Tiểu Luận - Quản Trị Kinh Doanh Nhà Hàng - Đề Tài - Các Loại Thực Đơn

2.2Thực đơn bữa ăn (Table d’Hôte) 11

2.2.1Thực đơn ăn thường 11

2.2.2Thực đơn ăn tiệc 13

3 Bữa ăn truyền thống của một số nền ẩm thực trên thế giới 16

3.3Việt Nam 18

****************

1 Khái quát về thực đơn

1.1 Sự hình thành và phát triển

- Các menu nhà hàng đầu tiên xuất hiện khoảng một thiên niên kỷ trước, trong triều đại nhà Tống ở Trung Quốc Bởi vì sự biến đổi lớn được tìm thấy trong các món ăn Trung Quốc từ các vùng khác nhau, các nhà hàng không thể phục vụ khẩu vị địa phương, dẫn đến sự ra đời của thực đơn.

- "Menu", từ như nhiều thuật ngữ của các món ăn, là tiếng Pháp có nguồn gốc Cuối cùng xuất phát từ tiếng Latin "minutus Các menu gốc cung cấp người tiêu dùng lựa chọn được chuẩn bị trên một bảng đen nhỏ.

- Các nhà hàng châu Âu ban đầu không có các menu theo nghĩa hiện đại, những Table d'hôte ban đầu phục vụ các món ăn được lựa chọn bởi các đầu bếp hoặc chủ sở hữu, và mọi người đến ăn những gì các nhà phục vụ ngày hôm đó, như trong các bữa tiệc hoặc buffet đương đại Tại châu Âu, menu hiện đại đầu tiên xuất hiện vào nửa cuối của thế kỷ thứ mười tám

- Với sự ra đời của máy ép kỹ thuật số của các công ty như Canon, Kodak, Ricoh, Xerox, menu đã có thể in màu đẹp với chi phí thấp Gần đây,với sự phát minh của màn hình LCD và Plasma, một số menu đã chuyển từ mô hình in tĩnh sang những hình ảnh động, bắt mắt Bằng cách sử dụng một màn hình phẳng LCD và một máy tính chủ, các menu có thể được kỹ thuật số hóa, cho phép hiểu thị hình ảnh chuyển động, hiệu ứng hoạt hình và khả năng để chỉnh sửa chi tiết và giá cả.

1.2 Vai trò và ý nghĩa

- Thực đơn của nhà hàng phục vụ khách du lịch có mối quan hệ chặt chẽ với hình ảnh của doanh nghiệp.Nó là một bộ phân quan trọng của nhà hàng.Việc xây dựng một thực đơn sẽ có tác dụng tích cực hay tác dụng ngược trở lại kinh doanh của doanh nghiệp.

- Một thực đơn hấp dẫn sẽ thu hút khách hàng đến với doang nghiệp, có thể khai thác hết khả năng thanh toán của khách đem lại lợi nhuận cao cho doanh

nghiệp Đồng thời nó tạo ra sự đồng bộ trong hệ sản phẩm của nhà hàng, khách sạn, đáp ứng nhu cầu của khách và cũng là một yếu tố để xem xét chất lượng và cấp hạng nhà hàng, khách sạn.

- Thực đơn là bản danh mục các đồ ăn thức uống và giá cả của chúng, do vậy thực đơn được xem là “người bán hàng thầm lặng”.Thực đơn phản ánh đặc điểm và cách phục vụ của nhà hàng.

- Bên cạnh đó thực đơn có nhiều vai trò quan trọng như: Cung cấp thông tin về sản phẩm giúp cho khách hàng có thể lựa chọn món ăn theo sở thích của mình.Thứ hai, nó là cơ sở giúp cho các bộ phận bếp-bàn-bar tổ chức phục vụ gắn với các quy trình phù trình phù hợp.Thứ ba, nó là căn cứ để doanh nghiệp

lập kế hoạch kinh doanh trong ngắn hạn và dài hạn Thứ tư, nó là căn cứ các nhà lãnh đạo sắp xếp ,tổ chức việc làm, nhân lực trong doanh ngiệp.

2 Phân loại thực đơn theo nguyên tắc cấu tạo2.1 Thực đơn tự chọn món (À la carte):

- Thực đơn phổ biến mà nhà hàng nào cũng phải có.

- Bản danh mục các thức ăn ,đồ uống mà nhà hàng có khả năng chế biến và phục vụ.

- Đối với khách chọn món: Khách tự chọn món ăn theo sở thích và khả năng chi trả của mình, nếu khách lung túng không biết chọn món nào thì nhân viên nhà bàn có thể gợi ý cho khách, nhưng khách vẫn là người chọn món cuối cùng - Đối với khách đặt ăn: Căn cứ vào thực đơn đẻ gọi món, nhưng cần sự tư vấn

của nhà hàng, người tư vấn là bếp trưởng , lúc này sẽ làm lại thực đơn khác gọi là thực đơn theo suất ăn ,theo bữa ăn.

