Báo cáo thực tập tại khách sạn Tân Sơn Nhất

Báo cáo thực tập tại khách sạn Tân Sơn Nhất, Để hoàn thành bài báo cáo thực tập này em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới các thầy cô trường Đại Học Công Thương, cùng với đó thầy cô của Khoa Du Lịch và Ẩm Thực đã mang hết tâm huyết vào trong từng bài giảng để chúng em có những kiến thức tốt nhất cho bản thân, tạo điều kiện cho chúng em học tập và thực hành thực tế tại một khách sạn đẳng cấp như Mường Thanh Luxury Sài Gòn. Đặc biệt hơn em xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ThS Phạm Thị Duy Phương người đã truyền cảm hứng với nghề và luôn tận tình chỉ bảo em từ những thứ nhỏ nhặt

Báo Cáo Thực Tập Quy Trình Tổ Chức Tiệc Buffet Sáng Tại Khách Sạn 5 Sao

Quan Tri Kinh Doanh 1 (Đại học Kinh tế Quốc dân)

Báo Cáo Thực Tập Quy Trình Tổ Chức Tiệc Buffet Sáng Tại Khách Sạn 5 Sao

Quan Tri Kinh Doanh 1 (Đại học Kinh tế Quốc dân)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

MỘT SỐ KIẾN NGHỊ HOÀN THIỆNKÊNH PHÂN PHỐI TẠI CÔNG TY CỔ

Tp.HCM, năm 2016

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn các thầy (cô) trường ĐH Công Nghệ nói chung đã truyền đạt cho em nhiều kiến thức quý báu Đặc biệt em rất cảm ơn cô ……… là người hướng dẫn góp ý để em hoàn thành bài báo cáo thực tập này.

Đồng thời em cũng xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc cùng toàn thể cán bộ công nhân viên của công ty đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt bài báo cáo này Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn các anh chị ở phòng kế toán đã tận tình chỉ dạy giúp em tìm hiểu thực tế về công tác kế toán tại công ty cũng như hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao.

Qua thời gian học tập tại trường cùng với thời gian tìm hiểu thực tế tại công ty em đã từng bước trang bị kiến thức và học hỏi kinh nghiệm cho bản thân để làm việc vững vàng hơn trong chuyên môn nghề nghiệp sau này.

Cuối cùng, với lòng quý trọng và biết ơn sâu sắc em xin kính chúc thầy (cô) dồi dào sức khỏe và thành đạt hơn nữa trong sự nghiệp, chúc quý công ty ngày càng phát triển lớn mạnh trong lĩnh vực kinh doanh.

Em xin chân thành cảm ơn.

Tp.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2016 Sinh viên thực hiện

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Tp.Hồ Chí Minh, ngày … Tháng ….năm 201 Giảng viên hướng dẫn

LỜI MỞ ĐẦU

Trong tình hình phát triển chung của đất nước, du lịch ngày càng phát triển ở Việt Nam, ngành du lịch trong thời kỳ khá đặc biệt: là giai đoạn cuối của sự hình thành và là giai đoạn đầu của sự phát triển, những nhận thức trong mỗi người dân ngày càng tăng lên đáng kể Việt Nam đã và đang thu hút được khách quốc tế đến tham quan Vì vậy ăn uống nghỉ dưỡng là điều kiện không thể thiếu, đây cũng chính là cơ sở để hê ̣ thống nhà hàng trực thuộc khách sạn ra đời Phục vụ cho lượng khách cư trú ngay tại khách sạn cũng như khách du lịch Dù ở bất cứ vai trò nào thì nhà hàng trong khách sạn luôn giữ vị trí quan trọng, bởi vì ăn uống còn là văn hóa, khách hàng đến từ những vùng miền khác nhau trên đất nước hay xa hơn là từ nhiều quốc gia khác nhau trên thế giới Họ mang theo những nền văn hóa khác nhau Ẩm thực trở thành cầu nối giữa mọi người, giữa vùng miền và giữa các quốc gia, đồng thời ẩm thực cũng phần nào tôn lên vẻ đẹp của nền văn hóa đất Viê ̣t

Với ưu thế là mô ̣t thành phố trẻ đầy năng đô ̣ng và sáng tạo Thành phố Hồ Chí Minh là mô ̣t trung tâm hoa lê ̣, tâ ̣p trung nhiều địa điểm du lịch thú vị, thu hút sự chú ý của nhiều lượt khách du lịch đến viếng thăm Ngoài ra, đất nước mở cửa, thành phố cũng đang trong thời kỳ phát triển mạnh, mức sống tăng cao nên các khách sạn lớn tầm cỡ 5 sao có nguồn vốn đầu tư nước ngoài đang hình thành và phát triển từng ngày TP.HCM đang khuyến khích các nhà đầu tư bỏ vốn vào xây dựng những khách sạn lớn đạt chuẩn 4, 5 sao Đồng thời chính quyền thành phố cũng đưa ra những khu đất trên địa bàn để chào mời các nhà đầu tư Nhiều dự án khách sạn tiêu chuẩn cao đang được triển khai ở Tp.HCM Là một trong những khách sạn hình thành vào giai đoạn này đó chính là khách sạn Tân Sơn Nhất Khi những dịch vụ ăn uống xuất hiện ở khắp nơi thì việc nâng cao chất lượng cũng như số lượng món ăn là điều vô cùng cần thiết để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách và thế là loại hình tiê ̣c Buffet đã được khách sạn tổ chức thực hiê ̣n đưa vào phục vụ.Tiệc Buffet là loại tiệc có nhiều ưu điểm và tiên lợi trong tổ chức và cho lãi suất cao Mà mục đích của việc kinh doanh dù là ăn uống hay các loại hình khác đều là lợi nhuận Vì thế, tiệc Buffet hiện nay được các nhà hàng, khách sạn kinh doanh khá nhiều, đem đến một phần doanh thu không nhỏ Đó là mô ̣t

loại hình ẩm thực khá mới mẻ, đầy tiềm năng và đã mang về cho khách sạn lượng doanh thu đáng kể

