ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ
MÔN: QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG
Bài tập : Lập kế hoạch NVL để thực hiện 1 món ăn trong
Trang 2II.Thông tin về bữa ăn 4
1 Thông tin đoàn khách 4
2 Thông tin về món ăn 4
III.Kế hoạch mua nguyên vật liệu của món ăn: 4
1 Thẻ công thức chế biến chuẩn: 4
2 Quy trình chế biến món ăn: 6
3 Kế hoạch mua nguyên vật liệu 8
- Thẻ nguyên vật liệu cho 10 bàn phục vụ 50 khách: 8
4 Lập kế hoạch mua hàng 9
a Nguyên liệu đặc trưng 9
b Nguyên liệu thường: 12
5 Lựa chọn nguồn cung ứng và người cung ứng 15
a Căn cứ lựa chọn người cung ứng thích hợp 15
b Lựa chọn hình thức cung ứng, nguồn cung ứng, người cung ứng cho từng loại nguyên liệu, thực phẩm 15
Trang 3I.Giới thiệu chung về nhà hàng Mikado
1. Địa chỉ: 487 Nguyễn Tất Thành, Tam Thuận, Thanh Khê, Đà Nẵng
2. Cấp hạng: 4.9/5 theo xếp hạng đánh giá của Google
3 Đặc điểm kinh doanh:
Không gian rộng lớn và trang trí đẹp, thiết kế theo lối kiến trúc châu Âu đẳng cấp.
Món ăn đa dạng, được thiết kế theo nhu cầu khách hàng.
4. Quy mô nhà hàng: Sức chứa từ 200 đến 500 khách mời trở lên.
5. Khách hàng mục tiêu:
Những người có nhu cầu tổ chức tiệc cưới với mong muốn một không gian ấm cúng và sang trọng, thu nhập từ trung bình đến cao.
Các công ty tổ chức hội nghị.
Trang 4II Thông tin về bữa ăn
1 Thông tin đoàn khách
-Tên đoàn: hội nghị đoàn cấp cao công ty
- Quy mô đoàn khách: 50 người
- Đơn giá:
- Mục đích bữa ăn: Góp phần tạo bầu không khí trang trọng, gắn kết và thúc đẩy tinh thần đoàn kết cho các thành viên trong đoàn hội nghị cấp cao công ty.
- Danh mục thực đơn: Thực đơn cho mỗi bàn ăn (5 người/ bàn)
1 Gỏi Hải Sản Rong Sụn 1 2 Tôm rang trứng muối - salad táo xanh 1 3 Súp cua nấm tuyết 1 4 Thăn bò Úc nướng 1 5 Lẩu nấm sườn non dùng với mì udon 1 6 Bánh Tiramisu chanh dây 1 7 Trái cây (nho, quýt, dưa hấu) 1
2 Thông tin về món ăn
- Món ăn được phân công để lập kế hoạch nguyên vật liệu là món “ Bánh tiramisu chanh dây “
- Đây là món tráng miệng cho buổi tiệc
- Mousse chanh dây là một món tráng miệng mát lạnh, kết hợp vị béo của kem tươi, vị thơm của bơ từ phần bánh ladyfinger và vị chua đặc trưng của chanh dây , giúp thực khách có thể cân bằng được vị giác sau một bữa ăn.
III Kế hoạch mua nguyên vật liệu của món ăn:1 Thẻ công thức chế biến chuẩn:
- Tên món ăn: Tiramisu chanh dây
- Nhóm món ăn: món tráng miệng
- Số thẻ:
Trang 5- Vỏ có độ dày vừa phải
- Ruột chanh màu vàng, nhiều nước, mùi
- Không chứa bảo quản hay phẩm màu
- Vị béo ngậy và vị chua nhẹ đặc trưng
- Kết cậu mềm mín, dẻo dai
- Không bị vón cục hay chảy nước.
- Bảo quản trong nhiệt độ 2 đến 4 độ C, tối đa trong vòng 1 tuần
( 250g ) - Có hình dạng thuôn dài, đều đặn
- Có màu vàng nâu, không bị nứt vỡ hay bể vụn
- Có kết cấu xốp nhẹ, không bị khô cứng hay quá dai
- Có mùi hương vani nhẹ nhàng, ngọt béo ngậy, thơm ngon
- Phải được bảo quản trong hộp kín ở
6 Bơ nhạt Kg - Có màu vàng nhạt, có mùi thơm nhẹ
- Không chưa chất bảo quản hay phẩm
Trang 6- Khi pha với nước, dung dịch đường bột phải trong suốt, không có cặn
- Phải bảo quản trong hộp kín, ở nơi khô ráo, thoáng mát.
