Bài tập nhóm quản trị kinh doanh nhà hàng đề bài xây dựng thực đơn tự chọn món cho nhà hàng c tao chinese restaurant

Trang 4 - Một nét đặc trưng trong ẩm thực Hong Kong Trung Quốc đó là thường ít cay, chỉ vừa đủ để kích thích vị giác, không sử dụng nhiều dầu mỡ để các nguyên liệu hòa quyện với nhau, th

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

********

MÔN: QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG

Đề bài: X ây dựng thực đơn tự chọn món cho nhà hàng C - Tao

Chinese Restaurant

GV h ướng dẫn: Nguyễn Thị Hải Đường Sinh viên th ực hiện: Đàm Lê Mai Phương

Phạm Huỳnh Quỳnh Như

Nguy ễn Thị Thùy Trang

Đặng Thị Quỳnh Như

Trần Hồ Thanh Thảo

L ớp: 47K23.1

Nhóm: 1

Đà Nẵng - 2022

I N ghiên cứu thị trường hiện nay:

trục giao thông huyết mạch Bắc Nam về cả đường bộ, đường sắt, đường biển và cả đường hàng không, cách Thủ đô Hà Nội 764km về phía Bắc, cách Thành phố Hồ Chí Minh 964 km về phía Nam, là cửa ngõ giao thông quan trọng của cả miền trung lẫn Tây Nguyên và cũng là điểm cuối của hành lang kinh tế Đông Tây đi qua các nước Myanmar, Lào, Thái, Việt Nam

Nẵng, đang tăng mạnh Các quận Sơn Trà và Ngũ Hành Sơn là hai địa bàn có nhiều khách nước ngoài đến du lịch và lưu trú, đặc biệt là người Trung Quốc

biệt Dù có nhiều điểm tương đồng với ẩm thực Việt Nam, song ẩm thực Trung Quốc vẫn có những nét đặc trưng rất riêng biệt Chính vì thế, nhiều nhà hàng với món ngon Trung đã mọc lên ở thành phố Đà Nẵng để phục vụ sự yêu mến của thực khách nơi đây Thực khách có thể thưởng thức đa dạng các món Trung như: há cảo,

mì vằn thắn, vịt quay Bắc Kinh,…

II Giới thiệu nhà hàng:

1 Giới thiệu sơ lược về nhà hàng:

a Giới thiệu:

Tên nhà hàng C-Tao Chinese Restaurant

Địa chỉ Lô A15-A16, đường 2 tháng 9, phường Bình Hiên, quận

Hải Châu, thành phố Đà Nẵng

Số tầng 3 tầng

- C-TAO Chinese Restaurant: nằm trong chuỗi nhà hàng dự án của C-concept TAO là viết tắt 3 chữ: Taste (Hương vị), Asean (Châu Á) và Organic (Hữu cơ) Đây là phương châm hoạt động của nhà hàng

- C-TAO sử dụng màu nâu ấm cúng thay vì màu đỏ đậm chất Trung Hoa như thường thấy, được trang trí như một căn phòng khách, rất thích hợp cho những buổi gặp mặt, bạn bè, đồng nghiệp

Không gian bên trong nhà hàng

- Một nét đặc trưng trong ẩm thực Hong Kong (Trung Quốc) đó là thường ít cay, chỉ vừa đủ để kích thích vị giác, không sử dụng nhiều dầu mỡ để các nguyên liệu hòa quyện với nhau, thanh tao và trong trẻo Với sự kết hợp khéo léo giữa các nguyên liệu và vị thuốc như hải sâm, bào ngư, vi cá ẩm thực Hong Kong (Trung Quốc) mang đến những món ăn đậm âm hưởng phương Đông Cuối cùng, organic (thực phẩm hữu cơ) là điều cốt lõi để tạo nên một chế độ dinh dưỡng đảm bảo sức khoẻ cho thực khách

b Khách hàng mục tiêu:

• Khách châu Á (chủ yếu Việt Nam) mong muốn trải nghiệm ẩm thực Trung Quốc

những món ăn nổi tiếng, mới lạ từ những quốc gia khác

đến hương vị châu Á hữu cơ cho khách hàng Nhà hàng luôn coi trọng việc đáp ứng nhu cầu của thực khách bằng việc đem đến những món ăn với hương vị thanh tao, thiết kế mang tính châu Á và thực phẩm hữu cơ là điều quan trọng để tạo nên một chế độ dinh dưỡng đảm bảo sức khỏe cho khách hàng

khỏe mà còn là phong cách phục vụ chu đáo và giữ được nét tinh túy, đặc sắc của văn hoá ẩm thực Hong Kong để mang đến sự hài lòng cho khách hàng

d Mục đích của nhà hàng

hàng những trải nghiệm tốt nhất

dân Việt Nam để khách hàng có những trải nghiệm đa dạng và phong phú trong việc thưởng thức món ăn

