Bài tiểu luận cuối kỳ học phần quản trị dịch vụ ăn uống đề tài thực hiện kế hoạch kinh doanh dịch vụ ẩm thực nhà hàng haidilao

Trang 3 NỘI DUNG Câu 1: Thông Tin Cơ Sở- Haidilao là hệ thống chuỗi nhà hàng lẩu được thành lập vào năm 1994 tại thành phố Giản Dương, tỉnh Tứ Xuyên, phục vụ trực tiếp xuyên tỉnh lớn, tí

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HIẾN

KHOA DU LỊCH BÀI TIỂU LUẬN CUỐI KỲ HỌC PHẦN: QUẢN TRỊ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

ĐỀ TÀI: THỰC HIỆN KẾ HOẠCH KINH DOANH DỊCH VỤ ẨM

TP.HCM, ngày 13 tháng 12 năm 2021

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, chúng em xin gửi lời tri ân sâu sắc đến Thầy Nguyễn Tấn Trung Trong quá trình tìm hiểu và học tập bộ môn Quản Trị Dịch Vụ Ăn Uống, chúng em đã nhận được sựgiảng dạy và hướng dẫn rất tận tình, tâm huyết của thầy Thầy Nguyễn Tấn Trung đã giúpchúng em tích lũy thêm nhiều kiến thức hay và bổ ích Từ những kiến thức mà thầy truyền đạt, em xin trình bày lại những gì mình đã tìm hiểu về đề tài : Thực Hiện Hiện Kế Hoạch Kinh Doanh Dịch Vụ Ẩm Thực gửi đến thầy

Bộ môn Quản Trị Dịch Vụ Ăn Uống là một môn học thú vị và vô cùng bổ ích Tuy nhiên,những kiến thức và kỹ năng về môn học này của chúng em vẫn còn nhiều hạn chế Do đó,bài tiểu luận của chúng em khó tránh khỏi những sai sót Kính mong thầy xem xét và góp

ý giúp bài tiểu luận của em được hoàn thiện hơn

Kính chúc thầy hạnh phúc và thành công hơn nữa trong sự nghiệp “trồng người” Kính chúc thầy luôn dồi dào sức khỏe để tiếp tục dìu dắt nhiều thế hệ học trò đến những bến bờtri thức

Nhóm chúng em xin trân thành cảm ơn !

NỘI DUNG

Câu 1: Thông Tin Cơ Sở

- Haidilao là hệ thống chuỗi nhà hàng lẩu được thành lập vào năm 1994 tại

thành phố Giản Dương, tỉnh Tứ Xuyên, phục vụ trực tiếp xuyên tỉnh lớn,

tích hợp các đặc tính của lẩu từ khắp nơi trên thế giới Người sáng lập là

Trương Dũng sinh năm 1970

- CÔNG TY TNHH HAI DI LAO VIETNAM HOLDINGS

- Haidilao đã mở 466 chi nhánh được quản lý trực tiếp trên toàn thế giới và

tăng với tốc độ hàng năm từ 5 đến 7 cửa hàng Ở Việt Nam trải dài từ Bắc

vào Nam gồm rất nhiều chi nhánh, chi nhánh chính của miền Nam tại số 2

Hải Triều-Phường Bến Nghé-Quận 1- TP.HCM( toà nhà Bitexco)

Câu 2: Bảng tóm lượt, khái niệm về kinh doanh ẩm thực

- Nhượng quyền kinh doanh là việc cho phép một cá nhân hay tổ chức được kinh doanhhàng hóa hay dịch vụ theo hình thức và phương pháp kinh doanh đã được thử thách trongthực tế của bên nhượng quyền ở một điểm, tại một khu vực cụ thể nào đó

- Haidilao không chạy theo hình thức buffet như nhiều nhà hàng khác Trong menu có vôvàn món đồ nhúng đa dạng, nhưng đặc biệt nhất phải kể đến thịt bò Haidilao, tôm phỉthúy, thịt dê, đậu phomai… là những món “must try” nhất bạn không nên bỏ lỡ