0,075 40.000 3.000
8 Tinh chất vani
Chai
( 28ml) - Phải có hương thơm vani tự nhiên đặc trưng, không nồng nặc hay hắc
2 Quy trình chế biến món ăn:
a Bước 1 : Chuẩn bị nước cốt chanh dây
- Rây để tách hạt chanh dây và nước cốt chanh dây
- Đong lượng nước cốt chanh dây , có thể thêm nước để đủ lượng nước cốt ( 200ml ) b Bước 2 : Làm phần sốt chanh dây
- Tách 4 lòng đỏ trứng vào âu riêng
- Dùng phới đánh trứng trộn đều cùng 60g đường bột
- Sau đó thêm vào 1 thìa cà phê ( 5ml ) tinh chất vani
- Thêm vào 100ml nước cốt chanh dây
- Trộn đều hỗn hợp
- Lọc hỗn hợp qua rây và cho vào nồi
- Nấu ở lửa trung bình cho đến khi sệt, phải khuấy đều tay
- Sau khi hỗn hợp đã sôi nhẹ (nổi bọt khí trên bề mặt) thì cho vào nồi 20g bơ nhạt động vật
- Tắt bệp vào khuấy cho đến khi bơ tan và hòa quyện
- Lọc hỗn hợp qua rây , cho vào tô
- Dùng màng bọc thực phẩm bọc sát mặt sốt, tránh sốt bị tạo màng trên mặt
- Để sốt nguội hoàn toàn
c Bước 3: Làm bánh Tiramisu chanh dây
- Cho 200ml kem tươi Whipping cream đã để lạnh vào tô.
- Đánh bông kem với 15g đường bột
Trang 7- Đánh ở tốc độ trung bình cho đến khi nhấc que kem lên thì kem bông ở mức đạt chuẩn.
- Cho vào tô 200g phô mai Mascarpone.
- Trộn đều cùng ½ phần sốt chanh dây lúc nãy.
- Sau đó tiếp tục cho phần kem tươi đã được đánh bông vào và trộn đều
- Dùng phới spatula trộn nhẹ nhàng từ dưới lên ( tránh làm vỡ bọt khí trong kem tươi)
- Cho 100ml nước cốt chanh dây ra đĩa
- Nhúng nhanh từng thanh bánh quy sampa vào phần nước cốt, và xếp chúng vào khuôn bánh ( khuôn bánh 8 inch đế rời )
- Cho hỗn hợp kem Mascarpone chanh dây đã làm ở trên vào khuôn
- Lặp lại 2 bước trên tầm 2 đến 3 lần
- Sau đó dùng màng bọc thực phẩm bọc khuôn , bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ít nhất 2 tiếng trước khi sử dụng
d Bước 4: Trang trí bánh
- Chia một chiếc bánh ra 5 phần bánh bằng nhau
- Trộn phần sốt chanh dây ở trên cùng một ít hạt chanh dây để trang trí.
- Phủ một lớp sốt chanh dây vừa đủ lên mặt bánh.
- Trang trí cùng một lá bạc hà và kem tươi trên mặt bánh.
3 Kế hoạch mua nguyên vật liệu
- Thẻ nguyên vật liệu cho 10 bàn phục vụ 50 khách:
Trang 8lượng ( VNĐ )
( VNĐ )
1 Chanh dây Kg - Quả hình tròn – bầu dục, không có lông gai, vỏ tròn bóng loáng và cứng.
- Vỏ có độ dày vừa phải
- Ruột chanh màu vàng, nhiều nước, mùi
- Không chứa bảo quản hay phẩm màu
- Vị béo ngậy và vị chua nhẹ đặc trưng
- Kết cậu mềm mín, dẻo dai
- Không bị vón cục hay chảy nước.
- Bảo quản trong nhiệt độ 2 đến 4 độ C, tối đa trong vòng 1 tuần
( 250g ) - Có hình dạng thuôn dài, đều đặn
- Có màu vàng nâu, không bị nứt vỡ hay bể vụn
- Có kết cấu xốp nhẹ, không bị khô cứng hay quá dai
- Có mùi hương vani nhẹ nhàng, ngọt béo ngậy, thơm ngon
- Phải được bảo quản trong hộp kín ở
6 Bơ nhạt Kg - Có màu vàng nhạt, có mùi thơm nhẹ
- Không chưa chất bảo quản hay phẩm
Trang 9- Trước khi dùng thì để ở nhiệt độ phòng
7 Đường
( bột ) Kg - Đường được nghiền mịn, không vón cục
- Khi pha với nước, dung dịch đường bột phải trong suốt, không có cặn
- Phải bảo quản trong hộp kín, ở nơi khô ráo, thoáng mát.
