Tiểu Luận - Quản Trị Kinh Doanh Nhà Hàng - Đề Tài - Món Ăn Gia Đình Việt Nam Truyền Thống

Xôi - Các món xôi thường thấy là xôi vò xôi trộn đậu xanh giã mịn, làm tơi từng hạt, xôi xéo xôi, đậu xanh giã mịn nắm lại thái mỏng, mỡ nước, hành củ phi xôi đậu xanh, xôi đậu phụng xô

A MÓN ĂN GIA ĐÌNH VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG

B CỔ BÀN( CÁC MÓN ĂN TIỆC, LỄ TẾT)

1 Cổ tết

Miền Bắc

 Bánh chưng

 Xôi

 Thịt gà luộc

 Nem

 Thịt đông

 Nộm hoa chuối

 Rau xào thập cẩm

 Rau thơm, dưa muối các loại

(hành, rau giá, rau cải, kiệu v.v.)

 Giò lụa

 Chân giò ninh măng , nấm hương

 Canh miến lòng gà

 Canh bóng

Miền Trung

 Bánh tét

 Dưa món (củ kiệu hoặc củ hành)

 Nem chua

 Thịt ngâm nước mắm

 Canh giò heo hầm

 Giá xào hoặc nộm

đu đủ xào

 Cá kho

 Gà tiềm

Miền Nam

 Bánh tét

 Thịt kho nước dừa

 Khổ qua nhồi thịt]]

 Chả giò

 Dưa giá , kiệu muối

 Gà xé phay

 Vịt xiêm tiết canh

 Các món gỏi

2 TIỆC

 Bánh tôm Hồ Tây

 Bê nướng xí muội

 Bê rang muối

 Lợn sữa quay

 Bò 7 món

 Bò xào bia

 Bóng nấu

 Cá 7 món

 Cá ba sa nướng dứa

 Cá chẽm hấp gừng hành

 Cá diêu hồng chiên xù

 Cá diêu hồng chưng

tương

 Cá lóc hấp bầu

 Cá lóc nướng trui

 Cá sấu chiên muối tiêu

 Cà-ri càng cua

 Cháo rắn

 Chạo tôm ăn bánh hỏi

 Cơm chiên hoàng hậu

 Cơm cung đình Huế

 Cua rang muối

 Dê cuốn mỡ chài

 Dê tái chanh

 Đùi ếch nướng lá lốt

 Gà chiên lá nếp

 Gỏi cá trích Phú Quốc

 Gỏi cánh gà rút xương

 Gỏi ngó sen tôm sú

 Heo sữa quay

 Mực chiên muối ớt

 Mực nhồi trứng vịt muối

 Nhím xào lăn

 Nai nướng

 Ốc hương nướng

 Sò huyết hấp sốt ớt ngọt

 Súp bong bóng cá

 Súp bào ngư

 Súp vây cá

 Thăn bê xiên nướng

 Thỏ xào lăn

 Tổ chim xào ngũ vị

 Tôm rang me

 Tôm rang muối

 Tôm sú hấp dừa

 Chả cá lăng

 Lẩu tôm hùm

 Lươn om sữa

 Mì xào dòn

 Mực bao nướng mía

 Vịt nướng chao

C QUÀ

- Các loại bánh như Bánh dầy hay bánh dày làm từ bột gạo, thường ăn với giò lụa Bánh giò gồm bột gạo bọc nhân thịt lợn, mộc nhĩ, một chút sụn gói lá chuối và hấp chín Bánh nếp, Bánh gai, bánh khoai, Bánh cuốn, nhiều vùng có những đặc sản bánh cuốn riêng, nổi tiếng có Bánh cuốn Thanh Trì, bánh cuốn trứng Lạng Sơn Bánh trôi, bánh chay; Bánh xu xê hay còn gọi là bánh phu thê và Bánh cốm; bánh bèo, bánh bột lọc Huế; bánh khoái, bánh xèo v.v

- Cốm (đặc biệt nhất là cốm làng Vòng (trước những năm 1990 là ngoại ô Hà Nội, sau này thuộc quận Cầu Giấy), cốm Mễ Trì;

- Ốc luộc sử dụng ốc nước mặn như ốc len, ốc gai, ốc hương, ốc nước ngọt như ốc vặn,

ốc mít, ốc nhồi được luộc chín vừa, dùng que sắt hay tăm khêu ra chấm nước mắm pha gừng, sả, ớt, tỏi và lá chanh thái chỉ