- Lựa chọn kinh doanh nhà hàng lẩu hadilao vì hiện nay từ người lớn đến người trẻ đều

ưa chuộng lẩu, lẩu là món khoái khẩu rất dễ ăn và rất phù hợp với nhiều người và trongnhiều hoàn cảnh khác nhau,không những thế khi bạn đến với Haidilao được trải nghiệm

đãi và dịch vụ tiếp đón nồng hậu, đối với các gia đình khi đi ăn có con nhỏ tại nhà hàngcũng có khu vui chơi dành cho các bé để mọi người an tâm và thưởng thức Đồ ăn đượcđạt tiêu chuẩn chọn lựa kĩ càng và đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Nhà hàng Haidilao vào thời gian dự kiến khách hàng cao nhất vào thời điểm là vào cuốituần hay các ngày lễ ngày nghỉ

- Sức chứa của nhà hàng hadilao còn tuỳ thuộc vào các chi nhánh Tất cả các nhà hàng tạiViệt Nam đều sở hữu không gian rộng rãi, thoáng mát Mỗi bàn như vậy phù hợp vớinhóm 4 người hoặc một gia đình 4 – 5 người, còn bạn đi nhóm đông hơn nên chọn bànkhông ngăn, ghế tựa đơn giản

- Doanh thu dự kiến năm đầu tiên: 1.063.717$ (24.130.420.145,00 vnđ)

- Lợi nhuận sau khi trừ hết chi phí: 632.394$ (14.345.857.890,00 vnđ)

Câu 3: Giới thiệu sơ lược về kinh doanh ẩm thực nhà hàng HaiDiLao

- Hot Pot Hadilao hiện nay là chuỗi nhà hàng lẩu của Trung Quốc có đến hơn 1000 cửahàng trên toàn thế giới và vẫn đang tiếp tục mở rộng quy mô Vài năm trở lại đây thươnghiệu này đã tạo tiếng vang tại thị trường ẩm thực Việt Nam khi mở hàng loạt các nhàhàng lẩu tại các thành phố lớn Và cho ra các sản phẩm gói gia vị lẩu hấp dẫn, manghương vị nguyên bản như tại các nhà hàng, tiện lợi cho người dùng khi chỉ cần pha vớinước sôi là có ngay nồi nước dùng hấp dẫn Bên cạnh đó còn mang đến những trảinghiệm ăn uống thú vị, mới lạ cho thực khách khi đến nhà hàng

- Đối tượng khách hàng: Mọi lứa tuổi, mọi giới tính khác nhau có mức thu nhập kinh tế

từ mức trung bình trở lên

- Phân khúc thị trường:

+ Chú trọng quan tâm đến mọi độ tuổi từ trẻ em cho đến người lớn tuổi

+ Đánh mạnh vào những người có lối sống theo xu hướng hiện đại, thoải mái, có thunhập kinh tế ổn định

+ Địa lý vị trí đặt tại các nơi trung tâm của thành phố lớn, tạo sự thu hút đến giới trẻ hiệnnay

- Những đặc điểm đặc biệt khi so sánh giữa Hadilao và các đối thủ cạnh tranh: 3.1“Lấy khách hàng làm trọng tâm”

- Haidilao luôn đặt vị trí của mình vào khách hàng để thấu hiểu nhu cầu của họ vàliên tục cải tiến dịch vụ Biến việc chờ đợi đơn thuần trở thành một trải nghiệm hoàntoàn mới bằng cách cung cấp nhiều dịch vụ miễn phí như massage lưng, làm nail,đánh giày, Những khách hàng nhí cũng được chăm sóc chu đáo với ghế ngồi cao,món ăn riêng và những món đồ chơi miễn phí, giúp bố mẹ có không gian trải nghiệmtốt nhất

