Thiết kế phân xưởng sản xuất phở ăn liền SVTH Phan Thúy Diễm 1 TỔNG QUAN 1 1 Giới thiệu về phở ăn liền Phở là một món ăn truyền thống đặc sắc và phổ biến của người Việt Nam Món phở có mặt từ Nam tới B[.]
Thiết kế phân xưởng sản xuất phở ăn liền SVTH: Phan Thúy Diễm TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu phở ăn liền Phở ăn truyền thống đặc sắc phổ biến người Việt Nam Món phở có mặt từ Nam tới Bắc với nhiều hương vị khác tùy vùng miền Phở phổ biến và hấp dẫn người ăn vì nước súp có hương vị rất ngon được làm từ nhiều loại nguyên liê ̣u và gia vị khác kết hợp với bánh phở có cấu trúc vừa mềm vừa dai, ăn rất hấp dẫn Ngoài còn rất giàu dinh dưỡng được ăn kèm với các loại thịt được cắt lát mỏng và theo đó, phở thường là phở bò, cũng có phở heo, phở gà, phở hải sản… Phở Viê ̣t Nam nổi tiếng khắp thế giới và tôn vinh “di sản Việt Nam” Bánh phở, theo truyền thống, được làm từ bô ̣t gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi Nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi của người miền Nam) nói chung được làm bằng viê ̣c hầm xương bò, sau bở sung thêm các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt…Những gia vị này được cho thêm tùy khẩu vị của từng người dùng Ở các tỉnh miền Nam Viê ̣t Nam, phở được ăn kèm với các thành phần phụ khác hành, giá và các loại rau thơm rau mùi, rau húng, đó ngò gai là loại lá đă ̣c trưng của phở Nguồn gốc của Phở hiê ̣n vẫn chưa được thống nhất Nhiều luâ ̣n điểm cho rằng phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến món thịt hầm của Pháp (pot-au-feu, đọc “pô tô phơ”) và sự có mă ̣t của Pháp có lẽ củng cố luâ ̣n điểm này, phở có nhiều gia vị và rau mùi có nguồn gốc từ châu Á, đă ̣c biê ̣t là Viê ̣t Nam, đã bác bỏ chúng Ngoài ra, còn nhiều luâ ̣n điểm khác: dựa vào mă ̣t địa lý phương pháp sử dụng bô ̣t gạo làm bánh phở, sử dụng nhiều loại rau mà cho rằng phở ảnh hưởng từ cách làm món mì sợi Trung Hoa Nhưng đó vẫn chỉ là luâ ̣n điểm chưa chứng minh được Theo Nguyễn Tùng (nhà nghiên cứu nhân loại học, Paris) Apple (nhà báo tờ New York Time), Phở xuất Việt Nam vào khoảng cuối kỷ 19 đầu kỷ 20 Nam Định, Hà Nội lại nơi làm cho ăn dân dã trở nên tiếng ngày Phở từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung miền Nam thập niên 1950, sau thất bại Pháp Đơng Dương tình trạng Việt Nam bị phân chia hai miền Người Việt phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo phở Thiết kế phân xưởng sản xuất phở ăn liền SVTH: Phan Thúy Diễm Sự xuất ngoại người Việt Nam sau thời kỳ hâ ̣u chiến làm cho phở biết đến nhiều nơi giới, đặc biệt nước phương Tây Xuất hiê ̣n nhiều nhà hàng phở ở khắp nơi, đă ̣c biê ̣t là ở Mỹ, Pháp, Úc Và Canada Những người Viê ̣t Nam di cư sau này đã đem phở đến khắp nơi thế giới, góp phần phổ biến món phở mô ̣t món ăn truyền thống của người Viê ̣t Nam bên cạnh các món ăn truyền thống các nước