Xuất phát từ những vấn đề đó, kết hợp với quá trình thực tập tại khách sạn Tân Sơn Nhất, được trực tiếp học tâ ̣p và quan sát, chúng em nhận thấy chất lượng phục vụ cũng như cách sắp xếp quy trình tổ chức tiê ̣c hợp lý là yếu tố quan trọng hàng đầu để tạo nên mô ̣t bữa tiê ̣c mà có thể làm hài lòng cũng như thu hút khách tìm đến Chính vì

vậy mà nhóm chúng em đã chọn đề tài “ QUY TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC BUFFET

SÁNG TẠI KHÁCH SẠN 5 SAO TÂN SƠN NHẤT ” để làm báo cáo tốt nghiệp

Sau bài báo cáo này, mọi người sẽ có thể biết được những yếu tố góp phần tạo nên mô ̣t quy trình tổ chức tiê ̣c BUFFET sáng tại nhà hàng Sao Bắc Đẩu tọa lạc tại khách sạn Tân Sơn Nhất là như thế nào Ở đây chúng em chỉ tập trung tìm hiểu, nghiên cứu về những cơ sở vật chất, cách sắp xếp thời gian chuẩn bị món ăn và cách bày trí tiê ̣c BUFFET sáng Chúng em đi sâu vào nghiên cứu cách chuẩn bị món ăn ở từng bếp rồi cách họ sắp xếp ở sảnh tiê ̣c……vv.

Để có thể hoàn thành bài báo cáo này, chúng em đã đi thực tâ ̣p, quan sát học hỏi để lấy kinh nghiê ̣m thực tế Đồng thời chúng em cũng thu thâ ̣p tài liê ̣u qua sách báo, internet……

Tất cả những nội dung trong bài báo cáo này được nghiên cứu và trình bày trong 4 chương như sau:

 Chương 1: Khái quát chung về tiê ̣c Buffet.

 Chương 2: Thực trạng về hoạt đô ̣ng tổ chức phục vụ tiệc BUFFET sáng tại nhà hàng Sao Bắc Đẩu trong khách sạn Tân Sơn Nhất thời gian qua.

 Chương 3: Một số giải pháp nâng cao chất lượng cho hoạt đô ̣ng tổ chức tiê ̣c BUFFET sáng tại khách sạn Tân Sơn Nhất trong thời gian tới.

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ TIỆC BUFFET.

1.1 Khái quát về nhà hàng và hoạt động kinh doanh nhà hàng

1.1.1 Khái niệm và đặc điểm hoạt động kinh doanh ăn uống trong nghành du lịch

a Khái niệm về hoạt động kinh doanh ăn uống

- kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các cách chế biến thức ăn ,bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn uống và giải trí tại các nhà hàng trong khách san cho khách với mục đích thu lợi nhuận

b Đặc điểm về hoạt động kinh doanh ăn uống

- Kinh doanh ăn uống trong du lịch là hoạt động được tính toán trên cơ sở quỹ tiêu dùng cá nhân với nhu cầu đòi hỏi cao về chất lượng các món ăn đồ uống cũng như chất lượng phục vụ

- Kinh doanh ăn uống trong du lịch ngoài thức ăn và đồ uống khách còn được thoả mãn nhu cầu khác bởi các dịch vụ giải trí như nghe nhạc ,xem biểu diễn nghệ thuật ,khiêu vũ , ,chính các nhà hàng trong khách sạn nơi họ tiêu dùng sản phẩm ăn uống

-Ăn uống trong du lịch lấy kinh doanh làm mục đích chính ,các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống du lịch phải tự hạch toán phải theo đuổi lợi nhuận để đảm bảo sự tồn tại và phát triển của mình

- Ngoài ra ,riêng đối với lĩnh vực du lịch quốc tế kinh doanh ăn uống còn có thêm nhiệm vụ quan trọng là tích cực góp phần tăng thêm thu nhập ngoại tệ cho vùng, cho đất nước

1.1.2 Khái niệm và chức năng của hoạt động kinh doanh nhà hàng

a.Khái niệm về nhà hàng

-Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống ,nghỉ ngơi ,giải trí cho du khách ,và những người có khả năng thanh toán cao.

b Chức năng hoạt động kinh doanh của nhà hàng *Chức năng sản xuất :

Tạo và chế biến thức ăn,đồ uống và phong cách phục vụ *Chức năng lưu thông:

Nhà hàng tiến hành bán cho khách các sản phẩm tự nhà hàng sản sản xuất và các sản phẩm của nghành sản xuất vật chất khác

*Chức năng tổ chức phục vụ :

- Nhà hàng tạo điều kiện cho khách hàng tiêu thụ tại chỗ thức ăn ,đồ uống và điều kiện nghỉ ngơi,thư giản cho khách

- Các hoạt động này có mối quan hệ trực tiếp và phục vụ lẫn nhau.Nếu thiếu một trong ba loại chức năng này không những sự thống nhất giữa chúng bị phá huỷ mà còn dẫn đến sự thay đổi về bản chất của kinh doanh ăn uống trong du lịch

