Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền năng suất 2 tấn bột mì giờ

Giám đốc PGĐ Kỹ thuậtHuỳnh Thị Thúy Diễm TÊN ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN NĂNG SUẤT 2 TẤN PGĐ Kinh doanh ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng KCS kỹ marketing kế hành kế kế y tế, thuật hoạch chính toán toán bảo vệ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN NĂNG SUẤT 2 TẤN BỘT MÌ/GIỜ T MÌ/GIỜ 2024 Người hướng dẫn: Trần Thị Ngọc Linh Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Thúy Diễm Mã sinh viên: 1911507310103 Lớp: 19HTP1 Đà Nẵng, 1/2024 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN NĂNG SUẤT 2 TẤN BỘT MÌ/GIỜ Người hướng dẫn: Trần Thị Ngọc Linh Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Thúy Diễm Mã sinh viên: 1911507310103 Lớp: 19HTP1 Đà Nẵng, 1/2024 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền năng suất 2 tấn bột mì/giờ Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Thúy Diễm Mã sinh viên: 1911507310103 Lớp: 19HTP1 - Luận chứng kinh tế kỹ thuật - Tổng quan về nguyên liệu, sản phẩm - Quy trình sản xuất mì ăn liền - Tính cân bằng vật chất - Tính và chọn thiết bị - Tính toán cân bằng năng lượng - Tính xây dựng - Kiểm tra sản xuất và kiểm tra chất lượng - An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp LỜI NÓI ĐẦU Sau hơn 4 năm học tại trường đại học, đồ án tốt nghiệp là môn học cuối cùng đánh dấu sự kết thúc quá trình học tập và rèn luyện các kiến thức cơ bản, đồng thời mở ra con đường thực tế đi vào cuộc sống trong tương lai Quá trình làm đồ án giúp em tổng hợp lại các kiến thức đã học trong 4 năm vừa qua, qua đó rèn luyện khả năng tính toán, giải quyết vấn đề theo thực tế Trong quá trình làm đồ án này em đã gặp không ít những khó khăn và trở ngại do vốn kiến thức còn hạn chế Dù bận rộn nhưng cô ThS Trần Thị Ngọc Linh đã tận tình hướng dẫn, sữa chữa và góp ý những vấn đề quan trọng giúp em hoàn thiện đồ án này Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến ban giám hiệu cùng toàn thể quý thầy cô trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Đà Nẵng, các thầy cô khoa Công Nghệ Hóa Học - Môi Trường, bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong quá trình học tập và phát triển tại trường Đặc biệt là cô Trần Thị Ngọc Linh – giảng viên hướng dẫn trực tiếp đã giúp em hoàn thành tốt đồ án này Trong quá trình làm đồ án, do kiến thức chuyên ngành còn hạn chế nên em vẫn còn nhiều thiếu sót khi tìm hiểu, đánh giá và trình bày về đề tài Rất mong nhận được sự quan tâm, góp ý của các thầy cô giảng viên bộ môn để đề tài của em được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn Xin chân thành cảm ơn CAM ĐOAN Em xin cam đoan rằng đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền năng suất 2 tấn bột mì/giờ “ được tiến hành dưới sự hướng dẫn của cô ThS Trần Thị Ngọc Linh, tài liệu tham khảo được trích dẫn rõ ràng, minh bạch, công khai Các số liệu được đưa ra trong đồ án là trung thực và không sao chép hay sử dụng kết quả của bất kỳ đề tài nào tương tự Nếu những lời trên không đúng sự thật, em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm Sinh viên thực hiện Diễm Huỳnh Thị Thúy Diễm Đề tài: tài: Thi t k nhà máy sản xuất n xuất mì ănt mì ăn liề tài: n năng suất mì ănt 2 tất mì ănn nguyên liệu/giờu/giờ MỤC LỤC CHƯƠNG 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT 9 1.1 Tính khả thi 9 1.2 Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng nhà máy .9 1.3 Nguồn nguyên liệu 10 1.4 Hợp tác hóa .10 1.5 Năng lượng và nhiên liệu 10 1.6 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước 10 1.7 Giao thông vận tải 10 1.8 Thị trường tiêu thụ 11 1.9 Nguồn nhân lực .11 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 12 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu 12 2.1.4.1 Shortening 15 2.1.4.2 Dầu tinh luyện 16 2.1.5.1 Nước tro (nước kiềm) 16 2.1.5.2 CMC (carboxyl methyl cellulose) .16 2.1.5.3 Phụ gia tạo màu 16 2.1.5.4 Các loại gia vị khác 16 2.2 Giới thiệu chung về sản phẩm 17 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 20 3.1 Quy trình công nghệ 20 3.2 Thuyết minh quy trình .21 3.2.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu 21 3.2.1.2 Nhào trộn 22 3.2.1.3 Cán bột 23 3.2.1.4 Cắt sợi .25 3.2.1.5 Hấp chín [9] .25 SVTH: Huỳnh Thị Thúy D Thúy Diễmm GVHD: Trần Thị Nn Thị Thúy D Ngọc Linhc Linh 1 Đề tài: tài: Thi t k nhà máy sản xuất n xuất mì ănt mì ăn liề tài: n năng suất mì ănt 2 tất mì ănn nguyên liệu/giờu/giờ 3.2.1.6 Làm ráo .27 3.2.1.7 Cắt định lượng [8] .28 3.2.1.8 Phun nước lèo 29 3.2.1.9 Quạt ráo, vô khuôn 30 3.2.1.10 Chiên [9] 31 3.2.1.11 Làm nguội .34 3.2.1.12 Phân loại 35 3.2.1.13 Đóng gói 35 3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 37 3.2.2.2 Phối trộn 37 3.2.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu 39 3.2.3.2 Gia nhiệt 39 3.2.3.3 Đóng gói 40 CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 42 4.1 Kế hoạch sản xuất 42 4.2 Các số liệu cơ bản 43 4.3 Tính cân bằng vật chất cho từng công đoạn trong sản xuất mì ăn liền 43 4.3.1.1 Công đoạn định lượng .44 4.3.1.2 Công đoạn nhào trộn 44 4.3.1.3 Công đoạn cán 44 4.3.1.4 Công đoạn cắt sợi 45 4.3.1.5 Công đoạn hấp 45 4.3.1.6 Công đoạn làm ráo 45 4.3.1.7 Công đoạn cắt định lượng 45 4.3.1.8 Công đoạn phun nước lèo 46 4.3.1.9 Công đoạn vô khuôn 46 4.3.1.10 Công đoạn chiên 46 4.3.1.11 Công đoạn làm nguội 47 4.3.1.12 Công đoạn đóng gói 47 4.3.3.1 Công đoạn đóng gói 50 4.3.3.2 Công đoạn trộn 50 SVTH: Huỳnh Thị Thúy D Thúy Diễmm GVHD: Trần Thị Nn Thị Thúy D Ngọc Linhc Linh 2 Đề tài: tài: Thi t k nhà máy sản xuất n xuất mì ănt mì ăn liề tài: n năng suất mì ănt 2 tất mì ănn nguyên liệu/giờu/giờ 4.3.3.3 Công đoạn cân: 50 4.3.4.1 Công đoạn đóng gói 51 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 53 5.1 Thiết bị chính 53 5.2 Thiết bị phụ .62 5.2.2.1 Cân thủ công .64 5.2.2.2 Cân định lượng 64 CHƯƠNG 6: TÍNH NĂNG LƯỢNG 67 6.1 Tính năng lượng cho 1 giờ sản xuất[21] 67 6.2 Tính hơi 70 6.3 Tính nước 72 6.4 Tính điện 72 CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG 76 7.1 Tính nhân lực 76 7.2 Tính các công trình chính [23] 78 7.2.3.1 Lượng túi PE dùng trong 1 ngày .78 7.2.3.2 Khối lượng thùng carton 79 7.2.3.3 Diện tích