,20mg magiê, 308mg kali, 1.6 mg kẽm, 5.4 niacin, 788mg natri cũng như các vitamin vàkhoáng chất khác với số lượng ít hơn Nó cung cấp rất nhiều dưỡng chất cho con người

Do vậy sản phẩm xúc xích có một ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng của conngười và được sử dụng rộng rãi không chỉ trong nước mà còn ngoài thế giới

Trong quá trình làm bài cũng như tìm hiểu chắc chắn không tránh được nhưng saisót, mong cô thông cảm và góp ý để nhóm hoàn thiện hơn

PAGE \* MERGEFORMAT 1

CAM ĐOAN

Nhóm 6 xin cam đoan bài tiểu luận này là do nhóm thực hiện cùng sự hỗ trợ, tham khảo từ các tư liệu, giáo trình liên quan đến đề tài nghiên cứu và không có sự sao chép

y nguyên các tài liệu đó

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thị Kiều Loan

Lê Kim Hồng NhiNguyễn Thị Thanh NhànPhùng Ngọc Gia LinhPhạm Thị Quỳnh NhưNguyễn Anh Tuấn Nguyễn Hữu Quân

1.2.2 Công đoạn xay thô, xay nhuyễn: 10

1.2.3 Công đoạn nhồi và định lượng : 11

1.2.5 Công đoạn sấy khô- bỏ vào bao bì hút chân không: 131.2.6 Trữ lạnh- hoàn thiện sản phẩm: 15

PAGE \* MERGEFORMAT 1

Chương 3: PHÂN TÍCH SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 253.1 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu làm xúc xích 253.1.1 Nguyên liệu chính( Thịt heo) 25

❖ BẢNG 1.2 Công thức phụ gia cho thịt nóng

❖ BẢNG 1.3 Tiêu chí của máy xay thịt

❖ BẢNG 1.6: Tiêu chuẩn máy tiệt trùng

❖ BẢNG 1.7 Tiêu chuẩn băng tẩy rửa xúc xích

❖ BẢNG 2.1 tổng hợp xuất xứ

❖ BẢNG 3.1.1.2 Yêu cầu hoá lí của thịt heo

❖ BẢNG 3.1.1.3 Yêu cầu về vi sinh của thịt heo

❖ Bảng 3.1.2.1 Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501 – 1991)

❖ BẢNG 3.1.3.1 Tiêu chuẩn của muối ăn

PAGE \* MERGEFORMAT 1

❖ BẢNG 3.1.3.2 Tiêu chuẩn của bột ngọt

❖ BẢNG 3.1.3.3 tiêu chuẩn Việt Nam

❖ BẢNG 3.1.3.6 yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen

❖ BẢNG 3.1.3.7 yêu cầu kĩ thuật của bột ớt trong chế biến

❖ BẢNG 3.2.1 Yêu cầu cảm quan của xúc xích

❖ BẢNG 3.2.2 Các chỉ tiêu hóa lý của xúc xích

❖ BẢNG 3.2.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật của xúc xích

❖ BẢNG 3.2.4 Các chỉ tiêu kim loại nặng của xúc xích

❖ BẢNG 3.2.5 Các chỉ tiêu độc tố vi nấm của xúc xích

❖ HÌNH 1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích

❖ HÌNH 1.4 Máy xay nhuyễn thịt

❖ HÌNH 1.5 Máy nhồi xúc xích

❖ HÌNH 1.7 Hình nồi tiệt trùng dạng nằm

❖ HÌNH 1.8 Băng tải tẩy rửa xúc xích

PAGE \* MERGEFORMAT 1

❖ HÌNH 1.9 Toàn bộ dây chuyền sản xuất xúc xích trong nhà máy

DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC

XÍCH

1.1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích.

PAGE \* MERGEFORMAT 1

PAGE \* MERGEFORMAT 1

Hình 1.1 : Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích

1.2 Phân tích các quy trình.

Công đoạn và thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất xúc xích

1.2.1 Công đoạn chuẩn bị:

Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồisau đó mới đưa vào để chế biến

Thịt nóng: Chọn thịt đùi hoặc mông mới mổ ít hơn 2h, thịt còn nóng, dẻo, cầm dính tay.Mỡ: Chọn mỡ khổ, mỡ gáy thái nhỏ sau đó cấp đông

Phụ gia

VMC K7: Tạo dai

VMC Nonphos : tạo giòn, chắc, giữ ổn định cấu trúc xúc xích

VMC MP: Tạo dẻo, giữ nước, làm cho mọc lâu bị khô

VMC IG : Thay thế bột ngọt, có vị ngọt xương hầm, làm cho sản phẩm có vị ngọt đượcgiữ lâu trong miệng

