tiểu luận chủ đề tìm hiểu về nhà hàng le beaulieu của kháchsạn sofitel legend metropole hà nộ

Đó chính là lý do tại sao hàng năm, nhàhàng Le Beaulieu của khách sạn Sofitel Metropole Hanoi luôn có truyền thốnggiới thiệu tuần lễ pho-mát vào những ngày cuối đông, đầu xuân.. Kiến trú

TRƯỜNG CAO ĐẲNG FPT POLYTECHNIC

ASSIGNMENTMÔN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG

CHỦ ĐỀ: TÌM HIỂU VỀ NHÀ HÀNG LE BEAULIEU CỦA KHÁCHSẠN SOFITEL LEGEND METROPOLE HÀ NỘI

Lớp: HM17303Giảng viên: Phan Thị Việt Hà

1

1.1.2 Vị trí, thứ hạng, diện tích và quy mô 7

1.2 Cơ cấu tổ chức và nhiệm vụ chức danh trong bộ phận nhà hàng 9

1.2.1 Cơ cấu tổ chức trong bộ phận nhà hàng 9

1.2.2 Nhiệm vụ chức danh trong nhà hàng 10

1.3 Một số điểm độc đáo của nhà hàng Le Beaulieu 16

CHƯƠNG 2: TRÌNH BÀY TẤT CẢ CÁC DỊCH VỤ MÀ NHÀ HÀNGĐANG CÓ SO SÁNH DỊCH VỤ MÀ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐÃCHỌN VỚI LÝ THUYẾT ĐÃ HỌC 21

2.1 Các sản phẩm dịch vụ nhà hàng đang kinh doanh 21

2.2 Quy trình phục vụ của nhà hàng trong khách sạn trên lý thuyết 23

2.2.1 Quy trình trình thực đơn và tiếp nhận yêu cầu gọi món 23

2.2.2 Trình bày quy trình phục vụ rượu 27

2.2.3 Quy trình xử lý phàn nàn 29

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĐỒ ĂN TRONG NHÀ HÀNGTHEO KỸ THUẬT SIVER SERVICE VÀ PLATE SERVICE 35

3.1 Quy trình phục vụ đồ ăn trong nhà hàng theo kỹ thuật Siver Service 35

3.2 Quy trình phục vụ đồ ăn trong nhà hàng theo kỹ thuật Plate service 35

CHƯƠNG 4: GIẢI QUYẾT TÌNH HUỐNG TRONG QUÁ TRÌNH PHỤCVỤ KHÁCH 36

2

LỜI MỞ ĐẦU

Nước Pháp được biết đến với hàng trăm loại pho-mát khác nhau Vào mỗi mùatrong năm, người ta sẽ ăn những loại pho-mát của mùa đó Tuy nhiên, vào mùalạnh, pho-mát được ưa thích hơn hẳn Đó chính là lý do tại sao hàng năm, nhàhàng Le Beaulieu của khách sạn Sofitel Metropole Hanoi luôn có truyền thốnggiới thiệu tuần lễ pho-mát vào những ngày cuối đông, đầu xuân.

Khách sạn Metropole là khách sạn 5 sao đầu tiên và lâu đời nhất ở Hà Nội.Khách sạn có tên đầy đủ là Hotel Sofitel Legend Metropole Hanoi Toạ lạc ởtrung tâm thủ đô, Metropole mang phong cách cổ kính của kiến trúc Pháp.Khách sạn trở thành biểu tượng của thành phố bởi thiết kế kiến trúc của mình Nhà hàng Le Beaulieu là nhà hàng theo tiêu chuẩn 5 sao, thuộc khách sạnMetropole Kiến trúc nhà hàng khách sạn được lựa chọn và theo những tiêuchuẩn khắt khe Khách sạn Sofitel Metropole mang đậm dấu ấn thiết kế của mộtParis hoa lệ, là một trong những khách sạn sang trọng lâu đời cổ kính nhất HàNội Trong dự án làm mới nội thất của khách sạn, Mihn Home đã cung cấp cácsản phẩm nội thất cho nhà hàng Le Beaulieu và khu vực La TerrasseRa đời từnăm 1901, Le Beaulieu là nhà hàng tiêu biểu của khách sạn Metropole Hà Nội.Nổi tiếng với Bữa trưa chủ nhật phong phú, thực đơn theo mùa tươi ngon, hấpdẫn phục vụ cùng các loại rượu thượng hạng như Grand Crus

