Thiết kế nhà máy sản xuất nhãn ngâm đường năng suất 1 tấn nguyên liệu giờ

Với nguồn nguyên liệu chính là nhãn hiện đang rất phong phú và chất lượng như hiệnnay, đây có thể được xem là lợi thế để các sản phẩm về quả nhãn nói chung và đồ hộpnhãn ngâm đường nói r

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – MÔI TRƯỜNG

HaiAu

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

Thiết kế nhà máy sản xuất nhãn ngâm đường

năng suất 1 tấn nguyên liệu/giờ

Giáo viên hướng dẫn : Trần Thị Ngọc Linh

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Công Thành

Mã sinh viên : 1911507310138

Đà Nẵng, tháng 09 năm 2022

TÓM TẮT

Đồ án này sẽ tiến hành thực hiện các nội dung sau:Chương 1 Lập luận kinh tế kỹ thuật

- Thị trường đồ hộp trái cây ngâm đường

- Giá trị của quả nhãn

- Chọn cơ cấu sản phẩm

- Địa điểm xây dựng nhà máy và năng suất

Chương 2 Tổng quan về nguyên liệu

- Giới thiệu chung về nguyên liệu

- Giới thiệu chung về sản phẩm

- Các nguyên liệu khác và phụ gia

Chương 3 Thuyết minh quy trình công nghệ

- Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp nhãn nâm đường

- Thuyết minh quy trình công nghệ

Chương 4 Tính cân bằng vật chất

- Năng suất nhà máy

- Kế hoạch sản xuất của nhà máy

- Tính cân bằng vật chất

Chương 5 Tính toán và lựa chọn thiết bị

Chương 6 Tính cân bằng năng lượng

Chương 7 Tính diện tích mặt bằng nhà máy

Chương 8 Kiểm tra chất lượng sản phẩm

Em xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè luôn quan tâm, động viên, giúp đỡ emtrong suốt quá trình học tập tại trường cũng như quá trình thực hiện đề tài.

Em xin chân thành cảm ơn!

Đà Nẵng, ngày tháng năm 2023

Sinh viên

Nguyễn Công Thành

Đà Nẵng, ngày tháng năm

Sinh viênThànhNguyễn Công Thành

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Thị trường đồ hộp ngâm đường 2

