Thiết kế phân xưởng sản xuất hồng sấy dẻo, năng suất 8 tấn sản phẩm ngày

Tiếp theo tìm hiểu vềhồng sấy dẻo và nguyên liệu để sản xuất hồng sấy dẻo và thuyết minh quy trình côngnghệ, sau đó dựa vào năng suất để tính cân bằng vật chất tính toán lượng nguyên liệ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG

Giảng viên hướng dẫn: TS Huỳnh Thị Diễm Uyên

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Ngân

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG

ĐỐ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC

ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT HỒNG

SẤY DẺO 8 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY

Giảng viên hướng dẫn: TS Huỳnh Thị Diễm Uyên

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Ngân

Mã sinh viên: 1911507310125

Lớp: 19HTP1

Tên đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất hồng sấy dẻo, năng suất 8 tấn sản phẩm/ngày.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Ngân

từ đó đưa ra được các lý do lựa chọn xây dựng phân xưởng Tiếp theo tìm hiểu vềhồng sấy dẻo và nguyên liệu để sản xuất hồng sấy dẻo và thuyết minh quy trình côngnghệ, sau đó dựa vào năng suất để tính cân bằng vật chất tính toán lượng nguyên liệu

và bán thành phẩm của mỗi công đoạn Tiếp đến là tính toán và lựa chọn thiết bị saocho phù hợp với năng suất đã tính được để đưa vào sản xuất Từ đó tính toán đượcnăng lượng và đồng thời tính toán phân công lao động, xây dựng tổ chức nhà máy vàcuối cùng đưa ra các phương pháp kiểm tra chất lượng, an toàn lao động và vệ sinh xínghiệp

Bản vẽ gồm có 4 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A1 bao gồm:

- Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ.

- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất hồng sấy dẻo.

- Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất hồng sấy dẻo

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy sản xuất hồng sấy dẻo.

Với mỗi một sinh viên nói chung và sinh viên chuyên ngành kỹ thuật thực phẩmnói riêng việc tích lũy kiến thức qua 4,5 năm học tại trường đại học là rất quan trọng

và cần thiết Đồ án tốt nghiệp đại học như là một bài toán lớn, cho chúng tôi vận dụngcác kiến thức đã học từ trước đến nay Không những vận dụng mà còn tìm hiểu sâuhơn, nắm vững hơn các môn học liên quan đến chuyên ngành kỹ thuật thực phẩm Trong quá trình làm đồ án, tôi đã cố gắng tìm tòi, vận dụng các kiến thức đểmong thực hiện đồ án của mình một cách tốt nhất Nhưng với vốn kinh nghiệm ít ỏi,kiến thức bản thân còn hạn chế, tài liệu thiếu thốn, không có điều kiện tìm hiểu thực tếnên đồ án của tôi còn rất nhiều thiếu sót

Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn đến các thầy cô trong Khoa Công nghệ Hóa học - Môitrường đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong 4,5 nămhọc để tôi tích lũy được nhiều kiến thức bổ ích để hoàn thành bài đồ án tốt nghiệp này.Cảm ơn cô Huỳnh Thị Diễm Uyên đã quan tâm, tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thờigian hoàn thành đồ án tốt nghiệp Những nhận xét, chỉ bảo của thầy cô sẽ giúp tôi ngàycàng hoàn thiện kiến thức của mình

Tôi xin chân thành cảm ơn

Tôi xin cam đoan rằng đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất hồng sấy dẻo năng suất 8 tấn sản phẩm/ngày” là công trình nghiên cứu của bản thân

tôi dưới sự hướng dẫn của TS.Huỳnh Thị Diễm Uyên Trong toàn bộ nội dung của bài

đồ án đều được trình bày là của cá nhân và những phần có sử dụng tài liệu tham khảo

có trong đồ án đã được liệt kê và nêu rõ tại phần tài liệu tham khảo Tất cả các tài liệutham khảo đều có xuất xứ rõ ràng và được trích dẫn hợp pháp Đồng thời những sốliệu hay kết quả trình bày trong đồ án đều mang tính chất trung thực, không sao chép.Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm và chịu tất cả các hình thức kỷ luật theo quyđịnh cho lời cam đoan của mình

Sinh viên thực hiện

TÓM TẮT i

LỜI NÓI ĐẦU ii

CAM ĐOAN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, CÁC BẢNG TRONG ĐỒ ÁN viii

DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT xi

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1:LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Đặt vấn đề 2

1.2 Đặt điểm thiên nhiên 2

1.2.1.Vị trí địa lý 2

1.2.2.Điều kiện khí hậu 2

1.2.3.Thuỷ văn 3

1.3 Vị trí xây dựng phân xưởng 3

1.4 Nguồn nguyên liệu 3

1.5 Nguồn cung cấp nhiên liệu 4

1.6 Hợp tác hoá 4

1.7 Nguồn cung cấp điện 4

1.8 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước 4

1.9 Hệ thống thông tin liên lạc và chữa cháy 5

1.10 Giao thông vận tải 5

1.11 Năng suất phân xưởng 5

1.12 Lực lượng lao động và cán bộ kỹ thuật 5

CHƯƠNG 2:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 7

2.1 Tổng quan về nguyên liệu hồng 7

2.1.1.Tên khoa học 7

2.1.2.Nguồn gốc 7

2.1.3.Phân loại 7

2.1.4.Thành phần hoá học 10

2.1.5.Công dụng quả hồng 12

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ hồng trong nước và trên thế giới 13