Ví dụ : Nếu không chế biến thức ăn thì không thể gọi là ngành ăn uống và đặc trưng của ngành ăn uống là phải chế biến thức ăn ,đồ uống Còn nếu thiếu hoạt động trao đổi lưu thông không phải là hoạt động kinh doanh mà là hoạt động mang tính chất xã hội như phục vụ ăn uống trong bệnh viện ,nhà trẻ ,còn nếu thiếu chức năng phục vụ thì trở thành các nhà hàng bán thức ăn chế biến sẵn

c Đặc điểm của nhà hàng *Đặc điểm về kinh doanh :

- Việc tiêu thụ sản phẩm trong nhà hàng bao gồm có định hướng và không định hướng ,chịu sự tác động của tâm lý tình cảm của người tiêu dùng với người phục vụ

- Lao động trong nhà hàng mang tính chuyên môn hoá cao nhưng gắn bó trong một dây chuyền thống nhất vì một sản phẩm trong nhà hàng được hoàn thiện phải qua nhiều khâu từ chế biến đến phục vụ liên tục

-Hoạt động kinh doanh nhà hàng mang tính thời vụ vì trong thời điểm mùa du lịch năng suất của nhà hàng cao và ngược lại

-Sản phẩm của nhà hàng là sản phẩm không đồng nhất vì trong ăn uống mỗi khách hàng có những khẩu vị khác nhau

*Đặc điểm về lao động :

-Thời gian lao động quá dài ,căng thẳng nên đòi hỏi lực lượng lao động phải trẻ ,khoẻ ,nhiệt tình và năng động

-Không chỉ lao động bằng sức lực như các nghành khác mà còn lao động bằng sự hiểu biết về văn hoá và xã hội ,cộng với khả năng giao tiếp ứng xử trong mọi tình huống công việc

*Đặc điểm về phong cách phục vụ

-Khả năng giao tiếp lưu loát ,trình độ chuyên môn cao

-Trong mọi trường hợp phải luôn tuân thủ theo nguyên tắc “khách hàng luôn luôn đúng”

*Đặc điểm và đối tượng phục vụ

-Đối tượng của nàh hàng rất khác nhau ,mỗi một khách hàng có đặc điểm sinh lí ,khẩu vị ăn uống ,trình độ văn hoá ,địa vị xã hội khác nhau.Do đó ,để phục vụ tốt thì nhà hàng phải tiến hành tìm hiểu thói quen ,tập quán ,cũng như khẩu vị ăn uống của khách hàng

*Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất:

-Kiến trúc đương đại : Phù hợp với những tiệm có đồ ăn nhanh chuyên phục

-Kiểu nước ngoài : theo kiểu Anh,Pháp ,Mỹ ,Nhật Bản *Đặc điểm về môi trường phục vụ

- Môi trường phục vụ trong nhà hàng là môi trường tiếp xúc với khách hàng nên áp lực công việc rất lớn Vì vậy một lời động viên sẽ làm cho người phục vụ làm việc tốt hơn và ngược lại có thể làm cho nhân viên lúng túng Do đó người quản lý nhà hàng phải huấn luyện cho nhân viên dù ở bất cứ trường hợp nào cũng phải thực hiện đầy đủ quy tắc nhà hàng ,đồng thời giữ vững lập trường của mình trong mọi trường hợp nào

1.2 Khái quát về tiệc Buffet1.2.1.Khái niệm tiệc Buffet.

Buffet hay còn gọi là ăn tự chọn là một trong những cách tự phục vụ ăn uống rất phổ biến trên thế giới Ngày nay, ăn Buffet được hầu hết các khách sạn từ cao cấp đến bình dân cũng như một số nhà hàng lớn thực hiện Đây là một trong những cách

ăn uống được tổ chức nhiều nhất trong hầu hết các khách sạn và nhà hàng sang trọng trên toàn thế giới

Nhiều tài liệu khẳng định, Buffet bắt nguồn từ Châu Âu, song thực ra nó đã được người Trung Quốc tổ chức từ hàng ngàn năm về trước Hiện nay, khắp nơi trên thế giới đều thống nhất gọi cách ăn uống tự phục vụ này là Buffet Bắt nguồn từ những chiến binh cổ đại tổ chức các bữa tiệc tự phục vụ trên chiến trường đến những bữa tiệc ngoại giao nhằm tạo nên sự thoải mái trong thói quen ăn uống của khách quý phương xa

Trải qua thời gian, Buffet đã phát triển rộng khắp trên mọi miền thế giới, có mặt tại hầu hết các quốc gia và các món ăn cũng được chế biến phong phú, đa dạng hơn Từ những món ăn truyền thống, đậm đà bản sắc dân tộc đến món ăn tổng hợp, từ phong cách Âu đến phong cách Á, Phi; từ trong nhà đến ngoài trời Người Viê ̣t Nam ta vốn có tinh thần học hỏi và không ngừng sáng tạo nên đã dần biến tiê ̣c Buffet của Châu Âu thành tiê ̣c Buffet của người Viê ̣t Tính chất của tiê ̣c Bufer là mô ̣t hình thức tự phục vụ nên thực khách sẽ có thể tự nhiên và thoải mái hơn, thích hợp với mọi đối tượng và đă ̣c biê ̣t là các bạn trẻ năng đô ̣ng.Thực đơn của loại tiê ̣c Buffet cũng rất đa dạng, tùy thuô ̣c vào mục đích cũng như từng loại tiê ̣c Số lượng cũng như chất lượng của từng món ăn không ngừng được nâng cao và dần kéo người Viê ̣t lại gần hơn với kiểu tiê ̣c mới này Khi đến với tiê ̣c Buffet cũng như đang đến với mô ̣t buổi tiê ̣c mà chính chúng ta sẽ phải tự phục vụ cho mình Số lượng món ăn thì rất đa dạng Sẽ có khu vực riêng để chúng ta có thể đến lấy dụng cụ ăn uống, với mỗi lần lấy thức ăn thì ta có thể đổi dụng cụ ăn mới… vv Buffet ngày càng trở nên là cách thức ăn uống tự do và phong phú nhất Thích hợp với mọi đối tượng và mang lại sự thoải mái cho thực khách khi tham dự tiê ̣c

