Tiểu luận kết thúc học phần đề tài văn hóa ẩm thực của người hoa ở sài gòn

Một số ý kiến cho rằng món "ngưu nhục phấn"tiếng Trung: niúròu fěn, của người Hoa sinh sống ở Hà Nội đầu thế kỷ XX, vốn làm từ sợi bánh gạo nấu với thịt bò hầm, là khởi nguồn để người Vi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ

Giảng viên hướng dẫn: TS.GVC Đỗ Thùy Trang

TP Hồ Chí Minh ngày 31 tháng 12 năm 2023 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

ĐIỂM (BẰNG SỐ): ………

BẰNG CHỮ:………

CHỮ KÍ GV: ………

BẢNG ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC HIỆN NHÓM

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1 Lý do lựa chọn đề tài 1

2 Phương pháp nghiên cứu 1

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 1

PHẦN 2: NỘI DUNG 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CỞ SỞ LÝ LUẬN 2

1.1 Nguồn gốc người Hoa ở Việt Nam 2

1.2 Khu vực sinh sống chủ yếu ở Sài Gòn 3

1.3 Phong cách sống đặc trưng 3

CHƯƠNG 2: ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA Ở SÀI GÒN 5

2.1 Các món ăn truyền thống của người Hoa 5

2.2 Các gia vị đặc biệt trong chế biến món ăn 8

2.3 Mâm cơm của người Hoa 9

CHƯƠNG 3: BẢO TỒN VÀ PHÁT TRIỂN VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA TẠI SÀI GÒN 12

3.1 Khu du lịch ẩm thực China Town 12

3.2 Biện pháp phát triển văn hóa ẩm thực người Hoa tại Việt Nam 14

3.2 Nhận thức của giới trẻ trong việc quảng bá văn hóa ẩm thực của người Hoa 18

PHẦN 3: KẾT LUẬN 20

TÀI LIỆU THAM KHẢO 21

PHỤ LỤC HÌNH ẢNH 22

PHẦN 1: MỞ ĐẦU

1 Lý do lựa chọn đề tài

Người Hoa sinh sống tập trung ở khu vực Sài Gòn chợ Lớn và có tuổi đời di cư

từ rất lâu về trước, do đó người Việt mình cũng tiếp thu và nhận ảnh hưởng từ nền vănhóa độc đáo của người Hoa về cách ăn uống, về ẩm thực, về phương diện tâm linh vàcũng hưởng ứng rất mạnh mẽ những ngày lễ Tết truyền thống của người Hoa Tuynhiên, tất cả những thứ trên chỉ được truyền lại theo nguyên tắc miệng truyền miệngchứ không được đẩy mạnh quá nhiều về mảng truyền thông hay quảng bá du lịch Mặc

dù người Hoa có nguồn gốc từ Trung Quốc nhưng vẫn để lại một nét đẹp văn hóa ấntượng về ẩm thực với du khách nước ngoài và những người trong nước tại Việt Nam

Vì thế chúng em lựa chọn đề tài này với mong muốn có thể quảng bá nền vănhóa đặc biệt này bằng những phương tiện truyền thông, đẩy mạnh sức ảnh hưởng đếnngười dân trong nước và cả những khách du lịch tại Việt Nam Đồng thời, đi sâu tìmhiểu nguồn gốc và nét đặc trưng của nét văn hóa ẩm thực này

2 Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp phân tích và tổng hợp: được sử dụng trong phần viết nêu ra tổngquan về đề tài nghiên và sử dụng kết quả của một vài nghiên cứu trước để giải quyếtcác giả thuyết nghiên cứu

Phương pháp phân tích lý thuyết: là phương pháp phân tích lý thuyết thànhnhững mặt, những bộ phận, những mối quan hệ theo lịch sử thời gian để nhận thức,phát hiện và khai thác các khía cạnh khác nhau của lý thuyết để từ đó có chọn lọcnhững thông tin cần thiết phục vụ cho đề tài nghiên cứu

Phương pháp nghiên cứu tài liệu : được sử dụng để trích dẫn lấy thêm thông tin

từ giáo trình , các tài liệu có sẵn qua việc đọc hiểu và tham khảo

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu về nền văn hóa ẩm thực người Hoa ở Sài Gòn

1

PHẦN 2: NỘI DUNG

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CỞ SỞ LÝ LUẬN.

