đề tài khảo sát và phân tích sản phẩm xúc xích

PAGE \* MERGEFORMAT 1Hình 1.1 : Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích1.2 Phân tích các quy trình.Công đoạn và thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất xúc xích1.2.1 Công đoạn chuẩ

Trang 2

Hiện đại ngày nay ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người Bêncạnh nhu cầu được mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, đầy đủ tiện nghi thì conngười còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từđó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lý do đó mà ngành công nghiệpchế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uốngcho mọi người Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thànhphần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩmchế biến từ thịt rất được quan tâm

Xúc xích là một sản phẩm ăn liền đã có từ lâu, ngày càng phổ biến do tính tiện lợi vàcó giá trị dinh dưỡng cao Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo quy môgia đình) hoặc theo quy mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường trong nước và nướcngoài có rất nhiều loại xúc xích khác nhau Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúcxích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo,

Loại xúc xích phổ biến là xúc xích heo và bò Theo chuyên gia dinh dưỡng 1/2 cáixúc xích chứa 13.6 gam protein, 21.5 gam chất béo tổng số, 19 mg canxi, 1.41 mg sắt,20mg magiê, 308mg kali, 1.6 mg kẽm, 5.4 niacin, 788mg natri cũng như các vitamin vàkhoáng chất khác với số lượng ít hơn Nó cung cấp rất nhiều dưỡng chất cho con người.Do vậy sản phẩm xúc xích có một ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng của conngười và được sử dụng rộng rãi không chỉ trong nước mà còn ngoài thế giới

Trong quá trình làm bài cũng như tìm hiểu chắc chắn không tránh được nhưng saisót, mong cô thông cảm và góp ý để nhóm hoàn thiện hơn.

Trang 3

PAGE \* MERGEFORMAT 1

CAM ĐOAN

Nhóm 6 xin cam đoan bài tiểu luận này là do nhóm thực hiện cùng sự hỗ trợ, tham khảo từ các tư liệu, giáo trình liên quan đến đề tài nghiên cứu và không có sự sao chép y nguyên các tài liệu đó

Sinh viên thực hiện:Nguyễn Thị Kiều Loan Lê Kim Hồng Nhi

Nguyễn Thị Thanh NhànPhùng Ngọc Gia LinhPhạm Thị Quỳnh NhưNguyễn Anh Tuấn Nguyễn Hữu Quân

Trang 4

1.2.2 Công đoạn xay thô, xay nhuyễn: 10

1.2.3 Công đoạn nhồi và định lượng : 11

1.2.5 Công đoạn sấy khô- bỏ vào bao bì hút chân không: 131.2.6 Trữ lạnh- hoàn thiện sản phẩm: 15

Trang 5

Chương 3: PHÂN TÍCH SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 253.1 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu làm xúc xích 253.1.1 Nguyên liệu chính( Thịt heo) 25

Trang 6

❖ BẢNG 1.2 Công thức phụ gia cho thịt nóng

❖ BẢNG 1.3 Tiêu chí của máy xay thịt❖ BẢNG 1.6: Tiêu chuẩn máy tiệt trùng❖ BẢNG 1.7 Tiêu chuẩn băng tẩy rửa xúc xích

Trang 7

❖ BẢNG 3.1.3.2 Tiêu chuẩn của bột ngọt❖ BẢNG 3.1.3.3 tiêu chuẩn Việt Nam

❖ BẢNG 3.1.3.6 yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen

❖ BẢNG 3.1.3.7 yêu cầu kĩ thuật của bột ớt trong chế biến❖ BẢNG 3.2.1 Yêu cầu cảm quan của xúc xích

❖ BẢNG 3.2.2 Các chỉ tiêu hóa lý của xúc xích❖ BẢNG 3.2.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật của xúc xích❖ BẢNG 3.2.4 Các chỉ tiêu kim loại nặng của xúc xích❖ BẢNG 3.2.5 Các chỉ tiêu độc tố vi nấm của xúc xích❖ HÌNH 1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích❖ HÌNH 1.4 Máy xay nhuyễn thịt

❖ HÌNH 1.5 Máy nhồi xúc xích

❖ HÌNH 1.7 Hình nồi tiệt trùng dạng nằm❖ HÌNH 1.8 Băng tải tẩy rửa xúc xích

Trang 9

Trang 10

Hình 1.1 : Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích

1.2 Phân tích các quy trình.

Công đoạn và thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất xúc xích

1.2.1 Công đoạn chuẩn bị:

Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồisau đó mới đưa vào để chế biến.