Năm 2012, Tạp chí TheDailyMeal.com đã bình chọn Le Beaulieu là mộttrong “101 nhà hàng tốt nhất thế giới”, Le Beaulieu nổi tiếng bởi sự tinh tế củaẩm thực Pháp – được thể hiện một cách hoàn hảo trong cả hương vị lẫn cáchtrình bày – hơn một thế kỷ qua nhà hàng từng đạt nhiều giải thưởng lớn LeBeaulieu luôn là điểm đến của những đêm tiệc rực rỡ và những bữa trưa chủnhật tuyệt vời Khách quen của nhà hàng phải kể đến các chính trị gia, cácdoanh nhân, nhà ngoại giao và phóng viên chiến trường – như Graham Greenevà Lucien Bodart.

Too long to read onyour phone? Save

to read later onyour computer

Save to a Studylist

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ KHÁCH SẠN SOFITELLEGEND METROPOLE HÀ NỘI VÀ BỘ PHẬN ẨM THỰC1.1 Tổng quát về khách sạn Sofitel Legend Metropole Hà Nội

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

- Khách sạn Sofitel Legend Metropole Hà Nội được xây dựng từ năm 1901,

với tên gọi Grand Hotel Metropole Place.

- Khách sạn do Gustave Émile Dumoutier, một viên chức trong ngành giáodục và Andre Ducamp, nhà đầu tư độc lập người Pháp, góp vốn dưới danh nghĩaCông ty kinh doanh bất động sản Pháp (Societe Francaise Immobiliere) Vàothời điểm đó, khách sạn được đánh giá là ‘đồ sộ’ nhất Đông Dương Nửa đầu thếkỷ XX, đây là nơi gặp gỡ của giới thượng lưu Hà Thành.

- Năm 1920, khi Hà Nội chưa có rạp chiếu bóng, bộ phim đầu tiên mangtên Thần cọp đã được chiếu tại Hotel Grand Cafe của Metropole để phục vụ dukhách.

Hình 1.1: Khách sạn Metropole trên bưu thiếp vào đầu thế kỷ XX (NguồnInternet).

- Trong thời kỳ kháng chiến chống thực dân Pháp, khách sạn trở thành nơi

đón tiếp các chính trị gia, nhà ngoại giao và những nhân vật quốc tế nối tiếngquan tâm đến cuộc chiến tranh Việt Nam

5

- Khi chiến tranh sắp kết thúc và các nước phương Tây mở quan hệ ngoạigiao với Việt Nam, đây là nơi nhiều nước chọn để đặt đại sứ quán Năm 1954,Sofitel Legend Metropole Hà Nội được đổi tên thành khách sạn Thống Nhất vàđược UBND TP Hà Nội quản lý Mãi tới năm 1990, cái tên Metropole mới đượcsử dụng trở lại là tên chính thức của khách sạn.

- Sau hai năm đóng cửa trùng tu, khách sạn mở cửa lại vào tháng 3/1992, trởthành một trong những mô hình liên doanh với nước ngoài đầu tiên tại Hà Nội - Năm 1996, Metropole Hà Nội được chọn làm thành viên của tập đoàn cáckhách sạn nổi tiếng thế giới, đồng thời được Tổng cục Du lịch Việt Nam traotặng danh hiệu khách sạn 5 sao đầu tiên ở Hà Nội.

- Từ năm 2003 - 2013, khách sạn nhận được nhiều giải thưởng và xếp hạngdanh giá, trong đó phải kể đến bình chọn 100 khách sạn hàng đầu thế giới củađộc giả tạp chí du lịch Mỹ Travel & Leisure.

