Môn quản trị kinh doanh nhà hàng bài tập lập kế hoạch nvl để thực hiện 1 món ăn trong thực đơn

Thông tin về món ăn - Món ăn được phân công để lập kế hoạch nguyên vật liệu là món “ Bánh tiramisu chanh dây “ - Đây là món tráng miệng cho buổi tiệc - Mousse chanh dây là một món tráng

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ

🙡🙡🙡

MÔN: QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG

Bài tập : Lập kế hoạch NVL để thực hiện 1 món ăn trong

thực đơn Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hải Đường

Lớp: 48K23.1

Nhóm Master Chef: Trương Khánh Linh

Đà Nẵng, ngày 3 tháng 4 năm 2024

Mục lục

I Giới thiệu chung về nhà hàng Mikado 3

1 Địa chỉ 3

2 Cấp hạng: 3

3 Đặc điểm kinh doanh: 3

4 Quy mô nhà hàng: 3

5 Khách hàng mục tiêu 3

II Thông tin về bữa ăn 4

1 Thông tin đoàn khách 4

2 Thông tin về món ăn 4

III Kế hoạch mua nguyên vật liệu của món ăn: 4

1 Thẻ công thức chế biến chuẩn: 4

2 Quy trình chế biến món ăn: 6

3 Kế hoạch mua nguyên vật liệu 8

- Thẻ nguyên vật liệu cho 10 bàn phục vụ 50 khách: 8

4 Lập kế hoạch mua hàng 9

a Nguyên liệu đặc trưng 9

b Nguyên liệu thường: 12

5 Lựa chọn nguồn cung ứng và người cung ứng 15

a Căn cứ lựa chọn người cung ứng thích hợp 15

b Lựa chọn hình thức cung ứng, nguồn cung ứng, người cung ứng cho từng loại nguyên liệu, thực phẩm 15

I Giới thiệu chung về nhà hàng Mikado

1. Địa chỉ: 487 Nguyễn Tất Thành, Tam Thuận, Thanh Khê, Đà Nẵng

2. Cấp hạng: 4.9/5 theo xếp hạng đánh giá của Google

3 Đặc điểm kinh doanh:

 Không gian rộng lớn và trang trí đẹp, thiết kế theo lối kiến trúc châu Âu đẳng cấp

 Món ăn đa dạng, được thiết kế theo nhu cầu khách hàng

4. Quy mô nhà hàng: Sức chứa từ 200 đến 500 khách mời trở lên

5. Khách hàng mục tiêu:

 Những người có nhu cầu tổ chức tiệc cưới với mong muốn một không gian ấm cúng và sang trọng, thu nhập từ trung bình đến cao

 Các công ty tổ chức hội nghị

II Thông tin về bữa ăn

1 Thông tin đoàn khách

- Tên đoàn: hội nghị đoàn cấp cao công ty

- Quy mô đoàn khách: 50 người

- Đơn giá:

- Mục đích bữa ăn: Góp phần tạo bầu không khí trang trọng, gắn kết và thúc đẩy tinh thần đoàn kết cho các thành viên trong đoàn hội nghị cấp cao công ty

- Danh mục thực đơn: Thực đơn cho mỗi bàn ăn (5 người/ bàn)

ST

1 Gỏi Hải Sản Rong Sụn 1

2 Tôm rang trứng muối - salad táo xanh 1

3 Súp cua nấm tuyết 1

4 Thăn bò Úc nướng 1

5 Lẩu nấm sườn non dùng với mì udon 1

6 Bánh Tiramisu chanh dây 1

7 Trái cây (nho, quýt, dưa hấu) 1

2 Thông tin về món ăn

- Món ăn được phân công để lập kế hoạch nguyên vật liệu là món “ Bánh tiramisu chanh dây “

- Đây là món tráng miệng cho buổi tiệc

- Mousse chanh dây là một món tráng miệng mát lạnh, kết hợp vị béo của kem tươi, vị thơm của bơ từ phần bánh ladyfinger và vị chua đặc trưng của chanh dây , giúp thực khách có thể cân bằng được vị giác sau một bữa ăn

III Kế hoạch mua nguyên vật liệu của món ăn:

1 Thẻ công thức chế biến chuẩn:

- Tên món ăn: Tiramisu chanh dây

- Nhóm món ăn: món tráng miệng

- Số thẻ:

STT Tên NVL ĐVT Tiêu chí Số

lượng Đơn giá ( VNĐ ) Thành tiền

( VNĐ )

1 Chanh dây Kg - Quả hình tròn – bầu dục, không có lông

gai, vỏ tròn bóng loáng và cứng

- Vỏ có độ dày vừa phải

- Ruột chanh màu vàng, nhiều nước, mùi thơm , vị chua ngọt

0,5 25.000 17.500

2 Phô mai

Mascarpone

Kg - Có màu trắng ngà

- Không chứa bảo quản hay phẩm màu

- Vị béo ngậy và vị chua nhẹ đặc trưng

- Kết cậu mềm mín, dẻo dai

- Không bị vón cục hay chảy nước

- Bảo quản trong nhiệt độ 2 đến 4 độ

C, tối đa trong vòng 1 tuần

0,2 250.000 50.000

3 Kem tươi

( Whipping

cream)

Lít - Có màu trắng ngà

- Có vị béo ngậy, ngọt nhẹ

- Phải được bảo quản lạnh ( từ 2 đến 4

độ C ) và dùng trong vòng tối đá 1 tuần

0,2 140.000 28.000

4 Bánh samba Túi

( 250g ) - Có hình dạng thuôn dài, đều đặn

- Có màu vàng nâu, không bị nứt vỡ hay bể vụn

- Có kết cấu xốp nhẹ, không bị khô cứng hay quá dai

- Có mùi hương vani nhẹ nhàng, ngọt béo ngậy, thơm ngon

- Phải được bảo quản trong hộp kín ở nhiệt độ phòng

0,5 39.000 19.500

5 Trứng gà Vỉ

(10 quả) - Vỏ trứng phải nguyên vẹn, không bị

nứt hay rạn

- Bên ngoài vỏ trứng phải sạch sẽ, không dính bẩn

- Lòng trắng trứng phải trong suốt, không lẫn tạp chất

- Lòng đỏ có màu vàng cam, không lẫn máu hay các đốm lạ

4 quả 26.000 10.400

6 Bơ nhạt Kg - Có màu vàng nhạt, có mùi thơm nhẹ

- Không chưa chất bảo quản hay phẩm màu

- Bơ có vị béo ngậy, không có vị chua hay vị đắng

- Có kết cấu mềm mại

- Phải được bảo quản ở tủ đông ( từ 2

0,02 60.000 1.200

đến 4 độ C )

- Trước khi dùng thì để ở nhiệt độ phòng

7 Đường

( bột )

Kg - Đường được nghiền mịn, không vón

cục

- Khi pha với nước, dung dịch đường bột phải trong suốt, không có cặn

- Phải bảo quản trong hộp kín, ở nơi khô ráo, thoáng mát

0,075 40.000 3.000

8 Tinh chất

vani

Chai ( 28ml) - Phải có hương thơm vani tự nhiên

đặc trưng, không nồng nặc hay hắc

- Không vẫn tạp chất

- Có màu nâu sẫm, có độ sánh mịn, không quá lỏng hay quá đặc

- Có vị vani ngọt nhẹ

2,5 ( ml )

30.000 2.700

500g

2.500

(VNĐ)

2 Quy trình chế biến món ăn:

a Bước 1 : Chuẩn bị nước cốt chanh dây

- Rây để tách hạt chanh dây và nước cốt chanh dây

- Đong lượng nước cốt chanh dây , có thể thêm nước để đủ lượng nước cốt ( 200ml )

b Bước 2 : Làm phần sốt chanh dây

- Tách 4 lòng đỏ trứng vào âu riêng

- Dùng phới đánh trứng trộn đều cùng 60g đường bột

- Sau đó thêm vào 1 thìa cà phê ( 5ml ) tinh chất vani

- Thêm vào 100ml nước cốt chanh dây

- Trộn đều hỗn hợp

- Lọc hỗn hợp qua rây và cho vào nồi

- Nấu ở lửa trung bình cho đến khi sệt, phải khuấy đều tay

- Sau khi hỗn hợp đã sôi nhẹ (nổi bọt khí trên bề mặt) thì cho vào nồi 20g bơ nhạt động vật