Thịt nóng: Chọn thịt đùi hoặc mông mới mổ ít hơn 2h, thịt còn nóng, dẻo, cầm dính tay.Mỡ: Chọn mỡ khổ, mỡ gáy thái nhỏ sau đó cấp đông

Công thức phụ gia cho thịt nóng /(1kg -+100g) thành phẩm:

Bảng 1.2: Công thức phụ gia cho thịt nóng

Trang 12

Model: TC42ACông suất:4kw/ giờ

Công dụng: Xay thịt làm xúc xích, lạpxưởng,

Sản lượng: 650 Kg/h

Kích thước: 1070*570*1100 mmĐiệu áp: 380V/ 50Hz

Chất liệu: InoxTrọng lượng: 167kg

Trang 13

Hình 1.3: Máy xay nhuyễn thịt

Máy được chế tạo bằng Inox chống gỉ tuyệt đối, tốc độ chém trộn cao, tăng nhiệt ít vì thếnâng cao độ đàn hồi và tính nhũ hóa cho khối thịt Đây là thiết bị chế biến thịt không thếthiếu trong dây chuyền sản xuất xúc xích.

1.2.3 Công đoạn nhồi và định lượng :

Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi Tại đây, hỗn hợpsẽ được đưa qua một hệ thống đường ống và được bao gói Một hệ thống cân điện tử sẽlập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau.Sau đó, sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở 2 đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi đểchuẩn bị cho quá trình tiệt trùng Toàn bộ quá trình được thực hiện ở chế độ chân khôngnhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm.

Máy Đùn Xúc Xích 10 Lít (MĐXX)Sản xuất : Bình Quân

Công suất : 25 WĐiện năng : 220 V

Ống đùn : 15 - 20 - 30 - 35 mmNăng suất : 7 kg/mẻ

Chất liệu : InoxTrọng lượng: 30kg

Hình 1.4: Máy nhồi xúc xích

Trang 14

1.2.4 Công đoạn tiệt trùng: Xúc xích sau khi đóng gói sẽ được đưa vào máy tiệt trùng

với nhiệt độ 125 độ C Hệ thống điều khiển hiện đại cho phép điều khiển nhiệt độ tiệttrùng và áp suất một cách chính xác.

● Model:KYR-23● Thể tích:20 lít

● Kích thước buồng hấp:Ø230x460mm

● Nhiệt độ tiệt trùng:110 - 125oC (độphân giải 0.1oC)

● Áp suất vận hành tối đa:0.16 MPa● Hẹn giờ:0 – 60 phút 59 giây

● Van xả:Van bi (đường kính: 10mm)

● Tính năng an toàn:Ngăn thiếu nước,Van an toàn, Công tắc an toàn khiquá áp

● Van an toàn:0.18 MPa● Kiểm tra thủy áp:0.36 MPa

● Vật liệu buồng hấp:Thép không gỉSUS304

● Vật liệu vỏ: Nắp: Thép không gỉSUS304,

Thân: Thép phủ men● Kích thước bên ngoài:460 x 520 x

370 mm

● Trọng lượng:29 kg

Hình 1.5: Hình nồi tiệt trùng dạng nằm

1.2.5 Công đoạn sấy khô- bỏ vào bao bì hút chân không: Sự kết hợp giữa thiết bị rửa và

sấy trong cùng một hệ thống, giúp tiết kiệm diện tích nhà xưởng, rút ngắn đường đi củadây chuyền đồng thời hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.