- Khách sạn thuộc sở hữu của một liên doanh bình đẳng giữa Tổng công tyHanoi Tourist và công ty cổ phần tư nhân Indotel Limited Sofitel LegendMetropole Hanoi được Forbes xếp hạng 5 sao

- Năm 2019 và lọt vào danh sách một trong những Khách sạn tốt nhất ChâuÁ của tạp chí Condé Nast Traveler.

- Năm 2011, hầm tránh bom của khách sạn được tìm thấy bên dưới khu vựcBamboo Bar Hầm tránh bom trở thành một phần không thể tách rời trong lịchtrình khám phá khách sạn qua dòng chảy thời gian.

6

Hình 1.2: Hầm trú bom thời chiến tranh (Nguồn Internet).

- Dự án "Tìm lại hầm tránh bom của khách sạn Sofitel Legend MetropoleHanoi, Vietnam" đã nhận được "Phần thưởng Danh dự" trong lễ Trao giải ChâuÁ Thái Bình Dương cho chương trình bảo tồn di sản văn hóa của UNESCO năm2013.

Hình 1.3: Hầm tránh bom khách sạn Metropole nhận giải thưởng UNESCO(Nguồn Internet)

1.1.2.Vị trí, thứ hạng, diện tích và quy mô

1.1.2.1 Thứ hạng và vị trí của khách sạn

7

- Khách sạn Sofitel Legend Metropole Hà Nội là khách sạn 5 sao quốc tếđược xây dựng từ thời thuộc địa Pháp theo style cổ điển.

- Khách sạn Sofitel Legend Metropole Hà Nội tọa lạc ở một vị trí đắc địatrên phố Ngô Quyền, ngay trung tâm thủ đô Với bề dày lịch sử, vẻ đẹp kiến trúcđộc đáo, sang trọng pha nét lãng mạn cổ điển, Metropole Hà Nội là địa điểmthường xuyên được chọn là nơi tổ chức các sự kiện lớn, nơi gặp gỡ, nghỉ ngơicủa nhiều du khách, chính khách và các nhân vật nổi tiếng khi đặt chân đếnvùng đất nghìn năm văn hiến.

- Từ sân bay Nội Bài tiếp tục đi đến Phú Cường (khoảng 900m) Sau đó láixe từ Võ Nguyên Giáp và Đường 5 kéo dài/QL5 đến Đức Giang (khoảng 24,8km) Tiếp tục đi theo đường Nguyễn Văn Cừ, cầu Chương Dương và ĐườngTrần Quang Khải đến Phố Lý Thái Tổ tại Tràng Tiền, Hà Nội (khoảng 5,9 km) làtới khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi

+ Tòa Metropole Wing lịch sử có tuổi đời từ năm 1901 được lấy cảm hứng từphong cách kiến trúc Pháp cổ điển hoà quyện nét đẹp truyền thống Việt Nam:sàn lát gỗ, cửa sổ có mái che, quạt trần cổ, đồ gỗ hàng trăm năm tuổi và đèntrang trí bằng sứ Tòa Metropole Wing có 106 phòng và 3 Legendary Suites –mang tên những vị khách nổi tiếng đã ghé thăm và lưu trú tại khách sạn:Graham Greene, Charlie Chaplin, Somerset Maugham

+ Tòa Opera Wing phong cách tân cổ điển Toà mang tên Opera bởi nó nằmcách Nhà hát lớn Hà Nội chỉ vài bước chân Tòa nhà kết tinh những yếu tố lịchsử và hiện đại của khách sạn, đồng thời luôn được chăm chút để bảo tồn nét đẹpdi sản của khu vực trong khi bổ sung thêm công nghệ tiên tiến Toàn bộ 236phòng và 19 suites ở tòa Opera Wing đều được trang bị nội thất riêng theophong cách tân cổ điển với chất liệu vải tinh tế và ba màu đỏ, đen, trắng hài hòa + Tầng năm, sáu và bảy, các tầng Club Metropole, là nơi quy tụ các phòngGrand Premium, sáu Prestige Suites và Grand Prestige Suite – với các dịch vụvà tiện nghi sang trọng độc quyền như quản gia riêng, trà chiều và cocktail buổitối.

