môn phát triển sản phẩm bài tập dự án mứt jam xoài tắc

Đối với các sản phẩm về mứt người tiêu dùng mong muốn sản phẩm sẽ có hương vị mới lạ kích thích vị giác, dễ ăn và có thể phù hợp với mọi lứa tuổi, cung cấp các chất vitamin cho cở thể.2.

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

BÀI TẬP DỰ ÁN GVHD: HUỲNH THỊ LÊ DUNG

SVTH: TRƯƠNG HUỲNH THÚY VY - 2005218141 NHÓM: 6

MỨT JAM XOÀI TẮC

1 Cơ sở chọn ý tưởng

Hiên nay trên thị trường có rất nhiều loại mứt đa dạng về hương vị để đáp ứng nhu cầu “nhanh, gọn, tiện lợi” của mọi người Mứt xoài tắc có hương

vị chua ngọt dễ ăn kích thích vị giác đồng thời cũng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng như vitamin C, A, B có trong xoài và tắc Mức jam xoài tắc là một sản phẩm mới lạ về hương vị giữa xoài và tắc sẽ dễ dàng thu hút người tiêu dùng

2 Nghiên cứu và phân tích thị trường

2.1 Nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng

Nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng tăng về hương vị, về dinh dưỡng Đối với các sản phẩm về mứt người tiêu dùng mong muốn sản phẩm sẽ

có hương vị mới lạ kích thích vị giác, dễ ăn và có thể phù hợp với mọi lứa tuổi, cung cấp các chất vitamin cho cở thể

2.2 Sản phẩm của đối thủ cạnh tranh

Biết được nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng hiện nay trên thị trường có rất nhiều các loại mứt đa dạng

Nhiều thương hiệu sản xuất mứt nổi tiếng và được ưu chuộng tại Việt Nam như là: Vifon, Lefruit, Vinamit,…

2.3 Môi trường kinh tế xã hội

Hiện nay nền kinh tế phát triển, cuộc sống con người cũng được nâng cao

từ đó mà người tiêu dùng có xu hướng chi tiêu cho các sản phẩm có lợi cho sức khỏe cũng như chú trọng hơn về hương vị sản phẩm Người tiêu dùng mong muốn sử dụng các sản phẩm an toàn về vệ sinh, đẹp về mẫu mã,…

2.4 Các quy định và chính sách của nhà nước

- Các quy định và chính sách của nhà nước về sản phẩm mứt nhuyễn (jam) thường được thiệt lập để đảm báo chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng

- Tiêu chuẩn chất lượng quốc gia: TCVN 10393:2014 - Mứt nhuyễn, mứt đông, mứt từ quả có mứt

- Chỉ tiêu chất lượng

 Yêu cầu chung: Sản phẩm cuối cùng phải có độ sánh đồng nhất thích hợp, có màu sắc và hương vị phù hợp với loại hoặc thành phần quả

sử dụng trong chế biến dạng hỗn hợp, có tính đến hương vị của thành phần bổ sung hoặc bất kỳ chất tạo màu cho phép khác được sử dụng Sản phẩm không được có khuyết tật thông thường liên quan đến quả Mứt đông và mứt đặc phải trong hoặc trong suốt

 Khuyết tật cho phép đối với mứt

Sản phẩm thuộc đối tượng áp dụng tiêu chuẩn này không được có nhiều khuyết tật như vỏ quả (nếu được bóc vỏ), hạt, mảnh hạt và tạp chất

khoáng Trong trường hợp là loại quả mọng, quả thanh long và quả lạc tiên thì hạt sẽ được coi là thành phần tự nhiên của quả và không phải là khuyết tật, trừ khi sản phẩm được công bố là “không hạt”

 Quy định về bao bì:Quy định về bao bì: Bao bì sản phẩm sữa chua phải đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm, ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm theo quy định

 Quy định về chỉ tiêu vi sinh: Mứt jam phải đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh theo quy định TCVN, không chứa vi sinh vật gây hại

3 Nghiên cứu và phân tích công nghệ

- Khả năng đáp ứng của CNSX

- Nguyên liệu:

Xoài: Xoài là nguyên liệu chính để sản xuấ mứt jam xoài tắc Nguyên liệu xoài ở trong nước dồi dào, có khả năng đáp ứng được nhu cầu sản xuất với số lượng lớn

Tắc: là một nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất mứt Cũng như xoài nguồn cung cấp của tác rất phong phú và dồi dào