1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy và năng suất 2

1.2.1 Địa lý 2

1.2.2 Con người 2

1.2.3 Cơ sở hạ tầng và giao thông 3

1.2.4 Nguồn cung cấp nguyên liệu 3

1.2.5 Nguồn cung cấp điện 4

1.2.6 Nguồn cung cấp nước 4

1.2.7 Về hệ thống viễn thông 4

1.3.8 Thoát nước 4

2.1 Tổng quan về sản phẩm 5

2.1.1 Tổng quan về sản phẩm đồ hộp trái cây ngâm đường 5

2.1.2 Tình hình nghiên cứu sản phẩm đồ hộp ngâm đường trong và ngoài nước 5 2.2 Tổng quan về nguyên liệu 5

2.2.1 Nguyên liệu chính – Quả nhãn 5

2.2.1.1 Giới thiệu chung 5

2.2.1.2 Nguồn gốc và lịch sử phát triển 6

2.2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 6

2.2.1.3 Lợi ích của quả nhãn 7

2.2.1.4 Đặc điểm công nghệ và ý nghĩa kinh tế 8

2.2.1.5 Các giống nhãn được trồng phổ biến ở nước ta 9

2.2.1.6 Kỹ thuật thu hoạch và vận chuyển nguyên liệu 10

2.2.1.7 Biến đổi nguyên liệu sau khi thu hái 12

2.2.1.8 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu 14

2.2.2 Nước 16

2.2.3 Đường saccharose 17

2.2.4 Đường nha 17

2.2.4 Acid citric 17

2.3 Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 18

2.3.1 Yêu cầu kỹ thuật 18

2.3.1.1 Về phẩm chất cảm quan 18

2.3.1.2 Về hóa học 19

2.3.1.3 Về tiêu chuẩn vi sinh vật 20

2.3.1.4 Về tiêu chuẩn kỹ thuật 20

2.3.2 Một số sản phẩm đồ hộp nhãn nước đường đạt chuẩn trên thị trường 20

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất nhãn ngâm đường 22

3.1.1 Lựa chọn quy trình 22

3.1.2 Quy trình sản xuất nhãn ngâm đường 22

22

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 23

3.2.1 Yêu cầu nguyên liệu 23

3.2.2 Chọn lựa, phân loại 23

3.2.2.1 Mục đích công nghệ 23

3.2.2.2 Phương pháp thực hiện 23

3.2.3 Ngắt cuống 24

3.2.3.1 Mục đích công nghệ 24

3.2.3.2 Phương pháp thực hiện 24

3.2.4 Rửa quả 24

3.2.4.1 Mục đích công nghệ 24

3.2.4.2 Phương pháp thực hiện 24

3.2.5 Bóc vỏ, bỏ hạt: 26

3.2.5.1 Mục đích công nghệ 26

3.2.5.2 Phương pháp thực hiện 26

3.2.6 Chần 27

3.2.6.1 Mục đích công nghệ 27

3.2.6.2 Phương pháp thực hiện 27

3.2.7 Ngâm dung dịch CaCl 2 28

3.2.7.1 Mục đích công nghệ 28

3.2.7.1 Phương pháp thực hiện 28

3.2.8 Rửa lại 29

3.2.8.1 Mục đích công nghệ 29

3.2.8.2 Phương pháp thực hiện 29

3.2.9 Nấu syrup đường 30

3.2.9.1 Mục đích công nghệ 30

3.2.9.2 Phương pháp thực hiện 30

3.2.10 Xếp hũ thuỷ tinh 31

3.2.10.1 Mục đích công nghệ 31

3.2.10.2 Phương pháp thực hiện 31

3.2.11 Rót dịch đường 32

3.2.11.1 Mục đích công nghệ 32

3.2.11.2 Phương pháp thực hiện 32

3.2.12 Bài khí – Ghép nắp 33

3.2.12.1 Mục đích công nghệ 33

3.2.12.2 Phương pháp thực hiện 33

3.2.13 Thanh trùng 34

3.2.13.1 Mục đích công nghệ 34

3.2.13.2 Phương pháp thực hiện 34

3.2.14 Bảo ôn 35

3.2.14.1 Mục đích công nghệ 35

3.2.14.2 Phương pháp thực hiện 35

3.2.15 Hoàn thiện và thành phẩm 36

3.2.15.1 Mục đích công nghệ 36

3.2.15.2 Phương pháp thực hiện 36

4.1 Năng suất nhà máy 38

4.2 Kế hoạch sản xuất 38

4.3 Kế hoạch nhập nguyên liệu 38

4.4 Tỷ lệ tổn thất nguyên liệu qua các công đoạn 39

4.5 Tính cân bằng vật chất cho từng công đoạn 39

4.5.1 Công đoạn lựa chọn, phân loại 40

4.5.2 Công đoạn ngắt cuống 40

4.5.3 Công đoạn rửa 40

4.5.4 Công đoạn bóc vỏ, bỏ hạt 40

4.5.5 Công đoạn chần 40

4.5.6 Công đoạn ngâm CaCl 2 40

4.5.7 Rửa lại 41

4.5.8 Xếp hộp 41

4.5.9 Công đoạn rót dịch đường 41

4.5.10 Công đoạn bài khí ghép nắp 44

4.5.11 Công đoạn thanh trùng 44

4.5.12 Công đoạn bảo ôn 44

4.5.13 Công đoạn hoàn thiện 44

5.1 Thiết bị băng tải 46

5.2 Thiết bị ngâm rửa xối tưới 46

5.3 Thiết bị chần bằng hơi nước 47

5.4 Thiết bị ngâm rau quả 48

5.5 Nồi nấu có cánh khuấy 48

5.6 Thiết bị chiết rót hũ thuỷ tinh tự động 49

5.7 Thiết bị bài khí ghép nắp 49

5.8 Thiết bị thanh trùng gián đoạn 50

5.9 Thiết bị dán nhãn 51

5.10 Thiết bị đóng thùng 51

5.11 Thiết bị rửa hộp 52

5.12 Bể bảo quản nguyên liệu 53

6.1 Tính nhiệt 54

6.1.1 Nhiệt lượng cung cấp cho quá trình chần 54

6.1.2 Nhiệt lượng cung cấp cho quá trình nấu syrup 54

6.1.3 Nhiệt lượng cung cấp cho quá trình thanh trùng 55

6.2 Tính hơi 55

6.2.1 Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình chần 55

6.2.2 Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình nấu syrup 55

6.2.3 Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình thanh trùng 55

6.3 Tính nước 55

6.3.1 Nước dùng trong quá trình xử lý nguyên liệu 56

6.3.2 Lượng nước cần để nấu syrup đường 56

6.3.3 Nước dùng rửa dụng cụ: 56

6.3.4 Nước dùng trong sinh hoạt: 56

6.4 Tính điện 57

6.4.1 Lập bảng diện tích và kích thước các công trình 57

6.4.2 Điện chiếu sáng 58

6.4.2.1 Chọn phương án bố trí đèn 58

6.4.2.2 Tính số bóng đèn và tiêu thụ điện 58

6.4.3 Tính điện dùng cho máy móc thiết bị 60

7.1 Nguyên tắc bố trí mặt bằng phân xưởng 61

7.2 Tính toán kích thước các công trình chính 62

7.3.1 Nhà hành chính 62

7.3.2 Phòng kiểm nghiệm 63

7.3.3 Kho thành phẩm 63

7.3.4 Phân xưởng sản xuất chính 63

7.3.5 Căn tin 64

7.3.6 Xưởng cơ điện 64

7.3.7 Xưởng nồi hơi 64

7.3.8 Kho chứa dầu 65

7.3.9 Nhà xe 2 bánh 65

7.3.10 Chốt bảo vệ 65

7.3.11 Kho đông lạnh 65

7.3.12 Kho vật tư 66

7.3.13 Trạm biến áp 66

7.3.14 Phòng nghỉ cho công nhân 66

7.3.15 Nhà để ô tô 66

7.3.16 Phòng chứa phế liệu 66

7.3.17 Nhà vệ sinh chung 66

7.3.18 Hệ thống xử lý nước thải 67

7.3.19 Khu xử lý nước cấp 67

7.3.10 Đường giao thông nội bộ 67

7.4 Tổng diện tìch mặt bằng nhà máy 67

CHƯƠNG 8 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 69

8.1 Mục đích 69

8.2 Kiểm tra nguyên liệu 69

8.2.1 Nguyên liệu nhãn 69

8.2.2 Nguyên liệu nước 70

8.2.3 Nguyên liệu đường 72

8.3 Các kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm 73

8.3.1 Phân tích cảm quan 73

8.3.2 Khuyết tật cho phép đối với sản phẩm 73

8.3.3 Xác định hộp “khuyết tật” 73

8.3.4 Chất nhiễm bẩn 73

8.3.4.1 Tiêu chuẩn 1 về chất nhiễm bẩn 73

8.3.4.2 Tiêu chuẩn 2 về chất nhiễm bẩn 75

8.3.5 Khối lượng 75

8.3.5.1 Độ đầy tối thiểu 75

8.3.5.2 Phân loại hộp “khuyết tật” 75

8.3.6 Chất lượng quả và công bố hàm lượng đường 75

8.3.7 Tên sản phẩm 75

8.3.8 Ghi nhãn 76

CHƯƠNG 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH 77

CÔNG NGHIỆP 77

9.1 An toàn lao động 77

9.1.1 Các nguyên nhân gây ra tai nạn 77

9.1.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến biện pháp an toàn và biện pháp khắc phục 77

9.1.2.1 An toàn về điện 77

9.1.2.2 Phòng chống cháy nổ 77

9.1.2.3 Chiếu sáng, thông gió 78

9.1.2.4 Tiếng ồn, độ rung trong sản xuất 78

9.1.2.5 Xử lí khí thối 78

9.2 Vệ sinh công nghiệp 79

9.2.1 Vệ sinh máy móc thiết bị 79

9.2.1.1 Vệ sinh máy móc chuyên dùng 79

9.2.1.2 Vệ sinh định kỳ 79

9.2.1.3 Vệ sinh thiết bị cấp đông 79

9.2.2 Vệ sinh dụng cụ sản xuất 80

9.2.2.1 Trước giờ sản xuất, toàn bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất được chà rửa qua các bước sau 80

9.2.2.2 Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất 80

9.2.2.3 Khi kết thúc sản xuất, toàn bộ dụng cụ sản xuất được vệ sinh như sau 80

9.2.3 Vệ sinh phân xưởng 80

9.2.4 Vệ sinh cá nhân 81

9.2.4.1 Yêu cầu đối với công nhân làm việc 81

9.2.4.2.Vệ sinh khi bắt đầu làm việc 81

9.2.4.3 Vệ sinh trong khi làm việc 81

9.2.5 Xử lý chất thải 82

9.2.5.1 Nước thải 82

Phế liệu 83

DANH MỤC BẢNG

Bảng 4.1 Biểu đồ sản xuất của nhà máy 38

Bảng 4.2 Biểu đồ kế hoạch nhập nguyên liệu của phân xưởng 38

Bảng 4.3 Tỉ lệ tổn thất nguyên liệu qua từng công đoạn (%) 39

Bảng 4.4 Hao hụt của qúa trình nấu syrup đường 42

Bảng 4.5 Hao hụt của axit citric trong quá trình nấu syrup đường 43

Bảng 4.6 Bảng tổng kết cân bằng vật chất theo giờ, theo ngày và theo năm 45

DANH MỤC Hình 2.1 Nhãn lồng Hưng Yên 9

Hình 2.2 Nhãn đường phèn còn có tên gọi khác là nhãn tiến vua 10

Hình 2.3 Nhãn tiêu da bò có nhiều ưu điểm và giá thành rẻ nên được ưa chuộng 10

Hình 2.4 Vị trí cắt chùm quả 11

Hình 2.5 Cấu tạo của acid citric 18

Hình 2.6 Nhãn ngâm đường Aroy-D xuất sứ Thái Lan 20

Hình 2.7 Nhãn ngâm siro đường Hosen 20

Hình 2.8 Nhãn ngâm nước đường Royal từ Thái Lan 20

Hình 2.9 Nhãn ngâm đường BaanMai 20

YHình 3.1 Quy trình sản xuất đồ hộp nhãn ngâm đường [3] 21

Hình 3.2 Hình ảnh băng tải có dây đỡ 23

Hình 3.3 Thiết bị ngâm rửa xối tưới 24

Hình 3.4 Hình ảnh minh hoạ bóc vỏ, bỏ hạt nhãn 26

Hình 3.5 Hệ thống thiết bị chần bằng hơi nước 27

Hình 3.6 Thiết bị ngâm rau quả 28

Hình 3.7 Thiết bị ngâm rửa 29

Hình 3.8 Hình ảnh nồi nấu có cánh khuấy 30

Hình 3.9 Thiết bị chiết rót hũ thuỷ tinh tự động 31

Hình 3.10 Thiết bị bài khí chân không 33

Hình 3.11 Thiết bị ghép nắp tự động 33

Hình 3.12 Thiết bị thanh trùng gián đoạn 34

Hình 3.13 Máy dãn nhãn dùng con lăn di động 36

Hình 3.14 Máy đóng thùng carton 37

YHình 5.1 Thiết bị băng tải 46

Hình 5.2 Thiết bị ngâm rửa 47

Hình 5.3 Thiết bị chần 48

Hình 5.4 Thiết bị ngâm 48

Hình 5.5 Thiết bị nồi nấu 49

Hình 5.6 Thiết bị chiết rót 50

Hình 5.7 Thiết bị bài khí ghép nắp 51

Hình 5 8 Thiết bị thanh trùng 52

Hình 5.9 Thiết bị dán nhãn 52

Hình 5.10 Thiết bị đóng thùng 53

Hình 5.11 Thiết bị rửa hộp 54

MỞ ĐẦU

Nhãn là một loại trái cây nhiệt đới có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc Nước ta làmột trong những khu vực có điều kiện khí hậu thuận lợi để loài cây này phát triểnkhoẻmạnh Nhãn là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao chứa chất khoáng như canxi, sắt, cácloại vitamin đa dạng đặc biệt là vitamin C giúp cải thiện tuần hoàn máu, tốt cho hệ thầnkinh, làm đẹp da, bổ sung năng lượng [2] Vì vậy đây là loại quả được ưa chuộng khôngnhững riêng ở Việt Nam mà trên toàn thế giới nên đem lại giá trị kinh tế cao nhất là trongngành xuất khẩu

Ngoài ra, từ khi Việt Nam tiến đến công cuộc đổi mới, ngành chế biến thực phẩm củanước ta đã có nhiều bước phát triển vượt bậc Có rất nhiều công ty đã thu hút được sự đầu

tư về trang thiết bị kỹ thuật của nước ngoài và được các thị trường nước ngoài biết đến.Đồng thời do nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao, phải đảm bảo chấtlượng cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm nên các doanh nghiệp luôn luôn mong muốncũng như cố gắng hết sức để đem đến những sản phẩm tốt nhất đến tay người tiêu dùng

Do đó, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng, đặc biệt

là các sản phẩm trái cây ngâm đường vì khả năng cung cấp hàm lượng dinh dưỡng lớncho cơ thể, vừa mang lại tính tiện lợi khi sử dụng lại còn tiết kiệm thời gian và giá cảthích hợp

