Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp đào ngâm đường năng suất 12 tấn nguyen liệu ca

Tên đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp đào ngâm đường năng suất 12tấn nguyen liệu/ca.Sinh viên thực hiện: Võ Thị Thế Phương Mã SV: 1911507310130 Lớp: 19HTP1 Mở đầu Chương 1: Luậ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – MÔI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌCNGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – MÔI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM

Đà Nẵng, tháng 1/2024

KHOA CN HÓA HỌC – MÔI TRƯỜNG Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Dành cho người hướng dẫn)

I Thông tin chung:

1 Họ và tên sinh viên:

2 Lớp: Mã SV:

3 Tên đề tài:

4 Người hướng dẫn: Học hàm/ học vị:

II Nhận xét, đánh giá đồ án tốt nghiệp: 1 Về tính cấp thiết, tính mới, mục tiêu của đề tài: (điểm tối đa là 1đ)

2 Về kết quả giải quyết các nội dung nhiệm vụ yêu cầu của đồ án: (điểm tối đa là 4đ)

3 Về hình thức, cấu trúc, bố cục của đồ án tốt nghiệp: (điểm tối đa là 2đ)

4 Kết quả đạt được, giá trị khoa học, khả năng ứng dụng của đề tài: (điểm tối đa là 1đ)

5 Các tồn tại, thiếu sót cần bổ sung, chỉnh sửa:

III Tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: (điểm tối đa 2đ)

IV Đánh giá:

1 Điểm đánh giá: …./10 (lấy đến 1 số lẻ thập phân)

2 Đề nghị: Được bảo vệ đồ án Bổ sung để bảo vệ Không được bảo vệ

Đà Nẵng, ngày 10 tháng 06 năm 2022

Người hướng dẫn

NHẬN XÉT PHẢN BIỆN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

(Dành cho người phản biện)

I Thông tin chung:

1 Họ và tên sinh viên:

2 Lớp: Mã SV:

3 Tên đề tài:

4 Người hướng dẫn: Học hàm/ học vị:

II Nhận xét, đánh giá đồ án tốt nghiệp: 1 Về tính cấp thiết, tính mới, mục tiêu của đề tài: (điểm tối đa là 1đ)

2 Về kết quả giải quyết các nội dung nhiệm vụ yêu cầu của đồ án: (điểm tối đa là 4đ)

3 Về hình thức, cấu trúc, bố cục của đồ án tốt nghiệp: (điểm tối đa là 2đ)

4 Kết quả đạt được, giá trị khoa học, khả năng ứng dụng của đề tài: (điểm tối đa là 1đ)

5 Các tồn tại, thiếu sót cần bổ sung, chỉnh sửa:

T

1 Sinh viên có phương pháp nghiên cứu phù hợp, giải quyết

1a

Tính cấp thiết, tính mới (nội dung chính của ĐATN có những phần mới so với các ĐATN trước đây);

Đề tài có giá trị khoa học, công nghệ; giá trị ứng dụng thực tiễn;

1,0

1b

Kỹ năng giải quyết các vấn đề; hiểu, vận dụng được kiến thức

cơ bản, cơ sở, chuyên ngành trong vấn đề nghiên cứu;

Khả năng thực hiện/phân tích/tổng hợp/đánh giá;

Khả năng thiết kế, chế tạo một hệ thống, thành phần, hoặc quy trình đáp ứng yêu cầu đặt ra;

3,0

1c Chất lượng sản phẩm ĐATN về nội dung báo cáo, bản vẽ, 3,0

Có kỹ năng sử dụng phần mềm ứng dụng trong vấn đề nghiên

cứu (thể hiện qua kết quả tính toán bằng phần mềm);

Có kỹ năng sử dụng tài liệu liên quan vấn đề nghiên cứu (thể

hiện qua các tài liệu tham khảo)

1,0

2 Kỹ năng trình bày báo cáo đồ án tốt nghiệp 2,0

2a Bố cục hợp lý, lập luận rõ ràng, chặt chẽ, lời văn súc tích; 1,0

3 Tổng điểm theo thang 10 (lấy đến 1 số lẻ thập phân)

Câu hỏi đề nghị sinh viên trả lời trong cuối bảo vệ:

Đề nghị: Được bảo vệ đồ án Bổ sung để bảo vệ Không được bảo vệ

Đà Nẵng, ngày 10 tháng 06 năm 2022

Người phản biện

Tên đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp đào ngâm đường năng suất 12tấn nguyen liệu/ca.

Sinh viên thực hiện: Võ Thị Thế Phương

Mã SV: 1911507310130 Lớp: 19HTP1

Mở đầu

Chương 1: Luận chứng kinh tế kỹ thuật

Chương 2: Nguyên liệu sản xuất

Chương 3: Quy trình công nghệ sản xuất

Chương 4: Tính cân bằng vật chất

Chương 5: Tính và chọn thiết bị

Chương 6: Tính năng lượng

Chương 7: Tính xây dựng

Chương 8: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp

Kết luận

Nội dung của bài đồ án tốt nghiệp này tìm hiểu về thiết kế phân xưởng sản xuất

đồ hộp đào ngâm đường năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca Đồ án bao gồm một bảnthuyết minh và 4 bản vẽ, trong đó:

Phần bản thuyết minh có 9 chương Các vấn đề trình bày trong phần thuyết minhnhư sau: lập luận kinh tế kỹ thuật là tìm hiểu về sự cần thiết để xây dựng phân xưởng

và vị trí đặt phân xưởng từ đó đưa ra các lý do lựa chọn xây dựng phân xưởng Sau đó

là tìm hiểu về tình hình sản xuất, lợi ích của sản phẩm đào ngâm đường đóng hộpmang lại và các nguyên liệu để sản xuất đào ngâm đường đóng hộp., tìm hiểu xâydựng quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình, tiếp theo tính cân bằng vật chấtdựa vào năng suất được cho sẵn Từ đó tính toán và lựa chọn thiết bị sao cho phù hợpvới năng suất đã tính được để đưa vào sản xuất và tính toán năng lượng, xây dưng tổchức phân xưởng Cuối cùng là đưa ra các phương pháp kiểm tra chất lượng và an toànlao động, vệ sinh xí nghiệp

Phần bản vẽ được thực hiện trên khổ giấy A1, gồm có 4 bản vẽ:

− Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ

− Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất đồ hộp đào ngâm đường

− Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất đồ hộp đào ngâm đường

− Bản vẽ tổng mặt bằng phân xưởng sản xuất đồ hộp đào ngâm đường

KHOA CN HÓA HỌC – MÔI TRƯỜNG Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Giảng viên hướng dẫn: TS Huỳnh Thị Diễm Uyên

Sinh viên thực hiện: Võ Thị Thế Phương Mã SV: 1911507310130

Chương 1: Luận chứng kinh tế kỹ thuật

Chương 2: Nguyên liệu sản xuất

Chương 3: Quy trình công nghệ sản xuất

Chương 4: Tính cân bằng vật chất

Chương 5: Tính và chọn thiết bị

Chương 6: Tính năng lượng

Chương 7: Tính xây dựng

Chương 8: kiểm tra chất lượng sản phẩm

Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp

Kết luận

4 Các sản phẩm dự kiến

Bài tổng hợp đồ án chi tiết

Bản vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ (A1)

Bản vẽ kỹ thuật mặt bằng phân xưởng sản xuất (A1)

Bản vẽ kỹ thuật mặt cắt phân xưởng sản xuất (A1)

5 Ngày giao đồ án: 22/8/2023

6 Ngày nộp đồ án: 5/12/2023

Là sinh viên của Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật – Đại học Đà Nẵng, mộthành trình gần 05 năm với nhiều trải nghiệm, ở đó em được các thầy cô tận tình giảngdạy, cho em hiểu và biết nhiều về những kiến thức chuyên ngành cũng như những kinhnghiệm sống là hành trang quý báu để em bước tiếp trên con đường tương lai phíatrước.

Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn thểthầy cô Khoa Công nghệ Hóa học – Môi trường, Trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật –Đại học Đà Nẵng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quýbáu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường đã tạo điều kiện để em có một môitrường học tập tốt nhất cũng như đã giúp đỡ em tận tình trong quá trình thực hiện đồ

án tốt nghiệp

Và đặc biệt em xin tỏ lòng biết ơn và lời cảm ơn sâu sắc tới cô TS Huỳnh ThịDiễm Uyên, cô đã trực tiếp hướng dẫn, dành nhiều thời gian, công sức, chỉ bảo tận tình

để em có thể hoàn thành tốt nhất đồ án tốt nghiệp của mình

Mặc dù em đã có nhiều sự cố gắng để thực hiện đề tài được hoàn thiện và chỉnhchu nhất Nhưng không thể không tránh khỏi những thiếu sót nhất định Em rất mongnhận được sự đóng góp của quý thầy cô để đề tài được hoàn thiện hơn

Cuối cùng em xin kính chúc quý Thầy, Cô luôn mạnh khỏe và ngày một thànhcông trên con đường giảng dạy của mình

Em xin chân thành cảm ơn!

Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp “Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp đào ngâm đường năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca” là bản thiết kế được tiến hành dưới sự

hướng dẫn của TS Huỳnh Thị Diễm Uyên Các số liệu và kết quả tính toán trong đồ

án là trung thực Tài liệu tham khảo được trích dẫn rõ ràng, minh bạch và công khai

Sinh viên thực hiện

Phương

Võ Thị Thế Phương

TÓM TẮT 6

LỜI CẢM ƠN i

LỜI CAM ĐOAN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC HÌNH ẢNH x

DANH MỤC BẢNG BIỂU xii

DANH MỤC VIẾT TẮT xiii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Đặt vấn đề 2

1.1.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật, phân tích thị trường 3

1.1.2 Thị trường tiêu thụ 3

1.1.3 Chọn cơ cấu sản phẩm 5

1.2 Lựa chọn địa điểm và xây dựng phân xưởng 5

1.2.1 Vị trí địa lý, giao thông vận tải 6

1.2.2 Nguồn nhân lực 7

1.2.3 Nguồn năng lượng 7

1.3 Xác định năng suất và cơ cấu sản phẩm của nhà máy 8

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 9

2.1 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất 9

2.1.1 Nguyên liệu chính 9

2.1.1.1 Nguồn gốc 9

2.1.1.2 Đặc điểm thực vật học của cây đào 10

2.1.1.3 Phân loại [2] 12

2.1.2 Thành phần hóa học có trong quả đào 14

2.1.3 Giá trị sử dụng của quả đào 16

2.1.3.1 Tác dụng 16

2.1.4 Thu hoạch, yêu cầu nguyên liệu và bảo quản đào 16

2.1.5 Nguyên liệu phụ 18

2.1.5.1 Đường 18

2.1.5.4 Nước 22

2.1.6 Định nghĩa sản phẩm đào ngâm đường theo TCVN 23

2.2 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm đào ngâm đường đóng hộp 24

