Tiểu Luận - Quản Trị Kinh Doanh Nhà Hàng - Đề Tài - Thiết Kế & Xây Dựng Thực Đơn Nhà Hàng Golden Party

1- Giới thiệu về nhà hàngNhà hàng GOLDEN PARTY là không gian tổ chức tiệc liênhoan ấm cúng, sang trọng, lịch sự, phục vụ được hơn 600thực khách bố trí thiết kế bàn theo ý tưởng của chủ t

1- Giới thiệu về nhà hàng

Nhà hàng GOLDEN PARTY là không gian tổ chức tiệc liênhoan ấm cúng, sang trọng, lịch sự, phục vụ được hơn 600thực khách bố trí thiết kế bàn theo ý tưởng của chủ tiệc.Chủng loại tiệc của nhà hàng được chuyên môn hóa là tiệcđứng Nhà hàng được tọa lạc trên đường 2-9 quận Hải Châu,

TP ĐN, với một vị trí khá thuận lợi về giao thông, một khônggian lý tưởng với sự rộng rãi, thoáng đãng, thuận tiện choviệc phục vụ khách, cùng một phong cách kết hợp với lốikiến trúc độc đáo và tinh tế,nhà hàng sẽ là sự lựa chọn kháhoàn hảo cho những bữa tiệc liên hoan Thực đơn Tổ chứctiệc liên hoan với nhiều món ăn phong phú đậm nét truyềnthống Việt Nam, Âu, Á được chế biến tài tình bởi bàn tay củacác đầu bếp tài hoa và kinh nghiệm Đội ngũ phục vụ Tổchức tiệc liên hoan chuyên nghiệp, ân cần, hiếu khách, tậntình sẽ đem lại sụ hài lòng cho các thực khách

Nội thất và thiết bị Tổ chức tiệc liên hoan đồng bộ hài hòa tạonên hiệu ứng vị giác ngon miệng Nhà hàng sẽ đem lại cho tất

cả quý khách một “buổi tiệc vàng” thật sự vui vẻ, ấm áp, sangtrọng, làm mối quan hệ giữa mọi người với nhau càng thêmgắn bó, xích lại gần nhau hơn Nhà hàng có chương trìnhkhuyến mãi tổ chức tiệc liên hoan vào những ngày và giờkhông cao điểm, có quà tặng ý nghĩa theo chủ đề tiệc

Tổ chức tiệc liên hoan nhà hàng GOLDEN PARTY nơimang lại sự thành công cho ẩm thực các bửa tiệc, đem lại sựhài lòng cho thực khách, dù là những thực khách khó tính Đểlại trong khách hàng mãi mãi là những “bữa tiệc vàng ”

quý báu

Nhà hàng kết hợp với sân vườn có tổng diện tích khoảng1200m2 được thiết kế gồm 2 tầng, mỗi tầng gồm 3 phòng vớisức chứa cỡ 60 người/phòng

Ngoài ra, Golden Party còn có các phòng VIP tách biệt riêngvới không gian bên

ngoài đem lại cho quý

đãng của không gian sân thượng, nhà hàng còn thiết kế thêmmột coffee- bar nhằm phục vụ tối đa nhu cầu của thực khách vànhững quý khách khác nếu muốn tận hưởng một không gianlãng mạn mát mẻ và yên lành của bầu trời về đêm, từ trên caoquý khách có thể chiêm ngưỡng vẻ đẹp của thành phố Đây cũng

là một sản phẩm bổ sung của nhà hàng vào mùa trái vụ

Nhà hàng còn một khu vực tầng hầm,được chia thành 2 khuriêng, một khu là bếp, một khu là giữ xe Khu nhà bếp với diệntích

Nhằm đáp ứng nhu cầu của khách và tận dụng không gian sânvườn rộng rãi, Golden Party tổ chức thêm các bữa tiệc đứngngoài trời Diện tích phần sân vườn là 25mx6m là 150m2