- Tắt bệp vào khuấy cho đến khi bơ tan và hòa quyện

- Lọc hỗn hợp qua rây , cho vào tô

- Dùng màng bọc thực phẩm bọc sát mặt sốt, tránh sốt bị tạo màng trên mặt

- Để sốt nguội hoàn toàn

c Bước 3: Làm bánh Tiramisu chanh dây

- Cho 200ml kem tươi Whipping cream đã để lạnh vào tô

- Đánh bông kem với 15g đường bột

- Đánh ở tốc độ trung bình cho đến khi nhấc que kem lên thì kem bông ở mức đạt chuẩn.

- Cho vào tô 200g phô mai Mascarpone

- Trộn đều cùng ½ phần sốt chanh dây lúc nãy

- Sau đó tiếp tục cho phần kem tươi đã được đánh bông vào và trộn đều

- Dùng phới spatula trộn nhẹ nhàng từ dưới lên ( tránh làm vỡ bọt khí trong kem tươi)

- Cho 100ml nước cốt chanh dây ra đĩa

- Nhúng nhanh từng thanh bánh quy sampa vào phần nước cốt, và xếp chúng vào khuôn

bánh ( khuôn bánh 8 inch đế rời )

- Cho hỗn hợp kem Mascarpone chanh dây đã làm ở trên vào khuôn

- Lặp lại 2 bước trên tầm 2 đến 3 lần

- Sau đó dùng màng bọc thực phẩm bọc khuôn , bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ít nhất 2

tiếng trước khi sử dụng

d Bước 4: Trang trí bánh

- Chia một chiếc bánh ra 5 phần bánh bằng nhau

- Trộn phần sốt chanh dây ở trên cùng một ít hạt chanh dây để trang trí

- Phủ một lớp sốt chanh dây vừa đủ lên mặt bánh

- Trang trí cùng một lá bạc hà và kem tươi trên mặt bánh

 Khẩu phần : 1 bánh hình tròn ( 8 inch

 Khẩu phần thu hoạch: 1 bánh hình tròn ( 8 inch ) / 5 người

 Giá vốn: 134.800 (VNĐ)

 Giá bán: 300.000 (VNĐ)

 Tỉ lệ giá vốn trên giá bán: 44,93%

 Hình ảnh minh họa:

3 Kế hoạch mua nguyên vật liệu

- Thẻ nguyên vật liệu cho 10 bàn phục vụ 50 khách:

lượng ( VNĐ )

( VNĐ )

1 Chanh dây Kg - Quả hình tròn – bầu dục, không có lông

gai, vỏ tròn bóng loáng và cứng

- Vỏ có độ dày vừa phải

- Ruột chanh màu vàng, nhiều nước, mùi thơm , vị chua ngọt

5 25.000 175.000

2 Phô mai

Mascarpone

Kg - Có màu trắng ngà

- Không chứa bảo quản hay phẩm màu

- Vị béo ngậy và vị chua nhẹ đặc trưng

- Kết cậu mềm mín, dẻo dai

- Không bị vón cục hay chảy nước

- Bảo quản trong nhiệt độ 2 đến 4 độ

C, tối đa trong vòng 1 tuần

2 250.000 500.000

3 Kem tươi

( Whipping

cream)