1.1 Nguồn gốc người Hoa ở Việt Nam

Thế hệ người Hoa đầu tiên di dân vào miền Nam Việt Nam là những người Hántheo phong trào Phù Minh diệt Thanh (hay Phản Thanh phục Minh), tức những ngườitheo nhà Minh, không thuần phục nhà Thanh Các nhóm được 2 danh tướng TrầnThượng Xuyên và Dương Ngạn Địch dẫn dắt đến khu vực này dưới thời các chúaNguyễn

Năm 1698, chúa Nguyễn lập phủ Gia Định và cho phép những người di cư định

cư Đồng thời lập ra Minh Hương xã ở vùng Tàu Hủ - Bến Nghé thuộc Phiên Trấn vàThanh Hà xã thuộc Trấn Biên Từ đó nhóm người Hoa di cư còn được gọi là ngườiMinh Hương

Hình 1 1 Bản đồ Sài Gòn - Gia Định do Trần Văn Học vẽ năm 1815 (Nguồn: Dân trí)

Trong cuộc giao tranh giữa nhà Tây Sơn với Nguyễn Ánh, khoảng những năm1776-1788, vùng Cù lao Phố (Biên Hòa) và Sài Gòn đã bị tàn phá nặng nề khiến sinhhoạt và thương mại của người Hoa khu vực này bị đình trệ

Đến thời kì trung hưng (1788) người Hoa Thanh Hà trở lại Cù Lao Phố rất ít mà

đa phần đã chuyển đến định cư ở khu phố Hoa Sài Gòn (khu Chợ Lớn ngày nay), biến

nó trở thành điểm tập trung người Hoa đông đảo, sầm uất nhất miền Nam Việt Nam Như vậy, xét về nguồn gốc di cư, người Hoa tại Chợ Lớn có thể được phân rathành hai nhánh khác nhau Một là người Hoa Minh Hương như đã nói trên, họ lập giađình với người Việt, hội nhập văn hóa và ngôn ngữ

2

Hai là người Hoa Thất Phủ, tức là người Hoa đến từ 7 phủ thuộc 3 tỉnh của TrungQuốc, đến đây để làm ăn buôn bán do nhận thấy sự trù phú, giao thương phát triển củakhu vực.

1.2 Khu vực sinh sống chủ yếu ở Sài Gòn

Chợ Lớn hiện nay dùng để chỉ khu vực đông người Hoa sinh sống nằm ven kênh

Tẻ trải dài từ quận 5 và quận 6 Thế nhưng, thực tế khu vực này trước kia từng là mộtthành phố với tên: thành phố Chợ Lớn

Khi nhắc đến lịch sử vùng đất này, cần làm rõ giữa khu "Sài Gòn cũ" (Chợ Lớnngày nay) và "Sài Gòn mới" (khu trung tâm hiện nay)

Theo đó, trước thời Pháp thuộc, Sài Gòn và Chợ Lớn thực chất là hai thành phốtách biệt Vùng Chợ Lớn từng được gọi là phố chợ Sài Gòn, còn vùng Sài Gòn ngàynay (quận 1) có tên là Bến Nghé Cả hai tách biệt bởi một vùng ngoại ô ở giữa Saunày, người Pháp lấy tên Saigon gắn cho khu vực thành thị tại Bến Nghé (quận 1) Cáitên Chợ Lớn có lẽ xuất phát từ việc so sánh chợ người Hoa lớn hơn hẳn với các chợngười Việt khác như chợ Tân Kiểng (chợ Quán)

Ngày nay, khu v c Ch L n v n còn b o t n nguyên v n các giá tr v n hóa,ự ợ ớ ẫ ả ồ ẹ ị ăkiến trúc, tôn giáo Trong ó, mi u m o, h i quán cùng nh ng mái nhà l p ngói ngđ ế ạ ộ ữ ợ ốphủ rêu th m d ng nhẫ ườ ư đã b qua s tàn phá c a th i gian Các nhà hàng, kháchỏ ự ủ ờsạn, dãy ph l u th ng m i ố ầ ươ ạ đậm chất Hoa kiều tr m n m tuă ă ổ ẫi v n tr ng t n.ườ ồNgoài ra, c p n Chinatown, s th t thi u sót n u ch ng nói vđề ậ đế ẽ ậ ế ế ẳ ề ẩm th cự

