ẩm thực việt nam đề tài văn hóa ẩm thực miền bắc việt nam

0 MỞ ĐẦU Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể các đặc trưng về vật ch t, tinh th n, kh c h a m t sấ ầ ắ ọ ộ ố nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm,

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 0

CHƯƠNG 1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 1

1.1 Khái ni m v ệ ề văn hóa ẩm thực 1

1.1.1 Một s khái niố ệm cơ bả 1n 1.1.2 Vai trò m thẩ ực trong đời sống 2

1.1.3 Lịch s ử hình thành văn hóa ẩm thực người Việt Nam 3

1.2 M ột s y ố ếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực 5

1.2.1 Nguyên lý thích ng và ng dứ ứ ụng 5

1.2.2 Nguyên lý cân bằng âm dương 6

1.3 M ột s y ố ếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực 10

1.3.1 Yếu t tố ự nhiên 10

1.3.2 Yếu t xã h i ố ộ 11

CHƯƠNG 2 PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG VĂN HÓA ẨM THỰC MIỀN B C Ắ 12

2.1 Giới thi u chung v m thệ ề ẩ ực và văn hóa ẩm thực của miền Bắc 12

2.1.1 Lịch sử hình thành 12

2.1.2 Một s ố nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực c a mi n B c ủ ề ắ 15

2.2 M ột s y ố ếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực miền Bắc 18

2.3 M ột s y ố ếu tố ảnh hưởng t ới văn hóa ẩm thực mi n B c ề ắ 21

2.3.1 Yếu t tố ự nhiên 21

2.3.2 Yếu t xã h i ố ộ 22

CHƯƠNG 3 ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN VĂN HÓA ẨM THỰ C MI N B C 24Ề Ắ

3.1 Quy ho ch phát tri n du l ch m thạ ể ị ẩ ực 24

3.2 Phát triển cơ sở vật chất kỹ thuật 25

3.3 Xây dựng thương hiệu ẩm thực miền Bắc 26

KẾT LUẬN 28

TÀI LI U THAM KH O Ệ Ả 29

0

MỞ ĐẦU

Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể các đặc trưng vềvật ch t, tinh th n, kh c h a m t sấ ầ ắ ọ ộ ố nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Ẩm thực không chỉ để ăn no, ăn ngon

mà còn phản ánh được những đặc trưng vùng miền Đi dọc miền đất nước, qua 3 miền Bắc – Trung Nam, s khác nhau v– ự ề địa lý, thổ nhưỡng, phong t c tụ ập quán… đã dẫn đến sự khác nhau trong kh u v , cách nêm n m, tẩ ị ế ạo nên đặc trưng

CHƯƠNG 1 KHÁI QUÁT CHUNG V Ề VĂN HÓA ẨM THỰC

1.1 Khái niệm về văn hóa ẩm thực

1.1.1 Một s khái niố ệm cơ bản

Khái niệm văn hóa: Văn hóa là toàn bộ những giá trị vật chất và tinh thần

do con người sáng tạo ra bằng lao động và hoạt động thực tiễn trong quá trình lịch s c a mình, bi u hiử ủ ể ện trình độ phát tri n xã h i trong t ng th i k lể ộ ừ ờ ỳ ịch s ửnhất định

Khái ni ệm ẩ m th c: ự Theo ngữ nghĩa Hán – Việt, “ẩm” là “uống”, “thực”

là “ăn”, nên cơ bản có thể hiểu “ẩm thực” là “cách ăn uống” của con người Ngoài ra, m th c còn là m t n i dung quan tr ng cẩ ự ộ ộ ọ ủa văn hóa, c vả ề văn hóa vật ch t l n v mấ ẫ ề ặt văn hóa tinh thần

Và m t khi m thộ ẩ ực có “tính văn hóa” hoặc đạt đến “phạm trù văn hóa” thì

nó l i thạ ể hiện c t cách, ph m h nh c a m t dân t c, mố ẩ ạ ủ ộ ộ ột con người Trong quá trình hình thành và phát tri n c a mình, m i dân t c, m i quể ủ ỗ ộ ỗ ốc gia đề ạu t o cho mình m t phong cách m th c riêng phù h p vộ ẩ ự ợ ới đặc điểm tự nhiên và đờ ống i svăn hoá của dân tộc đó