Hình 1.5: Khách sạn Sofitel Legend Metropole (Nguồn: Internet)

9

1.2 Cơ cấu tổ chức và nhiệm vụ chức danh trong bộ phận nhà hàng

1.2.1 Cơ cấu tổ chức trong bộ phận nhà hàng

Outlet Manager (Quản lý nhà hàng)

Stove Parts (Bộ phận bếp)

Service staff department (Bộ phận nv phục vụ)Bar Department

(Bộ phận Bar)

Supervisor (Giám sát)Bartender

(Nhân viên phachế)Chef de Cuisine

(Bếp trưởng)

Trưởng caSous Chef

(Bếp phó)

Hostes(Đón tiếp khách)

Waiter/Waitress(Bồi bàn)

Cashier(Thu ngân)Chef (Đầu bếp)

1.2.2 Nhiệm vụ chức danh trong nhà hàng

+ Có trách nhiệm trước giám đốc nhà hàng, hỗ trợ quản lý nhà hàng các

công việc liên quan đến quản lý, giám sát theo sự chỉ đạo và phân công của giámđốc nhà hàng, thay mặt giám đốc khi giám đốc vắng mặt

Staff(Phụ bếp)

Stewarding(NV tạp

vụ)

Hình 1.6: Giám đốc ẩm thực của khách sạn Metropole Hà Nội (Nguồn:Internet)

+ Phân ca, chia khu vực làm việc cho các NV kế toán

+ Chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện nhiệm vụ của toàn bộ phận + Lập báo cáo tài chính, các phiếu thu – chi của NH

+ Theo dõi và báo cáo công việc hàng ngày lên cấp trên- Nhân viên kế toán:

+ Thực hiện các công việc thu ngân + Lên hóa đơn và thu tiền khách + Nhập dữ liệu vào sổ, lưu hóa đơn.

+ Nộp tiền và báo cáo doanh thu cho Kế toán trưởng.

13

1.2.2.4 Quản lý nhà hàng

+ Có trách nhiệm hỗ trợ đắc lực cho Ban giám đốc về các hạng mục côngviệc Phân công và tổ chức nhân sự theo cấp quản lý, giám sát các công việc đểmang đến chất lượng dịch vụ tốt nhất

+ Đặc biệt là về tài chính, ngân sách của nhà hàng, doanh thu trong tháng,năm vừa qua thay đổi ra sao

+ Phối hợp với bộ phận bếp thường xuyên cập nhật những món mới, xâydựng thực đơn mới

- Bộ phận Lễ tân:

+ Chào đón, hướng dẫn và tiễn khách ra vào nhà hàng

+ Chịu trách nhiệm về vấn đề đặt chỗ của khách hàng, sắp xếp chỗ ngồicho KH

+ Luôn có tác phong làm việc chuyên nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm nở,lịch sự với khách hàng

+ Ghi nhận các ý kiến phản hồi của khách, giải quyết trong phạm viquyền hạn và báo lại với giám sát, quản lý NH

+ Nắm rõ menu nhà hàng, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ vàchưa đặt chỗ của nhà hàng vào đầu mỗi ca.

14

+ Hỗ trợ Giám sát, thực hiện các công việc khác theo sự phân công củacấp trên.

+ Ngoài ra, bộ phận này sẽ chịu trách nhịu bảo quản tất cả vật dụng, thiếtbị, thực phẩm tại khu vực bar

+ Định kỳ có báo cáo gửi cấp trên theo quy định, phối hợp với các bộphận khác mỗi khi có yêu cầu.

15

Hình 1.9: Bộ phận bar của khách sạn Metropole Hà Nội (Nguồn: Internet)

+ Thực hiện các công việc khác theo phân công

1.3 Một số điểm độc đáo của nhà hàng Le Beaulieu

- Là một trong những nhà hàng khách sạn tốt nhất thế giới.

- Mở cửa vào năm 1901, Le Beaulieu là nhà hàng Pháp đầu tiên tại Hà Nội.

