Thiết kế PX SX nước artichoke đóng chai GVHD PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Thiết kế PX SX nước artichoke đóng chai GVHD PGS TS Lê Văn Việt Mẫn 1 NGUYÊN LIỆU 1 1 Artichoke 1 1 1 Phân loại thực vật Giới (kingd[.]
Thiết kế PX SX nước artichoke đóng chai GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn NGUYÊN LIỆU 1.1 Artichoke 1.1.1 Phân loại thực vật Giới (kingdom) :Plantea Ngành (division) :Magnoliophyta Lớp (class) :Magnoliopsida Bộ (order) :Asterales Họ (family) :Asteraeae Chi (genus) :Cynara Loài (species) :Cynara scolymus L 1.1.2 Đặc điểm thực vật Artichoke có tên tiếng Pháp Artichaut, cao 1-1.5 mét, thân có lơng mềm Lá to, dài, mọc so le, phiến gốc chia thùy.Cụm hoa hình đầu, gồm nhiều hoa hình ống màu lam tím đính đế hoa, xung quanh nhiều bắc.Cây hoa từ tháng đến tháng Hình 1.1:Hoa artichoke Hiện giới có giống artichoke sau: Dạng chuyên hoa Cây thấp, tán nhỏ, mật độ trồng dày, thời gian sinh trưởng ngắn Mục đích thu hoạch hoa có suất hoa cao chất lượng tốt Dạng chuyên Cây cao, tán rộng, lớn thường chứa hoạt chất cynarin cao, mật độ trồng thưa, thời gian sinh trưởng dài Mục đích thu hoạch sản phẩm để đưa vào chế biến dược liệu Dạng trung gian hoa Chiều cao tán mức độ trung bình trồng để sử dụng hai mục đích thu hoạch hoa Thiết kế PX SX nước artichoke đóng chai GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 1.1.3 Phân bố Artichoke nguồn gốc vùng Địa Trung Hải, trồng Pháp khoảng kỷ XV, di thực vào nước ta đầu kỷ XX trồng Sa Pa, Tam Đảo trồng nhiều Đà Lạt Cây artichoke loại trồng thích hợp với đất đai, khí hậu, thời tiết, độ cao thành phố Đà Lạt Trên độ cao 1200m artichoke trổ hoa, 1200m tăng trưởng không trổ hoa Artichoke trồng Đà Lạt trước gồm chủng Gros Vert de Laon (Actichaut Parisen) Violet Hâtif du Midi.Từ năm 1989 trở lại có nhiều giống artichoke từ nước ngồi nhập vào, có loại cho suất cao hoa lại nhỏ.Artichoke trồng hạt người ta thường trồng mầm tách từ gốc mẹ.Trước ngày giải phóng năm 1975, người dân Đà Lạt trồng artichoke chủ yếu lấy hoa làm thực phẩm.Người ta dùng cụm hoa (lá bắc đế hoa) hầm với thịt làm canh ăn Sau ngày giải phóng, trồng artichoke lấy tươi bán cho Xí nghiệp Dược để làm thuốc, cịn lá, hoa, thân, rễ phơi khơ chế biến làm trà uống Hình 1.2: Ruộng trồng hoa artichoke 1.1.4 Thành phần hóa học Thành phần hóa học hoa artichoke Bảng 1.1 : Thành phần dinh dưỡng hoa artichoke Thành phần Giá trị (%) Nước 84 Protein 3-3.5 Lipid 0.1-0.3 Carbohydrate 11-15.5 Trong hoa artichoke cịn có số loại khoáng manganese, calcium, sắt, phosphor vitamine vitamine A, viatamine B1, vitamine C Hàm lượng vitamine C bắc (thuộc cụm hoa) trung bình khoảng 150mg/kg nguyên liệu tươi Trong 100g hoa artichoke cung cấp khoảng 50-70 kcal Thiết kế PX SX nước artichoke đóng chai GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Thành phần, hàm lượng số vitamine khống cụm hoa trình bày bảng Bảng 1.2 : Thành phần vitamine cụm hoa Thành phần Đơn vị Giá trị Vitamine A UI 177 Vitamine B6 mg % 0.166 Vitamine B1 mg % 0.072 Vitamin B3 mg % 0.146 Vitamine C mg % 14.7 Vitamine E mg % 0.19 Bảng 1.3: Thành phần khoáng cụm hoa artichoke Thành phần Đơn vị Giá trị Fe mg/100g 1.28 Mg mg/100g 60 Mn mg/100g 0.265 P mg/100g 90 Na mg/100g 94 Zn mg/100g 0.49 Cu mg/100g 0.231 Thành phần hóa học artichoke Từ artichoke người ta phân lập khoảng 20 hợp chất hữu gồm Triterpen, Sterol, Guaianolid (Cynarapicrine), Flavonoid, acid alcol (Malic, Suxinic, Latic, Fumaric, Glyceric, Citric, Glycolic), acid Hydro cymethyl acrilic, Este acid phenol (Cynarin) acid phenol tự (acid