Tùy theo vùng mi n, hoàn c nh s ng, dân t c, quá trình phát triề ả ố ộ ển, địa hình, địa lý… mà người ta có thói quen ăn uống khác nhau Đây được gọi là tập quán

ẩm thực Bên cạnh đó, ăn uống còn được coi như là một phép tắc xã hội Trong văn học dân gian Việt Nam có nhiều câu ca dao tục ngữ nói về điều này: “Một miếng gi a làng b ng một sàn xó bữ ằ ếp”, “Phẩm nào món nấy”, “Tước nào rượu nấy”…

Khái niệm văn hóa ẩm th ực: Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cu c s ng Nhộ ố ất là đố ới người v i Vi t Nam, m th c không ch ệ ẩ ự ỉ

là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần Qua ẩm thực người ta

có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân t c v i nhộ ớ ững đạo lý, phép t c, phong tắ ục trong cách ăn uống Đặc biệt đối với gi i doanh nhân, vi c n m bớ ệ ắ ắt được những nét văn hóa ẩm th c cự ủa dân tộc

2

là điều hết sức cần thiết Nó thể hiện phong cách của người chủ doanh nghiệp trước các đối tác, nhất là đố ới các đối tác nước ngoài i v

1.1.2 Vai trò m thẩ ực trong đời sống

Ẩm thực đang trở thành một trong những nhu cầu hưởng thụ được con người đặt lên hàng đầu trong đờ ống Ai cũng muốn được thưởi s ng thức những bữa ăn ngon - chất lượng - đẹp mắt trong không gian hợp với sở thích của mình

Do v y mà các nhà hàng, khách sậ ạn cũng “mọc” lên ngày càng nhiều giúp thực khách có nhiều cơ hội trải nghiệ ẩm m thực hơn

Mỗi quốc gia, m i vùng miỗ ền đều có những bản ắc riêng, trong đó có ẩm sthực Thông qua ẩm th c, y u t văn hóa đượự ế ố c quảng bá rộng rãi hơn đến mọi người, không chỉ có thực khách trong nước mà cả qu c tế T đó mang hình ảnh ố ừcủa vùng mi n, qu c gia lan t a m nh mề ố ỏ ạ ẽ hơn trên toàn cầu Do v y mà trong ậcác nhà hàng, khách sạn nước ta hiện nay đều ưu tiên tuyển dụng Đầu b p Viế ệt bên cạnh Đầu bếp Âu, Đầu b p Hoa, vế ừa đáp ứng thị hiếu ăn uống c a khách ủhàng vừa giúp văn hóa ẩm thực Việt đến gần hơn với mọi người

Tạo thêm dấu ấn đối v i du khách vớ ề điểm đến: Trong m thẩ ực ẩn chứa những giá trị văn hóa phi vật thể cốt lõi của điểm đến và thông qua việc thưởng thức chúng, du khách có thể khám phá, cảm nhận rõ nét bản sắc văn hóa chính thống của người dân địa phương Khi có cơ hội thưởng thức các món ăn mới lạ

và h p d n trong chuyấ ẫ ến đi của mình, du khách sẵn sàng đón nhận, b i lở ẽ đó là một trong những hoạt động trải nghi m thú vệ ị nhấ ắt g n v i tâm lý và sinh hoớ ạt hàng ngày c a mủ ỗi con người Bên c nh các y u t có th làm th a mãn nhu cạ ế ố ể ỏ ầu khách như thời tiết, dịch vụ lưu trú, phong cảnh tham quan… thì ẩm thực góp phần gia tăng đáng kể giá trị cho chuyến đi của khách du lịch cũng như tạo dựng hình nh tả ốt đẹp v ề điểm đến đó

Đồng thời, ngoài vi c là y u tố t o s c hấp d n, ẩm thực còn đóng vai trò ệ ế ạ ứ ẫ

vô cùng quan tr ng, t o dọ ạ ấu ấn khác bi t gi a qu c gia này v i qu c gia khác ệ ữ ố ớ ốBởi l , bên cẽ ạnh bản sắc độc đáo của hương vị và ngh thuệ ật chế biến tinh t cế ủa

từng món ăn, khi quảng bá, chúng thường được đi kèm với tên thương hiệu của mỗi qu c gia, ví dố ụ như: Ẩm thực Trung Qu c, ố Ẩm thực Pháp, m thẨ ực Mê Hi Cô… Điều này giúp dễ dàng khắc sâu vào tâm trí của du khách, dù đã từng hay chưa được trải nghiệm, nhưng cũng khiến họ phải quan tâm tìm hiểu và lưu giữđược nh ng cữ ảm nhận ban đầu khó quên về điểm đến du lịch, qua đó góp phần tạo thêm động lực để họ quyết định đi thăm cũng như quay trở ại điểm đế l n du lịch