Hiện nay công nghệ bảo quản thực phẩm bằng đồ hộp đóng vai trò quan trọng trongsản xuất và chế biến thực phẩm Đồ hộp không những tạo sự đa dạng mà còn kéo dài thờigian bảo quản rau quả, phục vụ cho việc điều hoà, cung cấp thực phẩm cho các khu côngnghiệp, quân đội và phục vụ xuất khẩu

Với ý nghĩa và mục đích như trên, để phù hợp với thời buổi kinh tế hiện nay, qua quátrình tìm hiểu và được phân công em xin được thực hiện đề tài: “Thiết kế nhà máy sảnxuất nhãn ngâm đường năng suất 1 tấn nguyên liệu/giờ”

CHƯƠNG 1 LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1 Thị trường đồ hộp ngâm đường

Hiện nay các sản phẩm đồ hộp ngâm đường trong nước không nhiều, phổ biến nhất làcác loại đồ hộp muối như dưa, thịt, cá theo phương pháp thủ công Chính vì vậy, đây cũng

là khó khăn và thử thách lớn về mặt sản xuất cũng như phát triển và giới thiệu các sảnphẩm phẩm đồ hộp ngâm đường nói chung và nhãn ngâm đường nói riêng đến với tayngười tiêu dùng [1]

1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy và năng suất

Chọn địa điểm xây dựng nhà máy ở khu công nghiệp Hoà Khánh, phường HoàKhánh, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng

1.2.1 Địa lý

Khu công nghiệp Hòa Khánh nằm trên địa bàn phường Hòa Khánh, quận Liên Chiểu,thành phố Đà Nẵng, với diện tích 395,72 ha Phía Bắc giáp khu dân cư và Quốc lộ 1A,phía Nam giáp khu dân cư, phía Tây giáp chân núi Phước Tường, phía Đông giáp Quốc lộ1A Khu công nghiệp Hòa Khánh nằm tại khu vực trung tâm thành phố Đà Nẵng, giáp cáckhu dân cư vừa tạo điều kiện thuận lợi về giao thông, vừa tận dụng được nguồn lao độngtại địa phương

Khu công nghiệp có mạng lưới kết nối giao thông tiện lợi, dễ dàng tiếp cận các vị trítrọng yếu bằng đường bộ, đường sắt, đường biển, đường hàng không và đường thủy nộiđịa Cụ thể: Cách cảng biển Tiên Sa 20km , Cách sân bay Quốc tế Đà Nẵng 10km, CáchTrung tâm thành phố Đà Nẵng 10km về phía Nam , Cách ga đường sắt 09km, Cách cảngsông Hàn 13km, Cách cảng Liên Chiểu 5km

Với vị trí nằm tại quận trung tâm của Thành phố Đà Nẵng, KCN Hòa Khánh cũng tậndụng được những hạ tầng dịch vụ có sẵn của thành phố Đà Nẵng hiện là trung tâm tàichính lớn nhất của khu vực Miền Trung - Tây Nguyên, với 57 chi nhánh ngân hàng.Ngoài ra, Đà Nẵng còn được xem là một trong 03 trung tâm bưu điện lớn nhất nước vớitất cả các loại hình phục vụ hiện đại và tiện lợi Về y tế, KCN nằm gần các cơ sở y tế uytín của thành phố Đà Nẵng, cách bệnh viện Đà Nẵng 9,5 km về phía Đông Nam, cáchTrung tâm y tế quận Liên Chiểu 1,1 km

1.2.2 Con người

Hiện nay Đà Nẵng là thành phố có quy mô dân số sống tại khu vực thành thị lớn củanước ta Theo như thông tin được cập nhật mới nhất từ website World Population Reviewthì tính đến tháng 9/2022, thì dân số Thành phố Đà Nẵng đạt khoảng 1.188.374 người

Trong đó, nam giới chiếm con số khoảng 576.000 người, dân số nữ chiếm hơn 558.000.

Và tốc độ bình quân tăng trưởng là 2,45%

Người dân sống ở Đà Nẵng thường sống tập trung chủ yếu ở trung tâm thành phố.Trong khi đó, khu vực xa trung tâm thì dân cư phân bố thấp hơn Mật độ dân số của ĐàNẵng khoảng 883 người/km2 dân số đô thị gần 990.000 người, còn dân số thực tế là 3,6người/hộ

Đà Nẵng có tỷ lệ lao động đã qua đào tạo nghề cao nhất cả nước Có nhiều thay đổiđáng kể trong con số lao động có trình độ chuyên môn Cụ thể với năm 2016, lao động cótay nghề cao chiếm 8,21%, trung học phổ thông 6,1%, cao đẳng 27,4%, giáo dục khác58,29% Về yếu tố năng suất lao động, hiện nay Đà Nẵng chỉ cao hơn gần 1,5 lần so vớinăng suất lao động bình quân của cả nước Cụ thể là 126 triệu đồng/năm so với 84,5 triệuđồng/năm

1.2.3 Cơ sở hạ tầng và giao thông

Xây dựng nhà máy tại Khu công nghệp Hoà Khánh sẽ đảm bảo nhu cầu sản xuất kinhdoanh của doanh nghiệp bởi cơ sở hạ tầng đã được thực hiện đồng bộ và hiện đại tại đây

Hệ thống giao thông nội khu được thiết kế với đường trục chính rộng 24,5m vàđường trục nội bộ có 2 loại rộng 15m và rộng 10,5m Tổng số km đường nội khu dài19,29km và đường kết nối với đường quốc lộ, tỉnh lộ dài 2,56km Đường nội khu đượcthiết kế theo dạng ô bàn cờ đảm bảo tiếp cận dễ dàng đến từng lô đất trong khu côngnghiệp

1.2.4 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Việt Nam may mắn sở hữu khí hậu và điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc nhângiống và trồng trọt trái cây nhãn Nhãn nước ta vô cùng phong phú, trải dài từ Bắc vàoNam với nhiều tên gọi và đặc điểm khác nhau Mỗi giống nhãn đều mang nét đặc trưngriêng biệt và tạo sự đa dạng cho các mặt hàng xuất khẩu nhãn ở Việt Nam

Theo tổng hợp từ các huyện, thị xã, thành phố, tính đến tháng 8 năm 2023, diện tíchnhãn toàn tỉnh ước khoảng 4.800 héc-ta; sản lượng ước sơ bộ đạt khoảng trên 42.000 tấn;trong đó, nhãn chín sớm khoảng 4.200 tấn (chiếm 10%), nhãn chính vụ khoảng 23.100 tấn(chiếm 55%), nhãn chín muộn khoảng 14.700 tấn (chiếm 35%) Trong đó, có gần 1.500héc-ta trồng theo tiêu chuẩn VietGAP của 111 hợp tác xã, tổ hợp tác Các giống nhãn chủyếu như PHM 99.2.1 (Hương Chi) chiếm 35%, PHM 99.1.1 (Miền Thiết) chiếm 30%,nhãn cùi, T2, T1, T6, siêu ngọt… chiếm 25%, còn lại là nhãn thóc, nhãn nước Diện tíchtập trung chủ yếu tại thành phố Hưng Yên, huyện Khoái Châu chiếm 70% sản lượng nhãncủa tỉnh, còn lại ở các huyện Tiên Lữ, Ân Thi, Phù Cừ, Kim Động và một lượng rất nhỏrải rác trên các huyện, thị xã còn lại

Với nguồn nguyên liệu chính là nhãn hiện đang rất phong phú và chất lượng như hiệnnay, đây có thể được xem là lợi thế để các sản phẩm về quả nhãn nói chung và đồ hộpnhãn ngâm đường nói riêng phát triển mạnh trong thời gian tới.

