Thiết kế nhà máy sản xuất nhãn ngâm đường năng suất 1 tấn nguyên liệu giờ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – MÔI TRƯỜNG HaiAu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: Thiết kế nhà máy sản xuất nhãn ngâm đường năng suất 1 tấn nguyên liệu/giờ Giáo viên hướng dẫn : Trần Thị Ngọc Linh Sinh viên thực hiện : Nguyễn Công Thành Mã sinh viên : 1911507310138 Lớp : 19HTP1 Đà Nẵng, tháng 09 năm 2022 TÓM TẮT Đồ án này sẽ tiến hành thực hiện các nội dung sau: Chương 1 Lập luận kinh tế kỹ thuật - Thị trường đồ hộp trái cây ngâm đường - Giá trị của quả nhãn - Chọn cơ cấu sản phẩm - Địa điểm xây dựng nhà máy và năng suất Chương 2 Tổng quan về nguyên liệu - Giới thiệu chung về nguyên liệu - Giới thiệu chung về sản phẩm - Các nguyên liệu khác và phụ gia Chương 3 Thuyết minh quy trình công nghệ - Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp nhãn nâm đường - Thuyết minh quy trình công nghệ Chương 4 Tính cân bằng vật chất - Năng suất nhà máy - Kế hoạch sản xuất của nhà máy - Tính cân bằng vật chất Chương 5 Tính toán và lựa chọn thiết bị Chương 6 Tính cân bằng năng lượng Chương 7 Tính diện tích mặt bằng nhà máy Chương 8 Kiểm tra chất lượng sản phẩm - Chỉ tiêu cảm quan - Chỉ tiêu hoá lý - Chỉ tiêu vi sinh Chương 9 An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới GV Trần Thị Ngọc Linh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi nhất để em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này Em xin chân thành cảm ơn toàn thể các thầy cô giáo của Khoa Công nghệ Hóa học – Môi trường đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong suốt quá trình học tập cũng như thời gian làm đồ án Em xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè luôn quan tâm, động viên, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập tại trường cũng như quá trình thực hiện đề tài Em xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày tháng năm 2023 Sinh viên Nguyễn Công Thành CAM ĐOAN Với danh dự và trách nhiệm cá nhân, tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của riêng bản thân mình Việc hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp có sự tham khảo từ những tài liệu khác nhưng được soạn thảo và hoàn thành một cách độc lập, sáng tạo, không sao chép từ bất cứ chuyên đề tốt nghiệp nào, không sao chép của người khác, các nguồn tài liệu trích dẫn, số liệu sử dụng và nội dung chuyên đề tốt nghiệp trung thực Đà Nẵng, ngày tháng năm Sinh viên Thành Nguyễn Công Thành MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1 LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT 2 1.1 Thị trường đồ hộp ngâm đường .2 1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy và năng suất .2 1.2.1 Địa lý 2 1.2.2 Con người .2 1.2.3 Cơ sở hạ tầng và giao thông 3 1.2.4 Nguồn cung cấp nguyên liệu 3 1.2.5 Nguồn cung cấp điện .4 1.2.6 Nguồn cung cấp nước 4 1.2.7 Về hệ thống viễn thông 4 1.3.8 Thoát nước .4 2.1 Tổng quan về sản phẩm 5 2.1.1 Tổng quan về sản phẩm đồ hộp trái cây ngâm đường 5 2.1.2 Tình hình nghiên cứu sản phẩm đồ hộp ngâm đường trong và ngoài nước 5 2.2 Tổng quan về nguyên liệu .5 2.2.1 Nguyên liệu chính – Quả nhãn .5 2.2.1.1 Giới thiệu chung 5 2.2.1.2 Nguồn gốc và lịch sử phát triển 6 2.2.1.3 Thành phần dinh dưỡng .6 2.2.1.3 Lợi ích của quả nhãn 7 2.2.1.4 Đặc điểm công nghệ và ý nghĩa kinh tế .8 2.2.1.5 Các giống nhãn được trồng phổ biến ở nước ta 9 2.2.1.6 Kỹ thuật thu hoạch và vận chuyển nguyên liệu 10 2.2.1.7 Biến đổi nguyên liệu sau khi thu hái 12 2.2.1.8 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu 14 2.2.2 Nước .16 2.2.3 Đường saccharose 17 2.2.4 Đường nha 17 2.2.4 Acid citric .17 2.3 Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 18 2.3.1 Yêu cầu kỹ thuật 18 2.3.1.1 Về phẩm chất cảm quan 18 2.3.1.2 Về hóa học 19 2.3.1.3 Về tiêu chuẩn vi sinh vật 20 2.3.1.4 Về tiêu chuẩn kỹ thuật .20 2.3.2 Một số sản phẩm đồ hộp nhãn nước đường đạt chuẩn trên thị trường .20 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất nhãn ngâm đường 22 3.1.1 Lựa chọn quy trình 22 3.1.2 Quy trình sản xuất nhãn ngâm đường 22 22 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 23 3.2.1 Yêu cầu nguyên liệu .23 3.2.2 Chọn lựa, phân loại .23 3.2.2.1 Mục đích công nghệ 23 3.2.2.2 Phương pháp thực hiện 23 3.2.3 Ngắt cuống 24 3.2.3.1 Mục đích công nghệ 24 3.2.3.2 Phương pháp thực hiện 24 3.2.4 Rửa quả 24 3.2.4.1 Mục đích công nghệ 24 3.2.4.2 Phương pháp thực hiện 24 3.2.5 Bóc vỏ, bỏ hạt: 26 3.2.5.1 Mục đích công nghệ 26 3.2.5.2 Phương pháp thực hiện 26 3.2.6 Chần .27 3.2.6.1 Mục đích công nghệ 27 3.2.6.2 Phương pháp thực hiện 27 3.2.7 Ngâm dung dịch CaCl2 28 3.2.7.1 Mục đích công nghệ 28 3.2.7.1 Phương pháp thực hiện 28 3.2.8 Rửa lại 29 3.2.8.1 Mục đích công nghệ 29 3.2.8.2 Phương pháp thực hiện 29 3.2.9 Nấu syrup đường 30 3.2.9.1 Mục đích công nghệ 30 3.2.9.2 Phương pháp thực hiện 30 3.2.10 Xếp hũ thuỷ tinh 31 3.2.10.1 Mục đích công nghệ 31 3.2.10.2 Phương pháp thực hiện 31 3.2.11 Rót dịch đường 32 3.2.11.1 Mục đích công nghệ 32 3.2.11.2 Phương pháp thực hiện 32 3.2.12 Bài khí – Ghép nắp 33 3.2.12.1 Mục đích công nghệ 33 3.2.12.2 Phương pháp thực hiện 33 3.2.13 Thanh trùng .34 3.2.13.1 Mục đích công nghệ 34 3.2.13.2 Phương pháp thực hiện 34 3.2.14 Bảo ôn 35 3.2.14.1 Mục đích công nghệ 35 3.2.14.2 Phương pháp thực hiện 35 3.2.15 Hoàn thiện và thành phẩm 36 3.2.15.1 Mục đích công nghệ 36 3.2.15.2 Phương pháp thực hiện 36 4.1 Năng suất nhà máy 38 4.2 Kế hoạch sản xuất 38 4.3 