2.3 Tổng quan về sản phẩm đào ngâm đường đóng hộp (đào hộp) 27

2.3.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản đồ đóng hộp 28

2.3.2.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 28

2.3.2.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 29

2.3.2.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 29

2.3.2.4 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 30

2.4 Bao bì cho đào ngâm đóng hộp 30

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 32

3.1 Lựa chọn quy trình công nghệ 32

3.1.1 Căn cứ chọn quy trình công nghệ 32

3.1.2 Sơ đồ quy trình công nghệ [5] 32

3.2 Thuyết minh quy trình [3,4,5,11,12] 34

3.2.1 Lựa chọn, phân loại 34

3.2.1.1 Phương pháp thực hiện 34

3.2.2 Rửa lần 1 35

3.2.3 Xử lý cơ học 37

3.2.4 Cắt miếng, bỏ hạt 38

3.2.5 Ngâm CaCl2 39

3.2.6 Rửa lần 2 39

3.2.7 Chần 39

3.2.8 Làm nguội nhanh _ để ráo 40

3.2.9 Xếp hộp 41

3.2.10 Dò kim loại 41

3.2.11 Chuẩn bị syrup nước đường (nước rót) 43

3.2.12 Rót dịch 44

3.2.13 Bài khí 46

3.2.14 Ghép nắp 47

3.2.16 Làm nguội 50

3.2.17 Bảo ôn 50

3.2.18 Dán nhãn và đóng thùng sản phẩm 51

CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 52

4.1 Sơ đồ nhập nguyên liệu, biểu đồ sản xuất 52

4.1.1 Sơ đồ nhập nguyên liệu 52

4.1.2 Biểu đồ sản xuất 52

4.2 Tính cân bằng vật chất 53

4.2.2 Lựa chọn, phân loại (X=4%) 54

4.2.3 Rửa lần 1 (X=2%) 54

4.2.4 Xử lý cơ học (M=25%) 55

4.2.5 Ngâm CaCl2 (M=0,1%) 55

4.2.6 Rửa lần 2 (M=0,5%) 55

4.2.7 Chần (F=0,1%) 55

4.2.8 Làm nguội nhanh, để ráo (X=1%) 55

4.2.9 Xếp hộp (X=0,5%) 55

4.2.10 Rà kim loại (X=0,5%) 55

4.2.11 Rót dịch (X=0,5%) 56

4.2.12 Bài khí (X=0,5%) 58

4.2.13 Ghép nắp (X=1%) 59

4.2.14 Thanh trùng (X=0,3%) 59

4.2.15 Làm nguội (X=0,1%) 59

4.2.16 Bảo ôn (X=0,5%) 59

4.3 Bản tổng kết cân bằng vật chất 59

4.4 Tính số lon và thùng carton dùng cho sản xuất 60

4.4.1 Tính số lon 60

4.4.2 Tính số thùng 61

4.4.3 Số lượng nhãn và nắp 61

CHƯƠNG 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 62

5.1 Cơ sở lựa chọn thiết bị 62

5.2.1 Băng tải vận chuyển 62

5.2.2 Thiết bị rửa 63

5.2.3 Băng tải lựa chọn - phân loại 64

5.2.4 Thiết bị xử lý cơ học 64

5.2.5 Thiết bị chần 65

5.2.6 Xếp hộp 66

5.2.7 Thiết bị dò kim loại 66

5.2.8 Thiết bị bơm 67

5.2.9 Thiết bị phối trộn 68

5.2.10 Thiết bị gia nhiệt 68

5.2.11 Thiết bị nấu syrup 69

5.2.12 Thiết bị lọc syrup 70

5.2.13 Thiết bị rót dịch 71

5.2.14 Thiết bị bài khí 71

5.2.15 Thiết bị ghép nắp 72

5.2.16 Thiết bị thanh trùng 73

5.2.17 Thiết bị bao gói 75

5.3 Bảng tổng kết thông số thiết bị 75

CHƯƠNG 6 TÍNH XÂY DỰNG 77

6.1 Nguyên tắc bố trí mặt bằng phân xưởng 77

6.2 Bố trí nhân sự 77

6.2.1 Bố trí nhân sự gián tiếp 77

6.2.2 Bố trí nhân sự trực tiếp (làm việc tại xưởng và kho) 78

6.3 Phân xưởng sản xuất chính 79

6.3.1 Các kho chứa 80

6.3.1.1 Kho chứa nguyên liệu 80

6.3.1.2 Kho chứa thành phẩm 81

6.3.1.3 Phòng thay đồ bảo hộ 81

6.3.1.4 Kho phụ gia 81

6.3.1.5 Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm 81

6.4 Phòng bảo vệ 82

6.4.1 Phòng hành chính 82

6.4.2 Hội trường 82

6.4.3 Phòng KCS đầu vào 82

6.4.4 Phòng KCS đầu ra 82

6.4.5 Phòng thí nghiệm và phát triển sản phẩm 82

6.5 Khu vực để xe 82

6.6 Nhà nghỉ công nhân 82

6.7 Nhà ăn 82

6.7.1 Nhà vệ sinh 83

6.8 Khu vực chứa nước và xứ lý nước 83

6.8.1 Khu vực cấp nước 83

6.8.2 Khu vực trạm bơm 83

6.9 Khu vực cơ điện 83

6.9.1 Khu vực nồi hơi 83

6.9.2 Khu xử lý rác thải 83

6.9.3 Khu đất mở rộng 83

6.10 Tính tổng mặt bằng xây dựng 84

6.10.1 Tính diện tích khu đất 84

6.10.2 Tính hệ số sử dụng 85

CHƯƠNG 7 TÍNH NĂNG LƯỢNG 86

7.1 Tính điện sử dụng cho quá trình sản xuất 86

7.2 Tính hơi 87

7.2.1 Tính công đoạn chần 87

7.2.1.1 Nhiệt lượng cần cho việc đun nóng 87

7.2.1.2 Nhiệt lượng cần cho việc duy trì nhiệt độ 87

7.2.1.3 Nhiệt lượng cung cấp cho vỏ thiêt bị 88

7.2.1.4 Nhiệt lượng tổn thất ra môi trường 89

7.2.1.5 Chi phí hơi cho công đoạn chần 89

7.2.2 Tính toán cho công đoạn nấu dịch syrup 90

7.2.2.1 Lượng nhiệt cần thiết để thực hiện quá trình hòa tan 90

7.2.2.4 Nhiệt lượng tổn thất ra môi trường xung quanh 91

7.2.2.5 Chi phí hơi cho nồi gia nhiệt syrup 92

7.2.2.6 Tính cho công đoạn bài khí 92

7.2.2.7 Nhiệt lượng cần cho việc duy trì nhiệt độ 92

7.2.2.8 Nhiệt lượng cung cấp cho vỏ thiết bị 93

7.2.2.9 Nhiệt lượng tổn thất ra môi trường 94

7.2.2.10 Chi phí hơi cho công đoạn bài khí 94

7.2.3 Lượng hơi dùng trong phân xưởng sản xuất 94

7.2.4 Lượng hơi dùng để vệ sinh phân xưởng 95

7.2.5 Lượng hơi thất thoát 95

7.2.6 Lượng hơi thất thoát 95

7.2.7 Tính và chọn nồi hơi 95

7.3 Tính nước 96

7.3.1 Nước dùng cho phân xưởng xử lý nguyên liệu 96

7.3.1.1 Nước dùng cho quá trình rửa đào 96

7.3.1.2 Nước nguyên liệu để nấu syrup 96

7.3.1.3 Nước dùng cho thiết bị chần 96

7.3.1.4 Nước dùng cho thiết bị bài khí 96

7.3.1.5 Tính lượng nước rửa 96

7.3.2 Nước dùng cho lò hơi 97

7.3.3 Nước dùng cho sinh hoạt 97

7.3.3.1 Nước dùng cho nhà tắm, nhà vệ sinh 97

7.3.3.2 Nước dùng cho nhà ăn 97

7.3.3.3 Nước cứu hỏa 97

7.3.3.4 Nước dùng tưới cây xanh và dùng cho mục đích khác 97

7.3.3.5 Tổng lượng nước dùng cho sinh hoạt 97

7.3.3.6 Tổng lượng nước cần dùng 97

CHƯƠNG 8 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 99

8.1 Kiểm tra nguyên liệu 99

8.1.1 Đào nguyên liệu 99

8.1.2 Nguyên liệu phụ 100

8.1.2.1 Đường RE 100

8.1.2.3 Acid citric 101

8.1.2.4 Chất bảo quản 101

8.1.3 Chất ổn định 102

8.2 Kiểm tra thành phẩm 102

8.2.1 Các thông số của sản phẩm đào ngâm đường đóng hộp 102

8.3 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản 104

8.3.1 Bao gói 104

8.3.2 Ghi nhãn 104

8.3.3 Vận chuyển 104

8.3.4 Bảo quản 104

CHƯƠNG 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 105

9.1 An toàn lao động 105

9.1.1 Tai nạn xảy ra do các nguyên nhân chủ yếu 105

9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 105

9.1.3 Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động 106

9.2 Vệ sinh xí nghiệp 107

9.2.1 Vệ sinh máy móc, thiết bị 107

9.2.2 Vệ sinh xí nghiệp 107

9.2.3 Xử lý nước thải 107

KẾT LUẬN 108

TÀI LIỆU THAM KHẢO 109

Hình 1.1: Bản đồ vị trí địa lý khu công nghiệp Mai Sơn 6

Hình 1.2: Bản đồ quy hoạch khu công nghiệp Mai Sơn [20] 6

Hình 2.1: Quả đào 9

Hình 2.2: Hình ảnh thu hái đào ở Sa Pa 10

Hình 2.3: Cây đào 11

Hình 2.4: Rễ cây đào 11

Hình 2.5: Giống đào Vân Nam chín sớm 12

Hình 2.6: Giống đào Vân Nam chín muộn 13

Hình 2.7: Đào tuyết 13

Hình 2.8: Quả đào nhãn 14

Hình 2.9: Đào Mộc Châu 14

Hình 2.10: Công thức hóa học của đường saccharose 18

Hình 2.11: Sản phẩm đào ngâm đường đóng hộp 27

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp đào ngâm đường[5] 33

Hình 3.2: Sơ đồ nguyên lý thiết bị phân loại theo kích thước 35

Hình 3.3: Sơ đồ thiết bị ngâm rửa xối kiểu tải 37

Hình 3.4: Máy gọt vỏ đào 38

Hình 3.5: Đào sau quá trình xử lý cơ học 38

Hình 3.6: Thiết bị ngâm quả 39

Hình 3.7: Sơ đồ nguyên lý thiết bị chần có gia nhiệt sơ bộ 40

Hình 3.8: Băng tải kim loại làm ráo 41

Hình 3.9: Thiết bị dò kim loại 42

Hình 3.10: Nồi gia nhiệt 44

Hình 3.11: Máy chiết rót dịch (CYF – FL – 10) 45

Hình 3.12: Thiết bị bài khí thực phẩm trong quy trình sản xuất đồ hộp 46

Hình 3.13: Thiết bị ghép nắp tự động chân không 48

Hình 3.14: Thiết bị thanh trùng gián đoạn nằm ngang 49

Hình 3.15: Sản phẩm đồ hộp đào ngâm đường 51

Hình 5.2: Thiết bị rửa băng tải 63

Hình 5.3: Thiết bị phân loại con lăn 64

Hình 5.4: Thiết bị gọt vỏ đào 65

Hình 5.5: Thiết bị chần 66

Hình 5.6: Thiết bị rà kim loại 67

Hình 5.7: Thiết bị bơm 67

Hình 5.8: Thiết bị phối trộn 68

Hình 5.9: Thiết bị gia nhiệt 69

Hình 5.10: Thiết bị nấu nước đường 70

Hình 5.11: Thiết bị lọc syrup 71

Hình 5.12: Máy chiết rót dịch (CYF – FL -10) 71

Hình 5.13: Băng tải bài khí 72

Hình 5.14: Thiết bi ghép nắp tự động 73

Hình 5.15: Thiết bị thanh trùng nằm ngang 74

Hình 5.16: Thiết bị bao gói 75

Bảng 1.1: Giá đào xuất khẩu tháng 07/2019 theo thị trường( nguồn:

rauhoaquavietnam.com.vn) 4

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của quả đào.[6] 16

Bảng 2.2: Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100g ( nguồn Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, NXB Y Học) [6] 16

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6958 - 2001): Đường tinh luyện [9] 20

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn chất lượng đường nguyên liệu [9] 20

Bảng 2.5: Các chỉ tiêu lý-hóa acid citric [15] 22

Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong công nghiệp thực phẩm[9] 23