- Không chỉ trong lúc chờ đợi, trước khi ăn, khách hàng sẽ được phát tạp dề, túi zipđựng điện thoại, khăn lau mắt kính, bao bọc tay áo và chun buộc tóc để có thể thoảimái thưởng thức các món ăn Đặc biệt, nếu khách hàng gọi món mì tươi, chính đầubếp sẽ trình diễn điệu “múa mì”, chuyên nghiệp và đẹp mắt không khác gì vận độngviên thể dục dụng cụ

3.2 Chất lượng sản phẩm làm nên thương hiệu

- Tuy được đánh giá cao về dịch vụ nhưng chất lượng sản phẩm tại Haidilao vẫn là nền tảng vững chắc để giữ chân khách hàng và tạo uy tín cho thương hiệu.Vị lẩu Haidilao có nhiều loại để thực khách lựa chọn,

ngoài ra, những sản phẩm ăn kèm luôn được thương hiệu đảm bảo độ tươi ngon, xanh sạch Một đặc trưng không thể bỏ qua khi thưởng thức tại Haidilao chính là gia vị chấm, khách hàng có thể tự chế chén gia vị tùy khẩu vị với hàng chục bát gia vị được bày bắt mắt

3.3 Thúc đẩy khách hàng chia sẻ trải nghiệm

- Bằng việc cung cấp dịch vụ khác biệt và sản phẩm chất lượng, thương hiệu còn thúc đẩy khách hàng chia sẻ những trải nghiệm của họ với người khác trên các trang mạng xã hội trực tuyến và hình thức truyền miệng.

3.4 Trao quyền và thúc đẩy sự phát triển của nhân viên

- Haidilao đã tạo ra một nền tảng cởi mở cho nhân viên đóng góp ý kiến, đề xuất sángkiến dựa trên kinh nghiệm thực tế của họ CEO sẽ trao thưởng cho nhân viên khi họnảy ra các sáng kiến hay, giúp làm tăng sự hài lòng của khách hàng

- Xây dựng lộ trình thăng tiến rõ ràng và có chế độ đãi ngộ hậu hĩnh cho nhân sự

3.5 Khai thác mạng xã hội hiệu quả

- Nắm bắt được hiệu quả của các hình thức tiếp thị qua mạng xã hội, Haidilao chia sẻcác video biểu diễn mì sợi tại nhà hàng để tiếp cận và thu hút hàng triệu khách hàng.Ngoài ra, thương hiệu còn kêu gọi sự tham gia của người dùng trực tuyến và ngoạituyến bằng cách khuyến khích khách hàng tự làm món súp hoặc chế biến nước sốt củariêng họ và đăng tải những video đó lên TikTok Rất nhiều người yêu thích ẩm thực đãtìm đến các nhà hàng Haidilao để quay những clip và thể hiện khả năng sáng tạo khitạo ra những hương vị lẩu với công thức của riêng họ.

Câu 4: Ngồn vốn của thành viên , cá nhân

- Nguồn vốn: Xuất phát từ sự nhiệt huyết, thích mới lạ của tuổi trẻ Bạn bè đã cùng nhauhùng vốn để xây dựng cơ sở kinh doanh ẩm thực

- Điểm yếu trong quan hệ làm ăn:

+ Chưa thể thống nhất ý kiến giữa các thành viên trong vấn đề kinh doanh

- Bí quyết làm ra sản phẩm hay dịch vụ:

+ Luôn ưu tiên khách hàng lên hàng đầu

+ Luôn chọn các nguyên vật liệu tươi ngon nhất

+ Đào tạo đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp

+ Đầu tư trang trí thiết kế nội thất nhà hàng hiện đại, mang đến cảm giác mới cho kháchhàng.