- Các loại củ quả luộc hoặc nướng như sắn luộc chấm muối vừng, khoai lang, khoai sọ luộc chấm đường, ngô luộc, ngô nướng, ngô rang

D ĐỒ NHẬU

- Các món khô nướng: thường có cá mực khô, khô cá sặc, nai khô, khô cá đuối, cá chỉ vàng khô, thường nướng trên than hoa hoặc cồn, dùng làm đồ nhắm kết hợp với bia, rượu

- Các món trộn chua: quả cóc, quả xoài xanh băm nhỏ trộn với ớt, tỏi và/hoặc các loại cá khô Thường dùng làm đồ nhắm rượu, thịnh hành ở miền Nam Việt Nam

- Một số đồ khô khác: lạc rang (lạc rang húng lìu), bánh đa (bánh đa vừng, bánh đa dừa) nướng, nem chua đi với bia hợp hơn là uống rượu v

-E CÁC MÓN ĂN THÔNG DỤNG

1 Cơm

- Cơm trắng

Các món cơm nấu bằng các loại gạo tẻ hạt dài với lượng nước vừa vặn để cơm không bị khô hay nát Đây không được coi là một loại thức ăn mà thường coi là món chủ lực để ăn

no trong các bữa ăn Tùy vùng miền có rất nhiều loại cơm và biến thể của cách nấu

- Cơm trắng: thông thường nấu bằng nồi và xới ra bát cho từng người trong suốt bữa ăn

- Cơm nắm: cơm nấu chín tới, hơi nhão Đem nhồi rồi vắt trong khăn hoặc nắm thành các nắm to Khi ăn thái khoanh chấm với muối vừng, ruốc (còn gọi là thịt chà bông) thịt lợn, ruốc thịt gà, hay ăn với các loại giò chả

- Cơm tấm chỉ thịnh hành ở miền Nam Việt Nam, ở miền Bắc không dùng loại cơm gạo tấm này Thịt lợn nướng (xương sườn hay miếng thịt) và một miếng bì ăn với cơm nấu bằng gạo tấm Cơm và thịt ăn lẫn với nhiều loại rau, cùng với tôm tẩm bột, trứng hấp và tôm nướng Thông thường các nhà hàng sẽ phục vụ món này với một bát nước chấm nhỏ, cũng như một bát canh rau có thả vài lát hành Thỉnh thoảng người ta thay trứng hấp bằng trứng ốp-lết.(Cách phục vụ này thường không phổ biến ở các hàng, quán tại Việt Nam)

- Cơm lam : gạo nếp nương cho vào ống tre, nứa, đổ thêm nước, nút kỹ bằng lá chuối và nướng ống trên lửa cho tới khi chín Món này thường thịnh hành ở các dân tộc thiểu số như người Mường, người Thái

- Cơm gà rau thơm: cơm được nấu trong thân gà với một số loại rau thơm, có hương vị

đặc biệt Tuy nhiên món này ít phổ biến

- Cơm đĩa: thịnh hành ở các đô thị, thường phục vụ người làm văn phòng ăn bữa trưa

Cơm cho vào bát loa dằn xuống tạo khuôn sau đó trút ra đĩa, một góc đĩa đặt các loại rau, thịt

- Cơm rang : cơm để nguội rang trong chảo mỡ, có thể kết hợp với nhiều loại rau dưa (dưa cải) củ (xu hào, cà rốt xắt hạt lựu), hoa quả (dứa, kiwi), thịt (thịt xá xíu, thịt lợn quay), giò, chả và các loại hải sản Cơm rang có nhiều biến thể nhưng phổ biến nhất là các loại cơm rang thập cẩm, cơm rang Dương Châu, cơm chiên hải sản Một số loại cơm rang được gói vào lá sen có hương vị rất thơm ngon

- Cơm hến : đặc sản Huế Cơm trộn với thịt hến, ớt và rau thơm các loại ăn kèm với một bát nước hến luộc