Thực đơn À la carter có thể chia thành 4 loại chính tùy theo cách thức trình bày như sau:

2.1.1 Thực đơn kiểu bìa

- Được in trên tờ bìa cứng, in một mặt hoặc hai mặt, có thể chỉ là một tờ áp phích, hoặc nhiều tờ bìa ghép lại với nhau…

- Được sử dụng phổ biến trong các nhà hàng bình dân, trung bình, thực đơn phục vụ tại phòng nghỉ của khách,…

2.1.2 Thực đơn kiểu gấp

- In trên tờ bìa cứng trang trí đẹp,có thể gấp thành 2 hoặc thành 3,…có thể gấp theo chiều ngang.

- Được sử dụng phổ biến tại các nhà hàng từ trung bình đến sang trọng.

2.1.5 Các kiểu thực đơn khác

a Thực đơn ngoài trời: Kiểu thực đơn này được nhà hàng viết trên

bảng, trình bày theo dạng sổ lớn đặt trên kệ, hoặc chỉ là một tờ thực đơn với hình ảnh các món ăn đẹp để thực khách chọn món trước khi vào nhà hàng.

b Thực đơn hiển thị kỹ thuật số:

Là những thực đơn được số hóa và hiển thị đầy màu sắc, hình ảnh trên màn hình điện tử, giúp nhà hàng có thể dễ dàng thay đổi nội dung thực đơn, đồng thời thu hút thực khách hơn.

c Thực đơn online:

Là thực đơn của nhà hàng được công bố trên internet, giúp thực khách có thể tự do chọn món một cách thuận lợi nhất, trực quan nhất mà không cần phải đến nhà hàng, làm cho quá trình đặt chỗ tiện lợi hơn.

Ví dụ: tại trang web http://www.nguyendinh.com.vn/home/type.php? module=product&iCat=490,

chúng ta có thể đặt thực đơn online:

2.2 Thực đơn bữa ăn (Table d’Hôte)

- Các bữa ăn trong ngày được đặt theo tên khác nhau kèm theo giá trọn gói bên cạnh và niêm yết ngoài cửa cho khách qua đường biết vào ăn.

- Khi khách chấp nhận thực đơn thì khách không phải chọn món ăn mà mặc nhiên chấp nhận các món ăn trong thực đơn khách đã chọn.

2.2.1 Thực đơn ăn thường

- Thực đơn ăn thường: thực đơn được xây dựng cho các bữa ăn với đơn giá thấp, khách tự chọn món từ thực đơn A la carte.

2.2.2 Thực đơn ăn tiệc

- Cơ cấu món ăn phức tạp, trình độ của người lên thục đơn phải cao.

- Khách hàng chủ động chọn món, nhà hàng tư vấn cho khách những món ăn ngon, đặc biệt nổi tiếng của nhà hàng.

2.2.2.1Thực đơn tiệc đứng:

Phục vụ khách ăn đứng trong các dịp chiêu đãi nặng về giao tiếp a Món ăn nguội, thuận tiện, dễ lấy, ít phải dùng dao cắt, xẻ món

b Món ăn đặc, khô, ít nước, lượng sốt vừa phải để dùng đĩa không bị chảy, vãi trong quá trình đi lại, nói chuyện c Món ăn trình bày đẹp, không ăn nhanh, không theo thứ tự.

(No)Tên món ăn (Menu list)Đơn giá(Price)

2 Salad quả bơ & tôm sú 0

6 Xúc xích hấp chấm mùi tạt vàng 0

10 Mực tươi xiên que nướng 0 11 Bò úc nướng sốt rượu vang đỏ 0

Thực đơn tiệc đứng đơn giá 370.000VND/suất ở nhà hàng Kiti

Tiệc Buffet 8 (250.000 VND/suất)(trên 30 pax)

13 Chocola caramel 0

Nguồn: http://www.tiecdung24h.com/Default.aspx?Page=Menushow&cat=10

2.2.2.2Thực đơn tiệc ngồi:

Phục vụ cho các bữa tiệc có tính long trọng , nghi lễ và tạo sự đầm ấm, thực khách ngồi một chỗ.

a Không cần yêu cầu nghiêm ngặt gì về chọn món, chỉ cần phù hợp thời tiết và bữa.

b Nhiều món nóng, ít món nguội.

Chủ tiệc có thể liên hệ trực tiếp với nhà hàng để đặt tiệc, hoặc thực hiện online (thực đơn online, đã nói ở trên).

Một số mẫu thực đơn tiệc ngồi:

3 Bữa ăn truyền thống của một số nền ẩm thực trên thế giới3.1 Pháp

Gan ngỗngBánh Crêpe

Món khai vị (Antipasto) Món sau khai vị: mỳ Pasta (bánh mì nướng – Bruschetta )

Bữa cơm của người Việt thường có 4 đến 5 món, trong đó, không thể thiếu được chính là cơm và chén nước mắm.