(Đồ án) thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo hiện đại, năng xuất 10000 tấn sản phẩm năm

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN h NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN h TÓM TẮT h Tên đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo đại, xuất 10000 sản phẩm/ năm Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoài Nhi Mã SV: 1811507310132 Lớp: 18HTP1 Bài đồ án trình bày nội dung thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo đại, xuất 10000 sản phẩm/ năm Đồ án bao gồm thuyết minh vẽ, đó: Phần thuyết trình có chương Nội dung thuyết minh nêu rõ vấn đề sau: lập luận kinh tế kỹ thuật, tìm hiểu tồn diện vấn đề có liên quan đến cơng trình như: đặc điểm tự nhiên, hệ thống giao thơng vận tải, điều kiện khí hậu, nguồn cung cấp – nước, thị trường nguồn nhân lực…từ đưa nguyên nhân chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ; sau dựa vào suất để tính cân vật chất, thực chất tính lượng nguyên liệu bán thành phẩm cơng đoạn Tiếp đến tính toán chọn thiết bị cho phù hợp với suất tính để đưa vào sản xuất Từ đó, tính tốn phân cơng lao động, xây dựng tổ chức phân xưởng, tính lượng nhiệt – – nước cần đáp ứng để phân xưởng hoạt động cuối đưa phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp chế độ an tồn lao động Bản vẽ gồm có vẽ thể cỡ giấy A1 bao gồm: - 01 vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ: thể đầy đủ rõ ràng công đoạn phân xưởng sản xuất - 01 vẽ tổng mặt nhà máy: thể cách bố trí xếp đặt phân xưởng sản xuất cơng trình phụ nhà máy - 01 vẽ mặt cắt nhà máy: thể hình dạng thiết bị phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà - 01 vẽ mặt phân xưởng sản xuất chính: thể cách bố trí, khoảng cách thiết bị nhà máy TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc h NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn: Ts Huỳnh Thị Diễm Uyên Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoài Nhi Mã SV: 1811507310132 Tên đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo đại, xuất 10000 sản phẩm/năm Các số liệu, tài liệu ban đầu: Năng suất phân xưởng: 10000 sản phẩm/năm Nội dung đồ án: Mở đầu Chương 1: Luận chứng kinh tế kỹ thuật Chương 2: Nguyên liệu sản xuất Chương 3: Quy trình cơng nghệ sản xuất Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính lượng Chương 7: Tính xây dựng Chương 8: Kiểm tra chất lượng sản phẩm Chương 9: An toàn lao động vệ sinh công nghiệp Kết luận Các sản phẩm dự kiến - Bài tổng hợp đồ án chi tiết - Bản vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ (A1) - Bản vẽ kỹ thuật mặt phân xưởng sản xuất (A1) - Bản vẽ kỹ thuật mặt cắt phân xưởng sản xuất (A1) - Bản vẽ mặt nhà máy (A1) Ngày giao đồ án: 14/02/2022 Ngày nộp đồ án: 10/06/2022 Đà Nẵng, ngày 10 tháng năm 2022 Trưởng Bộ mơn Người hướng dẫn LỜI NĨI ĐẦU Trong suốt thời gian năm học tập rèn luyện Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật nay, em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ quý Thầy Cô bạn bè Với lòng biết ơn sâu sắc chân thành nhất, em xin gửi đến quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Hố Học – Mơi Trường, Trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập trường Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới cô Huỳnh Thị Diễm Uyên, người tận tình hướng dẫn để giúp em hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp tháng vừa qua Với giúp đỡ nhiệt tình từ giáo viên hướng dẫn bạn bè lớp, em cố gắng để hoàn chỉnh độ án, lượng kiến thức nhiều hạn chế với thiếu nhiều trải nghiệm thực tế liên quan đến nhiệm vụ mà giao nên chắn đồ án em tránh khỏi sai sót, khuyết điểm Do em kính mong nhận góp ý, nhận xét từ quý thay cô bạn bè để đồ án em hoàn thiên Cuối em xin chúc quý thầy dồi sức khỏe tiếp tục nghiệp giảng dạy truyền thu kiến thức cho hệ sinh viên để họ có tảng vững chắc, đủ sức đảm đương vai trò công việc, nghiên cứu học tập tương lai Em xin chân thành cảm ơn! h LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đề tài em thực hướng dẫn cô Huỳnh Thị Diễm Uyên, tài liệu tham khảo trích dẫn rõ ràng, minh bạch xác, số liệu có hồn tồn q trình tra cứu tính tốn, nội dung trình bày theo quy định Nếu có lời khơng thật em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm Đà Nẵng, ngày 26 tháng năm 2022 Sinh viên thực (Chữ kí, họ tên sinh viên) h MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN i NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN ii TÓM TẮT iii NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP iv LỜI NÓI ĐẦU v LỜI CAM ĐOAN vi MỤC LỤC vii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ ix DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT xii MỞ ĐẦU LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Lập luận kinh tế kỹ thuật, phân tích thị trường 1.3 Lựa chọn địa điểm xây dựng 1.4 Xác định suất cấu sản phẩm phân xưởng 1.5 Năng suất cấu sản phẩm h TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 2.1 Nguồn gốc, lịch sử phát triển phân loại kẹo 2.2 Tổng quan nguyên liệu dùng sản xuất kẹo 10 2.3 Giới thiệu sơ lược kẹo cứng socola dạng que kẹo dẻo Jelly .23 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 24 3.1 Chọn dây chuyền sản xuất .24 3.2 Thuyết minh dây chuyền sản xuất 25 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 36 4.1 Lập biểu đồ sản xuất 36 4.2 Tính cân vật chất theo ngày cho dây chuyền kẹo cứng que socola .36 4.3 Tính cân vật chất theo ngày cho dây chuyền kẹo dẻo Jelly 40 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 43 5.1 Dây chuyền công nghệ kẹo que socola 43 5.2 Dây chuyền sản xuất kẹo dẻo jelly 51 TÍNH HƠI - NƯỚC- ĐIỆN 58 6.1 Tính 58 6.2 Lượng nước cần cung cấp cho phân xưởng 59 6.3 Tính điện .60 TÍNH XÂY DỰNG 62 7.1 Cơ cấu tổ chức 62 7.2 Tính kích thước cơng trình 63 7.3 Tính tổng mặt cần xây dựng phân xưởng .68 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SẢN XUẤT 69 8.1 Mục đích việc kiểm tra chất lượng sản xuất .69 8.2 Kiểm tra nguyên vật liệu 69 8.3 Kiểm tra công đoạn sản xuất .70 8.4 Các phương pháp kiểm tra kẹo thành phẩm 70 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 73 9.1 An toàn lao động .73 h 9.2 Vệ sinh công nghiệp 75 KẾT LUẬN 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 PHỤ LỤC 80 Phụ lục 80 DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ HÌNH 1.1 Khu cơng nghiệp Nam Đơng Hà .3 HÌNH 2.1 Một số sản phẩm kẹo mềm .8 HÌNH 2.2 Một số sản phẩm kẹo cứng .9 HÌNH 2.3 Một số sản phẩm kẹo dẻo HÌNH 2.4 Cơng thức cấu tạo Saccarozo 12 HÌNH 2.5 Phản ứng thuỷ phân tao đường khử .12 HÌNH 2.6 Cơng thức cấu tạo glucose 15 HÌNH 2.7 Cơng thức cấu tạo maltose 15 HÌNH 2.8 Cơng thức cấu tạo fructose .15 HÌNH 2.9 Cơng thức cấu tạo dextrin .16 HÌNH 2.10 Cơng thức cấu tạo hình ảnh thực tế isomalt 17 HÌNH 2.11 Cơng thức cấu tạo hình ảnh thực tế sorbitol 17 HÌNH 2.12 Cơng thức cấu tạo hình ảnh thực tế manitol 18 HÌNH 2.13 Cơng thức cấu tạo hình ảnh thực tế xylitol 18 HÌNH 2.14 Công thức cấu tạo pectin .19 HÌNH 2.15 Cơng thức cấu tạo gelatin .20 h HÌNH 2.16 Cơng thức cấu tạo hình ảnh thực tế acid citric .21 HÌNH 2.17 Cơng thức cấu tạo hình ảnh thực tế acid tartric 21 HÌNH 3.1 Sơ đồ sản xuất kẹo que soccola 25 HÌNH 3.2 Thiết bị hồ tan siro 26 HÌNH 3.3 Thiết bị lọc sirơ 27 HÌNH 3.4 Mơ hình thiết bị đặc chân khơng liên tục 28 HÌNH 3.5 Thiết bị đánh trộn 29 HÌNH 3.6 Máy rót khn cắm que 29 HÌNH 3.7 Băng tải làm nguội 30 HÌNH 3.8 Máy đóng gói kẹo que 30 HÌNH 3.9 Sơ đồ sản xuẩt kẹo dẻo Jelly 31 HÌNH 3.10 Thiết bị hịa tan 32 HÌNH 3.11 Thiết bị đặc chân khơng 33 HÌNH 3.12 Hệ thống rót khn .34 HÌNH 3.13 Kẹo Jelly sau bọc đường 34 HÌNH 3.14 Mơ hình thiết bị bao gói kẹo 35 HÌNH 5.1 Thiết bị hòa tan đường DH-G 300 .43 HÌNH 5.2 Thiết bị lọc sirô YFSF-200 .44 HÌNH 5.3 Nồi nấu chân khơng RX-880 .44 HÌNH 5.4 Thiết bị xã kẹo .45 HÌNH 5.5 Thiết bị đánh trộn CY-6E3 .46 HÌNH 5.6 Thiết bị rót khn cắm que model GD 46 HÌNH 5.7 Băng tải làm nguội .47 HÌNH 5.8 Thiết bị bao gói kẹo YB-300 .48 HÌNH 5.9 Tank chứa mật tinh bột 48 HÌNH 5.10 Thiết bị hòa tan đường DH-G 150 51 HÌNH 5.11 Thiết bị cô đặc chân không VCC 300 52 HÌNH 5.12 Máy phối trộn SH-702 53 HÌNH 5.13 Thiết bị rót khn QH 300 53 HÌNH 5.14 Thiết bị làm lạnh ổn định RX-670 54 HÌNH 5.15 Thiết bị áo đường 54 HÌNH 5.16 Thiết bị chuẩn bị gelatin .55 HÌNH 5.17 Tank chứa mật tinh bột 56 h BẢNG 2.1 Phân loại theo đặc trưng thành phần kẹo 10 BẢNG 2.2 Các tiêu hóa lý nước sản xuất kẹo 11 BẢNG 2.3 Cường độ số loại đường.