Tiểu Luận - Văn Hóa Việt Nam - Đề Tài - Văn Hóa Ẩm Thực

ĐẠI HỌC KINH TẾ - ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA DU LỊCH – CHUYÊN NGÀNH QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN  BÀI TẬP NHÓM VĂN HOÁ VIỆT NAM Chủ đề: Văn Hóa Ẩm Thực MỤC LỤC Phần I Giới thiệu về ẩm thực .3 1.1 Giới thiệu về ẩm thực Việt Nam 3 1.2 Đặc điểm của ẩm thực Việt Nam 3 1.3 Nguyên tắc phối hợp trong ẩm thực Việt Nam 5 1.4 Triết lý chế biến trong ẩm thực Việt 6 1.4.1 Vận dụng triết lý Âm Dương hài hòa 6 1.4.2 Ngũ hành tương sinh 8 Phần II Đặc điểm vùng miền Bắc – Trung – Nam 10 2.1 Văn hoá ẩm thực vùng miền Bắc - Trung - Nam 10 2.1.1 Văn hoá ẩm thực miền Bắc .10 2.1.2 Văn hoá ẩm thực miền Nam 10 2.1.3 Ẩm thực miền Trung .11 2.2 So sánh ẩm thực ba miền 11 2.2.1 Giống nhau 11 2.2.2 Khác nhau .12 2.3 Ẩm thực Việt Nam xưa và nay 12 2.3.1 Ẩm thực Việt Nam thời xưa 12 2.3.2 Ẩm thực Việt Nam ngày nay 13 Phần III Ẩm thực Việt Nam trong cuộc sống 15 3.1 Ẩm thực Việt Nam vào ngày Tết cổ truyền và thờ cúng tổ tiên .15 3.2 Ẩm thực Việt Nam trong bữa cơm gia đình và ẩm thực đường phố 18 3.2.1 Ẩm thực Việt Nam vào trong bữa cơm gia đình 18 3.2.2 Ẩm thực đường phố 19 2 Phần I Giới thiệu về ẩm thực 1.1 Giới thiệu về ẩm thực Việt Nam Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên được hình thành trong cuộc sống Ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần Thông qua đó có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống Với một đất nước có chiều dài lịch sử lâu đời và vị trí địa lý khác biệt, thì mỗi một vùng miền trên dải đất hình chữ S này lại có những món ăn đặc trưng, những món đặc sản riêng biệt không thể hòa lẫn Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý pha trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của cộng đồng người Việt và các dân tộc thuộc Việt Nam trên đất nước Việt Nam Mỗi khi nhắc đến đất nước Việt Nam xinh đẹp thì ẩm thực luôn là một đề tài thú vị Trong văn hóa Việt Nam, ăn uống là cả một nghệ thuật, không chỉ nhằm đáp ứng yêu cầu cơ bản của con người mà còn có mối quan hệ mật thiết đến lối sống, truyền thống dân tộc Điều này được thể hiện rất rõ qua những dụng cụ được dùng trong bữa ăn, cách ứng xử với mọi người trong khi ăn Vì thế việc ăn uống còn minh chứng cho lịch sử và sự hình thành nền văn hoá của Việt Nam, các món ăn qua từng giai đoạn nói lên được cuộc sống, con người và vùng đất nơi sinh ra món ăn của của giai đoạn đó 1.2 Đặc điểm của ẩm thực Việt Nam Việt Nam là một nước thiên về nông nghiệp thuộc đới khí hậu nhiệt đới, vùng nhiệt đới gió mùa Ngoài ra, lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng miền Mỗi miền có một nét, khẩu vị cách chế biến đặc trưng Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Nền văn minh lúa nước của Việt Nam khiến rất nhiều món ăn và nguyên liệu nấu ăn có nguồn gốc từ lúa gạo Việt Nam là một nước văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau như luộc xào… Cùng nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn với một số loài thịt được 3 dùng phổ biến như thịt heo, thịt bò, thịt gà, thịt cá… Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật hoặc mục đích khác như vào ngày rằm được chế biến từ các loại thực vật Bên cạnh đó, ẩm thực của người Việt không chỉ là những món ăn, công thức chế biến mà đây là một nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống Chúng được biết đến với những nét đặc trưng như: 1 Tính hòa đồng đa dạng: Người Việt dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miền khác để từ đó chế biến thành của mình Đây cũng là điểm nổi bật của ẩm thực của nước ta từ Bắc ra Nam 2 Tính ít mỡ: Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không dùng nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như món của người Hoa 3 Tính đậm đà hương vị: Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị khác vậy nên món ăn rất đậm đà Mỗi món khác nhau đều có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị 4 Tính tổng hòa nhiều chất, nhiều vị: Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều loại thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu, gạo Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo… 5 Tính ngon và lành: Cụm từ ngon lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người Việt Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng Những thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm với các gia vị ấm nóng như gừng, rau răm… Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có người Việt Nam mới có sự kết hợp này 6 Tính dùng đũa: Gắp là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn Đôi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình, ngay cả khi quay nướng, người Việt cũng ít dùng nĩa để xiên thức ăn như người phương Tây 7 Tính cộng đồng: được thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong bữa cơm cũng có bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ 4 bát chung ấy 8 Tính hiếu khách: Trước mỗi bữa ăn người Việt thường có thói quen mời Lời mời thể hiện sự giao thiệp, tình cảm, hiếu khách và là mối quan tâm trân trọng người khác 9 Tính dọn thành mâm: Người Việt có thói quen dọn sẵn thành mâm, dọn nhiều món ăn trong một bữa lên cùng một lúc khác với phương Tây ăn món nào mới mang món đó ra 1.3 Nguyên tắc phối hợp trong ẩm thực Việt Nam Ẩm thực của người Việt không chỉ là những món ăn, công thức chế biến mà đây là một nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống Chúng được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhuần nhuyễn nhiều loại nguyên liệu và gia vị khác nhau nhằm giúp tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong từng món ăn Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với sự hài hòa trong cách pha trộn các nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo Các loại nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam vô cùng đa dạng Bao gồm: Các loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thì là, mùi tàu,… Các loại gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng và chanh, lá non… Các loại gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, dấm thanh hay kẹo đắng, nước cốt dừa… Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa và đảm bảo luôn đủ vị, đủ sắc, đủ chất Ví dụ như khi nấu canh thì chúng ta luôn kết hợp rau củ với các nguyên liệu như tôm, thịt bò, Hay chỉ với một bát phở bình dân thôi mà nó đủ mọi chất liệu, mùi vị và sắc màu: Mềm của thịt bò, dẻo của bánh phở, cay dìu dịu của tiêu đen, thơm nhè nhẹ của hành lá, Tính tổng hợp kéo theo tình cộng đồng, trong bữa ăn, thức ăn được xúc ra bát, tô, đĩa và bày trong mâm hình tròn Món ăn được bày biện lên cùng 1 lúc nhiều món: 5 cơm, canh, rau, thịt, cá, và luôn có bát nước chấm đặt chính giữa mâm Nó khác hẳn với việc phân chia thành các món khai vị, món chính, tráng miệng như ở phương Tây Các thức ăn, nước chấm đều được dùng chung Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm, không chỉ làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn mà còn biểu thị tính cộng đồng và mực thước trong mỗi bữa ăn của người Việt, thể hiện tính cộng đồng Bởi lẽ bát nước chấm đặt giữa mâm nên ai cũng phải dùng do đó nó trở thành thước đo sự ý tứ và trình độ văn hóa của mỗi người Bên cạnh đó, khi thưởng thức món ăn, người Việt thường vận dụng hết tất cả mọi giác quan của mình để thưởng thức: mũi để ngửi mùi thơm của thức ăn, mắt nhìn thấy màu sắc hài hòa, lưỡi nếm vị ngon, tai nghe tiếng kêu giòn tan (ví dụ như khi uống rượu thì thích “khà”, uống trà ngon thì thích chép miệng) Bên cạnh đó, cái ngon của bữa ăn người Việt là tổng hợp cái ngon của mọi yếu tố Ví dụ bún chả cá có ngon đến đâu nhưng giữa trời nắng non mà ngồi giữa vỉa hè ăn cũng không thể nào ngon miệng được Hoặc nếu đi ăn món ngon mà không khí trên bàn ăn căng thẳng thì cũng sẽ không thể nào ăn vui vẻ được 1.4 Triết lý chế biến trong ẩm thực Việt Nhờ những nét đặc trưng khác biệt cùng những giá trị dinh dưỡng, hương vị thơm ngon, ẩm thực Việt đang dần khẳng định vị trí của mình trong nền ẩm thực thế giới với nhiều món ăn trứ danh, liên tục xếp hạng ở vị trí cao trong các “Top” bình chọn uy tín Không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn thể hiện văn hóa tinh thần, ẩm thực Việt mang trong mình những đặc trưng thú vị, độc đáo khó có thể nhầm lẫn với ẩm thực của bất kì quốc gia nào khác.