phòng chứa bao bì 79 7.3 Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 80 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 83 8.1 Mục đích 83 8.2 Kiểm tra nguyên liệu .83 8.3 Kiểm tra các công đoạn sản xuất .84 8.4 Kiểm tra thành phẩm .85 8.5 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm 87 8.5.1.1 Xác định trạng thái cảm quan 87 8.5.1.2 Xác định chỉ số lý hóa .87 8.5.2.1 Kiểm tra cảm quan 90 8.5.2.2 Phương pháp kiểm tra .90 CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP .92 9.1 An toàn lao động .92 SVTH: Huỳnh Thị Thúy D Thúy Diễmm GVHD: Trần Thị Nn Thị Thúy D Ngọc Linhc Linh 3 Đề tài: tài: Thi t k nhà máy sản xuất n xuất mì ănt mì ăn liề tài: n năng suất mì ănt 2 tất mì ănn nguyên liệu/giờu/giờ 9.1.3.1 Yêu cầu về chiếu sáng .93 9.1.3.2 Yêu cầu về điện sản xuất 93 9.1.3.3 Yêu cầu về sử dụng thiết bị .93 9.1.3.4 Phòng chống cháy nổ 93 9.2 Vệ sinh công nghiệp 93 KẾT LUẬN 95 TÀI LIỆU THAM KHẢO 96 PHỤ LỤC 98 SVTH: Huỳnh Thị Thúy D Thúy Diễmm GVHD: Trần Thị Nn Thị Thúy D Ngọc Linhc Linh 4 Đề tài: tài: Thi t k nhà máy sản xuất n xuất mì ănt mì ăn liề tài: n năng suất mì ănt 2 tất mì ănn nguyên liệu/giờu/giờ DANH SÁCH Bảng 2 1 Thành phần một số loại bột (% theo chất khô)[1] 12 Bảng 2 2 Hàm lượng khoáng và vitamin của bột mì [1] 13 Bảng 2 3 Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì (theo TCVN 4359:2008) 13 Bảng 2 4 Chỉ tiêu cảm quan của muối 14 Bảng 2 5 Yêu cầu lý hóa .14 Bảng 2 6 Các chỉ tiêu chất lượng của shortening [1] .15 Bảng 2 7 Chỉ tiêu chất lượng của dầu tinh luyện [2] .16 Bảng 2 8 Giá trị dinh dưỡng trong 1 gói (75g) mì Hảo Hảo tôm chua cay 18 YBảng 4 1 Biểu đồ nhập liệu 42 Bảng 4 2 Biểu đồ sản xuất theo ca 42 Bảng 4 3 Hao hụt và độ ẩm từng công đoạn trong quy trình sản xuất mì ăn liền 43 Bảng 4 4 Khối lượng các nguyên liệu phụ so với khối lượng bột mì 2000 kg bột mì/giờ 44 Bảng 4 5 Bảng tổng kết cân bằng vật chất .48 Bảng 4 6 Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu để pha nước lèo 49 Bảng 4 7 Bảng khối lượng tối thiểu để phối trộn gói hạt nêm .49 Bảng 4 8 Bảng tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn trong quy trình sản xuất gói hạt nêm 49 Bảng 4 9 Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu cần thiết để sản xuất gói hạt nêm .50 Bảng 4 10 Bảng khối lượng tối thiểu để sản xuất gói sa tế 51 Bảng 4 11 Bảng tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn trong quy trình sản xuất gói sa tế 51 Bảng 4 12 Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu cần thiết để sản xuất gói sa tế 52 YBảng 5 1 Bảng tổng kết thiết bị 66 YBảng 6 1 Diện tích và kích thước các công trình 73 Bảng 6 2 Lượng điện tiêu thụ của bóng đèn 74 Bảng 6 3 Điện năng tiêu thụ của thiết bị 75 YBảng 7 1 Cán bộ và công nhân làm việc gián tiếp 76 Bảng 7 2 Số công nhân trực tiếp làm việc trong 1 ca 77 Bảng 7 3 Diện tích các phòng làm việc 80 Bảng 7 4 Bảng tổng kết diện tích các công trình 82 YBảng 8 1 Kiểm tra nguyên liệu 83 Bảng 8 2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất mì ăn liền 84 SVTH: Huỳnh Thị Thúy D Thúy Diễmm GVHD: Trần Thị Nn Thị Thúy D Ngọc Linhc Linh 5