Trang 15

Bảng 1.5: Tiêu chuẩn băng tẩy rửa xúc xíchVật liệu :Thép không gỉ 302, thép không gỉ 316Bước xích (mm):25.4; 31.75; 38.1; 50.8; 76.2Đường kính que đỡ(mm) :5,6,7,8,,10,12

Đường kính sợi lưới(mm):1.2; 1.5; 1.6; 1.8, 2,2.5, 3

Bước ngang các mắt(mm):2,4-100

Khoảng cách thanh(mm) :25.4; 31.75; 38.1;50.8; 63.5, 76.2

Chiều rộng băng tải(mm) :200-6000Chiều dài băng tải :Theo yêu cầuBiên băng tải :Hàn cố định

Bánh nhông:Gia công theo yêu cầu

Hình 1.6: Băng tải tẩy rửa xúc xích

Sau khi sấy khô, sản phẩm được làm nguội, bỏ vào bao bì hút chân không và dán nhãnKhi hút chân không thực phẩm của, sẽ loại bỏ gần như toàn bộ không khí khỏi túi Mộtkhi không khí bị loại bỏ, nấm mốc và một số vi khuẩn sẽ không thể sống hoặc phát triển.

Trang 17

Xúc xích qua các công đoạn vận chuyển, sơ chế thì được đưa ngay vào kho đông lạnh.Lúc này hạ nhiệt thật nhanh kho lạnh xuống -40 độ C và dần dần ổn định nhiệt để giữ chonhiệt độ của xúc xích là -20 độ C.

Hình 1.8 ảnh trữ lạnh xúc xích1.2.6.2 Hoàn thiện sản phẩm:

Sau khi hoàn thành các công đoạn xúc xích sẽ được vận chuyển đến các siêu thị, cửahàng để tiêu thụ.

Trang 18

Hình 1.9 : Toàn bộ dây chuyền sản xuất xúc xích trong nhà máy

Chương 2: KHẢO SÁT SẢN PHẨM XÚC XÍCH TƯƠI VÀ XÚC XÍCH TIỆTTRÙNG CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG

2.1 Thu thập nhãn hiệu, sản phẩm cùng loại của các công ty.

2.1.1 Công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan)

Hiện nay, VISSAN là một trong những doanh nghiệp dẫn đầu ngành thực phẩm của cảnước, lĩnh vực hoạt động chuyên về sản xuất kinh doanh thịt tươi sống, đông lạnh và thựcphẩm chế biến từ thịt.

Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất, chế biến và kinh doanh các sản phẩm thịt heo,bò, thịt gia cầm tươi sống và đông lạnh, sản phẩm thịt nguội cao cấp theo công nghệ củaPháp, sản phẩm Xúc xích tiệt trùng theo công nghệ của Nhật Bản, sản phẩm chế biếntheo truyền thống Việt Nam, sản phẩm đóng hộp, kinh doanh các mặt hàng công nghệphẩm và tiêu dùng khác Sản xuất kinh doanh heo giống, heo thịt, bò giống, bò thịt.Một số sản phẩm xúc xích: +Xúc xích bò

Trang 19

Các nguyên liệu sản xuất được nhập khẩu từ các nước có nền nông nghiệp hàng đầu thếgiới như: Canada, Tây Ban Nha, Đan Mạch….Ngoài ra, cũng có những nguyên liệu đượcthu mua tại các trang trại, nhà máy đều có giấy kiểm định GMP, Haccp, được phòng QAvà đội chuyên gia Đức kiểm tra chặt chẽ

Một số sản phẩm xúc xích: + Xúc xích Roma Đức Việt

2.1.3 Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam

Công ty sản xuất xúc xích CP có sự đầu tư từ Thái Lan với hoạt động trong lĩnh vựccông và nông nghiệp, chế biến thực phẩm Tiêu chí hoạt động của công ty là tạo ra nhữngnguồn thực phẩm đảm bảo chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và hợp vớikhả năng tài chính của người Việt cũng như là khẩu vị của người Việt Nam.

Xúc xích CP nổi tiếng với các dòng sản phẩm như xúc xích tiệt trùng Gold, xúc xíchphomai, xúc xích vườn bia… Nguồn nguyên liệu chính gồm thịt bò, thịt heo và thịt gàđược thu mua từ các trang trại có giấy tờ đầy đủ Để giảm giá thành, công ty đã có sự liênkết với các hộ chăn nuôi để luôn đảm bảo nguồn nguyên liệu đầu vào có giá tốt nhất vàchất lượng ổn nhất.