Đặc biệt trong triết lý ẩm thực của người Việt Nam luôn chú ý và vận dụng yếu tố âm dương hòa hợp và ngũ hành tương sinh 1.4.1 Vận dụng triết lý Âm Dương hài hòa Các gia vị, nguyên vật liệu, cách phối trộn màu sắc, trình bày… được người Việt sử dụng một cách tương sinh, hài hòa với nhau Tiêu biểu như món ăn dễ gây lạnh bụng (tính hàn) buộc phải có gia vị cay nóng (tính nhiệt) đi kèm và ngược lại Các nguyên liệu tính nóng (ấm) phải được nấu cùng nguyên liệu tính lạnh (mát) để tạo sự cân bằng cho món ăn Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay 6 không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe Khi chế biến và thưởng thức món ăn, người đầu bếp Việt cũng luôn chú ý làm sao để kết hợp một cách khéo léo các vị chua, cay, mặn, ngọt để đạt được sự cân bằng, trọn vẹn Trong việc ăn, người Việt Nam đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm dương, bao gồm 3 mặt quan hệ hết sức mật thiết với nhau, đó là: bảo đảm hài hòa âm dương của thức ăn; bảo đảm sự quân bình âm dương trong cơ thể và bảo đảm sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên Thứ nhất, bảo đảm hài hòa âm dương của thức ăn Khi chế biến thức ăn, phải tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi kết hợp các loại lương thực, thực phẩm, gia vị với nhau tạo thành các món ăn có sự cân bằng âm – dương, thủy – hỏa Có như vậy, thức ăn mới có lợi cho sức khỏe và ngon miệng Chẳng hạn: rau răm là nhiệt (dương) được ăn với trứng lộn là hàn (âm) thì ngon miệng, dễ tiêu hóa Hoặc gừng là thứ gia vị nhiệt (dương) có tác dụng thanh hàn, giải cảm, khi nấu kèm với các loại thực phẩm như: cá, rau cải (kho cá, canh rau cải) là thực phẩm có tính hàn thì ăn rất thơm, ngon Thứ hai, bảo đảm sự quân bình âm dương trong cơ thể Người Việt Nam sử dụng thức ăn như là các vị thuốc để trị bệnh Theo quan niệm của người Việt Nam thì mọi bệnh tật sinh ra là do cơ thể bị mất quân bình âm dương, thức ăn chính là vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương ấy, giúp cơ thể khỏi bệnh Vì vậy, nếu người bệnh ốm do quá âm cần phải ăn đồ ăn dương (đau bụng lạnh, uống nước gừng sẽ khỏi); ngược lại nếu người bệnh ốm do quá dương thì cần phải ăn đồ ăn âm (bệnh kiết lị, ăn trứng gà rang với lá mơ)… Thứ ba, bảo đảm sự quân bình âm dương giữa con người và môi trường Người Việt Nam có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu và theo mùa Chẳng hạn, mùa hè nóng (nhiệt – hành hỏa) nên ăn các loại thức ăn hàn, lương (mát), có nước (âm – hành Thủy), có vị chua (âm) thì vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu hóa, vừa giải nhiệt Mùa đông lạnh (hàn – âm) thì nên ăn các loại thức ăn khô, nhiều mỡ (dương), như các món xào, rán, kho… 7 Không những thế trong các món ăn truyền thông của người Việt Nam cũng có đôi có cặp như cặp bánh chưng, bánh giày, cặp bánh tét hay như bánh phu thê cũng có đôi có cặp biểu thị mỗi các cần có đôi, âm dương hài hòa 1.4.2 Ngũ hành tương sinh Ngũ hành tương sinh chỉ mối quan hệ sinh ra nhau một cách thứ tự, thúc đẩy nhau phát triển, mọi sự vật tồn tại trong vũ trụ đều sinh ra có thứ tự, chúng thúc đẩy nhau cùng phát triển, của thủy, hỏa, mộc, kim, thổ Chính vì vậy mà người Việt đã vận dụng quy luật này trong nền ẩm thực Việt Người Việt phân biệt năm mức âm dương của thức ăn theo ngũ hành, bao gồm: Hàn (lạnh, âm nhiều, hành thủy), Nhiệt (nóng, dương nhiều, hành hỏa), Ôn (ấm, dương ít, hành mộc), Lương (mát, âm ít, hành kim), Bình (trung tính, hành thổ) Trong chế biến thức ăn, phải đảm bảo đủ ngũ chất gồm: bột, nước, khoáng, đạm, béo; đủ ngũ vị gồm: chua, cay, ngọt, mặn, đắng; đủ ngũ sắc gồm: trắng, xanh, vàng, đỏ, đen Du khách nước ngoài đến Việt Nam rất khoái khẩu với món phở Việt Nam, chỉ trong một bát phở ta thấy có đủ sự tổng hợp của mọi chất liệu, mùi, vị, màu sắc Nó vừa có cái mềm của thịt bò tái hồng, cái dẻo của bánh phở trắng, cái cay dìu dịu của lát gừng vàng, hạt tiêu đen, cái cay xuýt xoa của ớt đỏ, cái thơm nhè nhẹ của hành hoa thơm nhạt, cái thơm hăng hắc của rau thơm xanh đậm, vị chua thanh của chanh và hòa hợp tất cả lại là nước phở dùng được nấu từ xương… Hội tụ đủ ngũ hành trong một bát phở Hay như món ăn Mọc vân ám - là một món ăn cổ truyền và xưa cũ của người Việt Nam sắp thất truyền do sự cầu kì, kỳ công trong quá trình chế biến và chọn nguyên liệu Người Hà Nội không sử dụng thịt nguyên miếng để chế biến món ăn mà thay vào đó là làm mọc bằng giò sống sau đó viên lại Các mẹ, các chị khéo tay còn nâng tầm món ăn lên thành nghệ thuật bằng cách nhuộm màu cho 5 quả mọc từ các loại cây trái thiên nhiên Năm quả mọc ứng với 5 màu khác nhau Màu đỏ nhuộm từ gấc, màu xanh nhuộm với nước lá mảnh cộng