Bảng 2.7: Mức khuyết tật cho phép ở đào đóng hộp [21] 26

Bảng 2.8: Bảng phụ gia thực phẩm [21] 27

Bảng 4.1: Sơ đồ nhập nguyên liệu 53

Bảng 4.2: Kế hoạch sản xuất của phân xưởng 54

Bảng 4.3: Thông số nguyên liệu đầu vào 54

Bảng 4.4: Bảng tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn sản xuất [5] 54

Bảng 4.5: Hao hụt của quá trình nấu syrup đường 58

Bảng 4.6: Hao hụt axit citric trong quá trình nấu syrup đường 59

Bảng 4.7: Bảng tổng kết cân bằng vật chất 60

Bảng 5.1: Bảng tổng kết thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất đồ hộp đào ngâm đường 76

Bảng 6.1: Nhân sự làm việc tại các kho và công trình phụ trợ 79

Bảng 6.2: Nhân sự làm việc trực tiếp tại xưởng 79

Bảng 6.3: Bảng tổng kết các công trình xây dựng trong toàn phân xưởng 85

Bảng 7.1: Bảng điện năng thiếu thụ của các thiết bị trong phân xưởng 87

Bảng 8.1: Chỉ tiêu lý – hóa của acid citric 102

Bảng 8.2: Bảng thông số của sản phẩm đồ hộp đào ngâm đường theo TCVN [10] 103

Bảng 8.3: Bảng chỉ tiêu chất lượng của đào ngâm đường đóng hộp[11] 104

MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước nông nghiệp với khí hậu nhiệt đới gió mùa thuận lợi nênđược coi là cái nôi của các loại trái cây nhiệt đới, phổ biển như đào, mít, nhãn, dứa,vải,….Chính vì vậy các loại trái cây ăn quả đã và đang trở thành một nguồn hàngphong phú và đa dạng, tham gia tích cực vào thị trường trong nước cũng như xuấtkhẩu, góp phần phát triển nền kinh tế của nước nhà

Tuy nhiên, giá trị về kinh tế mà các loại quả này mang lại vẫn chưa thật sự đạt tớimức tối đa, vì hình thức tiêu thụ trên thị trường vẫn đang ở dạng quả tươi nên giá trịkinh tế không cao và việc bảo quản quả tươi để vận chuyển đi xa cũng rất khó khăn.Những năm gần đây, người nông dân đang rơi vào hoàn cảnh trớ trêu đó là được mùanhưng lại mất giá Họ đã phải vất vả mất hàng tháng trời chăm bón chờ ngày được háiquả ngọt, mùa màng bội thu Nhưng người dân vẫn không thể mỉm cười, thậm chí họcòn phải vứt bỏ đi thành quả của chính mình Là một sinh viên học thực phẩm, điều đókhông ngừng thôi thúc em cố gắng góp một phần nhỏ của mình để giúp đỡ người dân.Thay vì tiêu thụ quả tươi thì chúng ta sản xuất các sản phẩm đồ hộp quả nước đường

đã qua chế biến sẵn, làm tăng giá trị của chúng Mặt khác, ngày nay với cuộc sốngcông nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày được cải thiện, nhu cầu của ngườitiêu dùng ngày càng cao và mong muốn được đáp ứng đầy đủ đặc biệt là về thựcphẩm Sản phẩm đồ hộp ngâm đường chế biến từ quả tươi rất tiện dụng, là thức uốngkhá quen thuộc trong đời sống và tốt cho sức khỏe của con người, cung cấp cáckhoáng chất, vitamin cùng với một hàm lượng chất dinh dưỡng lớn cho cơ thể Với sựtiến bộ của khoa học các sản phẩm đồ hộp quả nước đường là sản phẩm tiềm năng đốivới thị trường trong nước và trên thế giới

Từ những nhu cầu cấp thiết trên, em lựa chọn đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp đào ngâm đường năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca” Đào ngâm đường

đóng hộp là sản phẩm phổ biển được sử dụng rộng rãi trên thị trường hiện nay Được

sử dụng với nhiều mục đích công dụng giải nhiệt, thức uống mát được sử dụng kháphổ biến

CHƯƠNG 1 LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1 Đặt vấn đề

Cùng với sự phát triển của đất nước đời sống của người dân ngày càng đượcnâng cao và nhu cầu tiêu thụ sản phẩm cũng ngày một tăng lên, đòi hỏi sản phẩm cungcấp cho thị trường tiêu thụ phải đa dạng và mang lại sự thuận tiện và phải cung cấpđầy đủ về mặt giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan

Sản phẩm đồ hộp đào ngâm đường phổ biển dùng như topping trang trí bánh ngọt

và bánh sinh nhật hay như một loại trái cây cho vào các loại cocktail, salad hoa quả vàđặc biệt đào ngâm đường là sản phẩm thơm ngon đang được ưa chuộng nhất là tronglĩnh vực đồ uống

Với lượng tiêu thụ quả đào tươi ở nước ta vẫn chưa cao nên chưa thể giải quyếtvấn đề về đầu ra cho bà con nên ngành đồ hộp quả nước đường nói chung và sản phẩmđào ngâm đường nói riêng đang ngày càng phát triển mạnh mẽ và được ưa chuộng cảtrong nước và trên thế giới Thị trường nhập khẩu đồ hộp quả nước đường như Mỹ,

EU, Hàn Quốc là những thị trường quan trọng, có nhu cầu tiêu thụ lớn về các sảnphẩm đào Đối với các nước đang phát triển, việc sản xuất và kinh doanh xuất khẩuđào ngâm đóng hộp là một nguồn thu ngoại tệ cho đất nước Việc trồng sản xuất, chếbiến đào còn mang lại nhiều cơ hội việc làm cho người dân

Ưu thế của sản phẩm trên thị trường:

− Nâng cao chất lượng sản phẩm

− Tăng giá trị cho sản phẩm: Bổ sung axit amin…

− Tiện dụng để dự trữ lâu ngày, dễ dàng vận chuyển vì sản phẩm được đóng hộp và

đã qua thanh trùng nhiệt

− Dễ sử dụng, tiết kiệm thời gian chế biến, mùi vị hợp với thị hiếu người tiêu dùng

− Đa dạng hóa các sản phẩm từ quả

Lợi ích kinh tế xã hội:

− Giảm tính thời vụ

− Giảm tốn thất sau thu hoạch

− Nâng cao giá trị cây ăn quả

− Sự phát triển ngành bảo quản và chế biến đồ hộp quả nước đường kéo theo sựphát triển của nhiều lĩnh vực khác, thúc đẩy sự phát triển của nông nghiệp

− Tạo cơ hội việc làm cho người dân

− Phục vụ sản xuất nông nghiệp theo hướng hàng hóa và công nghiệp cao.