VMC Antoine: Chất bảo quản được phép dùng trong xúc xích, bảo quản được 3-4 ngày ởđiều kiện thường

Công thức phụ gia cho thịt nóng /(1kg -+100g) thành phẩm:

Bảng 1.2: Công thức phụ gia cho thịt nóng

Cân thịt nạc, mỡ theo tỉ lệ trên

Cối xay ta ướp đá lạnh trước 15’

PAGE \* MERGEFORMAT 1

Hình 1.3: Máy xay nhuyễn thịt

Máy được chế tạo bằng Inox chống gỉ tuyệt đối, tốc độ chém trộn cao, tăng nhiệt ít vì thếnâng cao độ đàn hồi và tính nhũ hóa cho khối thịt Đây là thiết bị chế biến thịt không thếthiếu trong dây chuyền sản xuất xúc xích

1.2.3 Công đoạn nhồi và định lượng :

Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi Tại đây, hỗn hợp

sẽ được đưa qua một hệ thống đường ống và được bao gói Một hệ thống cân điện tử sẽlập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau.Sau đó, sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở 2 đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi đểchuẩn bị cho quá trình tiệt trùng Toàn bộ quá trình được thực hiện ở chế độ chân khôngnhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm

PAGE \* MERGEFORMAT 1

1.2.4 Công đoạn tiệt trùng: Xúc xích sau khi đóng gói sẽ được đưa vào máy tiệt trùng

với nhiệt độ 125 độ C Hệ thống điều khiển hiện đại cho phép điều khiển nhiệt độ tiệttrùng và áp suất một cách chính xác

● Tính năng an toàn:Ngăn thiếu nước,

Van an toàn, Công tắc an toàn khi

quá áp

● Van an toàn:0.18 MPa

● Kiểm tra thủy áp:0.36 MPa

● Vật liệu buồng hấp:Thép không gỉ

1.2.5 Công đoạn sấy khô- bỏ vào bao bì hút chân không: Sự kết hợp giữa thiết bị rửa và

sấy trong cùng một hệ thống, giúp tiết kiệm diện tích nhà xưởng, rút ngắn đường đi củadây chuyền đồng thời hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản

PAGE \* MERGEFORMAT 1

Bảng 1.5: Tiêu chuẩn băng tẩy rửa xúc xích

Vật liệu :Thép không gỉ 302, thép không gỉ 316

Chiều rộng băng tải(mm) :200-6000

Chiều dài băng tải :Theo yêu cầu

Biên băng tải :Hàn cố định

Bánh nhông:Gia công theo yêu cầu

Hình 1.6: Băng tải tẩy rửa xúc xích

Sau khi sấy khô, sản phẩm được làm nguội, bỏ vào bao bì hút chân không và dán nhãnKhi hút chân không thực phẩm của, sẽ loại bỏ gần như toàn bộ không khí khỏi túi Mộtkhi không khí bị loại bỏ, nấm mốc và một số vi khuẩn sẽ không thể sống hoặc phát triển

● Các nội dung khác theo tính chất của mỗi loại hàng hóa được quy định tại Phụ lục

I của Nghị định này và văn bản quy phạm pháp luật liên quan

1.2.6 Trữ lạnh- hoàn thiện sản phẩm:

1.2.6.1 Trữ lạnh:

Trữ lạnh giúp xúc xích giữ được độ tươi ngon trong quá trình đưa sản phẩm đến tayngười dùng

PAGE \* MERGEFORMAT 1

Xúc xích qua các công đoạn vận chuyển, sơ chế thì được đưa ngay vào kho đông lạnh.Lúc này hạ nhiệt thật nhanh kho lạnh xuống -40 độ C và dần dần ổn định nhiệt để giữ chonhiệt độ của xúc xích là -20 độ C

Hình 1.8 ảnh trữ lạnh xúc xích

1.2.6.2 Hoàn thiện sản phẩm:

Sau khi hoàn thành các công đoạn xúc xích sẽ được vận chuyển đến các siêu thị, cửahàng để tiêu thụ

PAGE \* MERGEFORMAT 1

Hình 1.9 : Toàn bộ dây chuyền sản xuất xúc xích trong nhà máy

Chương 2: KHẢO SÁT SẢN PHẨM XÚC XÍCH TƯƠI VÀ XÚC XÍCH TIỆT

TRÙNG CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG

2.1 Thu thập nhãn hiệu, sản phẩm cùng loại của các công ty.

2.1.1 Công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan)

Hiện nay, VISSAN là một trong những doanh nghiệp dẫn đầu ngành thực phẩm của cảnước, lĩnh vực hoạt động chuyên về sản xuất kinh doanh thịt tươi sống, đông lạnh và thựcphẩm chế biến từ thịt

Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất, chế biến và kinh doanh các sản phẩm thịt heo,

bò, thịt gia cầm tươi sống và đông lạnh, sản phẩm thịt nguội cao cấp theo công nghệ củaPháp, sản phẩm Xúc xích tiệt trùng theo công nghệ của Nhật Bản, sản phẩm chế biếntheo truyền thống Việt Nam, sản phẩm đóng hộp, kinh doanh các mặt hàng công nghệphẩm và tiêu dùng khác Sản xuất kinh doanh heo giống, heo thịt, bò giống, bò thịt

Một số sản phẩm xúc xích: +Xúc xích bò

Các nguyên liệu sản xuất được nhập khẩu từ các nước có nền nông nghiệp hàng đầu thếgiới như: Canada, Tây Ban Nha, Đan Mạch….Ngoài ra, cũng có những nguyên liệu đượcthu mua tại các trang trại, nhà máy đều có giấy kiểm định GMP, Haccp, được phòng QA

và đội chuyên gia Đức kiểm tra chặt chẽ

Một số sản phẩm xúc xích: + Xúc xích Roma Đức Việt

2.1.3 Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam

Công ty sản xuất xúc xích CP có sự đầu tư từ Thái Lan với hoạt động trong lĩnh vựccông và nông nghiệp, chế biến thực phẩm Tiêu chí hoạt động của công ty là tạo ra nhữngnguồn thực phẩm đảm bảo chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và hợp vớikhả năng tài chính của người Việt cũng như là khẩu vị của người Việt Nam

Xúc xích CP nổi tiếng với các dòng sản phẩm như xúc xích tiệt trùng Gold, xúc xíchphomai, xúc xích vườn bia… Nguồn nguyên liệu chính gồm thịt bò, thịt heo và thịt gàđược thu mua từ các trang trại có giấy tờ đầy đủ Để giảm giá thành, công ty đã có sự liênkết với các hộ chăn nuôi để luôn đảm bảo nguồn nguyên liệu đầu vào có giá tốt nhất vàchất lượng ổn nhất

Một số sản phẩm xúc xích: + Xúc xích heo tiệt trùng

+ Xúc xích bò tiệt trùng

2.1.4 Công ty cổ phần tập đoàn Mavin

Tập đoàn Mavin được thành lập vào năm 2004, là doanh nghiệp đầu tiên của Việt Namứng dụng tự động hóa trong tất cả các công đoạn sản xuất Xúc xích được xem là một sản

PAGE \* MERGEFORMAT 1

phẩm thế mạnh của Mavin trên thị trường Việt Nam, các sản phẩm xúc xích mang hương

vị mới lạ, độc đáo được làm theo bí quyết của các chuyên gia ẩm thực hàng đầu đến từĐức, mang chuẩn hương vị ẩm thực Châu Âu

Các sản phẩm xúc xích Mavin được làm từ thịt heo sạch, được chọn lọc từ nguồn giốngchất lượng cao trên thế giới và nuôi an toàn tại các trang trại của Mavin

Farm, các khâu giết mổ, bảo quản, chế biến đều đạt tiêu chuẩn chất lượng Haccp và Iso22000

Công ty cổphần Việt Nam

kỹ nghệ súcsản, Việt Nam

Công ty cổphần Việt Nam

kỹ nghệ súcsản, Việt Nam

Đặc trưng sản

phẩm Sản phẩm đãđược hấp chín

tuy nhiên sẽthơm ngon hơnkhi làm nóng

Ăn liền hoặc ăn kèm mì, bánh mì, pizza,

Nạc heo, thịt gà, nước, protein đậu nành, protein sữa, chất ổn định, protein từ lúa mì, muối iot, chất làm

ẩm, chất điều vị, đường, bột tỏi, bột tiêu, chất chống oxy hóa, chất điều chỉnh độ acid, chất xơ từ lúa mì, DHA, phẩm màu.

lượng>297,0kca

tiêu chuẩn ISO9001:2015

Khuyến mãi

Tên sản phẩm Le gourmet CP Happy Vissan Lucky Vissan

PAGE \* MERGEFORMAT 1

TNHH SanMiguel PureFoods ViệtNam

Công ty cổphần chăn nuôiC.P Việt Nam

Đặc trưng sản

phẩm

Ăn sau khi chếbiến: chiên,hấp, nướnghoặc chế biếnthành nhiềumón khác

Sản phẩmkhông có hànthe, đảm bảochất lượng vệsinh an toànthực phẩm.Xúc xíchthường đượcdùng trực tiếphay có thểdùng ăn kèmcùng các món

ăn khác

Khối lượng

tịnh

500g (10cây*50g

Thịt gà, thịt bò,

mỡ heo, đạmđậu nành,đường, tinhbột, chất điều

vị,chất tạo màu

Hàm lượng

phẩm

khô

200

g (5cây

*40g)