giã, màu vàng với nước hạt dành dành, màu trắng để nguyên, màu đen thì cho thêm mọc nhĩ với nấm hương băm nhỏ rồi trộn đều Chúng được hấp sau đó xếp vào bát rồi chan ngập nước ninh xương cùng bì lợn Chờ nước đông quánh Khi úp bát mọc vân ám ra đĩa, 5 quả mọc có 5 màu sắc nổi bật 8 trong lớp nước bì đông trong suốt được điểm xuyết bởi vài hạt đậu hòa lan và cà rốt tỉa hoa giúp cho món ăn tăng thêm sự hấp dẫn và độc đáo Khi nhìn vào chúng ta có thể thấy thấy rằng năm viên mọc với năm nàu như năm viên ngọc quý đang thấp thoáng trong lớp sương mù được tạo ra bằng nước ninh xương biểu tượng cho năm màu của ngũ hành Dưới bàn tay tài hoa của người phụ nữ Hà Nội xưa, món mọc vân ám đã thoát được phần hồn của món thịt đông phổ biến mà vẫn toát lên được sự tinh tế, cầu kỳ Việc nhuộm màu cho món ăn không chỉ giúp đẹp mắt mà 5 màu trong món mọc còn tượng trưng cho ngũ hành: Kim, mộc, thủy, hỏa, thổ Đó chính là những triết lý nhân sinh đầy ẩn ý, là sự mong ước đủ đầy, trọn vẹn mà người xưa muốn gửi gắm vào món ăn trong ngày đầu năm mới Có thể nói văn hóa ẩm thực Việt chính là sự hòa quyện của sự cân bằng âm dương, ngũ hành và hầu như các đồ ăn thức uống của người Việt ở bất cứ đâu, vùng miền nào cũng thể hiện rõ nét triết lý này Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, ẩm thực ngày càng phong phú và đa dạng hơn thì triết lý âm dương, ngũ hành lại càng được quan tâm để đảm bảo sức khỏe, cân bằng chế độ dinh dưỡng của con người 9 Phần II Đặc điểm vùng miền Bắc – Trung – Nam 2.1 Văn hoá ẩm thực vùng miền Bắc - Trung - Nam Là đất nước nông nghiệp ở khu vực nhiệt đới gió mùa, lãnh thổ Việt Nam chia thành 3 miền Bắc – Trung – Nam Do đó, ẩm thực nước ta cũng chia thành 3 vùng với 3 đặc trưng riêng Không chỉ là sự khác biệt về đặc điểm địa hình địa lý, khí hậu thời tiết mà còn về văn hóa và phong tục đã hình thành nên những đặc trưng riêng trong nết ăn, khẩu vị, thói quen và cách kết hợp nguyên liệu ở mỗi vùng, miền 2.1.1 Văn hoá ẩm thực miền Bắc Ẩm thực miền Bắc được xem là nguồn gốc xuất xứ của món ăn Việt ngày nay Món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có màu sắc sặc sỡ, bắt mắt Gia vị được sử dụng chủ yếu là nước mắm và mắm tôm Ở đây nguyên liệu để nấu ăn thường dùng là từ rau củ và các loại thuỷ sản nước ngọt như cá, trai, hến… Người miền Bắc ít dùng thịt là xuất phát từ nền nông nghiệp khá nghèo nàn ngày xưa Nét đặc trưng rất Bắc bộ chính là quà bánh Đây không những là những món ăn để no nhưng nó lại đem lại cho người ta nhiều háo hức, đặc biệt, nó lưu giữ nhiều kỷ niệm đẹp trong tuổi thơ của mỗi người dân xứ Bắc, mang đến hương vị quê hương, tình quê nhà ấm áp qua từng miếng bánh Các món đặc trưng: các loại mứt làm từ sấu, bánh cốm… Ẩm thực Hà Nội được xem là biểu tượng của ẩm thực miền Bắc với các món ăn nổi tiếng được người dân cả nước và khách quốc tế ưa thích là phở bò, bún thang, bún đậu mắm tôm, chả cá Lã Vọng… Bên cạnh đó còn có những loại nước uống mang đậm nét đặc trưng ở nơi đây là cafe trứng, nước sấu… 2.1.2 Văn hoá ẩm thực miền Nam Nói đến ẩm thực miền Nam, thì sẽ nhớ ngay đến vị ngọt, nhiều người khi lần đầu ăn những món ăn miền Nam đặc biệt là món miền Tây sẽ cảm thấy không quen Bởi vì miền Nam chịu ảnh hưởng của ẩm thực của các nước lân cận nên vị nó sẽ thiên về vị ngọt Nguyên liệu được sử dụng nhiều nguyên liệu là hải sản nước mặn và nước lợ Nền ẩm thực này có xu hướng chế biến đơn giản và dân dã Nhờ vào điều kiện khí hậu và sông ngòi thuận lợi mà ẩm thực, trái cây ở đây rất phong phú Do vậy mà khi nói đến ẩm thực miền Nam, người ra sẽ nhắc đến những món ăn hấp dẫn mùa nước nổi 10 như lẩu cá linh bông điên điển, gỏi sầu đâu cá khô sặc, Không chỉ có mùa nước nổi của mùa gặt, người miền Nam còn có những món đặc sản phải kể đến trong mùa gặt với các món nướng từ chuột đồng, cá trê, cá lóc, Bên cạnh những món ăn hấp dẫn khi nhắc đến miền Nam còn phải nói đến các loại nước uống ngon lành tại nơi đây như nước dừa Bến Tre, nước thốt nốt, nước mía Mỹ Tho… 2.1.3 Ẩm thực miền Trung Ẩm thực miền Trung sẽ là sự trung hoà giữa cái đậm đà của miền Bắc và vị ngọt của miền Nam đem đến cho các món ăn ở miền trung hương vị thật đặc biệt Nhắc đến ẩm thực miền Trung thì ai cũng sẽ nhớ đến vị cay xé nồng nàn từ cổ họng mà các món ăn miền Trung đem đến Phương pháp kho mặn thường được dùng ở nơi đây giúp đồ ăn bảo