(TCVN 7968: 2008) 11 BẢNG 2.4 Nhiệt độ sôi dung dịch saccharose nồng độ khác 13 BẢNG 2.5 Chỉ tiêu cảm quan đường RE 13 BẢNG 2.6 Chỉ tiêu hóa lý đường RE 14 BẢNG 2.7 Chỉ tiêu kim loại nặng đường RE 14 BẢNG 2.8 Chỉ tiêu vi sinh đường RE 14 BẢNG 2.9 Chỉ tiêu chất lượng đường nha (theo nhà máy bánh kẹo Bibica) 17 BẢNG 2.10 Chỉ tiêu shortening (theo TCVN 6048:1995) 19 BẢNG 2.11 Chỉ tiêu acid citric dung cho kẹo cứng .21 BẢNG 2.12 Chỉ tiêu chất lượng acid tartric .21 BẢNG 2.13 Chỉ tiêu chất lượng vanillin 22 BẢNG 2.14 Chỉ tiêu chất lượng chất màu thực phẩm 23 BẢNG 5.1 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu chân không .44 BẢNG 5.2 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn 45 BẢNG 5.3 Thông số kỹ thuật thiết bị rót khn cắm que .46 BẢNG 5.4 Thông số kỹ thuật thiết bị làm nguội 47 BẢNG 5.5 Bảng tổng kết bơm sử dụng dây chuyền kẹo que socola .50 BẢNG 5.6 Tổng kết thiết bị dây chuyền kẹo que socola 50 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo đại suất 10000 sản phẩm/ năm Tổng diện tích khu dự kiến - Tổng diện tích cơng trình: 2937 (m2 ) 7.3 Tính tổng mặt cần xây dựng phân xưởng Diện tích khu đất Fkd = F xd 957 (m2) K xd + Fkđ: Diện tích khu đất phân xưởng + Fxd: Tổng diện tích cơng trình + Kxd: Hệ số xây dựng, (%) Đối với phân xưởng thực phẩm thường Kxd = 35 – 50 % Chọn Kxd = 35 % 2937 Do ta có: Fkđ = = 8391,429(m2) 0,35 Chọn khu đất có kích thước 70 x120(m) Tính hệ số sử dụng Ngoài để đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật tổng mặt phân xưởng ta cần xác định hệ số sử dụng Ksd K sd = Fsd Fkd  100 % h Fsd = Fxd + Fhè rảnh + Fgiao thông + Fhành lang… Chọn diện tích cơng trình khác - Diện tích đường giao thơng : 0,4× Fxd - Diện tích hè rãnh : 0,35×Fxd - Diện tích xanh : 0,3×Fxd Do đó: Fsd = Fxd + 1,05  Fxd = 2937 +1,05  2937= 6020,85 Vậy hệ số sử dụng Ksd: 6020,80 Ksd = = 0,71 8400 SVTH: Nguyễn Thị Hoài Nhi GVHD: TS Huỳnh Thị Diễm Uyên 68 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo đại suất 10000 sản phẩm/ năm KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SẢN XUẤT h 8.1 Mục đích việc kiểm tra chất lượng sản xuất Chất lượng sản phẩm vấn đề hàng đầu tất nghành cơng nghiệp nói chung ngành cơng nghiệp thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng Sản phẩm đưa thị trường phải đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm bao gồm giá trị dinh dưỡng cảm quan đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Vấn đề định giá trị tiêu dùng sản phẩm hiệu suất sản xuất Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cho nhà phân xưởng Quá trình thực cách có hệ thống từ khâu ngun liệu, cơng nghệ, máy móc thao tác cơng nhân thành phẩm Kiểm tra sản xuất đồng thời giúp đánh giá tình hình hoạt động phân xưởng, đề biện pháp thích hợp có kế hoạch hợp lý từ phát sai sót để sữa chữa có biện pháp cải tiến thích hợp Phân xưởng có phịng kiểm tra kỹ thuật, mạng lưới kiểm tra phân xưởng phận Nội dung kiểm tra gồm: + Kiểm tra nguyên liệu đầu vào + Kiểm tra công đoạn sản xuất + Kiểm tra thành phẩm 8.2 Kiểm tra nguyên vật liệu - Tất nguyên liệu phụ liệu đưa vào sản xuất phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, chuẩn bị tốt để phục vụ cho sản xuất Đảm bảo công đoạn sản xuất tiến hành điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm, loại bỏ mối nguy sinh học vật lý cho sản phẩm đảm bảo chất lượng an toàn - Sử dụng nguyên liệu theo thứ tự nhập trước sử dụng trước - Nguyên liệu, vật tư mua từ nhà cung ứng trước nhập kho phải kiểm tra thu nghiệm chất lượng số lượng, đạt chất lượng nhập kho bảo quản điều kiện thích hợp Khi có kế hoạch sản xuất ngun liệu, vật tư phụ liệu đưa đến kho tạm chứa nguyên liệu để đưa vào sản xuất, thủ kho phải tuân thủ qui định xếp dỡ, điều kiện lưu kho, bảo quản vật tư - Nguyên liệu gỡ bỏ bao bì khơng để trực tiếp xuống nhà dể đảm bảo an toàn trình sản xuất - Các nguyên liệu dạng lỏng chứa can xơ, có nắp đậy ngăn cách mơi trường ngồi - Các phụ gia phải cịn hạn sử dụng - Giữ khu vực làm việc khô - Tuân thủ qui định vệ sinh - Khi phát bất thường liên quan đến vấn đề ATVSTP nấm mốc, vật lạ nguyên liệu sản xuất cần ngưng sử dụng bảo quản cho tổ trưởng hay trưởng ca sản xuất để có biện pháp xử lý - Yêu cầu kiểm tra nguyên liệu nghi ngờ khơng đảm bảo chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm SVTH: Nguyễn Thị Hoài Nhi GVHD: TS Huỳnh Thị Diễm Un 69 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo đại suất 10000 sản phẩm/ năm h 8.3 Kiểm tra công đoạn sản xuất Kiểm tra cơng đoạn hịa tan đường mật - Thứ tự hòa tan nguyên liệu - Định lượng nguyên