− Giải quyết đầu ra và tăng thu nhập cho người dân

− Đa dạng hóa nguồn hàng xuất khẩu

Cùng với thị trường tiêu thụ rộng, đa dạng và nhu cầu ngày càng cao, với nguồncung cấp nguyên liệu dồi dào cung cấp khá lớn, ổn định thì phân xưởng chọn năngsuất sản xuất là 12 tấn nguyên liệu/ca

1.1.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật, phân tích thị trường

Tại Việt Nam, đào được trồng nhiều ở các vùng phía Bắc đặc biệt các tỉnh: LàoCao, Hà Giang, Cao Bằng, Lạng Sơn, Mộc Châu

Trong năm cây đào thường ra hoa vào tháng 1, đào Mộc Châu có 2 loại: Đào lai(đào Pháp và đào Mỹ) và đào bản địa ( còn gọi là đào mèo) Đào Pháp là giống đàochín sớm, khi mùa xuân đến cây ra hoa và thường vào đầu tháng 3 âm lịch bắt đầu chothu hoạch quả Giống đào Pháp có 2 loại: Đào khi chín vỏ có màu xanh nhạt lẫn màu

đỏ hồng, thịt có màu trắng, thường có vị ngọt thanh và loại đào Pháp có vỏ màu vàngđậm lẫn màu đỏ, thịt vàng, có vị hơi chua Giống đào Mỹ chín muộn hơn đào Pháp,người dân thường gọi là “đào trơn”, quả to, vỏ trơn nhẵn, khi chín có màu đỏ đậm, ăn

có vị ngọt hơn đào Pháp nên được khách hàng ưa chuộng Còn đào mèo thường lànhững cây đào cổ thụ, quả to và chín muộn Đào mèo thường thu hoạch vào tháng 7,khi chín, quả đào có màu đỏ đậm, thịt chắc, ăn có mùi thơm đậm Từ khi ra hoa đếnkhi thu hoạch trung bình khoảng 4-5 tháng Qua đó ta có thể thấy nguồn nguyên liệuđược bảo đảm liên tục cho nhà máy sản xuất

Trong điều kiện đối với kinh doanh ở Việt Nam hiện nay, ngành sản xuất và kinhdoanh rau quả đã có bước phát triển lớn Tuy nhiên, thực tế cho thấy: hiện tại trên thịtrường các sản phẩm rau quả và mặt hàng nông sản bị cạnh tranh bởi các nước lân cậnnhư Trung Quốc, Thái Lan Trước thực trạng đó, để sản phẩm của nước nhà được pháttriển ở thị trường trong nước cũng như quốc tế cần cố gắng hơn trong sản xuất và kinhdoanh, đặc biệt là vấn đề xây dựng và hoàn thiện một chiến lược kinh doanh chung.Các sản phẩm từ đào có mặt trên thị trường như: Siro đào, trà đào, mứt đào, đàosấy dẻo, nước đào pure, nước đào cô đặc, đào ngâm đường đóng hộp,…Trong đó đàongâm đường đóng hộp là một trong những sản phẩm có tiềm năng rất lớn

1.1.2 Thị trường tiêu thụ

Thị trường tiêu thụ sản phẩm dự kiến là các tỉnh lân cận, các siêu thị và cửa hànglớn ở thành phố lớn: Hà Nội, Thành Phố Hồ Chí Minh,…

Sản phẩm đồ hộp đào ngâm đường được xuất khẩu ra nước ngoài, các thị trường

có nhiều tiềm năng như Mỹ, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Nga…

Đồ hộp đào ngâm đường đang ngày càng phát triển mạnh mẽ và được ưa chuộngtrong và ngoài nước, có mặt trong các siêu thị, cửa hàng tiện lợi trên khắp thế giới

Xuất khẩu đào 8 tháng đầu năm 2007 diễn ra thuận lợi Đào đóng hộp xuất khẩuvới số lượng lớn sang thị trường Nga, Đức, Hoa Kỳ Trong 3 tháng đầu năm, đào đượcxuất khẩu vào 9 thị trường truyền thống, thì từ tháng 7,8 thi trường đã mở rộng sangcác thị trường mới như Ukraina, Romania, Úc

Nguồn cung đào đạt mức cao vào tháng 07 đã hỗ trợ hoạt động xuất khẩu mạnh,

do là tháng thu hoạch đào Kim ngạch xuất khẩu đào trong tháng 07 đạt xấp xỉ 1,1triệu USD, chiếm 3,2% tổng kim ngạch xuất khẩu trái cây của cả nước Kim ngạchxuất khẩu đào sang hầu hết các thị trường đều tăng, trong đó thị trường Nga, Hà Lan

và Hoa Kỳ là những thị trường xuất khẩu đào có kim ngạch xuất khẩu lớn, chiếm từ13% đến 29,4% tổng kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước trong thời gian này

Nga vẫn là thị trường dẫn đầu trong các nước nhập khẩu đào của Việt Nam,chiếm khoảng 30% tổng kim ngạch xuất khẩu đào Thị trường Nga là thị trường xuấtkhẩu đào lớn nhất nước ta, với kim ngạch xuất khẩu đạt trên 200 nghìn USD, chiếm29,4% tổng kim ngạch xuất khẩu đào của cả nước Trong đó lô hàng xuất khẩu với đơngiá cao nhất là 1.115 USD/tấn và lô hàng xuất khẩu có đơn giá thấp nhất là 320USD/tấn Trong tháng 07/08 xuất khẩu đào sang thị trường Hoa Kỳ tăng rất mạnh,tăng lần lượt 54% đến 74% so với tháng 03/04 Đơn giá xuất khẩu khá đồng đều, daođộng trong khoảng từ 6,6 USD đến 8 USD/thùng

Trong tháng 6, xuất khẩu đào sang thị trường Đức tăng mạnh, đứng hàng thứ 3sau Nga và Hà Lan về kim ngạch xuất khẩu đào của cả nước Trong 06 đầu năm 2019tổng kim ngạch xuất khẩu đào cả nước ta đạt xấp xỉ 6 triệu USD, trong đó bốn thịtrường lớn nhất cho loại mặt hàng này là: Nga, Hà Lan, Đức, Hoa Kỳ

Giá xuất khẩu đào đóng hộp dao động từ 6-9 USD/thùng, chủ yếu xuất khẩu đithị trường Nga, Hoa Kỳ Trong đó những lô hàng có đơn giá cao nhất đi Nga có thể lêntới 15 USD/thùng (FOB, Cảng Cát Lái Hồ Chí Minh) [19]

Bảng 1.1.2.1.a.i.1.1: Giá đào xuất khẩu tháng 07/2019 theo thị trường( nguồn:

Tp.HCM

Hoa Kỳ

Trong các sản phẩm chế biển từ quả đào, thì đồ hộp đào ngâm đường được tiêuthụ nhiều nhất vì đặc tính dinh dưỡng thơm ngon dễ sử dụng, đáp ứng đầy đủ về mặtgiá trị cảm quan và sự thuận tiện trong việc vận chuyển bảo quản lâu dài thích hợp chomọi đối tượng.

1.2 Lựa chọn địa điểm và xây dựng phân xưởng

Địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất đồ hộp đào ngâm đường năng suất 12tấn nguyên liệu/ca được lựa chọn dựa trên các nguyên tắc sau:

− Gần các khu vực có sẵn nguyên liệu và nhiên liệu phục vụ cho sản xuất

− Giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và đưa sản phẩm đi tiêuthụ bằng cả đường bộ và đường thủy

− Có nguồn cung cấp năng lượng điện, nước ổn định, có hệ thống xử lý chất thảihợp lý để không gây ô nhiễm môi trường

Sơn La là một trong những vựa rau củ và trái cây lớn nhất khu vực miền núi phíaBắc nước ta Địa hình đồi cao, khí hậu mát mẻ quanh năm, kết hợp thổ nhưỡng thuậnlợi cho cây trồng sinh trưởng và phát triển Trong hàng trăm loại nông sản, đào MộcChâu ngọt thơm là sản phẩm ngon nổi tiếng của cao nguyên này Đào được trồngnhiều ở các huyện Mộc Châu, Vân Hồ với diện tích khoảng 1.000 ha Khác với nhiềuvùng miền, cây đào đất Sơn La được sinh trưởng trong môi trường tự nhiên thuận lợi,hấp thụ khí trời, sương đêm và nắng nhẹ mà đơm hoa kết trái Cây đào cho quả sai,giòn, thơm vị ngọt thanh lẫn chua dịu Đào Mộc Châu cho sản lượng khoảng 15.000tấn mỗi năm Nông sản Sơn La theo chân thương lái đến góp mặt tại thị trường Hà Nội

và các tỉnh lân cận Với lợi thế sẵn có về tự nhiên và con người, hiện nay tỉnh Sơn Lađang bắt kịp xu thế của cả nước phát triển theo hướng công nghiệp hóa hiện đại hóa.Trên địa bàn tỉnh Sơn La hiện có 02 khu công nghiệp là Mai Sơn và Vân Hồ tạo công

