Đối với khách sạn bộ phận Lễ Tân là bộ mặt của khách sạn bộ phận tkhông thểthiếu ở khu vực tiền sảnh và và trong Nhà Hàng cũng vậy yếu tố quan trọng là đội ngũnhân viên phục vụ và cách t
TỔNG QUAN VỀ KHÁCH SẠN PULLMAN HANOI 1.1 Thông tin khát quát của khách sạn
Lịch sử hình thành và phát triển
Hình 1 Khách sạn Pullman Hà Nội (nguồn Internet)
Pullman Hà Nội tiền thân là khách sạn 5 sao Horison được xây dựng năm
1997 Sau khi nâng cấp toàn bộ từ sảnh, bể bơi, bar, phòng ốc, nhà hàng để đạt được tiêu chuẩn siêu sang của Accor, thì ngày 5-12 khách sạn 5 sao Horison đã đổi tên thành Pullman Hà Nội
Khách sạn Pullman Hà Nội bắt đầu hoạt động vào ngày 12/09/2013, khách sạn lọt top đầu trong số các khách sạn tốt nhất ở Hà Nội , được biết Pullman Hà Nội là nơi lưu giữ chiếc ống khói “chứng nhân lịch sử” – biểu tượng lò gạch cũ của Hà Nội Bắt đầu mở cửa từ năm 2013, tính đến nay khách sạn Pullman Hà Nội đã có hơn 8 năm hoạt động thành công với bề dày thành tích và giải thưởng quốc tế. Khách sạn tiêu chuẩn 5 sao quốc tế Pullman Hà Nội là thương hiệu thuộc tập đoàn Accor Hotels của Pháp Người sáng lập ra tập đoàn là ngài Paul Dubrule & Gérard Pélisson, hai người tiên phong mang mô hình kinh doanh khách sạn nhượng quyền từ Mỹ về Pháp Đây là đơn vị điều hành khách sạn lớn, sở hữu hơn 3.500 khách sạn ở 92 quốc gia và hơn 160.000 nhân viên.
Hình 2 Khách sạn Pullma Hà Nội khai trương ( nguồn Internet)
Tại Việt Nam, khách sạn Pullman có mặt từ năm 2012 Tính đến nay, chuỗi khách sạn này có tổng cộng 5 khách sạn, nằm tại nhiều địa điểm đắc địa và nhũng khu du lịch nổi tiếng như: Phú Quốc, Vũng Tàu, Hà Nội, TP Hồ Chí Minh và Đà Nẵng Các loại phòng được thiết kế độc đáo, đa dạng, nắm bắt tốt xu hướng của du
3 khách Bởi thế mà khách chuỗi khách sạn Pullman được lòng rất nhiều thương gia, người nổi tiếng ở Việt Nam.
Khách sạn Pullman Hà Nội đã không ngừng hoàn thiện và phát triển kể từ khi thành lập, trở thành biểu tượng của sự hiếu khách giữa lòng đô thị nhộn nhịp Cây cầu nối giữa quá khứ và hiện tại của thành phố nghìn năm tuổi này là sự kết hợp hoàn hảo giữa phong cách kinh doanh và nghỉ dưỡng, đáp ứng nhu cầu của mọi du khách.
1.3.Vị trí địa lý, quy mô diện tích
Pullman Hà Nội t a l c t i a ch : 40 Cát Linh, Đống Đa, Hàọ ạ ạ đị ỉ
Nội, cách sân bay qu c t Nội Bài 28.4km tương đương 45phút iố ế đ xe, cách trung tâm Thủ Đô gần trung tâm Giảng Võ, gần với Hồ Tây cũng như các điểm tham quan lịch sử và văn hoá lớn.
Hình 3 Vị trí của khách sạn Pullman Hà Nội (nguồn Internet)
Tọa lạc tại một vị trí đắt địa nằm trong nh ng con ữ đường pđẹ của Hà Nội, ngay trung tâm của khu vực thương mại và kinh doanh thành và ghàng lo t các a ạ đị điểm tham quan và làm vi c cách óệ đ không xa như:Bảo Tàng Phụ Nữ Việt Nam, Bảo Tàng Lịch Sử, Lăng
Chủ tịch Hồ Chí Minh, ga Hà Nội, Sân vận động Hàng Đẫy, Chùa
Một cột, Bảo Tàng Dân Tộc Học, Temple of Literature& National
Tọa lạc tại nơi giao thoa giữa các điểm dừng chân văn hóa và lịch sử nổi tiếng như Phố Cổ, Nhà tù Hỏa Lò, Trung tâm triển lãm Giảng Võ, Nhà hát Opera, Pullman Hà Nội là sự lựa chọn hoàn hảo cho du khách mong muốn đắm mình trong không gian sang trọng, tận hưởng tiện nghi hiện đại và dịch vụ chuyên nghiệp.
Hình 4 Quang cảnh xung quanh khách sạn (nguồn Internet)
Khách sạn Pullman Hà Nội nổi bật với kiến trúc cao tầng hiện đại, sang trọng lấy cảm hứng từ cuộc sống B-Leisure (cân bằng giữa công việc và nghỉ ngơi) Dự án mang đến không gian nghỉ dưỡng lý tưởng cho du khách, đáp ứng mọi nhu cầu thư giãn, tận hưởng với hệ thống tiện ích đẳng cấp như nhà hàng - quầy bar, bể bơi ngoài trời, phòng hội nghị, spa trị liệu và phòng tập thể hình.
Hình 5 Phía trước lối vào khách sạn (nguồn Internet)
Với tổng diện tích xây dựng 14.760 m sở hữu 14 tầng cao với 2 , tổng cộng 242 phòng nghỉ dưỡng ấn tượng Tất cả các phòng đều được thiết kế sang, tinh tế và cung cấp các trang thiết bị tiện nghị và vô cùng hiện đại đáp ứng đủ các tiêu chuẩn 5 sao quốc tế.