Ngoài xoài và tắc thì còn một số nguyên liệu khác như: đường, phụ gia…

- Bao bì

Bao bì để sản xuất mứt jam có thể dùng hủ thủy tinh hoạc nhựa

- Dây chuyền máy móc và thiết bị

Dây chuyền sản xuất mứt tắc bao gồm các công đoạn như:

 Sơ chế nguyên liêu: có thể làm thủ công

 Xay, nghiền nguyên liệu bằng thiết bị nghiền

 Phối trộn nguyên liệu

 Cô đặc bằng thiết bị cô đặc

 Rót chai

 Tạo đông

 Để đáp dúng nhu cầu sản xuất thì có thể nhập khẩu thiết bị hoặc mua trong nước

4 Khả năng đáp ứng của CNSX

- Khả năng đáp ứng nhu cầu của CNSX phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:

 Quy mô sản xuất

 Công nghệ sản xuấ

 Khả năng tài chính

 Nguồn nhân lực

 Khảo sát các ràng buộc, yếu tố bất lợi vè CNSX

4.1 Rủi ro về chất lượng

Nguyên liệu: Xoài có thể bị nhiễm khuẩn như nấm mốc, vi sinh vật gây hại dẫn đấn ảnh hướng chất lượng của xoài

Quy trình sản xuất: trong quá trình sản xuất có thể sẽ xảy ra nhiều rui o như thiết bị xảy ra vấn đề khiến cho chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng

Bảo quản: Xoài trong quá trình bảo quản để đưa vào sản xuất thì sẽ được bảo quản lạnh Một số yếu tố ảnh hưởng đên bảo quản xoài như nhiệt độ không thích hợp Đối với mứt đã thành phẩm việc bảo quản không đúng cách cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

4.2 Cách khắc phục

Lựa chọn nguyên liệu: Khi nhập kho xoài thì nên kiểm tra kỹ chất lượng của xoài: có bị dập nát, hư hòng, hoặc có bị nhiễm tạp chất hay vi khuẩn hay không Sử dụng các phương pháp kiểm tra đúng và hiệu quả

Kiểm soát quy trình sản xuất: Trong quá trình sản xuất cần phải thường xuyên kiểm tra thiết bị, thao tác của người lao động, tuân thi nghiệm ngặt quy định của quy trình sản xuất, đảm bảo thời gian và nhiệt độ phù hợp trong quá trình sản xuất mứt jam

5 Quy trình công nghệ

Tắc Xoài

Phối trộn Chần Ngâm tắc Vắt nước - xắt sợi

Phân loại - rửa

Không đạt

Bã Vỏ

Phối trộn Chà Xay nghiền

Syrup đường, acid

Nước tắc

Nấu

Mứt Jam xoài tắc

Tạo đông Rót chai

Cô đặc

Chần Rửa - gọt vỏ Chọn lựa - Phân loại

6 Bảng mô tả sản phẩm

Quy cách bao gói  Hủ thủy tinh: Thủy tinh: Hộp

thủy tinh là lựa chọn phổ biến

vì nó không tương tác với thức

ăn, không thấm mùi, và cho phép người tiêu dùng nhìn thấy sản phẩm bên trong

 Nhựa: Hộp nhựa có thể được sử dụng cho các loại mứt có độ ẩm cao hoặc cần bảo quản trong điều kiện môi trường ẩm ướt

 Hợp kim: Hộp hợp kim có thể cung cấp sự bảo vệ tốt hơn cho sản phẩm và thường được sử dụng cho các loại mứt có giá trị cao

Tắc

 Thành phần: Xoài (60%), Tắc (20%), Phụ gia…

 Khối lượng: Trọng lượng net hoặc dung tích của sản phẩm

 Hạn sử dụng: Thời gian mà sản phẩm có thể được sử dụng an toàn

 Hướng dẫn bảo quản: Cách bảo quản sản phẩm sau khi mở nắp

 Thông tin liên hệ: Thông tin của doanh nghiệp hoặc người sản xuất

tắc dai giòn thơm ngon

tránh ánh nắng trực tiếp Hoặc bảo quản trong tủ mát

vị thơm ngon

7 Tiêu chuẩn ATTP

7.1 Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc: Mứt jam xoài tắc nên có màu vàng cam sáng, phản ánh sự hòa quyện giữa màu sắc của xoài và tắc Không nên có dấu hiệu của màu sắc biến đổi không đáng kể

- Độ đặc: Mứt jam cần có độ đặc vừa phải, không quá nước để tránh bị chảy ra khỏi hộp đựng và không quá đặc để dễ dàng sử dụng Chất lượng của mứt jam cần được duy trì ổn định qua thời gian bảo quản