- Cơm rang thịt bò Cơm lá sen, thịt viên cơm nếp Cơm rang tôm dứa

- Cớm sò điệp nướng

- Cớm nắm mắm chưng Cơm cháy gà xé Cơm cuộn lạp xưởng, cơm cháy bì Cơm bát

bửa

- Cơm nghêu đút lò Cơm táo gà quay cơm chiên hoàng hậu Cơm chiên khoai môn

2 Xôi

- Các món xôi thường thấy là xôi vò (xôi trộn đậu xanh giã mịn, làm tơi từng hạt), xôi

xéo (xôi, đậu xanh giã mịn nắm lại thái mỏng, mỡ nước, hành củ phi) xôi đậu xanh, xôi đậu phụng (xôi lạc), xôi đậu đen, xôi gấc (lấy màu đỏ của hạt gấc, thường trộn chút đường và mỡ), xôi lá cẩm màu tím, xôi Hoàng Phố gần tương tự xôi xéo nhưng có thêm hạnh nhân, xôi gà (xôi ăn với thịt gà xé phay), xôi lạp xường, xôi sầu riêng (dùng chút múi sầu riêng trộn vào gạo), xôi bánh khúc (bánh khúc lăn qua gạo nếp đồ trong chõ), xôi thập cẩm, xôi lá dứa (dùng lá dứa giã lấy nước làm xôi có màu xanh và vị rất thanh) Riêng món xôi ngô (xôi bắp, có nơi gọi là xôi lúa) được chế biến từ nguyên liệu chính là ngô chứ không phải từ gạo nếp

-3 Cháo

- Các món cháo Việt Nam có cách chế biến tương tự Trung Quốc, Triều Tiên và Nhật

Bản: giống như nấu cơm nhưng cho tỷ lệ nước nhiều hơn hẳn gạo để gạo nát nhừ trong nồi Cháo thường dùng gạo nếp, gạo dẻo kết hợp với gạo tẻ và nhiều nơi còn giã nhỏ gạo trước khi nấu Nước dùng nấu cháo có thể nhiều kiểu như nước luộc gà, nước luộc trai, hến, nước luộc thịt Cháo thường được ăn bình thường không kèm thức ăn gì đặc biệt, nhưng thường người Việt hay ăn cùng với trứng vịt muối, trứng kho, giá, hành tươi, thịt nướng, thịt gà hay thịt vịt xé nhỏ, quẩy Có các món cháo như cháo trắng, cháo hành, cháo lươn, cháo sườn, cháo huyết, cháo tim gan (lợn), cháo gà, cháo cá ám, cháo vịt, cháo trai, cháo sườn, cháo chân giò Đặc biệt món rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh rất mát,

bổ, nổi tiếng ở Nam Bộ

- Cháo đậu ván hương cam thảo Chá cá lóc đắng cai lây

- Cháo gà bo bo

- Cháo lươn khoai môn Cháo đà điểu Cháo trứng bạch quả cháo nghêu sa tế Cháo

me cua Cháo hào nấu sen

- Cháo đậu hải sản Cháo rau nấu trứng muối Cháo hải sâm Cháo vịt muối Cháo khoai

lang Cháo bào ngư Cháo cá hoàng hoa

4 Phở, bún, mỳ , hủ tiếu

- Phở chín: sử dụng thịt đã luộc thật chín.

- Phở tái chần: những lát thịt được chần tái trước, sau đó được làm chín thêm bằng nước

dùng chan vào bát (có nhiều dạng tái gầu, tái nạm v.v)

- Phở tái lăn: cho thịt và các loại rau gia vị vào chảo mỡ thật nóng, đảo nhanh trước khi

trút lên bát phở

- Phở xào: bánh phở xào mềm hoặc xào giòn cùng với các loại rau, thịt, trút ra đĩa.

- Phở cuốn : bánh phở không thái, để bản to và cuộn các loại thịt, rau, chấm nước mắm pha chua ngọt dịu Món phở cuốn, như một sự cách tân phở truyền thống, đang rất thịnh hành ở Hà Nội

-5 Mỳ

- Mì xào dòn: mì trứng xào cháy cạnh, trên bày nhiều đồ hải sản, rau và tôm cùng nước

gia vị thơm tho

- Mì xào mềm: mì chần nước và xào, ko để cháy cạnh như mì xào dòn Món mì xào

mềm tương tự món phở xào

- Mì nước: tương tự như phở, bún nước các loại.

