Tiểu Luận - Văn Hóa Việt Nam - Đề Tài - Văn Hóa Ẩm Thực

Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý pha trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của cộng đồng người Việt và các dân tộc thuộc Việt Nam trên

ĐẠI HỌC KINH TẾ - ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA DU LỊCH – CHUYÊN NGÀNH QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN



BÀI TẬP NHÓM

VĂN HOÁ VIỆT NAM

Chủ đề: Văn Hóa Ẩm Thực

MỤC LỤC

Phần I Giới thiệu về ẩm thực 3

1.1 Giới thiệu về ẩm thực Việt Nam 3

1.2 Đặc điểm của ẩm thực Việt Nam 3

1.3 Nguyên tắc phối hợp trong ẩm thực Việt Nam 5

1.4 Triết lý chế biến trong ẩm thực Việt 6

1.4.1 Vận dụng triết lý Âm Dương hài hòa 6

1.4.2 Ngũ hành tương sinh 8

Phần II Đặc điểm vùng miền Bắc – Trung – Nam 10

2.1 Văn hoá ẩm thực vùng miền Bắc - Trung - Nam 10

2.1.1 Văn hoá ẩm thực miền Bắc 10

2.1.2 Văn hoá ẩm thực miền Nam 10

2.1.3 Ẩm thực miền Trung 11

2.2 So sánh ẩm thực ba miền 11

2.2.1 Giống nhau 11

2.2.2 Khác nhau 12

2.3 Ẩm thực Việt Nam xưa và nay 12

2.3.1 Ẩm thực Việt Nam thời xưa 12

2.3.2 Ẩm thực Việt Nam ngày nay 13

Phần III Ẩm thực Việt Nam trong cuộc sống 15

3.1 Ẩm thực Việt Nam vào ngày Tết cổ truyền và thờ cúng tổ tiên 15

3.2 Ẩm thực Việt Nam trong bữa cơm gia đình và ẩm thực đường phố 18

3.2.1 Ẩm thực Việt Nam vào trong bữa cơm gia đình 18

3.2.2 Ẩm thực đường phố 19

Phần I Giới thiệu về ẩm thực

1.1 Giới thiệu về ẩm thực Việt Nam

Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên được hình thành trong cuộc sống Ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần Thông qua

đó có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống Với một đất nước có chiều dài lịch sử lâu đời và vị trí địa lý khác biệt, thì mỗi một vùng miền trên dải đất hình chữ S này lại có những món ăn đặc trưng, những món đặc sản riêng biệt không thể hòa lẫn

Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý pha trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của cộng đồng người Việt và các dân tộc thuộc Việt Nam trên đất nước Việt Nam Mỗi khi nhắc đến đất nước Việt Nam xinh đẹp thì ẩm thực luôn là một đề tài thú vị Trong văn hóa Việt Nam, ăn uống là cả một nghệ thuật, không chỉ nhằm đáp ứng yêu cầu cơ bản của con người mà còn có mối quan hệ mật thiết đến lối sống, truyền thống dân tộc Điều này được thể hiện rất rõ qua những dụng cụ được dùng trong bữa ăn, cách ứng xử với mọi người trong khi ăn Vì thế việc ăn uống còn minh chứng cho lịch sử và sự hình thành nền văn hoá của Việt Nam, các món ăn qua từng giai đoạn nói lên được cuộc sống, con người và vùng đất nơi sinh ra món ăn của của giai đoạn đó

1.2 Đặc điểm của ẩm thực Việt Nam

Việt Nam là một nước thiên về nông nghiệp thuộc đới khí hậu nhiệt đới, vùng nhiệt đới gió mùa Ngoài ra, lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng miền Mỗi miền có một nét, khẩu vị cách chế biến đặc trưng Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Nền văn minh lúa nước của Việt Nam khiến rất nhiều món ăn và nguyên liệu nấu ăn có nguồn gốc từ lúa gạo Việt Nam là một nước văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau như luộc xào… Cùng nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn với một số loài thịt được

dùng phổ biến như thịt heo, thịt bò, thịt gà, thịt cá… Người Việt cũng có một số món