2- Khách hàng mục tiêu

Đối tượng khách của nhà hàng thường là những khách hàng

có thu nhập từ khá trở lên, phần lớn là những khách hàng tổchức như các công ty, các câu lạc bộ…

3- Mục đích tổ chức tiệc

Sau một năm làm việc vất vả, tiệc liên hoan cuối năm chính

là món quà đầy ý nghĩa mà công ty dành tặng cho toàn thểnhân viên Đó còn là thời điểm thích hợp để công ty tổng kếtlại quá trình hoạt động cũng như thành tựu đạt được trongnăm vừa qua, giúp cho nhân viên nhìn thấy những mặt hạnchế cẩn khắc phục cho sự phát triển lâu dài của công ty Bêncạnh đó, những gương mặt xuất sắc nhất công ty, những nhân

viên năng động, siêng năng trong năm sẽ được vinh danhtrong đêm hội này Đây còn là cơ hội để tất cả nhân viênđược vui chơi sảng khoái sau khoảng thời gian làm việc vất

vả, giúp mọi người có cơ hội gần nhau hơn từ đó sẽ hiểu nhautrong công việc

Công ty viễn thông FPT đã đến đặt tiệc tại nhà hàng nhằm tổchức tiệc liên hoan cuối năm cho công ty Với mục đích chínhnhằm gắn kết các thành viên trong tổ chức và chia sẽ kinhnghiệm, tổng kết khen thưởng nhân viên có thành tích tốt, công

ty yêu cầu:

o Chủng loại tiệc: tiệc đứng có khiêu vũ

o Trang trí cơ sở vật chất kỹ thuật với hệ thống âmthanh, ánh sáng hiện đại và bố trí cho phù hợp vớitiệc đứng khiêu vũ.

o Có đầy đủ ban nhạc, và MC theo yêu cầu

4- Cách bố trí không gian

4.1 Không gian

- Diện tích phòng tiệc là 6m x 15m

- Sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật như sau:

o Sân khấu: đường kính là 4m, liên quan đến sân khấuthì có: thùng loa, đèn sân khấu, phun khói, dàn âmthanh

o Quầy để rượu: bán kính 2m, khách có thể lấy rượutại quầy này

o Bàn tiệc: 2 bàn tiệc lớn dài 3,5m x rộng 1m, ngoài racòn sử dụng 2 bàn nhỏ để đựng dụng cụ ăn uống chokhách tự phục vụ, bàn có chiều dài 1m x chiều rộng0,5m

o Ghế: sử dụng ghế để khách khi muốn ngồi nghỉ ngơihay trò chuyện, và xem khiêu vũ

4.2 Cách bố trí:

MÔ HÌNH BỐ TRÍ KHÔNG GIAN TIỆC

4.3 Trang trí phòng tiệc:

Dự kiến về bố trí không gian phòng tiệc và trang trí phòngtiệc(nhân sự,nguyên vật liệu,các họa tiết trang trí(cây cảnh,tranhảnh)

Vào trong đại sảnh:sự khoáng đạt của không gian,sang trọng củanội thất sẽ mang đến cho khách sự hài lòng;sự hài hòa của âmthanh,ánh sáng và màu sắc sẽ mang đến cho cảm giác ấm cúng

a Trên trần của phòng tiệc: Ở trung tâm trần sẽ có đèn chùm

pha lê tạo cảm giác nhẹ nhàng, lãng mạn , ở xung quanh gắn 6đèn màu vàng nhỏ để khi chưa khiêu vũ mà lúc ăn tiệc khách cóthể dễ thấy và tạo cảm giác dễ chịu, nhẹ nhàng và đúng với mụcđích khiêu vũ Ngoài ra còn sử dụng những bong bóng bay màuhồng mà có dây phía dưới là kim tuyến thả lên để tạo ấn tượngquyến rũ, nhẹ nhàng hơn

b Sân khấu: Sân khấu được coi là trung tâm của không gian

sự kiện trong buổi tiệc, nơi diễn ra các hoạt động hoặc những hoạt động chính của sự kiện sân khấu phải có vị trí đẹp có thể treo màn hình lớn trong phòng sao cho mọi người dù xa hay gầnđều có thể theo dõi mọi hoạt động xảy ra trên sân khấu Bố trí không gian các thiết kế và hoạt động âm thanh, ban nhạc, ánh sáng và trang trí sân khấu Hệ thống ánh sáng gồm ánh sáng trắng, ánh sáng màu, tạo phong cảnh và ánh sáng chuyển động