- Hương vị: Mứt jam xoài tắc nên có hương vị tự nhiên của xoài và tắc, không có mùi lạ hoặc biến đổi hương vị không mong muốn Hương vị nên làm người tiêu dùng cảm thấy hấp dẫn và phù hợp với loại trái cây sử dụng

7.2 Chỉ tiêu hóa lý, dinh dưỡng, an toàn, bảo quản:

- Bảo quản: Mứt jam xoài tắc cần được đóng gói kín đáo trong bao bì sạch sẽ và chịu được điều kiện bảo quản bình thường, bảo quản ở nhiệt

độ phòng hoặc trong tủ lạnh tùy theo yêu cầu của nhãn mác

- Hàm lượng đường và nước: Tính theo trọng lượng, mứt jam xoài tắc thường có hàm lượng đường cao, thường từ 50% đến 70% của trọng lượng tổng cộng của sản phẩm Hàm lượng nước nên được giữ ở mức thấp để tăng độ bền và chất lượng của mứt

- Độ pH: Độ pH của mứt jam xoài tắc cần duy trì trong khoảng từ 3.0 đến 4.0 để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc

7.3 Chỉ tiêu vi sinh vật, kim loại nặng:

- Số vi khuẩn: Mứt jam xoài tắc cần được kiểm tra để đảm bảo rằng mức độ vi khuẩn không vượt quá ngưỡng an toàn được quy định bởi pháp luật

- Kim loại nặng: Kiểm tra và đảm bảo rằng mứt jam không chứa các kim loại nặng vượt quá ngưỡng an toàn để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng

8 Đánh giá và chọn lọc phương pháp sản xuất

- Đối với sản phẩm mứt jam xoài tắc, việc đánh giá, sàng lọc và chọn phương án công nghệ thực hiện được ưu tiên dựa trên mục tiêu là đạt được chất lượng sản phẩm tốt nhất, với hương vị tự nhiên, bảo quản được lâu dài và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Dưới đây là hai phương án công nghệ có thể được thử nghiệm và nghiên cứu:

 Phương án 1: Phương pháp nấu đun truyền thống

- Nguyên liệu:

 Xoài và tắc tươi: Lựa chọn loại xoài và tắc chín mọng, giàu đường và

có hương vị đặc trưng

 Đường: Sử dụng đường phổ biến hoặc đường mía để tăng độ ngọt và

độ đặc của sản phẩm

 Acid citric: Cần thiết để cân bằng hương vị và độ acid của mứt

- Quy trình sản xuất:

 Bước 1: Rửa sạch và cắt nhỏ xoài và tắc

 Bước 2: Kết hợp xoài, tắc và đường trong nồi nấu và đun sôi cho đến khi trái cây mềm và nước dần cô đặc

 Bước 3: Thêm acid citric để điều chỉnh hương vị và độ acid

 Bước 4: Đóng gói mứt jam vào hũ và tiến hành bảo quản

 Phương án 2: Phương pháp sử dụng máy nấu đặc công nghệ cao

- Nguyên liệu:

 Xoài và tắc tươi: Lựa chọn loại trái cây chất lượng cao, có thể sử dụng trái cây tươi hoặc đông lạnh

 Đường: Sử dụng đường tinh chế chất lượng cao để đảm bảo hương vị ngọt tự nhiên

 Acid citric: Sử dụng để điều chỉnh độ acid và hương vị

- Quy trình sản xuất:

 Bước 1: Trái cây được làm sạch và chế biến trước đó

 Bước 2: Chần qua xoài để dễ dàng nghiền xoài ở giải đoạn tiếp theo Loại bỏ một số tạp chất và tiêu diệt một số vi khuẩn

 Bước 3: Sử dụng máy nghiền để nghiền xoài thành hỗn hợp sau dó tiền hành chà bã để thu được dịch xoài

 Bước 4: Xử lý tắt tươi giống như xử lý xoài tuy nhiên không nghiền tắt mà tiến hành cắt sợi và ngâm muối để giảm bớt vị đắng của vỏ tắt

 Bước 5: Tiến hành phối trộn dịch xoài cùng với sợi mứt tắc, đường và acid citric

 Bước 6: Sau khi đã phối trộn các nguyên liệu lại với nhau sẽ tiến hành

cô đặc hỗn hợp bằng thiết nồi cô đặc Để thu được mứt jam xoài thì

trong quá trình cô đặc cần phải thường xuyên kiểm tra nồng độ chất khô để thu được thành phẩm chất lượng