quản lâu hơn mà không cần dùng tủ lạnh Các món ăn có màu đỏ đậm và nâu sẫm do dùng nhiều gia vị Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với các loại tôm chua, mắm ruốc, mắm nêm Nổi bật trong văn hóa ẩm thực miền Trung là ẩm thực Huế Do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia nên hầu hết các món ăn đều rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày Mỗi món chỉ đựng trong chiếc chén nhỏ, vừa đủ miệng ăn Điển hình là bánh bèo chén và bánh lọc Ngoài ra, ẩm thực Huế còn nổi tiếng với các món chè, món gỏi yêu cầu cắt tỉa công phu Sẽ có những loại nước uống mà khi đến với vùng đất này bạn sẽ được thưởng thức Rượu hồng đào, rượu bầu đá, nước mót… Các nét riêng của từng món ăn từng miền tuy khác nhau, nhưng vẫn có những điểm tương đồng, thể hiện qua các bữa ăn, nguyên tắc chế biến của món ăn như nước dùng, nước mắm, gia vị nêm nếm, phong phú nhiều loại rau ăn kèm, các loại nước chấm chế biến đa dạng phù hợp với món ăn Thế nên, không chỉ người Việt mà nhiều người nước ngoài đều yêu thích văn hóa ẩm thực của đất nước hình chữ S 2.2 So sánh ẩm thực ba miền 2.2.1 Giống nhau Cả ẩm thực 3 miền Bắc, Trung, Nam đều xuất phát từ miền Bắc 11 Nguyên liệu để chế biến ẩm thực đều lấy từ những sản phẩm nông nghiệp, từ những nguyên liệu chính người dân tạo ra có sẵn trong thiên nhiên, nguồn thuỷ sản từ sông biển, từ những nguyên liệu chính người dân tạo ra Bữa ăn của người Việt không thể thiếu bát cơm trắng Hầu hết các món ăn Việt Nam đều là sản phẩm của sự chế biến tổng hợp: rau này với rau khác, rau với các loại gia vị, rau với cá tôm chúng tổng hợp lẫn nhau, bổ sung lẫn nhau để tạo ra món ăn có đủ các chất dinh dưỡng 2.2.2 Khác nhau Đi từ những cái chung, ẩm thực Việt Nam có sự phân chia rõ ràng với hương vị khác nhau theo từng vùng miền Nếu miền Bắc là sự thanh đạm, nhẹ nhàng ít chua, ít cay, ít ngọt thì đến miền Trung cái cay nồng đậm đà không thể hòa lẫn vào bất kỳ đâu và kết thúc bởi những ngọt ngào, dân dã của món ăn Nam Bộ 2.3 Ẩm thực Việt Nam xưa và nay Việt Nam trải qua một quá trình lịch sử lâu đời để bảo vệ, gìn giữ và xây dựng đất nước Ẩm thực xưa và nay của người Việt cũng vì thế mà có những chuyển biến Dựa trên những văn hóa xưa, cột lỗi, phát huy và tiếp thu cái mới để cho ra đời một nền văn hóa ẩm thực Việt Nam vang danh với bạn bè năm châu 2.3.1 Ẩm thực Việt Nam thời xưa Với 54 dân tộc anh em trải dài dọc theo mảnh đất hình chữ S từ Bắc ra Nam, không ai có thể kể hết được những đặc trưng văn hóa của từng nơi, từng vùng Chính vì vậy mà bạn bè bốn phương biết đến nền ẩm thực Việt truyền thống vô cùng phong phú Những nét riêng về ẩm thực thời xưa mà người Việt luôn gìn giữ là: Thời xưa, người Việt Nam thường có thói quen ăn nhạt hơn, các món không quá đậm đà Ẩm thực truyền thống nổi bật lên đó là các món ăn thuần Việt Đó là những món ăn do người Việt nghĩ ra, chế biến mà dường như không một quốc gia nào có Sự phong phú về nguyên liệu, thực phẩm, gia vị góp phần tạo nên 12 các món ăn thơm ngon, hấp dẫn nhất Có thể kế đến như phở, bún, xôi, bánh xèo, mắm cá, cốm, … Đặc tính tập thể, cộng đồng cũng được thể hiện trong nền ẩm thực xưa Bàn ăn sẽ sử dụng bát ăn cơm riêng, các món ăn và đồ chấm thường bày chung một dĩa Như vậy để tăng thêm sự gắn kết, đặc biệt là trong bữa ăn gia đình 2.3.2 Ẩm thực Việt Nam ngày nay Xã hội phát triển và mở rộng quan hệ quốc tế, chính vì vậy mà văn hóa ẩm thực từ các nước ngày càng có nhiều cơ hội du nhập vào Việt Nam Đồng thời, nền ẩm thực Việt Nam cũng được bạn bè bốn phương biết đến nhiều hơn Do đó, người Việt Nam cũng trau chuốt và tỉ mỉ hơn trong từng món ăn Dựa trên những truyền thống để lại, người Việt biến tấu thành những món ăn độc đáo, có sự hài hòa và cân bằng khẩu vị hơn Sự khéo léo kết hợp giữa phương thức nấu nướng từ nước ngoài cùng cách chế biến và kinh nghiệm truyền thống vốn có đã góp phần tạo nên văn hóa ẩm thực đặc trưng, hấp dẫn của Việt Nam ngày nay Chú trọng hơn trong cách trình bày: Người Việt Nam xưa thường chú trọng đến việc ăn no, ăn ngon và bổ dưỡng, ít quan tâm đến hình thức trang trí Tuy nhiên, vẫn là những món ăn truyền thống, kể cả hiện đại thì người nấu vẫn có những cách trang trí sáng tạo để làm tạo nên một “tác phẩm nghệ thuật” hoàn hảo Do vậy mà ẩm thực Việt thời nay không chỉ cân bằng mùi vị mà còn là sự hài hòa về màu sắc, cách