- Doanh nghiệp bao gồm những sản phẩm, dịch vụ sau:

+ Các loại nước dùng lẩu: lẩu dầu cay, lẩu thảo dược, lẩu nấm, lẩu cà chua, lẩu xương,lẩu Thái, lẩu chua ngọt

+ Các loại nước uống: trà sữa, nước xí muội, nước ngọt, rượu, bia…

+ Các dịch vụ: làm nail, đánh giày, massage,…

- Điểm khác nhau giữa sản phẩm, dịch vụ của bạn so với đối thủ cạnh tranh:

+ Các loại nước lẩu mới lạ: lẩu thảo dược, lẩu dầu cay

+ Bếp lẩu 2 ngăn, 3 ngăn và 4 ngăn để khách hàng có thể lựa chọn để thưởng thức nhiều

vị lẩu hơn

+ Các món ăn kèm cùng lẩu đặc trưng: thịt bò hadilao, thịt dê Hadilao

+ Các loại nước uống riêng: nước xí muội, trà sữa

+ Trang thiết bị nhập khẩu tiên tiến, hiện đại

- Món chủ lực, đặc sắc:

+ Nước lẩu cà chua, lẩu nấm

+ Thịt bò Hadilao, thịt dê Hadilao

- Dự kiến tần suất mua sắm của khách hàng: 2-3 lần/ tháng

- Chi phí sản phẩm so với các đối thủ cạnh tranh gần khu vực, giá thành:

+ Từ 500.000 - 600.000 1ng nếu đi từ 1 - 3ng

+ Từ 300.000 - 500.000 1ng nếu đi với số lượng đông từ 4 người trở lên

Câu 5: Chi phí ban đầu

Bảng chi phí đầu tư ban đầu nhà hàng lẩu Hadilao

7 Xin giấy phép kinh doanh 20.000.000 vnd

8 Lương nhân viên 100.000.000 vnd

9 Âm thanh ánh sáng , Tivi, máy tính

16 Xin giấy phép xây dựng hoặc sữa chữa 10.000.000 vnd

17 Chi phí thiết bị, dụng cụ khu phục vụ

khách hàng

100.000.000 vnd

18 Nhân viên thi công sữa chữa 60.000.000 vnd

19 Mua phần mềm quản lý 20.000.000 vnd

20 Hóa đơn, order 10.000.000 vnd

21 Quà cho khách mang về 20.000.000 vmd

22 Marketing quảng cáo 20.000.000 vnd

Câu 6: Sơ đồ tổ chức kinh doanh ẩm thực( quản lý, phục vụ, bếp, bar, lễ tân…)

Câu 7: Tuyển dụng và đào tạo(From tuyển dụng)

3 Thu nhận và chọn lọc hồ sơ: Nhà tuyển dụng chọn ra những hồ sơ phù hợp nhấtcho vị trí công việc đang tuyển dụng rồi sau đó lên kế hoạch phỏng vấn

4 Phỏng vấn sơ bộ: Tại buổi phỏng vấn, nhà tuyển dụng cần xác định lại thông tintrong hồ sơ ứng viên, hỏi thêm một số vấn đề khác liên quan đến vị trí tuyển dụng

và tiếp tục loại bỏ bớt những ứng viên không đạt yêu cầu Một số câu hỏi phỏngvấn sơ bộ (đói với ứng viên fulltime):

- Yêu cầu ứng viên tự giới thiệu về bản thân?

- Hiện tại, bạn đang ở đâu? Có phương tiện di chuyển cá nhân không?

- Công việc trước đây của bạn là gì? Bạn có kinh nghiệm gì liên quan đếndịch vụ ăn uống không?

- Vì sao bạn lại ngừng công việc cũ?

- Lí do bạn lựa chọn công việc tại nhà hàng của chúng tôi?

- Thời gian và lịch trình làm việc mong muốn của bạn là gì?

- Bạn có sẵn sàng làm tăng ca hay không?

- Điểm mạnh và điểm yếu của bạn là gì?

- Bạn có chấp nhận mức lương mà nhà hàng đề nghị không?

- Bạn có câu hỏi nào dành cho chúng tôi không?