Lít - Có màu trắng ngà

- Có vị béo ngậy, ngọt nhẹ

- Phải được bảo quản lạnh ( từ 2 đến 4

độ C ) và dùng trong vòng tối đá 1 tuần

2 140.000 280.000

4 Bánh samba Túi

( 250g ) - Có hình dạng thuôn dài, đều đặn

- Có màu vàng nâu, không bị nứt vỡ hay bể vụn

- Có kết cấu xốp nhẹ, không bị khô cứng hay quá dai

- Có mùi hương vani nhẹ nhàng, ngọt béo ngậy, thơm ngon

- Phải được bảo quản trong hộp kín ở nhiệt độ phòng

5 39.000 195.000

5 Trứng gà Vỉ

(10 quả) - Vỏ trứng phải nguyên vẹn, không bị

nứt hay rạn

- Bên ngoài vỏ trứng phải sạch sẽ, không dính bẩn

- Lòng trắng trứng phải trong suốt, không lẫn tạp chất

- Lòng đỏ có màu vàng cam, không lẫn máu hay các đốm lạ

4 26.000 104.000

6 Bơ nhạt Kg - Có màu vàng nhạt, có mùi thơm nhẹ

- Không chưa chất bảo quản hay phẩm màu

- Bơ có vị béo ngậy, không có vị chua hay vị đắng

- Có kết cấu mềm mại

- Phải được bảo quản ở tủ đông ( từ 2 đến 4 độ C )

0,2 60.000 12.000

- Trước khi dùng thì để ở nhiệt độ phòng

7 Đường

( bột ) Kg - Đường được nghiền mịn, không vón

cục

- Khi pha với nước, dung dịch đường bột phải trong suốt, không có cặn

- Phải bảo quản trong hộp kín, ở nơi khô ráo, thoáng mát

0,75 40.000 30.000

8 Tinh chất

vani

Chai ( 28ml) - Phải có hương thơm vani tự nhiên

đặc trưng, không nồng nặc hay hắc

- Không vẫn tạp chất

- Có màu nâu sẫm, có độ sánh mịn, không quá lỏng hay quá đặc

- Có vị vani ngọt nhẹ

25ml 30.000 27.000

500g

25.000

Giá vốn: 1.348.000

(VNĐ)

4 Lập kế hoạch mua hàng

- Có tổng cộng 9 nguyên liệu cần mua để tiến hành thực hiện món ăn Dựa vào các nguyên

liệu trên, ta sẽ lệp kế hoạch riêng đối với nguyên liệu đặc trưng của bánh ( cần bảo quản

lạnh ) và nguyên liệu thường Tiêu chuẩn chọn mua dựa trên thẻ tiêu chuẩn chế biến

a Nguyên liệu đặc trưng

- Nguyên liệu đặc trưng của bánh Tiramisu ( cần bảo quản lạnh ) bao gồm : Phô mai

Mascarpone, kem tươi Whipping cream, bơ nhạt Vì đây là

+ Một bữa tiệc đã được lên lịch cụ thể

+ Những nguyên liệu trên cần được sử dụng ( tốt nhất ) là ngay sau khi được mở nắp

hoặc tối đa trong vòng 1 tuần ( sau khi mở nắp và bảo quản trong tủ lạnh )

+ Loại bánh kem này cần được làm trước và bảo quản trong tủ lạnh ít nhất 2 giờ đồng hồ

( hoặc bảo quản qua đêm ) để đảm bảo cho ra một loại bánh Tiramisu đạt chuẩn, mát lạnh

, phục vụ cho bữa tiệc

 Nên chúng sẽ sẽ tiến hành mua hàng (từ 1 đến 3 ngày) trước ngày diễn ra bữa để kịp

chuẩn bị cũng như đảm bảo nguyên liệu chế biến cho bữa tiệc:

 Phô mai Mascarpone :

- Số lượng: 2kg

- Chủng loại: Phô mai Mascarpone Tatua

 Kem tươi Whipping cream :

- Số lượng: 2 lít

- Chủng loại: Kem tươi Whipping cream Tatua

 Bơ nhạt động vật

- Số lượng: 200g

- Chủng loại: Bơ nhạt President

 Bánh samba:

- Số lượng: 5 túi ( 250g )

- Chủng loại: Bánh Sampa Toàn ký

b Nguyên liệu thường:

- Nguyên liệu thường bao gồm: Chanh dây, trứng gà, đường bột, tinh chất vani, lá bạc hà

- Đây là những nguyên liệu khá phổ biến và đa phần được sử dụng nhiều trong các công thức làm bánh Ngoài ra những nguyên liệu trên vẫn có thể được bảo quản với thời gian dài hơn so với những nguyên liệu đặc trưng trên, Nên chúng ta có thể nhập những nguyên liệu trên với thời gian 2 tuần/ lần

+ Chanh dây, đường bột thì sẽ mua theo ký

+ Trứng gà sẽ mua theo vỉ ( 10 quả/ vỉ )

