Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm

Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà NHẪN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Ngày 02 tháng 06 năm 2011 Chữ ký GVHD Chữ ký CNBM NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ Nguyễn Văn Tỵ Trang Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà Chữ ký GV bảo vệ Chữ ký GV bảo vệ MỞ ĐẦU Nguyễn Văn Tỵ Trang Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà Ngành kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu kẹo tăng theo Hiện khu vực châu Á - Thái Bình Dương khu vực có tốc độ tăng trưởng doanh thu tiêu thụ kẹo lớn giới Việt nam, dân số với quy mô lớn, cấu dân số trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng nên trở thành thị trường tiềm tiêu thụ sản phẩm kẹo Và kẹo mềm loại kẹo ưa chuộng Để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ kẹo nước nước, em chọn đồ án ” Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm suất 2000 Kg/ngày Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Trần Thị Thu Trà – người tận tâm hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện cho em hoàn thành đồ án Nguyễn Văn Tỵ Trang Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà MỤC LỤC CHƯƠNG - LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1.Khả tiêu thụ sản phẩm kẹo .5 1.2.Tiềm thị trường kẹo 1.3.Tăng trưởng kinh tế phát triển kinh tế 1.4.Phân tích SWOT ngành Bánh kẹo 1.5.Triển vọng phát triển ngành .… 1.6.Lựa chọn suất 1.7.Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy/phân xưởng CHƯƠNG – TỔNG QUAN 10 2.1.Đại cương kẹo 10 2.1.1.Lịch sử kẹo 10 2.1.2.Phân loại kẹo 10 2.1.3.Giá trị dinh dưỡng kẹo 11 2.1.4.Kẹo mềm 12 2.2.Nguyên liệu sản xuất kẹo mềm .13 2.2.1.Chất 13 2.2.1.1.Saccharose 13 2.2.1.2.Mật tinh bột 14 2.2.1.3.Isomalt 17 2.2.2.Nước .18 2.2.3.Sữa .18 2.2.4.Chất béo .19 2.2.5.Phụ gia tạo cấu trúc 20 2.2.5.1.Albumin 20 2.2.5.2.Gelatin 20 2.2.5.3.Keo pectin 22 2.2.6.Axit hữu 22 2.2.6.1.Axit citric 23 2.2.6.2.Axit tactric 23 2.2.6.3.Axit malic 23 2.2.6.4.Axit ascorbic .23 2.2.7.Hương liệu 23 2.2.7.1.Tinh dầu 24 2.2.7.2.Vanilin 24 2.2.8.Màu thực phẩm 24 Nguyễn Văn Tỵ Trang Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà CHƯƠNG – QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 26 3.1.Nguyên lý sản xuất kẹo mềm .26 3.2.Qui trình cơng nghệ .27 3.3.Giải thích quy trình .29 3.3.1.Ngâm gelatin 29 3.3.2.Hòa tan gelatin .29 3.3.3.Lọc .29 3.3.4.Hòa siro 29 3.3.5.Gia nhiệt sơ .30 3.3.6.Nấu kẹo 30 3.3.7.Phối trộn-Làm nguội 31 3.3.8.Quật kẹo .31 3.3.9.Tạo hình: phương pháp lăn-vuốt-dập 31 3.3.9.1.Lăn 31 3.3.9.2.Vuốt 32 3.3.9.3.Dập 32 3.3.10.Làm nguội 32 3.3.11.Phân loại .32 3.3.12.Bao gói .33 CHƯƠNG – TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 35 4.1.Chọn thành phần nguyên liệu sản phẩm 35 4.2.Tính cân vật chất cho phần đường 35 4.3.Khối lượng nguyên liệu sử dụng để sản xuất 2000 Kg kẹo ngày 37 CHƯƠNG – LỰA CHỌN THIẾT BỊ 38 5.1.Thiết bị hòa tan siro 38 5.2.Thiết bị nấu 38 5.3.Thiết