23

000VNĐ

Thịtgà,thịtbò,mỡheo,đạmđậunành,đường,

_

_

4tháng

Túinhựa

GMP,HACCP,ISO 9001

VÀ ISO2200

_

vị,chấttạomàu

PAGE \* MERGEFORMAT 1

món

ăn

khác

5 VIỆT

MỸ

Công tyTNHHLiênDoanhthựcphẩmMavin,ViệtNam

Xúc

xích

Mavin

có

vị

đậm

đà,

giò

500g(10cây*

50g)

45

000VNĐ

Thịtheo,thịtgà,cácthànhphầnkhác

_

_

_

4tháng

Túinhựa

_ _

PAGE \* MERGEFORMAT 1

ứa

chất

bảo

quản

6 Vissan Công ty

cổ phầnViệtNam kỹnghệ súcsản, ViệtNam

Xúc

xích

Vissan

lạ

miệng,t

175g(5cây*

35g)

23

000VNĐ

Nạcheo,mỡheo,proteinđậunành,tinhbột,chấtxơ,đường,muối,tiêu,chấtổnđịnh(1412),chấtđiềuvị,

Nănglượng

> 79,5kcal

3tháng

Túinhựa

ISO9001:2015 _

_

PAGE \* MERGEFORMAT 1

t

dinh

dưỡng

Bảng 2.1: tổng hợp xuất xứ, thành phần, hàm lượng, giá cả, hạn sử dụng, bao bì,

khuyến mãi của một số sản phẩm xúc xích

Bao bì: túi nhựa

Chương 3: PHÂN TÍCH SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

3.1 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu làm xúc xích

Trạng thái Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng

không rỉ nước, bề mặt không nhợt

Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ khôngbầm dập, tụ huyết, xuất huyết

Thịt nhiễm gao không được dùng chế biến dạng miếng màphải đưa vào chế biến dạng xay

Màu sắc Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái

nhạt, xanh

Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng

Mùi vị Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxi hoá

gắt dầuKhông có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lýKhông có vị lạ như mặn, chua, chát…

Bảng 3.1.1.2 Yêu cầu hoá lí của thịt heo

PAGE \* MERGEFORMAT 1

Thịt lạnh 5,3 ÷ 6,0Lượng NH3 Thịt tươi ≤ 20mg/100gr

Thịt lạnh ≤ 40mg/100gr

● Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 3.1.1.3 Yêu cầu về vi sinh của thịt heo

Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 1000000 tế bào/gr

Bảng 3.1.2.1 Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501 – 1991)

Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C

Hàm lượng cặn không tan

Không phát hiện

<10 mg/l

<200 khuẩn lạc/1mlKhông được có

3.1.2.2 Protein đậu nành

Bảng 3.1.2.2 Yêu cầu của protein đậu nành làm xúc xích

< 4 khuẩn lạc/ g

Âm tính

Âm tính

< 100 khuẩn lạc/g

Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần

khiết, không có vị lạDạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng

khô

>97%

Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khô

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong

nước, số lượng điểm đen trong 10cm2

<2

Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh,

không có mùi lạ khác

PAGE \* MERGEFORMAT 1

Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọtHàm lượng nước <0,14%

Tinh thể màu trắng , kích thước tươngđối đồng đều, khô, không bị vón cụcTinh thể đường hoặc dung dịch đường có

vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể màu trắng,

pha trong nước cấtcho dung dịch trongsuốt

Tinh thể màu trắngngà đến trắng, phatrong nước cất chodung dịch tươngđối trong

Hóa

học

Độ PolHàm lượng đườngkhử,%

Tro dẫn điện,%

Độ màu, đơn vịICUMSA

PAGE \* MERGEFORMAT 1

Tạp chất không tantrong nước(mg/kg)

<160

<60

<200

<90Bao bì Bao bì propylene(PP), đóng gói kín

3.1.3.4 Tỏi

Yêu cầu kỹ thuật của tỏi trong chế biến

Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không bịdập, không bị rời khỏi củ

Tính chất: củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ và không lẫn cátđất…

Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu mà phải đưavào chuẩn bị chế biến ngay để bảo toàn tính chất

Tỏi sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ các tép bị hư hỏng.Tiếp đó được đưa vào chế biến ở một nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránh côn trùng.Che đậy tốt để tránh vật lạ rơi vào

3.1.3.5 Gừng

Yêu cầu kỹ thuật của gừng trong chế biến

Hình dạng: gừng có nhánh to, ít nhánh nhỏ, nguyên vẹn, không bị dập

Tính chất: gừng còn tươi, không bị sâu mọt

3.1.3.6 Bột tiêu đen

Bảng 3.1.3.6 yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen

BỘT TIÊU ĐEN-TCVN(5287-1994)

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ

hạt nhỏ hơn 0.2mm