Trang 4 - Một nét đặc trưng trong ẩm thực Hong Kong Trung Quốc đó là thường ít cay, chỉ vừa đủ để kích thích vị giác, không sử dụng nhiều dầu mỡ để các nguyên liệu hòa quyện với nhau, th
lOMoARcPSD|39270540 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA DU LỊCH ******** BÀI TẬP NHÓM CHƯƠNG 2 MÔN: QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Đề bài: Xây dựng thực đơn tự chọn món cho nhà hàng C - Tao Chinese Restaurant GV hướng dẫn: Nguyễn Thị Hải Đường Sinh viên thực hiện: Đàm Lê Mai Phương Phạm Huỳnh Quỳnh Như Nguyễn Thị Thùy Trang Đặng Thị Quỳnh Như Trần Hồ Thanh Thảo Lớp: 47K23.1 Nhóm: 1 Đà Nẵng - 2022 Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.com) lOMoARcPSD|39270540 I Nghiên cứu thị trường hiện nay: - Thành Phố Đà Nẵng nằm ở vùng Duyên hải Nam Trung Bộ của Việt Nam, trên trục giao thông huyết mạch Bắc Nam về cả đường bộ, đường sắt, đường biển và cả đường hàng không, cách Thủ đô Hà Nội 764km về phía Bắc, cách Thành phố Hồ Chí Minh 964 km về phía Nam, là cửa ngõ giao thông quan trọng của cả miền trung lẫn Tây Nguyên và cũng là điểm cuối của hành lang kinh tế Đông Tây đi qua các nước Myanmar, Lào, Thái, Việt Nam - Những năm qua, số du khách nước ngoài, đặc biệt là khách Trung Quốc đến Đà Nẵng, đang tăng mạnh Các quận Sơn Trà và Ngũ Hành Sơn là hai địa bàn có nhiều khách nước ngoài đến du lịch và lưu trú, đặc biệt là người Trung Quốc - Đối với người sành ăn thì ẩm thực Trung Hoa luôn có những nét hấp dẫn rất đặc biệt Dù có nhiều điểm tương đồng với ẩm thực Việt Nam, song ẩm thực Trung Quốc vẫn có những nét đặc trưng rất riêng biệt Chính vì thế, nhiều nhà hàng với món ngon Trung đã mọc lên ở thành phố Đà Nẵng để phục vụ sự yêu mến của thực khách nơi đây Thực khách có thể thưởng thức đa dạng các món Trung như: há cảo, mì vằn thắn, vịt quay Bắc Kinh,… II Giới thiệu nhà hàng: 1 Giới thiệu sơ lược về nhà hàng: a Giới thiệu: Tên nhà hàng C-Tao Chinese Restaurant Địa chỉ Lô A15-A16, đường 2 tháng 9, phường Bình Hiên, quận Hải Châu, thành phố Đà Nẵng Số tầng 3 tầng Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.com) lOMoARcPSD|39270540 - C-TAO Chinese Restaurant: nằm trong chuỗi nhà hàng dự án của C-concept TAO là viết tắt 3 chữ: Taste (Hương vị), Asean (Châu Á) và Organic (Hữu cơ) Đây là phương châm hoạt động của nhà hàng - C-TAO sử dụng màu nâu ấm cúng thay vì màu đỏ đậm chất Trung Hoa như thường thấy, được trang trí như một căn phòng khách, rất thích hợp cho những buổi gặp mặt, bạn bè, đồng nghiệp Không gian bên trong nhà hàng Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.com) lOMoARcPSD|39270540 - Một nét đặc trưng trong ẩm thực Hong Kong (Trung Quốc) đó là thường ít cay, chỉ vừa đủ để kích thích vị giác, không sử dụng nhiều dầu mỡ để các nguyên liệu hòa quyện với nhau, thanh tao và trong trẻo Với sự kết hợp khéo léo giữa các nguyên liệu và vị thuốc như hải sâm, bào ngư, vi cá ẩm thực Hong Kong (Trung Quốc) mang đến những món ăn đậm âm hưởng phương Đông Cuối cùng, organic (thực phẩm hữu cơ) là điều cốt lõi để tạo nên một chế độ dinh dưỡng đảm bảo sức khoẻ cho thực khách b Khách hàng mục tiêu: • Khách châu Á (chủ yếu Việt Nam) mong muốn trải nghiệm ẩm