1.1.3 Lịch sử hình thành văn hóa ẩm thực người Việt Nam

Trải qua thời kì dài đô hộ, con người Việt Nam đã chịu ảnh hư ng không ít ởnền văn hóa của các nước xâm lăng trong đó bao gồm cả văn hóa ẩm thực Vào thế kỷ thứ X khi quân Mông Cổ xâm lược mi n Bề ắc đất nước ta, chính họ đã đem thịt bò du nhập vào Việt Nam và nó thực sự có tác động đến khẩu phần ăn của chúng ta, thịt bò đã trở thành một món ăn phổ quát hơn trong đờ ống người s i Việt Tương tự cũng xãy với chế độ phong kiến Trung Quốc đã thống trị Việt Nam 1000 năm Khi đó chính họ đã truyền

dạy người Việt Nam các cách thức như:

chiên và nướng thức ăn cũng như việc sử

dụng đũa Ở gần Việt Nam , những nước

lân bang như: Lào, Campuchia, Thái Lan

lại ch v cho ta thành phỉ ẻ ần cũng như công

thức t o ra các lo i bánh mì ạ ạ

Cambodianstyle trong đó có chứa trứng,

gia vị, ớt, nước c t dố ừa

Bắt đầu từ thế kỷ XVI khi việc buôn bán ở đất nước ta được phát triển cũng

là lúc các chuyên gia m th c và các doanh nhân nhu nh p vào Vi t Nam Giẩ ự ậ ệ ới thiệu đến mọi người nhiều loại thực phẩm đa dạng được xuất khẩu từ đất nước của h chuy n sang Viọ ể ệt Nam như: khoai tây, cà chua và đậu Khi người Pháp xâm chi m Vi t Nam (1858-1954), h truy n dế ệ ọ ề ạy các món ăn như: Baguettes

Bánh mì Phương Tây qua bàn tay của người Việt

ai không ng c nhiên tr m tr khen g i rạ ầ ồ ợ ằng người Vi t biệ ết làm nên hương vị ất rriêng cho chính mình

Văn hóa ẩm thực của người Việt chủ yếu được chế biến từ các nguyên liệu đơn giản nhất đó chính là hạt lúa Lúa là th c ph m ch y u trong m i bự ẩ ủ ế ỗ ửa

ăn của người Việt Con người Việt Nam chỉ thích gạo trắng hạt dài trái ngược hoàn toàn với người Trung Qu c, h l i thích dùng nh ng h t g o ng n ph quát ố ọ ạ ữ ạ ạ ắ ổhơn ớ V i khả năng sáng tạo thông minh cùng v i bàn tay khéo, gớ ạo được chuyển đổi thành các món ăn khác nhau như: rượu gạo, giấm gạo, tiểu mạch và giấy gói bánh tráng cho ch giò Ngoài ra , gả ạo cũng đượ ử ụng đểc s d làm bún , có bốn loại bún phổ biến được sử dụng trong bửa ăn bao gồm: bánh phở là mì trắng bản

to được dùng tạo nên món phở tinh túy Bún mì (còn gọi là bún ) trông giống như những sợi chỉ dài màu trắng khi nấu chín Bánh hoi là một phiên bản mỏng hơn của mì ăn bún

Người dân ta còn t o ra một loạạ i nguyên li u không thệ ể thi u trong t ng ế ừmón ăn Đó Ấy là nước mắm Nước mắm mặn được sử dụng trong đa số các công th c n u b p c a Viứ ấ ế ủ ệt Nam như muối được s dử ụng trong đa số các món