ăn việc làm cho lao động trong và ngoài tỉnh Nhất là khu công nghiệp Mai Sơn làKCN tiềm năng, đang thu hút các nhà đầu tư trong và ngoài nước Khu công nghiệpMai Sơn là một khu công nghiệp đa ngành, có công nghệ sạch, không gây ô nhiễm môitrường

Dựa trên các đặc điểm về vị trí vô cùng thuận lợi, gần các vùng cung cấp nguyênliệu và nguồn nhân lực dồi dào, Sơn La trở thành tỉnh có tiềm năng, lợi thế thu hút đầu

tư các ngành công nghiệp đặc biệt là ngành công nghiệp thực phẩm

Từ những đặc điểm trên kết hợp với nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng phânxưởng và khảo sát thị trường, em quyết định chọn khu công nghiệp Mai Sơn địa chỉ xãMường Bon, huyện Mai Sơn, tỉnh Sơn La là nơi xây dựng phân xưởng sản xuất [20]

1.2.1 Vị trí địa lý, giao thông vận tải

Phân xưởng sản xuất đồ hộp đào ngâm đường được xây dựng trong khu côngnghiệp Mai Sơn địa chỉ xã Mường Bon, huyện Mai Sơn, tỉnh Sơn La

Hình 1.2.1.1.a.i.1: Bản đồ vị trí địa lý khu công nghiệp Mai Sơn.

Hình 1.2.1.1.a.i.2: Bản đồ quy hoạch khu công nghiệp Mai Sơn [20].

Dự án khu công nghiệp Mai sơn – Sơn La được quy hoạch với tổng diện

tích rộng lớn lên đến 150 hecta đất

Nằm trên địa bàn xã Mường Bằng – Mường Bom, huyện Mai Sơn, tỉnh Sơn

La Cách thành phố Sơn La 20 km, cách thị trấn Mai Sơn 08 km, cách sân bay Nà

Sản 07 km, cách đường quốc lộ 6 là 06 km, cách Cảng Tà Hộc 25 km Dịch vụ

viễn thông, thông tin liên lạc, hệ thống dịch vụ ngân hàng trên địa bàn đa dạng

đáp ứng nhu cầu phục vụ khách hàng Các hạng mục công trình hạ tầng kỹ thuật

khu công nghiệp đã được đầu tư, thuận tiện, hấp dẫn cho các nhà đầu tư

 Phạm vi, ranh giới:

− Theo trục đường đấu nối ra Quốc lộ 6:

 Phía Tây Nam giáp khu dân cư đội công nhân bản Tiến Xa, xã Mường Bon

 Phía Đông Bắc giáp khu đất sản xuất của Công ty TNHH Nhà nước MTV Nôngtrường Tô Hiệu

− Theo trục đường hướng đi Thị Trấn Hát Lót:

 Phía Đông Nam giáp bản Tiến Xa, xã Mường Bon

 Phía Tây Bắc giáp bản tái định cư Mai Châu, xã Mường Bằng

1.2.2 Nguồn nhân lực

Khu công nghiệp Mai Sơn công nhân làm việc trong phân xưởng chủ yếu đượctuyển dụng tại địa phương, việc này giúp giảm chi phí đầu tư về xây dựng khu nhà ởcho công nhân, đồng thời giải quyết số lượng lao động nhàn rỗi nhằm thúc đẩy nềnkinh tế địa phương phát triển

Đội ngũ khoa học kỹ thuật và quản lý của phân xưởng chủ yếu là tiếp nhận các

kỹ sư và cử nhân của các trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Đại học Nông Lâm TháiNguyên, Đại học Khoa Học và Công nghệ Hà Nội nên khá trẻ, năng động, dễ nắm bắtcác tiến bộ và thành tựu khoa học kỹ thuật trên thế giới, góp phần cải tiến kỹ thuật vàcông nghệ ngày một hoàn chỉnh hơn cho quá trình sản xuất lâu dài của phân xưởng

1.2.3 Nguồn năng lượng

Hệ thống cung cấp điện: Nguồn điện được cung cấp liên tục và ổn định thôngqua hệ thống lưới điện Quốc gia 110/22Kv

Hệ thống cung cấp nước: Được cung cấp từ nguồn nước suối Nậm Pàn và xâydựng bể chứa nước để hứng nước mưa

Hệ thống thoát nước: Hệ thống thoát nước mưa riêng biệt với hệ thống thoátnước thải Nước mưa tập trung qua hệ thống đường ống ngầm đổ ra sông trong khuvực

Xử lý nước thải và chất thải: Khu Công Nghiệp Mai Sơn có hệ thống xử lý nướcthải đảm bảo an toàn trước khi thải ra xung quanh Khu công nghiệp cung cấp dịch vụthu gom và vận chuyển rác thải cho các Doanh nghiệp Chất thải rắn từ các nhà máy sẽđược phân loại, thu gom tại chỗ và chuyển về khu tập trung chất thải trong Khu côngnghiệp trước khi vận chuyển đi nơi khác để xử lý theo quy định

Phòng cháy chữa cháy: Hệ thống cấp nước hiện đại với trang thiết bị được đặtdọc theo các trục đường trong KCN [20]

1.3 Xác định năng suất và cơ cấu sản phẩm của nhà máy

Tên sản phẩm: Đào ngâm đường đóng hộp

Tên tiếng Anh: Kronos Yellow Cling Peach Halves in Syrup

Quy cách sản phẩm:

Bao bì thủy tinh, bao bì kim loại có tráng thiết, bao bì nhôm:

Khối lượng tịnh: 1 kg

Đặc điểm sản phẩm:

Tỷ lệ cái ( phần quá đào ): 55% - 60% khối lượng tịnh

Tỷ lệ dịch ( nước, đường…): 40% - 45% khối lượng tịnh

Dựa theo các nghiên cứu và khảo sát về thị trường tiêu thụ sản phẩm đồ hộp đàongâm đường và sản lượng đào của nước ta, chọn khu công nghiệp Mai Sơn xã Mường

Bằng – Mường Bom, huyện Mai Sơn, tỉnh Sơn La để xây dựng phân xưởng sản xuất

đồ hộp đào ngâm đường năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca.

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất

2.1.1 Nguyên liệu chính

− Đào tên tiếng Anh/ tên khoa học: Persica

− Danh pháp khoa học: Prunus persica (L.) Batsch

− Quả đào thuộc loại quả hạch, có 3 phần: Vỏ, thịt và hột

 Lớp vỏ: Có lông mềm như nhung

 Phần thịt: Màu vàng hay màu trắng, có mùi vị thơm ngon

 Hạt: Hạt được bao bọc một lớp gỗ cứng

Hình 2.1.1.1.a.i.1: Quả đào

Đào thích hợp để ngâm đường khi đạt độ chín kỹ thuật – là độ chín cần thiết

dùng để chế biến một loại sản phẩm nhất định nhưng phải đảm bảo chất lượng

yêu cầu có độ cứng, độ giòn cao [1]

2.1.1.1 Nguồn gốc

Đào (danh pháp khoa học: Prunus persica (L.) Batsch là một loài cây được

trồng để lấy quả hay hoa Nó là một loài cây sớm rụng lá, thân gỗ nhỏ, có thể cao tới5–10 m Lá của nó có hình mũi mác, dài 7–15 cm và rộng 2–3 cm Hoa nở vào đầumùa đông, trước khi ra lá; hoa đơn hay có đôi, đường kính 2,5–3 cm, màu hồng với 5cánh hoa Quả đào cùng với quả của anh đào, mận, mơ là các loại quả hạch.Quả của nó

có một hạt giống to được bao bọc trong một lớp vỏ gỗ cứng (gọi là "hột"), cùi thịt màuvàng hay ánh trắng, có mùi vị thơm ngon và lớp vỏ có lông tơ mềm như nhung

Tên gọi khoa học persica có lẽ có từ niềm tin ban đầu của người châu Âu cho

rằng đào có nguồn gốc ở khu vực Ba Tư (Persia), nay là Iran Sự đồng thuận lớn tronggiới các nhà thực vật học ngày nay đã cho rằng nó có nguồn gốc từ Trung Quốc và

được đưa vào Ba Tư cũng như khu vực Địa Trung Hải theo con đường tơ lụa vàokhoảng thời gian ban đầu của lịch sử nhân loại, có lẽ vào khoảng thiên niên kỷ 2TCN (Huxley và những người khác, 1992).