thực Trung Quốc • Đối tượng khách hàng có thu nhập khá • Khách hàng từ độ tuổi 18 – 40: đây là độ tuổi thích khám phá và trải nghiệm những món ăn nổi tiếng, mới lạ từ những quốc gia khác c Quan điểm kinh doanh của nhà hàng: • TAO là chữ viết tắt của ba chữ Taste, Asian và Original với phương châm mang đến hương vị châu Á hữu cơ cho khách hàng Nhà hàng luôn coi trọng việc đáp ứng nhu cầu của thực khách bằng việc đem đến những món ăn với hương vị thanh tao, thiết kế mang tính châu Á và thực phẩm hữu cơ là điều quan trọng để tạo nên một chế độ dinh dưỡng đảm bảo sức khỏe cho khách hàng • Nhà hàng muốn hướng đến không những cung cấp những món ăn tốt cho sức khỏe mà còn là phong cách phục vụ chu đáo và giữ được nét tinh túy, đặc sắc của văn hoá ẩm thực Hong Kong để mang đến sự hài lòng cho khách hàng d Mục đích của nhà hàng • Luôn nâng cao chất lượng món ăn và chất lượng phục vụ để mang đến cho khách hàng những trải nghiệm tốt nhất • Giới thiệu nhiều món ăn của ẩm thực Hong Kong (Trung Quốc) đến những người dân Việt Nam để khách hàng có những trải nghiệm đa dạng và phong phú trong việc thưởng thức món ăn Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.com) lOMoARcPSD|39270540 2 Đối thủ cạnh tranh: NHÀ ĐỊA CHỈ MÔ TẢ NHÀ HÀNG HÀNG Nhà hàng 564 Trưng Nữ Bao Fam được biết đến là nhà hàng với món Bao Fam Vương, Hải bánh bao độc lạ và rất đa dạng Nhà hàng có Đà Nẵng Châu, Đà lối kiến trúc tối giản cùng gam màu trắng chủ Nẵng đạo, tạo cảm giác ấm áp, thoải mái cho mỗi Liu Chu thực khách khi ghé đến Fang 56 Nguyễn Chí Liu Chu Fang là nhà hàng chuyên về buffet Thanh, Hải lẩu & dimsum Hồng Kông Thực đơn phong Châu, Đà phú với 6 loại nước dùng lẩu được chế biến Nẵng độc quyền, 60 loại nhân nhúng lẩu đa dạng cùng điểm tâm, tráng miệng không giới hạn The Tầng 2, khách Nhà hàng Golden Dragon thuộc khách sạn Golden sạn Grand Golden Dragon Restaurant Đà Nẵng Hình Dragon Mercure Đà thức phục vụ chính là buffet bao gồm các Restaurant Nẵng, Lô A1, quầy salad, quầy súp, quầy lẩu, quầy tráng Khu Đảo miệng,… và các món đặc trưng Trung Hoa Xanh, Hải (phục vụ nóng tại bàn) được thay đổi hàng Châu, Đà tuần Nẵng III Đánh giá thực đơn hiện tại của nhà hàng: 1 Mô tả thực đơn: Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.com) lOMoARcPSD|39270540 • Thực đơn của nhà hàng được phân loại theo cách sử dụng là thực đơn tự chọn món (À la carte) với nhiều món ăn đa dạng, hấp dẫn • Ngoài ra, C-Tao muốn định vị sản phẩm cho nhà hàng mình trong tâm trí khách hàng là nhà hàng thiên về các món ăn Trung Hoa vì thế C.Tao còn phân chia thực đơn theo đặc điểm kinh doanh của nhà hàng là thực đơn Trung Quốc • Nhìn vào thực đơn của nhà hàng C.Tao, thực đơn được trình bày với nhiều trang khác nhau, trong đó là những danh mục các món ăn để khách hàng thoải mái lựa chọn • Menu được thiết kế với màu nâu và màu trắng là chủ đạo, với những họa tiết về nguyên liệu của món ăn được in trên menu đầy tính sáng tạo Cách phối màu trong menu làm nổi bật được hình ảnh và tên của món ăn giúp khách hàng có thể dễ dàng đọc được Bên cạnh đó, màu sắc của menu còn rất phù hợp và hài hòa với không gian ấm cúng, mang hơi hướng đặc trưng Trung Hoa và