bị phối trộn-làm nguội 38 5.4.Thiết bị quật kẹo 39 5.5.Thiết bị lăn-vuốt-dập-làm nguội 39 5.6.Thiết bị bao gói .39 CHƯƠNG – TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 40 6.1 Tính để hòa tan siro .40 6.2.Tính dùng để gia nhiệt sơ 41 6.3.Tính dùng để nấu kẹo .41 6.4.Chọn nồi 42 CHƯƠNG – TÍNH ĐIỆN, NƯỚC 43 7.1.Tính nước 43 7.2.Tính điện tiêu thụ 43 CHƯƠNG – AN TOÀN LAO ĐỘNG 45 CHƯƠNG – MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 Nguyễn Văn Tỵ Trang Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1.2 Các chủng lọai kẹo 11 Bảng 1.2.1.1 Nhiệt độ sôi dung dịch saccharose phụ thuộc vào nồng độ 13 Bảng 2.2.1.2: Chỉ tiêu chất lượng saccharose dùng sản xuất kẹo 14 Bảng 2.2.1.3: Chỉ tiêu chất lượng đường RE sử dụng .14 Bảng 2.2.1.4 Chỉ tiêu chất lượng đường nha sản xuất kẹo .15 Bảng 2.2.1.5: Tỉ lệ phối trộn đường mạch nha DE 35 16 Bảng 2.2.1.6: Tỉ lệ phối trộn đường mạch nha DE 42 16 Bảng 2.2.1.7: Tỉ lệ phối trộn đường mạch nha DE 50 17 Bảng 2.2.3.1 Chỉ tiêu chất lượng sữa đặc có đường dùng sản xuất kẹo .18 Bảng 2.2.3.2 Chỉ tiêu chất lượng sữa bột dùng sản xuất kẹo 18 Bảng 2.2.4.1 Chỉ tiêu chất lượng bơ dùng để sản xuất kẹo .19 Bảng 2.2.4.2 Chỉ tiêu chất lượng bơ cacao dùng sản xuất kẹo 20 Bảng 2.2.4.3 Chỉ tiêu chất lượng shortening magarine dùng sản xuất kẹo 20 Bảng 2.2.5.1 Chỉ tiêu chất lượng albumin dung sản xuất kẹo 21 Bảng 2.2.5.2 Chỉ tiêu chất lượng gelatin dùng sản xuất kẹo 22 Bảng 2.2.5.3 Chỉ tiêu chất lượng pectin dùng sản xuất kẹo .22 Bảng 2.2.6.1 Chỉ tiêu chất lượng axit citric dùng sản xuất kẹo 23 Bảng 2.2.6.2 Chỉ tiêu chất lượng axit tactric dùng sản xuất kẹo 23 Bảng 2.2.7 Chỉ tiêu chất lượng vanilin dùng sản xuất kẹo .24 Bảng 2.2.8 Chỉ tiêu chất lượng chất màu dùng sản xuất kẹo 25 Bảng 3.3.5 Quan hệ mức độ gia nhiệt sơ thời gian nấu kẹo chân không 30 Bảng 4.1.Thành phần nguyên liệu sản phẩm .35 Bảng 4.2.1.Khối lượng nguyên liệu (Kg) 35 Bảng 4.2.2.Pha nguyên liệu phụ .35 Bảng 4.3.Khối lượng nguyên liệu (Kg) để sản xuất 2000 Kg kẹo ngày 37 DANH MỤC HÌNH Hình 1.3.1: Mức độ tăng trưởng kinh tế Việt Nam Nguyễn Văn Tỵ Trang 10 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà Hình 1.3.2: Mức độ tiêu thụ kẹo Hình 1.3.3: Doanh số tăng trưởng doanh số bán hàng ngành bánh kẹo Hình 1.3.4: Sản lượng tăng trưởng sản lượng ngành bánh kẹo Hình 3.2 Qui trình cơng nghệ 28 Nguyễn Văn Tỵ Trang 11 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm CHƯƠNG GVHD : Trần Thị Thu trà LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1.Khả tiêu thụ sản phẩm kẹo : Ngành bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định (khoảng 2%/năm) Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu bánh kẹo tăng theo Hiện khu vực châu Á Thái Bình Dương khu vực có tốc độ tăng trưởng doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn giới (14%) năm từ 2003 đến 2006 tức khoảng 3%/năm Những năm gần đây, với phát triển kinh tế gia tăng quy mô dân số với cấu trẻ, bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Ngoài