đa d ng và ạ đậm văn hóa nh c m chiên Dư ơ ương Châu, bánh tô, ậu hũ T Xuyên,đ ứheo quay hay chè h t gà bùi bùi, l u Dân Ích v i lo i n c ch m th công mangộ ẩ ớ đủ ạ ướ ấ ủhương th m th i gian…ơ ờ

1.3 Phong cách sống đặc trưng

Về văn hóa, người Hoa và Việt Nam có rất nhiều điểm tương đồng trong tậpquán, tín ngưỡng, các quy chuẩn khuôn khổ đạo đức, và trong nhân sinh quan xã hộinói chung Do đó, người Hoa hòa nhập rất dễ dàng vào xã hội người Việt Điều này làrất khác nếu so với các cộng đồng người Hoa ở những đất nước như Malaysia,Indonesia hoặc Thái Lan, vốn có một nền văn hóa và tư tưởng khác hoàn toàn với vănhóa Trung Hoa Tuy nhiên chính vì có rất nhiều điểm tương đồng giữa văn hóa ViệtNam và Trung Hoa mà có sự nhầm lẫn rằng người Hoa tại Việt Nam đang dần bị đồnghóa với người Việt và đánh mất bản sắc Thực tế, thì ngoài những điểm rất tương đồngtrong văn hóa và tư tưởng, người Hoa vẫn có những bản sắc riêng mà có thể khác biệtđôi chút với người Việt, như các ngày lễ hội riêng trong tập quán tín ngưỡng của ngườiHoa (lễ Nguyên Tiêu, lễ Đông Chí, lễ vía Quan Công, lễ vía bà Thiên Hậu ) Và một

số quy chuẩn ứng xử của người Hoa trong một số tình huống cũng có thể sẽ khác đôichút với người Việt

Chị Trình Kim Tuy t (28 tu i) chia s b n thân l n lên trong gia ình 3 th hế ổ ẻ ả ớ đ ế ệ

là ng i Hoa, trong ó, ông n i v n là ng i Tri u Châu.ườ đ ộ ố ườ ề

"Từ khi còn bé, má đã bắt bốn chị em tôi phải nói tiếng Tiều Tôi mắc cỡ, khôngdám nói sợ đi học bạn bè cười Lớn lên, tôi thấy ngôn ngữ này hay hay bèn cắp sáchđến trường Trần Bội Cơ (quận 5) học thêm Ba tôi là người đàn ông không có điều

3

kiện đến trường lớp, nhưng ông lại nói lưu loát tiếng phổ thông, tiếng Quảng và tiếngTiều Tất cả là do làm ăn với người Hoa mà thành thạo", chị Tuyết nói.

Gia đình chị Tuyết có sạp hàng bán đường, đậu tại khu Chợ Lớn Cái sạp bé xíu,rộng vỏn vẹn vài chục mét vuông nhưng lại là nơi nuôi các con khôn lớn Người Hoagiỏi buôn bán, tính toán và tháo vát

Trong ký ức của chị, má luôn là người đứng trước sạp, nhanh tay lẹ chân góihàng rồi lấy tiền, bởi con đường Phan Văn Khỏe bé xíu, khách đứng lâu sẽ thành kẹt Cách đây 4 năm, chị Tuyết sang Mỹ du học Những ngày đông xứ người, cô vẫnthèm quay quắt món chè hột gà nóng hổi, bùi bùi mà má luôn dặn: "Phải thổi trước khiăn"

Khoảnh khắc sang năm mới, chị khao khát nghe tiếng chúc Tết, tiếng pháo nổ,ngửi mùi thuốc Bắc, thèm được chen chúc giữa đường Hải Thượng Lãn Ông để mua

đồ trang trí và cửa hàng băng đĩa "phim chưởng" ở khu Soái Kình Lâm nức tiếng mộtthời

Về ẩm thực, có thể thấy người Hoa đã có sự giao lưu rất lớn với nền ẩm thực bảnđịa Việt Nam Một số ý kiến cho rằng món "ngưu nhục phấn"(tiếng Trung: niúròu fěn,của người Hoa sinh sống ở Hà Nội đầu thế kỷ XX, vốn làm từ sợi bánh gạo nấu vớithịt bò hầm, là khởi nguồn để người Việt biến tấu thành món "phở bò" quốc hồn quốctúy của Việt Nam, tuy nhiên qua khảo sát từ các nhà chuyên môn thì khẩu vị và cáchthức chế biến của hai loại món ăn này cũng có khác nhau về cơ bản Bên cạnh đó,người Hoa ở Chợ Lớn (Thành phố Hồ Chí Minh) cũng đã mang theo nền ẩm thực Hoađến quảng bá ở mảnh đất này từ rất lâu và mặc nhiên được xem là nét đặc sắc của vănhóa ẩm thực địa phương Sài Gòn Các món kho, hấp, chiên, xào chảo, chưng, hầm,tiềm, các loại bánh theo phong cách Hoa đã được người gốc Hoa giới thiệu và đã hòanhập rất sâu vào nền ẩm thực tại địa phương Sài Gòn Ở chiều ngược lại, những sảnvật đặc thù tại địa phương đã được thêm vào các thành phần nguyên liệu chế biến món