khác pizza, sushi… Ngày xã hội đại, nhịp sống người dân hối thời gian trở nên quý giá, người ta vẫn muốn thường xuyên thưởng thức hương vị của món phở truyền thống Phở ăn liền đời từ nhu cầu của đông đảo người dân, xu hiển nhiên việc bắt kịp thời đại, tạo thêm tính đa dạng cho sản phẩm ăn liền, ngồi cịn thỏa mãn phần lớn người dân thích ăn phở thời gian lại eo hẹp 1.2 Giá trị dinh dưỡng phở ăn liền Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng phở ăn liền Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Tính 100g ăn được Kcal 325 Protein g 7,5 Lipid g 1,6 Glucid tổng g 6,6 Natri mg 2670 Kali mg 100 Năng lượng 1.3 Tổng quan nguyên liệu sử dụng để sản xuất phở ăn liền Nguyên liệu để sản xuất phở ăn liền gạo, ngun liệu phụ nước Bên cạnh cịn có phụ gia như: CMC (carboxyl methyl cellulose), natri polyphosphat, muối, dầu tinh luyện, rau sấy, tiêu, tỏi, ớt, hải sản, … Thiết kế phân xưởng sản xuất phở ăn liền SVTH: Phan Thúy Diễm 1.3.1 Gạo a Cấu tạo thành phần hóa học Gạo được dùng phở là gạo trắng đã qua xay xát, nên không còn lớp vỏ ngoài, lớp aleurone bị vụn nát thành cám, nếu cám còn sót lại nhiều gạo, quá trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua (đô ̣ acid cao) và ôi khét (do lipid bị oxy hóa) Hình 1.1: Cây lúa hạt gạo Thành phần hóa học của hạt thóc: Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước Sự phân bố các chất dinh dưỡng các phần hạt không giống tùy theo từng loại gạo nguyên liê ̣u Bảng 1.2: Thành phần trung bình (% khối lượng) của gạo xát (mẫu có đô ̣ ẩm 14%) Thành phần Gạo xát Glucid (g) 77 ÷ 89 Cellulose (g) 0,2 ÷ 0,5 Protid (gN x 5,95) 6,3 ÷ 7,1 Lipid 0,3 ÷ 0,5 Tro (g) 0,3 ÷ 0,8 Ca (mg) 10 ÷ 30 P (g) 0,08 ÷ 0,15 Fe (mg) 0,2 ÷ 2,8 Zn (mg) 0,6 ÷ 2, Phytin P (g) 0,02 ÷ 0,2 Thiết kế phân xưởng sản xuất phở ăn liền SVTH: Phan Thúy Diễm Nước Nước được xem là thành phần quan trọng của lúa Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, hạt ở giai đoạn thu hoạch thì đô ̣ ẩm khoảng 16 – 28% tùy vào điều kiê ̣n thời tiết thu hoạch Lượng nước hạt ở hai dạng là tự và liên kết Glucid Bao gồm tinh bô ̣t, đường, dextrin, cellulose và hemicellulose Hàm lượng glucid là khác ở các phần khác Tinh bô ̣t thường tâ ̣p trung chủ yếu ở nô ̣i nhũ o Tinh bột Tinh bột thành phần chủ yếu gạo, chiếm 90% hạt gạo xát Tinh bột tồn dạng amylose amylopectin Tỷ lệ amylose amylopectin gạo thay đổi tùy thuộc nhiều vào giống lúa khác Tinh bột định giá trị cảm quan gạo hàm lượng amylose gạo định độ dẻo sản phẩm làm từ gạo Hạt tinh bột từ lúa gạo có hình đa giác đặc trưng, kớch thc thay i t ữ 10 àm Nhit độ hồ hóa tinh bột gạo khoảng 65 – 700C o Đường Trong gạo, đường tồn dạng chủ yếu saccharose, ngồi cịn có đường glucose, fructose rafinose Protein Protein tồn chủ yếu nội nhũ: lớp subaleurone vùng nội nhũ tâm hạt Ngồi cịn chứa phôi Protein cấu tạo gồm dạng: dạng cầu, dạng sợi dạng tinh