2.2.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ hồng trong nước 13

2.3 Tổng quan về phương pháp sấy 13

2.3.1.Tổng quan về kỹ thuật sấy 13

2.3.2.Mục đích của quá trình sấy 14

2.3.3.Các phương pháp sấy trong công nghiệp thực phẩm 14

2.3.4.Lựa chọn phương pháp sấy 16

2.4 Biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy 16

2.4.1.Biến đổi vật lý 16

2.4.2.Biến đổi hoá học 16

2.4.3.Biến đổi sinh học 17

2.4.4.Biến đổi sinh hóa 17

2.4.5.Biến đổi cảm quan 17

2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 17

2.5.1.Nhiệt độ sấy sản phẩm 17

2.5.2.Tốc độ di chuyển của không khí 18

2.5.3.Thời gian sấy 18

2.5.4.Độ ẩm không khí sấy 18

2.5.5.Kích thước quả 18

CHƯƠNG 3:QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 19

3.1 Quy trình công nghệ 19

3.2 Thuyết minh quy trình 20

3.2.1.Nguyên liệu 20

3.2.2.Lựa chọn – Phân loại 20

3.2.3.Rửa 21

3.2.4.Gọt vỏ 22

3.2.5.Chần 22

3.2.6.Vớt, để ráo 23

3.2.7.Sấy 24

3.2.8.Tạo phấn 25

3.2.9.Đóng gói 25

CHƯƠNG 4:TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 27

4.1 Năng suất phân xưởng và kế hoạch sản xuất 27

4.1.1.Năng suất phân xưởng 27

4.1.2 Kế hoạch sản xuất phân xưởng 27

4.1.3 Biểu đồ nhập nguyên liệu 27

4.3 Cân bằng vật liệu 28

4.3.1 Công đoạn đóng gói 29

4.3.2 Công đoạn tạo phấn 29

4.3.3 Công đoạn sấy 29

4.3.4 Công đoạn vớt, để ráo 29

4.3.5 Công đoạn chần 29

4.3.6 Công đoạn gọt vỏ 30

4.3.7 Công đoạn rửa 30

4.3.8 Công đoạn lựa chọn – phân loại 30

4.4 Tính bao bì dùng cho sản phẩm 30

CHƯƠNG 5:TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 32

5.1 Tính toán và lựa chọn thiết bị chính cho dây chuyền công nghệ 32

5.1.1 Băng tải lựa chọn và phân loại nguyên liệu 32

5.1.2 Thiết bị rửa 33

5.1.3 Thiết bị gọt vỏ 34

5.1.4 Thiết bị chần 34

5.1.5 Tính phòng chứa nguyên liệu sau khi chần 35

5.1.6 Thiết bị sấy 36

5.1.7 Thiết bị rung 37

5.1.8 Thiết bị đóng gói 38

5.2 Tổng kết thiết bị cho quy trình 39

CHƯƠNG 6:TÍNH XÂY DỰNG 40

6.1 Cơ cấu tổ chức 40

6.1.1 Nhân lực tham gia trong phân xưởng sản xuất chính 40

6.1.2 Nhân lực làm việc trong kho phân xưởng 40

6.2 Tính kích thước các công trình 41

6.2.1 Các công trình trong phân xưởng sản xuất chính 41

6.2.2 Các công trình khác trong phân xưởng 44

6.3 Tổng mặt bằng phân xưởng 47

6.3.1 Diện tích khu đất 48

6.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd 48

CHƯƠNG 7:TÍNH NĂNG LƯỢNG 50

7.1 Tính hơi 50

7.2 Tính chọn nồi hơi 50

7.3.1 Lượng nước cần dùng trong sản xuất 52

7.3.2 Lượng nước cần dùng cho sinh hoạt 52

7.3.3 Năng suất sử dụng nước 52

7.4 Tính điện 53

7.4.1 Điện động lực 53

7.4.2 Điện dân dụng 53

CHƯƠNG 8:KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 60

8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng của hồng đưa vào sản xuất 60

8.2 Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất 60

8.2.1 Kiểm tra lựa chọn – phân loại 60

8.2.2 Kiểm tra công đoạn rửa 60

8.2.3 Kiểm tra công đoạn gọt vỏ 60

8.2.4 Kiểm tra công đoạn chần 60

8.2.5 Kiểm tra công đoạn vớt, để ráo 61

8.2.6 Kiểm tra công đoạn sấy 61

8.2.7 Kiểm tra công đoạn tạo phấn 61

8.2.8 Kiểm tra công đoạn đóng gói 61

8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 61

8.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 61

8.3.2 Chỉ tiêu vi sinh vật 61

CHƯƠNG 9:AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 62

9.1 An toàn lao động 62

9.1.1 Nguyên nhân chủ yếu xảy ra tai nạn 62

9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 62

9.1.3 Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động 62

9.2 Phòng chống cháy nổ 63

9.3 Vệ sinh công nghiệp 64

9.3.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân của công nhân 64

9.3.2 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc 65

9.3.3 Yêu cầu vệ sinh phân xưởng 65

9.3.4 Vấn đề xử lý nước thải 65

9.3.5 Xử lý phế liệu 66

KẾT LUẬN 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68

Hình 1 1 Vị trí xây dựng phân xưởng

Hình 2 2 Hồng giòn trứng lốc 9

YHình 2 3 Hồng chín nên 9

YHình 2 4 Hồng trứng lửa 9

YHình 2 5 Hồng chén Đà Lạt 9

YHình 2 6 Hồng trứng Láng 9

YHình 2 7 Hồng vuông đồng Đà Lạt 9

YHình 2 8 Hồng chén Đá 10

YHình 2 9 Hồng giòn Mộc Châu 10

YHình 2 10 Hồng Quế Hương 10

YHình 2 11 Hồng Tim Son 10

YHình 2 12 Hồng Tám Hải 10

YHình 2 13 Hồng Nhân Hậu 10Y Hình 3 1 Sơ đồ quy trình sản xuất hồng sấy dẻo 19

Hình 3 2 Lựa chọn quả hồng 20

Hình 3 3 Công đoạn rửa hồng 21

Hình 3 4 Thiết bị gọt vỏ 22

Hình 3 5 Thiết bị chần hồng 23

Hình 3 6 Hồng được xếp trên khay để ráo 24

Hình 3 7 Hồng xếp trên khay chuẩn bị sấy 24

Hình 3 8 Máy rung để tạo phấn 25

Hình 3 9 Thiết bị đóng gói 2 Hình 5 1 Thiết bị phân loại con lăn 33

Hình 5 4 Thiết bị chần kiểu băng tải 35Hình 5 5 Máy sấy lạnh sasaki 37Hình 5 6 Thiết bị rung 38Hình 5 7 Thiết bị đóng gói 3

Hình 7 1 Nồi hơi 5

Bảng 2 1 Bảng phân loại quả hồng 8Bảng 2 2 Thành phần hoá học có trong 100g hồng vuông đồng Đà Lạt 11Bảng 2 3 Các loại vitamin có trong 100g hồng 11Bảng 2 4 Các chất khoáng có trong 100g hồng 1

Bảng 4 1 Kế hoạch sản xuất phân xưởng trong năm 2023 27Bảng 4 2 Biểu đồ nhập nguyên liệu 28Bảng 4 3 Bảng tiêu hao khối lượng nguyên liệu qua từng công đoạn 28Bảng 4 4 Bảng tổng kết cân bằng vật chất phân xưởng sản xuất hồng sấy dẻo 30

Bảng 5 1 Tổng kết thiết bị sản xuất hồng sấy dẻo 3

Bảng 6 1 Số lượng công nhân trong dây chuyền sản xuất hồng sấy dẻo 40Bảng 6 2 Số công nhân làm việc trong các phân xưởng 40Bảng 6 3 Các phòng trong nhà hành chính 44Bảng 6 4 Tổng kết các công trình trong toàn phân xưởng sản xuất 4