ra, dân số với quy mô lớn, cấu dân số trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng khiến cho Việt Nam trở thành thị trường tiềm tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm có bánh kẹo Theo ước tính BMI, sản lượng bánh kẹo Việt Nam năm 2010 đạt khoảng 100.400 Dự kiến tăng trưởng doanh số năm 2011 10%, cao so với số 5,43% 6,12% năm 2009 2010  Sở thích xu hướng tiêu dùng sản phẩm kẹo nước: Các mặt hàng mặt hàng bánh kẹo sản xuất nước người dân ưa dùng nhiều Các phong trào ủng hộ, khuyến khích dùng hàng Việt Nam tuyên truyền, quảng cáo rộng rãi tác động mạnh đến xu hướng tiêu dùng nhân dân Sự chuyển biến ý thức xu hướng tiêu dùng, ủng hộ hàng nước với kênh phân phối ngày thuận tiện, sản phẩm bánh kẹo nội tiêu thụ nhiều khách hàng Việt Ngoài ra, hàng loạt lùm xùm xung quanh việc bánh kẹo ngoại “dởm”, bánh kẹo mác ngoại chất lượng khó kiểm chứng, khơng đảm bảo chất lượng tràn lan, khiến người tiêu dùng quay lưng với sản phẩm “bắt mắt khó kiểm chứng” Về phía mình, doanh nghiệp nước chủ động nâng cao vị cạnh tranh tìm lời giải cho toán chất lượng, xuất xứ, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm bánh kẹo ngoại mà người tiêu dùng e ngại đầu tư nghiêm túc, tạo bước đột phá cho chất lượng, mẫu mã bao bì đưa nhiều sản phẩm phục vụ thị trường Thêm vào bánh kẹo nước hầu hết giá cao so với hàng Việt, chất lượng tương đương hàng nội 1.2.Tiềm thị trường kẹo : Sản lượng bánh kẹo Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012sẽ 1.446 triệu USD Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo thị trường Việt Nam giai đoạn từ năm 2008-2012tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, số tương tự nước khu vực Trung Quốc 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia17,13%…(nguồn: Báo kinh tế Việt Nam).Việt Nam thị trường tiềm với tốc độ tăng trưởng cao (10-12%) so với mức trung bình khu vực (3%) trung bình giới (1-1,5%) Nguyên nhân mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân Việt Nam thấp (1,8kg/người/năm) so với trung bình giới 1.3.Tăng trưởng kinh tế đặc điểm kinh tế Với mức tăng trưởng kinh tế tương đối ổn định, mức tăng lương đặn, lạm phát trì mức 8% nhu cầu thực phẩm nói chung bánh kẹo nói riêng vào cuối năm 2011 Nguyễn Văn Tỵ Trang 12 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà năm sau có xu hướng tăng Thêm vào đó, số niềm tin tiêu dùng tăng dần yếu tố cho thấy người tiêu dùng mạnh tay chi tiêu Hình 5.3.1: Mức độ tăng trưởng kinh tế Việt Nam (Nguồn: Nielsen – Vietnam Grocery Report August 2010) Hình 1.3.6: Mức độ tiêu thụ kẹo (Nguồn: Nielsen Global Online Survey 2007-2010) Dân số với quy mô lớn, cấu dân số trẻ khiến cho Việt Nam trở thành thị trường tiềm tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm có bánh kẹo Theo báo cáo ACNelsel tháng 8/2010, 56% dân số Việt Nam độ tuổi 30 có xu hướng sử dụng nhiều bánh kẹo cha ông họ trước Ngồi ra, thói quen tiêu dùng nhiều bánh kẹo thành thị tỷ lệ dân cư khu vực tăng dần lên (từ 20% lên 29,6% dân số) khiến cho doanh số thị trường bánh kẹo tăng trưởng mạnh thời gian tới 1.4.Phân tích SWOT ngành Bánh kẹo 1.4.1.