- Mì Quảng : một món ăn kiểu mì rất thông dụng ở Quảng Nam, với nhiều thành phần, nguyên liệu Mì Quảng có nhiều loại khác nhau ở cách chuẩn bị và các đặc tính hương vị

- Bánh đa cua (bánh đa đỏ): là một dạng mì nhưng sợi có màu xẫm Thường chế biến như bún riêu cua, có thể kết hợp với thịt bò tái, tôm nõn Bánh đa cua là đặc sản nổi tiếng của Hải Phòng

- Mì vằn thắn , Sủi cảo: dạng mì nước du nhập từ Trung Quốc với nước dùng có hương

vị tôm nõn

-6 Bún

- Bún đậu mắm tôm : Bún lá ăn với đậu chiên, mắm tôm vắt chanh và ớt đánh sủi bọt Rau sống đi kèm thường có rau kinh giới

- Bún bò : Là một dạng mì nước có thịt bò ướp hương vị, có nguồn gốc từ cố đô Huế Sợi bún dùng cho món này dày hơn, có tiết diện tròn Nước dùng là nước xương bò hầm kỹ,

và nhiều loại gia vị khác Không giống như phở, bát bún bò Huế có màu sắc hơi đỏ Nó thường được ăn kèm với rau xà lách, giá và vài lát chanh để vắt vào nước Trong khi cả bún bò Huế và phở đều là những món cơ bản dùng thịt bò, nước dùng của chúng lại khác biệt về hương vị (và các thành phần ăn kèm khác) Bún bò Huế rất nhiều gia vị nóng hơn

so với phở Ngoài bún bò Huế, cũng thường thấy bún bò Nam Bộ, một dạng bún nửa khô nửa nước, với nhiều rau thơm các loại cùng nước mắm pha loãng lót đáy bát, cho bún lên trên, rắc thịt bò xào và lạc rang lên trên cùng, trộn đều và ăn nóng

- Bún chả : Bún chả là một đặc sản của Hà Nội, gần giống với bún thịt nướng của miền Nam Bún chả Hà Nội có khác biệt là có hai loại chả: thịt lợn nạc được băm nhuyễn, nặn viên, ép hơi dẹt (chả băm), cùng với thịt ba chỉ thái thành miếng nhỏ và ướp (chả

miếng), sau đó nướng và thả vào nước chấm có nhiều lát đu đủ, cà rốt trộn chua Hương

vị thịt nướng rất thơm ngon, ăn với bún và rau sống Bún chả Hà Nội ngày xưa không thể thiếu được chút tinh dầu cà cuống và rau húng Láng Gần gũi với bún chả là các món Bún thịt nướng thông dụng ở miền Nam, dùng bún, thịt lợn nướng và nhiều loại rau thơm cùng giá Có thể ăn kèm thêm với nem rán, tôm Dùng với một bát nước chấm

- Bún riêu : bún ăn với riêu cua, đậu phụ chiên Nước dùng gồm nước xương ninh và nước cua nấu với cà chua Ăn kèm rau sống, giá, xà lách gia thêm chút Bún riêu có hai loại dạng chính là bún riêu cua kiểu miền Bắc có thể chỉ có bún, riêu cua, cà chua nhưng đôi khi có thể gia thêm rau muống, rau rút chần; và bún riêu Nam bộ là một dạng bún riêu cua nhưng thường làm các nguyên liệu thành miếng, như thịt bò viên, riêu cua viên, tiết lợn cắt miếng, đậu phụ chiên

- Bún thang : đặc sản một thời ở Hà Nội Người nội trợ thái chỉ giò lụa, trứng luộc bày rất khéo trên bát bún, chan nước dùng nóng Bún thang thường gia thêm chút hương vị

cà cuống

- Bánh canh với giò heo

- Bún vịt xáo măng : món bún nước dùng với thịt vịt nấu với măng tươi hoặc măng chua

- Bún cá : một dạng bún nước Chần bún cho vào bát, đặt các lát cá chiên và chả cá lên trên, kết hợp với các loại rau như rau câu, dọc mùng, rau cải, trút nước dùng và ăn nóng

Ở các vùng miền khác nhau, bún cá được chế biến thêm để tạo ra những loại bún cá khác nhau như bún cá Hải Phòng, bún cá Quy Nhơn, bún cá Kiên Giang, bún cá Châu Đốc,

- Bún ốc : một dạng bún nước sử dụng nước luộc ốc và thịt của ốc (ốc nhồi, ốc vặn, ốc đá) Nhể thịt ốc cho lên trên bát bún, chan nước dùng và ăn khi thật nóng Gia vị cho món bún ốc thường không thể thiếu ớt chưng rất cay và mắm tôm

- Bún thịt chó: bún ăn kèm với thịt chó xáo măng hoặc thịt chó nấu dựa mận.