Pullman Hà Nội nhanh chóng lấy được niềm tin và sự hài lòng của khách hàng từ đó khẳng định được vị thế của mình trong danh sách những khách sạn 5 sao khu nghĩ dương sang trọng và tiện nghi giữa lòng thủ đô Hà Nội
Pullman HaNoi đi vào hoạt động với 242 phòng được thiết kế để mọi nhu cầu của khách hàng đều được đáp ứng với tiêu chuẩn cao nhất Mỗi phòng đều được trang bị với công nghệ tiên tiến để hỗ trợ phong cách sống sôi động của du khách dù đi công tác hay du lịch Chiếc giường thiết kế riêng cho thương hiệu Pullman cùng gối êm dịu là nơi lý tưởng để làm việc hay thư giãn trang nhã và ấm cúng, diện tích phòng rộng, đặc biệt là chiều cao của trần được đánh giá là cao nhất nhì trong các khách sạn 5 sao của thành phố, mang lại cho khách hàng cảm giác thoải mái và rộng thoáng hơn khi bước chân vào phòng.
1.4.Những giải thưởng, thành tích
Trong su t quá trình ho t ng và phát tri n c a mình, Pullmanố ạ độ ể ủ khẳng nh v trí và dành đị ị được s tin t ng và yêu m n c a kháchự ưở ế ủ hàng v i hàng lo t các gi i th ng danh giá nh :ớ ạ ả ưở ư
Tháng 11 năm 2018, Khách sạn Pullman Hà Nội đã giành được Giải thưởng ôKhỏch sạn sang trọng dành cho doanh nhõnằ của Giải thưởng Khỏch sạn sang trọng thế giới 2018 sau khi được đề cử ở hạng mục này vào cuối năm2017.
Danh hiệu Khu nghỉ dưỡng thân thiện với môi trường hàng đầu tại Việt Nam, Khu nghỉ dưỡng dành cho lễ cưới hàng đầu tại Việt Nam,
Pullman Hanoi được chứng nhận là khách sạn đạt chuẩn
Pullman Hanoi hân hạnh là nhà tài trợ địa điểm cho chuyến từ thiện tới Việt Nam của Hoa Hậu và các Á Hậu
Miss Global 2015 theo sứ mệnh và ý nghĩa nhân văn của danh hiệu này.
Pullman HaNoi hân hạnh là một trong những nhà tài trợ chính cho sự kiện Kỷ niệm 20 năm thành lập KOTO
Giải thưởng Du lịch từ Rakuten năm 2010 và 2014.
Top khách sạn hạng sang năm 2018.
Giải thưởng từ Ctrip Hotel Most recommended Award
Chiến thắng giải thưởng World Luxury Hotel Awards này là một sự động viên to lớn dành cho Pullman Hanoi để tiếp tục duy trì và cải thiện dịch vụ của chúng tôi, nâng tầm Pullman Hanoi trở thành một điểm đến với những trải nghiệm sang trọng dành cho du khách doanh nhân trên toàn cầu, không chỉ là chốn nghỉ ngơi mà còn để trải nghiệm, gặp gỡ và giao lưu
Khẳng định vị thế vững chắc trên thị trường, Pullman Hà Nội liên tục gặt hái nhiều thành tựu đáng kể và giải thưởng danh giá trong và ngoài nước Mỗi giải thưởng ghi nhận quá trình lao động chăm chỉ, nỗ lực không ngừng của đội ngũ để mang lại sự hài lòng và vun đắp lòng tin nơi khách hàng trong nước cũng như quốc tế.
Hình 6 Giải thưởng World Luxury Hotel Awards (nguồn
Những giải thưởng, thành tích
Trong su t quá trình ho t ng và phát tri n c a mình, Pullmanố ạ độ ể ủ khẳng nh v trí và dành đị ị được s tin t ng và yêu m n c a kháchự ưở ế ủ hàng v i hàng lo t các gi i th ng danh giá nh :ớ ạ ả ưở ư
Tháng 11 năm 2018, Khách sạn Pullman Hà Nội đã giành được Giải thưởng ôKhỏch sạn sang trọng dành cho doanh nhõnằ của Giải thưởng Khỏch sạn sang trọng thế giới 2018 sau khi được đề cử ở hạng mục này vào cuối năm2017.
Danh hiệu Khu nghỉ dưỡng thân thiện với môi trường hàng đầu tại Việt Nam, Khu nghỉ dưỡng dành cho lễ cưới hàng đầu tại Việt Nam,
Pullman Hanoi được chứng nhận là khách sạn đạt chuẩn
Pullman Hanoi hân hạnh là nhà tài trợ địa điểm cho chuyến từ thiện tới Việt Nam của Hoa Hậu và các Á Hậu
Miss Global 2015 theo sứ mệnh và ý nghĩa nhân văn của danh hiệu này.
Pullman HaNoi hân hạnh là một trong những nhà tài trợ chính cho sự kiện Kỷ niệm 20 năm thành lập KOTO
Giải thưởng Du lịch từ Rakuten năm 2010 và 2014.
Top khách sạn hạng sang năm 2018.
Giải thưởng từ Ctrip Hotel Most recommended Award
Chiến thắng giải thưởng World Luxury Hotel Awards này là một sự động viên to lớn dành cho Pullman Hanoi để tiếp tục duy trì và cải thiện dịch vụ của chúng tôi, nâng tầm Pullman Hanoi trở thành một điểm đến với những trải nghiệm sang trọng dành cho du khách doanh nhân trên toàn cầu, không chỉ là chốn nghỉ ngơi mà còn để trải nghiệm, gặp gỡ và giao lưu
Với những thành tựu đáng kể, các giải thưởng danh giá trong và ngoài nước, khách sạn Pullman Hà Nội tiếp tục khẳng định vị thế của mình và vững bước trên thị trường Mỗi giải thưởng là biểu tưởng cho quá trình lao động chăm chỉ và nỗ lực không ngừng để mang lại sự hài lòng, niềm tin trong lòng khách hàng trong nước và quốc tế.