Điểm mạnh (Strengths): - Lực lượng lao động dồi với chi phí nhân công thấp Nguyễn Văn Tỵ Trang 13 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà - Người tiêu dùng Việt Nam, đặc biệt nhóm khách hàng trẻ, thu nhập cao thích dùng sản phẩm có nhãn hiệu tiếng Chính sản phẩm bánh kẹo hậu thuận chiến lược đầu tư khuyếch trương rầm rộ nhanh chóng thâm nhập vào thị trường nước - Khách hàng đô thị lớn Hà Nội, TP Hồ Chí Minh có khả tiếp nhận thông tin sản phẩm mức độ cao 1.4.2.Cơ hội (Opportunities): - Việc gia nhập vào WTO năm 2007 đem lại nhiều lợi ích cho nhà xuất nước bạn hàng dỡ bỏ dẫn rào cản thương mại Việt Nam - Việt Nam có bước hồi phục kinh tế ổn định; tăng trưởng GDP ổn định; lạm phát trì mức 8% làm tăng chi tiêu người dân nói chung, chi tiêu cho bánh kẹo nói riêng - Cơ hội mua bán, sát nhập đầu tư vào doanh nghiệp bánh kẹo cổ phần hóa - Người dân có xu hướng tiêu dùng sản phẩm sản xuất nước - Thị trường tiêu dùng nội địa lớn có tiềm tăng trưởng cao, nhiều hội xuất - Thu nhập nguời dân ngày tăng thay đổi xu hướng tiêu dùng diễn mạnh mẽ, đặc biệt khu vực thành thị làm tăng nhu cầu tiêu dùng sản phẩm snacks, loại bánh kẹo cao cấp 1.4.3.Thách thức: - Các doanh nghiệp nhỏ, tiềm lực tài yếu khó chống đỡ mơi trường cạnh tranh ngày khốc liệt việc gia nhập WTO mang lại - Giá bột mì đường có xu hướng tăng vào cuối năm 2010 đầu 2011 nguồn cung hạn chế, điều làm tăng giá thành sản phẩm Giá thành sản phẩm tăng nhanh giá bán sản phẩm tăng chậm ảnh hưởng đến tình hình lợi nhuận doanh nghiệp - VND có xu hướng ngày giảm giá nên có tác động định đến giá thành sản phẩm phải nhập số nguyên vật liệu đầu vào bột mì, đường, hương liệu, số chất phụ gia khác 1.5.Triển vọng phát triển ngành 1.5.1.Triển vọng doanh số sản lượng bánh kẹo thời gian tới Theo ước tính BMI, sản lượng bánh kẹo Việt Nam năm 2008 vào khoảng 97.000 tấn, năm 2009 99.100 đến năm 2010 đạt khoảng 100.400 Dự kiến tăng trưởng doanh số năm 2011 10%, cao so với số 5,43% 6,12% năm 2009 2010 (2 năm tăng trưởng thấp tác động khủng hoảng tài toàn cầu) Nguyễn Văn Tỵ Trang 14 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà Trong đó: 1,05: tổn thất nhiệt mơi trường 5% 0,9: lượng ngưng 90% r2 = 2095 KJ/kg: ẩn nhiệt hoá nước áp suất bar  Lượng làm nóng thiết bị :  Qtb,1 = K F t = F t  Trong : K : hệ số truyền nhiệt thiết bị  : hệ số dẫn nhiệt thép,  = 17.5 W/m.K  : bề dày thiết bị,  = mm F : diện tích trao đổi nhiệt thiết bị, F = m2 17.5 Qtb,1 = 2.(70  30) = 466.666,67 W/ngày = 1.677.271,44 KJ/ngày 3.10  Htb,1 = 934 Kg/ngày 6.2.Tính dùng để gia nhiệt sơ : - Khối lượng siro cần đun nóng ngày: m3 = 1653.27 kg - Nhiệt độ ban đầu siro: t31 = 700C - Nhiệt độ sau gia nhiệt: t32 = 1100C t t - Nhiệt dung riêng siro 80% nhiệt độ t tb  21 22 90 0C : C C3 = 4.18.[1 - (0.6 - 0.0018 t) ] = 2.7153 KJ/kgK 100 - Khối lượng nước bay trình gia nhiệt : mnuoc = 40.32 Kg/ngày - Nhiệt hóa nước 1000C : r hh = 2260 KJ/ Kg.ngày - Nhiệt lượng cần cung cấp: Q3 = m3.c3.