Những chi tiết thiết kế nội thất được lấy cảm hứng từ sự tinh tế nhưng ấm ápcủa các nhà hàng truyền thống tại Paris, thể hiện sự kết hợp độc đáo giữa âmhưởng Đông Dương và nét thanh lịch kiểu Pháp.

16

- Nổi tiếng với ẩm thực Pháp tinh tế, được thể hiện hoàn hảo qua hương vịcũng như cách trình bày món ăn, trong hơn một thế kỷ qua, nhà hàng từng đạtnhiều giải thưởng về ẩm thực Nó đã được mở hơn 100 năm Vì vậy nó có mộtdanh tiếng vững chắc về chất lượng cũng như cho các sự kiện lịch sử.

- Hơn nữa, nhà hàng Le Beaulieu là kết hợp các kiến trúc hiện đại của Pháp - Tất cả các tính năng này làm cho nó là một nhà hàng ăn uống lý tưởng chokhách hàng tại Hà Nội.

Hình 1.10: Một không gian nhỏ trong nhà hàng LeBeauLien (Nguồn: Internet)

- Tại Việt Nam, đất nước có truyền thống ẩm thực đặc sắc Các đầu bếp sẽchuẩn bị một thực đơn “kiểu Pháp” bao gồm một món khai vị truyền thống củaPháp, món chính (thịt bò, cừu hoặc gia cầm), món pho mát, món tráng miệng sôcô la, rượu vang…

- Sự đa dạng ẩm thực Pháp sẽ được tôn vinh, từ ẩm thực thể loại “bistro” vừaphải đến ẩm thực cao cấp chế độ ăn đặc biệt phù hợp với người ăn chay, tùychọn đồ ăn không có gluten

- Không gian, nội thất nhà hàng: + Nội thất đồ gỗ.

+ Phòng ăn với hệ thống đèn treo tường.+ Đèn chùm lịch lãm.

+ Vẻ đẹp cổ điển.

+ Không gian vô cùng tinh tế và sang trọng.+ Bài trí gọn gàng, bắt mắt.

+ Sử dụng những gam màu trầm ấm.+ Hầm rượu.

+ Điều hòa nhiệt độ.+ Sân thượng.

+ Sàn nhà lát đá hoa cương.

+ Những cột trụ và các chi tiết trang trí đương đại.

Hình 1.11: Một vẻ đẹp cổ điển của nhà hàng LeBeauLien (Nguồn: Internet)

- Nét độc đáo tới từ thực đơn của nhà hàng:

+ Gia nhập khách sạn Metropole từ tháng 11 năm 2018, đầu bếp RaphaelKinimo với hơn 20 năm kinh nghiệm làm việc tại các nhà hàng và khách sạn 5

18

sao trên thế gới đã mang đến cho thức khách Le Beaulieu những trải nghiệm ẩmthực Pháp cổ điển với những biến tấu mới lạ

+ Nổi bật trong thực đơn chọn món là Le Bar, món cá vược áp chảo thanhmát giàu dinh dưỡng, kết hợp với trứng cá muối zucchini, xốt hải sản và nhụyhoa nghệ tây mang lại sự hài hòa tinh tế.

Hình 1.12: Le Bar – món ăn nổi bật trong thực đơn (Nguồn: Internet)

+ Một lựa chọn nổi bật khác là món Lườn vịt tẩm mật ong và xốt, dung kèmvới cà rốt, quả mâm xôi và gan ngỗng béo áp chảo.

Hình 1.13: Món ăn nổi bật Lườn vịt tẩm mật ong và sốt (Nguồn: Internet)

+ Thực đơn được chia theo các danh mục, như Các món ăn từ Biển, Cácmón ăn từ Trang Trại, Các món ăn từ Vườn và Các món Le Beaulieu Cổ điển,ngoài các món tiêu chuẩn như khai vị và salad.

19

+ Thực đơn tối năm món gồm những món ăn đặc trưng đã làm nên têntuổi của đầu bếp Raphael, như Le Homard & Caviar, món tôm hùm sốt vanilladùng kèm súp lơ Chantilly và trứng cá muối Hay Le Boeuf Wagyu, món thăn bòmềm thượng hạng dùng kèm khoai tây và nấm truffle.