Bảng 7 1 Điện dùng trong sản xuất 5

KCN: Khu công nghiệp

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

BYT: Bộ Y Tế

PE: Bao bì nhựa Polyetylen

QĐVN: Quyết định Việt Nam

LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây nền nông nghiệp nước ta đạt nhiều thành tựu to lớn.Ngoài việc đáp ứng các nhu cầu tiêu dùng nội địa, người ta đã đưa kỹ nghệ sấy nôngsản thành những sản phẩm sấy khô, không những kéo dài thời gian bảo quản mà cònlàm tăng giá trị kinh tế cao

Sấy là một quá trình công nghệ được sử dụng trong nhiều ngành công nghiệp hiệnnay Quá trình sấy không chỉ là quá trình tách nước và hơi nước ra khỏi vật liệu mộtcách đơn thuần mà là quá trình công nghệ

Theo thống kê thì diện tích trồng hồng ở Đà Lạt ngày càng được mở rộng Diệntích hồng tại Đà Lạt còn khoảng 370 ha, trong đó, trồng xen canh cà phê khoảng98,1%, còn 1,9% trồng thuần với sản lượng quả tươi hàng năm đạt trên 12.500 tấn.Năm 2010 được xem là năm đánh dấu mốc quan trọng với cây hồng Đà Lạt khi Cơquan hợp tác quốc tế Nhật Bản JICA nghiên cứu và chọn Đà Lạt để phát triển câyhồng Với sự biến đổi nhanh chóng của các vùng nguyên liệu đòi hỏi cần phải có một

số nhà máy chế biến để tận dụng nguồn nguyên liệu này Phát triển hình thức hợp tácsản xuất có thế mạnh về hồng nhằm đáp ứng dịch vụ đầu vào, tổ chức sản xuất và tiêuthụ sản phẩm, tạo điều kiện để người dân, doanh nghiệp chủ động thu mua, tham giađiều tiết cung cầu trên thị trường, đảm bảo lợi ích cho người sản xuất và kinh doanhsản phẩm hồng ăn trái

Cùng với sự phát triển của các nhà máy chế biến có thể tạo cơ hội việc làm chohàng nghìn lao động, từ đó giúp nâng cao đời sống nhân dân, thúc đẩy phát triển kinh

tế đất nước, nâng cao chất lượng thực phẩm, đưa hàng Việt Nam vào thị trường rộnglớn hơn

Nắm bắt xu thế đó, em đã chọn đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất hồng sấy dẻo, năng suất 8 tấn sản phẩm/ngày”.

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1 Đặt vấn đề

Hiện nay xu hướng thay đổi sở thích tiêu dùng và ý thức bảo vệ sức khoẻ trêntoàn thế giới đã đẩy nhu cầu trái cây sấy lên do đây là thực phẩm giàu vitamin vàkhoáng chất

Những năm gần đây dòng sản phẩm trái cây sấy dẻo sản xuất hoàn toàn từ nguyênliệu tự nhiên, giữ hàm lượng giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khoẻ đã và đang đón nhậnnhững đánh giá tích cực từ phía người tiêu dùng ở đa dạng lứa tuổi

Thị trường hồng sấy dẻo có rất nhiều nhãn hiệu, sản phẩm đa dạng với các thươnghiệu nổi tiếng như L’angfam, Đà Lạt DaLaVi, Đà Lạt MimosaDaLat,… và các cơ sởnhỏ lẽ khác Không chỉ được thị trường đánh giá cao mà còn đảm bảo các tiêu chuẩn

về chất lượng các mặt hàng được ưa chuộng tại thị trường quốc tế như Nhật Bản, HànQuốc,…với lượng tiêu thụ cao

Vì vậy, việc thiết kế phân xưởng sản xuất hồng sấy dẻo là rất cần thiết và thiếtthực trong tình hình hiện nay Nhằm đáp ứng được các nhu cầu về kinh tế và xã hộităng thu ngân sách, thúc đẩy các ngành sản xuất liên quan phát triển, tạo nhiều việclàm cho người lao động xung quanh vùng sản xuất

1.4 Đặt điểm thiên nhiên

Lâm Đồng là một trong năm tỉnh thuộc vùng Tây Nguyên, đồng thời là tỉnh códiện tích lớn thứ 7 cả nước, tiếp giáp với vùng kinh tế trọng điểm phía Nam PhíaĐông giáp Ninh Thuận, Phía Tây giáp Đắk Nông, phía Nam giáp Bình Thuận, phíaBắc giáp Đắk Lắk

Lâm Đồng nằm ở phía nam Tây Nguyên, nằm trên 3 cao nguyên cao nhất của TâyNguyên và là tỉnh duy nhất ở Tây Nguyên không có đường biên giới quốc tế CáchThành phố Hồ Chí Minh 300km về hướng Đông Bắc Diện tích tỉnh Lâm Đồng9.781,2 km² và dân số 1.321.800 người (2022)

Lâm Đồng do chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới gió mùa Có 2 mùa riêng biệt

là mùa mưa và mùa khô Mùa mưa thường bắt đầu từ tháng 5 kéo dài đến hết tháng 11.Mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau Nhiệt độ trung bình năm của tỉnh dao động

từ 18 – 25℃, lượng mưa trung bình 1.750 – 3.150 mm/năm, độ ẩm tương đối trungbình cả năm 85 – 87%

Nằm trong hệ thống sông Đồng Nai, có nguồn nước rất phong phú, mạng lướisuối khá dày đặc, tiềm năng thủy điện rất lớn, với 73 hồ chứa nước, 92 đập dâng Sôngsuối trên địa bàn Lâm Đồng phân bố khá đồng đều, phần lớn sông suối chảy từhướng đông bắc xuống Tây Nam, hầu hết các sông suối ở đây đều có lưu vực khá nhỏ

và có nhiều ghềnh thác ở thượng nguồn

1.5 Vị trí xây dựng phân xưởng

Phân xưởng sản xuất hồng sấy dẻo được xây dựng trong khu công nghiệp LộcSơn, Phường Lộc Sơn, Thành phố Bảo Lộc, Tỉnh Lâm Đồng

Hình 1 1 Vị trí xây dựng phân xưởngKhu công nghiệp Lộc Sơn có diện tích 185 ha, cách thị xã 3 km về phía ĐôngNam, nằm cạnh các đầu mối giao thông chính Phía Bắc có Quốc lộ 20 nối TP Hồ ChíMinh với Đà Lạt, phía Tây là Quốc lộ 55 nối với các tỉnh Bình Thuận Khu côngnghiệp tập trung, đa ngành, được hình thành nhằm thu hút các doanh nghiệp trong vàngoài tỉnh đầu tư, tạo việc làm cho người lao động

1.6 Nguồn nguyên liệu

Vùng nguyên liệu chính của nhà máy lấy từ các vườn ở Đà Lạt, thuộc xã TrạmHành, Thành phố Đà Lạt.