5 Kiểm tra trắc nghiệm: Đánh giá năng lực thực tế của ứng viên thông qua kiểm tra

IQ, logic, test trình độ ngoại ngữ và kiểm tra chuyên môn của họ,…

6 Phỏng vấn tuyển chọn: Tiến hành đánh giá ứng viên qua nhiều khía cạnh, phươngdiện từ trình độ, chuyên môn đến khả năng tiếp nhận công việc Ngoài ra, nhàtuyển dụng cũng cần chuẩn bị một số câu hỏi liên quan để khai thác thêm thông tin

về tính cách, phẩm chất cá nhân của ứng viên Đối với những ứng viên cơ bản đạtyêu cầu để trải qua thời gian thử việc, nhà tuyển dụng cần đề cập đến vấn đề lươngthưởng, các chế độ, quy định của công ty để ứng viên biết, cân nhắc và quyết định

có làm việc tại nhà hàng hay không

7 Thử việc: Tạo điều kiện môi trường cho ứng viên tiếp xúc trực tiếp với công việc

đẻ thể hiện khả năng, trình độ của mình có phù hợp đáp ứng yêu cầu công việc haykhông (thời gian thử việc 1 tháng)

8 Ra quyết định tuyển dụng: Nhà tuyển dụng sẽ thông báo kết quả Sau đó, sẽ tiến

hành ký kết hợp đồng lao động với các ứng viên được chọn và giải thích, trả lờinhững câu hỏi của ứng viên về các chế độ của công ty.

9 Bổ sung hồ sơ, bố trí công việc: Nhân viên chính thức sẽ được bộ phận hành chínhnhân sự yêu cầu bổ sung các loại giấy tờ, văn bản, thông tin cần thiết để lưu hồ sơnhân viên Đồng thời được bố trí nơi làm việc, công việc cụ thể theo đúng bản mô

tả công việc đã thỏa thuận

Quy trình đào tạo nhân sự

1 Xây dựng kế hoạch đào tạo nhân viên bao gồm:

- Thông tin thực đơn nhà hàng, các món ăn, thức uống, một số nguyên liệu đặcbiệt

- Số bàn phục vụ, từng khu vực trong nhà hàng

- Cách chào đón khách, tiễn khách về

- Vị trí bếp nấu, khu vực để rượu, tủ đá,

- Quy trình chế biến và trang trí món ăn (đối với nhân viên bếp)

- Thái độ phục vụ đối với từng đối tượng khách cụ thể

- Bí quyết bưng bê món ăn, thức uống

- Cách xử lý một vài tình huống cụ thể trong quá trình làm việc

2 Giải đáp thắc mắc cho nhân viên: Với nhân viên mới, có rất nhiều thắc mắc cầnđược giải đáp Trong suốt quá trình đào tạo, Quản lý phải giúp họ hiểu rõ về côngviệc, tính chất riêng của ngành nghề, doanh nghiệp đang hợp tác, kể cả thông tinnhỏ nhặt nhất Ngoài ra, cần cung cấp thêm một số tài liệu training nhân viên Phục

vụ để họ có thể tự tìm hiểu thêm sau

3 Đặt câu hỏi cho nhân viên để kiểm tra mức độ tiếp thu: Đưa tình huống cụ thể đểnhân viên giải quyết Những yêu cầu về tên món ăn, thức uống, xuất xứ một loại

rượu, hay xử lý các tình huống bất ngờ không được báo trước… Từ đó, bạn đánhgiá được sự tiến bộ của nhân viên, đồng thời chỉnh sửa phương pháp đào tạo chophù hợp hơn.