ăn chay theo đạo Phật hoặc mục đích khác như vào ngày rằm được chế biến từ các loại thực vật

Bên cạnh đó, ẩm thực của người Việt không chỉ là những món ăn, công thức chế biến mà đây là một nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống Chúng được biết đến với những nét đặc trưng như:

1 Tính hòa đồng đa dạng: Người Việt dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các

dân tộc khác, vùng miền khác để từ đó chế biến thành của mình Đây cũng là điểm nổi bật của ẩm thực của nước ta từ Bắc ra Nam

2 Tính ít mỡ: Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không

dùng nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như món của người Hoa

3 Tính đậm đà hương vị: Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng

nước mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị khác vậy nên món ăn rất đậm

đà Mỗi món khác nhau đều có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị

4 Tính tổng hòa nhiều chất, nhiều vị: Các món ăn Việt Nam thường bao gồm

nhiều loại thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu, gạo Ngoài

ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo…

5 Tính ngon và lành: Cụm từ ngon lành đã gói ghém được tinh thần ăn của

người Việt Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng Những thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm với các gia vị ấm nóng như gừng, rau răm… Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có người Việt Nam mới có sự kết hợp này

6 Tính dùng đũa: Gắp là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi

thức ăn Đôi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình, ngay cả khi quay nướng, người Việt cũng ít dùng nĩa để xiên thức ăn như người phương Tây

7 Tính cộng đồng: được thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong

bữa cơm cũng có bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ

bát chung ấy

8 Tính hiếu khách: Trước mỗi bữa ăn người Việt thường có thói quen mời Lời

mời thể hiện sự giao thiệp, tình cảm, hiếu khách và là mối quan tâm trân trọng người khác

9 Tính dọn thành mâm: Người Việt có thói quen dọn sẵn thành mâm, dọn nhiều

món ăn trong một bữa lên cùng một lúc khác với phương Tây ăn món nào mới mang món đó ra

1.3 Nguyên tắc phối hợp trong ẩm thực Việt Nam

Ẩm thực của người Việt không chỉ là những món ăn, công thức chế biến mà đây là một nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống Chúng được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhuần nhuyễn nhiều loại nguyên liệu và gia vị khác nhau nhằm giúp tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong từng món ăn Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với sự hài hòa trong cách pha trộn các nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo Các loại nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam vô cùng đa dạng Bao gồm:

Các loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thì là, mùi tàu,… Các loại gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng và chanh, lá non… Các loại gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, dấm thanh hay kẹo đắng, nước cốt dừa…

Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa và đảm bảo luôn đủ vị, đủ sắc,

đủ chất Ví dụ như khi nấu canh thì chúng ta luôn kết hợp rau củ với các nguyên liệu như tôm, thịt bò, Hay chỉ với một bát phở bình dân thôi mà nó đủ mọi chất liệu, mùi

vị và sắc màu: Mềm của thịt bò, dẻo của bánh phở, cay dìu dịu của tiêu đen, thơm nhè nhẹ của hành lá,

Tính tổng hợp kéo theo tình cộng đồng, trong bữa ăn, thức ăn được xúc ra bát,

tô, đĩa và bày trong mâm hình tròn Món ăn được bày biện lên cùng 1 lúc nhiều món:

cơm, canh, rau, thịt, cá, và luôn có bát nước chấm đặt chính giữa mâm Nó khác hẳn với việc phân chia thành các món khai vị, món chính, tráng miệng như ở phương Tây Các thức ăn, nước chấm đều được dùng chung Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm, không chỉ làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn mà còn biểu thị tính cộng đồng và mực thước trong mỗi bữa ăn của người Việt, thể hiện tính cộng đồng Bởi lẽ bát nước chấm đặt giữa mâm nên ai cũng phải dùng do đó nó trở thành thước đo sự ý tứ và trình độ văn hóa của mỗi người

Bên cạnh đó, khi thưởng thức món ăn, người Việt thường vận dụng hết tất cả mọi giác quan của mình để thưởng thức: mũi để ngửi mùi thơm của thức ăn, mắt nhìn thấy màu sắc hài hòa, lưỡi nếm vị ngon, tai nghe tiếng kêu giòn tan (ví dụ như khi uống rượu thì thích “khà”, uống trà ngon thì thích chép miệng)