Để tạo được ánh sáng này cần những thiết bị chuyên dụng đặc biết như đèn chiếu, đèn laser, đèn tròn quay và đèn màu Trên tường chính giữa của sân khấu sẽ trang trí một tấm rèm lớn màu

đỏ ghi nội dung của chương trình khiêu vũ, ban nhạc sẽ chơi nhạc tại sân khấu

c Bàn tiệc lớn: Kích thước và hình dạng của bàn tiệc lớn phải

cho phép cung cấp đủ chỗ cho các món ăn và đồ trang trí

- Vị trí của bàn tiệc đứng phải cân đối với bàn ngồi của khách

- Vị trí của bàn tiệc đứng, bàn ngồi và ghế sao cho thành lối đi

an toàn và thuận tiện cho khách đi lại

- Bàn tiệc đứng đều được trải khăn màu trắng tạo cảm giác dễ chịu và đẹp và cao 1,25m, khăn trải bàn phải đảm bảo những nếp gấp cân xứng thẳng hang, ở giữa mỗi bàn tiệc lớn đặt ……

- Nhân viên phục vụ chỉ cần đặt lọ hoa, lọ tăm và khăn giấy lên bàn ăn của khách

- Đồ ăn được sắp đặt rất hấp dẫn trên những bàn ăn dài trang tríbắt mắt, các món ăn được phân loại và xếp theo thứ tự từ món khai vị đến tráng miệng Để không gây nên sự chen lấn của khách hàng khi thưởng thức thứ tự các món,nhà hàng sắp xếp món ăn theo sự đối xứng: 2 đầu bàn sẽ xếp món khai vị, tiếp theo là món chính, món tráng miệng…

Món súpthường chuẩn bị trong âu lớn (soup tureen) và món khai

vị nóng thì đặt trong các đĩa hâm (chaffing dishes) để giữ nóng Các dụng cụ khác như: đĩa, chén,… đặt ngay gần bên bàn buffet.Thay vì nhân viên nhà hàng phục vụ khách, khách phải tự tới bàn buffet lấy đĩa, dụng cụ ăn và khăn,… để tự lựa chọn theo ý mình

Tiệc đứng có tính cởi mở, thoải mái và được phục vụ cho đại chúng, nên rất nhiều món ăn mang tính phổ biến, gần gũi thậm chí bình dân.Nó không phù hợp với khách vội vã, quỹ thời gian

eo hẹp

d Bàn phục vụ :bố trí ở gần bàn tiệc lớn được sắp xếp gọn

gàng, bàn chỉ trải một tấm khăn trải bàn loại nhỏ phía trên để đồ

ăn và gia vị, phía dưới để muỗng đũa, khăn ăn và dưới cùng là

để chén, dĩa, tô sạch

e Ghế: nhà hàng chọn loại ghế tựa phủ bọc khăn màu

trắng,phía trên thắt nơ màu đỏ,tạo cảm giác sạch sẽ,thông thoáng,đặc biệt làm cho khách thấy thoải mái khi trò chuyện

f Quầy bar được bố trí ở nơi dễ thấy nhất gần cửa ra vào nhằm

thuận tiện cho việc phục vụ, gồm có các món nước cho thực khách khi họ dùng xong thức ăn như rượu trà, sữa tươi, cà phê, nước cam, nước lọc,…

5 Lập kế hoạch phục vụ tiệc( cơ sở vật chất, vật liệu thực phẩm,lao động)

5.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật

ăn uống cần thiết :

- Dụng cụ ăn uống bao gồm : chén, bát, dĩa, muỗng, dao,

ly, nĩa, tách, khăn ăn…được mua đồng bộ màu trắng, đảmbảo vệ sinh, ngon miệng và đẹp mắt

-Mỗi loại với số lượng là hơn 100 cái

5.2 Về nguyên vật liệu thực phẩm :

- Gồm nguyên liệu tươi sống và nguyên liệu khô.Những nguyên liệu này phải đảm bảo về số lượng,chất lượng,kích cỡ.