ăn phương Tây Nước mắm được làm ra tại các cơ sở được xây dựng dọc theo

bờ biển c a Viủ ệt Nam Cá cơm và muối được xếp theo lớp trong thùng gỗ và sau

đó được lên men trong khoảng sáu tháng Nước mắm trong lần đầu được lấy ra

sẽ là lo i v t li u ngon nh t Cạ ậ ệ ấ ố nhiên nó cũng được bán v i giá c khá cao và ớ ảchỉ được cung c p t i mấ ạ ột số nhà hàng cao c p Nh ng phiên b n ti p theo cấ ữ ả ế ủa loại nước mắm này thường có giá trị thấp hơn và được bày bán khắp nơi trên thịtrường M t chút ít muộ ỗng nước chấm được chan trên bát cơm nóng hổi được coi là m t bộ ữa ăn nhà nông thật sự của Vi t Nam ệ

1.2 Một số yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực

1.2.1 Nguyên lý thích ứng và ứng dụng

Người Việt, t bự ản tính, và do địa lý cũng như hoàn cảnh, để có thể sinh tồn, b t bu c ph i có óc th c d ng, và nh y c m thích ng v i hoàn c nh ắ ộ ả ự ụ ậ ả ứ ớ ả Thực dụng và ng dứ ụng do đó là những c tính chung thđặ ấy nơi người Việt, đặc biệt người Kinh Những đặc tính này đều phản ánh trong các món ăn, cách nấu nướng Việt Nh ng ch t li u, hay nh ng thữ ấ ệ ữ ức ăn mà người ngoại quốc vất bỏ, đều được tận dụng chế biến thành những món ăn bất hủ: mề gà, chân gà, tim gan

gà, lòng lợn, lòng chó…Đặc biệt xương sẩu được ta chế biến thành những bát canh, nước lèo, hay đồ nhắm rất ngon ngọt

Đặc tính th c dự ụng này cũng thấy nơi việc người Viêt tận d ng mọi th c ụ ứ

ăn, mọi loại rau cỏ mà Trời cho Rau muống (người Tầu gần đây mới ăn), rau dền, rau lang, mướp đắng, rau dại… không có loại gì mà người Việt bỏ qua Làm th t m t con heo, tr lông và chị ộ ừ ất dơ, tấ ả ọ ộ phật c m i b n, c máu (tiả ết) đều được t n d ng Nhậ ụ ờ vào tính chất linh động mà h có th ọ ể chế biến m i th c, mọ ứ ọi loại hợp v i kh u v , và t o lên mớ ẩ ị ạ ột món ăn, món nhắm thu n túy Ph là m t ví ầ ở ộ

dụ, S u riêng l i là mầ ạ ột ví dụ khác Bi n m t lo i trái cây có mùi khó ngế ộ ạ ửi như sầu riêng tr thành m t món nh m hay món tráng miở ộ ắ ệng thơm tho, khiến ta mê mệt ch có th ỉ ể thấy ở ngườ Việt i

Theo nhà văn Nguyễn Tuân, sầu riêng nhắm với whisky hay cognac (theo Nguyễn Tuân) thì “hế ảy.” Nói tóm lạt s i, hai nguyên lý thực dụng và thích ứng

6

biến động có thể thấy trong b t cấ ứ món ăn gọi là đặc s n c a c 3 mi n Bả ủ ả ề ắc Trung Nam

1.2.2 Nguyên lý cân bằng âm dương

Từ xưa đến nay, hai thái cực âm dương đã

trở thành cái hồn, cái thiêng trong văn hóa đời

sống việt Nó không đơn thuần ch là quan ỉ

niệm mà cao hơn còn là triết lý của người Á

Đông Theo thời gian, những biểu hiện sinh

động của tư tưởng âm dương vẫn hằn sâu trong

nếp nghĩ truyền thống và hiện đại Điều dó

minh ch ng sứ ức ảnh hưởng không cùng của

triết lý này cả trên chi u r ng và chiề ộ ều sâu của

một nền văn hóa

Hoà hợp là đạo lý quan tr ng nh t trong nọ ấ ền văn hóa ăn Hòa hợp gi a âm ữ

và dương, giữa trời và đất, giữa nội (cái từ trong chính cuộc sống) và ngoại (từ cuộc s ng khác bên ngoài) Tố ừ đây, ta thấy, cách ch n v t li u, gia v , cách nọ ậ ệ ị ấu nướng và lối ăn đều theo đạo lý hòa h p này Khi ch n vợ ọ ật liệu, ta theo đạo lý hòa h p cợ ủa âm dương: dương, âm không được quá th nh hay suy M t bên quá ị ộthịnh, m t bên khác quá suy s làm s c kho thi u quân bình, gi m sút, sinh ộ ẽ ứ ẻ ế ảbệnh tật