2 Đối thủ cạnh tranh:

NHÀ

HÀNG

Nhà hàng

Bao Fam

Đà Nẵng

564 Trưng Nữ Vương, Hải Châu, Đà Nẵng

Bao Fam được biết đến là nhà hàng với món bánh bao độc lạ và rất đa dạng Nhà hàng có lối kiến trúc tối giản cùng gam màu trắng chủ đạo, tạo cảm giác ấm áp, thoải mái cho mỗi thực khách khi ghé đến

Liu Chu

Fang

56 Nguyễn Chí Thanh, Hải Châu, Đà Nẵng

Liu Chu Fang là nhà hàng chuyên về buffet

phú với 6 loại nước dùng lẩu được chế biến độc quyền, 60 loại nhân nhúng lẩu đa dạng cùng điểm tâm, tráng miệng không giới hạn

The

Golden

Dragon

Restaurant

Tầng 2, khách sạn Grand Mercure Đà Nẵng, Lô A1, Khu Đảo Xanh, Hải Châu, Đà Nẵng

Nhà hàng Golden Dragon thuộc khách sạn Golden Dragon Restaurant Đà Nẵng Hình thức phục vụ chính là buffet bao gồm các quầy salad, quầy súp, quầy lẩu, quầy tráng miệng,… và các món đặc trưng Trung Hoa (phục vụ nóng tại bàn) được thay đổi hàng tuần

III Đánh giá thực đơn hiện tại của nhà hàng:

1 Mô tả thực đơn:

• Thực đơn của nhà hàng được phân loại theo cách sử dụng là thực đơn tự chọn món (À la carte) với nhiều món ăn đa dạng, hấp dẫn

hàng là nhà hàng thiên về các món ăn Trung Hoa vì thế C.Tao còn phân chia thực đơn theo đặc điểm kinh doanh của nhà hàng là thực đơn Trung Quốc

khác nhau, trong đó là những danh mục các món ăn để khách hàng thoải mái lựa chọn

nguyên liệu của món ăn được in trên menu đầy tính sáng tạo Cách phối màu trong menu làm nổi bật được hình ảnh và tên của món ăn giúp khách hàng có thể dễ dàng đọc được Bên cạnh đó, màu sắc của menu còn rất phù hợp và hài hòa với không gian ấm cúng, mang hơi hướng đặc trưng Trung Hoa và sang trọng của nhà hàng

kiểu chữ to, đậm, dễ nhìn

• Bên cạnh đó, trong menu của nhà hàng có nhiều món đặc sắc và nổi tiếng của ẩm thực Hong Kong (Trung Quốc) như Dimsum, mì kéo, vịt quay Bắc Kinh với nhiều hương vị và cách chế biến khác nhau, tạo ra được sự đa dạng cho khách hàng thưởng thức nhưng vẫn giữ được nét tinh túy, đặc sắc của văn hóa ẩm thực Hong Kong (Trung Quốc)

ràng Trong tên của mỗi món ăn sẽ ghi rõ nguyên liệu chế biến cùng món đó như bánh bao đậu đỏ, bánh xếp hải sản,… Không những vậy trong tên món ăn còn được nhà hàng ghi rõ phương thức chế biến món ăn cùng với nguyên liệu chế biến cùng như sườn non chiên tỏi, bò xào cải chua,…

Anh để gọi tên từng món Trong đó tiếng Việt được in to nhất để thể hiện được tự tôn cũng như bản sắc dân tộc Việt Nam ta, tiếp đến là tiếp Anh và tiếng Trung với kích cỡ chữ nhỏ hơn để giúp khách nước ngoài có thể hiểu và gọi món dễ dàng hơn Giá tiền của món ăn được ghi ngay bên cạnh tên món và dưới từng ảnh món

ăn

thêm những hình ảnh minh họa thể hiện rõ màu sắc, hình dạng, cách bày trí cho

từng món ăn cụ thể để khách hàng có một cái nhìn rõ nét hơn về món ăn đó và đồng thời làm kích thích sự thèm ăn của khách hàng, tạo động lực cho khách hàng gọi món

quản lý nhà hàng một cách tốt nhất như Bánh củ cải chiên có mã món ăn là 0129

“giá chưa bao gồm 10% VAT” cả về tiếng anh lẫn tiếng việt nhằm giúp khách hàng nắm rõ được thông số thuế giá trị gia tăng phải trả