Các loại nguên liệu khác như đường, acid citric, hay CaCl2 có thể được thu mua từcác công ty, xí nghiệp sản xuất trong nước

1.2.5 Nguồn cung cấp điện

Nguồn điện được cung cấp từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp 500KV HòaCầm, Quận Cẩm Lệ Khu công nghiệp được xây dựng 02 trạm biến áp trung gian110/22KV- 40MVA và 22KV/0,4KV- 0,23KV Hệ thống đường dây điện được đầu tưhoàn chỉnh đảm bảo đấu nối đến từng nhà máy trong khu công nghiệp

1.2.6 Nguồn cung cấp nước

KCN sử dụng nguồn cung cấp nước sạch từ Nhà máy nước sân bay với công suất30.000m3/ngày đêm để phục vụ cho các doanh nghiệp tại khu công nghiệp Mạng lưới cấpnước đảm bảo cung cấp đến tận tường rào các doanh nghiệp

1.2.7 Về hệ thống viễn thông

Đường dây điện thoại và ADSL sẵn sàng cung cấp và kéo nối đến từng doanhnghiệp Các dịch vụ Internet được cung cấp bởi các nhà mạng hàng đầu trong nước, đảmbảo chất lượng đường truyền cho các doanh nghiệp sản xuất trong khu công nghiệp

1.3.8 Thoát nước

Về xử lý nước thải, do địa hình tốt và sự đầu tư đồng bộ, có thể khẳng định hệ thốngthoát nước thành phố Đà Nẵng tốt nhất so với các thành phố trên cả nước KCN đượcthiết kế 2 hệ thống thoát nước riêng dành cho nước thải KCN và nước mưa Nước mưa tựchảy vào các giếng thu theo hệ thống mương rãnh dẫn xả ra sông Nước thải công nghiệpđược xử lý cấp 1 tại các nhà máy đạt chất lượng loại B, sau đó được dẫn theo đường ốngđến khu xử lý cấp 2 bằng đồng hồ sinh học đạt chất lượng A mới được xả ra sông ToànKCN có 1 Trạm xử lý nước thải công suất 5.000 m3/ngày đêm, được đưa vào sử dụng từnăm 2007

Lựa chọn năng suất nhà máy: Để đáp ứng nhu cầu thị trường, chọn năng suất nhàmáy là 1 tấn nguyên liệu/giờ

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về sản phẩm

2.1.1 Tổng quan về sản phẩm đồ hộp trái cây ngâm đường

Đồ hộp trái cây ngâm đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắtthành miếng, qua xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần ) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp

và thanh trùng Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị qua nhiệt nhiều nênsản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu Đường cho vào sảnphẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăngthêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp [3]

Tuỳ theo thành phần của nguyên liệu, người ta phân biệt 2 loại sản phẩm:

- Đồ hộp trái cây ngâm đường chế biến từ 1 loại nguyên liệu Trái cây được tạo hìnhkhác nhau như để nguyên trái, cắt khoanh, lát, rẽ quạt hay thỏi Các sản phẩm từ 1 loạitrái cây thường là sản phẩm cao cấp, sử dụng dịch ngâm có hàm lượng đường lớn

- Đồ hộp trái cây ngâm đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu Thường códạng thỏi hình khối Loại này còn gọi là cocktail, salad trái cây hay compote, dịch ngâm

có hàm lượng đường thấp hơn

Phân loại theo nồng độ đường trong dịch rót, có 4 nhóm sản phẩm:

- Nồng độ đường rất loãng 10 - 14% chất khô

- Nồng độ đường loãng 14 - 18% chất khô

- Nồng độ đường đặc: 18 - 22% chất khô

Đồ án này sẽ tiến hành nghiên cứu về sản phẩm đồ hộp ngâm đường chế biến từ 1loại trái cây, với nguyên liệu chính là quả nhãn [3]

2.1.2 Tình hình nghiên cứu sản phẩm đồ hộp ngâm đường trong và ngoài nước

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

2.2.1 Nguyên liệu chính – Quả nhãn

2.2.1.1 Giới thiệu chung

Nhãn (danh pháp hai phần: Dimocarpus longan) hay còn gọi là long nhãn, nghĩa là

"mắt rồng" vì hạt có màu đen bóng là loài cây cận nhiệt đới lâu năm thuộc họ Bồhòn (Sapindaceae), có nguồn gốc miền nam Trung Quốc Loài này còn được gọi là quếviên trong tiếng Trung, lengkeng trong tiếng Indonesia, mata kucing trong tiếng Mã Lai

Quả nhãn hình tròn, có vỏ ngoài màu vàng nhạt và trơn láng Bên trong vỏ nhãn làlớp cơm nhãn bao bọc lấy cái hạt đen nhánh Nhãn vào chính vụ thu hoạch vào tháng 7 vàtháng 8

Tại Việt Nam, cây nhãn được trồng lâu đời nhất là ở chùa Phố Hiến thuộc xã HồngChâu, thị xã Hưng Yên, tỉnh Hưng Yên cách đây khoảng 300 năm Theo giáo sư Vũ CôngHậu (1982); “ Có thể miền bắc nước ta là một trong những quê hương của cây nhãn ”.Ngày nay cây nhãn được trồng nhiều ở các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ như: Hưng Yên,Hải Dương, Hà Nam, Thái Bình, Hà Nội, Hà Tây, Hải Phòng, Bắc Ninh, Bắc Giang Nhãn còn được trồng nhiều ở vùng đất phù sa ven sông Hồng, sông Thao, sông Lô,sông Mã, sông Tiền, sông Hậu, vùng gò đồi ở các tỉnh Hòa Bình, Phú Thọ, Vĩnh Phúc,Quảng Ninh, Yên Bái, Lào Cai, Sơn La, Thái Nguyên, Bắc Cạn và lẻ tẻ ở các tỉnh miềnTrung và Tây Nguyên.

Trong những năm gần đây, do nhu cầu quả tươi tại chỗ, cây nhãn được phát triểnmạnh ở các tỉnh phía Nam như Cao Lãnh (Đồng Tháp), Vĩnh Châu (Sóc Trăng), cù lao

An Bình, Đồng Phú (Vĩnh Long) và hiện tại cây nhãn hầu như có mặt khắp các tỉnhphía Nam và dần trở thành một trong các loại cây ăn trái chủ lực trong khu vực

2.2.1.3 Thành phần dinh dưỡng

Nhãn là cây ăn quả có giá trị kinh tế cao, một loại quả quý trong hệ thống cây ăn quả

ở nước ta Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng trong quả nhãn cho thấy: đường tổng

số 12,38 – 22,55%, trong đó đường glucoza 3,85 – 10,15%; acid tổng số 0,096 – 0,109%;vitamin C 43,12 – 163,70mg/100g cùi quả; vitamin K 196,5mg/ 100g

Cùi nhãn khi tươi có 77,15% nước, độ tro 0,01%, chất béo 0,13%, protit 1,47%, hợpchất có nitơ tan trong nước 20,55%, đường saccharose 12,15% Cùi nhãn khô (long nhãnnhục) chứa 0,85% nước, chất tan trong nước 79,77%, lượng chất khô không tan trongnước 19,39%, độ tro 3,36% Trong phần tan trong nước có glucoza 26,91%, saccharose0,22%, acid taetric 1,26% Các chất có nitơ 6,309% [2]

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100 gam nhãn tươi ăn được (cùi nhãn)

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng

Như vậy quả nhãn ngoài các chất khoáng Ca, Fe, P, K, Na,… thì độ đường, vitamin C

và K khá cao là các chất dinh dưỡng rất cần cho sức khỏe con người, thích hợp với ăntươi

Hạt nhãn có chứa tinh bột, saponin, chất béo và tanin Trong chất béo có các acidxyclopropanoit và acid dihydrosterculic C19H36O2 khoảng 17,4% Trong lá nhãn cóquexitrin, quexitin, tanin… Lá nhãn có vị nhạt, tính bình, có tác dụng chữa cảm mạo vớiliều 10 – 15g dưới dạng thuốc sắc

2.2.1.3 Lợi ích của quả nhãn

- Tốt cho hệ thần kinh: Quả nhãn được xem là điều kỳ diệu với những chứng bệnhliên quan tới hệ thần kinh, đặc biệt là trầm cảm Chúng giúp các dây thân kinh thư giãn vàtăng cường chức năng hoạt động Do vậy, chứng mất ngủ cũng theo đó mà tan biến

Ngoài ra, uống nước đun sôi để nguội với long nhãn sẽ có tác dụng chống suy nhượcthần kinh do mệt mỏi, ốm yếu, đau nhức và kiệt sức

- Giúp tăng tuổi thọ: Nhãn được biết đến là loại quả có thể hỗ trợ quá trình lành vếtthương và tăng tuổi thọ Nó giúp chống lại các phân tử gốc tự do trong cơ thể và bảo vệcác tế bào không bị tổn thương Đồng thời, nhãn còn có tác dụng giảm nguy cơ mắc một

số bệnh ung thư

- Cải thiện tuần hoàn máu: Nhãn tăng cường quá trình hấp thu sắt trong cơ thể, giúphạn chế chứng bệnh thiếu máu, tạo cảm giác dễ chịu đối với hệ thần kinh gần lá lách vàtim Ngoài ra, nhãn cũng có tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi nguy cơ mắc các bệnh ở tuyếntụy, và tốt cho các cơ quan sinh sản

- Bổ sung năng lượng dồi dào: Ăn nhãn thường xuyên đảm bảo nguồn năng lượngcung cấp cho cơ thể, chữa trị chứng mất ngủ, giảm trí nhớ Hơn nữa, nhãn có lượng calo,chất béo thấp nên nếu muốn giảm cân cũng yên tâm lựa chọn loại quả này để ăn mỗingày

- Cung cấp lượng Vitamin C dồi dào: Giúp bảo vệ cơ thể khỏi các bệnh phổ biến nhưcảm lạnh, cảm cúm Ngoài ra, vitamin C trong nhãn còn làm đẹp da

- Làm đẹp da: Bên cạnh nhãn tươi, long nhãn cũng được biết đến là "biệt dược" cholàn da đẹp, đặc biệt là da vùng mắt.