Tuy Buffet là tiệc thực khách tự lấy thức ăn cho mình, nhưng ở vài món ăn sẽ có nhân viên đứng phục vụ lấy giúp, ví dụ như món thịt đút lò Chỉ khi có khách yêu cầu ăn đến đâu, nhân viên mới thái thịt đến đó để bảo đảm miếng thịt được mềm mại vừa ăn Hoặc với các món cần chế biến, khách chỉ việc tự lựa chọn các thành phần nguyên liệu, đầu bếp sẽ chế biến tại chỗ món ăn theo khẩu vị riêng biệt của từng người

Với các thực khách sành ăn, Buffer không phải là lựa chọn số một bởi vì họ cho rằng các món ăn trong tiệc Buffer không được chăm chút kỹ lưỡng trong cách nêm nếm và trình bày Người ăn tuy bị hoa mắt vì màu sắc và sự hoành tráng của các mâm thức ăn bày theo dãy nhưng cũng chính vì vậy mà họ mau bị ngấy và cảm giác mau no hơn Vì để phục vụ đại đa số thực khách nên các món Buffet thường là các món ăn thông dụng, thích hợp với khẩu vị nhiều người, ít có các món độc đáo, khác lạ

Tuy nhiên, ăn tiệc Buffet luôn là một lựa chọn tốt cho các dịp họp mặt vui vẻ, thích hợp với các nhóm đông người, không khí ồn ào náo nhiệt, đủ mọi thành phần già trẻ đều có thể dễ dàng thưởng thức được món ăn khoái khẩu của mình mà không bị gò bó vào thực đơn Đối với các nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc Buffet rất được tôn trọng bằng thái độ xếp hàng tuần tự vào lấy từng món ăn cho vào đĩa của mình vừa đủ, không tranh giành hay bỏ thừa mứa thức ăn Với người Việt, sau thời gian đầu thường chen lấn và lấy dư thừa thức ăn (khi dạng tiệc Buffet mới có) thì nay họ cũng đã thưởng thức tiệc Buffet đúng kiểu Bởi dự một bữa tiệc Buffet không chỉ đơn giản là đến ăn, mà còn thể hiện văn hóa thưởng thức của người tham dự.

1.2.2 Phân loại tiệc Buffet.

Thông thường có 3 loại tiệc Buffet chính là: Sitdown Buffet, Standing Buffet và Cooktail Buffet.

 Sitdown Buffet là loại tiệc Buffet lớn Không gian tiệc được bày trí đẹp

mắt, sang trọng bao gồm các quầy phục vụ và các bàn ăn đã được setup trước Đồ ăn phục vụ trong các tiệc Sitdown Buffet nhiều và đa dạng hơn Thực khách dùng đồ ăn và có thể được phục vụ đồ uống tại bàn.

 Standing Buffet là loại tiệc Buffet cơ động hơn Thực khách lựa chọn

các loại đồ ăn và dùng dụng cụ ăn trực tiếp trên tay Loại tiệc này không bố trí bàn tiệc Đôi khi sẽ có bày sẵn ghế để thực khách có thể nghỉ chân Với loại tiệc này, thực khách phải tự phục vụ đồ uống Thức ăn được phục vụ trong loại tiê ̣c này thường là các món ăn khô, nhẹ nhàng ví dụ như bánh kẹp pho mát, tôm chiên……vv.

 Cooktail Buffet là loại tiệc nhẹ, chủ yếu dùng trong các buổi giao đãi

mang tính chất ngoại giao Các món mang đến cho từng thực khách trên những đĩa

lớn Các loại đồ ăn hầu hết là fingerfood (đồ ăn nhón bằng tay) Công việc của thực khách chỉ là chú ý đến một chiếc giấy ăn để đảm bảo vệ sinh.

1.2.3 Hình thức tổ chức tiê ̣c Buffet.

Hình thức tổ chức của Buffet thường là xếp đặt tất cả các món ăn ở nhiều vị trí khác nhau trong phòng tiệc Thường người ta xếp những món ăn như cơm, mỳ, miến, bún ra một phía Những món thịt rán, luộc, nướng các loại ra bên khác rồi đến những loại rau, hoa quả, bánh trái, nước ngọt, chè caffe Hầu hết món ăn được đựng trong bát lớn hoặc âu, khay nhưng cũng có những món được đựng trong nồi hay chảo được đặt trên bếp ga hay cồn Mô ̣t số nguyên liê ̣u của món nướng được bày trí đẹp mắt Sau khi thực khách chọn lựa thì sẽ được đầu bếp chế biến ngay tại chỗ trên những bếp nướng điê ̣n hoă ̣c lò than hồng rực Thực khách khi ăn sẽ tự lấy bát đĩa được xếp gần đó và đi xung quanh các quầy để thức ăn và chọn lấy những món thích hợp với mình Người ta có thể ăn uống tùy ý cho đến khi nào cảm thấy no nê