Hình 6 Giải thưởng World Luxury Hotel Awards (nguồn
Sự thành công này không chỉ giành riêng cho mỗi cán bộ nhân viên khách sạn mà đồng thời còn góp phần phát triển thị trường du lịch Việt Nam và cả khu vực Đông Nam Á.
Tổng quan bộ phận F&B trong khách sạn
F&B( Food and Beverage) là bộ phận Nhà hàng –quầy thức uống hoạt động bên trong khách sạn cung cấp các dịch vụ về ẩm thực, nước uống cho du khách đang lưu trú tại khách sạn và đặc biệt ở các khách sạn lớn từ 4-5 sao thì bộ phận còn kiêm luôn cả việc cung cấp thức ăn cho toàn bộ nhân viên làm việc tại đây Ngoài việc đáp ứng về nhu cầu ăn uống (Room Service) , F&B còn kinh doanh một số dịch vụ khác kèm theo như: hội họp, tiệc, hội nghị,liên hoan, giải trí… Có thể thấy rằng đây là bộ phận đem lại sự thoải mái và hài lòng nhiều nhất cho toàn bộ khách hàng.
Ngày nay, cùng với lưu trú thì nhu cầu ăn uống, giải trí, thư giản của con người đang được trú trọng và ngày càng nâng cao rõ rệt Ngoài việc ăn no và ngon, khách hàng ngày càng đòi hỏi nhiều hơn về dịch vụ cũng như các bữa ăn tại nhà hàng Họ sẵn sàng tiêu nhiều tiền hay rất nhiều tiền vào đây để có được những trãi nghiệm tốt nhất mang lại cho họ sự hài lòng cao nhất Vì thế mà bộ phận F&B đóng vai trò rất quan trọng và là một nhân tố không thể thiếu trong khách sạn F&B giúp đáp ứng được nhu cầu của thực khách, mang lại nguồn doanh thu khủng cho khách sạn, tạo nên nét đặc trưng, ấn tượng riêng biệt của khách sạn Cho nên, hoạt động bộ phận F&B càng tốt, càng phát triển, càng phong phú, chất lượng cũng như cung cách phục vụ càng cao sẽ giúp cho khách sạn ngày càng phát triển trên thị trương cùng với các đối thủ cạnh tranh trong và ngoài nước.
Khách sạn Pullman HaNoi với tiêu chuẩn 5 sao quốc tế đang ngày một hoàn thiện và phát triển cao hơn nhầm nâng cao chất lượng dịch vụ mang lại những trãi nghiệm tốt nhất cho khách hàng với hàng loạt các nhà hàng, quầy bar,… với những dịch vụ mang đẳng cấp riêng cung với thiết kế sang trọng , tinh tế như:
Giới thiệu nhà hàng La Cheminée
Toạn lạc ở Tầng 1, nhà hàng La Cheminée với nội thất sang trọng và hiện đại.
Nhà hàng La Cheminée là một phần của hệ sinh thái nhà hàng và quầy bar của khách sạn Pullman Tại đây, thực khách sẽ được trải nghiệm hành trình ẩm thực "Phong Vị Thế Giới" với hơn 70 món ăn quốc tế được tuyển chọn kỹ lưỡng, mang đến sự kết hợp giữa hương vị truyền thống và sáng tạo hiện đại.
50 món ngon mới lạ từ tinh hoa ẩm thực thế giới, được lấy cảm hứng từ ẩm thực địa phương và các tác phẩm kinh điển quốc tế, được xem lại với xu hướng đương đại từ salad khai vị đa dạng; hải sản tươi ngon; steak bò thượng hạng tới những món tráng miệng đầy ngọt ngào.
Hình 7 Không gian phía trong của nhà hàng La Cheminée (nguồn Internet)
Tại đây thực khách sẽ được chiêm ngưỡng tài nấu ăn của các đầu bếp chuyên nghiệp Thực đơn Buffet phong phú, phục vụ đầy đủ các loại mónntheo kiểu háp, Quốc tế, Kiểu 䄃Ā, Kiểu Viê ‹t.Không những thế La Cheimnée chắc chắn sẽ đem lại cho quý khách một trải nghiệm phong phú và độc đáo với danh sách rượu vang đa dạng và những thực phẩm được chọn lọc cẩn thận để kết hợp hoàn hảo và làm tăng hương vị cho món ăn Bếp trưởng Vnicius chắc chắn sẽ làm hài lòng ngay cả những thực khách kĩ tính nhất Đặc biệt với không gian nhà hàng cũng được thiết kế vô cùng tinh xảo với đầy đủn tiện nghi giúp thực khách thư giãn để thưởng thức một bữa ăn ngon. o Thời gian hoạt động: từ 6 giờ sáng – 22 giờ tối. o Sứa chứa: 120 – 200 chỗ. o Loại hình phục vụ: buffet, à la carte.
*** Khách đặt phòng sẽ dùng bữa sáng tại nhà hàng La Cheminee trong khoảng thời gian từ 6:00 đến 10:30
Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng La Cheminée
Bộ phận nhà hàng (F&B) là bộ phận mang lại doanh thu cao cho khách sạn chỉ sau bộ phận buồng phòng Đây là bộ phận đảm nhiệm các vấn đề liên quan đến ăn uống tại khách sạn Đóng vai trò quan trọng trong hoạt động kinh doanh của loại hình dịch vụ này.
Hình 8 Sơ đồ tổ chức bộ phận nhà hàng La Cheminée
1.7.2 Nhiệm vụ và các chức danh trong nhà hàng o F&B Manager (Food & Beverage Manager)
Là quản lý bộ phận ẩm thực tại các khách sạn, resort, khu kinh doanh ẩm thực.
