Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dừa đóng hộp năng suất 1000 lít ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT Độc lập – Tự do – Hạnh phúc KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – MÔI TRƯỜNG NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỔNG HỢP Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ THANH NHI Lớp: 17HTP1 Khóa: 2017 – 2020 Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm I TÊN ĐỀ TÀI Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dừa đóng hộp năng suất 1000 lít/ca II NỘI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH VÀ TÍNH TOÁN Mục lục Lời mở đầu Chương 1: Tổng quan tài liệu Chương 2: Quy trình công nghệ và thuyết minh Chương 3: Tính cân bằng vật chất Chương 4: Tính và chọn thiết bị Kết luận Tài liệu tham khảo III CÁC BẢN VẼ VÀ ĐỒ THỊ Bảng vẽ số 1: Bảng vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A3) Bảng vẽ số 2: Bảng vẽ mặt cắt (AA) và (BB) phân xưởng sản xuất chính (A3) IV CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Họ và tên cán bộ: Trần Thị Ngọc Linh V NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: 07/04/2020 VI NGÀY HOÀN THÀNH ĐỀ TÀI: /07/2020 Thông qua khoa Ngày ….tháng 7 năm 2020 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM KHOA ( Ký và ghi rõ họ và tên) (Ký và ghi rõ họ và tên) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ ( Ký và ghi rõ họ và tên) LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp Khoa Công Nghệ Hóa Học – Môi Trường Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật - Đại học Đà Nẵng Tôi là Lê Thị Thanh Nhi, Lớp 17HTP1 - Khoa Công Nghệ Hóa Học – Môi Trường, Ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật- Đại học Đà Nẵng Tôi xin cam đoan: 1 Nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn trực tiếp của Th.S Trần Thị Ngọc Linh, không phải bản sao chép của bất kỳ đồ án hoặc công trình đã có từ trước 2 Mọi sự tham khảo trong bài đồ án được trích dẫn rõ ràng tên tác giả, thời gian, địa điểm 3 Mọi sao chép không hợp lệ, quy phạm quy chế đào tạo hay gian trá tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm Đà Nẵng, ngày tháng 07 năm 2020 Sinh viên Lê Thị Thanh Nhi TÓM TẮT Sau khi nhận đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dừa đóng hộp năng suất 1000 lít/ca.’’từ giáo viên Sau gần 4 tháng được sự hướng dẫn tận tình của giáo viên tôi đã hoàn thành đồ án được giao, nội dung đồ án gồm có 4 chương Chương 1 là phần giới thiệu về tổng quan nguyên liệu, trong chương nêu ra đặc điểm và phân loại các loại dừa phổ biến trong Việt Nam, thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của dừa, loại dừa sử dụng để sản xuất nước dừa đóng hộp cũng như yêu cầu về nguyên liệu sản xuất Ngoài ra còn giới thiệu về các nguyện liệu phụ, quá trình hoàn thiện sản phẩm và sơ lược về sản phẩm nước dừa đóng hộp Chương 2 là chọn và thuyết minh quy trình công nghệ Chương 3 là chương tính cân bằng vật chất Chương 4 là chương tính toán và chọn thiết bị LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu nhà trường cùng các thầy cô trong khoa Hóa nói chung và các thầy cô trong ngành Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng, đã hết lòng giúp đỡ và chỉ dạy em trong suốt thời gian vừa qua Qua quá trình thực hiện đồ án này em thấy nó thật sự là một sự thách thức khi kiến thức bản thân em còn quá nhiều lỗ hỏng và đây cũng là cơ hội để em có thể áp dụng những gì thầy cô đã dạy em để em hoàn thành bài đồ án này, tổng kết những kiến thức mà mình đã học trong những năm vừa qua, đồng thời rút ra những kinh nghiệm thực tế quý giá trong suốt quá trình thực hiện đề tài Để hoàn thành tốt bài tốt nghiệp này em xin cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của giảng viên Th.S Trần Thị Ngọc Linh cũng là GVHD trực tiếp đã giúp em hoàn thành đồ án một cách thuận lợi Trong suốt quá trình học tập tại trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật - Đại Học Đà Nẵng, em đã được các thầy cô cung cấp, truyền đạt và chỉ bảo nhiệt tình tất cả kiến thức nền tảng và chuyên môn quý giá Ngoài ra em còn được rèn luyện một tinh thần học tập và làm việc rất cao Đây là những yếu tố cơ bản giúp em nhanh