Bên cạnh đó, cái ngon của bữa ăn người Việt là tổng hợp cái ngon của mọi yếu

tố Ví dụ bún chả cá có ngon đến đâu nhưng giữa trời nắng non mà ngồi giữa vỉa hè ăn cũng không thể nào ngon miệng được Hoặc nếu đi ăn món ngon mà không khí trên bàn ăn căng thẳng thì cũng sẽ không thể nào ăn vui vẻ được

1.4 Triết lý chế biến trong ẩm thực Việt

Nhờ những nét đặc trưng khác biệt cùng những giá trị dinh dưỡng, hương vị thơm ngon, ẩm thực Việt đang dần khẳng định vị trí của mình trong nền ẩm thực thế giới với nhiều món ăn trứ danh, liên tục xếp hạng ở vị trí cao trong các “Top” bình chọn uy tín Không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn thể hiện văn hóa tinh thần,

ẩm thực Việt mang trong mình những đặc trưng thú vị, độc đáo khó có thể nhầm lẫn với ẩm thực của bất kì quốc gia nào khác.Đặc biệt trong triết lý ẩm thực của người Việt Nam luôn chú ý và vận dụng yếu tố âm dương hòa hợp và ngũ hành tương sinh

1.4.1 Vận dụng triết lý Âm Dương hài hòa

Các gia vị, nguyên vật liệu, cách phối trộn màu sắc, trình bày… được người Việt sử dụng một cách tương sinh, hài hòa với nhau Tiêu biểu như món ăn dễ gây lạnh bụng (tính hàn) buộc phải có gia vị cay nóng (tính nhiệt) đi kèm và ngược lại Các nguyên liệu tính nóng (ấm) phải được nấu cùng nguyên liệu tính lạnh (mát) để tạo sự cân bằng cho món ăn Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay

không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe Khi chế biến và thưởng thức món ăn, người đầu bếp Việt cũng luôn chú ý làm sao để kết hợp một cách khéo léo các vị chua, cay, mặn, ngọt để đạt được sự cân bằng, trọn vẹn Trong việc ăn, người Việt Nam đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm dương, bao gồm 3 mặt quan hệ hết sức mật thiết với nhau, đó là: bảo đảm hài hòa âm dương của thức ăn; bảo đảm sự quân bình âm dương trong cơ thể và bảo đảm sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên

Thứ nhất, bảo đảm hài hòa âm dương của thức ăn Khi chế biến thức ăn,

phải tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi kết hợp các loại lương thực, thực phẩm, gia vị với nhau tạo thành các món ăn có sự cân bằng âm – dương, thủy – hỏa Có như vậy, thức ăn mới có lợi cho sức khỏe và ngon miệng Chẳng hạn: rau răm là nhiệt (dương) được ăn với trứng lộn là hàn (âm) thì ngon miệng, dễ tiêu hóa Hoặc gừng là thứ gia vị nhiệt (dương) có tác dụng thanh hàn, giải cảm, khi nấu kèm với các loại thực phẩm như: cá, rau cải (kho cá, canh rau cải) là thực phẩm có tính hàn thì ăn rất thơm, ngon

Thứ hai, bảo đảm sự quân bình âm dương trong cơ thể Người Việt Nam

sử dụng thức ăn như là các vị thuốc để trị bệnh Theo quan niệm của người Việt Nam thì mọi bệnh tật sinh ra là do cơ thể bị mất quân bình âm dương, thức ăn chính là vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương ấy, giúp cơ thể khỏi bệnh Vì vậy, nếu người bệnh ốm do quá âm cần phải ăn

đồ ăn dương (đau bụng lạnh, uống nước gừng sẽ khỏi); ngược lại nếu người bệnh ốm do quá dương thì cần phải ăn đồ ăn âm (bệnh kiết lị, ăn trứng gà rang với lá mơ)…