ăn, thay thế cho các thành phần nguyên liệu vốn cần để chế biến món ăn đó mà ở địaphương lại không có Song song đó, những món ẩm thực của người Việt gốc Hoa cũngđược tùy biến điều chỉnh về hương vị cho phù hợp hơn với khẩu vị của người Việt bảnđịa, nhưng vẫn giữ căn bản đặc trưng của món ăn đó Do đó, đơn cử một món ăn "cơmxào thập cẩm" của người Việt gốc Hoa tại Việt Nam sẽ có thể khác biệt với món "cơmxào thập cẩm" nguyên bản Trung Hoa về thành phần và hương vị Các phương phápchế biến món ăn của người Việt và người Hoa cũng lại rất giống nhau, đơn cử nhưcách chế biến nước dùng (nước lèo) từ xương heo hầm (hoặc xương gà); các loại cơmhoặc món sợi (mì, hủ tiếu, miến, bún) cũng khá tương đồng trong chế biến và cácnguyên liệu chính (thịt thái nhỏ, thịt băm, và đồ lòng động vật

CHƯƠNG 2: ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA Ở

SÀI GÒN.

2.1 Các món ăn truyền thống

của người Hoa.

Vịt quay Bắc Kinh có lẽ là món

ăn khá quen thuộc của người Việt

Món ăn này có nguồn gốc từ vùng

Đông Bắc Trung Quốc, đặc biệt là khu vực Bắc Kinh Thưởng thức món vịt quay BắcKinh, bạn sẽ cảm nhận lớp da mỏng, giòn hấp dẫn còn phần thịt mềm thơm, thấm đềugia vị Được phục vụ trong nhiều nhà hàng sang trọng hay các quán ăn bình dân, mónvịt quay Bắc Kinh luôn cuốn hút thực khách Món ăn đặc sắc này được cho là ra đời từthời nhà Nguyên (1206 – 1368) và trở thành biểu tượng cho văn hóa ẩm thực của thủ

đô Bắc Kinh Để có được phần vịt quay Bắc Kinh ngon, người đầu bếp phải thực hiệnrất nhiều công đoạn khác nhau Đầu tiên phải thật chăm chút từ khâu chọn nguyênliệu Sau khi được làm sạch, người đầu bếp không mổ vịt ra mà chỉ khoét một lổ nhỏ

để lấy nội tạng nhờ đó giúp thịt vịt sau khi quay trở nên mềm, không mất nước, giữnguyên được hương vị Ngoài ra, món ăn còn có sự kết hợp của nhiều loại gia vị khácnhư đường môn, tỏi, bột cam thảo, đậu nành, giấm trắng… tạo nên một hỗn hợp xốtđặc biệt

Sủi cảo là món ăn

truyền thống của người Hoa

mỗi khi tết đến xuân về

Người Trung Hoa có quan

niệm dù đi đâu xa cũng phải

quay về nhà vào dịp Tết để

cùng các thành viên trong

gia đình thưởng thức món

sủi cảo Được xem là món ăn

tượng trưng cho may mắn,

giàu có và hy vọng cho một

tương lai tươi sáng vì hình

dạng sủi cảo trông giống như

Nói đến xá xíu, người ta sẽ nghĩ ngay đến những lát thịt nướng với màu sắc hấpdẫn, khó cưỡng cùng hương vị hết sức “đưa cơm”