Hình 1.14: Một góc nhỏ trong nhà hàng LeBeauLieu (Nguồn: Internet)

- Nổi tiếng trong hơn một thế kỷ qua, nhà hàng Le Beaulieu luôn làm hài lòngthực khách bởi ẩm thực Pháp tinh tế, thực đơn rượu ấn tượng và không gian ấmcúng sang trọng.

- Ngoài ra còn một số những đánh giá của khách hàng sau khi trải nghiệmmón ăn và sự phục vụ và tiếp đãi của nhà hàng đa số các khách hàng đều hàilòng và khen món ăn của nhà hàng ngon và hợp khẩu vị

- Có một số khách hàng lại chưa được hài lòng về sự phục vụ và tiếp đón củanhân viên trong nhà hàng, đặc biệt là có khách hàng đã đánh giá thấp cho nhàhàng chỉ vì thái độ phục vụ của nhân viên Nhưng ngoài những đánh giá về nhânviên ra thì khách hàng rất thích những món ăn của nhà hàng vừa phù hợp vớichế độ ăn của khách vừa đem lại cho khách sự hài lòng hiếm có.

1.4 Các dịch vụ khách sạn bổ sung

1.4.1 Dịch vụ lưu trú

Khách sạn có 364 phòng, được phân bổ ở hai tòa nhà Tòa Metropole Wing

lịch sử có tuổi đời từ năm 1901 được lấy cảm hứng từ phong cách kiến trúc20

Pháp cổ điểm xuyết nét đẹp truyền thống Việt Nam: sàn lát gỗ, cửa sổ có máiche, quạt trần cổ, đồ gỗ hàng trăm năm tuổi và đèn trang trí bằng sứ TòaMetropole Wing có 106 phòng và 3 Legendary Suites – mang tên những vịkhách nổi tiếng đã ghé thăm và lưu trú tại khách sạn: Graham Greene, CharlieChaplin, Somerset Maugham Du khách được mời tận hưởng kỳ nghỉ của mìnhtrong những không gian vô cùng độc đáo đậm đà bản sắc và hơi thở lịch sử này.

1.4.2 Dịch vụ ăn uống

Khách sạn gồm có 3 nhà hàng và 3 quán bar.

- Nhà hàng Le Beaulieu: Mở cửa vào năm 1901, Le Beaulieu là nhà hàngPháp đầu tiên tại Hà Nội Thiết kế của nhà hàng là sự kết hợp độc đáo giữa âmhưởng Đông Dương và nét thanh lịch kiểu Pháp Le Beaulieu phục vụ ẩm thựcPháp và thực đơn rượu được chọn lọc kỹ càng bởi các chuyên gia Nhà hàng cóđiều hòa và hầm rượu.

- Nhà hàng Spices Garden: Nhà hàng Việt phục vụ các món ăn truyền thốngViệt Nam pha chút hương vị Pháp và ẩm thực phố cổ Đây là nhà hàng khônghút thuốc, có điều hòa, ban công, hướng nhìn ra bể bơi và khu vườn xanh mát.

- Nhà hàng angelina: Gồm có khu vực nhà hàng, Cocktails bar và Whiskylounge Nhà hàng mang phong cách Châu Âu và Tân thế giới Quầy bar tầng trệtlà nơi hội tụ những DJ chuyên nghiệp trong nước cũng như sự xuất hiện thườngxuyên của các DJ nổi tiếng nước ngoài.

- Le Club Bar Được tu sửa, nâng cấp vào năm 2016 để tăng diện tích phục vụ:

lên 120 khách và bổ sung thêm khu bếp mở Quán bar thoáng đãng có hướngnhìn ra sân vườn xanh mát Bên cạnh một thực đơn vô cùng phong phú, Le ClubBar còn là nơi thư giãn trà chiều và thưởng thức những món socola ngon cótiếng.

- Bamboo Bar: Nằm cạnh Le Club, nổi bật với mái tre và sàn gỗ là địa điểmlý tưởng để thư giãn bên cạnh bể bơi với ly cocktail sảng khoái Quán phục vụ

21