- Bún mọc : Giò sống (thịt lợn nạc giã nhuyễn) viên với nấm hương hấp chín, thịt chân giò luộc thái mỏng to bản Bày giò sống và thịt chân giò lên trên, gia thêm chút rau dọc mùng (sơn hà) và chan nước dùng nóng và ngọt vào bát bún

- Bún nước lèo : nổi tiếng với bún nước lèo Trà Vinh và bún nước lèo Sóc Trăng Ngoài nước lèo đặc biệt còn có huyết lợn, thịt cá lóc nghiền nhỏ, thịt lợn quay và các loại rau giá đa dạng nhưng không thể thiếu giá đỗ sống, bắp chuối thái mỏng và hẹ

-F Các món lẩu

- Lẩu thập cẩm lẩu nấm cay Lẩu cá bớp nấu xoài Lẩu cá cu Lẩu gà lá giang

Lẩu cá kèo Lẩu cá chình Lẩu mắm lẩu dê Lẩu mực

- Lẩu gà Lẩu sườn non Lẩu vịt Lẩu bông bí Lẩu cua Lẩu cua 3 miền Lẩu

uyên ương

G Các món nem món cuốn

 Nem rán, hay chả giò theo tiếng miền Nam,chả ram theo tiếng miền Trung, – món

ăn với các loại nhân bằng thịt lợn, giá đỗ, cua, tôm, mộc nhĩ, su hào, trứng và một

số thành phần khác được cuộn trong bánh đa nem, hay bánh tráng theo tiếng miền Nam Bánh đa nem thường được làm ẩm trước khi cuốn bằng cách đặt lá bánh lên trên một cái khăn ẩm, hoặc lau qua bằng dấm thanh Nem được rán nhỏ lửa đến khi chín vàng Nem rán biểu hiện khá toàn diện các tinh chất của thực phẩm Việt Nam bởi vì chúng có nhiều loại và được làm từ nhiều thành phần Nem cua bể, Chả giò rế là những loại nem khá được ưa chuộng

 Gỏi cuốn cũng là một món ăn kiểu cuộn của Việt Nam, được cuốn bằng bánh đa nem với nhân tôm, rau thơm, miến, thịt bò, chuối xanh, dứa thái con chì và các thành phần khác và chấm bằng nước chấm hay tương Theo các bà nội trợ Hà Nội, chấm gỏi cuốn không thể thiếu được một chút rượu nếp cái trong bát nước chấm

 Bì lợn, nem tai, tré: Bì, tai lợn trộn thính Gắp từng chút bì, tai lợn v.v vào giữa bánh đa nem cùng với một số loại rau như lá sung, lá đinh lăng, lá mơ tam thể v.v

và cuộn lại, chấm nước chấm có vị chua ngọt dịu

 Bò bía: có gốc Trung Hoa, gồm củ cải và cà rốt hấp, lạp xưởng, trứng thái nhỏ, và tôm khô xào tất cả được cuộn trong bánh tráng thường được chấm với tương đã pha chế

 Cá cuốn: Cá tươi cuốn với hành tươi và nhiều loại thực vật khác như lá sung, lá đinh lăng, chuối xanh, quả sung, thì là, dứa, bún Nhiều khi thực khách có thể ăn

cá tươi thái lát sống, hoặc những con cá nhỏ còn bơi trong chậu và gọi là các món gỏi cá

 Bò cuốn lá lốt: không hoàn toàn là nem cuốn, nhưng có nhân thịt bò xay với chút tỏi, ướp và cuốn vào lá lốt, rán hoặc nướng lên Các biến thể khác của nó là các món chả rán như chả xương sông, chả lá lốt dùng thịt lợn

 Nem lụi: Một món thịt cuốn đặc biệt của ẩm thực miền Trung Việt Nam, có màu

đỏ và hương vị riêng biệt Nem lụi được nướng bằng xiên, khi ăn thường chấm với

tương ớt Có nhiều dạng xiên nướng rất đặc biệt như có thể dùng dóng mía để xiên

- Hàu cuốn thịt xông khói

- Trứng cuốn rong biển Bò cuốn cải

- Cá cuốn đút lò

- Nạc vai cuốn thịt riêng nướng

- Cá cuốn chua

- Tôm cuốn rau húng quế Bánh ướt cuốn nem chua Súp da lợn cuốn mọc

Cuốn giò lụa

- Bánh ướt cuốn bò Thịt luộc cuốn mắm thái Bánh hỏi cuốn nem chua Xà

lách cuốn mực Thịt giăm bông cuốn Cuốn tôm khô Cá cuốn dứa nướng Gỏi cuốn hến Thịt cuốn cải bẹ xanh.cuốn tương Lá lốt cuốn bò Cá rô cuốn nghêu Cá cuộn bắp cải Cá cuộn sốt kem