Loại thịt dùng cho

xá xíu chủ yếu là thịt nạc,

và được ướp có phần hơi

ngọt hơn so với thịt

nướng thông thường

Được biết rằng đối với

Tết Bởi ngoài lý do ngon khó cưỡng thì đây còn là món ăn tượng trưng cho sự giàu có

và may mắn đầu năm

Thường xuất hiện trong bữa

cơm Tết cùng với tôm khô, củ kiệu

Món ăn có mùi vị khá nồng, kén đối

tượng này lại rất tốt cho sức

khỏe Trứng vịt Bắc Thảo có

thể tăng cường khả năng hô hấp, cầm

máu và giải rượu hiệu quả

Bên cạnh đó, trứng bắc thảo có

thể kết hợp được trong nhiều món ăn

khác nhau như súp, cơm, và rất

được ưa chuộng trong các buổi tụ

họp, tán gẫu với bạn bè, người thân dịp năm mới

Có nét tương đồng với món lạp xưởng thân thuộc, lạp vịt được làm 100% từ thịtvịt rút xương, trải qua quá trình tẩm ướp nhiều loại gia vị khác nhau rồi đem phơi

khô Sau một thời gian khi vịt đã đủ thấm gia vị thì đem hấp với cơm Từ đó tạo nênmột món ăn rất dậy mùi và hấp dẫn

Ngoài ra, từ “Lạp” trong ngôn ngữ Lào còn mang nghĩa “may mắn”, do đó các giađình Hoa đều cố gắng đưa món này vào thực đơn ngày Tết của mình

Trong tiếng Trung, từ “chè trôi nước” được phát âm là "Tāngyuán" khá giốngvới từ “đoàn viên” Những viên bột dạng tròn, nằm lơ lửng giữa chén nước dùng tạocảm giác gì đó bắt mắt

Khi dùng muỗng xắn ra thì thấy lớp nhân đậu xanh vàng ươm bên trong Múcmột muỗng chè, gồm viên chè và nước đường, điểm tô thêm một vài lát gừng sẽ khiếnlòng bạn trở nên ấm áp và ngọt ngào lạ thường

Có thể nói, văn hóa ẩm thực Việt Nam có sự giao thoa sâu sắc với văn hóa ẩmthực Trung Hoa nên mang nhiều nét tương đồng trong quan niệm lẫn phong cách ẩmthực Cả người Hoa và người Việt đều nhấn mạnh tầm quan trọng của tính bổ dưỡngtrong món ăn, xem trọng sự hài hòa trong cách phối trộn gia vị, các thành phần món

ăn, sự cân đối giữa yếu tố nóng – hàn… Điều này thể hiện cho sự giao thoa và hòanhập ẩm thực của người Hoa vào đời sống xã hội Việt Nam rất tốt

Ở Sài Gòn còn có hẳn những khu phố Hoa với rất nhiều món ăn hấp dẫn, phục vụnhu cầu ẩm thực của du khách Hoa và người bản địa Có thể gọi tên một vài món thịnhhành ở nước ta, làm “say lòng” bao thực khách như: Vịt quay Bắc Kinh, mì vịt tiềm,giò heo Tiều, cháo Tiều, hoành thánh, há cảo, sủi cảo Ở khía cạnh nào đó, tên gọi củachúng vẫn rất “Hoa” nhưng ít nhiều đã được Việt hóa, từ cách chế biến đến hương vị

để phù hợp với khẩu vị người Việt

Ẩm thực người Hoa như một bức tranh đa màu sắc từ hương vị cho đến cáchtrang trí Mỗi món ăn là sự kết hợp hài hoà giữa các nguyên liệu tươi ngon và nhữngloại thảo mộc tốt cho sức khỏe Ẩm thực người Hoa rất nổi danh trên thế giới và tạonên sự ảnh hưởng đối với các nước trong khu vực châu Á Các món ăn ở đây có mùi vịnồng đậm từ tỏi và hành rất đặc trưng Đa phần được chế biến qua các hình thức chiên,nướng và hấp Chính vì vậy, màu sắc của món ăn rất hấp dẫn và bắt mắt Bên cạnh đó,

sự tỉ mỉ và tinh tế trong cách trang trí món ăn cũng làm cho nền ẩm thực ở đây vô cùngđặc sắc Ẩm thực người Hoa là những món ăn được chú trọng về mặt chất lượng vàđầu tư về màu sắc cũng như hương vị, tạo nên một nét văn hóa ẩm thực Hoa tronglòng Sài Gòn Ẩm thực của người Hoa ở Việt Nam phần nào đã thể hiện sâu sắc nhiềuđặc trưng nổi bật của nền ẩm thực Trung Hoa, không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống củamột lượng đông đảo thực khách người Hoa mà còn cả người Việt và du khách quốc tế

