Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền năng suất 10000 gói ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT ĐÀ NẴNG Độc lập – Tự do – Hạnh Phúc KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – MÔI TRƯỜNG NGHÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỔNG HỢP Đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN NĂNG SUẤT 10000 GÓI /CA Họ và tên : ĐINH THỊ THÚY GIANG Lớp : 17HTP1 Giáo viên hướng dẫn : TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH Nội dung chính : I Tổng quan về nguyên liệu II Quy trình công nghệ sản xuất Mì ăn liền III Tính toán cân bằng vật chất IV Tính toán và lựa chọn thiết bị Bản vẽ thiết kế: Bản vẽ mặt bằng Bản vẽ mặt cắt I Tổng quan nguyên liệu 1 Tình cấp thiết của đề tài  Việt Nam là một trong những nước đang phát triển Trên con đường công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, ngoài những ngành công nghiệp trọng điểm như: du lịch, dịch vụ, công nghệ thông tin,…thì thực phẩm cũng là một ngành hết sức quan trọng Thực phẩm nói chung và lương thực nói riêng rất cần thiết cho đời sống của con người Lương thực có giá trị dinh dưỡng cao đó là nguồn năng lượng thiết yếu  Trên thế giới, xu hướng sản xuất ra các sản phẩm ăn nhanh từ rất lâu đã phát triển mạnh mẽ, mì ăn liền là một trong số sản phẩm đó Mì ăn liền là loại thức ăn nhanh đáp ứng được nhu cầu năng lượng cho con người trong điều kiện xã hội công nghiệp mà còn mang lại tính kinh tế cao được đông đảo người tiêu dùng của mọi tầng lớp lao động chấp nhận và tiêu thụ khá mạnh Bởi vì nguyên liệu chính để sản xuất bột mì là bột mì chứa nhiều tinh bột và hầu hết các axit amin không thay thế và nhiều khoáng chất  Với tầm quan trọng như vậy nên em được giao nhiệm vụ: “ Thiết kế phân xưởng sản xuất mì ăn liền với năng suất 10.000 gói/ca” 1.2 Giới thiệu chung về mì ăn liền Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì, nguyên liệu phụ là nước và dầu chiên ( shortening) Bên cạnh đó còn có các phụ gia như: nước kiềm, CMC (carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphat, muối ăn, bột màu thực phẩm và gia vị bao gồm: muối ăn, đường, bột ngọt, hành tiêu, ớt, tôm,…  Nguyên liệu chính: Bột mì  Bột mì là nguyên liệu chủ yếu dùng trong sản xuất mì ăn liền Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì, tùy theo chuẩn loại hạt lúa mì mà ta có:  Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen, loại bánh mì này chỉ thích hợp với một số vùng trên thế giới do có vị chua  Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng, dựa vào chất lượng bột chia ra thành các hạng bột: thượng hạng, loại I, loại II và loại nghiền lẫn Trong sản xuất mì ăn liền luôn sử dụng bột mì trắng THÀNH PHẦN 1 SỐ LOẠI BỘT Loại bột Tỷ lệ Độ tro Cellulose Tinh bột Protein Lipid Pentose Thượng hạng 10,5 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59 Loại I 22,4 0,53 0,22 77,84 11,15 1,20 1,84 75,52 3,44 Loại II 47,5 1,20 0,48 13,8 14,80 2,02 22,02 69,99 6,42 Bột cám 18,4 5,40 8,35 16,17 4,77 Hạt 100 1,74 1,51 15,51 2,06 VAI TRÒ CỦA BỘT MÌ  Vai trò của bột mì trong sản xuất mì ăn liền:  Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền  Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng  Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì CÁC THÀNH PHẦN QUAN TRỌNG CỦA BỘT MÌ a, Glucid của bột mì chiếm từ 70 – 90% trong trọng lượng khô gồm: tinh bột, dextrin, cellulose, hemicelulose, glucid keo, các loại đường b,Tinh bột: là glucid quan trọng nhất của bột mì, cấu tạo bởi các đơn phân D-glucose nối với nhau bởi liên kết α-glucoside Công thức phân tử là (C6H10O5)n, trong đó n có giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn - + Dextrin: là sản phẩm thủy phân của tinh bột, liên kết kém với nước Do đó hàm lượng dextrin cao, bột sẽ kém dính nước, kém dai, kém đàn hồi - + Glucid keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt Trong bột mì hàm lượng glucid keo vào khoảng 1,2% Glucid keo có tính háo nước rất cao Khi trương nở tạo huyền phù đặc (keo hóa), làm tăng độ nhớt ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột nhào c.Protid  Protid trong dạng bột mì là protid không hoàn hảo, gồm có hai dạng: đơn giản và phức tạp  Dạng đơn giản gọi là protein, bao gồm bốn loại: albumin, globulin, prolamin và glutein  Dạng phức tạp gọi là proteit gồm có gluproteit, nucleoproteit, cromoproteit  Prolamin (còn gọi là gliadin, chiếm 40 – 50% protid), glutein (còn gọi là glutein, chiếm 34 – 55% protid) Khi nhào bột hai thành phần này hút nước tạo mạng lưới phân bố đều trong khối bột nhào Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, được gọi là gluten Nhờ đó mà bột mì nhão, có tính dai, dễ cán, cắt định hình nên được dùng trong sản xuất mì sợi và mì ăn liền  Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu vật lý như màu sắc độ dài căn đức độ đàn hồi d.Lipid và emzym trong bột mì  Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 đến 3% trong đó 3/4 là chất béo trung tính còn lại là phosphatit, stearin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến độ axit và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten  Trong bột mì có chứa rất nhiều men làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như: proteinase, polipeptidase, α-amilase, β-amilase Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipase, lipoxydase,…