sang trọng của nhà hàng • Các món ăn được sắp xếp theo từng nhóm riêng biệt, có đề mục rõ ràng bằng kiểu chữ to, đậm, dễ nhìn Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.com) lOMoARcPSD|39270540 • Bên cạnh đó, trong menu của nhà hàng có nhiều món đặc sắc và nổi tiếng của ẩm thực Hong Kong (Trung Quốc) như Dimsum, mì kéo, vịt quay Bắc Kinh với nhiều hương vị và cách chế biến khác nhau, tạo ra được sự đa dạng cho khách hàng thưởng thức nhưng vẫn giữ được nét tinh túy, đặc sắc của văn hóa ẩm thực Hong Kong (Trung Quốc) • Nhìn vào menu, tên các món ăn của nhà hàng được sử dụng rất dễ hiểu và rõ ràng Trong tên của mỗi món ăn sẽ ghi rõ nguyên liệu chế biến cùng món đó như bánh bao đậu đỏ, bánh xếp hải sản,… Không những vậy trong tên món ăn còn được nhà hàng ghi rõ phương thức chế biến món ăn cùng với nguyên liệu chế biến cùng như sườn non chiên tỏi, bò xào cải chua,… • Nhà hàng sử dụng 3 ngôn ngữ khác nhau như tiếng Việt, tiếng Trung và Tiếng Anh để gọi tên từng món Trong đó tiếng Việt được in to nhất để thể hiện được tự tôn cũng như bản sắc dân tộc Việt Nam ta, tiếp đến là tiếp Anh và tiếng Trung với kích cỡ chữ nhỏ hơn để giúp khách nước ngoài có thể hiểu và gọi món dễ dàng hơn Giá tiền của món ăn được ghi ngay bên cạnh tên món và dưới từng ảnh món ăn • Phía trên những tên gọi của từng món ăn trong menu, nhà hàng còn đính kèm thêm những hình ảnh minh họa thể hiện rõ màu sắc, hình dạng, cách bày trí cho Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.com) lOMoARcPSD|39270540 từng món ăn cụ thể để khách hàng có một cái nhìn rõ nét hơn về món ăn đó và đồng thời làm kích thích sự thèm ăn của khách hàng, tạo động lực cho khách hàng gọi món • Từng món ăn của nhà hàng còn được gắn với một mã số để thuận lợi trong việc quản lý nhà hàng một cách tốt nhất như Bánh củ cải chiên có mã món ăn là 0129 • Ở phía cuối trang của từng trang menu, nhà hàng còn có ghi một dòng chữ nhỏ là “giá chưa bao gồm 10% VAT” cả về tiếng anh lẫn tiếng việt nhằm giúp khách hàng nắm rõ được thông số thuế giá trị gia tăng phải trả Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.com) lOMoARcPSD|39270540 • Thực đơn của nhà hàng được phục vụ vào 2 buổi là buổi trưa và buổi tối vào hai khung giờ 10-14h và 17-22h từ Thứ hai đến Chủ nhật hàng tuần 2 Đánh giá: Ưu điểm: • Món ăn đa dạng, phong phú, mang đậm văn hoá Trung hoa nhưng vẫn có sự giao thoa với ẩm thực Việt Nam • Thực đơn nhà hàng sử dụng hình ảnh có sự đầu tư, giống với món ăn thực tế Mục đích của những hình ảnh ấy có thể giúp thực khách dễ dàng hình dung được món ăn của họ như thế nào Để từ hình ảnh mà mang lại cảm giác thèm ăn • Trên thực đơn hiển thị giá ghi rõ ràng, điều này giúp khách hàng có thể lựa chọn những món phù hợp với tài chính của họ • Việc viết thực đơn bằng cả ba ngôn ngữ: Trung, Anh, Việt rất có lợi cho nhà hàng Ba ngôn ngữ này rất phổ biến, điều đó đã giúp nhà hàng phục vụ được mọi thực khách từ trong nước đến ngoài nước • Màu sắc thực đơn phù hợp với phong cách nhà hàng, phối màu khá hài hoà Nhược điểm: • Món tráng miệng chưa đa dạng, có nhiều món Not available (Không có sẵn) • Menu chưa có trang bìa • Tuy đã phân loại các món ăn để khách