Bộ phận đem lại doanh thu chủ yếu cho resort, khách sạn F&B Manager là người chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động liên quan đến ẩm thực từ nhà hàng, tiệc cưới, hội nghị… o Quản lý Nhà Hàng ( Restaurant-RM)
Quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng Là người luôn theo sát hoạt động của nhà trợ giúp nhân viên khi gặp vấn đề.
Quản lý tài sản, hàng hóa, quản lý bàn.
Quản lý hàng hóa trong bếp.
Quản lý công việc bếp
Phụ trách đào tạo kỹ năng tuyển chọn và lên kế hoạch đào tạo chung.
Phụ trách kế hoạch chi tiêu và đặt hàng.
Và một số các công việc khác. o Giám sát (Restaurant supervisor)
Hỗ trợ người Quản lý nhà hàng giám sát các hoạt động kinh doanh của nhà hàng tại khu vực được phân công dưới sự chỉ đạo của quản lý nhà hàng.
Giám sát nhân viên và công việc chuẩn bị trước giờ pục vụ khách.
Phân ca, chia khu vực làm việc cho nhân viên cấp dưới vào đầu mỗi ca.
Đào tạo nhân viên mới.
Giải quyết phàn nàn cho khách. o Tổ tưởng (Captain)
Tổ trưởng phụ trách quản lý một nhóm nhân viên phục vụ, có nhiệm vụ giám sát nhân viên phục vụ tại khu vực được phân công, chịu trách nhiệm đội ngũ phục vụ,có kiến thức về thực phẩm và đồ uống, kiểm tra các công cụ dụng cụ, cách set up bày bàn theo quy định, Phục vụ khách (lấy xương cá, cắt thái, chia phần). o Nhân viên đón khách (Hostess)
Là nữ nhân viên tiếp đón khách trong nhà hàng, có nhiệm vụ chính là chào đón và sắp xếp chỗ ngồi cho khách Vai trò của Hostess là phải tạo được những ấn tượng tốt đầu tiên với thực khách về chất lượng dịch vụ của nhà hàng. o Nhân viên phục vụ (Waiter/Waitress)
Là người đảm nhiệm công việc phục vụ tại một nhà hàng hay địa điểm kinh doanh ẩm thực Có nhiệm vụ tiếp đón thực khách, thực hiện công việc theo chỉ dẫn của Captain, bưng bê phục vụ đồ ăn, đồ uống theo yêu cầu của khách, hiểu biết trình tự công việc và phải biết kĩ năng giao tiếp. o Nhân viên tiếp thực (Busboy/Busgirl)
Nhân viên tiếp thực đóng vai trò hỗ trợ nhân viên phục vụ trong việc chuẩn bị dụng cụ, bàn ăn, vệ sinh khu vực, vận chuyển dụng cụ đến nơi phục vụ, bưng bê thức ăn, thu dọn và bổ sung đầy đủ dụng cụ Hiểu rõ quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng là điều cần thiết để hỗ trợ công việc hiệu quả.
Quản lý khu vực quầy pha chế, điều phối công việc của các Bartender/ Barista đảm bảo mang đến chất lượng dịch vụ tốt nhất phục vụ khách hàng, đưa ra công thức pha chế, giám sát nhân viên pha chế làm việc quản lý các loại đồ uống có trong bar Ngoài ra, bộ phận này sẽ chịu trách nhịu bảo quản tất cả vật dụng, thiết bị, thực phẩm tại khu vực bar. o Giám sát quầy Bar (Bar Supervisor)
Nhiệm vụ quản lý hoạt động quầy bar như phân công lịch làm việc, kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu, hỗ trợ việc cung cấp các thông tin, lên menu thức uống, quản lý các trang thiết bị của bộ phận, giải quyết các vấn đề phát sinh, tuyển dụng, đào tạo nhân sự,… o Nhân viên pha chế (Bartender)
Bartender pha chế các loại đồ uống ngon, đẹp mắt để phục vụ khách hàng Họ đảm bảo pha chế chính xác, nhanh chóng và nhớ rõ công thức, tên gọi của từng loại đồ uống Bartender cũng sắp xếp chai rượu, dụng cụ pha chế gọn gàng và vệ sinh khu vực làm việc Trong khi đó, Quản lý tiệc phụ trách quản lý toàn bộ hoạt động của tiệc.
Nhiệm vụ của bộ phận banquet là chuẩn bị, bố trí và thực hiện những bữa tiệc cho khách hàng đặt trước (có thể là tiệc cưới, meeting, tiệc hội nghị…). o Giám sát tiệc (Banquet Supervisor)
Nhiệm vụ của người giám sát tiệc (Banquet Supervisor) là giám sát tất cả các giai đoạn, quy trình và chức năng của các bộ phận hậu cần trước và trong buổi tiệc. Giám sát cả quá trình của buổi tiệc cho khách hàng đảm bảo tất cả các tiêu chuẩn về dịch vụ, nhân viên và quá trình giao tiếp với chủ tiệc và khách mời. o Bếp trưởng (Executive Chef)
Bếp trưởng là vị trí cao nhất, nắm giữ mọi quyền hành trong phòng bếp chuyên nghiệp của các nhà hàng, khách sạn cao cấp Nhiệm vụ điều hành hoạt động khu vực quản lý, điều phối nhân sự, chế biến món ăn, thiết lập menu cho nhà hàng, hoàn thành các hạng mục công việc khác được giao từ bếp trưởng. o Nhân viên bếp (Kitchen Staff)
Trách nhiệm chính là phụ trách nấu nhóm món theo phân bố của bếp trưởng, tiếp nhận hàng hóa,thực phẩm nhập vào bếp chịu trách nhiệm vệ sinh và an toàn lao động cũng như tiêu chuẩn vận hành, kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn, nắm số liệu cụ thể, tính toán rồi lên kế hoạch đặt hàng. o Nhân viên vệ sinh (Steward)
Là cách gọi nhân viên rửa bát, nhân viên tạp vụ làm việc tại khu vực bếp nhà hàng, khách sạn, canteen,… Steward có nhiệm vụ làm sạch các đồ dụng, dụng cụ trong nhà hàng, bếp Bên cạnh đó, steward còn phải đảm bỏa vệ sinh sạch sẽ khu vực chuẩn bị thức ăn, gian bếp cùng các vật dụng như bát, đĩa,… trong phạm vi công việc được giao.