Tiến sỹ Vũ Đình Trác đã viết h n m t quy n sách, kê khai m t b ng các ẳ ộ ể ộ ảchất li u, gia vị mang yệ ếu tính âm dương Chất li u nào h p v i nhau, ngh ch ệ ợ ớ ịvới nhau Trong cách dùng gia v , chị ế biến gia vị ta cũng thấy tính ch t hòa hấ ợp như vậy: có nạc có mỡ (không phải n a nử ạc n a mử ỡ), có cay có chua, có đắng có bùi, có thơm có ‘thối’… nhưng tất cả hợp lại tạo ra một vị đặm đà, ăn mãi không chán, và làm ta nhớ mãi Nước m m là m t ví d , m m tôm l i là m t ví d ắ ộ ụ ắ ạ ộ ụkhác M t bát ph không có ch t ng t, ch t chua, ch t cay, chộ ở ấ ọ ấ ấ ất đắng (rau đắng) thì chẳng khác gí bát bún “dương xuân” của ngườ ầi t u Th nên, ế việc h n gia v ọ ịlàm chúng hòa h p là m t k thu t cợ ộ ỹ ậ ủa bếp núc Việt

Biểu tượng âm dương

Trong ngôn ng cữ ủa người Vi t phân bi t ba nệ ệ ội dung: ăn cốt để lo (chém

to kho mặn), ăn có nhân cách (đói cho sạch, rách cho thơm), ăn có văn hóa: ăn trong giá tr t thân cị ự ủa nó, ăn mà không có người thưởng th c, không trong ứkhông gian văn hóa thì sẽ không ngon Như vậy, theo quan niệm của người Việt Nam, ăn không phải để sống, ý niệm ăn tồn tại trong mọi sinh hoạt vật chất và tinh th n cầ ủa con người, hay nói cách khác ăn là hoạt động sống của con người Đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam mang dấu ấn của nền văn minh th c v t Tính th c v t nó thự ậ ự ậ ể hiện ở cơ cấu bữa ăn gồm các thành phần chính: g o, rau (qu ), cá tôm, thạ ả ịt Trong đó bữa ăn gọi là bữa cơm, ăn cơm là chính (người sống vì gạo cá bạo vì nước), sau đó là rau (cơm không rau như nhà giàu ch t không kèn trế ống) Do điều ki n t nhiên ệ ự ở Việt Nam là địa hình nhiều sông suối nên người Việt thường ăn các loại động vật nước ngọt như cá, tôm…Cách chế biến, c ng thêm sộ ự việc ch n l a gia vọ ự ị, cũng như dùng vật liệu

và công c , ta lụ ại càng chú ý đến những món ăn mà người Việt ưa thích như cháo, l u, canh, ch tẩ ế ạo nước m m, g i cá, kho, hay ngay c lòng (chó, l n), tiắ ỏ ả ợ ết canh, vân vân Những món này thường là m t "t ng h p" m t cách hòa h p cộ ổ ợ ộ ợ ủa nhiều chất liệu, tạo ra một v mị ới th t "ngon" và thậ ật khoái khẩu: vừa ngọt vừa cay, v a chua v a bùi, v a m n vừ ừ ừ ặ ừa đắng

Cháo: n i cháo Viồ ệt thường không đơn thuần Trừ cháo hoa cho người ốm, nồi cháo người Việt r t phong phú, gấ ồm đủ mọi món, với đủ gia v G ng t i, ị ừ ỏmắm, muối, lá thơm là những món gần như bắt bu c trong bộ ất

cứ n i cháo nào R i chúng ta có ồ ồcháo gà, cháo cá, cháo th t, cháo ịtôm, cháo cua, cháo lươn, thôi thì đủ mọi thứ mà ta có thể tưởng tượng