 Bước 7: Sau khi nấu đặc, mứt jam được chuyển sang hệ thống đóng gói tự động để đóng gói vào hũ và tiến hành bảo quản

- Cả hai phương án đều có thể được thử nghiệm để xem xét hiệu quả, chất lượng và tính khả thi trong sản xuất hàng loạt của mứt jam xoài tắc

- Tuy nhiên để đưa vào sản xuất số lượng lớn thì phương án 2 sẽ sử dụng tốt hơn trong quá trình sản xuất công nghiệp với quy mô lớn

9 Kế hoạch mô tả các hạng mục công việc theo công cụ 5W-1H

Bảng 1 Kế hoạch mô tả các hạng mục công việc theo công cụ 5W-1H (Mứt Jam Xoài Tắc)

S T

T

Hạng

mục công

việc

Diễn giải chi tiết

Người phụ trách chính

Ngư ời phối hợp

Thời gian thực hiện dự kiến

Nơi thực hiện

Kết quả mong đợi/

mục tiêu

Ghi chú

(What) (How) (Who1) (Who2) (When) (Where) (Why)

1 Tiêu

chuẩn lựa

chọn

nguyên

liệu

Xoài và tắc phải tươi, màu sáng, không

bị mềm,

bị dập.

5/12/2023 -6/12/2023

Siêu thị Chọn được

nguyên liệu đạt yêu cầu

về màu sắc, mùi vị và độ tươi.

2

Khảo sát

quy trình

ngâm

muối tắc

Khảo sát, phân tích độ đắng của vỏ tắc, các

6/12/2023 -7/12/2023

Ở phòng thí nghiệm

Xác định được thông

số tỉ lệ, thời gian ngâm tắc được nhiều hàm lượng chất

số về thời gian, tỷ

lệ nước muối và nguyên liệu

khô có trong tắc, độ đắng của vở tắc sau khi ngâm.

3

Khảo sát

tỷ lệ %

dịch xoài

và sợi vỏ

tắc

Cố định dịch xoài, khảo sát dịch xoài để phối trộn với

vỏ tắc Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan từng mẫu để tìm ra thông số phối trộn phù hợp với sản phẩm.

6/12/2023 -7/12/2023

Ở phòng thí nghiệm

Xác định tỷ lệ phối chế dịch xoài và vỏ tắc đạt màu sắc, mùi vị phù hợp cho sản phẩm.

4

Khảo sát

tỷ lệ

syrup

đường,

Khảo sát syrup đường với các

tỷ lệ là

6/12/2023 -7/12/2023

Ở phòng thí nghiệm

Tìm ra được

tỉ lệ syrup đường và acid cho vào sản phẩm

acid 50%,

70%.

Khảo sát hàm lượng nguyên liệu khác.

Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan để tìm ra mùi vị đạt yêu cầu.

đạt mùi vị mong muốn của người tiêu dùng.

5

Khảo sát

nhiệt độ,

thời gian

cô đặc

Tiến hành khảo sát nhiệt độ

cô đặc ở 100, 105,

110 o C với thời gian lần lượt là

15, 20,

25 phút.

7/12/2023 -8/12/2023

Tại phòng thí nghiệm

Chọn ra được nhiệt độ phù hợp để chất lượng sản phẩm được tốt nhất, cũng như bảo quản sản phẩm được lâu.

10 Thiết kế thông tin ghi nhãn sản phẩm mứt jam xoài tắc

 Tên sản phẩm: Mứt Jam Xoài Tắc

 Thành phần: Danh sách các thành phần chính của mứt jam, bao gồm các nguyên liệu như xoài, tắc, đường, acid citric, và nước

 Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất.

 Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp

và nhiệt độ cao, sau khi đã mở nắp thì nên bảo quản trong tủ mát

 Trọng lượng net: 500 gram

 Thông tin liên hệ: Thông tin của doanh nghiệp hoặc người sản xuất, bao gồm tên công ty, địa chỉ, số điện thoại hoặc địa chỉ email liên hệ

 Thông tin dinh dưỡng:

Thành phần dinh dưỡng (trong 500g sản phẩm) Năng lượng

Carbohydrate

Protein

Chất béo

Đường

Cholesterol

Vitamin C

Canxi

1250-1500 calo Khoảng 60-70g (gồm đường và chất xơ)

Khoảng 0.5-1g Khoảng 0.1-0.5g Khoảng 50-60g Khoảng 5-10mg 5-10mg

 Hướng dẫn sử dụng: Thích hợp để ăn trực tiếp hoặc dùng làm nguyên liệu cho các món tráng miệng, bánh ngọt, hoặc kem