Một số sản phẩm xúc xích: + Xúc xích heo tiệt trùng + Xúc xích bò tiệt trùng

2.1.4 Công ty cổ phần tập đoàn Mavin

Tập đoàn Mavin được thành lập vào năm 2004, là doanh nghiệp đầu tiên của Việt Namứng dụng tự động hóa trong tất cả các công đoạn sản xuất Xúc xích được xem là một sản

Trang 20

phẩm thế mạnh của Mavin trên thị trường Việt Nam, các sản phẩm xúc xích mang hươngvị mới lạ, độc đáo được làm theo bí quyết của các chuyên gia ẩm thực hàng đầu đến từĐức, mang chuẩn hương vị ẩm thực Châu Âu.

Các sản phẩm xúc xích Mavin được làm từ thịt heo sạch, được chọn lọc từ nguồn giốngchất lượng cao trên thế giới và nuôi an toàn tại các trang trại của Mavin

Farm, các khâu giết mổ, bảo quản, chế biến đều đạt tiêu chuẩn chất lượng Haccp và Iso22000.

Một số sản phẩm xúc xích: +Xúc xích Mavin +Xúc xích Berliner +Xúc xích Vealino +Xúc xích Mavin gia đình

2.2 Tổng hợp xuất xứ, thành phần, hàm lượng, giá cả, hạn sử dụng, bao bì, khuyếnmãi của một số sản phẩm xúc xích được khảo sát trên

Xuất xứ Công ty cổphần thựcphẩm ĐứcViệt, Việt Nam

Công ty cổphần Việt Namkỹ nghệ súcsản, Việt Nam

Đặc trưng sản

phẩm Sản phẩm đãđược hấp chíntuy nhiên sẽthơm ngon hơnkhi làm nóng

Ăn liền hoặc ăn kèm mì, bánh mì, pizza,

Trang 21

Thịt heo, thịtgà, chất tạomàu, đạm đậunành

Nạc heo, thịt gà, nước, protein đậu nành, protein sữa,chất ổn định, protein từ lúa mì, muối iot, chất làm ẩm, chất điều vị, đường, bột tỏi, bộttiêu, chất chống oxy hóa, chất điềuchỉnh độ acid, chất xơ từ lúa mì, DHA, phẩm màu.

Hàm lượngdinh dưỡng cótrong 100g sảnphẩm

Chất đạm>6,9Năng

184 Kcal

Hạn sử dụng 4 tháng 3 tháng

Hệ thống quảnlý chất lượng

Tiêu chuẩnTUV, HACCP

tiêu chuẩn ISO9001:2015

Khuyến mãi

Tên sản phẩm Le gourmet CP Happy Vissan Lucky Vissan

Trang 22

TNHH SanMiguel PureFoods ViệtNam

Công ty cổphần chăn nuôiC.P Việt Nam

Đặc trưng sảnphẩm

Ăn sau khi chếbiến: chiên,hấp, nướnghoặc chế biếnthành nhiềumón khác

Sản phẩmkhông có hànthe, đảm bảochất lượng vệsinh an toànthực phẩm.Xúc xíchthường đượcdùng trực tiếphay có thểdùng ăn kèmcùng các mónăn khác

Khối lượngtịnh

500g (10cây*50g

200g (5 cây*40g)

Thịt gà, thịt bò,mỡ heo, đạmđậu nành,đường, tinhbột, chất điềuvị,chất tạo màu

Hàm lượng

Trang 23

dinh dưỡng cótrong 100g sảnphẩm

200g (5cây*40g)

GMP,HACCP,ISO 9001VÀ ISO2200

_

Trang 24

tinhbột,chấtđiềuvị,chấttạomàu

Trang 25

ntoànthựcphẩm.Xúcxíchthườngđượcdùng

Trang 26

trựctiếphaycóthểdùngănkèmcùngcác

Trang 27

mónănkhác5 VIỆT

Công tyTNHHLiênDoanhthựcphẩmMavin,ViệtNam

_ _

Trang 28

ndaitựnhiên,đượclàmtừthịttươingon

Trang 29

kếthợpgiavịhoàntoàntựnhiên,khôngch

Trang 30

ứachấtbảoquản6 Vissan Công ty

cổ phầnViệtNam kỹnghệ súcsản, ViệtNam

Nănglượng> 79,5kcal

9001:2015

Trang 31

chấtbảoquản(249),chấtgiữẩm(451i,452i)