Thứ ba, bảo đảm sự quân bình âm dương giữa con người và môi trường

Người Việt Nam có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu và theo mùa Chẳng hạn, mùa hè nóng (nhiệt – hành hỏa) nên ăn các loại thức ăn hàn, lương (mát), có nước (âm – hành Thủy), có vị chua (âm) thì vừa dễ ăn, vừa

dễ tiêu hóa, vừa giải nhiệt Mùa đông lạnh (hàn – âm) thì nên ăn các loại thức ăn khô, nhiều mỡ (dương), như các món xào, rán, kho…

Không những thế trong các món ăn truyền thông của người Việt Nam cũng có đôi có cặp như cặp bánh chưng, bánh giày, cặp bánh tét hay như bánh phu thê cũng có đôi có cặp biểu thị mỗi các cần có đôi, âm dương hài hòa

1.4.2 Ngũ hành tương sinh

Ngũ hành tương sinh chỉ mối quan hệ sinh ra nhau một cách thứ tự, thúc đẩy nhau phát triển, mọi sự vật tồn tại trong vũ trụ đều sinh ra có thứ tự, chúng thúc đẩy nhau cùng phát triển, của thủy, hỏa, mộc, kim, thổ Chính vì vậy mà người Việt đã vận dụng quy luật này trong nền ẩm thực Việt Người Việt phân biệt năm mức âm dương của thức ăn theo ngũ hành, bao gồm: Hàn (lạnh, âm nhiều, hành thủy), Nhiệt (nóng, dương nhiều, hành hỏa), Ôn (ấm, dương ít, hành mộc), Lương (mát, âm ít, hành kim), Bình (trung tính, hành thổ) Trong chế biến thức ăn, phải đảm bảo đủ ngũ chất gồm: bột, nước, khoáng, đạm, béo; đủ ngũ vị gồm: chua, cay, ngọt, mặn, đắng; đủ ngũ sắc gồm: trắng, xanh, vàng, đỏ, đen

Du khách nước ngoài đến Việt Nam rất khoái khẩu với món phở Việt Nam, chỉ trong một bát phở ta thấy có đủ sự tổng hợp của mọi chất liệu, mùi, vị, màu sắc Nó vừa có cái mềm của thịt bò tái hồng, cái dẻo của bánh phở trắng, cái cay dìu dịu của lát gừng vàng, hạt tiêu đen, cái cay xuýt xoa của ớt đỏ, cái thơm nhè nhẹ của hành hoa thơm nhạt, cái thơm hăng hắc của rau thơm xanh đậm, vị chua thanh của chanh và hòa hợp tất cả lại là nước phở dùng được nấu từ xương… Hội tụ đủ ngũ hành trong một bát phở

Hay như món ăn Mọc vân ám - là một món ăn cổ truyền và xưa cũ của người Việt Nam sắp thất truyền do sự cầu kì, kỳ công trong quá trình chế biến và chọn nguyên liệu Người Hà Nội không sử dụng thịt nguyên miếng để chế biến món ăn mà thay vào đó là làm mọc bằng giò sống sau đó viên lại Các mẹ, các chị khéo tay còn nâng tầm món ăn lên thành nghệ thuật bằng cách nhuộm màu cho 5 quả mọc từ các loại cây trái thiên nhiên Năm quả mọc ứng với 5 màu khác nhau Màu đỏ nhuộm từ gấc, màu xanh nhuộm với nước lá mảnh cộng giã, màu vàng với nước hạt dành dành, màu trắng để nguyên, màu đen thì cho thêm mọc nhĩ với nấm hương băm nhỏ rồi trộn đều Chúng được hấp sau đó xếp vào bát rồi chan ngập nước ninh xương cùng bì lợn Chờ nước đông quánh Khi úp bát mọc vân ám ra đĩa, 5 quả mọc có 5 màu sắc nổi bật

trong lớp nước bì đông trong suốt được điểm xuyết bởi vài hạt đậu hòa lan và cà rốt tỉa hoa giúp cho món ăn tăng thêm sự hấp dẫn và độc đáo Khi nhìn vào chúng ta có thể thấy thấy rằng năm viên mọc với năm nàu như năm viên ngọc quý đang thấp thoáng trong lớp sương mù được tạo ra bằng nước ninh xương biểu tượng cho năm màu của ngũ hành Dưới bàn tay tài hoa của người phụ nữ Hà Nội xưa, món mọc vân ám đã thoát được phần hồn của món thịt đông phổ biến mà vẫn toát lên được sự tinh tế, cầu

kỳ Việc nhuộm màu cho món ăn không chỉ giúp đẹp mắt mà 5 màu trong món mọc còn tượng trưng cho ngũ hành: Kim, mộc, thủy, hỏa, thổ Đó chính là những triết lý nhân sinh đầy ẩn ý, là sự mong ước đủ đầy, trọn vẹn mà người xưa muốn gửi gắm vào món ăn trong ngày đầu năm mới