Có thể nói việc sắp xếp các thức ăn của tiệc Buffet giống như cách tổ chức của một bếp ăn tự do mà ở đó: người đầu bếp chuẩn bị sẵn những món ăn còn thực khách vừa là người ăn, vừa là người đầu bếp và cũng là người phục vụ cho chính mình Người ăn có thể chọn lấy những miếng thịt rồi tự rán cho đến khi nào chín nhừ hoặc ăn tái hoă ̣c cũng có thể nhờ tới những người đầu bếp giúp đỡ, các món mỳ, miến, cơm trộn cũng có thể ăn riêng nhưng cũng có người thích trộn lẫn với nhau vv Chính vì những đặc điểm trên nên có thể coi bàn tiệc Buffet là một loại bếp ăn tự phục vụ đa dạng nhất thế giới Một số bàn thức ăn dạng bếp nấu với đầu bếp phục vụ tại chỗ để phục vụ trực tiếp theo yêu cầu của khách Những món ăn mà đă ̣c biê ̣t khi phải dùng nóng mới ngon miệng thì luôn có bếp ga hoặc cồn đun nhỏ lửa hoă ̣c được giữ nóng trong các dụng cụ chuyên dụng để giữ nhiệt

Khi đến với tiê ̣c Buffet cũng như đang đến với mô ̣t buổi tiê ̣c mà chính chúng ta sẽ phải tự phục vụ cho mình Số lượng món ăn thì rất đa dạng Sẽ có khu vực riêng để chúng ta có thể đến lấy dụng cụ ăn uống, với mỗi lần lấy thức ăn thì ta có thể đổi dụng cụ ăn mới… vv.Cách bày trí khu vực tổ chức tiê ̣c có phần khác biê ̣t đối với các buổi tiê ̣c thông thường song cũng có điểm giống nhau Tùy thuô ̣c vào không gian và mục đích của tiê ̣c Buffet mà cách bày trí, bố trí tiê ̣c cũng khác nhau.

1.2.4 Quy trình phục vụ tiệc Buffet

Thông thường, tiệc Buffet thường kéo dài từ hai, ba đến bốn tiếng đồng hồ và luôn được sắp xếp theo một trật tự cố định nhằm tạo hiệu quả thưởng thức của bữa ăn để càng dùng càng thấy ngon mà không bị ngán Muốn vậy, bạn cần thưởng thức Buffet theo trật tự nhất định.Thức ăn được sắp xếp theo thứ tự, đầu tiên là các món salad và các loại nước sốt đi kèm, sau đó là món khai vị, ăn chơi rồi đến các món chính Các món súp được để riêng với bánh mì, bàn đựng các món tráng miệng như các loại bánh, kem và các loại trái cây, nước uống cũng được bày riêng.

 Món salad: Thường là rau các loại, ăn kèm với sốt tự chọn Bạn có thể

tự trộn salad trong các thố trộn cùng với các loại sốt và gia vị để sẵn trên bàn tiệc Ngoài ra, khi du nhập vào Việt Nam, trong quầy salad thường có các món gỏi, món nộm đã được trộn sẵn

 Cold food: Là món khai vị, có tác dụng kích thích vị giác Thức ăn chính

là các loại thịt nguội, đồ hải sản như: nghêu, sò, tôm, cua luộc để lạnh Hiện nay, để hợp khẩu vị của người Việt Nam, trong món lạnh của tiệc Buffet còn có món dùng kèm theo như các loại thức ăn chiên giòn: nem, chạo tôm Các món này cũng có các gia vị và nước sốt ăn kèm, đặt sẵn trên bàn tiệc để bạn lựa chọn.

 Xúp: Có hai loại

- Xúp Âu: Thường có vị thơm của bơ và béo của kem như : xúp kem khoai, xúp kem gà, xúp gà nấu nấm

- Xúp Á: Thường có vị thanh và ít béo hơn như : xúp măng tây cua, xúp lươn

 Hot food: Là các món ăn chính Thông thường là các món thịt, cá, hải

sản được chế biến theo dạng quay, rán, xào, hầm nhiều năng lượng Ngoài ra còn là

các món cơm, bún, mì xào, rau củ Bánh mỳ và các loại đồ ăn kèm được đặt ở một khu vực khác ( thường là gần khu vực đồ ăn tráng miệng ) Trong các tiệc Buffet lớn còn có thêm các món ăn được phục vụ bởi các đầu bếp như đùi cừu quay, lợn sữa quay, gà cuộn quay Các món nóng cũng có các loại nước sốt thích hợp đi kèm, được bày chung hoặc riêng Đối với món chính, chúng ta có thể dùng theo thứ tự tùy thích Nhưng món cơm và món xào phải dùng sau cùng Sau khi dùng hết các món nóng trên

thì tiệc Buffet luôn có một món “station” món bổ sung cuối cùng này thiên về các món có nước Tùy theo từng nơi mà có cách thể hiện “station” mang phong cách riêng của mình Thức ăn có thể là hủ tiếu, cháo, phở, mỳ được đặt tại một quầy nhỏ hoặc được bày trên xe đẩy kiểu bình dân.