bài trí nguyên liệu của món ăn Đề cao các thành phần dinh dưỡng: Nền ẩm thực Việt ngày nay không chỉ là vấn đề “ăn cho no, mặc chi ấm” mà phải là “ăn ngon, mặc đẹp” Chính vì vậy mà trong chế biến món ăn, mọi người quan tâm hơn đến sự kết hợp các thành phần dinh dưỡng, đảm bảo nguyên liệu tươi, ngon, không chất bảo quản hay thành phần độc hại 13  Ẩm thực xưa và nay của người Việt dù ít nhiều có những điểm khác nhau nhưng đều toát lên được nét tinh túy, độc đáo và hấp dẫn trước bạn bè quốc tế Bất kể ai đi đâu cũng không thể nào quên được hương vị quê nhà, những cảm nhận riêng mà chỉ có ẩm thực Việt mới có thể mang lại Dù có trải qua thời gian thêm bao lâu nữa thì dân tộc Việt vẫn tin rằng, ẩm thực xưa và nay của nước ta vẫn luôn có điểm nhấn đặc biệt không thể trộn lẫn hay mất đi 14 Phần III Ẩm thực Việt Nam trong cuộc sống 3.1 Ẩm thực Việt Nam vào ngày Tết cổ truyền và thờ cúng tổ tiên Đối với người Việt Nam ta, Tết Nguyên Đán là lễ hội truyền thống lớn và có ý nghĩa quan trọng nhất Đây là thời điểm giao thời giữa năm cũ và năm mới, thể hiện một giá trị tâm linh sâu sắc và gắn kết gia đình, gia tộc và cộng đồng Lễ Tết gồm ba phần quan trọng: thờ cúng tổ tiên, sum họp ăn uống và cùng nhau đi chúc Tết Phong tục thờ cúng tổ tiên ngày Tết thường được tổ chức trong 4 ngày với những ý nghĩa khác nhau Thường chiều 30 Tết có lễ cúng tất niên, được coi như làm lễ cúng trình với ông bà, tổ tiên về năm cũ sắp qua Lễ cúng này có thể được tổ chức sớm hơn tuỳ vào mỗi nhà, nhưng chiều 30 Tết là thời điểm đúng ý nghĩa nhất của lễ cúng Lúc này, người ta sẽ chuẩn bị thêm mâm ngũ quả gồm 5 loại quả với màu sắc khác nhau, mỗi màu sắc tượng trưng cho “ngũ thiện căn” là tín căn (lòng tin), tấn căn (ý chí kiên trì), niệm căn (ghi nhớ), định căn (tâm không loạn) và huệ căn (sáng suốt) Ở miền Bắc, mâm ngũ quả được trình bày theo thuyết Ngũ hành, mang ý nghĩa vạn vật dung hòa cùng trời đất, do đó được phối theo 5 màu đại diện cho từng yếu tố: Kim - trắng, mộc - xanh, thủy - đen, hỏa - đỏ, thổ - vàng Ở miền Trung, người dân thoải mái trong việc chọn loại quả hơn, không đặt nặng về các quy tắc nên thông thường sẽ chọn các loại quả thông dụng, dễ tìm, dễ mua như chuối, thanh long, xoài, cam, quýt, sung… Còn đối với miền Nam, họ lựa chọn loại quả mang tên có ý nghĩa tương ứng với ước nguyện của họ, trong đó phổ biến nhất là “Cầu sung vừa đủ xài” - mãng cầu, sung, dừa, đu đủ, xoài Cách bày mâm ngũ quả bắt đầu với những quả lớn như mãng cầu, đu đủ, dừa đặt trước để lấy thế Tiếp đến, các quả nhỏ được bày lên trên, sắp xếp hợp lý để có hình dạng như ngọn tháp Ngoài ra, có thể đặt cặp dưa hấu ở 2 bên sau khi đã hoàn thành mâm quả Đến đêm 30 Tết, nhà nhà làm mâm cơm cúng giao thừa mừng thời khắc chuyển giao năm mới Cúng giao thừa còn có tên gọi là lễ trừ tịch, có tên gọi này là vì theo quan niệm và niềm tin của người xưa rằng hàng năm đều có một vị thần Hành Khiển trông coi việc nhân gian sẽ bàn giao công việc lại cho vị thần mới cho nên chúng ta 15 làm lễ tiễn người cũ, đón người mới Không chỉ vậy, cúng giao thừa còn là để rước ông bà tổ tiên của chúng ta về chơi lễ Tết, nhìn con cháu sum vầy vui vẻ bên gia đình Đêm giao thừa tuỳ vào điều kiện gia đình mà tổ chức lớn hay nhỏ, đồ mặn hay đồ chay Nếu cúng đơn giản, thường người ta sẽ cúng mâm ngũ quả, bánh kẹo, dĩa xôi, bánh chưng, bát muối, gạo, trầu cau, rượu nước còn nếu đầy đủ hơn sẽ có thêm một con gà luộc nguyên con, bát miến, dĩa giò, bát canh rau củ… Sáng mùng 1 Tết, trước khi ra đường chúc Tết và hành hương, người trong nhà sẽ làm mâm cơm cúng nguyên đán vào sáng sớm của một ngày đầu năm Từ xưa, ông bà ta quan niệm mâm cỗ cúng mùng 1 thường là "mâm cao cỗ đầy", ăn không được thiếu để cầu mong cả năm no đủ, không thiếu thốn Do đó, mâm cơm được chuẩn bị rất thịnh soạn Tuy vậy, người ta vẫn phụ thuộc vào khả năng gia đình mà bày lễ, quan trọng nhất vẫn là cái tâm chân thành khi hành lễ với tổ tiên, nhưng tựu chung đầy đủ 4 món cơ bản là: bánh chưng, thịt lợn, dưa hành và cơm tẻ Bánh chưng tượng trưng cho sự sinh sôi nảy nở của muôn loài và con người mỗi năm một tuổi Thịt lợn chế biến thuộc về âm, dưa hành thuộc về dương, âm dương hài hoà tượng trưng cho sự phát triển của vạn vật Cơm tẻ là lương thực hàng ngày, nên trong mâm có nếp, có tẻ cũng như có âm có dương đầy đủ lẽ sinh sôi Đối với người miền