• Thực đơn của nhà hàng được phục vụ vào 2 buổi là buổi trưa và buổi tối vào hai khung giờ 10-14h và 17-22h từ Thứ hai đến Chủ nhật hàng tuần

2 Đánh giá:

Ưu điểm:

thoa với ẩm thực Việt Nam

Mục đích của những hình ảnh ấy có thể giúp thực khách dễ dàng hình dung được món ăn của họ như thế nào Để từ hình ảnh mà mang lại cảm giác thèm ăn

• Trên thực đơn hiển thị giá ghi rõ ràng, điều này giúp khách hàng có thể lựa chọn những món phù hợp với tài chính của họ

hàng Ba ngôn ngữ này rất phổ biến, điều đó đã giúp nhà hàng phục vụ được mọi thực khách từ trong nước đến ngoài nước

Nhược điểm:

món được coi là “linh hồn” nhà hàng thì nhà hàng vẫn chưa làm nổi bật được Như món Vịt quay Bắc Kinh, Mì kéo hoành thánh xá xíu, Chân gà hấp tương quế

thêm gợi ý về việc chọn món

IV.Thiết kế thực đơn mới:

1 Nhóm đề xuất thêm 3 món tráng miệng vào menu nhà hàng:

a Tên món:

• Món 1: Chè hạt sen long nhãn ( Longan lotus seed tea, 龍眼蓮子茶)

Chè hạt sen long nhãn được xem là món ăn cung đình xưa Gọi là “long nhãn” vì

khi nấu xong, những hạt chè nhìn như mắt rồng Món chè hạt sen long nhãn khi hoàn thành có nước cốt thơm phức mùi nhãn, độ ngọt vừa phải Chè này là sự hòa quyện của nhãn lồng ngọt thanh mát và hạt sen bùi mềm, có độ ngọt tự nhiên, ăn rất vừa miệng Không chỉ vậy, chè hạt sen cũng mang nhiều tác dụng quý cho sức khỏe như chữa trị chứng mất ngủ, chậm tiêu, đầy bụng, chống oxy hóa, làm đẹp da…

• Món 2: Bánh quế hoa ( Flower waffles; 桂花糕)

Bánh quế hoa là một loại bánh ngọt truyền thống của Trung Quốc, được làm từ bột

nếp, mật quế hoa, kỷ tử và đường phèn, có đặc điểm là trong suốt như pha lê, vị thanh mát, hương thơm ngọt và mềm mại Nguyên liệu làm món có chức năng thúc đẩy tuần hoàn máu và dưỡng khí, điều tiết dịch cơ thể và dạ dày, cải thiện tiêu hóa, giảm đờm và giảm ho Loại bánh này phổ biến nhất vào mùa thu khi tiết trời trở nên mát mẻ, lúc mà quế hoa nở rộ Không chỉ đẹp từ cái tên, bánh quế hoa còn có

vẻ ngoài rất bắt mắt

• Món 3: Panna cotta chanh dây ( Passion fruit panna cotta, 百香果布丁)

Panna cotta chanh dâylà một trong những món bánh dùng để tráng miệng khá nổi tiếng với vị chanh dây chua ngọt Điều mà món bánh panna cotta này thu hút và nhận được sự yêu thích của mọi người đó chính là lớp lớp bánh mềm mịn dẻo thơm

từ sữa, cùng với đó là lớp chanh dây được phủ trên bề mặt một màu vàng làm cho món bánh này hấp dẫn hơn từ màu sắc lẫn hình thức và hương vị cũng khá nổi bật

b Cách làm:

Tên Nguyên liệu Ước tính Giá bán Cách chế biến

món giá vốn

(VNĐ)

(VNĐ)

1 Chè

hạt sen

long

nhãn

- 200 gram

hạt sen tươi

- 1 kg quả

nhãn lồng

tươi

- 500 gram

đường phèn

- 2 lít nước

lọc

- 3 ống vani

- 2 muỗng

canh bột

năng

40.000

40.000 15.000 2.000 1.000

500

Tổng:

98.500 (7 khẩu phần)