Trang 32

Bảng 2.1: tổng hợp xuất xứ, thành phần, hàm lượng, giá cả, hạn sử dụng, bao bì,khuyến mãi của một số sản phẩm xúc xích

Nguyên liệu chính: thịt ( heo, bò, gà)

Hạn sử dụng: phần lớn có hạn sử dụng là 4 tháng (thấp nhất là 3 tháng)Bao bì: túi nhựa

Chương 3: PHÂN TÍCH SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

3.1 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu làm xúc xích

Trang 33

Bảng 3.1.1.2 Yêu cầu hoá lí của thịt heo

Trang 34

Thịt lạnh 5,3 ÷ 6,0

Lượng NH3 Thịt tươi ≤ 20mg/100grThịt lạnh ≤ 40mg/100gr

● Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 3.1.1.3 Yêu cầu về vi sinh của thịt heo

Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 1000000 tế bào/gr

Bảng 3.1.2.1 Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501 – 1991)

Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600CHàm lượng cặn không tan

Không phát hiện<10 mg/l

Trang 35

Hàm lượng cặn hoà tanĐộ pH

Độ cứng toàn phầnHàm lượng cloruaHàm lượng nitritHàm lượng sắt tổng sốHàm lượng thuỷ ngânTổng số vi khuẩn hiếu khí

Tổng số Coliforms( vi khuẩn/ 100ml)Tổng số C.perfringens( vi khuẩn/ 100ml)

<500mg/l6÷ 8,5

<300 mg CaCO3/l<300 mg/l

<0,1 mg/l<0,3 mg/l<0,01 mg/lKhông được có<200 khuẩn lạc/1mlKhông được có

3.1.2.2 Protein đậu nành

Bảng 3.1.2.2 Yêu cầu của protein đậu nành làm xúc xích

Màu sắcMùiVị

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc

Trắng đụcThơmNhạt

< 4 khuẩn lạc/ gÂm tính

Âm tính

< 100 khuẩn lạc/g

Trang 36

Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuầnkhiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Bảng 3.1.3.2 Tiêu chuẩn của bột ngọtBỘT NGỌT-TCVN(1459-74)

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trongnước, số lượng điểm đen trong 10cm2<2

Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh,không có mùi lạ khác

Trang 37

Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọtHàm lượng nước <0,14%

Độ Ph của dung dịch 6.5:7.0Hàm lượng natri glutamate >80%

Trạng tháiMùi vị

Tinh thể màu trắng , kích thước tươngđối đồng đều, khô, không bị vón cụcTinh thể đường hoặc dung dịch đường cóvị ngọt, không có mùi vị lạ.

Màu sắc Tinh thể màu trắng,pha trong nước cấtcho dung dịch trongsuốt.

Tinh thể màu trắngngà đến trắng, phatrong nước cất chodung dịch tươngđối trong

Hóahọc

Độ Pol

Hàm lượng đườngkhử,%

Tro dẫn điện,%Độ màu, đơn vịICUMSA

<0.1

Trang 38

Tạp chất không tantrong nước(mg/kg)

Yêu cầu kỹ thuật của tỏi trong chế biến

Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không bịdập, không bị rời khỏi củ.

Tính chất: củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ và không lẫn cátđất…

Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu mà phải đưavào chuẩn bị chế biến ngay để bảo toàn tính chất.

Tỏi sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ các tép bị hư hỏng.Tiếp đó được đưa vào chế biến ở một nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránh côn trùng.Che đậy tốt để tránh vật lạ rơi vào.

3.1.3.5 Gừng

Yêu cầu kỹ thuật của gừng trong chế biến

Hình dạng: gừng có nhánh to, ít nhánh nhỏ, nguyên vẹn, không bị dập.Tính chất: gừng còn tươi, không bị sâu mọt.

3.1.3.6 Bột tiêu đen

Bảng 3.1.3.6 yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đenBỘT TIÊU ĐEN-TCVN(5287-1994)

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡhạt nhỏ hơn 0.2mm