0,75 40.000 30.000
8 Tinh chất vani
Chai
( 28ml) - Phải có hương thơm vani tự nhiên đặc trưng, không nồng nặc hay hắc
- Có tổng cộng 9 nguyên liệu cần mua để tiến hành thực hiện món ăn Dựa vào các nguyên liệu trên, ta sẽ lệp kế hoạch riêng đối với nguyên liệu đặc trưng của bánh ( cần bảo quản lạnh ) và nguyên liệu thường Tiêu chuẩn chọn mua dựa trên thẻ tiêu chuẩn chế biến.
a Nguyên liệu đặc trưng
- Nguyên liệu đặc trưng của bánh Tiramisu ( cần bảo quản lạnh ) bao gồm : Phô mai Mascarpone, kem tươi Whipping cream, bơ nhạt Vì đây là
+ Một bữa tiệc đã được lên lịch cụ thể
+ Những nguyên liệu trên cần được sử dụng ( tốt nhất ) là ngay sau khi được mở nắp hoặc tối đa trong vòng 1 tuần ( sau khi mở nắp và bảo quản trong tủ lạnh )
+ Loại bánh kem này cần được làm trước và bảo quản trong tủ lạnh ít nhất 2 giờ đồng hồ ( hoặc bảo quản qua đêm ) để đảm bảo cho ra một loại bánh Tiramisu đạt chuẩn, mát lạnh , phục vụ cho bữa tiệc.
Nên chúng sẽ sẽ tiến hành mua hàng (từ 1 đến 3 ngày) trước ngày diễn ra bữa để kịp chuẩn bị cũng như đảm bảo nguyên liệu chế biến cho bữa tiệc:
Phô mai Mascarpone :
- Số lượng: 2kg
- Chủng loại: Phô mai Mascarpone Tatua
Trang 10 Kem tươi Whipping cream :
Trang 11 Bánh samba:
- Số lượng: 5 túi ( 250g )
- Chủng loại: Bánh Sampa Toàn ký
b Nguyên liệu thường:
- Nguyên liệu thường bao gồm: Chanh dây, trứng gà, đường bột, tinh chất vani, lá bạc hà.
Trang 12- Đây là những nguyên liệu khá phổ biến và đa phần được sử dụng nhiều trong các công thức làm bánh Ngoài ra những nguyên liệu trên vẫn có thể được bảo quản với thời gian dài hơn so với những nguyên liệu đặc trưng trên, Nên chúng ta có thể nhập những nguyên liệu trên với thời gian 2 tuần/ lần
+ Chanh dây, đường bột thì sẽ mua theo ký + Trứng gà sẽ mua theo vỉ ( 10 quả/ vỉ ) + Tinh chất vani sẽ mua theo chai ( 500ml )
+ Lá bạc hà sẽ mua theo bó ( tùy số lượng lá trên bó để điều chỉnh lượng mua)
- Những nguyên liệu trên sẽ được bảo quản trong kho, ở nơi khô ráo và thoáng mát Lá bạc hà thì sẽ cho vào một bình nước để đảm báo lá bạc hà không bị héo đi Khi nào cần sử dụng sẽ lấy từ trong kho, theo thứ tự ngày mua xa nhất.
- Đối với món bánh này, số lượng sử dụng cho từng nguyên liệu là: Chanh dây
- Số lượng: 2 ký
Trứng gà:
- Số lượng: 40 quả ( 4 vỉ )
Trang 14 Lá bạc hà
- Số lượng : ( khoảng chừng ) 100g
5 Lựa chọn nguồn cung ứng và người cung ứng.
a Căn cứ lựa chọn người cung ứng thích hợp
- Với thời đại công nghệ hiện nay đã cho ra nhiều ứng dụng đặt hàng vào giao hàng hỏa tốc trong ngày, ví dụ: Grab Nhà hàng có thể căn cứ vào lượng hàng trong kho (trước một ngày) để tiến hành đặt những nguyên liệu và mặt hàng cần thiết trên các ứng dụng Điều này không những tiết kiệm thời gian cho nhà hàng mà vẫn có thể đảm bảo được chất lượng của nguyên vật liệu Không chỉ những nguyên liệu bảo quản lạnh mà còn là những nguyên liệu tươi ( trứng gà, trái cây,… )
- Với hình thức trên thì nhà hàng phải tiến hành thanh toán ngay sau khi giao hàng và kiểm đủ hàng Dù vậy hình thức này sẽ cung cấp nguyên liệu, thực phẩm với số lượng vừa đến lớn cho nhà hàng kịp thời, đẩy đủ mà điều quan trọng hơn là với mức giá hợp lý, thanh toán linh hoạt, đảm bảo chất lượng đạt như mong muốn Hơn nữa điều đó vẫn có thể đáp ứng một cách nhanh chóng như cầu đột xuất của nhà hàng.
- Ngoài ra với loại bánh trên, ngoài những nguyên liệu cần bảo quản lạnh thì những nguyên liệu khác: lá bạc hà và bánh samba thì nhà hàng cần đến các khu chợ ( Chợ Cồn, chợ Bắc Mỹ An, ) để tiến hành mua Vì với lá bạc hà cần được đảm bảo độ tươi của lá; và với bánh samba thì không được vỡ vụn, điều này sẽ dễ diễn ra nếu đặt hàng qua ứng
Trang 15dụng Vậy nên để đảm bảo chất lượng, 2 nguyên liệu trên, nhà hàng có thể đến trực tiếp chợ để mua hàng
b Lựa chọn hình thức cung ứng, nguồn cung ứng, người cung ứng cho từng loại nguyên liệu, thực phẩm
Hình thức cung ứng Tên nguyên liệu Nguồn/ người cung ứng