liệu theo yêu cầu thực đơn - Chế độ hịa tan Kiểm tra cơng đoạn nấu kẹo - Kiểm tra nhiệt độ nấu kẹo, thời gian nấu, áp suất nấu - Kiểm tra nồng độ chất khô dịch sau nấu Kiểm tra công đoạn làm nguội: - Kiểm tra khối lượng nguyên liệu đưa vào phối trộn - Kiểm tra tốc độ khuấy trộn Kiểm tra công đoạn đánh trộn - Kiểm tra tốc độ đánh trộn Kiểm tra cơng đoạn tạo hình kẹo - Kiểm tra tốc độ cắt tốc độ rót khuôn - Độ dày mỏng viên kẹo cắt ra, khuyết tật Kiểm tra cơng đoạn bao gói - Quy cách giấy gói - Chất lượng đóng gói - Độ kín - Mức độ lệch xì Đóng hộp, đóng thùng - Số gói/ thùng, số hộp/ thùng - Trọng lượng hộp, gói - Chất lượng đóng gói, đóng hộp, đóng thùng Kho thành phẩm - Số thùng nhập kho - Nhiệt độ bảo quản Kiểm tra thành phẩm - Kiểm tra tiêu cảm quan, hóa lý 8.4 Các phương pháp kiểm tra kẹo thành phẩm Xác định độ ẩm ( TCVN 4069: 2009) - Nguyên tắc: Xác định khối lượng kẹo sau sấy đến khối lượng không đổi - Dụng cụ: gồm tủ sấy, chén sứ, bình hút ẩm, cân phân tích, bình tam giác - Tiến hành: - Cho vào chén sứ sấy 1050C mẫu phân tích, sấy chén sứ mẫu phân tích 1030C đến khối lượng khơng đổi Sau sấy xong cho vào bình hút ẩm để làm nguội, thời gian làm nguội khoảng 15 phút Độ ẩm kẹo xác định theo công thức sau: W= b−a ( c − a ).m 100 (%) a: Khối lượng chén sứ, g b: Khối lượng đường chén sau sấy, g c: Khối lượng đường chén trước sấy, g m: Khối lượng mẫu phân tích, g Xác định hàm lượng đường khử.( TCVN 4075) - Dụng cụ, thuốc thử: SVTH: Nguyễn Thị Hoài Nhi GVHD: TS Huỳnh Thị Diễm Uyên 70 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo đại suất 10000 sản phẩm/ năm + Cân phân tích + Bếp điện, buret, bình tam giác + Dung dịch Fehling A B + Chỉ thị methylene blue (MB) + Dung dịch glucose chuẩn - Tiến hành: + Chuẩn độ dung dịch Fehling dung dịch glucose với thị Methylene blue + Đọc thể tich thể tích dung dịch glucose chuẩn (Vcc) + Tính hệ số hiệu chỉnh a: - Nồng độ glucose khan dung dịch glucose chuẩn, mg/100ml:b - Hệ số dung dịch glucose từ chuẩn độ: d = Vcc × b/100 - Tra hệ số dung dịch glucose khan từ bảng (bằng cách nội suy): f (hệ số f tra bảng ứng ứng với Vcc dung dịch mẫu phải cộng thêm hệ số hiệu chỉnh 0,157 Suy ra: a = d - c - Chuẩn bị dung dịch mẫu: cân xác 1g mẫu (bằng cách phân tích xác đến 0,1g), hịa tan nước cất có nhiệt độ gần 40 - 500C, cho vào bình định mức 100ml, định đến vạch, lắc đều, đem lọc (nếu dung dịch đục), ta dung dịch A - Chuẩn độ: giống với chuẩn độ dung dịch Fehling thay dung dịch glucose dung dịch mẫu chuẩn bị - Kết quả: RS = ( f + a ).Vdm 100 V cc m.1000 h Trong đó: f: hệ số tra bảng theo phương pháp nội suy a: hệ số hiệu chỉnh dung dịch fehling Vdm: thể tích bình định mức Vcc: thể tích dung dịch mẫu dùng, ml m: khối lượng mẫu theo gam 1000: quy gam Xác định hàm lượng đường tổng theo sacarose.(TCVN 4074:2000) - Chuyển đường saccarose loại đường khác thành đường glucose fructose cách thủy phân môi trường acid sau chuẩn độ lượng đường khử tính hàm lượng đường tổng - Tiến hành: Hút xác 25ml dung dịch A vào bình định mức 100ml, thêm 10ml HCL 1:1 chưng cách thủy nhiệt độ 68 - 700C (giữ nhiệt độ phút) Sau thủy phân làm lạnh nhanh vòi nước chảy, thêm nước cất đến 100ml, lắc dung dịch B (dung dịch B chuẩn độ tương tự phần 8.5.2) - Kết quả: Hàm lượng đường tổng tính theo cơng thức ( f + a ).Vdm cc V m.1000  100 25  0,95  100 , % Trong đó: Vcc: thể tích dung dịch B dùng, ml m: khối lượng mẫu cân, g SVTH: Nguyễn Thị Hoài Nhi GVHD: TS Huỳnh Thị Diễm Uyên 71 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo đại suất 10000 sản phẩm/ năm Xác định hàm lượng axit.( TCVN 4071: 2009) - Nguyên tắc: dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH KOH) để trung hòa hết acid thực phẩm với phenolphtalein làm thị màu - Tiến hành: lấy xác 10ml dung dịch A vào bình tam giác 250ml, thêm khoảng 20ml nước cất, giọt thị PP Chuẩn dung dịch NaOH 0,1N đến dung dịch bình có màu hồng nhạt bền 30 giây - Kết quả: Hàm lượng acid (quy acid citric) tính % khối lượng theo công thức: X= N M V1 100 m.1000 Trong đó: M: đương lượng gam acid citric ngậm phân tử nước, M = 70 N: nồng độ đương lượng dung dịch NaOH V1: thể tích dung dịch NaOH 0,1N, ml V2: dung tích bình định mức, ml V: thể tích dung dịch A lấy m: khối lượng mẫu Đánh giá chất lượng kẹo phương pháp cảm quan.