- Tốt cho sức khỏe răng miệng: Nhãn có khả năng tăng cường sức khỏe cho răng, trịnướu răng, và chống đau họng

- Chữa lành vết thương rắn cắn: Hạt quả nhãn có tác dụng trị rắn cắn Dùng mắt hạtnhãn ấn vào chỗ rắn cắn, các chất trong hạt nhãn sẽ hấp thụ nọc độc nhằm giảm bớt tổnthương cho cơ thể

- Phòng bệnh đau dạ dày: Nước ép nhãn được biết đến với công dụng điều trị vàphòng ngừa bệnh đau dạ dày, mất trí nhớ Teen có thể uống nước ép trực tiếp từ nhãn tươihoặc ngâm cùi nhãn trong nước đường vài tuần để lấy nước cốt, hòa với nước lọc [3]

2.2.1.4 Đặc điểm công nghệ và ý nghĩa kinh tế

Nhãn có vị ngọt, dễ ăn, có thể ăn quả tươi, khô hoặc chế biến thành những loại đồuống, thức ăn đa dạng, vừa ngon miệng lại đem đến nhiều lợi ích cho sức khỏe

Nhãn có tác dụng làm thuốc bổ, thuốc an thần, điều trị chứng suy nhược thần kinh,sút kém trí nhớ, mất ngủ, hay hoảng hốt Nhãn giàu vitamin và khoáng chất có lợi cho hệthần kinh, tiêu hóa, tuần hoàn… Giàu vitamin C giúp đẹp da, tăng sức để kháng chống lạicác bệnh như cảm cúm, cảm lạnh Ngoài ra hạt nhãn, vỏ quả nhãn còn dùng làm thuốcĐông Y [2]

Trong những năm gần đây, nhãn là cây ăn quả quý được nhiều địa phương quan tâm,một mặt mở rộng diện tích, mặt khác chú ý thâm canh Nhãn được coi là cây trồng quantrọng trong việc chuyển dịch cơ cấu sản xuất nông nghiệp ở các tỉnh đồng bằng cũng nhưtrung du và miền núi

Nhãn là cây chịu hạn, chịu ngập úng, trồng được trên đất chua, đất nghèo dinh dưỡng

ở vùng gò đồi và vùng đồng bằng đất thấp So với một số cây ăn quả, nhãn là cây dễtrồng, tuổi thọ lại dài, cho năng suất cao, thu nhập khá nên nông dân và các nhà làm vườnrất ưa chuộng

Bảng 2.2 Đặc điểm công nghệ của một số loại nhãn

quả (g)

Khối lượnghạt (g)

Đường kính quả(mm)

Trong đó, nhãn cùi có khối lượng và độ khô khá thấp so với nhãn nước, còn nhãnđường phèn khi chín có cơm vàng, hạt đỏ, khi ăn cơm nhãn tương đối dày, mềm và giòn,trên mặt có những u nhỏ như đường phèn, dịch nước quả có màu hơi đục, vị ngọt và thơmnhư mật ong Loại nhãn này được xem là loại nhãn ngon nhất tại đây nên từ xưa nhãnđường phèn thường được dâng cho vua thưởng thức và thường được người dân Hưng Yêntrồng để ăn trong nhà hoặc mang biếu chứ ít khi đem bán nên người ngoài mốn mua cũngrất khó.

2.2.1.5 Các giống nhãn được trồng phổ biến ở nước ta

- Nhãn lồng: Quả tròn, to gần như quả vải thiều Trọng lượng quả trung bình12-17g, cùi dày, các múi lồng vào nhau rất rõ, trên mặt cùi nhãn có nhiều đườnggân nổi xếp chằng chịt Hạt màu đen, trọng lượng bằng 2g Quả ăn giòn và ngọt,thơm mát Vỏ quả dày, giòn dễ tách, chín sớm Phần ăn được chiếm 63,25% trọnglượng quả

Hình 2.1 Nhãn lồng Hưng Yên

- Nhãn cùi: Quả hình cầu hơi dẹt, vỏ không sáng mà màu vàng nâu Quả to,trọng lượng trung bình 10 – 15g Cùi dày thường khô (ráo nước), màu cùi tronghoặc hơi đục Ăn ngọt vừa Trọng lượng hạt khoảng 2g, màu đen Phần ăn đượcchiếm khoảng 60% trọng lượng quả Loại nhãn này chủ yếu để sấy khô làm longnhãn

- Nhãn đường phèn: Quả nhỏ hơn nhãn lồng Trọng lượng trung bình 7 – 12g

Vỏ màu nâu nhạt, cùi tương đối dày, đậm nước, mặt cùi quả có các u nhỏ như cụcđường phèn Ăn ngọt sắc, thơm đặc biệt Hạt nhãn nhỏ, nhăn, màu đen ánh lên màu

nâu đỏ Khi ăn thấy mềm mà giòn, ngọt mà thanh Nhãn đường phèn là một loạinhãn quý.

Hình 2.2 Nhãn đường phèn còn có tên gọi khác là nhãn tiến vua

- Nhãn tiêu: Giống nhập nội từ Thái Lan vào miền Nam trong những năm gầnđây Vỏ quả vàng nhạt, lấm tấm điểm những chấm sẫm Quả chỉ to bằng nhãn thóc

ở miền Bắc, không có hạt hay có hạt lép như hạt tiêu, đen nhánh Khi chín cùi dàygiòn thơm Do phẩm chất và hương vị của quả có nhiều ưu điểm nên rất được ưachuộng trên thị trường

Hình 2.3 Nhãn tiêu da bò có nhiều ưu điểm và giá thành rẻ nên được ưa chuộng

- Nhãn thóc: Quả nhỏ, trên chùm nhiều quả Trọng lượng trung bình 5 – 7g,cùi mỏng khó tách khỏi hạt, nhiều nước, hạt to, độ ngọt, độ ngọt vừa phải

- Nhãn long hạt: Giống nhập nội từ Thái Lan Quả to gần bằng quả vải thiều

Vỏ quả màu vàng, mỏng, mềm, phẩm chất quả gần giống nhãn tiêu

2.2.1.6 Kỹ thuật thu hoạch và vận chuyển nguyên liệu

a Thu hoạch

Quả nhãn khi chín vỏ quả chuyển từ màu nâu hơi xanh sang màu nâu sáng, vỏ quả xù

xì hơi dày chuyển sang mỏng và nhẵn Quả mềm hơn do có nước, cùi có vị thơm, ngọt, đobằng chiết quang kế có thể đạt 16-180 Brix Hạt có màu nâu đen

Ở các tỉnh miền Bắc, mùa thu hoạch quả từ giữa tháng 7 đến hết tháng 8 tùy theogiống và địa điểm trồng Một số giống chính muộn có thể kéo dài đến đầu tháng 9 Ởmiền Nam, mùa thu hoạch nhãn chính vụ là vào tháng 6 đến 8, với giống nhãn lồng còn

có quả trái vụ thu vào tháng 12 đến tháng 1 dương lịch

Nên thu hoạch quả vào ngày tạnh ráo, vào buổi sáng hoặc chiều, tránh buổi trưa lúctrời nắng nóng Nên dùng kéo cắt, không nên bẻ bằng tay làm xước cành ảnh hưởng đến

sự phát triển về sau này của cây

Vị trí cắt chùm quả là ở phần cuối của chùm quả, tối đa chỉ cắt thêm 1-2 lá Khôngnên cắt hết chùm lá phía dưới, vì làm như thế sẽ bỏ mất các mầm ngủ phía dưới chùmquả, làm mất hoặc chậm khả năng nảy lộc của cành thu

Vận chuyển ngoài xí nghiệp có thể được thực hiện bằng nhiều phương tiện khác nhau

từ thô sơ đến hiện đại Mức độ thô sơ có thể là gồng gánh, xe kéo, xe đẩy, thuyền bè,…Hiện đại hơn có thể dùng ô tô, tàu hỏa, tàu thủy và thậm chí cả máy bay Tùy theo điềukiện và mức độ quan trọng mà người ta chọn phương tiện cho thích hợp

Vận chuyển là khâu quan trọng Nguyên liệu càng được vận chuyển kịp thời, đúng kỹthuật thì cảm giảm được tỷ lệ hao hụt, bảo quản được kịp thời, đảm bảo chất lượng sảnphẩm