Điểm độc đáo của nhà hàng
Khách sạn Pullman Hà Nội có nhà hàng La Cheminee phục vụ các món ăn lấy cảm hứng từ ẩm thực địa phương truyền thống và món ăn quốc tế được chế biến theo xu hướng thời đại, với các phong cách đến từ châu Âu, Địa Trung Hải kết hợp với ẩm thực truyền thống Việt Nam.
Cùng với đó là khu vực Bếp Mở, thực khách sẽ được chiêm ngưỡng tài nấu ăn của các đầu bếp chuyên nghiệp Thực đơn Buffet phong phú, thực đơn gọi món để chia sẻ cùng gia đình, bạn bè; tất cả đều được thực hiện nhằm đem đến cho thực khách một không gian thoáng đạt, linh hoạt nhưng cũng rất ấm cúng.
Hình 9 Khu vực Bếp Mở của nhà hàng (nguồn Internet)
Là một nhà hàng nằm trong khách sạn Pullman tại Hà Nội được nhiều người biết đến review trên các kênh youtube và được quảng bá rộng rãi, những đánh giá tích cực 5 sao cùng với những lời khen ngợi về chất lượng, giá cả bình dân và an toàn vệ sinh, sạch sẽ đã góp phần làm nỗi bật và uy tín của nhà hàng.
Ngoài ra còn có mint Bar Sang trọng và hiện đại với các loại thức uống đa dạng, Mint Bar luôn mang đến phong cách phục vụ thông minh và nhanh nhạy Một nơi để giao lưu, làm việc và thư giãn Có rất nhiều lý do để trải nghiệm tại đây Hãy
Pullman được lựa chọn riêng cho thương hiệu Pullman Với menu đồ ăn nhẹ tapas và món chính tinh tế, Mint Bar sẽ là nơi hoàn hảo để gặp gỡ bạn bè.
CÁC DỊCH VỤ TRONG NHÀ HÀNG LA CHEMINÉE SO SÁNH CÁC DỊCH VỤ VỚI LÝ THUYẾT ĐÃ HỌC 2.1 Các dịch vụ thuộc bộ phận F&B trong khách sạn Pullman HaNoi
Các sản phẩm dịch vụ nhà hàng đang kinh doanh
2.2.1 Các sản phẩm nhà hàng đang kinh doanh
Hình 12 Nhà Máy Gạch Tám Ngói (nguồn Instagram)
Lấy cảm hứng từ Ống Khói lịch sử còn sót lại của nhà máy gạch được xây dựng từ đầu những năm 1920 trong khuôn viên khách sạn, Pullman Hanoi đã đặt tên cho nhà hàng của mình là La Cheminée, có nghĩa là là “ống khói” trong tiếng Pháp.Nhà hàng La Cheminée – khách sạn Pullman Hanoi phục vụ các món ăn lấy cảm hứng từ ẩm thực địa phương truyền thống kết hợp với các món ăn chuẩn quốc tế được chế biến theo xu hướng hiện đại Một hành trình ẩm thực được tái hiện với các phong cách khác nhau đến từ Châu Âu, Địa Trung Hải kết hợp với ẩm thực truyền thống mang đậm dấu ấn bản sắc dân tộc của con người Việt Nam
Bằng sự đa dạng trong cách chế biến cùng nguyên liệu phong phú, nhà hàng
La Cheminée mang đến cho thực khách những món ăn với sự kết hợp Đông – Tây độc đáo, thay đổi liên tục, tạo nên những trãi nghiệm mới mẻ do đội ngũ đầu bếp giàu kinh nghiệm của nhà hàng chế biến thực đơn Buffet thịnh soạn bao gồm: + Món khai vị: soup cua hột gà, gỏi ngó sen tôm thịt+bánh phông tôm, salad dưa leo cà chua, salad cá ngừ…
Hình 13 Salad cá ngừ (nguồn Internet) Hình 14 Ảnh từ nhà hàng (nguồn Internet)
+ Các món buffet chính: Mực xào sa tế, gà nướng muối ớt, mực hấp, tôm hấp, tôm nướng, bò hầm rượu vang, hàu nướng canada, tu hài nướng, sườn nướng, sò vênh nướng mỡ hành, hàu nướng phô mai,bò cuộn nấm kim châm nướng, sườn xào chua ngọt, bạch tuộc ngâm chua ngọt, mực nướng sa tế, tôm lăn bột chiên xù, sò điệp nướng mỡ hành, củ quả luộc, bò nấu đậu, mực xào rau củ, rau củ quả tổng hợp, bắp non xào ngũ sắc,…
Hình 15 Quầy line buffet của nhà hàng (nguồn Internet)
+ Món phụ: Bún thịt nướng, bún ốc, phở Hanoi, cơm chiên hải sản, cơm chiên dương châu, sushi cá hồi, sashimi các loại, kimbap chiên, cháo gà, cháo nấm, bánh bao chiên, khoai tây chiên bơ tỏi, bánh mì các loại, ngô mỹ chiên bơ, bánh cuốn,bún chả Hanoi, phở cuốn Hanoi, bánh đa cua, xôi khúc, bún riêu cua,
Hình 16 Feedback từ khách về các món ăn phụ (nguồn Internet)
+ Món tráng miệng: bánh donut, caramen, sữa chua nếp cẩm, sữa chua thường, chè bắp, chè bà ba, chè đậu xanh củ sen, chè nhãn nhục, chè cốm, sâm bổ lượng chè thưng,…
Hình 17 Quầy tráng miệng đầy hấp dẫn ( nguồn Internet)
+ Đồ uống: nước suối, nước cam ép, nước chanh leo, nước ép trái cây các loại, nước ngọt có gas,…
Hình 18 Đồ uống tại nhà hàng (nguồn Internet) Đến với La Chemiée chúng ta còn được thưởng thức Buffet Ý trong không gian nhà bếp đẳng cấp với không gian khu vực Bếp Mở nơi thực khách sẽ được chiêm ngưỡng tài nấu ăn của các đầu bếp chuyên nghiệp và thưởng thức các món ăn nóng tại bàn, với nhiều món rất phong phú như Sushi, Hải Sản, Thịt Nguội, Sa-lát tự chọn, các loại Bánh Mỳ tươi trong ngày, và đồ Tráng Miệng đa dạng Ngoài ra, với thực đơn 490K khách hàng có thể gọi 01 Món Chính theo thực đơn đặc biệt của Bếp Trưởng như Thịt Bê Hầm với Quả Olive, Đùi Cừu Bỏ Lò, hay Mỳ Ý Dẹt Sốt Hải Sản
Hình 19 Ảnh từ nhà hàng về Buffet Ý ( nguồn Internet)
Bên cạnh đó khách hàng cũng có thể lựa chọn các món ăn từ thực đơn a la carte với các món ăn được chọn lọc từ những nguyên liệu tươi ngon trong ngày và được chuẩn bị kỹ càng.