- Lập thẻ công thức chế biến chuẩn để tính toán số tiền cho việc mua nguyên vật liệu,thực phẩm,chủng loại,số lượng,chất lượng,kích cỡ hàng mua.

- Nguyên vật liệu dung trong chế biến được lấy từ nguồn cung cấp chính là

5.3 Bố trí số lượng và vị trí nhân viên phục vụ tiệc

Số lượng nhân viên: 6 nhân viên ( 4 nam và 2 nữ)

Nhiệm vụ:

- Đón tiếp và đăng ký: đây là hoạt động không thể thiếu, cóngười đứng hướng dẫn khách đến khu vực gửi đồ và khu vệsinh Nhân viên phải mặc đồng phục hoặc thẻ đeo trên ngườinhằm giúp khách dễ nhận biết

1 nhân viên nam đứng ở quầy rượu: nhân viên này sẽ làngười pha chế rượu, đồng thời có thể giúp khách trong việclấy rượu cho khách Thể hiện, biểu diễn pha chế rượu đểkhách thêm thú vị

1 nhân viên nam mang khay đựng rượu, đồ uống đi quanhnếu khách có nhu cầu thì khách sẽ lấy

Đồng thời sẽ bố trí 2 nhân viên nữ phụ trách 2 bàn tiệc: giúp

đỡ, hướng dẫn khách, dọn dẹp những chén dĩa mà khách đểtrên bàn để cho bàn tiệc nhìn sạch sẽ

Trước khi khách đến phải bố trí nhân viên vệ sinh khu vựctiệc, khu vực toilet và chuẩn bị dụng cụ phục vụ, kiểm tra cồn

và đốt cồn để giữ nóng thức ăn, kiểm tra và bổ sung đã cósẵn kẹp gắp thức ăn hay chưa, kẹp gắp phải được để riênggắp từng loại thức ăn,không được dùng kẹp gắp của món ănnày gắp món khác vì như vậy thức ăn sẽ bị lẫn vị của nhaulàm mất mùi thức ăn.

2 nhân viên nam còn lại :1 người sẽ đảm nhận vai trò MCchương trình, 1 nhân viên còn lại sẽ quản lí các khâu về kĩthuật như: âm thanh, ánh sáng, quản lí chương trình vănnghệ…

- Khi các thực khách bước vào nhà hang các nhân viên phải làmđộng tác chào khách

- Sau khi khách đã vào tiệc thì nhân viên lùi ra sau và để khách

tự nhiên đi tham quan và chọn món ăn

- Nhân viên phục vụ phải đứng quan sát và thường xuyên theodõi lượng thức ăn còn lại trên bàn tiệc lớn, xem có còn đủ chokhách không, nếu thiếu thì phải báo để bộ phận tiếp phẩm tiếpthêm thức ăn

- Kiểm tra xem khách có cầm nhầm kẹp gắp thức ăn hay không,nếu có thì phải trả về đúng vị trí của món ăn hoặc thay kẹp gắpthức ăn mới

- Kiểm tra cồn và lửa để duy trì độ nóng để chafer luôn giữ nhiệt

độ cho thức ăn

- Đồng thời nhân viên phục vụ còn phải chuẩn bị các dụng cụ

ăn, uống của khách cho đầy đủ, không bao giờ để thiếu dụng cụ

khi buổi buffer đang diễn ra, lau chùi các vết dơ trên line buffet(vệ sinh luôn phải được quan tâm hàng đầu).