 Tráng miệng: Gồm có các loại trái cây, bánh kem, chè, cooktail Ngoài

ra, còn có thêm các loại phomat trước khi ăn tráng miệng Các loại phomat có thể được ăn kèm với bánh mỳ, bánh quy, hoa quả tươi, hoa quả khô hay các loại hạt ( hạnh nhân, quả óc chó )

CHƯƠNG 2 : THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG TỔ CHỨC TIỆC BUFFETSÁNG TẠI NHÀ HÀNG SAO BẮC ĐẨU TRONG KHÁCH SẠN TÂN SƠN

NHẤT THỜI GIAN QUA.2.1 Giới thiệu sơ lược về khách sạn Tân Sơn Nhất.

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của khách sạn Tân Sơn Nhất

Khách sạn Tân Sơn Nhất Sài Gòn mới xây dựng theo tiêu chuẩn 5 sao ở ngay gần sân bay Tân Sơn Nhất, cạnh đường chính vào trung tâm thành phố Chỉ vài phút đi bộ, du khách có thể đến các trung tâm triển lãm, khu mua sắm, và giải trí gần khách sạn Là khách sạn duy nhất có bãi đáp trực thăng tại tầng thượng đủ điều kiện đáp ứng nhu cầu di chuyển bảo đảm tính riêng tư cho khách quan trọng, thương gia cao cấp.

Khách sạn Tân Sơn Nhất Sài Gòn có tổng cộng 208 phòng ngủ với không gian ấm cúng, theo khuynh hướng cổ điển nhẹ nhàng và sang trọng gồm các phòng President (Nguyên Thủ), Dynasty Suite, Deluxe Suite, Suite và Deluxe Đặc biệt phòng Nguyên Thủ đầy đủ tiện nghi sang trọng bậc nhất là nơi đón tiếp các Nguyên Thủ, các đoàn khách quan trọng của nhà nước, các chính khách với phong cách phục vụ mang đậm nét truyền thống Việt Nam.

Khách sạnTân Sơn Nhất Sài Gòn gồm các nhà hàng có sức chứa từ 50 đến 300 chỗ, với bầu không gian ấm cúng, đầu bếp có kinh nghiệm, đội ngũ nhân viên thanh lịch, luôn sẵn sàng phục vụ nhiều món ăn tinh hoa bốn phương: ăn sáng, buffet, các món ăn Âu Á và đặc biệt các món ăn mang đậm hương vị Việt Nam, giàu giá trị dinh dưỡng thỏa mãn gu ẩm thực tinh tế của khách

Hơn thế, các phòng tiệc sang trọng và đội ngũ phục vụ tiệc chuyên biệt đáp ứng những yêu cầu về nghi thức tổ chức tiệc trang trọng theo đúng phong cách các nước.

Hệ thống các phòng họp, hội nghị linh động theo yêu cầu của khách có sức chứa từ 20 đến 300 khách, với đầy đủ các trang thiết bị hiện đại, là nơi lý tưởng để phục vụ các hội nghị MICE

2.1.2 Các dịch vụ khách sạn cung cấp

- Dịch vụ lưu trú: Hơn 300 phòng ngủ trở lên với các trang thiết bị, tiện nghi và

dịch vụ cần thiết cho khách du lịch Có kèm theo dịch vụ dọn phòng hàng ngày, có thể đi kèm với các dịch vụ khác như ăn uống, chỗ đỗ xe, dịch vụ giặt là, bể bơi, phòng tập, dịch vụ giải trí, phòng họp và thiết bị phòng họp.

- Nhà hàng ẩm thực với đội ngũ chuyên nghiệp, đầu bếp lâu năm, nhà ăn sạch sẽ,

giá cả bình dân và rất nhiều món hải sản phục vụ khách tham quan

- Hội nghị: được thiết kế hiện đại nhất để có thể đáp ứng cho những hội nghị và

sự kiện lên đến 1.000 khách với những tiện ích vượt ngoài mong đợi Từ hội nghị khách hàng, đại hội cổ đông thường niên, tiệc liên hoan tất niên hàng năm cho đến các sự kiện nghệ thuật biểu diễn đều diễn ra thành công mỹ mãn tại những sảnh tiệc sang trọng và dịch vụ chu đáo chuyên nghiệp.Toàn bộ sảnh đều được lắp đặt trang thiết bị hiện đại với hệ thống đèn chiếu sáng linh hoạt, internet không dây, trần cao thoáng để tăng thêm phần hoành tráng cho sự kiện Sảnh đón khách sang trọng, không gian khán phòng lớn, trần cao & không cột, bãi đỗ xe rộng sẽ không giới hạn cho bất cứ ý tưởng tổ chức sự kiện nào.

- Tiệc cưới: Khách sạn cùng đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp và dịch vụ đa dạng

sẽ đem đến sự hài lòng và trở thành địa điểm tổ chức tiệc cưới hoàn hảo cho các cặp đôi

2.1.3 Sơ đồ tổ chức của khách sạn

theo cơ cấu trực tuyến - chức năng Ban giám đốc công ty trực tiếp quản lý bằng cách ra quyết định xuống các phòng ban, quản lý tại mỗi phòng ban lại truyền đạt nội dung xuống các nhân viên cấp dưới Cơ cấu này có ưu điểm là đạt được tính thống nhất cao trong mệnh lệnh, nâng cao chất lượng quyết định quản lý, giảm bớt được gánh nặng cho người quản lý các cấp, có thể quy trách nhiệm cụ thể cho từng người Tuy nhiên, ban giám đốc công ty phải chỉ rõ nhiệm vụ mà mỗi phòng ban phải thực hiện, mối quan hệ về nhiệm vụ giữa các bộ phận chức năng để tránh sự chồng chéo trong công việc hoặc đùn đẩy công việc giữa các phòng ban Trên thực tế, cơ cấu tổ chức của công ty không hề bị chồng chéo, dưới sự chỉ đạo thống nhất từ ban lãnh đạo công ty, mỗi bộ phận đều có chức năng, nhiệm vụ riêng của mình và thực hiện được đầy đủ các mục tiêu của công ty đề ra, không có bộ phận nào chỉ huy hay thực hiện nhiệm vụ của các bộ phận khác tránh được sự chồng chéo trong khâu tổ chức và chỉ đạo sản xuất kinh doanh.