4 Tạo không gian làm việc để nhân viên thực hành: Khi nhân viên đã được cung cấpnhững kiến thức lý thuyết căn bản, họ cần được thực hành ngay để chắc chắn vềphương pháp thực hiện Quản lý luôn phải quan sát trong khoảng thời gian nhấtđịnh, kịp thời lưu ý cho nhân viên về tác phong, thông tin truyền đạt tới kháchhàng, cách phản ứng với tình huống bất ngờ…

Câu 8: Kinh doanh dịch vụ lẩu

Haidilao là một trong những thương hiệu lẩu nổi tiếng hàng đầu ở Trung Quốc Và hiện nay đã du nhập vào nước ta Mang lại một trải nghiệm thú vị thu hút rất nhiều tín đồ ẩm thực tìm đến thưởng thức Lẩu Haidilao gắn liền với ẩm thực Trung Hoa và thương hiệu này có nhiều loại như lẩu nấm, lẩu xương, lẩu chua cay, lẩu Tứ Xuyên,… Đồ ăn và lẩu được đánh giá cao bởi hương vị độc đáo, thơm ngon, đa dạng, có thể ăn nhiều món cùng lúc Đồ nhúng chất lượng, menu phong phú từ rau, nấm đến thịt, hải sản Quán có nhiều món đặc biệt là bò tươi, mỳ nhảy hấp dẫn Các món tráng miệng miễn phí với nhiều món như kem, chè, trái cây,… Thực khách có thể thưởng thức nhiều loại cùng lúc, nhà hàng cung cấp các loại lẩu hai ngăn, 3 ngăn và 4 ngăn Tại đây, khách hàng được phục vụ từ A – Z, dịch vụ luôn hướng đến sự chuyên nghiệp, hoàn hảo từng milimet, mang đến sự thoải mái đúng nghĩa

“khách hàng là thượng đế” Thay vì sắp xếp chỗ ngồi chờ cho khách Haidilao sẽ cung cấp những dịch vụ và trải nghiệm tốt nhất Thực khách có thể massage lưng, làm móng, đánh giày, dùng cà phê, ăn nhẹ, … trong thời gian chờ đợi, có khu vui chơi riêng cho trẻ em để các gia đình thoải mái ăn

uống Riêng về điểm này, không có nhà hàng nào phục vụ miễn phí như nơi này

Về điểm nhận xét, đánh giá khách quan ở nhà hàng lẩu Haidilao:

Hương vị đồ ăn luôn được đánh giá cao, có không gian sống ảo đẹp mắt và điệu múa mì điêu luyện Đặc biệt, nước chấm do khách tự pha chế, nhà hàng

sẽ để công thức ngay tại khu vực pha nước chấm hoặc bạn cũng có thể tự pha nước chấm cho mình.

Câu 9: Phân khúc thị trường

Bên cạnh rất nhiều tên tuổi lẩu, nướng nổi tiếng của Golden Gate hay RedSun IT,Haidilao định vị mình ở phân khúc cao cấp, đồng thời tạo dấu ấn bằng chất lượng dịch vụđồng đều, chuẩn Nhà hàng buffet lẩu này ngay từ khi gia nhập thị trường Việt đã khiếnthực khách sẵn lòng chờ đợi cả tiếng để được thưởng thức, điều mà hiếm có đơn vị kinhdoanh nào làm được ở thời điểm hiện tại

1 Đối tượng khách hàng hướng đến

Phân loại khách hàng theo thu nhập

a) Khách hàng có thu nhập cao

Phân khúc khách hàng này đa số là những người “sành ăn” và có địa vị cao trong xã hội

Có thể nói họ chính là những thực khách khó tính với nhà hàng, bởi họ luôn đòi hỏi đồ ănhay chất lượng phục vụ phải ở mức cao nhất Nhóm khách hàng này luôn mong muốnmình được đối xử giống như “thượng đế” và cần được chăm sóc tận tình và chu đáo từphía nhà hàng

Những khách hàng có thu nhập cao thường sẵn sàng chi trả rất nhiều tiền cho những món

ăn ngon và hấp dẫn với họ Cùng với đó, những điều mới mẻ từ chất lượng món ăn chođến không gian thiết kế sẽ là điểm thu hút họ đến với nhà hàng Nhóm đối tượng này đem