H Nộm

- Gỏi đu đủ: đu đủ thái lát, tôm, thịt lợn, rau thơm chấm vào nước chấm có pha

nhiều dấm

- Gỏi Huế rau muống: một kiểu gỏi có nguồn gốc từ Huế, nhân có rau muống.

- Nộm thịt bò khô : một món quà đặc biệt phổ biến ở Hà Nội, làm từ đu đủ, thịt

bò khô, rau thơm, nước mắm, dấm, đường, tỏi, ớt

- Nem chạo , nem tai: bì lợn hoặc tai lợn thái chỉ, thịt mỡ thái hạt lựu trộn với thính, ăn cùng lá (hoặc quả) sung, lá đinh lăng v.v

- Nộm hoa chuối : hoa chuối thái ngang mỏng, ngâm chút dấm và muối cho trắng trước khi làm nộm

- Chân gà trộn gỏi Xoài trôn ruốc Bồn bồn trộn thì bò Gỏi bò lá hương nhu

Gỏi măng chua tai lợn Salas cam Gỏi xoài trộn mắm gỏi rau má, mướp đắng Gỏi sò điệp sa tế Gỏi bưởi thịt ếch Gỏi đu đủ Gỏi dưa chuột Gỏi cuốn thịt Gỏi so đũa

- Gỏi dưa hấu thịt xiên Gỏi bắp bò đu đủ Gỏi bưởi tôm Gỏi cá mập Bò bóp

thấu gỏi tôm tươi Gỏi cá mai Đậu phụ lanh Lợn quay trộn mướp đắng

- Gỏi ngó sen càng cua.gỏi bưởi

- Gỏi hoa chuối Gỏi sứa dầu mè Gỏi gô bô Gỏi sứa Sò trộn măng Sa lách

trộn Đu đủ trộn chua cay Rau muống trộn giá Gỏi đu đủ Gỏi tình yêu

I Các món thịt

1 Chiên

- Cá hồng sốt xí muội Cánh gà nhồi thịt rán Cánh gà hải sản Mực chiên xù Giò bò rán

cốm tôm áp chảo Cá thu rán sốt chanh Bí đỏ viên Cá hồi áp chaor Cá rán sốt kiwi vàng Bò lúc lắc Cá bớp lúc lắc

- Đậu phụ sốt me Chả cá lá lốt Gà rán sốt sa tế tôm Đậu phụ rán chiên xù Cật lợn rán

chiên xù Cua lột rán cốm bánh đa rán trứng

- Nghêu nhúng bộ rán giòn

- Chả cua áp chảo Cá trứng lăn bột nghê Lươn chiên xù Đùi gà sốt chua ngọt

2 Kho rang

- Thịt, cá kho: Món kho là sự sử dụng một số loại thịt cá thông dụng, ướp tẩm gia vị,

rang qua hoặc rán sơ sau đó đổ nước xăm xắp và đun khoảng 1 tiếng cho cạn nước Đây

là món ăn dân dã trong các gia đình Việt Nam Thịt lợn kho (thường là thịt mỡ hoặc nửa nạc nửa mỡ) kho với nước mắm, hạt tiêu, hành Có thể kho thịt với dừa xắt nhỏ, hoặc phối trộn với trứng, đậu kho chung làm món kho Tàu Cá thường kho với riềng, trám Nếu là loại cá biển người ta hay cho một chút nước chè cho thịt cá rắn lại, còn nếu là cá nước ngọt hay kho với nước hàng (làm bằng đường thắng) để lấy màu nâu xẫm

- Các món rang (không phải phương thức rang như các loại hạt: lạc rang, vừng rang)

thường là thịt gà, tôm, cua, v.v được đảo với nước mắm, muối tương đối mặn, khô

- Thịt ba chỉ kho ngũ vị Cá thu kho sốt thanh trà ếch kho trứng vịt muối Vịt xiêm giả

cầy Cá phèn kho nấm rơm Thịt lớn kho dừa Sườn lớn kho quế Gà kho chay Khoai lang nghê kho thịt Lươn kho măng Trứng sốt kho mắm tôm kho