Có thể nói văn hóa ẩm thực Việt chính là sự hòa quyện của sự cân bằng âm dương, ngũ hành và hầu như các đồ ăn thức uống của người Việt ở bất cứ đâu, vùng miền nào cũng thể hiện rõ nét triết lý này Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển,

ẩm thực ngày càng phong phú và đa dạng hơn thì triết lý âm dương, ngũ hành lại càng được quan tâm để đảm bảo sức khỏe, cân bằng chế độ dinh dưỡng của con người

Phần II Đặc điểm vùng miền Bắc – Trung – Nam

2.1 Văn hoá ẩm thực vùng miền Bắc - Trung - Nam

Là đất nước nông nghiệp ở khu vực nhiệt đới gió mùa, lãnh thổ Việt Nam chia thành 3 miền Bắc – Trung – Nam Do đó, ẩm thực nước ta cũng chia thành 3 vùng với

3 đặc trưng riêng Không chỉ là sự khác biệt về đặc điểm địa hình địa lý, khí hậu thời tiết mà còn về văn hóa và phong tục đã hình thành nên những đặc trưng riêng trong nết

ăn, khẩu vị, thói quen và cách kết hợp nguyên liệu ở mỗi vùng, miền

2.1.1 Văn hoá ẩm thực miền Bắc

Ẩm thực miền Bắc được xem là nguồn gốc xuất xứ của món ăn Việt ngày nay Món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có màu sắc sặc sỡ, bắt mắt Gia vị được sử dụng chủ yếu là nước mắm và mắm tôm Ở đây nguyên liệu để nấu ăn thường dùng là từ rau củ và các loại thuỷ sản nước ngọt như cá, trai, hến… Người miền Bắc ít dùng thịt là xuất phát từ nền nông nghiệp khá nghèo nàn ngày xưa Nét đặc trưng rất Bắc bộ chính là quà bánh Đây không những là những món ăn để no nhưng nó lại đem lại cho người ta nhiều háo hức, đặc biệt, nó lưu giữ nhiều kỷ niệm đẹp trong tuổi thơ của mỗi người dân xứ Bắc, mang đến hương vị quê hương, tình quê nhà ấm áp qua từng miếng bánh Các món đặc trưng: các loại mứt làm từ sấu, bánh cốm… Ẩm thực

Hà Nội được xem là biểu tượng của ẩm thực miền Bắc với các món ăn nổi tiếng được người dân cả nước và khách quốc tế ưa thích là phở bò, bún thang, bún đậu mắm tôm, chả cá Lã Vọng… Bên cạnh đó còn có những loại nước uống mang đậm nét đặc trưng

ở nơi đây là cafe trứng, nước sấu…

2.1.2 Văn hoá ẩm thực miền Nam

Nói đến ẩm thực miền Nam, thì sẽ nhớ ngay đến vị ngọt, nhiều người khi lần đầu ăn những món ăn miền Nam đặc biệt là món miền Tây sẽ cảm thấy không quen Bởi vì miền Nam chịu ảnh hưởng của ẩm thực của các nước lân cận nên vị nó sẽ thiên

về vị ngọt Nguyên liệu được sử dụng nhiều nguyên liệu là hải sản nước mặn và nước

lợ Nền ẩm thực này có xu hướng chế biến đơn giản và dân dã Nhờ vào điều kiện khí hậu và sông ngòi thuận lợi mà ẩm thực, trái cây ở đây rất phong phú Do vậy mà khi nói đến ẩm thực miền Nam, người ra sẽ nhắc đến những món ăn hấp dẫn mùa nước nổi