(t32 – t31) + mnuoc,2.r hh,2 = 270.688,16 KJ/ ngày - Lượng bar cần cung cấp: H3 = 1,05 Q3 / (0,9r3) = 150.74 Kg/ ngày Trong đó: 1,05: tổn thất nhiệt mơi trường ngồi 5% 0,9: lượng ngưng 90% r3 = 2095 KJ/kg: ẩn nhiệt hoá nước áp suất bar  Lượng để làm nóng thiết bị : - Diện tích trao đổi nhiệt thiết bị gia nhiệt sơ : m2 - Bề dày thiết bị : mm - Nhiệt lượng cần cung cấp để gia nhiệt thiết bị :  Qtb,2 = K F t = F t  17.5 2.(110  70) = 466.666,67 W/ngày = 1.677.271,44 KJ/ngày Qtb,2 = 3.10  Htb,2 = 934 Kg/ngày 6.3.Tính dùng để nấu kẹo : - Khối lượng siro cần đun nóng ngày: m4 = 1612.95 kg - Nhiệt độ ban đầu siro: t41 = 1100C Nguyễn Văn Tỵ Trang 48 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà - Nhiệt độ sau gia nhiệt: t42 = 1400C - Nhiệt dung riêng siro 82% nhiệt độ t tb  t 31  t 32 125 0C : C ] = 2.89465 kJ/kgK 100 - Khối lượng nước bay trình gia nhiệt : mnuoc,3 = 59.26 Kg/ngày - Nhiệt hóa nước 1250C : r hh,3 = 2194 KJ/ Kg.ngày - Nhiệt lượng cần cung cấp: Q4 = m4.c4.(t42 – t41) + mnuoc,3.r hh,3 = 270.079,87 KJ/ ngày - Lượng bar cần cung cấp: H4 = 1,05 Q4 / (0,9r4) = 150.4 kg/ ngày Trong đó: 1,05: tổn thất nhiệt mơi trường ngồi 5% 0,9: lượng ngưng 90% r4 = 2095 kJ/kg: ẩn nhiệt hoá nước áp suất bar  Lượng để làm nóng thiết bị : Htb = 50x2x8 = 800 Kg/ngày 6.4.Chọn nồi : - Tổng lượng sử dụng phân xưởng ngày: H = H1 + H2 + H3 + H4 + Htb1 + Htb2 + Htb3= 3.089,25 Kg/ ngày - Lượng sử dụng trung bình giờ: Htb = H / 16 = 193.078 Kg/h  Chọn nồi : LWS0.2-0.6-Y.Q - Nơi sản xuất : Jiangsu China (Mainland) - Năng suất : 200 Kg/h - Áp suất nước : bar - Nhiệt độ : 1650C - Công suất : 144 KW - Lượng dầu diesel tiêu thụ : 14 Kg/h - Kích thước : 1260x1400x2160 mm - Khối lượng : 830 Kg C3 = 4.18.[1 - (0.6 - 0.0018 t) CHƯƠNG Nguyễn Văn Tỵ TÍNH ĐIỆN, NƯỚC Trang 49 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà 7.1.Tính nước : 7.1.1.Lượng nước sử dụng :  Nước cho nồi : N1 = 3.1 Tấn/ngày = 3.1 m3/ngày  Nước để hòa siro : N2 = 237.7 Kg/ngày = 0.238 m3/ngày  Nước để pha nguyên liệu phụ : N3 = 144 Kg/ngày = 0.144 m3/ngày  Nước vệ sinh nhà máy, nước sinh hoạt cho hoạt động khác : N4 = N1 + N2 + N3 = 3.482 m3/ngày Lượng nước phân xưởng cần sử dụng ngày : N = 6.964 m3/ngày = m3/ngày 7.1.2.Chọn bể nước : Chọn bể nước có kích thước : 2x2x2 m Thể tích tối đa m3 7.2.Tính điện tiêu thụ : Điện dùng nhà máy có loại: - Điện động lực: điện vận hành thiết bị - Điện dân dụng: điện thắp sáng sinh hoạt 7.2.1.Điện động lực : Bảng 7.3.1: Cơng suất điện thiết bị nhà máy STT Thiết bị Cơng suất (KW) Hịa tan 6.5 Gia nhiệt sơ Nấu 4.55 Phối trộn – làm nguội 2.5 Quật kẹo 2.2 Tạo hình – làm nguội 17.5 Bao gói 3.7 Tổng cộng 38.95 - Tổng cơng suất điện thiết bị chính: 38.95 KW - Cơng suất hệ thống cấp nước, xử lý nước thải, … lấy 10% tổng cơng suất thiết bị  Công suất điện động lực nhà máy: Pđl = 1,1 38.95 = 42.845 KW 7.2.2 Điện dân dụng - Lấy 10% điện động lực: Pdd = 0,1 pđl = 4.285 KW 7.2.3.Chọn máy biến áp Công suất