- Cá bạc má kho măng Cá kèo kho rau răm

- Cá chim kho riềng Cá thu kho hạt mít, thịt lợn quay kho dưa cải Kho thập cẩm gà

kho củ sen, cá diếc nấu rượi Lưỡi vit nấu tương Canh vịt nấu tương Hải sâm nấu thịt heo Sườn heo ram sốt tiêu

- Đậu hủ kho thịt ba chỉ

3 Gio

- dạng thịt (thịt lợn, thịt bò) còn tươi nóng hổi đem giã nhuyễn, trộn gia vị, bó tròn và

đem luộc Tuy nhiên giò có nhiều dạng biến thể, nổi tiếng có giò lụa (chả lụa) làm từ thịt lợn nạc và nước mắm; giò bò làm từ thịt bò, hạt tiêu, thì là; giò thủ làm từ thịt thủ và mộc nhĩ, hạt tiêu (món này thường luộc xong rồi mới ép chặt); giò hoa dùng thịt và trứng; giò sống là loại thịt lợn giã nhuyễn nhưng không đem hấp hay luộc mà để nặn viên gia vào các món canh, bún

4 Chả

- Chả dùng các loại thịt (có thể là thịt lợn, cá, tôm, cá mực tươi) băm hoặc giã nhuyễn,

trộn gia vị và nướng chín bằng than hoặc hấp chín Chả có các loại đặc biệt: chả quế, chả cốm (cho cốm lẫn với giò sống, hấp chín), chả mực, chả cá (cá quết nhuyễn, gia rau thì là

và ép dẹt nướng hoặc hấp), chả bò, chả trái quất (viên chả thành viên nhỏ như quả quất, phết lòng đỏ trứng ra ngoài hấp chín sau đó đem nướng) Một số biến thể của món bò cuốn lá lốt cũng được gọi là các món chả như chả xương sông, chả lá lốt dùng thịt lợn

-5 Quay

- Thịt heo quay: thịt lợn để nguyên con nướng chín bằng than hoặc chặt miếng, xăm lỗ

chỗ trên bề mặt bì và rán trong chảo Ở miền Bắc lợn sữa quay là một đồ sính lễ thường dùng trong đám ăn hỏi

- Thịt vịt quay: vịt để nguyên con quay chín trong chảo mỡ sôi Nổi tiếng là món vịt

quay dạng Quảng Đông hoặc Vịt quay nhồi lá mac mật Lạng Sơn

-6 Nướng

- Hàu nướng Tôm nướng ngò tây Gà nướng muối , gà nướng ngũ vị Mực nướng muối

nghệ Bạch thuộc nướng muối wabasi Sò nướng muối gừng Cá hồi xông khói muối tôm Sò dương muối gừng Gà nướng đậu nành tươi Cá nướng giấm đen Bò nướng ô liu Nem chua nướng chua ngọt

- Thịt ba chỉ nướng kim chi Tôm nướng lê Sò điệp nướng lạp xưởng Cá nướng bắp

non Tôm nướng lê Cá nướng mộc thảo

- Đùi gà nướng chanh

- Cá nướng sốt dấm ba ba nướng lá sen Lươn nướng Cơm nếp nướng.

- Sườn nướng quế vị Cá chình nướng nghê Cồi sò điệp nướng chao Cà nướng satees

Cá thu nướng mẻ bò lá lốt Bò nướng lá lốt Sườn nướng sả ớt Gà nướng mật ong Vịt nướng bạc hà ếch nướng giấy bạc Cá hồi nướng

7 Dùng phụ gia để làm chín

- Các nguyên liệu có thể làm chín thịt động vật có thể gồm: thính, phèo (chất sữa trong

ruột non của lợn), nước cốt chanh Các món thường thấy là nem chua: thịt xay hoặc giã nhuyễn trộn miến, thính để vài ngày sẽ lên men chua tự nhiên Thịt chua dùng thịt lợn lửng thái mỏng, trộn thính, để trong lọ hoặc ống tre, trúc Nem nguội: một món ăn Huế, thịt băm nhuyễn trộn gia vị, gói trong lá chuối, để lên men chua Đem nướng thành nem nướng Nem tré: nổi tiếng ở Đà Nẵng, Quảng Nam