Đối với trái cây, trong quá trình thu hoạch hoặc vận chuyển từ đồng về nơi xử lýđóng gói, bảo quản bằng phương tiện hợp lý và tiến hành một cách cẩn thận tránh những

hư hỏng cơ giới Nên vận chuyển nhanh chóng vào lúc trời mát

Những điều cần lưu ý khi vận chuyển trái cây, cụ thể là quá trình vận chuyển nhãn là:

- Khi vận chuyển cần tránh vứt ném, phải nhẹ nhàng để giảm thiểu các tổn thương cơgiới, tránh dập nát để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào quả

- Xếp gọn gàng trong thùng vận chuyển, tránh ánh nắng gây hô hấp mạnh và dẫn đến

hư hỏng

- Nếu có điều kiện nên sơ bộ phân loại ngay trên đồng, loại bỏ bớt những phầnkhông sử dụng được từ đó giảm khối lượng vận chuyển

Trong công nghiệp chế biến và bảo quản rau quả, chi phí vận chuyển cũng chiếm một

tỷ lệ đáng kể trong giá thành sản phẩm Để giảm chi phí đó, người ta thường chọn địađiểm xây dựng cơ sở chế biến và bảo quản gần vùng nguyên liệu [3]

2.2.1.7 Biến đổi nguyên liệu sau khi thu hái

a Các quá trình vật lý

- Sự bay hơi nước: Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong

tế bào, cấu tạo và trạng thái của mô bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp lớpphấn ngoài vỏ,…), đặc điểm và mức độ bị giập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi trườngxung quanh, vận tốc chuyển độ của không khí, độ chín của quả, cách bao gói, thời hạn vàphương thức tồn trữ, cùng các yếu tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra nước

Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ Giai đoạn đầu (sau khi thu hái) mấtnước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi, và cuối cùng khi chín hay khi bắt đầu hư hỏng thìhiện tượng mất nước tăng lên Sự quá chín của quả cũng kèm theo sự tăng lượng ẩm thoát

ra, đó là quá trình lão hóa của các hệ keo, làm giảm tính háo nước

Độ ẩm giảm, nhiệt độ khí quyển tồn trữ tăng đều làm cho sự mất nước của rau quảtăng lên

- Sự giảm sinh khối tự nhiên: Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng củaquả do bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp

Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên,nhưng khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm đến mức tối thiểu.

- Sự sinh nhiệt: Tất cả lượng nhiệt sinh ra ra trong quả tươi khi tồn trữ là do hô hấp.Hai phần ba lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh; còn một phần ba được dùngvào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ởnăng lượng hóa học ATP

Trong tồn trữ các loại quả, cần phải duy trì các thông số nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trongkho Ngay ở nhiệt độ bảo quản tối ưu gần 00C, nhiệt độ quả vẫn có thể tăng Nhiệt độ tănglại kích thích cường độ hô hấp mạnh lên Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến mức độthích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng lênhơn nữa, một mặt do hô hấp của quả, một mặt do hô hấp của vi sinh vật Đó là điều kiệndẫn đến hư hỏng quả nhanh chóng

b Các quá trình sinh lý sinh hoá

- Sự hô hấp: là quá trình sinh hóa thường xuyên nhằm duy trì sự sống của các tế bàoquả Nó có liên quan mật thiết với môi trường xung quanh: môi trường cung cấp O2 vàquyết định cường độ hô hấp

Hô hấp là quá trình sinh lý quan trọng của quả sau thu hoạch Sự hô hấp làm giảmkhối lượng một cách tự nhiên vì khi hô hấp quả sử dụng chất dinh dưỡng, thải ra nănglượng ở dạng nhiệt (làm nóng khối quả), nước, khí CO2 và đôi khi cả rượu Nước và nhiệtsinh ra làm quả bị ẩm ướt và dễ bị thối, đặc biệt là nấm mốc Khi quả đang chín có cường

độ hô hấp cao nhất Từ lúc chín hẳn đến quá chín, cường độ hô hấp giảm nhanh đồng thờigiảm khả năng đề kháng cho nên quả dễ bị thối hỏng Các yếu tố ảnh hưởng đến cường

độ hô hấp là: nhiệt đô, độ ẩm, thành phần không khí môi trường Trong điều kiện ít oxy,nhiều khí cacbonic, không có chất kích thích chín ethylen…thì cường độ hô hấp giảm Quả thường có hai loại: hô hấp đột biến và hô hấp không đột biến Nhãn thuộc loại quả hôhấp không đột biến hay còn gọi là hô hấp thường Quả có cường độ hô hấp giảm dần sauthu hoạch nên không có sự thay đổi cường độ hô hấp trong quá trình chín của nó, do vậyquá trình chín của nhãn lâu hơn quả có hô hấp đột biến

- Sự sinh ethylene

Song song với quá trình hô hấp, quả sản sinh ra khí ethylene Khi quả gần chín, hàmlượng chất này đạt đến mức cực đại Khí ethylene kích thích sự phân giải chlorophyll vàquá trình chín của quả Mức độ sản sinh ethylene thay đổi nhiều, theo từng loại quả Nhãn là loại quả hô hấp thường có sự sản sinh ethylene ít hơn các loại quả hô hấp độtbiến Ethylene có thể được sử dụng để đẩy nhanh tốc độ chín và tạo ra màu sắc đồng nhấthơn cho quả chưa chín Mặt khác, chỉ với một lượng rất nhỏ ethylene cũng làm tăng tốc

độ già, độ chín, tăng tỷ lệ thải bỏ của các cơ quan thực vật và làm giảm thời gian bảoquản.

2.2.1.8 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu

a Các công việc cần thú ý khi bảo quản nhãn

Muốn bảo quản quả nhãn được lâu, giữ được ngoại hình đẹp và phẩm chất tươi ngoncần chú ý các khâu sau:

- Chăm sóc cây trước lúc thu hoạch

Trước khi thu hoạch cần chú ý tưới nước, bón phân đầy đủ và phòng trừ sâu bệnh kịpthời Ngừng tưới nước trước lúc hái quả một tuần

- Chọn giống để bảo quản

Nói chung giống nhãn có vỏ dày, cùi khô cất giữ được tốt hơn so với những giốngmỏng vỏ, cùi ướt

- Chọn thời điểm hái

Để bảo quản được lâu cần hái đúng độ chín, không nên để quả chín trên cây rồi mớihái vì quả sẽ nhạt, độ tươi ngon giảm do đó không giữ được phẩm chất của giống Mặtkhác hái quá độ chín sẽ không giữ được lâu

Nếu hái cả chùm cần tỉa bỏ các quả có vết sâu bệnh, quả nứt, quả quá nhỏ, quả có vếtthương cơ giới trước khi cho vào sọt hoặc thùng các tông, thùng gỗ để bảo quản

- Bảo quản lạnh quả tươi

Để trong điều kiện nhiệt độ 5-100C Nếu phải vận chuyển đến thị trường tiêu thụ thì

b Những yếu tố môi trường ảnh hưởng đến thời hạn tồn trữ quả

Bảo quản rau quả tươi là duy trì sự sống tiếp tục của rau quả sau khi được tách khỏimôi trường sống tự nhiên, khỏi cây mẹ Tất cả các yếu tố thuộc về nguyên liệu ban đầu vàcác yếu tố thuộc về mối trường tồn trữ đều có ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản Thời hạntồn trữ hay thời hạn bảo quản của rau quả tươi ở độ chín sử dụng là thời gian tối đa ở điềưkiện bình thường các rau quả đó vẫn giữ được giá trị sử dụng cao, chưa bị hư hỏng, ở điềukiện tồn trữ tối ưu, thời hạn ấy là tối đa

Theo thời hạn tồn trữ ở điều kiện tối ưu, nhãn được phân loại thành loại quả có thờihạn tồn trữ ngắn từ 1-2 tuần

- Nhiệt độ tồn trữ: là yếu tố của môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quátrình sống của rau quả khi tồn trữ Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng cường độ phản ứng các quátrình trao đổi chất cơ bản Tuy nhiên, phạm vi tăng nhiệt độ để tăng cường độ hô hấp cũngchỉ có hạn, nghĩa là cường độ hô hấp tăng đến mức tối đa ở một nhiệt độ nhất định Đểbảo quản quả được lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ tồn trữ, tuy nhiên nhiệt độ đó không dướiđiểm đóng băng để không gây ra tác động cơ học phá hủy tế bào do các tinh thể nước Mỗi loại rau quả, kể cả các giống khác nhau trong cùng một loại có nhiệt độ tồn trữthích hợp nhất định, ở đó cường độ hô hấp (hiếu khí) thấp nhất Nhiệt độ đó gọi là nhiệt

độ bảo quản tối ưu Nhiệt độ tối ưu này thay đổi theo độ chín của rau quả tồn trữ Thôngthường, khi quả còn xanh thì nhiệt độ tối ưu cao hơn quả chín

Ngoài việc duy trì nhiệt độ thích hợp, khi tồn trữ còn cần đảm bảo sự ổn định nhiệt