(TCVN 4068) - Hình dáng bên ngồi: Hoa văn rõ nét, không nứt vỡ, không biến dạng - Trạng thái: Khơng dính chảy - Màu sắc: Đặc trưng cho loại kẹo - Mùi vị: Đặc trưng, mùi dầu, khơng có mùi vị lạ h SVTH: Nguyễn Thị Hoài Nhi GVHD: TS Huỳnh Thị Diễm Un 72 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo đại suất 10000 sản phẩm/ năm AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP h 9.1 An toàn lao động An toàn lao động vấn đề quan tâm hàng đầu tất ngành cơng nghiệp, ảnh hưởng trực tiếp sức khỏe tính mạng tài sản người, ảnh hưởng đến tiến trình sản xuất Vì công nhân phân xưởng phải nắm vững quy định an toàn lao động, đồng thời phân xưởng phải đặt nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng phổ biến rộng rãi để người lao động hiểu tầm quan trọng An tồn lao động gồm: An toàn người, an toàn máy móc thiết bị, an tồn ngun vật liệu sản phẩm cơng trình phục vụ sản xuất.[34] Tai nạn xảy nguyên nhân sau - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an tồn - Ý thức chấp hành kỷ luật cơng nhân chưa cao - Vận hành thiết bị, máy móc khơng quy trình kỹ thuật - Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật công nhân cịn yếu - Các thiết bị, máy móc trang bị không tốt chưa hợp lý Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động - Tại phân xưởng phải có sơ đồ quy trình vận hành loại thiết bị, bảng dẫn có cố xảy ra, sơ đồ lối thoát hiểm - Các đường ống dẫn nhiệt, dẫn phải bọc cách nhiệt, có van giảm áp, áp kế, phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành xem có trục trặc, hư hỏng khơng, có phải kịp thời sửa chữa Có bầu phân phối trước vào phân xưởng sản xuất Để đề phòng hư hỏng ống bị giãn nở, đoạn ống thẳng dài, ta làm vòng giãn nở hình chữ C theo mặt phẳng ngang, khoảng cách chúng khơng q 25m, ý hình chữ C khơng hướng xuống tránh trường hợp nước ngưng tụ tạo thành van chắn dễ gây nguy hiểm - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất Các thiết bị làm việc áp lực phải đặt xa nơi đông người - Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt Không hút thuốc kho phân xưởng sản xuất Có thiết bị phịng cháy chữa cháy, tất hệ thống điều khiển phải tập trung vào bảng điện, phải có hệ thống đèn màu báo động chng điện… - Khu vực phịng máy, phòng chứa hệ thống điện, phòng chế biến, kho bảo quản, kho vật tư, không phận miễn vào - Kho vật tư, kho bảo quản, phòng máy quy định người thực nghiêm túc: + Tuyệt đối không hút thuốc + Không tàng trữ chất nổ dễ cháy + Khu vực chế biến phải sẽ, đảm bảp vệ sinh, sàn nhà phải khô thống mát - Trong kho thành phẩm: + Khơng chất hàng cao + Công nhân làm việc kho phải để ý lẫn tránh tình trạng hàng đổ đè lên người - Đối với dụng cụ liên quan đến dịng điện: SVTH: Nguyễn Thị Hồi Nhi GVHD: TS Huỳnh Thị Diễm Un 73 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo đại suất 10000 sản phẩm/ năm h + Không để ổ cắm điện, dây điện nhà nơi ẩm ướt + Khi dừng máy sử dụng nút bấm cầu dao bố trí trực tiếp máy + Khơng treo quần áo lên thiết bị máy móc có điện + Kiểm tra hệ thống điện trước sau ca sản xuất + Khi xảy tai nạn điện phải nhanh chóng cắt tách nạn nhân khỏi dịng - Khơng chủ quan, lơ cơng tác an tồn lao động - Rà soát bổ sung đầy đủ quy trình kỹ thuật, quy định quản lý, thiết bị có yêu cầu nghiêm ngặt an tồn như: điện, tời trục, quang lật, bình áp lực - Tổ chức huấn luyện, đào tạo chỗ cho cán công nhân công tác an tồn lao động, kèm cặp cơng nhân - Tăng cường cơng tác kiểm tra, kiểm sốt, ngăn chặn kịp thời vụ cố tai nạn lao động Dự báo, phòng ngừa nguy tiềm ẩn cao, hệ thống trạm mạng điện, lò - Có chế tài đủ mạnh để xử lý cá nhân, tập thể vi phạm công tác ATLĐ Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động Hầu hết phân xưởng sản xuất có dạng hình hộp khối, tất trình sản xuất thu gọn nhà, thiết bị hệ thống phức tạp Do vấn đề thơng gió chiếu sáng cần đảm bảo tốt 1)Thơng gió: - Tận dụng tối đa lưu thơng khơng khí phân xưởng, cách xây dựng cửa sổ cửa chớp, cửa trời mái Bảo đảm chênh lệch nhiệt độ phân xưởng môi trường không  50C Tại phận sinh nhiệt như: gia nhiệt, bốc hơi, nấu đường, li tâm, lị có bố trí quạt gió để tăng cường phân tán nhiệt Các phận sinh nhiệt có lớp cách nhiệt phải đặt cuối hướng gió 2)Chiếu sáng: - Các phịng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với công việc Tận dụng ánh sang tự nhiên qua cửa sổ, cửa mái để tiết kiệm lượng điện, tạo cảm giác dễ chịu cho công nhân sản xuất 3)An