8 Các loại thịt đặc biệt

- Thịt bò: được làm rất nhiều dạng thức, trong đó nổi tiếng có thịt bò lúc lắc (thịt bò cắt

thành từng miếng vuông nhỏ đem ướp rồi xào lên, ăn với hành, rau sống và cà chua Ăn với cơm Đây cũng là một món ảnh hưởng từ Pháp); thịt bò 7 món; thịt bò sốt vang (thịt

bò ướp gia vị hầm, thường rất cay và nóng, ăn nóng với bánh mì) Những món thịt bò non (thịt bê) rất ngon, mềm và ngọt thịt, thường được hấp chín hoặc xào tái

- Thịt gà: gà xé phay, gà xả (có thể dùng thịt lợn, thịt bò hay những loại thịt khác trộn

xả), gà tần, gà quay, gà rút xương bỏ lò v.v

- Thịt vịt: vịt nấu cam, vịt dấm ghém, vịt quay, vịt tiềm v.v.

- Thịt dê: có thể làm 5, 7 món Nổi tiếng là các món thịt dê ở Ninh Bình.

- Thịt chó : thường làm 5, 7 hoặc 8 tám món, thịnh hành là 7 món Nổi tiếng là thịt chó Nhật Tân (Hà Nội) và thịt chó Việt Trì Các món thông dụng gồm chả chó, dồi chó, xáo chó, nhựa mận, thịt chó hấp, chân chó hầm

- Thịt rắn, dúi, thỏ, cầy hương, lươn, rùa, ba ba, v.v ít thông dụng, thường chế thành các

món đặc sản

J Các món muối

- Ruốc thịt, ruốc cá: rang thịt (cá) với nước mắm mặn, giã bông, tơi và khô.

- Muối lạc , muối vừng (mè): rang lạc, vừng, đậu tương riêng biệt hoặc hỗn hợp các thành phần trên, rang muối thật khô sau đó giã nhỏ mịn cùng nhau

Các món muối lạc, muối vừng, ruốc nói trên trước kia thường xuyên được sử dụng trong mâm cơm gia đình như một trong những món ăn Tuy nhiên, hiện nay các món này hầu như chỉ còn được xem như một thứ gia vị, phụ gia cho các món ăn khác Ruốc có thể ăn kèm với cháo, xôi, bánh mì Muối lạc, muối vừng để chấm các món rau luộc như quả su

su luộc, măng tươi luộc, hoặc ăn kèm với cơm nắm

K Các món rau và canh

1 Rau

 Rau sống: rau thơm các loại (rau húng thơm, rau húng lũi, rau húng chó, tía tô, kinh giới, dọc hành v.v.), xà lách, lá sung, lá đinh lăng, lá cách, rau cải non, rau

má, rau tần ô, bông điên điển, cà chua v.v

 Nộm rau: các loại rau củ quả phối trộn với dấm, đường, tỏi, ớt và lạc rang giã dập

 Xa lát rau: các loại rau củ quả trộn với dầu ăn và dấm, ví dụ Xa lát Nga

 Rau chần: giá đỗ chần, dọc hành chần, cải cúc chần, rau cần chần v.v

 Rau luộc: Rau muống luộc, rau rền luộc, củ cải luộc, cải bắp luộc, v.v

 Rau xào: rau muống xào, rau câu xào, xu hào xào v.v thường kết hợp xào với các loại thịt động vật

 Rau nướng: khá thịnh hành ở miền Nam các loại đậu bắp nướng, rau muống nướng v.v

 Rau củ rán: cà tím tẩm bột rán, nấm rơm tẩm bột rán, khoai tây chiêN

2 Dưa muối

-Các món dưa muối rất phổ biến trong ẩm thực Việt Nam với rất nhiều dạng Tính chất

thông dụng và đa dạng của các món dưa muối Việt Nam có thể tự hào sánh ngang với những món kim chi Triều Tiên

-Rau củ quả được muối chua theo hai phương thức: muối xổi để ăn ngay hoặc muối chua

để sử dụng lâu dài Rất nhiều loại rau (rau cải, dọc mùng (cây bạc hà), bông điên điển, ngó sen, súp lơ, bắp cải, cà rốt, v.v.), các loại củ (củ sen, củ cải trắng, củ xu hào, hành củ, củ kiệu) các loại quả (cà pháo, cà bát, cà tím, quả sung) được sử dụng làm món dưa muối chua Và ở miền Trung còn có món dưa nhút nổi tiếng muối từ múi và xơ mít xanh

3 Canh