Thực khách có thể lựa chọn menu buffet với giá 360K hoặc 490K.
Nhà hàng La Cheminée hiện đang phục vụ Buffet Tối kèm một món chính với nhiều món ăn phong phú, thực đơn đa dạng thay đổi theo ngày Có Hai lựa chọn dành cho quý khách yêu ẩm thực:
Buffet + 01 Món Chính: 490.000* đồng/người.
Các loại thực phẩm tươi rói sẽ xuất hiện trên bàn ăn của các bạn sau khi được chế biến qua nhiều hình thức khác nhau, kết hợp đủ loại gia vị để tạo nên hương thơm quyến rũ, màu sắc bắt mắt tất nhiên mùi vị cũng tuyệt vời không kém Bên cạnh đó, khu vực BBQ với những với lò than rực hồng và những món nướng xuất hiện liên tục luôn thu hút đông đảo thực khách và không thể bỏ qua các món đã làm nên tên tuổi của nhà hàng La Cheminée như: Thăn heo bỏ lò sốt táo, hải sản sốt rượu vang, đùi heo nướng mật ông sốt dứa, thăn cá bỏ lò sốt Salsa, thăn đà điểu sốt tiêu đen…
Món ăn tại Pullman luôn được chế biến tỉ mỉ và công phu Bên cạnh đó là cách bày trí khéo léo, pha trộn nhiều nguyên liệu để tạo nên sức hấp dẫn, kích thích vị giác của thực khách và thể hiện đẳng cấp riêng Với không gian thật khác biệt, vừa xa hoa, hiện đại, vừa gần gũi Nơi đây thật sự không chỉ mang đến cho bạn những trãi nghiệm ẩm thực cao cấp, riêng biệt mà còn hướng đến bầu không khí thoát mát,thoải mái, dễ chịu đến với từng khách hàng Các món ăn có giá giao động từ200.000 - 1.000.000VNĐ tùy từng loại thực phẩm và sự lựa chọn của khách hàng.Bên cạnh đó khách hàng cũng có thể lựa chọn các món ăn từ thực đơn a la carte với các món ăn được chọn lọc từ những nguyên liệu tươi ngon trong ngày
Hình 20 Menu gọi món Nhà Hàng La Cheimnée
2.2.2 Các dịch vụ của nhà hàng
Thông thường mỗi nhà hàng sẽ có những dịch vụ chung và riêng để tạo nên sự đặc trưng của nhà hàng đó Tại nhà hàng La Cheimnée cũng sẽ có các dịch vụ đi kèm theo nhằm phục vụ thoã mãn nhu cầu của thực khách:
Phục vụ thực khách trực tiếp tại nhà hàng
Giữ chổ tại nhà hàng theo yêu cầu của khách
Dịch vụ Catering của nhà hàng cung cấp dịch vụ tổ chức tiệc theo yêu cầu của khách hàng Dịch vụ này bao gồm lập kế hoạch toàn diện, từ thiết kế thực đơn, trang trí không gian, chuẩn bị âm thanh, ánh sáng đến phục vụ tận nơi Với dịch vụ Catering, nhà hàng sẽ đảm nhận mọi khâu chuẩn bị để mang đến một bữa tiệc trọn vẹn và ấn tượng cho khách hàng.
Ngoài ra còn có dịch vụ bữa trưa công sở kết hợp thức ăn nhanh tại nhà hàng
La Chemineé cung cấp thực đơn theo set bao gồm 1 món hoặc 2 món phong phú, đảm bảo một bữa nhanh gọn, tiện lợi cho các bạn nhân viên giúp tiết kiệm thời gian một cách tối ưu nhất
Trải nghiệm bữa trưa nhanh gọn và thuận tiện với Combo trưa bao gồm 1 món (chọn giữa món salad, món chính hoặc món tráng miệng) hoặc 2 món kết hợp (chọn món salad cùng món chính, hoặc món chính kèm món tráng miệng), được sáng tạo dựa trên tinh hoa ẩm thực của nhiều quốc gia như Việt Nam, Ý, Malaysia và Úc.