có thể dễ lựa chọn nhưng đối với những món được coi là “linh hồn” nhà hàng thì nhà hàng vẫn chưa làm nổi bật được Như món Vịt quay Bắc Kinh, Mì kéo hoành thánh xá xíu, Chân gà hấp tương quế lâm thì có thể chèn thêm dòng chữ “Signature” để khách có thể nhận biết và có thêm gợi ý về việc chọn món Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.com) lOMoARcPSD|39270540 IV.Thiết kế thực đơn mới: 1 Nhóm đề xuất thêm 3 món tráng miệng vào menu nhà hàng: a Tên món: • Món 1: Chè hạt sen long nhãn ( Longan lotus seed tea, 龍眼蓮子茶) Chè hạt sen long nhãn được xem là món ăn cung đình xưa Gọi là “long nhãn” vì khi nấu xong, những hạt chè nhìn như mắt rồng Món chè hạt sen long nhãn khi hoàn thành có nước cốt thơm phức mùi nhãn, độ ngọt vừa phải Chè này là sự hòa quyện của nhãn lồng ngọt thanh mát và hạt sen bùi mềm, có độ ngọt tự nhiên, ăn rất vừa miệng Không chỉ vậy, chè hạt sen cũng mang nhiều tác dụng quý cho sức khỏe như chữa trị chứng mất ngủ, chậm tiêu, đầy bụng, chống oxy hóa, làm đẹp da… • Món 2: Bánh quế hoa (Flower waffles; 桂花糕) Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.com) lOMoARcPSD|39270540 Bánh quế hoa là một loại bánh ngọt truyền thống của Trung Quốc, được làm từ bột nếp, mật quế hoa, kỷ tử và đường phèn, có đặc điểm là trong suốt như pha lê, vị thanh mát, hương thơm ngọt và mềm mại Nguyên liệu làm món có chức năng thúc đẩy tuần hoàn máu và dưỡng khí, điều tiết dịch cơ thể và dạ dày, cải thiện tiêu hóa, giảm đờm và giảm ho Loại bánh này phổ biến nhất vào mùa thu khi tiết trời trở nên mát mẻ, lúc mà quế hoa nở rộ Không chỉ đẹp từ cái tên, bánh quế hoa còn có vẻ ngoài rất bắt mắt • Món 3: Panna cotta chanh dây ( Passion fruit panna cotta, 百香果布丁) Panna cotta chanh dây là một trong những món bánh dùng để tráng miệng khá nổi tiếng với vị chanh dây chua ngọt Điều mà món bánh panna cotta này thu hút và nhận được sự yêu thích của mọi người đó chính là lớp lớp bánh mềm mịn dẻo thơm từ sữa, cùng với đó là lớp chanh dây được phủ trên bề mặt một màu vàng làm cho món bánh này hấp dẫn hơn từ màu sắc lẫn hình thức và hương vị cũng khá nổi bật b Cách làm: Tên Nguyên liệu Ước tính Giá bán Cách chế biến Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.com) lOMoARcPSD|39270540 món giá vốn (VNĐ) (VNĐ) 1 Chè hạt sen - 200 gram 40.000 40.000/khẩu Sơ chế nguyên liệu long hạt sen tươi phần • Ngâm hạt sen 30 phút nhãn - 1 kg quả 40.000 nhãn lồng 15.000 cho mềm tươi 2.000 • Nhãn lồng tách vỏ và - 500 gram 1.000 đường phèn 500 hạt, khi tách nên khéo - 2 lít nước Tổng: tay để cùi nhãn không lọc 98.500 (7 bị rách - 3 ống vani khẩu phần) • Bột năng pha loãng với - 2 muỗng 1 chén nước canh bột năng Chế biến – Hạt sen sau khi đã ngâm với nước thì cho vào nồi hầm thêm cho mềm, khi hạt sen mềm, cho đường phèn vào nấu cùng để đường ngấm vào hạt sen Khi hạt sen ngấm đường thì vớt hạt sen ra – Hạt sen vớt ra, khéo léo nhận vào từng cùi nhãn sao cho thật đẹp mắt, thực hiện cho đến hết – Cho chén bột năng pha nước vào nồi nước hầm Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.com) lOMoARcPSD|39270540 hạt sen và khuấy thật đều, sau đó cho cùi nhãn vừa nhận hạt sen vào nấu sôi lên là tắt bếp Khi ăn, múc