Bắc, họ thường chọn những món ăn truyền thống, được bày biện trong 4 bát - 4 đĩa, tượng trưng cho tứ trụ, 4 mùa, 4 phương Nếu cỗ lớn thì bày biện trong 6 hoặc 8 bát, đĩa với ý nghĩa phát tài, phát lộc Bốn bát gồm có bát chân giò lợn hầm măng, bát canh bóng thả nấm, bát miến, bát chim hầm Bốn đĩa gồm có đĩa xôi gấc, đĩa giò lụa/giò xào, đĩa nem rán và đĩa thịt gà luộc Thịt gà phải lựa gà trống thiến được làm sạch từ chiều 30 Tết, vì họ quan niệm rằng ngày đầu năm không được sát sanh Lý do chọn thịt gà thay vì các loại thịt khác là vì gà tượng trưng cho 5 đức tính của người dân Việt: Văn – Võ – Dũng – Nhân – Tín Mâm cúng có con gà tượng trưng cho sự tốt lành và một tương lai tốt đẹp Bên cạnh đó, không thể thiếu một phần bánh chưng xanh vừa luộc chín với dưa hành muối và các loại bánh mứt, kẹo Các món ăn được bày biện chỉn chu và đẹp mắt Đối với người miền Trung, mâm cơm cúng thường có các món ăn như: Giò lụa, ram rán, miến, gà bóp rau răm, măng khô ninh, thịt lợn luộc, tôm hấp Ngoài ra, tùy theo bản sắc từng khu vực mà mâm cúng có thể thay đổi hoặc thêm các món ăn khác cho phù hợp hơn, không có nhiều quy tắc về món ăn 16 Đối với người miền Nam, mâm cơm không có bánh chưng, mà hay vào đó là đòn bánh tét được gói cẩn thận Món ăn cũng có phần giản dị như chính con người ở nơi đây, không thể thiếu trong mâm cỗ miền Nam đó là thịt kho tàu, canh khổ qua nhồi thịt, lạp xưởng, dưa kiệu, dưa hấu/bưởi… Trong đó, món canh khổ qua nhồi thịt rất được ưa thích vì họ quan niệm món ăn này có ý nghĩa mong cho cái khổ mau qua đi Mâm cỗ cúng mùng 1 Tết trước là dâng lên các cụ, sau là con cháu sẽ thụ lộc Trong bữa cơm đầu tiên của năm mới, mọi người sẽ thường ăn miếng xôi gấc đầu tiên hoặc các món có màu đỏ vì theo quan niệm, màu đỏ sẽ đem lại may mắn cho cả năm Cúng đầu năm người ta kiêng kỵ cúng những loại trái cây giả, có gai nhọn, có mùi nồng và loại quả mọc sát đất Chiều mùng 1 Tết sẽ có cúng tịch điện, tức là cúng cơm chiều Đặc điểm các món ăn cũng tương tự như mâm cơm giao thừa nhưng có phần đơn giản hơn Ngày mùng 2 Tết có 2 lễ cúng, buổi sáng cúng mời tổ tiên gọi là chiêu điện, buổi chiều cúng tịch điện với đặc điểm món ăn như ngày mùng 1 nhưng có phần đơn giản hơn, có thể lược bỏ bớt các món không cần thiết để hạn chế dư thừa thức ăn hoặc thêm các món ăn khác tuỳ vào sở thích của gia chủ Ngày mùng 3 là ngày cuối của tết, với quan niệm vong hồn gia tiên luôn ở gần mình, người sống như được tiếp xúc với tổ tiên qua việc thờ cúng Người ta thường gọi lễ hóa vàng mùng 3 Tết là lễ cúng tiễn đưa ông bà ngày đầu năm sau 3 ngày về bên con cháu ngày Tết Lễ cúng thể hiện lòng tôn kính, sự cầu mong tổ tiên ban phước lành cho hậu thế, một năm nhiều may mắn, sức khỏe và thịnh vượng Tùy theo điều kiện kinh tế gia đình mà mâm cúng lễ hóa vàng cũng khác nhau, có thể cúng đồ mặn hoặc đồ chay, nhưng cơ bản thường có tiền âm phủ, vàng mã, rượu, thịt lợn luộc, bánh chưng, mâm ngũ quả, trầu cau, thuốc lá, mía, bánh kẹo… Nếu là mâm mặn thì thường có thịt gà trống, được chuẩn bị trang nghiêm Nếu cúng trên bàn thờ sẽ đặt đầu gà hướng về bát hương, còn nếu cúng ngoài trời sẽ đặt đầu gà quay ra đường để đón quan Hành khiển cai quan năm mới đi qua Như vậy, nhìn chung mâm cúng không có nhiều thay đổi so với các mâm cúng trước Về phần đi chúc Tết, người người, nhà nhà trong không khí hân hoan chào đón năm mới sẽ cùng nhau đến thăm nhà người thân, bạn bè, gửi những lời chúc và cầu 17 mong một năm mới thuận lợi đến với nhau Ngoài phong tục nhận lì xì Tết - một hình thức trao cầu may mắn và mừng tuổi, mọi người cùng nhau ngồi nói chuyện, ăn bánh mứt, nhâm nhi tách trà thơm nhẹ nhàng ấm nóng Đây đã trở thành một trong những phong tục truyền thống và là một nét đẹp văn hóa của người Việt Ngày nay, dù cuộc sống đã phát triển hơn nhưng mỗi dịp tết đến đám trẻ vẫn háo hức, chờ đợi để được ăn bánh mứt tết Cả gia đình quây quần ngồi bên nhau thưởng thức ly trà thơm ngon dường như vị trà cũng ngọt hơn ngày thường Trong xu thế toàn cầu hóa và hội nhập quốc tế sâu rộng, việc giữ gìn và trân quý những giá trị tốt đẹp của ngày Tết cổ truyền chính là góp phần phát huy bản sắc văn hóa dân tộc, làm cho mọi người Việt Nam càng thêm yêu quê hương, đất nước, gắn bó mật thiết với gia đình, cộng đồng, sống có trách nhiệm hơn với quá khứ, hiện tại và cả tương lai Ngày Tết của dân tộc Việt