2.1.4.Cơ sở vật chất - kỹ thuật trong nhà hàng - khách sạn

Khách sạn Tân Sơn Nhất là một trong những khách sạn 5 sao đạt chuẩn quốc tế Khách sạn có đến 333 phòng và dãy phòng, bể bơi, trung tâm làm đẹp, câu lạc bộ vui chơi giải trí và một loạt nhà hàng quán bar như:

 Sao Bắc Đẩu The Café: chuyên phục vụ các món ăn, đồ uống, buffet  Pool bar: chuyên phục vụ đồ ăn nhẹ, đồ uống, sandwish.

 Sao Bắc Đẩu Corner: là nơi hội họp, thưởng thức café , nước ép hoa quả.

Hình 2.1:Nhà hàng Sao Bắc Đẩu.

Hình 2.3.Nhà hàng Sao Bắc Đẩu.

Là khách sạn 5 sao đạt chuẩn quốc tế với nguồn đầu tư lớn mạnh nên nguồn cơ sở vâ ̣t chất rất tốt Tất cả các trang thiết bị bố trí trong khách sạn đều được chọn lựa kỹ và chất lượng cao Từ những thiết bị cao cấp trong các buồng phòng cho tới những cái chén cái đĩa và những dụng cụ trong bếp đều được chọn lựa kỹ càng.

Ngoài ra khách sạn còn đầu tư hê ̣ thống máy móc, dụng cụ chuyên dụng tối tân phục vụ cho viê ̣c kinh doanh nên đô ̣i ngũ của bô ̣ phâ ̣n kỹ thuâ ̣t cũng được hình thành có tay nghề cao Khi có bất cứ sự cố gì thì chỉ cần liên lạc tới phòng kỹ thuâ ̣t thì sẽ nhâ ̣n được sự giúp đỡ ngay lâ ̣p tức Họ sữa chữa, kiểm tra từ những chiếc đèn chiếu, những kho lạnh cho tới những hê ̣ thống làm lạnh của khách sạn Nhờ có đô ̣i ngũ kỹ thuâ ̣t lành nghề nên khách sạn luôn trong trạng thái hoạt đô ̣ng bình thường không gă ̣p bất cứ sự cố nào sảy ra

2.1.5 Cơ cấu nhân viên lao động trong nhà hàng _ khách sạn

Nhân viên trong khách sạn là những nhân viên có kinh nghiệm, chuyên nghiệp, đảm trách từng công việc cụ thể, đặc biệt là làm việc theo 6 nguyên tắc cốt lõi:

Đô ̣i ngũ nhân viên trong khách sạn là những người có chuyên môn và được chia thành nhiều bô ̣ phâ ̣n khác nhau Đối với những bô ̣ phâ ̣n khác nhau thì sẽ có những quy tắc, trang phục khác nhau cần phải tuân thủ Nhân viên bô ̣ phâ ̣n phục vụ tại nhà hàng Sao Bắc Đẩu sẽ có trang phục là áo sơ mi cam và quần tây đen Nhân viên bếp sẽ có riêng mô ̣t bô ̣ đồng phục bếp từ nón, áo, quần và giầy…… Nếu những nhân viên không tuân thủ theo các quy tắc về đồng phục cũng như các quy tắc khác thì sẽ có những biê ̣n pháp kỷ luâ ̣t nghiêm Ngược lại sẽ có khen thưởng cho nhân viên xuất sắc Khách sạn cũng thường xuyên tổ chức các hoạt đô ̣ng vui chơi cho nhân viên nhằm tạo sự đoàn kết hơn trong công viê ̣c sau này.

Hình: Đồng phục nhân viên nhà hàng Sao Bắc Đẩu2.1.6 Tình hình hoạt động kinh doanh của khách sạn Tân Sơn Nhất2.1.6.1 Phân tích chung tình hình kinh doanh của khách sạn

Khách sạn Tân Sơn Nhất Sài Gòn thuộc tập đoàn khách sạn quốc tế Tân Sơn Nhất, là khách sạn cao cấp hạng nhất, phục vụ giải trí và kinh doanh Khách sạn là một nơi lí tưởng cho qúy khách tham quan một thành phố sôi động, nằm ở cửa ngõ TP.HCM Khách sạn có 333 phòng và dãy phòng, bể bơi, trung tâm làm đẹp, tắm khoáng, một loạt nhà hàng và quán bar, câu lạc bộ những người Viêt kiều, các trò chơi giải trí sống động Chính do những yếu tố thuâ ̣n lợi đó đã mang đến cho khách sạn lượng khách dồi dào Không những thu hút được khách quốc tế mà khách trong nước tìm đến cũng khá đông.