2.2 Các gia vị đặc biệt trong chế biến món ăn.

Ớt khô: Một trong những nguyên liệu tạo nên màu sắc của ẩm thực Trung Hoa là

ớt khô Nó không chỉ mang màu sắc đẹp mắt mà còn làm nổi bật hương vị đặc trưngcủa các món ăn Trung Hoa Đặc biệt, đây là loại gia vị chính không thể thiếu khi chếbiến các món ăn Tứ Xuyên

Tiêu: Để tạo nên hương vị đặc biệt cho các món ăn Tứ Xuyên, hạt tiêu là nguyênliệu không thể thiếu Hạt tiêu Tứ Xuyên có mùi thơm phức và kèm theo vị cay, nóngnên rất thích hợp với các món ăn nguội như hải sản, đồ tươi sống Bên cạnh đó, ngườiTrung Quốc còn sử dụng loại gia vị này để làm nên món lẩu Tứ Xuyên vô cùng nổitiếng Ngoài tiêu nguyên hạt, tiêu xay cũng rất phổ biến ở Trung Quốc So với các loạigia vị cay khác, tiêu xay có độ cay nhẹ hơn và không làm mất đi độ cân bằng của mónăn

Hồi: Trong các món ăn hàng ngày của người Hoa có một loại gia vị không thểthiếu đó là hoa hồi Hồi thường được sử dụng nhiều nhất trong các món hầm, để khửbớt mùi tanh và tăng hương vị cho các nguyên liệu trong các món ăn như thịt bò hầmhay chân giò hầm

Tỏi: Tỏi là một loại gia vị không hề xa lạ và được sử dụng phổ biến ở tất cả cácnước trên thế giới, Trung Quốc là một trong số đó Người Trung Quốc thường có thói

7

quen xào tỏi băm trước khi cho các nguyên liệu khác vào nấu Họ tin rằng với cáchlàm này, các món ăn sẽ có mùi vị và mùi thơm đặc biệt.

Xì dầu: Xì dầu thường được người Hoa dùng làm nước chấm cho các món chín.Ngoài ra, xì dầu còn được dùng để tạo hương vị cho các loại thực phẩm tươi sống.Người Trung Quốc thường dùng xì dầu nhạt để tạo hương vị và xì dầu đậm để tạomàu Nhiều nhà hàng Trung Quốc cũng sử dụng xì dầu thay vì gia vị khi làm cơmchiên

Giấm đen: Tuy có màu gần giống xì dầu nhưng giấm đen Trung Quốc lại có tácdụng tốt hơn nhiều so với xì dầu và giấm trắng Người Trung Quốc ưa chuộng sử dụnggiấm đen vì nó có lợi cho sức khỏe và giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.Dầu ớt đỏ đậu nành: Dầu ớt đỏ đậu nành thường được dùng với nhiều loại gia vịkhác nhau để làm nước chấm cho các món nướng, lẩu Loại gia vị này cũng thườngđược dùng để ướp các món nướng, món hấp và tạo điểm nhấn cho các món cay TứXuyên

Gừng: Gừng là một loại cây thường được dùng làm gia vị, hay vị thuốc trong yhọc cổ truyền Người dân trong nước tin rằng việc sử dụng gừng mang lại nhiều lợi íchcho sức khỏe Ngoài tác dụng làm tăng hương vị cho món cháo và cá hấp, gừng còn cótác dụng thanh nhiệt, thải độc, làm tan đờm

Hành lá: Hành lá có thể được tìm thấy trong bất kỳ nhà bếp nào ở Trung Quốc.Loại gia vị này thường được các đầu bếp băm nhỏ để trang trí và tạo điểm nhấn chomón ăn Ngoài ra, hành lá còn được dùng làm nguyên liệu chính cho các món hấp hảisản tươi sống

Sốt sa tế: Nước sốt sa tế không phải là một loại nước chấm xa lạ, được làm từ ớt,muối, tỏi và các loại gia vị khác Đây là một trong những loại nước chấm làm tăng vịcay nồng, đậm đà, kích thích vị giác của món ăn Người Hoa thường dùng nước sốtnày để ướp các món thịt, cá để tăng thêm vị cay và mùi thơm cho món ăn