chóng hòa nhập với môi trường làm việc sau khi ra trường Đó cũng là nền tảng vững chắc giúp em thành công trong sự nghiệp sau này Cuối cùng em xin chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe! Em xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày tháng năm 2020 Sinh viên thực hiện Lê Thị Thanh Nhi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN TÓM TẮT LỜI CẢM ƠN DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN .1 1.1 Tổng quan về nguyên liệu 1 1.1.1 Nguyên liệu chính 1 1.1.2 Tình hình trồng và phát triển dừa ở nước ta 2 1.1.3 Phân loại 2 1.1.4 Cấu tạo của trái dừa 3 1.1.5 Thành phần hóa học 5 1.1.6 Giá trị dinh dưỡng 5 1.1.7 Nguyên liệu phụ 7 1.1.8 Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu 9 1.2 Tổng quan về sản phẩm nước dừa đóng hộp 9 1.2.1 Giới thiệu về đồ hộp rau quả 9 1.2.2 Giới thiệu về nước đóng hộp 11 1.2.3 Ứng dụng của sản phẩm 12 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH 13 2.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ 13 2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất nước dừa đóng hộp 13 2.2.1 Nguyên liệu 13 2.2.2 Phân loại 13 2.2.3 Rửa 14 2.2.4 Đục lỗ - lấy nước 15 2.2.5 Làm trong 16 2.2.6 Gia nhiệt 18 2.2.7 Lọc sơ bộ .18 2.2.8 Nấu syrup đường 19 2.2.9 Phối trộn 21 2.2.10 Lọc membrane .21 2.2.11 Rót hộp – ghép mí 23 2.2.12 Hoàn thiện – bảo quản 23 CHƯƠNG III: CÂN BẰNG VẬT CHẤT .25 3.1 Năng suất của nhà máy sản xuất nước dừa đóng hộp 25 3.1.1 Biểu đồ sản xuất của nhà máy .25 3.1.2 Các thông số ban đầu .25 3.1.3 Hao phí tổn thất .25 3.2 Tính cân bằng vật chất cho 1000kg nguyên liệu .26 3.2.1 Quá trình lựa chọn phân loại 26 3.2.2 Quá trình rửa 26 3.2.3 Quá trình đục lỗ - lấy nước 26 3.2.4 Quá trình làm trong 27 3.2.5 Quá trình xử lý enzym 27 3.2.6 Quá trình gia nhiệt 27 3.2.7 Quá trình lọc 27 3.2.8 Quá trình phối trộn 27 3.2.9 Quá trình lọc membrane 30 3.2.10 Quá trình rót hộp – ghép mí 31 3.3 Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy 31 CHƯƠNG IV: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ .33 4.1 Thiết bị lựa chọn, phân loại 33 4.2 Thiết bị rửa 34 4.3 Thiết bị đục lỗ - lấy nước 34 4.4 Thiết bị làm trong .35 4.5 Thiết bị gia nhiệt bản mỏng 36 4.6 Thiết bị lọc khung bản 37 4.7 Thiết bị phối trộn 37 4.8 Thiết bị lọc membrane 38 4.9 Thiết bị rót hộp - ghép mí .39 4.10 Bunke chứa đường nguyên liệu 40 4.11 Bồn chứa nước 40 4.12 Thiết bị nấu syrup đường 42 4.13 Thiết bị lọc khung bản 43 4.14 Băng tải cổ ngỗng ( từ công đoạn phân loại đến rửa) .43 4.15 Băng tải ngang (từ công đoạn rửa đến công đoạn đục lỗ - lấy nước) .44 KẾT LUẬN 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 DANH MỤC BẢNG Số hiệu bảng Tên bảng Trang 1.1 Thành phần cấu tạo trái dừa 5 1.2 Vitamin trong 100g trái dừa 6 1.3 Khoáng chất trong 100g trái dừa 6 1.4 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 8 1.5 Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện 8 1.6 Chỉ tiêu vi sinh của đường tinh luyện 8 3.1 Biểu đồ sản xuất của phân xưởng 25 Tổn thất trên từng công đoạn của quá trình sản xuất 3.2 nước dừa đóng hộp 26 Hao hụt của quá trình nấu syru đường 3.3 Hao hụt của acid citric trong quá trình nấu syrup 28 3.4 Bảng tổng kết cân bằng vật chất của nhà máy sản 30 3.5 xuất nước dừa đóng hộp 31 Bảng tổng kết thiết bị sử dụng trong nhà máy 4.1 45 DANH MỤC HÌNH Số hiệu Tên hình vẽ Trang hình vẽ Hình ảnh về trái dừa 1 1.1 Hình ảnh các giống dừa 3 1.2 1.3 Cấu tạo trái dừa 4 1.4 Cấu tạo bên trong trái dừa 5 1.5 Đường RE 7 1.6 Hình ảnh dừa sau khi thu hoạch 9 1.7 Sản phẩm nước dừa đóng hộp 12 2.1 Sơ đồ quá trình sản xuất nước dừa đóng hộp 13 2.2 Thiết bị phân loại băng chuyền cao su 14 2.3 Máy rửa băng chuyền 15 2.4 Thiết bị lấy nước dừa 16 2.5 Thiết bị ủ enzym 17 2.6 Thiết bị trao đổi nhiệt khung bản 18 2.7 Thiết bị lọc khung bản 19 2.8 Thiết bị nồi 2 vỏ 20 2.9 Thiết bị phối trộn có cánh khuấy 21 2.10 Thiết bị mô hình cuộn xoắn vi lọc – microfiltration 22 2.11 Thiết bị rót hộp tự động 23 4.1 Máy phân loại lựa chọn băng tải con lăn 34 4.2 Thiết bị rửa băng chuyền 34 4.3 Thiết bị đục lỗ-lấy nước 35 4.4 Thùng chứa làm trong 36 4.5 Thiết bị gia nhiệt bản mỏng 37 4.6 Thiết bị ép lọc khung bản 37