Hình 21 Menu bữa trưa tại nhà hàng La Cheimnée ( nguồn Internet)
Giá combo 1 món: 190,000 NET / khách (Chọn 1 Salad hoặc 1 Món chính hoặc 1 Món tráng miệng)
Giá combo 2 món: 330,000 NET / khách (Chọn 1 Salad & 1 Món chính hoặc 1 Món chính & 1 Tráng miệng)
Mỗi năm, Pullman Hanoi mang đến sự biến tấu hiện đại cho loại bánh Trung thu truyền thống với thiết kế trang nhã và hương vị rực rỡ của nhân sen trứng muối, trà xanh trứng muối, bánh pía, nhân thập cẩm, xúc xích Chorizo, trứng muối hạt Chia, việt quất, là một món quà hoàn hảo cho người thân yêu của bạn.
So sánh dịch vụ của nhà hàng trong khách sạn với dịch vụ trong lý thuyết
2.3.1 Quy trình trình bày thực đơn
Lý thuyết đã học Thực tế trong nhà hàng
Đưa thực đơn và giới thiệu thực đơn: khi đưa thực đơn đưa cho phụ nữ trước.
Nếu sô lượng khách lớn quá phải đưa nhiều thực đơn.
Giới thiệu, giải thích cách chế biến, nguyên liệu,cách thức ăn, đưa ra gợi ý chọn món.
Bước 1: Chuẩn bị phiếu yêu cầu gọi món.
Bước 2: Tiến đến bàn lần nữa đề nghị được ghi lại các món của khách yêu cầu.
Bước 3: Mô tả các món trong thực đơn hoặc đưa ra gợi ý khi cần thiết.
Bước 4: Xác định sự lựa chọn trong thực đơn của khách theo chiều kim đồng hồ.
Bước 5: Tiếp nhận yêu cầu về món.
Bước 6: Điền vào phiếu yêu cầu
Bước 7: Chỉ ghi yêu cầu đến món chính.
Bước 8: Hỏi khách hàng về cách chế biến.
Bước 9: Nhắc lại yêu cầu của khách.
Bước 10: Cảm ơn và mang thực
Bước1: Khi thực khách đã ngồi vào ghế, nhân viên bàn đến khu phục vụ lấy thực đơn món ăn, thức uống và đem đến trình cho khách lựa chọn Bao nhiêu khách thì lấy bấy nhiêu thực đơn.
Bước 2: Nhân viên phục vụ chuẩn bị sẵn phiếu order và bút, khi thấy dấu hiệu khách đã sẵn sàng gọi món thì nhân viên tiến lại gần, nghe và ghi lại các order món ăn và thức uống.
Bước 3: Nhân viên thực hiện việc hỏi và ghi các thông tin về số bàn, số lượng khách, tên món, số lượng món ăn, thức uống, ghi chú, lên phiếu order Về phần ghi chú, nhân viên sẽ ghi thêm những yêu cầu khác về món ăn của khách.
Bước 4:Giới thiệu cho khách biết những món ăn đặc biệt của nhà hàng, món đặc biệt trong ngày, món nào không sẵn có nhăm không để mất thời gian lựa chọn của khách.
Bước 5: Tư vấn giúp khách chọn món, loại thức uống phù hợp với sở thích, tránh những món có nguyên liệu mà khách bị dị ứng.
Bước 6: Tiếp nhận yêu cầu rượu vang (nếu có)
Bước 11: Tiếp nhận yêu cầu rượu vang.
Bước 12: Chuyển yêu cầu đi các nơi.
Bước 13: Giới thiệu các món tráng miệng.
Bước 14: Ghi yêu về bánh ngọt và café.
Bước 7: Nếu khách có thắc mắc về món ăn thì nhân viên phục vụ phải giới thiệu sơ qua về nguyên liệu chính, phương pháp chế biến.
Bước 8: Đảm bảo chữ viết trên phiếu order phải rõ ràng để các bộ phận liên quan dễ đọc.
Bước 9: Sau khi khách đã hoàn tất gọi món, nhân viên phục vụ xin phép nhắc lại order để kiểm tra tính chính xác.
Bước 10: Cảm ơn khách và xin phép mang thực đơn đi để có không gian đặt các món ăn, thức uống Nên để lại 1 menu để khi có nhu cầu khách có thể gọi thêm.
2.3.2 Quy trình làm việc của nhân viên nhà hàng
Lý thuyết đã học Thực tế trong nhà hàng
Bước 1: Chuẩn bị trước khi thực khách đến nhà hàng.
Bước 2: Đón tiếp thực khách đến nhà hàng.
Chào khách và tiến hành xác nhận đặt bàn.
Hướng dẫn khách đến vị trí ngồi ưng ý.
Bước 3: Mời khách ngồi vào bàn và bắt đầu giới thiệu thực đơn.
Kéo ghế mời khách ngồi và tiến hành trải khăn ăn cho khách.
Giới thiệu thực đơn phục vụ tại nhà hàng.
Bước 4: Phục vụ món ăn cho thực
Bước 1: Thực hiện các công việc đầu ca.
Có mặt tại vị trí làm việc trước khoảng 5-10 phút mỗi ca để đẳm bảo trang phục, tác phong và nhận ca.
Thực hiện vệ sinh sạch sẽ khu vực phụ trách và toàn bộ khu vực nhà hàng.
Setup bàn ghế, khăn trải bàn, bình hoa, thảm định vị,…đúng vị trí tiêu chuẩn nhà hàng.
Chuẩn bị đầy đủ các công cụ dụng cụ phục vụ ăn uống theo quy định.
Luôn ở tư thế sẵn sàng phục vụ khách.
Bước 5: Thanh toán, tiễn khách và dọn dẹp bàn ăn. khách.
Bước 2: Đoán tiếp và phục vụ khách.