độ Sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi đột ngột cường độ hô hấp, gây ra cáchiện tượng bệnh lý cho rau quả

- Độ ẩm tương đối của không khí: độ ẩm tương đối của không khí trong phòng tồn trữ

có ảnh hưởng lớn đến sự bốc hơi của rau quả Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước, khi

đó quả một mặt bị giảm khối lượng, mặt khác làm héo bề ngoài và bên trong, sinh ra hiệntượng co nguyên sinh, dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất, mất khả năng đề kháng với cáctác dụng bất lợi từ bên ngoài

Sự bốc hơi nước từ trong quả ra ngoài môi trường là quá trình vật lý, nó càng đượctăng cường nếu độ ẩm trong không khí càng thấp xa độ ẩm bão hòa Vận tốc bay hơi còn

tỉ lệ thuận với vận tốc chuyển động của lớp không khí bao phủ quanh bề mặt rau quả.Tầng cutin và lớp sáp, thường có ở bên ngoài vỏ của nhiều loại quả như quả nhãn, có tácdụng mạnh chống lại sự bay hơi

Trong quá trình tồn trữ rau quả, độ ẩm của không khí cần được duy trì tối ưu để vừachống bốc hơi nước, vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng Vì vậy,thông thường với loại quả có thời hạn tồn trữ ngắn như quả nhãn thì duy trì độ ẩm khôngkhí ở 90-95% để chống mất hơi nước gây héo

- Thành phần của không khí tồn trữ: Ảnh hưởng quan trọng đến đặc điểm và cường

độ hô hấp, hay nói cách khác là quá trình trao đổi chất

Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong không khí có tác dụng hạn chế hô hấp củaquả Tăng hàm lượng N2 cũng là biện pháp kéo dài thời giạn tồn trữ Nếu kết hợp tồn trữlạnh với khí quyển điều chỉnh thì khả năng tồn trữ sẽ tốt hơn nhiều, so với chỉ dùng mộtbiện pháp riêng rẽ

- Sự thông gió và làm thoáng khí: Thông gió là đổi không khí trong phòng tồn trữbằng không khí từ bên ngoài vào Còn thoáng khí là tạo ra sự chuyển động của lớp không

khí xung quanh khối quả tồn trữ Sự thông gió cần thiết để thay đổi nhiệt độ, độ ẩm vàthành phần khí trong kho bảo quản

Có thể thông gió tự nhiên hoặc thông gió cưỡng bức

Thông gió tự nhiên được tạo ra theo quy luật của dòng nhiệt Khi hô hấp, khối quảphát nhiệt làm nóng không khí trong phòng trữ, không khí sẽ giãn nỡ, nhẹ đi và cùng hơinước bốc lên, rồi theo ống thoát ra ngoài Khoảng trống này được bù đắp bằng không khí

từ bên ngoài, qua ống hút, khe cửa,… Vận tốc chuyển động của không khí tùy thuộc vào

sự chênh lệch nhiệt độ tại khối quả và bên ngoài, vào sự chênh lệch chiều cao giữa nơivào và nơi ra của không khí Thông gió tự nhiên chỉ áp dụng cho các kho tồn trữ thường,nhỏ và xếp chồng không quá cao

Để thực hiện thông gió cưỡng bức, thường dùng các quạt hút và quạt đẩy Tuy phải

sử dụng đến thiết bị nhưng cần thiết, vì như vậy mới đều chỉnh được độ ẩm và nhiệt độ ởkho lớn, tiết kiệm được mặt bằng kho, chất lượng quả tốt hơn, mức giảm khối lượng tựnhiên tốt hơn và thời hạn tồn trữ dài hơn Ưu điểm của thông gió cưỡng bức là có thể điềuchỉnh không khí thổi vào và vận tốc gió theo ý muốn

Ở các kho tồn trữ rau quả hiện đại, người ta trang bị hệ thống thông gió cưỡng bức tựđộng Nhờ các nhiệt kế tự động (điện trở hay thủy ngân tiếp xúc) hoặc các đầu dò củachúng, đặt giữa khối nguyên liệu sẽ truyền tín hiệu đến trung tâm điều khiển đóng mởquạt [3]

2.2.2 Nước

Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đó hộp thực phẩm.Nước cho vào thực phẩm, nước dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh các dụng cụ máymóc thiết bị, nước để thanh trùng và làm nguội đô hộp vì vậy nước được dùng với mộtlượng rất lớn

Nước dùng trong sản xuất phân thành hai nhóm lớn là nước dùng trực tiếp vào sảnxuất, yêu cầu chất lượng nước rất cao và nước dùng làm vệ sinh như nước rửa phânxưởng máy móc thiết bị thi yêu cầu chất lượng nước không cao lắm

Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất đồ hộp rất cao, ít nhất phải đạt được các yêucầu của nước dùng để chế biến thực phẩm Nước phải trong sạch, không có màu sắc vàmùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng, không có H2S, NH3, cácmuối nitrat Trong nước không được có muối sắt tồn tại vì muối sắt sẽ tác dụng vớisunfua hoặc tanin tạo ra màu thâm đen Trong nước không được tồn tại các loài vi khuẩngây bệnh, gây thối rửa và vi khuẩn chịu nhiệt

2.2.3 Đường saccharose

Saccharose (đường kính) là chất ngọt được sử dụng nhiều nhất trong sản xuất các sảnphẩm mứt hay các dạng sản phẩm rim đường Dạng tinh thể màu trắng, dễ tan trong nước

và có độ tan tăng theo nhiệt độ

Vai trò: Đường cho vào sản phẩm nhằm làm tăng vị ngọt và tạo cấu trúc cho sảnphẩm Ngoài ra hàm lượng đường cao còn giúp bảo quản sản phẩm chống lại vi sinh vật

Vì hầu hết màng tế bào của quả và vi sinh vật đều có tính thẩm thấu chọn lọc, nghĩa là chỉcho một số dung môi hay chất tan nhất định đi qua, tùy thuộc nồng độ chất tan của môitrường bên ngoài tế bào cao hay thấp mà có các hiện tượng trương hay co nguyên sinh.Như vậy, trong mứt quả hay các dạng quả rim đường, hàm lượng đường trong môi trườngbên ngoài rất cao sẽ thẩm thấu nước ra bên ngoài và đường vào trong tế bào làm vi sinhvật có trạng thái co nguyên sinh và từ đó ức chế được hoạt động của vi sinh vật [4]

2.2.4 Đường nha

Định nghĩa: là sản phẩm của quy trình thuỷ phân tinh bột

Trạng thái nhớt, dính, trong suốt, có màu vàng nhạt hay không màu, vị ngọt đậm,chứa 80% vật chất khô

Thành phần: maltose, glucose, dextrin…

Phân loại: tuỳ mức độ thuỷ phân tinh bột mà ta có sản phẩm mật tinh bột khác nhauvới tính chất và công dụng khác nhau Người ta phân loại mật tinh bột theo phương phápsản xuất và hàm lượng các thành phần maltose, glucose…

Vai trò: tạo ra dung dịch ổn định không kết tinh và làm tăng hàm lượng chất khô domật tinh bột có thể tạo cho dung dịch có độ nhớt cao hơn so với saccharose tinh khiết,điều này giúp làm giảm tốc độ kết dính các phân tử vào mầm hạt trong sự kết tinh, vì vậymột dung dịch có độ nhớt cao, sẽ ngăn cản sự kết hạt dẫn đến hiện tượng hồ đường

2.2.4 Acid citric

Acid citric (ký hiệu: E330) có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là quả có múi Trướcđây acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid citric được sản xuất từ mật rỉ theo

phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger [3].