Kế hoạch nhập nguyên liệu 38 4.4 Tỷ lệ tổn thất nguyên liệu qua các công đoạn .39 4.5 Tính cân bằng vật chất cho từng công đoạn 39 4.5.1 Công đoạn lựa chọn, phân loại 40 4.5.2 Công đoạn ngắt cuống 40 4.5.3 Công đoạn rửa .40 4.5.4 Công đoạn bóc vỏ, bỏ hạt .40 4.5.5 Công đoạn chần 40 4.5.6 Công đoạn ngâm CaCl2 40 4.5.7 Rửa lại 41 4.5.8 Xếp hộp 41 4.5.9 Công đoạn rót dịch đường 41 4.5.10 Công đoạn bài khí ghép nắp 44 4.5.11 Công đoạn thanh trùng 44 4.5.12 Công đoạn bảo ôn 44 4.5.13 Công đoạn hoàn thiện 44 5.1 Thiết bị băng tải .46 5.2 Thiết bị ngâm rửa xối tưới 46 5.3 Thiết bị chần bằng hơi nước 47 5.4 Thiết bị ngâm rau quả 48 5.5 Nồi nấu có cánh khuấy 48 5.6 Thiết bị chiết rót hũ thuỷ tinh tự động 49 5.7 Thiết bị bài khí ghép nắp 49 5.8 Thiết bị thanh trùng gián đoạn 50 5.9 Thiết bị dán nhãn 51 5.10 Thiết bị đóng thùng .51 5.11 Thiết bị rửa hộp 52 5.12 Bể bảo quản nguyên liệu .53 6.1 Tính nhiệt 54 6.1.1 Nhiệt lượng cung cấp cho quá trình chần 54 6.1.2 Nhiệt lượng cung cấp cho quá trình nấu syrup 54 6.1.3 Nhiệt lượng cung cấp cho quá trình thanh trùng .55 6.2 Tính hơi 55 6.2.1 Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình chần 55 6.2.2 Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình nấu syrup 55 6.2.3 Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình thanh trùng 55 6.3 Tính nước 55 6.3.1 Nước dùng trong quá trình xử lý nguyên liệu .56 6.3.2 Lượng nước cần để nấu syrup đường 56 6.3.3 Nước dùng rửa dụng cụ: .56 6.3.4 Nước dùng trong sinh hoạt: 56 6.4 Tính điện 57 6.4.1 Lập bảng diện tích và kích thước các công trình 57 6.4.2 Điện chiếu sáng 58 6.4.2.1 Chọn phương án bố trí đèn 58 6.4.2.2 Tính số bóng đèn và tiêu thụ điện 58 6.4.3 Tính điện dùng cho máy móc thiết bị 60 7.1 Nguyên tắc bố trí mặt bằng phân xưởng .61 7.2 Tính toán kích thước các công trình chính 62 7.3.1 Nhà hành chính 62 7.3.2 Phòng kiểm nghiệm .63 7.3.3 Kho thành phẩm 63 7.3.4 Phân xưởng sản xuất chính 63 7.3.5 Căn tin 64 7.3.6 Xưởng cơ điện 64 7.3.7 Xưởng nồi hơi 64 7.3.8 Kho chứa dầu .65 7.3.9 Nhà xe 2 bánh 65 7.3.10 Chốt bảo vệ 65 7.3.11 Kho đông lạnh 65 7.3.12 Kho vật tư 66 7.3.13 Trạm biến áp 66 7.3.14 Phòng nghỉ cho công nhân 66 7.3.15 Nhà để ô tô 66 7.3.16 Phòng chứa phế liệu 66 7.3.17 Nhà vệ sinh chung .66 7.3.18 Hệ thống xử lý nước thải 67 7.3.19 Khu xử lý nước cấp 67 7.3.10 Đường giao thông nội bộ 67 7.4 Tổng diện tìch mặt bằng nhà máy 67 CHƯƠNG 8 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 69 8.1 Mục đích 69 8.2 Kiểm tra nguyên liệu .69 8.2.1 Nguyên liệu nhãn 69 8.2.2 Nguyên liệu nước 70 8.2.3 Nguyên liệu đường .72 8.3 Các kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm .73 8.3.1 Phân tích cảm quan .73 8.3.2 Khuyết tật cho phép đối với sản phẩm 73