Cafeic, Quinic, Chlorogenic, Neochlogenic) Hoạt chất có tác dụng chủ yếu Cynarin (Dieste 1,3 acid Cafeic acid Quinic) Hàm lượng Cynarin, acid phenol tập trung chủ yếu (7.20 g/kg), có cuống (0.52 g/kg) thay đổi theo thời kỳ sinh trưởng Hàm lượng hoạt chất cao lúc hoa, non nhiều già, phiến nhiều cuống lá, chóp nhiều gốc Trong artichoke có nhiều muối khoáng chứa chất Na, K, Ca, Cl, Br, Mn, Cu, Cr, Zn ngồi cịn có enzim, Vitamin Tác dụng dược lý, công dụng, cách dùng: Artichoke thuốc dùng chữa bệnh gan mật từ lâu đời Cynarin poly phenol artichoke có tác dụng chủ yếu: - Làm kích thích gan, tạo tiết mật - Làm giảm Cholesterol máu, giảm Urê máu, giảm Lipid máu, hạ huyết áp - Bảo vệ gan bị ngộ độc rượu - Lợi tiểu Thiết kế PX SX nước artichoke đóng chai GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Chất đường hoa rễ artichoke chủ yếu Inulin, loại đường đa khơng làm tăng mà làm hạ lượng đường nên tốt cho những bệnh nhân bị bệnh đái tháo đường Cynarin gián tiếp làm giảm cholesterol máy cách giảm lượng cholesterol tổng hợp từ gan, giúp kết hợp chất béo gan với thành phần mơ (sau tiết khỏi thể), tăng khả tiết cholesterol Nhờ đó, giúp thể chuyển hóa lượng cholesterol thừa thay hấp thu vào, giúp giải độc cho gan cách làm giảm lượng triglyceride Với thử nghiệm thể động vật người, sau tuần sử dụng, chất chiết với liều lượng 900- 1920 mg ngày, người ta nhận thấy tổng cholesterol máy giảm 10- 15%, triglyceride giảm 5%, giảm tỷ trọng lipoprotein (LDL) từ 18.5% xuống 8.6%, giảm tỷ lệ LDL/ HDL xuống cịn khoảng 20/70 Hình 1:Cơng thức cấu tạo Cynarine Nhờ mà artichoke giúp bảo vệ gan, điều trị bệnh gan như: viêm gan, vàng da, sỏi mật, rối loạn chức gan, mật, liên kết chức ga túi mật, giúp giải độc cho gan, giúp lợi tiểu, điều trị bệnh thận, cật, rối loạn chức thận, cật Cynarin chất kích thích nói chung: giúp trung hịa acid thể, giúp tiết acid uric nước tiểu… Sau uống tiên artichoke, lượng Cholestein ure máu hạ thấp, trái lại, lượng nước tiểu ure nước tiểu lại tăng lên Cynarin đóng vai trị chất kích thích tạo mật, tăng tiết dịch mật gan, túi mật, kích thích việc chuyển hóa mật, tăng co bóp túi mật, ống dẫn mật Sau dùng artichoke khoảng 12h, người ta nhận thấy lượng mật tiết tăng thêm 60%, gấp 3-4 lần Nhờ vậy, artichoke giúp kích thích tiêu hóa, đặc biệt tiêu hóa chất béo, chữa bệnh liên quan Thiết kế PX SX nước artichoke đóng chai GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn đến vấn đề tiêu hóa như: khó tiêu, rối loạn tiêu hóa, bệnh chán ăn, loét dày, đau vùng bụng, đầy hơi, bệnh liên quan tới dày, ruột, tá tràng, thực quản… Bên cạnh Cynarin xem thành phần thể hoạt tính chính, cịn có thành phần khác như: Acid caffeoylquinic góp phần quan trọng kích thích khả tạo mật cho gan, giúp chuyển hóa mỡ máu,tốt cho tiêu hóa Luteolin có vai trị việc làm giảm lượng cholesterol Hipoglucemiante giúp làm giảm lượng đường máu Trong artichoke, hàm lượng Fe cao, nên có chức ni dưỡng máu, chữa bệnh thiếu máu 1.2 Nước Bảng 1.4 : Các tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78) Tên tiêu Chỉ tiêu hoá học Độ Độ đục Độ màu (độ Coban) Mùi vị xác định cảm quan 200C 600C Hàm lượng cặn không tan Hàm lượng cặn hoà tan Độ pH Độ cứng toàn phần Hàm lượng Clorua Hàm lượng Nitrit Hàm lượng sắt tổng số Hàm lượng thủy ngân Chỉ tiêu sinh học: Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml 1.3 Đường Chỉ tiêu hóa lý: Hàm lượng saccharose 99.8 (% chất khô) Độ ẩm 0.05 (% khối lượng) Hàm lượng đường khử 0.03 (%khối lượng) Hàm lượng tro 0.03 (%khối lượng) Chỉ tiêu cảm quan: Mức chất lượng > 100 cm < 1,5 g/l