40.000/khẩu phần

Sơ chế nguyên liệu

• Ngâm hạt sen 30 phút

• Nhãn lồng tách vỏ và hạt, khi tách nên khéo tay để cùi nhãn không

bị rách

• Bột năng pha loãng với

1 chén nước

Chế biến

– Hạt sen sau khi đã ngâm với nước thì cho vào nồi hầm thêm cho mềm, khi hạt sen mềm, cho đường phèn vào nấu cùng để đường ngấm vào hạt sen Khi hạt sen ngấm đường thì vớt hạt sen ra – Hạt sen vớt ra, khéo léo nhận vào từng cùi nhãn sao cho thật đẹp mắt, thực hiện cho đến hết – Cho chén bột năng pha nước vào nồi nước hầm

hạt sen và khuấy thật đều, sau đó cho cùi nhãn vừa nhận hạt sen vào nấu sôi lên là tắt bếp Khi ăn, múc chè ra bát, nhỏ thêm giọt vani là có thể thưởng thức

2 Bánh

quế hoa

- 4 thìa cà

phê quế hoa

phơi khô

- 2 thìa cà

phê hạt kỷ tử

- 1 lít nước

- 5g bột

thạch rau

câu (khoảng

1/2 gói thạch

ra câu bán

sẵn)

- 80g đường

nâu

15.000

10.000 1.000 3.000

4.000

Tổng:

33.000 (2 khẩu phần)

47.000/khẩu phần

Sơ chế nguyên liệu

- Ngâm quế hoa, kỷ tử vào 250 ml nước sôi nóng mới đun trong khoảng 15 phút, hương thơm của quế hoa bắt đầu tỏa ra

- Lọc phần cái để sang một bên (không bỏ đi), thu được một lượng nước ngâm màu vàng

Chế biến

được ở trên cùng 750 ml (sao cho tổng lượng nước khoảng 1 lít) cùng 80 g đường phèn Đun nhỏ lửa, vừa đun vừa đảo nhẹ

để đường tan dần và

không bị bén đáy nồi

- Đổ từ từ bột thạch rau câu vào nồi nước đường, khuấy đều tay cho bột tan hết không bị vón cục

- Thả dần từng chút một quế hoa, kỷ tử (sau khi ngâm) ở bước đầu vào đến lượng như ý muốn

- Vẫn tiếp tục khuấy đến khi nước trong nồi dần dần sệt lại, cảm giác nặng tay thì tắt bếp

- Múc ra các khuôn có sẵn, để 30 phút cho nguội bớt và xếp vào ngăn mát

tủ lạnh trong vòng 2 giờ

là có thể lấy ra thưởng thức

3 Panna

cotta

chanh

dây

- 300ml sữa

tươi không

đường

- 300ml

whipping

cream

- 2 miếng

10.000

70.000

6.000

49.000/khẩu phần

Sơ chế nguyên liệu Đem 4 quả chanh dây rửa sạch, cắt đôi rồi dùng muỗng lấy phần thịt bên trong

Gelatin đem đi ngâm trong 10 phút

gelatin

- 1 ống vani

- 5 quả

chanh dây

- 130g

đường

500 15.000

3.000

T ổng:

104.500 (6 khẩu phần)

Chế biến

sữa Bắc một cái nồi lên bếp, sau đó cho whipping cream vào đun khoảng 10 phút, sau đó cho 300ml sữa tươi không đường và

gelatin vào đun ở 80 độ

đến 15 phút khi thấy hỗn hợp hơi sánh thì tắt bếp

Cho phần kem sữa đã đun vào ⅔ hũ thuỷ tinh Sau đó đem cho vào tủ lạnh trong 2 giờ để hỗn hợp đông lại

Tiếp tục bắc 1 cái nồi lên bếp, cho chanh dây, 30g đường và 20ml nước vào nấu đến khi sôi, tắt bếp

để nguội

Cuối cùng, cho phần sốt lên trên bề mặt các hũ

kem sữa ban đầu là hoàn thành, rồi giữ lạnh 2 đến

3 tiếng là có thể dùng

2 Đề xuất thêm dòng chữ Signature vào món Vịt quay Bắc Kinh, Mì kéo hoành

thánh xá xíu và Chân gà hấp tương quế lâm để khách hàng có thể dễ dàng nhận

biết được đây là những món ăn nổi bật, đặc trưng của nhà hàng

Ba món Signature c ủa nhà hàng trong menu hiện tại

Menu sau khi được thiết kế lại

3 Thi ết kế trang bìa cho menu:

thước chuẩn trong thiết kế menu nhà hàng

- Chất liệu: Giấy couche

Bìa menu nhà hàng C-Tao do nhóm t ự thiết kế