máy biến áp: S = P / cos = (42.845+4.285) / 0,95 = 49.61 KVA Chọn máy biến áp - Loại : SG – 60 - Hãng : Guangdong China (Mainland) - Công suất định mức: 60 KVA Nguyễn Văn Tỵ Trang 50 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm - Điện áp vào: 220 kV - Điện áp ra: 380V 220V CHƯƠNG Nguyễn Văn Tỵ AN TOÀN LAO ĐỘNG Trang 51 GVHD : Trần Thị Thu trà Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà Vấn đề an tồn lao động phịng cháy chữa cháy q trình sản xuất vấn đề quan trọng nhà máy, xí nghiệp Thực tốt cơng tác an tồn lao động phịng cháy chữa cháy khơng đảm bảo an tồn sức khoẻ cho người lao động mà ngăn ngừa thiệt hại lớn tài sản tính mạng công nhân 8.1.Chống ồn chống rung: Tiếng ồn chấn động ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ công nhân gây mỏi mệt, mạch đập nhịp thở tăng, huyết áp tăng, tập trung, ảnh hưởng đến thính giác, khả làm việc bị giảm sút  Khắc phục: - Thường xuyên tra dầu mở vào máy Phát sửa chữa kịp thời phận rơ, cũ hay bị mòn - Giảm rung cách lắp ráp xác thiết bị, cách ly móng máy với sàng, bệ máy có lót đàn hồi hay phận chống xóc, gắn lị so giảm rung cho thiết bị - Sử dụng dụng cụ bảo hộ lao động để chống ồn trình sản xuất 8.2.An toàn sử dụng điện:  Để đảm bảo an toàn cần phải đảm bảo nguyên tắc sau: - Công nhân phải tuyệt đối thực nội quy an toàn điện - Các đường dây điện phải bao bọc kỹ, không để hở chỗ - Không đặt máy gần phận sinh nhiệt - Bố trí đường dây xa tầm tay hay đường lại cơng nhân phân xưởng, bố trí cầu dao điện hợp lý để ngắt kịp thời có cố - Khi vận hành thao tác gần điện phải có dụng cụ cách điện 8.3.An tồn lao động 8.3.1.Kiểm tra trước khởi động máy: - Tất thiết bị an toàn thiết bị bảo vệ phải lắp đặt - Thu dọn khỏi nơi vận hành tất vật liệu, vật dụng vật thể lạ khác gây thương tật cho người gây hư hỏng cho máy - Tất máy tình trạng hoạt động - Tất đèn báo, còi báo, áp kế, thiết bị an toàn thiết bị đo tình trạng tốt - Sau ngừng sản xuất, điện, khí, nước phải khố báo cho nhân viên động lực biết 8.3.2.Những quy định an toàn chung vận hành sản xuất: - Chỉ có người huấn luyện vận hành hệ thống - Luôn trang bị đầy đủ đồ dùng bảo hộ lao động giày, mũ, quần áo, găng tay, trang thiết bị khác - Không tháo nhãn, dấu hiệu cảnh báo máy, thay chúng bị rách khơng nhìn thấy rõ - Không vận hành máy vượt giới hạn cho phép: tốc độ, áp suất, nhiệt độ, … Nguyễn Văn Tỵ Trang 52 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà - Không rời máy máy hoạt động - Không đưa phần thể vào máy chạy, không chạm vào bể mặt thiệt bị nóng - Khơng cho phép hàn thiết bị hoạt động - Trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động thực quy định an tồn pha trộn hố chất tẩy rửa - Không sử dụng dung môi độc hại, hoá chất dễ cháy để vệ sinh máy Khi vệ sinh vịi nước phải tắt khí nén điện, che chắn tủ điện thiết bị điện, thiết bị tình trạng q nóng - Khi sử dụng nước nóng phải mở van nước ngi trước, mở van sau Khi tắt nước nóng theo trình tự ngược lại 8.3.3.Những quy định an tồn khu vực sản xuất: - Nhà