Các giống đào trồng được chia thành hai loại là "hột rời" và "hột dính", phụthuộc vào việc hột có dính với cùi thịt hay không, cả hai loại này đều có cùi thịt trắnghay vàng Quả đào với cùi thịt trắng thông thường có vị rất ngọt và ít vị chua, trongkhi loại có cùi thịt màu vàng thông thường có vị chua kèm theo vị ngọt, mặc dù điềunày cũng có sự dao động lớn Cả hai màu thông thường đều có các vệt đỏ trong lớp thịtcủa chúng Loại đào cùi trắng, ít chua là phổ biến nhất tại Trung Quốc, Nhật Bản vàcác quốc gia châu Á xung quanh, trong khi người châu Âu và Bắc Mỹ ưa thích loại cócùi thịt màu vàng và có vị chua hơn Ở Việt Nam, hoa đào được sử dụng để chưng Tết,phổ biến ở miền Bắc

Năm 2018, Trung Quốc sản xuất 62% tổng sản lượng đào và mận trên toàn thếgiới Tây Ban Nha, Ý, Thổ Nhĩ Kỳ và Hy Lạp, tất cả nằm trong khu vực Địa TrungHải, cũng là những nhà sản xuất quan trọng của loại trái cây này.[2]

Cây đào xưa lấy giống từ Trung Quốc, Mông Cổ Ở Việt Nam từ thời xa xưa đãbiết trồng đào để ăn quả, vậy nên loại đào được trồng có cánh hoa mỏng, thưa, màuhồng nhạt, còn lá thì màu xanh nõn Đào phải dễ trồng và dễ sống Thị trấn Sa Pathuộc vùng Hoàng Liên Sơn là xứ sở của đào phai [1]

Hình 2.1.1.1.a.i.2: Hình ảnh thu hái đào ở Sa Pa

2.1.1.2 Đặc điểm thực vật học của cây đào

Đào là một loài cây sớm rụng lá thân gỗ nhỏ, có thể cao tới 5–10 m Lá của nó

có hình mũi mác, dài 7–15 cm và rộng 2–3 cm Hoa nở vào đầu mùa xuân, trước khi ralá; hoa đơn hay có đôi, đường kính 2,5–3 cm, màu hồng với 5 cánh hoa

Đào thuộc loại thân gỗ nhỏ, thân có màu xanh hoặc màu đỏ tía Thân chính củacây đào ghép được tính từ chỗ giới hạn giữa gốc ghép và thân ghép đến chỗ phân cànhđầu tiên, còn cây con mọc từ hạt thân chính được tính từ cổ rễ tới chỗ phân cành đầutiên

 Thân, cành:

− Thân đào: Thuộc loại thân gỗ nhỏ, thân có màu xanh hoặc màu đỏ tía Thânchính của cây đào ghép được tính từ chỗ giới hạn giữa gốc ghép và thân ghép đếnchố phân cành đầu tiên, còn cây con mọc từ hạt thân chính được tính từ cỗ rễ tớichỗ phân cành đầu tiên

− Cành đào: Cành cây là xương cốt để hình thành khung hình dáng cây

Hình 2.1.1.2.a.i.1: Cây đào

 Rễ: Là bộ phận nằm dưới mặt đất, cung cấp nước và dinh dưỡng cho cây Cây

đào có bộ rễ cọc, ăn sâu và phân nhánh Vì vậy đào có khả năng chịu hạn tốt,chịu úng kém

Hình 2.1.1.2.a.i.2: Rễ cây đào

− Lá: Lá là cơ quan quang hợp chính của cây Hiệu suất quang hợp của lá có ýnghĩa rất lớn đến màu sắc, chất lượng hoa, mỗi lá nằm ở cạnh hoa sẽ ảnh hưởngtrực tiếp đến hoa đó

− Hoa đào: Hoa đào do mầm hoa phân hóa thành, vị trí hoa nằm ở các nách lá Làhoa lưỡng tính, có đầy đủ nhị đực, nhị cái Đào ra hoa vào cuối đông, đầu xuân,

ưa thụ phấn chéo

 Cánh hoa thường có màu sắc: Trắng, hồng nhạt, hồng đậm, đỏ

 Số lượng cánh hoa từ 5–25 cánh tùy từng loại

 Hoa thường có nhiều hình dạng như hoa cánh đơn, hoa cánh mai, hoa cánh hồng,hoa cánh cúc, hoa cánh mẫu đơn

 Nụ hoa có hình trứng, hình elip, hình cầu, bầu dục, tròn…

− Quả: Đào chín có màu hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon Đào chín được

ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa

 Đào Vân Nam

Đào Vân Nam ở Lào Cai, có 2 giống: Chín sớm và chín muộn

− Giống Đào Vân Nam chín sớm:

 Ra hoa cuối tháng 2, thu hoạch đầu tháng 5

 Quả to trung bình, màu phớt hồng, thịt quả hồng nhạt, giòn, hơi chua

Hình 2.1.1.3.a.i.1: Giống đào Vân Nam chín sớm

− Giống Đào Vân Nam chín muộn:

 Ra hoa đầu tháng, thu hoạch cuối tháng 6 đầu tháng 7

 Quả to, màu hồng vàng, thịt quả giòn, róc hạt, chín muộn nên thường bị ruồi đụcquả gây hại nặng

Hình 2.1.1.3.a.i.2: Giống đào Vân Nam chín muộn

 Đào tuyết

− Cây sinh trưởng khỏe, trồng ở vùng sâp

− Ra hoa tháng 2, thu hoạch giữa tháng 6

− Quả trung bình, vỏ và thịt quả đều, màu trắng, giòn, thịt quả hơi chua

Hình 2.1.1.3.a.i.3: Đào tuyết

− Đào tuyết chín sớm DDCS1 ( Early grande)

− Giống nhập nội, có nguồn gốc từ mỹ

− Ra hoa cuối tháng 1 thu hoạch cuối tháng 4

 Đào nhãn chín sớm (Sunwright)

− Giống nhập nội từ Úc, trồng tại Mộc Châu – Sơn La, Bắc Hà – Lào Cai

− Ra hoa giữa tháng 1, thu hoạch cuối tháng 4

− Quả có màu đỏ hồng hấp dẫn, thịt quả màu vàng, khối lượng trung bình 80 – 100gam/ quả

− Quả nhẵn màu đỏ hồng, thịt quả màu vàng, khối lượng trung bình 80 gram/ quả

Hình 2.1.1.3.a.i.4: Quả đào nhãn

 Đào mộc châu, sơn la ( đào mèo)

Đầu quả hơi nhọn ở phần đầu và phần cuống có màu đỏ tươi Có những sọc

đỏ chạy dọc quả, hoặc những mảng đỏ tại thân quả Ruột quả đỏ thẫm như son,

róc hạt, hạt màu đỏ

Hình 2.1.1.3.a.i.5: Đào Mộc Châu

2.1.2 Thành phần hóa học có trong quả đào

Đào là nguồn Niacin, Thiamin, Kali, Canxi tuyệt vời Đào có hàm lượng

Beta – caroten cao, vì Beta – carotene là một sắc tố màu đỏ cam được tìm thấy

trong thực vật và trái cây có màu sắc sặc sỡ như đào, cà rốt, đu đủ, bỉ đỏ…, hàm

lượng Beta caroten có trong đào là 0,1 (mg/100g) là một chất dùng để chống oxy

hóa chuyển thành Vitamin A rất cần cho hệ tim mạch và mắt Ngoài ra, đào chứa

hàm lượng chất xơ cao giúp giảm nồng độ cholesterol và ngăn ngừa ung thư đại

tràng Lượng sắt trong 100g đào cao gấp 3-4 lần so với táo hay lê, do vậy đối với

bệnh nhân thiếu máu thì đây là một loại quả rất tốt Một điều đặc biệt là khi đào

chín lượng vitamin C tăng cao hơn rất nhiều kết hợp với chất chống oxy hóa [6]