Cháo thịt bò cà r t ố

Canh cua rau đay

Gỏi: gỏi cũng là một loại

món ăn được chế biến theo

nguyên lý hòa hợp "đị ợa l i nhân

hòa." Lo i cá nào có th làm ạ ể

gỏi, và d p nào phị ải ăn gỏi Loại

cá nào ph i g i v i lo i rau nào, ả ỏ ớ ạ

chấm loại nước mắm (tương)

nào Ðây là nh ng câu h i mà ữ ỏ

đã là người Việt bắt buộc phải

biết Người nhật ăn cá biển tươi, trong khi người Việt thích ăn gỏi cá tự nuôi

Gỏi ngó sen tôm thịt

trong ao nhà mình G i cá c n r t nhi u gia vỏ ầ ấ ề ị, cũng như các loại tương, nước mắm, cũng như các loại rau thơm Ngoài gỏi cá, ta còn có nhiều loại gỏi khác như gỏi gà, gỏi tôm, g i cua, vân vân ỏ

Nem: tương tự, nem thường chế biến từ thịt, đặc biệt thịt heo và thịt bò Ta

có nhi u lo i nem, nem sề ạ ống, nem chín, nem tái Nhưng cho dù loại nào đi nữa, chính gia v , các ch t li u, và cách dung h p gi a ch t li u, th i gian, cách gói, ị ấ ệ ợ ữ ấ ệ ờdùng loại lá nào để gói (lá chu i, lá khoai ) T o lên mùi v ngon, ng t, chuaố ạ ị ọ , cay, bùi C a nem ủ

Nước mắm: ai cũng biết, nước mắm là một đặc sản Việt Nhưng cái đặc biệt của nước mắm không phải vì nó có nhi u chề ất đạm, hay vì nó có thể thay muối M m là m t "món" chính y u, mang tính ch t cắ ộ ế ấ ộng đồng, hòa hợp và liên kết Bát nước mắm giữa mâm Bát nước mắm được chế biến từ nhiều ch t li u ấ ệBát nước mắm tượng trưng cho đất, nước Bát nước mắm nói lên đặc trưng "thổsinh, th sổ ản," và vân vân, đủ mọi đức tính Chính vì v y trong ngh thu t ch ậ ệ ậ ế

biến nước mắm, kỹ thuât làm và "thắ " nướng c mắm đều rất quan trọng Nước mắm Nghệ An khác với nước m m Phan Tắ hiết, rồi nước mắm Phan Thiết khác với nước mắm Phú Qu c chính ố ở nơi kỹ thuật làm và thắng mắm này

Phở: phở là một món ăn biến chế t bún t u, và có m t lịch s rất ng n, ừ ầ ộ ử ắkhông quá một trăm năm Nhưng dù ngắn ng i, ph vủ ở ẫn được ưa chuộng nhất Nhưng khác với "hủ tiếu" (cũng từ bún tầu, nhưng phát triển trong miền Nam),

hợp: nước và cái (khôn ăn nước

dại ăn cái), gia vị và các loaị

gừng, t i, t, tiêu; th i gian ninh ỏ ớ ờ

cũng như độ lửa lớn bé, nấu bằng

than hay b ng gas, vân vân R i màu sằ ồ ắc, cũng như mùi vị ủ c a nó là nh ng cái ữchi tiêu bi u cho cá tính cể ủa người Vi t Chính vì phệ ở được coi như là biểu tượng của món ăn Việt, và có lẽ phản ánh chính con người Việt mà năm 2002 UNESCO đã tổ chức một cuộc hội thảo về phở tại Hà Nội, và đã vẽ ra một bản

đồ ọ, g i là bản đồ phở

Lối ăn: ngay cả các lối ăn cũng nói lên tính chất tổng hợp và hòa hợp này Người Việt thích ăn gỏi, ăn xôi, ăn xào, ăn lẩu và ăn luôc Cho dù là gỏi (gỏi cá, gỏi tôm, g i th t ) Hay luỏ ị ộc, thì các ch t gia v , các loấ ị ại lá rau, đều đượ ậ ực c t n l

sử dụng Nước luộc thường đượ ậc t n d ng làm canh Nói chung, m i cách nụ ỗ ấu nướng là một qúa trình t ng h p t o ra m t s hòa h p Mổ ợ ạ ộ ự ợ ỗi món ăn tượng trưng cho c m t cu c s ng, m t thả ộ ộ ố ộ ế giớ ống, như ta thấi s y trong ph , nu c m m, hay ở ớ ắbánh giầy bánh chưng…