với rất nhiều ý nghĩa đặc biệt, những phong tục đẹp trong dịp Tết thể hiện truyền thống văn hóa, văn minh cần được các thế hệ sau trân trọng gìn giữ và phát huy, đặc biệt là trong thời kỳ hội nhập với thế giới hiện nay, bởi đó là linh hồn, là bản sắc độc đáo của dân tộc Việt Nam 3.2 Ẩm thực Việt Nam trong bữa cơm gia đình và ẩm thực đường phố 3.2.1 Ẩm thực Việt Nam vào trong bữa cơm gia đình Bữa cơm gia đình của người Việt ẩn chứa nhiều đạo lý quan trọng, là sự thể hiện tình cảm yêu thương gắn bó giữa các thành viên thông qua việc cùng nhau ăn cơm trò chuyện Bữa cơm còn là nơi thể hiện nét đẹp văn hóa trong ẩm thực của người Việt Tại sao người Việt lại có cách gọi mâm cơm gia đình? Ngày xưa, người Việt có thói quen dọn cơm vào mâm, tất cả món ăn được dọn chung trong một mâm và dọn cùng một lúc, khác với cách dùng cơm của phương Tây, dọn từng món khi thưởng thức hết mới dọn món tiếp theo Trong mâm cơm của người Việt chủ yếu dùng đũa, cách cầm đũa cho khéo để gắp thức ăn không rơi cũng cần cả quá trình học Người Việt thường ăn phụ vào buổi sáng với các món ăn như bánh mì, xôi, cháo, phở, bún Các bữa ăn chính đặc trưng của một gia đình Việt Nam diễn ra vào buổi trưa và buổi tối, thông thường là khi gia đình đã tụ họp đông đủ Bữa ăn chính 18 của người Việt dùng lương thực chính là cơm và từ ba đến năm món ăn tùy vào mỗi gia đình Một bữa cơm của người Việt thường có các món phổ biến như: Một nồi cơm chung cho cả gia đình, mỗi người sẽ có một bát cơm và một đôi đũa Một bát nhỏ đựng nước chấm Một món mặn có chất đạm động vật và chất béo được xào, rán hoặc kho như thịt, cá Một món rau luộc hoặc rau sống, dưa muối Một món canh rau, củ được nấu với thịt, cá hoặc đơn giản chỉ là một bát nước luộc rau Thực đơn bữa cơm sẽ khác nhau tùy thuộc vào từng vùng miền Các món ăn của người miền Bắc thường có vị vừa phải, không quá cay nồng hay quá béo ngọt, điển hình là các món thanh đạm hoặc có vị chua nhẹ như món canh sấu nấu sườn heo, rau muống luộc, thịt kho Ngược lại, người Trung có thói quen nêm gia vị đậm và cay nồng nên bữa cơm thể hiện sự đậm đà mạnh mẽ Nổi bật là mắm ruốc, mắm tôm chua, các loại nguyên liệu được sử dụng cũng phong phú và đa dạng hơn Khác với ẩm thực miền Bắc và miền Trung, khẩu vị của người miền Nam thiên về ngọt, cay và béo Điều này thể hiện qua các món mắm cá sặc, mắm ba khía, hay những món ăn nấu cùng nước dừa Văn hóa ẩm thực trong bữa cơm của người Việt thể hiện thông qua cách giao tiếp, cư xử giữa các thành viên trong gia đình Trải qua nhiều biến động về lịch sử, kinh tế, xã hội nhưng ý nghĩa của bữa cơm gia đình vẫn giữ nguyên giá trị tinh thần và là một nét đẹp trong văn hóa ẩm thực của người Việt 3.2.2 Ẩm thực đường phố Văn hóa ẩm thực đường phố Việt Nam nổi danh khắp bốn phương, xuất hiện trên các báo tạp chí lớn về ẩm thực nổi tiếng trên thế giới Một số món ăn đường phố của Việt Nam được khách du lịch khắp nơi trên thế giới ưa chuộng như: 19 Phở: bao gồm các nguyên liệu khá đơn giản gồm sợi phở, thịt gà hoặc thịt bò, nước dùng ăn kèm với quẩy và rau thơm Bánh mì: với lớp vỏ ngoài là một ổ bánh mì nướng có da giòn, ruột mềm, còn bên trong là phần nhân Tùy theo văn hóa vùng miền hoặc sở thích cá nhân, người ta có thể chọn nhiều nhân bánh mì khác nhau như chả lụa, thịt, trứng kèm theo một số nguyên liệu phụ khác như pate, bơ, rau, ớt và đồ chua Xôi: được làm từ gạo nếp nấu chín, sau đó tùy vào sở thích của người ăn mà cho thêm trứng, thịt lợn, thịt gà, hành khô Bánh xèo: bánh vàng giòn, bên trong nhân bao gồm thịt, tôm, giá đỗ… tùy vào vùng miền bánh xèo được cắt thành những miếng nhỏ, ăn kèm với bánh tráng cuốn, rau sống và nước chấm đặc biệt Bánh tráng trộn: bao gồm bánh tráng được trộn cùng với xoài, bò khô, rau răm, sa tế để làm bánh tráng mềm và ngấm gia vị Ngoài những món ăn mặn truyền thống, Việt Nam còn là thiên đường ẩm thực đường phố của những loại chè ngon và nổi tiếng như chè thập cẩm, nếp cẩm, sữa chua mít, chè sầu riêng, chè bưởi… Không chỉ đồ ăn, thức uống Việt Nam cũng được “vang danh” trên bản đồ ẩm thực thế giới với món đồ uống đặc trưng của Hà Nội – cà phê trứng Việt Nam là thiên đường ẩm thực đường phố theo đúng nghĩa với sự đa dạng các món ăn và hương vị được truyền từ đời này sang đời khác Món ăn ở đây ngon miệng mà đậm đà bản sắc dân tộc và còn hợp túi tiền của tất cả mọi người -HẾT - 20