Bảng 2.1.2.1.a.i.1.1: Thành phần hóa học của quả đào.[6]

Gluxit,acid hữu

Hàm lượng(value)

Tốt cho hệ tiêu hóa: Đào chứa rất ít calo, không chứa chất béo bão hòa,Cholesterol

Cung cấp Kali máu: Kali trong xoài có thể hỗ trợ quá trình trao đổi chất, sử dụngCarbohydrate, duy trì cân bằng điện giải

Bổ sung chất chống oxy hóa: Đào có hoạt chất Chlorogenic giúp cơ thể chốngoxy hóa, đẩy lùi sự hoạt động của gốc tự do như Lutein, Beta Cryptoxanthin

Tốt cho thị lực: Vitamin A hạn chế được các bệnh lý về mắt như khô mắt, suygiảm thị lực, mù lòa,…

Tốt cho hệ tiêu hóa: Đào giúp cơ thể hấp thụ một lượng chất xơ đủ để thúc đẩyquá trình trao đổi chất Đồng thời, các chức năng hoạt động của ống tiêu hóa và cơquan lân cận cũng được cải thiện, loại bỏ các độc tố trong ruột, giúp cơ thể thanh lọc

và giảm thiểu các nguy cơ ung thư dạ dày và rối loạn tiêu hóa

2.1.4 Thu hoạch, yêu cầu nguyên liệu và bảo quản đào

Đào ở Mộc Châu có 2 loại: Đào lai (đào Pháp và đào Mỹ) và đào bản địa(còn gọi là đào mèo) Đào Pháp là giống đào chín sớm, khi mùa xuân đến cây ra hoa

và thường vào đầu tháng 3 âm lịch bắt đầu cho thu hoạch quả Giống đào Pháp có 2loại: Đào khi chín vỏ có màu xanh nhạt lẫn màu đỏ hồng, thịt có màu trắng, thường có

vị ngọt thanh và loại đào Pháp có vỏ màu vàng đậm lẫn màu đỏ, thịt vàng, có vị hơichua

Giống đào Mỹ chín muộn hơn đào Pháp, người dân thường gọi là “đào trơn”, quả

to, vỏ trơn nhẵn, khi chín có màu đỏ đậm, ăn có vị ngọt hơn đào Pháp nên được kháchhàng ưa chuộng Còn đào mèo thường là những cây đào cổ thụ, quả to và chín muộn.Đào mèo thường thu hoạch vào tháng 7, khi chín, quả đào có màu đỏ đậm, thịt chắc,

ăn có mùi thơm đậm

Thời gian chính xác để hái đào được xác định bởi người trồng, nhưng nhìn chungchúng được thu hoạch từ cuối tháng 6 đến tháng 8 Biển đổi mùa màng cũng ảnhhưởng đến ngày thu hoạch trong khoảng 3 tuần tùy theo loại Màu sắc là một chỉ sốtuyệt vời của sự trưởng thành Quả đào đã chín khi màu vỏ quả chuyển từ màu xanhsang màu vàng hoàn toàn Một số giống đào mới hơn có màu đỏ cho da Không nên đểđào quá chín mới thu hoạch Quả chín làm giảm thời gian bảo quản và tăng khả nănggây bệnh, thu hút côn trùng và chim gây hại cho quả Ngoài ra, đào chín quả thời gianthu hoạch rất mọng nước dễ bị rụng xuống đất, hương vị của đào bị giảm [21]

 Thu hái :

Độ chín khi thu hoạch là một trong những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng tới cấu trúc,chất lượng và quá trình bảo quản quả Đạt được độ chín tốt nhất khi thu hoạch là rấtcần thiết để đảm bảo kết quả tốt nhất sau thu hoạch Đào đạt độ trưởng thành thíchhợp, thường là có hàm lượng chất rắn hòa tan khoảng 13-14o Bx, có thể dùng chiếtquang kế để đo, theo kinh nghiệm có thể kiểm tra nếu quả nổi trong nước là đạt yêucầu.Quả còn xanh thì sẽ có vị chua nhiều, những quả chín quá dễ bị nhũn mất đi độgiòn của đào Ngoài ra quả thu hoạch quá sớm hoặc quá muộn rất dễ dẫn đến các rốiloạn sinh lý và có thời gian bảo quản ngắn hơn so với quả thu hoạch giữa mùa Để quảtrên cây lâu quá vừa hại cây, vừa ảnh hưởng đến vụ quả sau mà thời gian bảo quảncũng bị rút ngắn

Các cách thức chung là sử dụng sự quan sát: Kích cỡ và hình dáng, màu vỏ, màucủa cùi, hình thái và cấu trúc bề mặt, sự đầy đặn của quả, Ngoài ra thời gian thu hoạch

và điều kiện thời tiết cũng ảnh hưởng đến chất lượng Vì vậy nên tiến hành thu hoạchkhi trời tạnh ráo, mát khi sương đã khô (thường vào sáng sớm) và dịu nắng để tránhquả bị héo Khi thu hoạch dễ gây ra tổn thương cơ học, vì vậy lựa chọn phương thứcthu hoạch phù hợp ít ảnh hưởng tới chất lượng của quả Nên đặt nhẹ đào vào giỏ, sọtkhông ném quăng Không nêm cho đào vào bao tải hoặc xúc đổ từ chỗ này sang chỗkhác đào cần thu hoạch cẩn thận để tránh bị bầm, thâm sẽ không bảo quản tốt Vậnchuyển đào phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh

 Xếp hộp

− Đóng gói đào trước khi đưa đào vào kho lạnh bảo quản đào:

 Đào được làm lạnh nhanh xử lý cẩn thận, và đóng gói trước khi đưa vào kho lạnh

và bảo quản Đảm bảo các bao gói cho phép lưu thông không khí tự do Mật độbảo quản từ 200 kg/m3 đến 250 kg/m3 được coi là tối đa đối với đào Sử dụng cáchộp palet để có thể tăng từ 10% đến 20% lượng chứa trong bảo quản đào

− Đào trước khi đưa vào bảo quản phải để ráo nước và khô Nếu không ráo nước,đào sẽ dễ bị ẩm mốc và hư hỏng

 Bảo quản

Đào ngay sau khi thu hoạch cần được làm lạnh càng nhanh càng tốt Việc làmlạnh nhanh sẽ giúp đào không bị hư hỏng Việc loại bỏ nhanh nhiệt sinh ra và làm lạnh

sơ bộ đào đã thu hoạch là yếu tố cơ bản để bảo quản quả lâu dài

− Đào được bảo quản trong kho lạnh bảo quản:

Nhiệt độ bảo quản đào duy trì trong khoảng 6-7oC và phải ổn định trong suốt thờigian bảo quản, độ ẩm môi trường 95-100%

Lưu thông không khí: Đối với kho lạnh, cần phải phân bố không khí đồng đều,tốc độ đối lưu phải đủ để giữ nhiệt độ và độ ẩm nằm trong giới hạn hợp lý Các thiết bịnhư bộ lọc khí cacbon và bộ rửa khí, để loại các sản phẩm hữu cơ dễ bay hơi của quátrình trao đổi chất phải có hiệu quả Bộ lọc khí cần duy trì được mức thấp nhất cầnthiết của các chất bay hơi( đặc biệt là etylen)