+ Tinh chất vani sẽ mua theo chai ( 500ml )

+ Lá bạc hà sẽ mua theo bó ( tùy số lượng lá trên bó để điều chỉnh lượng mua)

- Những nguyên liệu trên sẽ được bảo quản trong kho, ở nơi khô ráo và thoáng mát Lá bạc

hà thì sẽ cho vào một bình nước để đảm báo lá bạc hà không bị héo đi Khi nào cần sử dụng sẽ lấy từ trong kho, theo thứ tự ngày mua xa nhất

- Đối với món bánh này, số lượng sử dụng cho từng nguyên liệu là:

 Chanh dây

- Số lượng: 2 ký

 Trứng gà:

- Số lượng: 40 quả ( 4 vỉ )

 Đường bột

- Số lượng: 750g

- Chủng loại: Đường xay Biên Hòa

 Tinh chất vani:

- Số lượng : 1 lọ ( 28ml )

- Chủng loại: Tinh chất vani Rayner’s

 Lá bạc hà

- Số lượng : ( khoảng chừng ) 100g

5 Lựa chọn nguồn cung ứng và người cung ứng.

a Căn cứ lựa chọn người cung ứng thích hợp

- Với thời đại công nghệ hiện nay đã cho ra nhiều ứng dụng đặt hàng vào giao hàng hỏa tốc trong ngày, ví dụ: Grab Nhà hàng có thể căn cứ vào lượng hàng trong kho (trước một ngày) để tiến hành đặt những nguyên liệu và mặt hàng cần thiết trên các ứng dụng Điều này không những tiết kiệm thời gian cho nhà hàng mà vẫn có thể đảm bảo được chất lượng của nguyên vật liệu Không chỉ những nguyên liệu bảo quản lạnh mà còn là những nguyên liệu tươi ( trứng gà, trái cây,… )

- Với hình thức trên thì nhà hàng phải tiến hành thanh toán ngay sau khi giao hàng và kiểm

đủ hàng Dù vậy hình thức này sẽ cung cấp nguyên liệu, thực phẩm với số lượng vừa đến lớn cho nhà hàng kịp thời, đẩy đủ mà điều quan trọng hơn là với mức giá hợp lý, thanh toán linh hoạt, đảm bảo chất lượng đạt như mong muốn Hơn nữa điều đó vẫn có thể đáp ứng một cách nhanh chóng như cầu đột xuất của nhà hàng

- Ngoài ra với loại bánh trên, ngoài những nguyên liệu cần bảo quản lạnh thì những

nguyên liệu khác: lá bạc hà và bánh samba thì nhà hàng cần đến các khu chợ ( Chợ Cồn, chợ Bắc Mỹ An, ) để tiến hành mua Vì với lá bạc hà cần được đảm bảo độ tươi của lá;

và với bánh samba thì không được vỡ vụn, điều này sẽ dễ diễn ra nếu đặt hàng qua ứng

dụng Vậy nên để đảm bảo chất lượng, 2 nguyên liệu trên, nhà hàng có thể đến trực tiếp chợ để mua hàng

b Lựa chọn hình thức cung ứng, nguồn cung ứng, người cung ứng cho từng loại nguyên liệu, thực phẩm

Hình thức cung ứng Tên nguyên liệu Nguồn/ người cung ứng Đặt hàng qua ứng dụng

( giao hỏa tốc trong ngày ) - Phô mai Mascarpone

Tatua

- Kem tươi Whipping cream Tatua

- Bơ nhạt President

- Đường xay Biên Hòa

- Tinh chất Vani Rayner’s

Anny Shop – Cửa hàng nguyên liệu dụng cụ làm bánh Đà Nẵng

Địa chỉ: 106 Nguyễn Lương Bằng – Đà Nẵng

- Trứng gà

- Chanh dây

Siêu thị GO! Đà Nẵng Địa chỉ: Khu thương mại Vĩnh Hưng, 255-257 Hùng Vương, quận Thanh Khê,

TP Đà Nẵng

Mua hàng trực tiếp - Bánh samba

- Lá bạc hà

Chợ Cồn Địa chỉ: 90 Hùng Vương, Hải Châu, Đà Nẵng