- Quan sát xem khách có nhu cầu gì thêm hay không và thu gomchén đĩa, dụng cụ ăn của khách sau khi sử dụng

- Phục vụ tiệc buffet tuy đơn giản hơn các dạng tiệc khác nhưngcũng đòi hỏi ở nhân viện một trình độ tay nghề cao để tạo nênmột dịch vụ hoàn hảo và mang lại một ấn tượng khó quên chothực khách

- Nhân viên quản lý chú trọng vào việc quan sát đến thái độ củakhách cũng như độ hài lòng của khách về buổi buffet này

- Nhân viên phải quan sát, chú ý các cử chỉ, ánh mắt và các dấuhiệu khác để nhận biết rằng khách đang cần giúp đỡ

- Nhân viên phải luôn niềm nở, nhiệt tình và chu đáo trong việcphục vụ khách

- Phải thường xuyên liên hệ, báo với chủ tiệc hay người đại diện

về tình hình thức ăn, thức uống hay các nhu cầu phát sinh trongtiệc

Trang phục nhân viên:

Nhân viên nam: quần tây đen, áo sơ mi trắng,áo ghile nhỏ ởngoài, thắc nơ màu đen nhỏ ở cổ áo, mang giày đen

Nhân viên nữ: Váy đen, áo sơ mi trắng, thắc nơ đỏ trang điểmnhẹ, mang giày búp bê.

Với phong cách phục vụ chuyên nghiệp,luôn vui vẻ,phục vụkhách theo phương châm:sự hài long của quý khách là thànhcông lớn đối với nhà hàng.

5.4 Lên chương trình tiêc

5h30-6h : Đón tiếp khách

6h10-6h30 : Khai mạc tiệc :

 MC của nhà hàng sẽ giới thiệu về thành phần bữa tiệc, tómtắt sơ bộ về chương trình tiệc Đồng thời bày tỏ sự tri ân đối với khách hàng vì đã lựa chọn nhà hàng và nói về món quà mà nhà hàng mang đến cho bữa tiệc

 Giám đốc FPT lên trình bày mục đích bữa tiệc, nói sơ qua kết quả hoạt động của công ty Tuyên dương những cá nhân có thành tích đáng khen thưởng trong năm

 Trao tặng hoa cho các cá nhân được nêu tên

 Giám đốc tuyên bố khai mạc tiệc

6h30-6h45 : Tiết mục văn nghệ do nhà hàng mang đến tặng cho buổi tiệc

Tiết muc : Khúc hát mừng xuân

Giọng ca chuyên nghiệp được lựa chọn huấn luyện kĩ càng cùngvới các điệu múa mừng xuân đẹp ngây ngất, rộn ràng sức xuân của đội vũ công do nhà hàng tập dợt cẩn thận, mang đến cho bữa tiệc 1 không khí náo nhiệt, say đắm hòa nhịp cùng không

khí đón xuân Tiếc mục mở màng này hứa hẹn đem lại cho bữa tiệc 1 mở màn sôi động, gây hào hứng cho tất cả khách hàng.

6h45-8h : Vào tiệc :

 6h45-7h : Mọi người tản ra ăn uống Theo sự hướng dẫn của nhân viên mọi người sẽ đến bàn đựng dụng cụ để chọncho mình những vật dụng mong muốn Sau đó họ sẽ trở lạibàn tự chọn cho mình những món ăn ưa thích, mới lạ

 7h-8h30 : Cùng lúc đó là các tiết mục văn nghệ của các thành viên trong công ty đã được đang kí sẵn trước đó

 Tiết mục biễu diễn nào xét thấy cần phụ họa thì đội vũ công trong nhà hàng sẽ tham gia góp vui thêm để tạo sự náo nhiệt và gần gũi

 Công ty đã chuẩn bị chu đáo dàn âm thanh, ánh sáng đảm bảo chất lượng phục vụ

 Cỡ 8h thì bộ phận bar sẽ lần lượt cử nhân viên mang thức uống lên cho những khách hàng có nhu cầu