Sốt dầu mè: Dầu mè nói chung không được dùng làm dầu ăn, vì hương vị đậmhơn các loại dầu khác như dầu lạc, dầu đậu nành nên sẽ làm át mùi thức ăn Xốt dầu

mè được làm từ hạt mè rang chín sau đó ép lấy dầu Dầu mè thường được dùng để trộnvới nhiều nguyên liệu khác để làm tăng hương vị của nước sốt Chỉ cần một lượng nhỏgia vị này cũng đủ khiến món ăn trở nên hấp dẫn hơn với hương thơm đặc biệt

2.3 Mâm cơm của người Hoa

Không phải ngẫu nhiên mà người xưa có câu “Ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợNhật” Hai chữ “cơm Tàu” là đại diện cho cả một nền ẩm thực tinh tế và mang nhữngsắc màu riêng không trộn lẫn

Chỉ tìm hiểu “cơm Tàu” theo nghĩa hẹp, nghĩa là cơm và những biến tấu từ cơmcủa người Hoa cũng đã đủ để thấy sự phong phú, đa dạng của nền ẩm thực TrungQuốc

Hiếm có quốc gia nào chịu khó ăn và luôn chuẩn bị bữa ăn cầu kỳ, nhiều món, đủkiểu chiên, xào, chưng, nướng đủ vị mặn, ngọt, chua, cay như người Hoa Nếu các bữađại yến có đến vài ba chục món chính thì bữa cơm thường nhật của người Hoa ít ra

8

phải có ba món chính trở lên Đầu tiên là những món khai vị nhẹ nhàng như trứngchưng, hột vịt bắc thảo rồi đến rau, thịt gia cầm, cá.

Thức ăn của người Hoa thường có lượng chất béo khá dồi dào, ngay cả món cảiluộc cũng thường tẩm ướp thêm dầu hàu, dầu mè mới ngon miệng Các món trông rấtlành như cá hấp, đậu hũ chưng tương cũng chứa cả “kho tàng chất béo” trong nướcxốt Họ cũng chuộng dùng các loại nguyên liệu khô hoặc đã chế biến như nấm khô, cảimuối, cá mặn, thịt khô, da cá, hải sâm, trứng muối

Một trong những nét đặc trưng của bữa cơm người Hoa là không bao giờ thiếumón canh hoặc tiềm và luôn được thay đổi qua mỗi bữa ăn Họ gọi đó là món “canhhàng ngày” Có loại canh mát được nấu từ rau quả, rau khô, rong biển để giải nhiệt,cũng có món canh bổ dưỡng được chế biến từ vài vị thuốc bắc, dược thảo, sâm bổlượng.Tuy nhiên, dù là những món canh rau đơn giản và nấu sơ sài đến mấy cũng phảimất đến cả giờ để hầm cho mềm trên lửa liu riu, rất khác với cách nấu canh nước sôithả nguyên liệu vào, đảo nhanh rồi nhắc xuống để giữ được độ giòn cho rau củ củangười Việt

Người Hoa cũng không chuộng cách chan canh vào ăn kèm với cơm, mà chỉdùng nước canh để uống như một thức khai vị đầu bữa ăn Vì thế, món canh không cầnquá đậm đà mà chỉ mang hương vị nhẹ nhàng, chủ yếu lấy chất ngọt tiết ra từ xươngthịt hầm lâu để làm căn bản

Cơm nhà, cũng như người Việt thì các bữa cơm của người hoa cũng có nhiều loạirau củ ăn kèm cùng các món thịt để ăn măn Đồng thời người Hoa cũng khá kiêng kị 1

số việc như:

Rưới nước tương vào cơm rang:

Tuy nhiên, nhiều người trong chúng

ta có thói quen rưới thêm xì dầu (nước

tương) lên cơm Việc này không thành vấn

đề, nếu như bạn ăn tại Việt Nam Còn với

các nhà hàng sang trọng của người Hoa,

điều này lại thành thiếu tôn trọng với đầu

bếp Các đầu bếp đã nêm nếm món ăn một

cách hoàn hảo, do đó việc cầm lọ nước

tương mà rưới lên đĩa của mình được coi là

một sự xúc phạm đối với người nấu

Đặt chéo đũa trên bàn:

Trong văn hóa của người Hoa, dấu tick ( ) tượng trưng cho sự đồng ý, còn dấu✓(x) mang nghĩa từ chối Khi đặt chéo đôi đũa lên bàn, bạn đã vô tình tạo thành dấu (x).Mọi người sẽ nghĩ rằng bạn đang không vừa ý với món ăn

9Hình 2 7 Dĩa cơm rang của người Hoa (Nguồn: Kênh 14)