Hiện nay, xã Trạm Hành có 415 hộ, gần 2.000 nhân khẩu, địa bàn dân cư chiathành tám tổ, gần như nhà nào cũng gắn bó với cây hồng suốt nhiều thập kỷ

Ngoài ra còn có vườn ở xã Xuân Thọ, Xuân Trường ( TP Đà Lạt ), với sản lượngquả tươi hàng năm đạt trên 12.500 tấn

1.7 Nguồn cung cấp nhiên liệu

Nhiên liệu cung cấp cho nhà máy chủ yếu là bôi trơn thiết bị máy móc, nhiên liệucho máy móc và phương tiện vận tải

Nhiên liệu dùng trong nhà máy là xăng, dầu, dầu nhờn bôi trơn Tất cả các loạinhiên liệu trên đều được cung cấp rộng rãi trên thị trường

1.8 Hợp tác hoá

Nhà nước liên doanh với các đối tác quốc tế để giới thiệu sản phẩm trên các thịtrường xuất khẩu, thu hút vốn đầu tư thiết bị hiện đại nhằm nâng cao chất lượng sảnphẩm

Ngoài việc kết hợp sản xuất với các nhà máy sản xuất khác về mặt kinh tế, kỹthuật và có thể tăng cường sử dụng những công trình cung cấp điện, cấp thoát nước,đường đi,… Giúp giảm chi phí xây dựng cơ sở hạ tầng góp phần nâng cao hiệu quảhoạt động

1.9 Nguồn cung cấp điện

Nguồn điện phân xưởng sử dụng để vận hành các thiết bị, sinh hoạt… Nguồnđiện cung cấp cho KCN Lộc Sơn được lấy từ lưới điện 22 KV khu vực cao nguyên ĐaNhim - Bảo Lộc - Long Bình thông qua trạm biến áp 22 KV Đại Bình và trạm 220/110

KV với công suất máy hiện tại 200/110/35KV-63 MVA, và được đưa tới từng trạmbiến áp của nhà máy trong khu công nghiệp

1.10 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước

Đối với phân xưởng sản xuất hồng sấy dẻo thì cần một lượng nước khá lớn đểphục vụ các khâu trong quá trình sản xuất như: rửa nguyên liệu, phân loại, làm mátthiết bị KCN Lộc Sơn hiện có 02 nguồn nước ngầm và mặt sông Đại Bình, có hệthống nước sạch cung cấp đủ cho nhu cầu sản xuất và sinh hoạt đảm bảo cho hoạtđộng của khu công nghiệp

Nhu cầu về nước trong phân xưởng là khá lớn, do đó cần có chế độ xử lý nướcthích hợp, để đảm bảo đầy đủ các chỉ tiêu chất lượng của nước trước khi đưa vào sảnxuất cũng như sức khỏe của công nhân và tránh tình trạng xả nước thải ra ngoài gây ônhiễm môi trường

Xử lý nước thải và chất thải rắn: Phân xưởng thải ra một lượng lớn nước thải lớn,toàn bộ nước thải sản xuất được qua hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn vệ sinhcấp A và nước thải sinh hoạt của phân xưởng được xử lý bằng phương pháp lọc sinhhọc rồi cho thoát cùng với hệ thống thoát nước thải của khu công nghiệp Chất thải rắncủa phân xưởng sẽ được phân loại, thu gom và chuyển về bãi tập trung của thành phố

1.11 Hệ thống thông tin liên lạc và chữa cháy

Khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cáp thông tin liên lạc ngầm và được cungcấp tới hàng rào của phân xưởng bởi hệ thống cáp tiêu chuẩn quốc tế

Qua hệ thống kết nối giữa trung tâm thông tin liên lạc của khu công nghiệp thôngqua mạng bưu chính viễn thông mọi nhu cầu về thông tin liên lạc được đảm bảo và cókhả năng cung cấp mọi dịch vụ cần thiết

Khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cảnh báo, phòng chống và chữa cháy tuânthủ chặt chẽ các quy định quốc gia Các họng cấp nước chữa cháy được lắp đặt ở cácđầu mối giao thông nội khu, và tại mọi phân xưởng nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệhiệu quả toàn khu khỏi các sự cố cháy nổ

1.12 Giao thông vận tải

Khu công nghiệp Lộc Sơn nằm gần quốc lộ 20 nên thuận tiện cho vận tải đường

bộ Hệ thống giao thông nội bộ được thiết kế hợp lý đảm bảo việc giao thông trong

toàn khu công nghiệp được thông suốt

Nằm trên trục đường chính trong khu công nghiệp được quy hoạch rộng lên tới32m – 4 làn, các trục đường nhánh trong khu công nghiệp rộng 23m – 2 làn và trang bị

hệ thống chiếu sáng cao áp hoàn chỉnh, thẩm mỹ

1.13 Năng suất phân xưởng

Qua việc xem xét, đánh giá các vấn đề kinh tế, kỹ thuật và địa điểm đặt phânxưởng Việc xây dựng một phân xưởng sản xuất hồng sấy dẻo có năng suất 8 tấn sảnphẩm/ngày tại KCN Lộc Sơn, Phường Lộc Sơn, Thành phố Bảo Lộc, Tỉnh Lâm Đồng

là phù hợp với thực tế, góp phần giải quyết việc làm cho các lao động tại địa phương,nâng cao đời sống của người lao động cùng với sự phát triển chung của đất nước

1.14 Lực lượng lao động và cán bộ kỹ thuật

Phân xưởng được xây dựng tại khu vực có nguồn lao động dồi dào Đó là nhữnglao động tại địa bàn tỉnh Lâm Đồng và các vùng lân cận Việc này giúp giảm chi phíđầu tư về xây dựng khu nhà ở cho công nhân, đồng thời giải quyết số lượng lao độngnhàn rỗi nhằm thúc đẩy nền kinh tế địa phương phát triển

Phân xưởng tổ chức tuyển công nhân, cán bộ kỹ thuật chủ yếu là tiếp nhận các kỹ

sư và cử nhân của các trường Đại học Đà Lạt, Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ ChíMinh, và Đại học Công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, nên khá trẻ, năngđộng, dễ nắm bắt các tiến bộ, góp phần cải tiến kỹ thuật và công nghệ ngày một hoànchỉnh hơn cho quá trình sản xuất của phân xưởng