xưởng, kho tàng, nơi làm việc, thiết bị máy móc thuộc phạm vi tổ chức quản lý, tổ trưởng phải phân công người trực nhật, xếp, nhắc nhở, giữ gìn gọn gàng - Nghiêm chỉnh chấp hành quy định cơng nghệ, kỹ thuật an tồn lao động sản xuất công tác Không sử dụng điều khiển thiết bị chưa huấn luyện hướng dẫn an toàn - Nghiêm cấm đun nấu củi lửa, bếp điện, điện trở nơi nhà máy quy định - Không ném bừa bãi giấy rác, tàn thuốc, phế liệu, phương tiện bảo hộ lao động - Tuyệt đối không hút thuốc kho nơi có nguy cháy nổ - Khơng lấy phương tiện phòng cháy chữa cháy làm việc khác - Sử dụng đầy đủ hợp lý tất phương tiện bảo hộ lao động cấp - Phải bố trí người dọn dẹp gọn gàng nơi làm việc, giữ gìn vệ sinh chung, bảo quản tốt phương tiện phục vụ nhà máy trang bị - Khơng rời bỏ vị trí làm việc trước hết làm việc, ăn phải cử người trực máy không đến nơi khơng thuộc nhiệm vụ - Các quản đốc, tổ trưởng, nhân viên nhà máy … phải nghiêm chỉnh chấp hành điều 8.4.Phòng cháy chữa cháy : - Việc bảo vệ phòng cháy chữa cháy nghĩa vụ công dân - Mỗi công dân phải tích cực đề phịng để cháy khơng xảy ra; đồng thời chuẩn bị sẵn sàng lực lượng phương tiện để cần chữa cháy kịp thời có hiệu - Phải thận trọng việc sử dụng lửa, nguồn nhiệt, hoá chất chất dễ cháy nổ, chất độc hại, phóng xạ Triệt để tuân theo quy định phòng cháy chữa cháy - Cấm câu mắc, sử dụng điện tuỳ tiện, sau làm việc phải kiểm tra lại thiết bị tiêu thụ điện Chú ý đèn, quạt, bếp điện trước lúc Khơng để hàng hố vật tư áp sát vào hông đèn, dây điện Phải tuân thủ nghiệm ngặt quy định kỹ thuật an toàn sử dụng điện Nguyễn Văn Tỵ Trang 53 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà - Vật tư hàng hoá phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an tồn phịng cháy chữa cháy, tạo điều kiện thuận lợi cho việc kiểm tra, bảo vệ cứu nguy cần thiết Khơng dùng khóa mở nắp phuy xăng dung môi dễ cháy sắt thép - Khi giao nhận hàng, xe không nổ máy kho nơi chứa nhiệu chất dễ cháy, đậu phải hướng đầu xe - Trên lối lại, lối thoát hiểm, không để chướng ngại vật - Đơn vị cá nhân có thành tích phịng cháy chữa cháy khen thưởng, người vi phạm quy định tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà xử lý từ thi hành kỷ luật hành đến truy tố theo pháp luật hành Nguyễn Văn Tỵ Trang 54 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm KẾT LUẬN Nguyễn Văn Tỵ Trang 55 GVHD : Trần Thị Thu trà Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà Như trình bày phần mở đầu Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm thiết kế phù hợp với điều kiện thực tế nước ta, với thuận lợi sau : nguồn nguyên liệu sẵn có, thị trường tiêu thụ rộng lớn, vốn đầu tư ban đầu không lớn, đạt hiệu kinh tế cao Qua q trình tính tốn thực đồ án, ta rút đuợc số mấu chốt sau:     Năng suất 2208 Kg tổng nguyên liệu/ ngày Sản phẩm: 2000 Kg/ngày Số công nhân sản xuất: 10 người/ca Dây truyền thiết bị chủ yếu mua hãng Shanghai China (Mainland) Vốn đầu tư ban không cao khả tự bảo trì sửa chữa dễ dàng Với cách bố trí thiết bị phân xưởng