toàn điện: - Hệ thống điều khiển phải tập trung vào bảng điện, có hệ thống chng điện báo đèn màu báo động Các đường dây dẫn điện cách điện an tồn bố trí dọc tường hay ngầm mặt đất Các thiết bị điện phải che chắn bảo hiểm Phải có phương tiện bảo vệ cá nhân biện pháp cấp cứu người bị nạn Phòng chống phát sinh tĩnh điện vận hành 4) An toàn hơi, thiết bị trao đổi nhiệt: - Các thiết bị sản xuất hơi, nhiệt như: lị, tuabin, thiết bị đun nóng, bình nén phải có vỏ bảo vệ chắn chắc, cần có khoảng cách an tồn làm việc, cần kiểm tra trước sử dụng định kỳ kiểm tra mức độ an toàn thiết bị Đường ống dẫn phải đặt cao ÷ 4,5(m), sát tường dọc theo cột, phải có lớp bảo ơn đồng để dễ phân biệt dùng quy định phân xưởng 5) Phòng chống cháy nổ: - Cháy nổ tượng dễ xảy phân xưởng cố sau: chập mạch điện, nhiên liệu dễ bắt lửa, thiết bị đóng cặn, bị ăn mịn lâu ngày bị nổ, phản ứng hố học xảy trình sản xuất - Ðể hạn chế cháy nổ cần có biện pháp sau: + Bố trí sản xuất có khoảng cách thích hợp để tránh lây lan SVTH: Nguyễn Thị Hoài Nhi GVHD: TS Huỳnh Thị Diễm Un 74 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo đại suất 10000 sản phẩm/ năm h + Các phận gây cháy nổ như: Lò vơi, lị lưu huỳnh đặt cuối hướng gió + Những thiết bị dùng điện phải có vỏ an tồn + Bố trí cầu thang phịng hỏa, bình cứu hỏa, khu cứu hỏa cạnh đường giao thông để dễ vận động cứu hỏa 6) Giao thông phân xưởng: - Ðể thuận tiện rút ngắn đoạn đường phân xưởng, phân xưởng cần thiết kế lối lại có chiều rộng hợp lý, cầu thang rộng chịu lực, dễ dàng lại Ngoài bố trí cửa vào hợp lý để có cố dễ dàng hiểm 7) An tồn lao động phịng thí nghiệm: - Cán cơng nhân viên phịng hóa nghiệm phải tn thủ đầy đủ nội quy phịng hóa nghiệm Khi thao tác cẩn thận, tránh độc hại cho người Các hóa chất để nơi quy định, gọn gàng không làm đổ vỡ dụng cụ thí nghiệm, khơng làm rơi hố chất, lọ đựng hóa chất phải đậy nút ghi nhãn 9.2 Vệ sinh công nghiệp Vấn đề vệ sinh phân xưởng có vai trị quan trọng phân xưởng thực phẩm Nếu công tác vệ sinh khơng đảm bảo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng [34] Vệ sinh cá nhân công nhân Vấn đề yêu cầu cao, đặc biệt công nhân trực tiếp làm việc phân xưởng sản xuất - Công nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục n phân xưởng hà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay - Không ăn uống khu vực sản xuất -Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất Vệ sinh máy móc, thiết bị Các thiết bị phải vệ sinh thường xuyên định kỳ thời điểm cố định thiết bị ngừng vận hành Các thiết bị phải vệ sinh trước đưa vào mẻ Vệ sinh xí nghiệp - Trong phân xưởng sản xuất, sau mẻ, ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc - Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng Xử lý nước dùng để sản xuất Nguồn nước sử dụng phân xưởng nước máy công ty cấp thoát nước tỉnh Quảng Trị cung cấp, trước dùng để sản xuất qua hệ thống xử lý nước phân xưởng bao gồm lọc cacbon đèn cực tím Xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng phân xưởng phân xưởng sử dụng phương pháp sinh học để xử lý nước thải Nước thải chảy từ phân xưởng sản xuất đưa xuống cống lần luợt qua bể bể xảy xảy q trình lên men phân huỷ hợp chất hữu tác dụng hệ vi sinh vật tự nhiên bổ sung, bùn lắng xuống đáy bể nước thải SVTH: Nguyễn Thị Hoài Nhi GVHD: TS Huỳnh Thị Diễm Un 75 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo đại suất 10000 sản phẩm/ năm chảy tràn bể, sau theo đường ống dẫn đến nơi chứa nước thải xử lý khu công nghiệp, từ dẫn sơng Nước thải sau xử lý mặt không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh phân xưởng, trình xử lý tiến hành nhanh h SVTH: Nguyễn Thị Hoài Nhi GVHD: TS Huỳnh Thị Diễm Uyên 76 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo đại suất 10000 sản phẩm/ năm KẾT LUẬN Cùng cố gắng nỗ lực thân với hướng dẫn, giúp đỡ tận tình Huỳnh Thị Diễm Uyên giúp đỡ bạn bè Em hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp thời gian quy định với đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo đại, xuất 10000 sản phẩm/ năm” Trong trình làm đồ án em biết thêm tình hình sản xuất đồ hộp nước nói chung đồ hộp thủy sản nói riêng Ngồi cịn hiểu thêm nguồn tài ngun biển nước ta Hiểu rõ thêm trình sản xuất đồ hộp, cách thức tính tốn thiết kế phân xưởng thực phẩm cho hợp lý nhất, kinh tế để áp dụng vào thực tiễn Đó thực kiến