Qua những điều kiện được phân tích ở trên thì việc xây dựng một phân xưởng sảnxuất hồng sấy dẻo ở đây là rất cần thiết

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT2.1 Tổng quan về nguyên liệu hồng

Quả hồng thuộc chi thị (Diospyros) Quả có màu sắc vàng cam đến đỏ cam tùytheo giống, cỡ nhỏ đường kính dưới 3 cm cho tới cỡ lớn đường kính đến 9 cm Dángquả hình cầu hay dạng quả cà chua bẹp

Quả hồng có nguồn gốc từ Trung Quốc, sau đó loại trái cây này được nhân rộng

ra các nước khác ở Châu Á Cây hồng được trồng khắp miền Đông Á, Đông Nam Áđến thế kỷ 19 được du nhập vào Châu Mỹ và Châu Âu Ở nước ta, trái hồng đượctrồng nhiều ở các tỉnh Tây Nguyên, miền núi phía Bắc

Hình 2.1 Quả hồng

Quả hồng là một trong những loại trái cây nổi tiếng tại châu Á, đặc biệt được ưachuộng thưởng thức tại Việt Nam Quả này thường được trồng trọt và thu hoạch ởnhững nơi vùng cao như Đà Lạt, Lạng Sơn, Mộc Châu,… Hương vị hồng Việt Namthường có vị ngọt thanh tao, đậm đà, thơm béo và bảo quản lâu Hồng có rất nhiều loạikhác nhau, tuy nhiên hiện nay có một số loại giống quả hồng được trồng tại Việt Namnhư sau:

Bảng 2 1 Bảng phân loại quả hồng [9]

Hồng giòn

trứng lốc

Hồng giòn trứng lốc có hình dáng to và thuôn tròntương tự như trứng gà Hương vị của quả thườngngọt thanh và phần thịt giòn thơm

Hồng chín nên Là loại hồng giòn, quả có vị ngọt thanh, xốp, giòn,

hầu hết không hạt, vỏ từ vàng nhạt đến vàng cam

Hồng trứng

lửa Có hình dáng như trứng gà, vỏ có màu vàng óng.Phần thịt thường giòn xốp, ngọt thanh và thường ăn

giòn ngon hơn khi chín

Lạt Hình dáng vuông dẹt, vỏ quả có màu vàng camđồng, giòn ngọt, và không chát

Hồng Chén Đá Quả giòn ngọt, to như chén, vỏ vàng cam hoặc vàng

tươi, thường không hạt hoặc ít hạt

Hồng giòn Mộc Châu Hương vị ngọt mát, khi càng chín sẽ càng ngọt hơn

Hồng Quế Hương Hương vị ngọt thanh, giòn, ít hạt Quả thường to,

thon dài và vỏ màu cam Khi màu cam càng đậm thì

vị càng ngon và ngọt

Hồng Tim Son Hình dáng to đều, mọng nước, khi chín vỏ sẽ chuyển

thành màu đỏ Phần thịt hồng giòn và ngọt thanhvừa, rất ít hoặc thường không hạt

Hồng Tám Hải Có hình bầu dục, vỏ căng tròn, thuôn dài Khi chín

sẽ chuyển từ vàng thành đỏ cam Phần thịt rất mọngnước, ít hạt, và ngọt mềm

Hồng Nhân Hậu Quả to, vỏ trơn láng, căng mọng Khi chín, vỏ quả

đổi từ đỏ tươi thành đỏ sẫm, hương vị, giòn ngọt vàmọng nước

Hình 2 2 Hồng giòn trứng lốc

Hình 2 3 Hồng chín nên

Hình 2 4 Hồng trứng lửa Hình 2 5 Hồng

chén Đà Lạt

Hình 2 6 Hồng trứng Láng Hình 2 7 Hồng vuông Đồng Đà Lạt

Hồng NhânHậu

Bảng 2 3 Các loại vitamin có trong 100g hồng [1]

Tốt cho mắt: Trái hồng rất giàu vitamin A – một vitamin cần thiết để duy trì sứckhoẻ của mắt

Tăng cường hệ miễn dịch: Nhờ đặc tính của chất chống oxy hoá và phòng chốngung thư, quả hồng cũng làm tăng cường hệ miễn dịch Chứa hàm lượng axit ascorbic(vitamin C) cao giúp tăng cường hệ miễn dịch và làm tăng sản xuất tế bào bạch cầugiúp cơ thể chống lại vi khuẩn, vi rút và nhiễm nấm

Đẩy lùi lão hoá: Quả hồng chứa các chất dinh dưỡng có giá trị như beta-carotene,lutein, lycopene và cryptoxanthin Các chất này hoạt động như chất chống oxy hoá đểgiảm stress oxy hoá và ngăn ngừa các dấu hiệu lão hoá sớm

Ngăn ngừa ung thư: Hàm lượng beta - carotene có trong quả hồng có tác dụngkiểm soát sự phát triển và lây lan của các tế bào ung thư Các chất chống oxy hóatrong quả hồng có tác dụng ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự tổn thương tế bào bằngcách chống lại stress oxy hóa do các gốc tự do gây ra Từ đó làm giảm các nguy cơgây bệnh ung thư [10]

2.1.6 Các sản phẩm từ quả hồng

Hồng treo gió: là loại quả hồng chưa chín hoàn toàn và được treo lên cao trên cây.Khi hồng treo gió mới hái, vỏ của nó mỏng và khô bên ngoài, nhưng bên trong thì dẻomềm và chảy mật ngọt Đây là một loại quả tự nhiên ngọt thanh và rất hấp dẫn Cáchnhận biết hồng treo gió là khi cuống lá màu xanh tươi tức là hồng chưa chín, còn nếucuống lá ngả vàng thì có nghĩa là hồng đã hái lâu rồi và khi ăn sẽ dễ bị mềm và nhạthơn

Hồng sấy dẻo: Là loại quả hồng tươi ban đầu trải qua quá trình sấy nhiệt sẽ cho ra

mẻ hồng dẻo thơm ngon, vị ngọt thanh, không còn vị chát ban đầu

2.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ hồng trong nước và trên thế giới [11]