hợp lý quan tâm đến vấn đề an toàn lao động đồ án có tính khả thi cao đem lại lợi nhuân kinh tế, mang tính cạnh tranh Nguyễn Văn Tỵ Trang 56 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Fracis Joseph David Bealin-Kelly, Bernhard Hanke, Paul Nienaber (2001), Center filled confectionery, U.S Patent, US 006280762B1 [2] Gerald B.Cotten, Donald Mihalich (2005), Confection center fill apparatus and method, U.S Patent Application Publication, US 20050260317A1 [3] Paul A.Cimiluca (1983), Candy base and liquid center hard candy made therefrom, U.S Patent, 4,372,942 [4] Paul A.Cimiluca (1979), Sorbitol and mannitol in confections, The manufacturing confectioner, 23 – 28 [5] Robert R.Frey (1967), Hard candy from high maltose corn syrup, U.S Patent, 3,332,783 [6] Hồ Hữu Long, Kĩ thuật sản xuất kẹo, NXB Khoa học Kỹ thuật [7] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TPHCM [7] Trang wed thiết bị sản xuất kẹo: www.Alibaba.com PHỤ LỤC Nguyễn Văn Tỵ Trang 57 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà  PHỤ LỤC : Lịch làm việc thiết bị ca Thời gian Bảng 1.1.Lịch làm việc thiết bị hòa siro Mẻ Mẻ Mẻ 6h30 – 6h40 6h50 – 7h 11h30 – 11h40 Mẻ 11h50 – 12h Bảng 1.2.Lịch làm việc thiết bị gia nhiệt sơ Mẻ Mẻ Mẻ Mẻ Thời gian 6h40 – 6h50 7h – 7h10 11h40 – 11h50 12h – 12h10 Lịch làm việc thiết bị nấu kẹo : nhập liệu liên tục thu sản phẩm theo mẻ Làm việc liên tục : ca từ 7h30 – 11h30, ca từ 12h30 – 16h30, 30 phút mẻ Bảng 1.3.Lịch làm việc thiết bị phối trộn-làm nguội Ca Ca Mẻ 8h – 8h20 13h – 13h20 Mẻ 8h30 – 8h50 13h30 – 13h50 Mẻ 9h – 9h20 14h – 14h20 Mẻ 9h30 – 9h50 14h30 – 14h50 Mẻ 10h – 10h20 15h – 15h20 Mẻ 10h30 – 10h50 15h30 – 15h50 Mẻ 11h – 11h20 16h – 16h20 Mẻ 11h30 – 11h50 16h30 – 16h50 Bảng 1.4.Lịch làm việc thiết bị quật kẹo Thời gian Ca Ca 8h20 – 8h25 8h20 – 8h25 13h20 – 13h25 8h50 – 8h55 8h50 – 8h55 13h50 – 13h55 9h20 – 9h25 9h20 – 9h25 14h20 – 14h25 9h50 – 9h55 9h50 – 9h55 14h50 – 14h55 10h20 – 10h25 10h20 – 10h25 15h20 – 15h25 10h50 – 10h55 10h50 – 10h55 15h50 – 15h55 11h20 – 11h25 11h20 – 11h25 16h20 – 16h25 11h50 – 11h55 11h50 – 11h55 16h50 – 16h55 Lịch làm việc thiết bị tạo hình : nhập liệu theo mẻ, sản phẩm liên tục Lịch làm việc thiết bị bao gói : liên tục từ 9h – 22h Nguyễn Văn Tỵ Trang 58 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà  PHỤ LỤC : HÌNH ẢNH CỦA CÁC THIẾT BỊ CHÍNH 2.1.THIẾT BỊ HÒA SIRO : YX400 hãng Shanghai China (Mainland) Nguyễn Văn Tỵ Trang 59 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà 2.2.THIẾT BỊ NẤU KẸO : AZ200 hãng Shanghai China (Mainland) Nguyễn Văn Tỵ Trang 60 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà 2.3.THIẾT BỊ PHỐI TRỘN : YJB300 hãng Shanghai China (Mainland) 2.4.THIẾT BỊ QUẬT KẸO : DK-45 hãng Shanghai China (Mainland) Nguyễn Văn Tỵ Trang 61 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà 2.5.THIẾT BỊ LĂN - VUỐT – DẬP – LÀM NGUỘI : KQ/CD400 hãng Shanghai China (Mainland) 2.6.THIẾT BỊ BAO GÓI : DZB-898C hãng Zhejiang China (Mainland) Nguyễn Văn Tỵ Trang 62