sắm, chỉ mất 20 phút để tới khách sạn từ sân bay và các vùng ngoại ô của thành phố Ngoài viê ̣c kinh doanh phòng nghỉ dưỡng với nhiều tiê ̣n nghi thì khách sạn còn kinh doanh loại hình nhà hàng cũng như đảm nhiê ̣m viê ̣c tổ chức các buổi hô ̣i họp, liên hoan, tiê ̣c cưới …vv Với nguồn cơ sở vâ ̣t chất kỹ thuâ ̣t hiê ̣n đại và đô ̣i ngũ nhân viên lành nghề nên chất lượng phục vụ rất tốt và đã đưa doanh thu của khách sạn tăng vọt Điển hình là hoạt đô ̣ng tổ chức tiê ̣c Buffet của nhà hàng Sao Bắc Đẩu.Vào dịp lễ tết thì lượng khách đă ̣t phòng không ngừng tăng cao, những đoàn khách ghé thăm nhà hàng Sao Bắc Đẩu để thưởng thức tiê ̣c Buffet cũng tăng mạnh Không gian hiê ̣n đại, món ăn phong phú, thơm ngon và đạt chuẩn vê ̣ sinh an toàn thực phẩm nên đã tạo nên danh tiếng và thu hút được khách ghé qua Trung bình thì có khoảng 50- 80- 90… khách đă ̣t tiê ̣c nhưng vào dịp lễ thì tăng thêm khoảng 50 đến 100 khách nữa Đó là chưa tính đến lượng khách vãng lai Ngoài ra những buổi hô ̣i họp và tiê ̣c cưới cũng thường xuyên được tổ chức tại khách sạn Với những sảnh tiê ̣c có sức chứa đa dạng từ 50 cho tới 400 hoă ̣c 500 khách nên có thể nhâ ̣n tổ chức các buổi tiê ̣c nhỏ cho tới các buổi tiê ̣c cưới, sinh nhâ ̣t, liên hoan Qua đó ta thấy được khách sạn có thể đáp ứng được mọi yêu cầu của khách hàng mà còn có nhiều sự lựa chọn cho khách hàng tìm hiểu

Song nhìn chung tình hình kinh doanh của khách sạn là kinh doanh theo mùa Vào mùa lễ tết hay mùa cưới thì doanh thu tăng vọt bù lại cho những ngày ế ẩm Thế nhưng khách sạn cũng có những chiến lược riêng để khắc phục tình trạng ế ẩm để thu hút khách.

2.1.6.2 Thị trường khách hàng của khách sạn

Thị trường khách của khách sạn rất đa dạng Đa số là khách du lịch nước ngoài hoă ̣c những doanh nhân tới đă ̣t phòng nghỉ Cũng có những đoàn khách du lịch nước ngoài hoă ̣c khách trong nước tìm đến để thưởng thức tiê ̣c buffet tại nhà hàng Sao Bắc Đẩu Khách đă ̣t phòng cũng thường ghé qua nhà hàng Sao Bắc Đẩu để dùng bữa Ngoài ra đối tượng khách hàng của khách sạn còn là những doanh nghiê ̣p thường đă ̣t tiê ̣c hô ̣i nghị khách hàng, triễn lãm, giới thiê ̣u sản phẩm mới… Với những đôi uyên ương sắp cưới thì đây cũng là sự lựa chọn hàng đầu với chất lượng tốt mà giá cả hợp lý.

sự, thuô ̣c tầng lớp có thu nhâ ̣p cao Song, khách sạn cũng đang mở rô ̣ng hướng kinh doanh nhằm hướng đến đối tượng khách bình dân Trong tương lai thì đối tượng khách của khách sạn sẽ là mọi đối tượng bất kể là tầng lớp bình dân hay sang trọng Với thị trường khách đa dạng thì tình hình kinh doanh của khách sạn sẽ tốt hơn

Tân Sơn Nhất.2.2.1.Thực trạng.

Phục vụ, kinh doanh tiệc Buffet rất tiện lợi, dễ tổ chức, do vậy các nhà hàng khách sạn hiện nay đều có dịch vụ tổ chức tiệc Buffet Khách sạn Tân Sơn Nhất là mô ̣t ví dụ Qua nhiều năm kinh doanh tổ chức tiê ̣c Buffet tại nhà hàng Sao Bắc Đẩu thì khách sạn đã thu hút được sự chú ý của nhiều lượt khách du lịch và rút ra được những ưu nhược điểm sau:

 Ưu điểm:

- Nhân viên phục vụ không nhiều

- Không tốn công phục vụ tại bàn (tiệc tự chọn, tự phục vụ) - Không phải set-up cover theo kiểu tiệc ngồi theo mâm

- Không tốn nhiều dụng cụ bày biện thức ăn theo từng đĩa (vì sẽ đựng trong các đĩa lớn và các chafer giữ nóng chuyên dụng

- Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn, tận dụng được nhiều thực phẩm - Có thể đáp ứng được khẩu vị của nhiều người.

- Có thể phục vụ được nhiều khách trong một thời gian ngắn - Lãi suất cao

- Đầu tư trang thiết bị đơn giản, có độ bền cao, khấu hao lâu dài  Nhược điểm:

- Lãng phí đồ ăn, thứ uống do lấy nhiều thức ăn nhưng không ăn hết - Tốn khà nhiều thời gian cho viê ̣c bày biện thức ăn.

- Gây khó khăn cho những đối tượng không quen với việc tự phục vụ và kiểu tiệc tự phục vụ.

- Chi phí trang trí cho một bữa tiệc Buffet khá tốn kém.

- Các món ăn đa phần là du nhập từ nước ngoài nên đôi khi không hợp khẩu vị của người Việt Nam.

Bên cạnh viê ̣c nhâ ̣n ra được những ưu khuyết điểm thì trong quá trình kinh doanh thì khách sạn cũng mắc phải nhiều khó khăn nhưng họ đã khắc phục được Dần dần thì