 Tình hình sản xuất trong nước

Cây hồng (Diospyros kaki Thunb) là một trong những loại cây ăn quả quan trọngcủa nước Châu Á thuộc miền ôn đới và cận nhiệt đới như Trung Quốc, Nhật Bản,Triều Tiên, Việt Nam, và là một trong những cây ăn quả nhiệt đới chịu rét nhất.Thích hợp trồng ở các vùng núi phía Bắc Việt Nam như: Sơn La, Lào Cai Hồng đượctrồng khắp mọi nơi trong cả nước nhưng phổ biến nhất là từ Hà Tĩnh trở ra ngoài Bắc

trên địa bàn huyện Cao Lộc có 122 ha diện tích trồng hồng không hạt Bảo Lâm, sảnlượng trung bình mỗi năm 566 tấn tập trung ở các xã Bảo Lâm, Lộc Yên, Thạch Đạn,Thanh Lòa, thị trấn Đồng Đăng và một phần của xã Thụy Hùng Ngoài ra, Đà Lạt cũng

là tỉnh có diện tích trồng hồng lớn, lúc cao điểm toàn tỉnh có đến 2.500ha hồng ăn quả,nhưng nay chỉ còn khoảng 2.000ha Hồng ăn quả được trồng nhiều ở các huyện ĐơnDương, Lạc Dương, Đức Trọng và thành phố Đà Lạt

 Tình hình tiêu thụ trong nước

Ở các tỉnh phía bắc hồng được tiêu thụ dưới dạng sản phẩm tươi là chủ yếu ỞLâm Đồng, các sản phẩm hồng sấy khô, sấy dẻo chiếm khoảng 30%, còn lại (70%) làtiêu thụ tươi, bán đi các tỉnh xa như thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội

Trong những năm gần đây quả hồng đã được sản xuất và tiêu thụ đáng kểtrên thế giới Sản xuất hồng trên toàn thế giới là 2.417.602 tấn vào năm 2000, sảnlượng này tăng lên 3.263.021 tấn vào 2005 và hơn 4.000.000 tấn trong năm 2010.Trung Quốc là nước sản xuất chính trên thế giới Sản lượng hồng ở Iran là 2.100 tấnnăm 2010, đại diện cho quốc gia thứ 10 trên thế giới (FAO, 2010)

2.6 Tổng quan về phương pháp sấy [2]

Trong công nghệ thực phẩm, quá trình tách nước ra khỏi vật liệu (làm khô vậtliệu) là rất quan trọng Tùy theo tính chất và độ ẩm của vật liệu mức độ làm khô củavật liệu mà thực hiện một trong các phương pháp tách nước ra khỏi vật liệu sau đây:

- Phương pháp cơ học (sử dụng máy ép, lọc, ly tâm…)

- Phương pháp hóa lý (sử dụng canxi clorua, acid sunfulric để tách nước)

- Phương pháp nhiệt (dùng nhiệt để bốc hơi ẩm trong vật liệu)

Sấy là phương pháp bảo quản thực phẩm được áp dụng lâu đời nhất Sấy là quátrình tách nước trong nguyên liệu, có thể ở dạng rắn, lỏng hay bột nhão để tạo ra cácsản phẩm ở dạng rắn dưới tác dụng của nhiệt, làm nước trong sản phẩm chuyển từtrạng thái lỏng sang trạng thái hơi và thoát ra khỏi bề mặt sản phẩm Đó là quá trìnhkhuếch tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm và hơi nước từ bề mặt sảnphẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh

Quá trình sấy được khảo sát về bề mặt: tĩnh lực học và động lực

- Trong tĩnh lực học: xác định bởi mối quan hệ giữa các thông sốđầu và cuối của vật liệu sấy cùng tác nhân sấy dựa trên phươngpháp cân bằng vật chất và năng lượng, từ đó xác định được thànhphần vật liệu, lượng tác nhân sấy và lượng nhiệt cần thiết

- Trong động lực học: khảo sát mối quan hệ giữa sự biến thiêncủa độ ẩm vật liệu với thời gian và các thông số của quá trình sấy

Trong công nghệ thực phẩm, quá trình sấy được sử dụng rất rộng rãi nhằm cácmục đích sau:

- Làm giảm khối lượng sản phẩm để dễ dàng cho việc vận chuyển

- Làm giảm hoạt độ nước của sản phẩm để ức chế sự phát triển của vi sinh vật,tăng độ bền và kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm

- Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Sấy để đảm bảo màu sắc sản phẩm và độ sáng loáng

Phương pháp sấy trong công nghiệp thực phẩm được chia làm 2 loại: sấy tự nhiên

và sấy nhân tạo (sấy bằng thiết bị)

Sấy tự nhiên: Là quá trình phơi vật liệu ngoài trời Phương pháp này sử dụngnhiệt bức xạ của mặt trời và độ ẩm bay ra được không khí mang đi Phương pháp nàythời gian sấy dài, tốn diện tích và khó điều chỉnh

Sấy nhân tạo: Quá trình cung cấp nhiệt thường dùng đến tác nhân sấy như khói lò,không khí nóng, hơi quá nhiệt,…Chúng tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm

và tách nước ra khỏi sản phẩm Các phương pháp sấy nhân tạo được thực hiện bằngthiết bị sấy

 Nếu phân loại phương pháp sấy nhân tạo, ta có:

- Phân loại theo phương thức truyền nhiệt:

+ Phương pháp sấy đối lưu: nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là nhiệttruyền từ môi chất sấy đến vật liệu sấy bằng cách truyền nhiệt đối lưu Đây là phươngpháp được dùng rộng rãi hơn cả cho sấy hoa quả và sấy hạt

+ Phương pháp sấy bức xạ: nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là thực hiệnbằng bức xạ từ một bề mặt nào đó đến vật sấy, có thể dùng bức xạ thường, bức xạ

+ Phương pháp sấy tiếp xúc: nguồn cung cấp nhiệt cho vật sấy bằng cách cho tiếpxúc trực tiếp vật sấy với bề mặt nguồn nhiệt.

+ Phương pháp sấy bằng điện trường dòng cao tầng: nguồn nhiệt cung cấp chovật sấy nhờ dòng điện cao tầng tạo nên điện trường cao tầng trong vật sấy làm vậtnóng lên

+ Phương pháp sấy thăng hoa: được thực hiện bằng làm lạnh vật sấy đồng thờihút chân không để cho vật sấy đạt đến trạng thái thăng hoa của nước, nước thoát rakhỏi vật sấy nhờ quá trình thăng hoa

+ Phương pháp sấy tầng sôi: nguồn nhiệt từ không khí nóng nhờ quạt thổi vàobuồng sấy đủ mạnh và làm sôi lớp hạt, sau một thời gian nhất định, hạt khô và đượctháo ra ngoài

+ Phương pháp sấy phun: được dùng để sấy các sản phẩm dạng lỏng

+ Bức xạ: sự dẫn truyền nhiệt bức xạ từ vật liệu nóng đến vật liệu ẩm

- Phân loại theo tính chất xử lý vật liệu ẩm qua buồng sấy:

+ Sấy mẻ: vật liệu đứng yên hoặc chuyển động qua buồng sấy nhiều lần, đến khihoàn tất sẽ được tháo ra

+ Sấy liên tục: vật liệu được cung cấp liên tục và sự chuyển động của vật liệu ẩmqua buồng sấy cũng xảy ra liên tục

- Phân loại theo sự chuyển động tương đối giữa dòng khí và vật liệu ẩm:

+ Loại thổi qua bề mặt

+ Loại thổi xuyên vuông góc với vật liệu

Trong đề tài, sử dụng phương pháp sấy lạnh

Sấy lạnh: Là phương pháp sấy với không khí khô, có độ ẩm và nhiệt độ thấp(độ ẩm khoảng 10-30%; nhiệt độ dao động từ 35 – 60℃).Phương pháp sấy lạnh thựchiện ở nhiệt độ thấp hơn so với sấy nóng, giúp cho thực phẩm giữ lại các chất dinhdưỡng và màu sắc tốt hơn

 Ưu nhược điểm của sấy lạnh

 Ưu điểm:

- Công nghệ sấy lạnh sở hữu khả năng thu hồi nhiệt và độ ẩm từ buồng sấy

- Thiết bị sấy lạnh làm việc trong môi trường lạnh sẽ ít hỏng hơn các cách sấythông thường.

- Giữ lại được chất dinh dưỡng, màu sắc, đảm bảo giá trị kinh tế cao

 Nhược điểm:

- Trường hợp không khí có nhiệt độ thấp (mùa đông) hoặc môi trường đặt máy

có độ ẩm cao sẽ khiến thời gian sấy lâu và tiêu thụ điện cao

- Máy sấy lạnh có chi phí khá cao

- Phương pháp sấy lạnh hạn chế về vật liệu sấy, máy phù hợp với các sản phẩmcần sấy khô ở nhiệt thấp

Sản phẩm sau khi sấy phải đạt các yêu cầu như: Chất dinh dưỡng không bị thấtthoát, sản phẩm không bị cháy, không có mùi vị lạ, không lẫn tạp chất, có độ ẩm trongmức cho phép, hàm lượng vi sinh vật dưới mức quy định

2.7 Biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy

Sản phẩm có thể bị biến dạng, co thể tích, giảm khối lượng hoặc tăng độ giòn, bịnứt nẻ Có thể xảy ra hiện tượng tụ chất hòa tan lên bề mặt làm ảnh hưởng đến chấtlượng sản phẩm

Tốc độ phản ứng hoá học tăng do nhiệt độ vật liệu tăng như: Phản ứng oxy hoákhử, phản ứng phân hủy các protein, phản ứng Maillard Đó là phản ứng tạo màu phienzym của protein, giảm khả năng thích nghi với sự tách nước

Cấu tạo tế bào thường xảy ra hiện tượng tế bào sống trở thành tế bào chết Có thể

tế bào vẫn còn phục hồi trạng thái ban đầu nhưng hạn chế sinh sản Ngoài ra còn làmthay đổi cấu trúc các mô, nhất là mô che chở và mô dẫn

Trong quá trình sấy, làm giảm a w của vật liệu, từ đó vi sinh vật trên bề mặt vậtliệu bị ức chế hoặc bị tiêu diệt một phần Đa số các bào tử không bị tiêu diệt trong quátrình sấy Sản phẩm có thể lẫn các tạp chất, cát, sạn

Trong giai đoạn đốt nóng, nhiệt độ tăng chậm đã tạo điều kiện thuận lợi cho hệenzym oxy hóa khử hoạt động gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu Vì vậy, cần có biệnpháp ức chế hoạt động của chúng trước khi sấy như chần, xử lý hóa chất

- Về màu sắc: Mất hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ cao nhưng cường độmàu tăng lên do mất nước, xảy ra phản ứng caramen hóa, phản ứng tạo melanoidin,phản ứng oxy hóa các poly phenol

- Về mùi: Có mùi nhạt do một số chất thơm bay hơi theo ẩm, do thuỷ phân bởinhiệt độ nên gây tổn thất chất thơm của các sản phẩm có nguồn gốc sinh học Tuy vậy,một số hương thơm được phát huy và được hình thành như: Mùi ôi khét (do oxy hóachất béo), mùi nấu (mùi của furfurol )

- Về vị: Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng, cường độ cũng tăng nhất là vịngọt, còn vị chát đôi khi còn bị giảm trong quá trình do bị bay hơi

- Về trạng thái: Gắn liền với sự thay đổi của vật liệu và hóa lý như tăng tính đànhồi, tăng tính dai, tính giòn và có thể thay đổi về hình dạng trong quá trình sấy

2.8 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

Nhiệt độ tăng thì tốc độ bốc hơi của nước trong quả càng tăng Không dùngnhiệt độ quá cao để tăng nhanh tốc độ khô, vì nhiệt độ tăng cao đột ngột sẽ làm chomàng tế bào vỏ bị nứt, các chất bên trong thoát ra ngoài

Nhiệt độ thấp thời gian khô kéo dài thì sản phẩm sẽ bị oxy hoá biến màu, biếnchất

Tốc độ di chuyển của không khí càng nhanh, thì sự bốc hơi nước diễn ra càngnhanh, quả khô càng mạnh

Thời gian sấy của quá trình là một trong các yếu tố quyết định đến độ ẩm, chấtlượng và chi phí năng lượng của sản phẩm sấy Khi thời gian sấy ngắn thì độ ẩm sảnphẩm sau khi sấy không đạt yêu cầu, không đáp ứng được khả năng bảo quản Khi thờigian sấy dài, sẽ làm chi phí năng lượng tăng

Độ ẩm của không khí quá thấp sẽ làm quả bị nứt hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên bềmặt, làm ảnh hưởng xấu đến quá trình thoát ẩm tiếp theo Nếu độ ẩm quá cao sẽ làmtốc độ sấy giảm Khi ra khỏi lò sấy, không khí mang theo hơi ẩm của quả tươi nên độ

ẩm tăng lên Nếu không khí đi ra có độ ẩm quá thấp thì sẽ tốn năng lượng, ngược lạinếu quá cao sẽ dễ bị bọng sương, làm hư hỏng sản phẩm sấy

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất hồng sấy dẻo [7]

3.4 Thuyết minh quy trình

Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Do đó, để chất lượng sản phẩm được đảm bảo phân xưởng sử dụng nguyên liệu hồngtươi, giòn, có độ chín thích hợp và không bị khuyết tật

a Mục đích

- Lựa chọn giúp loại bỏ các nguyên liệu không đủ quy cách như bị sâu bệnh, thốihỏng, tránh được sự hư hỏng sớm, tăng thời hạn bảo quản, đảm bảo chất lượng sảnphẩm