Acid citric có công thức phân tử C6H8O7H2O, có dạng tinh thể màu trắng, dễ tantrong nước hay cồn, khó tan trong ethylen Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acidthực phẩm khác nên thường được dùng làm chất điều vị cho các thực phẩm nói chung

Hình 2.5 Cấu tạo của acid citric

Acid citric có tác dụng điều vị và điều chỉnh độ pH, được sử dụng để làm giảm vịngọt gắt của đường, đồng thời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa,hạn chế sử phát triển của vi khuẩn, nấm sợi và nấm men, góp phần hạn chế sự oxy hóa,làm tăng thêm mùi vị sản phẩm

bị nhũn

- Độ đồng đều của cùi nhãn: cùi nhãn nguyên vẹn, kích thước tương đối đồng đều Sốtrái vỡ và bị dẹp trong hộp không quá 40% khối lượng cái

- Độ chín: đảm bảo độ chín kỹ thuật

- Kích thước: Đường kính mặt cắt ngang lớn nhất của quả không nhỏ hơn 30mm

- Phẩm chất của nước đường: dịch rót phải trong và không có tạp chất, dịch rót làsyrup đường được phân loại theo độ đậm đặc như sau: loãng (14-180Bx), đặc (18-

220Bx), đậm đặc (22-250Bx)

- Độ đầy của hộp: mức đầu tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp phảichiếm trên 90% dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp kín ở 200C

- Khối lượng cái tối thiểu:

 Khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với khống lượng nước cất chứa đầy tronghộp đóng kín ở 200C phải bằng hoặc lớn hơn 50%

 Các yêu cầu về khối lượng cái tối thiểu được coi là đạt được khi khối lượng cáitrung bình của tất cả các bao gói kiểm tra không thấp hơn các yêu cầu và không có

sự hụt khối lượng quá mức trong mỗi bao gói đơn lẻ [5]

2.3.1.2 Về hóa học

Đồ hộp quả nước đường thường được xác định hai chỉ tiêu: độ khô theo chiết quang

kế (hoặc đo theo khối lượng riêng của nước đường) và độ acid (hoặc chỉ số pH) của nướcđường Bảng dưới đây cho thấy chỉ tiêu hóa học của đồ hộp nhãn nước đường

Bảng 1.3 Chỉ tiêu hóa học của đồ hộp nhãn nước đường của Việt Nam

2.3.1.3 Về tiêu chuẩn vi sinh vật

Đồ hộp quả nước đường không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hưhỏng do vi sinh vật gây ra như bị lên men, nước đường bị đục, hộp bị phồng,…

2.3.1.4 Về tiêu chuẩn kỹ thuật

Bảng 1.3 Định mức sử dụng nguyên liệu

2.3.2 Một số sản phẩm đồ hộp nhãn nước đường đạt chuẩn trên thị trường

Hình 2.6 Nhãn ngâm đường Aroy-D

xuất sứ Thái Lan

Hình 2.7 Nhãn ngâm siro đường Hosen

Hình 2.8 Nhãn ngâm nước đường

Royal từ Thái Lan

Hình 2.9 Nhãn ngâm đường BaanMai

CHƯƠNG 3 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Phần không đạt yêu cầu

3.1.2 Quy trình sản xuất nhãn ngâm đường

Hình 3.1 Quy trình sản xuất đồ hộp nhãn ngâm đường [3]

Quả nhãn

Lựa chọn, phân loại

Sản phẩm

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.1 Yêu cầu nguyên liệu

Sử dụng nhãn cùi và nhãn đường phèn tươi tốt để chế biến đồ hộp nhãn nước đường(vì nhãn nước tuy có vị ngọt hơn nhưng cùi mỏng và mềm dễ bị vỡ nát khi chế biến), vàđường kính của quả phải trên 21mm

3.2.2 Chọn lựa, phân loại

3.2.2.1 Mục đích công nghệ

Lựa chọn là loại bỏ những cá thể không đạt yêu cầu về các chỉ tiêu chất lượng nguyênliệu để đảm bảo sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt Các thành phần nguyên liệukhông đủ quy cách như là: bị sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màusắc không thích hợp

Phân loại là phân cấp nguyên liệu thành hai hay nhiều nhóm khác nhau về một haynhiều chỉ tiêu chất lượng Ví dụ, phân loại theo kích thước, trong khối nguyên liệu, kíchthước của các cá thể đã nằm trong khoảng cho phép, nhưng để đảm bảo độ đồng đều vềkích thước trong một đơn vị sản phẩm ta cần phải phân loại thành hai hay nhiều nhóm cókích thước gần nhau

Đây là quá trình cơ học được thực hiện nhằm mục đích chuẩn bị cho công đoạn tiếptheo và hoàn thiện, đảm bảo cho chất lượng tốt của sản phẩm

Quá trình lựa chọn, phân loại có thể phải thực hiện ngay sau khi thu hoạch, hoặctrước khi bảo quản và nhất là trước khi chế biến [13]

3.2.2.2 Phương pháp thực hiện

- Yêu cầu:

Nguyên liệu sau quá trình này phải đảm bảo đồng nhất về màu sắc và kích thước

- Các biến đổi:

Nguyên liệu đồng đều hơn về độ chín và kích thước

Có thể có những biến đổi về vật lý do tác dụng cơ học nhưng không đáng kể

- Thiết bị sử dụng:

Tiến hành phân loại trên băng tải con lăn có dây đỡ

Hình 3.2 Hình ảnh băng tải có dây đỡ

- Cấu tạo thiết bị:

Thiết bị bao gồm 5 bộ phân chính: Hệ thống khung đỡ, con lăn đỡ, động cơ giảm tốc,con lăn kéo và dây băng tải

Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải để phân loại dựa trên sự khác nhau về kíchthước và khối lượng quả Băng tải có bề rộng 60 – 80cm, tốc độ chuyển động 0,10 –0,15m/s [12]

Công đoạn này được thực hiện theo phương pháp thủ công

Công nhân đứng ở hai bên băng tải sau khi lựa chọn được những quả đạt yêu cầu sẽtiến hành ngắt luôn cuống những quả này để tiến kiệm thời gian và công sức

3.2.4 Rửa quả

3.2.4.1 Mục đích công nghệ

Đây là quá trình vật lý có mục đích chính là chuẩn bị và nâng cao chất lượng sảnphẩm Trên bề mặt của nguyên liệu sau khi thu hoạch cũng như bảo quản ít nhiều bịnhiễm bẩn bởi đất cát, bụi bặm, ký sinh trùng, vi sinh vật hoặc hóa chất dùng trong nôngnghiệp để chống sâu bọ, bệnh tật,… Trước khi chế biến, nhất thiết phải loại bỏ những tạp

chất bẩn trên bằng cách rửa Có như vậy thì chất lượng sản phẩm mới không bị ảnhhưởng.

Thực nghiệm cho thấy rằng rửa quả loại bỏ được khoảng 90% số lượng vi sinh vật,làm răng thêm hệ số an toàn hoặc giảm nhẹ chế độ thanh trùng [16]

3.2.4.2 Phương pháp thực hiện

- Yêu cầu:

Nguyên liệu phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rửa tránh

để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu)

Hình 3.3 Thiết bị ngâm rửa xối tưới

- Cấu tạo thiết bị:

Thiết bị này bao gồm 4 bộ phận chính: Máng dẫn nguyên liệu vào, băng tải, ống thổikhí và vòi phun nước áp lực cao [12]

Phương pháp tiến hành:

Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn: Ngâm cho bở các cáu bẩn và xối nước chosạch hết bẩn Thời gian phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lýcủa chất bẩn, sức bám chặt của nó vào nguyên liệu rửa khả năng tác dụng của dung dịchrửa

+ Ngâm bở:

Nguyên liệu được ngâm trong nước từ 10 đến 30 phút hoặc lâu hơn nữa tùy theo mức

độ bẩn và cấu tạo lớp biểu bì của quả Thời gian ngâm còn phụ thuộc vào các yếu tố như:nhiệt độ nước ngâm, trạng thái chuyển động của nguyên liệu, tác dụng của các chất rửa,…

Trong lúc ngâm, các chất bẩn sẽ bở ra tan vào trong nước hoặc ít nhất cũng dễ tách khitráng sạch Để giảm thời gian, tăng cường hiệu quả ngâm bở, trong thực tế nhiệt độ củanước rửa thường khoảng 250C – 350C, không nên cao hơn vì có thể làm ảnh hưởng xấuđến chất lượng nguyên liệu.Chất rửa tổng hợp thường được dùng trong công nghiệp đồhộp rau quả là Alkylalil sulphonat (RarSO3Me) được dùng nhiều nhất.

Sau quá trình rửa, tiến hành bóc vỏ, bỏ hạt để lấy cùi nhãn nguyên vẹn

Mục đích khai thác: thu nhận phần thịt quả, loại bỏ những phần không sử dụng đượcnhư vỏ, cuốn, cùi, hạt… [13]

Nguyên liệu thay đổi kích thước và hình dạng, lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ

hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyênnhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt quả nhãn, và cũng là môi trườngtốt cho vi sinh vật hoạt động Vì vậy sau khi bóc vỏ bỏ hạt, nguyên liệu phải được nhanhchóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm

Thao tác tiến hành: Trước tiên dùng dao nhọn nạy chỗ núm quả cho sứt một chút vỏ,dùng tay bóc thêm vỏ vừa đủ miệng ống lấy hạt Ống lấy hạt là một ống thép mỏng hìnhcôn, có đường kính khác nhau tuỳ theo kích thước nhãn Đường kính ống lấy hạt cho nhãnthường khoảng 10 – 11 mm Khi xoáy mạnh ống lấy hạt vào, một vành cùi quả bị đứt vàhạt gắn vào miệng ống Rút ống ra, hạt theo ống ra khỏi quả Sau đó bóc nốt phần vỏ còndính ở quả, được cùi nhãn nguyên hình không bị vỡ nát