 Không mang thức uống lên một lần mà từ từ nhiều lượt vì khách kết thúc việc thưởng thức món ăn tại các thời điểm khác nhau

8h30-9h30 : Chương tình dạ vũ

Khai mạc buổi dạ vũ xong, nhà hàng tắt hết điện ở các khu vực, chỉ chiếu đèn mầu tại không gian khiêu vũ để tạo không khí lãngmạn

Nhà hàng sử dụng các bản nhạc nhẹ nhàng …

Trong khi khiêu vũ các khách mời có thể đi tới quầy bar để

thưởng thức các thức uống đặc biệt của nhà hàng và tận hưởng các bản nhạc êm ái cùng với các điệu khiêu vụ nhẹ nhàng

10h45 : Kết thúc tiệc

6 Thực đơn :

- Nhà hàng chúng tôi thiết kế thực đơn theo suất, và mỗi suất dưới đây tương ứng với 200.000 đồng/ suất Số suất tối thiểu đối với thực đơn dưới đây là 30 suất

-Nhà hàng chế biến món ăn mang phong cách Á, Âu.

STT

(No) Tên món ăn (Menu list)

Đơn giá (Price)

Món khai vị :

Món chính

Mỳ xào Singapor

 Đơn giá trên bao gồm:

-Giá vốn tính trên mỗi suất: 95000 đồng

- Hệ số kê lời:2,5

=> Giá bán cho 1 suất: 237500 đồng ,lấy tròn số là 240000 đồng

 Đơn giá trên không bao gồm đồ uống:

II Đồ uống (Tính riêng)

Sau khi hợp đồng đã được ký kết,nhà hàng sẽ bắt đầu cho công tác tổ chức và điều hành tiệc.Việc này do một bộ phận chuyên tổ chức và điều hành chịu trách nhiệm(bộ phận tổ chức tiệc) và trưởng bộ phận tổ chức sẽ

là người chịu trách nhiệm chính về buổi tiệc.Để bữa tiệc diễn ra một cách trôi chảy và hiệu quả cần thực hiện các công việc sau:

7.1Tổ chức các cuộc họp

Họp bàn kế hoạch tổng thể cho buổi tiệc

*Chủ tọa:Trưởng bộ phận tổ chức tiệc của nhà hàng

*Thành phần tham dự:trưởng các bộ phận liên quan:bàn,bếp,bar,tiếp

phẩm,bảo vệ.

*Nội dung cuộc họp:

-Phân công nhiệm vụ cho từng bộ phận

-Tổ chức phối hợp giữa các bộ phận

-Tổ chức dòng thông tin giữa các bộ phận

-Tổ chức kiểm tra,giám sát quá trình thực hiện của từng bộ phận nhằm có hướng xử lý kịp thời khi có sự cố.

Họp bàn kế hoạch cụ thể của từng bộ phận liên quan

*Chủ tọa:Trưởng bộ phận liên quan(bàn,bar,bếp,tiếp phẩm,bảo vệ) *Thành phần tham dự:nhân viên của bộ phận

*Nội dung cuộc họp:

-Theo phương án đã được thông qua,trưởng bộ phận phân chia công

việc cho rừng nhân viên.

-Tổ chức sự phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận với các bộ

phận khác liên quan

-Phân công nhiệm vụ giám sát tiến độ làm việc nhằm thực hiện tốt

nhiệm vụ chung của bộ phận mình

7.2Giám sát công tác chuẩn bị

Theo nội dung phân công nhiệm vụ đã được phân chia từ các buổi

họp,những người có trách nhiệm phải tiến hành giám sát,kiểm tra quá trình chuẩn bị của nhân viên.Cụ thể như sau:

 Trưởng bộ phận tổ chức tiệc:giám sát tiến độ chuẩn bị buổi tiệc của từng bộ phận thông qua hệ thống giám sát đã được phân công

 Người chịu trách nhiệm về chương trình buổi lễ phải giám sát việc tổng dượt chương trình từ diễn viên,MC dẫn,các tiết mục biểu diễn