1.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực

1.3.1 Yếu t tố ự nhiên

Vị trí địa lý đóng vai trò xác định đến nguyên liệu của món ăn Giả sử như những đất nước có những dòng sông dồi dào chất phù sa màu mỡ với nền văn minh lúa nước thì nền ẩm thực không thể vắng bóng những món ăn làm từ gạo hay các lo i nông sạ ản như ngô, khoai, Những đất nước có vùng biển thì đặ ản c slại là các lo i h i sạ ả ản tươi ngon vừa được đánh bắ ừ biển hay nh ng dòng sông t t ữĐôi khi đất nước gập gềnh đồi núi với khí hậu ôn hòa thì lại là địa điểm lý tưởng

để chăn nuôi gia súc, trồng các lo i rau xanh hay cây ăn quả Do đó, những đất ạnước như vậy thì nề ẩn m thực mang âm hưởng đầy tươi mát, đậm chất tự nhiên

và tươi ngon

Khí h u góp phậ ần định vị được đến hương vị ủa món ăn Như đất nước cThái Lan có nền ẩm thực phong phú mang hương vị chua cay đặc trưng do có khí h u nóng m vậ ẩ ới hai mùa: mùa mưa và mùa khô Vào mùa khô, mọi hương

vị như đậm đà hơn, vị ngọt của xoài mùa này được nhiều người so sánh là "ngọt như mía lùi", nhưng nếu thưởng thức xoài Thái vào mùa mưa thì ắt hẳn bạn sẽ phải xuýt xoa vì v chua cị ủa nó Hay hương vị cay n ng tồ ừ món cà ri được hình thành do những cơn gió mùa hè và mùa đông thổ ừi t hoang m c Thar và dãy núi ạHimalaya, những cơn mưa rào,

1.3.2 Yếu t xã hố ội

Những ảnh hưởng từ nền văn hóa khác đôi khi cũng tạo nên những nét chấm phá cho nền ẩm th c c a m t qu c gia Y u tự ủ ộ ố ế ố ngoại lai có th là: do ểnhững cuộc chi n tranh trong lich s , do s gế ử ự ần gũi về mặt địa lý cho phép người dân hai nước được thường xuyên gặp gỡ và thẩm thấu những nét đặc trưng của nề ẩn m thực nước đó, do sự du nhập của những món ăn mới được truyền vào thông qua th hế ệ trẻ Tuy nhiên, cho dù có du nh p nh ng y u tậ ữ ế ố ngoại lai như thế nào đi chăng nữa thì mỗi quốc gia đều phải giữ được bản sắc văn hóa của chính nền ẩm thực nước nhà

Tuy có diện tích đấ ớn, nhưng diện tích đất l t canh tác c a mi n B c khá ủ ề ắhẹp, dân cư lại đông đúc vì là vùng kinh đô của cả nước qua nhi u thề ời đại, nên bữa cơm hằng ngày của người dân miền Bắc, nhất là giới bình dân, khá giản dị

và kham kh Do vi c nuôi heo, bò, gà, vổ ệ ịt cũng gặp nhiều khó khăn, nên người dân đồng bằng miền Bắc cũng thường sử dụng thịt chó làm thức ăn Dần dần, thịt chó tr ở thành đặ ản của dân miền Bắc với 7 món: Lu c, ch , dc s ộ ả ồi, dựa m n, ậxáo, ch o, nem ạ

Trong mùa hè, mi n Bề ắc thường ăn món gỏi cá, vừa để tiế t ki m thệ ức ăn do

có th ể trộ ất nhi u rau vào g i, vn r ề ỏ ừa là món ăn giải nhi t vào mùa hè ệ

Do diện tích đất canh tác hẹp, lượng lúa gạo khá ít, người dân mi n Bề ắc đã làm ra sợi bún, dùng thay cơm, vì 1kg gạo làm ra được 3kg bún Bún được ch ếbiến thành nhiều món ăn ngon, đặc sắc và được lưu truyền khắp đất nước Từcác món bún đơn giản như bún riêu, bún ốc, bún mộc đến các món bún phức tạp như bún thang, bún chả, bún trở thánh món ăn quen thuộc trên toàn đất nước Khi bún được lưu truyền về phía Nam thì phát tri n thành bún bò, bún m m, ể ắ