chè ra bát, nhỏ thêm giọt vani là có thể thưởng thức 2 Bánh - 4 thìa cà 15.000 47.000/khẩu Sơ chế nguyên liệu quế hoa phê quế hoa phần - Ngâm quế hoa, kỷ tử phơi khô 10.000 vào 250 ml nước sôi 1.000 nóng mới đun trong - 2 thìa cà 3.000 khoảng 15 phút, hương phê hạt kỷ tử thơm của quế hoa bắt đầu 4.000 tỏa ra - 1 lít nước Tổng: - Lọc phần cái để sang 33.000 (2 một bên (không bỏ đi), - 5g bột khẩu phần) thu được một lượng nước thạch rau ngâm màu vàng câu (khoảng Chế biến 1/2 gói thạch - Đun sôi nước ngâm thu ra câu bán được ở trên cùng 750 ml sẵn) (sao cho tổng lượng nước khoảng 1 lít) cùng 80 g - 80g đường đường phèn Đun nhỏ nâu lửa, vừa đun vừa đảo nhẹ để đường tan dần và Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.com) lOMoARcPSD|39270540 không bị bén đáy nồi - Đổ từ từ bột thạch rau câu vào nồi nước đường, khuấy đều tay cho bột tan hết không bị vón cục - Thả dần từng chút một quế hoa, kỷ tử (sau khi ngâm) ở bước đầu vào đến lượng như ý muốn - Vẫn tiếp tục khuấy đến khi nước trong nồi dần dần sệt lại, cảm giác nặng tay thì tắt bếp - Múc ra các khuôn có sẵn, để 30 phút cho nguội bớt và xếp vào ngăn mát tủ lạnh trong vòng 2 giờ là có thể lấy ra thưởng thức 3 Panna - 300ml sữa 10.000 49.000/khẩu Sơ chế nguyên liệu cotta tươi không 70.000 phần Đem 4 quả chanh dây rửa chanh đường 6.000 sạch, cắt đôi rồi dùng dây muỗng lấy phần thịt bên - 300ml trong whipping Gelatin đem đi ngâm cream trong 10 phút - 2 miếng Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.com) lOMoARcPSD|39270540 gelatin Chế biến • Nấu hỗn hợp kem - 1 ống vani 500 sữa Bắc một cái nồi lên bếp, - 5 quả 15.000 sau đó cho whipping chanh dây cream vào đun khoảng 10 phút, sau đó cho 300ml - 130g 3.000 sữa tươi không đường và đường 100g đường, 2 miếng Tổng: gelatin vào đun ở 80 độ 104.500 (6 C và khuấy đều tay, đun khẩu phần) đến 15 phút khi thấy hỗn hợp hơi sánh thì tắt bếp • Đổ khuôn Cho phần kem sữa đã đun vào ⅔ hũ thuỷ tinh Sau đó đem cho vào tủ lạnh trong 2 giờ để hỗn hợp đông lại • Làm sốt chanh dây Tiếp tục bắc 1 cái nồi lên bếp, cho chanh dây, 30g đường và 20ml nước vào nấu đến khi sôi, tắt bếp để nguội Cuối cùng, cho phần sốt lên trên bề mặt các hũ Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.com) lOMoARcPSD|39270540 kem sữa ban đầu là hoàn thành, rồi giữ lạnh 2 đến 3 tiếng là có thể dùng 2 Đề xuất thêm dòng chữ Signature vào món Vịt quay Bắc Kinh, Mì kéo hoành thánh xá xíu và Chân gà hấp tương quế lâm để khách hàng có thể dễ dàng nhận biết được đây là những món ăn nổi bật, đặc trưng của nhà hàng Ba món Signature của nhà hàng trong menu hiện tại Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.com) lOMoARcPSD|39270540 Menu sau khi được thiết kế lại 3 Thiết kế trang bìa cho menu: - Kích thước bìa bằng với kích thước menu hiện tại là 21 x 29.7cm Đây là kích thước chuẩn trong thiết kế menu nhà hàng - Chất liệu: Giấy couche - Màu sắc chủ đạo: Màu hồng, màu xám, màu vàng đồng - Font chữ: Dancing Script và Another Sabby Heavy Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.com) lOMoARcPSD|39270540 Bìa menu nhà hàng C-Tao do nhóm tự thiết kế Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.com)