Luôn giữ thái độ tươi cười, thân thiện và chủ động chào đón khách khi khách nhìn nhân viên hoặc khi khoảng cách giữa nhân viên và khách là 1m Bằng cử chỉ này, nhân viên sẽ tạo được thiện cảm ban đầu với khách hàng, khiến họ cảm thấy được quan tâm và thoải mái Sự thân thiện, niềm nở của nhân viên sẽ góp phần tạo nên ấn tượng tốt đẹp về doanh nghiệp trong mắt khách hàng.
Thực hiện động tác cúi nhẹ người, đồng thời gật đầu chào khách và xác nhận những thông tin ban đầu như: đi bao nhiêu người, đã đặt bán trước chưa, có muốn ngồi cạnh của sổ không,…
Tiếp nhận thông tin từ khách, sau đó hướng dẫn khách vào bàn, thực hiện kéo ghế ngồi, trải khăn cho khách theo tiêu chuẩn nhà hàng. Bước 3: Phục vụ khách.
Thức uống phải được mang ra sau
Thức ăn phải được mang ra cho khách theo đúng trình tự phục vụ bàn và trình tự khách yêu cầu, bổ sung các loại nước sốt, nước chấm đi kèm nếu có.ác định thông tin món ăn phục vụ khách mới khách thưởng thức và chúc khách ngon miệng.
Quan sát để sẵn sàng đáp úng mọi nhu cầu chính đáng của khách trong suốt quá trình khách dùng
Xin phép khách được dọn đi bát, dĩa bẩn, những vật không dùng gây bất tiện trên bàn ăn trước khi phục vụ món ăn và trog quá trình khách dùng bữa.
Hỏi thêm đồ uống nếu thấy khách đã dùng xong.
Thực hiện các công việc khách như: chấm thuốc, thay gạc tàn, dọn đổ bể vỡ,…trong thời gian thực hiện công việc.
Bước 4: Làm thủ tục thành tóan cho khách.
Nhận hóa đơn từ quầy thu ngân, kẹp hóa đơn vào sổ da theo tiêu chuẩn nhà hàng, đựng trong khay và mang ra gửi cho khách khi khách dùng bữa xong và có như cầu thành toán.
Nhận số tiền thanh toán từ khách. Lịch sự đếm tiền trước sự chứng kiến của khách Hô rõ số tiền nhận từ khách, số tiền phải thanh toán và di chuyển về quầy thungân để tiếp hành thanh toán.
Thu ngân đếm đủ số tiền, trả lại hóa đơn đã thanh toán và tiền thừa (nếu có) họ phục vụ mang gửi khách.
Bước 5: Tiễn khách và dọn dẹp bàn ăn.
Cảm ơn khách đã sử dụng dịch vụ tại nhà hàng Chào tạm biệ khách và hẹn gặp lại.
Thực hiện dọn về sinh bàn ăn, thu gom và phân loại rác, thức ăn thừa, bát, dĩa, dao, muống, nĩa bẩn di chuyển đến nơi quy định Vệ sinh khu vực bàn ăn.
Tiến hành setup lại bàn ăn mới theo tiêu chuẩn nhà hàng, sẵn sàng phục vụ lượt khách tiếp theo. Bước 6: Thực hiện công việc cuối ca.
Kiểm tra chất lượng bàn ăn setup, vệ sinh khu vực phụ trách, ghi chú lại những thông tin cần lưu ý về quá trình phục vụ khách vào sổ giao ca và thực hiện bàn giao ca cho ca sau.
Thu dọn mọi thứ tại khu vực phụ trách và trong toàn bộ nhà hàng trước khi kết thúc ca.
Tắt toàn bộ hệ thống điện chiếu sáng, khóa và kiểm tra chốt cửa đã khóa an toàn chưa và rời đi, kết thúc ca làm việc.
2.3.3 Quy trình phục vụ rượu vang
Lý thuyết đã học Thực tế trong nhà hàng
Bước 1: Đưa chai rượu ra trước mắt Bước 1: Thử hương vị của rượu vang.
29 người chủ tiệc hoặc người đã gọi chai rượu đó.
Bước 2: Để chai rượu lên bàn và cắt nắp kim loại ở cổ chai.
Bước 3: Cắm dây xoắn của dụng cụ mở chai.
Bước 4: Dùng lực đẩy để kéo nút chai ra.
Bước 5: Sau khi nhổ chai ra khỏi đáy chai, gỡ nút chai khỏi dụng cụ khui rồi kín đáo đưa lên mũi ngửi Sau đó, đặt chai xuống bàn ở gần chủ tiệc.
Bước 6: Rót 1 lượng nhỏ rượu vang cho người chủ tiệc để thử.
Bước 7: Rót rượu cho các vị khách khác.Rót rượu vào ly khoảng 1/3 đến
Quy tắc phục vụ rượu vang:
- Vang nhẹ uống trước vang nặng
- Vang chua uống trước vang ngọt
- Vang trắng uống trước vang đỏ
- Vang thường uống trước vang ngon.
- Không phục vụ vang có độ cồn cao vào đầu bữa ăn.
- Không dùng một ly để phục vụ hai loại vang khác nhau.
Bước 2: Đổ 30ml rượu vào ly của chủ tiệc để thử hương vị
Bước 3: Cho chủ tiệc thấy nhãn hiệu rượu.
Bước 4:Luôn để nhãn chai ở phía ngoài, khăn ăn ở phía sau.
Bước 6:Phụ nữ nên được phục vụ trước.
Bước 7: Sau đó bắt đầu với người ở bên trái của chủ tiệc.
Bước 8: Tiếp tục phục vụ theo chiều kim đồng hồ quanh bàn.
Bước 9: Rót rượu một cách đồng đều. Bước 10: Ngừng phục vụ rượu bằng cách phục vụ cho chủ tiệc.
Bước 11: Nói: "Vui lòng thưởng thức rượu của bạn" sau khi rót xong rượu vang cho mỗi khách.