thức hữu ích giúp em tự tin đường tương lai Tuy nhiên kiến thức thân hạn chế, kinh nghiệm thực tiễn thiếu nên khơng tránh điều thiếu sót đồ án tốt nghiệp này, mong thầy cô thông cảm góp ý để đồ án em hồn thiện thêm Sinh viên thực Nguyễn Thị Hoài Nhi h SVTH: Nguyễn Thị Hoài Nhi GVHD: TS Huỳnh Thị Diễm Un 77 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo đại suất 10000 sản phẩm/ năm TÀI LIỆU THAM KHẢO h Sách: [1].Nguyễn Bin, (1999), Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 1, NXB khoa học kĩ thuật [2] Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khng, Trần Xoa, Sổ Tay Q Trình Và Thiết Bị Cơng Nghệ Hóa Chất Tập I, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội [3] Đoàn Dữ , Nguyễn Như Thung, Bùi Đức Lợi, Công nghệ máy chế biến lương thực, Nhà xuất khoa học kĩ thuật [4].TS Trương Thị Minh Hạnh, (2007), Giáo án công nghệ sản xuất đường bánh kẹo, Đại học bách khoa Đà Nẵng [5].Hồ Hữu Long (1982)– kỹ thuật sản xuất bánh kẹo – NXB Khoa học kỹ thuật [6].Đào Xuân Thức, Nguyễn Huy Tuấn, Nguyễn Ngọc Chất (1982), Lắp Đặt Nồi Hơi Và Ống Dẫn Hơi, NXB Công Nhân Kỹ Thuật, Hà Nội [7].Phạm Thế Toàn (2000) Các q trình, thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm tập NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội [8] Trần Thế Truyền (1999), Bài giảng sở thiết kế nhà máy, Đại học Đà Nẵng trường đại học Bách Khoa, Đà Nẵng Trang web [9] http://www.baomoi.com/Phan-tich-nganh-banh-keo-va-cac-co-phieu-BBCHHC-NKD-KDC/127/4868747.epi (ngày truy cập 12/3/2022) [10]http://www.baomoi.com/Viet-Nam thi-truong-banh-keo-tiemnang/50/3279233.epi(truy cập ngày 21/3/2022) [11] http://www.thuongmai.vn/banh-keo-viet-nam/28190-viet-nam-thi-truong-banhkeo-day-tiem-nang-.html(truy cập ngày 21/3/2022) [12] http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%C3%B4ng_H%C3%A0 (truy cập ngày 21/3/2022) [13].http://baoquangtri.vn/default.aspx?TabID=74&modid=405&ItemID=48209 (ngày truy cập 21/3/2022) [14].http://gioithieu.quangtri.gov.vn/index.php?language=vi&nv=about&op=Dacdiem-tu-nhien (ngày truy cập 21/3/2022) [15].http://gioithieu.quangtri.gov.vn/index.php?language=vi&nv=about&op=Khaiquat-dieu-kien-tu-nhien-kinh-te-xa-hoi-va-tiem-nang-phat-trien-cua-tinh-Quang-Tri (ngày truy cập 21/3/2022) [16] Công nghệ chế biến thực phẩm – Lê Văn Việt Mẫn https://vi.wikipedia.org/wiki/K%E1%BA%B9o [17] http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-cong-nghe-san-xuat-keo-cung-25434/ [18]http://myweb.pro.vn/tailieu/thamkhao/de-tai-cong-nghe-san-xuat-keo-caramen37745/ [19] Giáo trình cơng nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo – Trương Thị Minh Hạnh http://tailieu.tv/tai-lieu/giao-trinh-cong-nghe-san-xuat-duong-banh-keo-19409/ [20 http://www.scribd.com/doc/73195923/24/Hinh-10-Mo-hinh-thi%E1%BA%BFtb%E1%BB%8B-lam-ngu%E1%BB%99i (truy cập ngày 28/3/2022) [21] http://kiencuong.com/2453/may-dot-dap-keo-que (truy cập ngày 28/3/2022) SVTH: Nguyễn Thị Hoài Nhi GVHD: TS Huỳnh Thị Diễm Un 78 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo đại suất 10000 sản phẩm/ năm h [22]http://factory.dhgate.com/beverage-processing-machinery/sugar-melting-potp43898944.html (truy cập ngày 28/3/2022) [23].http://www.biz2biz.vn/maythucpham/detail_product/-noi-nau-mang-mongchan-khong-27360-.biz (truy cập ngày 29/3/2022) [24] http://hanshuangying.en.made-in-china.com/product/pqVxdYzMYghT/ChinaJelly-Candy-Machine-QH150Q-450Q-.html (ngày truy cập 29/3/2022) [25].http://www.scribd.com/doc/73195923/35/Hinh-21-Mo-hinh thi%E1%BA%BFtb%E1%BB%8B-bao-goi-k%E1%BA%B9o(ngày truy cập 29/3/2022) [26].http://www.confectionerymachineryindia.com/robust_cooling_conveyor.html (truy cập ngày 2022) [27].http://hoanamsg.vn/vi/?ctrl=product&task=show&cid=1741&name=m%C3%A 1y-%C4%91%C3%B3ng-g%C3%B3i-k%E1%BA%B9oque&category_pathway=0(truy cập ngày 5/4/2022 [28] http://www.cyfood.com.tw/jelly.htm(truy cập ngày 5/4/2022) [29].http://www.confectionarymachines.com/lc52_confectionery_machines.shtml (truy cập ngày 5/4/2022) [30]http://www.vatgia.com/raovat/6349/3881306/may-danh-bong-thuoc-may-baovien-duong-by-800.html (truy cập ngày 15/4/2022) [31]http://shop.ipvnn.com/maymocthietbihoathanh/day-chuyen-lam-banh-keo/maydong-goi-keo.ipvnn (truy cập ngày 5/4/2022) [32] http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-thiet-ke-phan-xuong-san-xuat-keo-mem-52902/ [33] https://vanbanphapluat.co/tcvn-5908-2009-ve-keo [34]https://antoanlaodong.edu.vn/tai-lieu/AN-TOAN-LAO-DONG/tai-lieu-an-toanve-sinh-lao-dong.pdf SVTH: Nguyễn Thị Hoài Nhi GVHD: TS Huỳnh Thị Diễm Un 79 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo đại suất 10000 sản phẩm/ năm PHỤ LỤC h Phụ lục TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5908: 2009 KẸO Candy Lời nói đầu TCVN 5908: 2009 thay TCVN 5908: 1995; TCVN 5908: 2009 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/P18 Đường, sản phẩm đường mật ong biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố KẸO Candy Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho loại kẹo cứng có nhân, kẹo mềm kẹo dẻo Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm cơng bố áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm cơng bố áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi, bổ sung (nếu có) TCVN 4067: 1985, Kẹo - Phương pháp lấy mẫu TCVN 4068: 1985, Kẹo - Phương pháp xác định khối lượng tịnh, kích thước, tiêu cảm quan khối lượng nhân sản phẩm TCVN 4069: 2009, Kẹo - Xác định độ ẩm TCVN 4071: 2009, Kẹo - Xác định tro không tan axit clohydric TCVN 4074: 2009, Kẹo - Xác định hàm lượng đường tổng số TCVN 4075: 2009, Kẹo - Xác định hàm lượng đường khử TCVN 7087: 2008 (CODEX STAN 1-2005), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn TCVN 7968: 2008 (CODEX STAN 212-1999 With amendment 1-2001), Đường Yêu cầu 3.1 Nguyên liệu - Đường: phù hợp với TCVN 7968: 2008 (CODEX STAN 212-1999 With amendment 1-2001); - Các nguyên liệu khác sữa bột, bột mì, bột cacao, dầu thực vật v.v : đáp ứng yêu cầu để dùng làm thực phẩm theo tiêu chuẩn tương ứng SVTH: Nguyễn Thị Hoài Nhi GVHD: TS Huỳnh Thị Diễm Uyên 80 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo đại suất 10000 sản phẩm/ năm 3.2 Chỉ tiêu cảm quan, quy định Bảng Bảng - Chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu Tên tiêu Kẹo cứng có nhân Kẹo mềm Hình dạng Viên kẹo có hình Viên kẹo có hình bên ngồi ngun vẹn, khơng bị nguyên vẹn không biến dạng, nhân không bị biến dạng; bị chảy vỏ kẹo; trong gói, kích gói, kích thước thước viên kẹo viên kẹo tương đối đồng tương đối đồng Màu sắc Vỏ: trong, đặc trưng cho Đặc trưng cho sản sản phẩm phẩm Nhân: đặc trưng cho sản phẩm Mùi vị Đặc trưng cho sản phẩm Đặc trưng cho sản phẩm Trạng thái Vỏ: cứng, giòn Mềm, mịn Nhân: đặc, sánh Tạp chất Khơng có Khơng có lạ Kẹo dẻo Viên kẹo có hình ngun vẹn khơng bị biến dạng, viên kẹo tẩm bột áo; gói kích thước viên kẹo tương đối đồng Đặc trưng cho sản phẩm Đặc trưng cho sản phẩm Dẻo, mềm, dai Khơng có h SVTH: Nguyễn Thị Hoài Nhi GVHD: TS Huỳnh Thị Diễm Uyên 81 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo đại suất 10000 sản phẩm/ năm 3.3 Chỉ tiêu lý - hóa, quy định Bảng Bảng - Chỉ tiêu lý - hóa Mức Tên tiêu Độ ẩm, phần trăm khối lượng a) Kẹo cứng có nhân Kẹo mềm Kẹo dẻo 2,0 đến 3,0 6,5 đến 8,0 10 đến 12 h Hàm lượng đường khử, phần trăm Vỏ: 15 đến 18 18 đến 25 35 đến 45 khối lượng, tính theo glucoza Nhân: 25 đến 30 Hàm lượng đường tổng số, phần trăm khối lượng, tính theo sacaroza, 40 40 40 khơng nhỏ Hàm lượng tro không tan dung dịch axit clohydric 10 %, phần 0,10 0,10 0,10 trăm khối lượng, không lớn a) Đối với kẹo cứng có nhân, xác định độ ẩm vỏ 3.4 Chất nhiễm bẩn Giới hạn tối đa chất nhiễm bẩn kim loại nặng, độc tố nấm mốc: theo quy định hành 3.5 Chỉ tiêu vi sinh vật Theo quy định hành 3.6 Phụ gia thực phẩm Sử dụng loại phụ gia thực phẩm mức theo quy định hành Phương pháp thử 4.1 Lấy mẫu, theo TCVN 4067: 1985 4.2 Xác định khối lượng tịnh, kích thước, tiêu cảm quan khối lượng nhân sản phẩm, theo TCVN 4068: 1985 4.3 Xác định độ ẩm, theo TCVN 4069: 2009 4.4 Xác định hàm lượng đường khử, theo TCVN 4074: 2009 4.5 Xác định hàm lượng đường tổng số, theo TCVN 4074: 2009 4.6 Xác định hàm lượng tro không tan axit clohydric 10 %, theo TCVN 4071: 2009 Ghi nhãn, bao gói, bảo quản vận chuyển 5.1 Ghi nhãn Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hành TCVN 7087: 2008 (CODEX STAN 1-2005) 5.2 Bao gói Kẹo đóng gói bao bì chun dùng cho thực phẩm 5.3 Bảo quản Kẹo bảo quản nơi khô, mát, tránh ánh sáng mặt trời, đảm bảo chất lượng sản phẩm 5.4 Vận chuyển Kẹo vận chuyển phương tiện khô, mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm SVTH: Nguyễn Thị Hoài Nhi GVHD: TS Huỳnh Thị Diễm Uyên 82