- Phân loại sẽ phân nguyên liệu theo kích thước, độ chín, màu sắc … thuận lợicho việc chế biến và quản lý chất lượng sản phẩm.

b Cách tiến hành

Tiến hành lựa chọn, phân loại nguyên liệu bằng phương pháp thủ công Nguyênliệu được dàn mỏng trên băng chuyền Công nhân đứng hai bên băng chuyền và thựchiện lựa chọn, phân loại nguyên liệu Băng tải có vận tốc 0,12 ÷ 0,15 m/s, nếu vận tốclớn hơn thì nhặt sẽ sót Chiều rộng băng tải không quá lớn, để công nhân có thể nhặtcác nguyên liệu ở giữa băng tải

Sử dụng thiết bị phân cỡ kiểu băng tải con lăn

c Yêu cầu kỹ thuật

Nguyên liệu hồng phải được lựa chọn và phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượngnhư: độ chín, độ giòn, màu sắc, Không lẫn trái hư, dập

Độ chín: Độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu hồng cần đạt thường là giai đoạn chínhồng, hồng còn cuống Vì ở độ chín này, toàn bộ vỏ quả có màu hồng nhạt, thịt quả có

độ giòn vừa phải và các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt nhất đồng thời hàm lượng cácchất : đường, axit, pectin, ổn định

b Cách tiến hành

Nguyên liệu được cho vào máng đưa đến bộ phận ngâm để các chất bẩn mềm vàbong ra Thời gian ngâm còn phụ thuộc vào các yếu tố như: nhiệt độ nước ngâm, trạngthái chuyển động của nguyên liệu Nhiệt độ của nước rửa từ 25 - 30℃

Sau thời gian ngâm khoảng 10 – 30 phút, nguyên liệu được băng tải đưa tới bộphận xối rửa Tại đây có bố trí hệ thống các vòi phun nước áp suất cao, đồng thời băngchuyền rung thích hợp để nguyên liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn Các chất bẩnđược trôi đi và nguyên liệu được tráng sạch sau đó được chuyển qua công đoạn tiếptheo

Hình 3.3 Công đoạn rửa hồng

c Yêu cầu kỹ thuật

Nguyên liệu sau khi rửa sạch không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất.Thời gian rửa ngắn và lượng nước phải vừa đủ tránh làm dập hồng Thời gian ngâmrửa không được kéo dài, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, lượng nước tốn ít nhất.Nước rửa đạt những tiêu chuẩn do BYT quy định, sử dụng nước có độ cứng 20mg/l

a Mục đích

Để giảm khối lượng chế biến không cần thiết và tránh ảnh hưởng xấu của nhữngphần không có giá trị dinh dưỡng đến chất lượng sản phẩm, trước khi chế biến cần loại

bỏ vỏ

b Cách tiến hành

Sau khi rửa sạch, gọt vỏ hồng sẽ được thực hiện bằng thiết bị gọt vỏ chuyên dụng.Quả hồng sẽ được công nhân đưa vào trục cố định, cố định quả hồng Sau đó nhấn nútnguồn, máy bắt đầu bóc vỏ quả hồng Tuy nhiên, quả được để lại cuống và vòng đàihoa nhỏ xung quanh gốc

- Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

- Giảm tỷ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến

b Cách tiến hành

Nguyên liệu sau khi qua quá trình gọt vỏ, sẽ được công nhân sử dụng các thùngchứa để đựng rồi đổ vào băng tải thiết bị chần Nguyên liệu theo băng tải của thiết bị

Quá trình chần được thực hiện trong thiết bị chần kiểu băng tải.

Thời gian chần ảnh hưởng đến chất lượng Vì vậy chế độ chần thích hợp là yếu tốquan trọng làm cho sản phẩm tốt hơn Thời gian chần khoảng 2 – 3 phút, nhiệt độ chần

70 - 75℃ Ở 70℃ trong 2 phút là tốt nhất vừa đảm bảo vô hoạt enzym vừa giữ cấutrúc sản phẩm tốt màu sáng đẹp

Hình 3.5 Thiết bị chần hồng

c Yêu cầu kỹ thuật

- Thời gian chần không quá lâu sẽ làm hồng có mùi lạ, mất màu hồng của quảhồng

- Nhiệt độ không quá cao vì vitamin trong hồng bị phân huỷ, hàm lượng chất khô

bị mất một phần, thể tích và khối lượng sẽ thay đổi

a Mục đích

Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy

b Cách tiến hành

Nguyên liệu sau khi chần xong được trải đều trên các khay trong một phòng sạch

để làm nguội và tránh nhiễm bẩn từ môi trường

Hình 3.6 Hồng được xếp trên khay để ráo

- Sử dụng thiết bị sấy lạnh để sấy hồng

- Hồng nguyên quả hoặc lát được đưa liên tục vào thiết bị sấy và trải đều trênbăng tải sấy Không được xếp hồng chồng lên nhau làm cản trở quá trình trao đổi nhiệt

và thoát ẩm giảm lưu thông không khí để hồng được sấy khô nhanh nhất

- Thời gian sấy khoảng 20h/mẻ, nhiệt độ 30 - 50℃

a Mục đích

Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Sau khi sấy xong, hồng sẽ được đưa lên máy rung để massage tạo phấn Việcmassage tạo phấn trên máy rung sẽ phá vỡ cấu trúc của lớp bột cứng bên trong và làmcho quả hồng tiết thêm các loại chất ngọt và phân bố đều quả hồng, giúp quả hồngngọt hơn

Thời gian tạo phấn: Massage một ngày 2 lần, mỗi lần massage 60 phút, kéo dàitrong 14 ngày

a Mục đích

- Thuận tiện trong các khâu phân phối, vận chuyển

- Ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật

- Tách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài

- Vật liệu bao gói: Phải đảm bảo độ kín, không hút ẩm, ngăn khí tốt, dễ ghép kínbằng nhiệt,… Chọn bao bì PE và bao bì nhiều lớp được lựa chọn

4.1.1 Năng suất phân xưởng

Phân xưởng sản xuất hồng sấy dẻo năng suất 8 tấn sản phẩm/ngày

4.1.2 Kế hoạch sản xuất phân xưởng

Phân xưởng nghỉ sản xuất tháng 4 để sửa chữa và bảo trì máy móc, các ngày cònlại làm việc bình thường Nghỉ các ngày chủ nhật và các dịp lễ, tết trong năm Mỗingày làm việc 2 ca, mỗi ca 8 giờ:

Bảng 4.1 Kế hoạch sản xuất phân xưởng trong năm 2023

Thán