thể Các hạt cầu protein thường cú ng kớnh t 1ữ àm lp subaleurone, hạt cầu protein có kích thước nhỏ hơn, đường kớnh 0,5 ữ 0,7 àm Trong cỏc ht cu, cỏc sợi protein xếp thành vòng tròn đồng tâm hay tia hướng tâm Càng tâm hạt cầu mật độ protein cao Dạng thứ ba dạng tinh thể, có đường kính từ ÷ µm tồn lớp subaleurone Trong gạo hàm lượng protein không cao Tùy thuộc vào giống lúa, điều kiện canh tác mà hàm lượng protein thay đổi khoảng rộng 4,3 ÷ 18,2% Mức protein trung bình 9,4% Trong gạo có loại protein albumin, globullin, prolamin, glutelin Thiết kế phân xưởng sản xuất phở ăn liền SVTH: Phan Thúy Diễm Bảng 1.3: Tỷ lệ % loại protein gạo gạo xát Đơn vị tính: % lượng protein tổng Loại protein gạo Thành phần Albumin Globulin Prolamin glutelin 83 Bảng 1.4: Thành phần acid amin có gạo xát Acid amin Gạo xát Alanine 5,6 ÷ 5,8 Arginine 8,6 ÷ 8,7 Aspartic 9,1 ÷ 9,6 Cystine 1,8 ÷ 2,6 Glutamic 18,3 ÷ 18,5 Glycine 4,5 ÷4,8 Histidine 2,3 ÷ 2,7 Isoleucine 3,2 ÷ 4,8 Leucine 8,4 ÷ 8,6 Lysine 3,4 ÷ 4,2 Methionine 2,3 ÷ 3,0 Phenylalanine 5,3 ÷ 5,5 Proline 4,6 ÷ 5,1 Serine 5,3 ÷ 5,9 Threonine 3,7 ÷ 3,9 Tryptophan 1,3 ÷ 1,8 Tyrosine 4,4 ÷ 5,5 Valine 4,9 ÷ 6,8 Ammonia 3,0 ÷ 7,0 Tỷ số Alb/glo/pro/glu : : : 83 Thiết kế phân xưởng sản xuất phở ăn liền SVTH: Phan Thúy Diễm Lipid Hàm lượng lipid gạo nhỏ, khoảng 1,5 ÷ 2,3% Lipid gạo xát tồn chủ yếu lớp subaleurone với kích thước < µm phơi với kích thước < 0,7 µm Lipid thường dạng triglyceride đơn giản, acid béo tự do, glycolipid, phosphatide … với thành phần hàm lượng sau: Bảng 1.5: Hàm lượng hợp chất lipid gạo xát Đơn vị: % khối lượng Tổng lipid (% khối lượng) 0,8 Chỉ số xà phịng hóa 190 Chỉ số iod 100 Thành phần acid béo Palmitic 33 Oleic 21 Linoleic 40 Các acid béo khác Lipid trung tính, % tổng lipids 82 Triglycerides 58 Acid béo tự 15 Glycolipids, % tổng lipids Phospholipids, % tổng lipids 10 Phosphotidylcholine Phosphatidylethanolamine Lysophosphatidylcholine Lysophosphatidylethanolamine Khoáng Bảng 1.6: Thành phần tro gạo xay Đơn vị % khối lượng chất khô Nguyên tố đa lượng (mg/g hạt 14% ẩm) Canxi 0,1 ÷ 0,3 Magie 0,2 ÷ 0,5 Phospho 0,8 ÷ 1,5 Thiết kế phân xưởng sản xuất phở ăn liền SVTH: Phan Thúy Diễm Phospho dạng phytin 0,3 ÷ 0,7 Kali 0,7 ÷ 1,3 Silic 0,1 ÷ 0,4 Lưu huỳnh 0,8 Nguyên tố vi lượng (mg/g hạt 14% ẩm) Nhơm 0,1 ÷ 22 Brom 0,9 Cadimi 0,025 Chlor 200 ÷ 300 Coban 0,017 Đồng 2÷3 Flo 0,3 Iot 0,02 Sắt ÷ 28 Mangan ÷ 17 Thủy ngân 0,005 Molypden 1,4 Niken 0,14 Rubidi Selen 0,3 Natri ÷ 86 Thiếc < 1,1 Kẽm ÷ 23 Vitamin Gồm vitamin B1, B2, B5, PP, B12… vitamin E Phần lớn lượng vitamin tập trung lớp vỏ hạt, lớp aleurone phôi hạt Phần nội nhũ chứa lượng vitamin Vitamin thành phần dễ trình chế biến Gạo qua xay xát chứa vitamin Thiết kế phân xưởng sản xuất phở ăn liền SVTH: Phan Thúy Diễm Bảng 1.7: Thành phần vitamin gạo xay (mẫu có độ ẩm 14%) Đơn vị: % khối lượng hạt Retinol ÷ trb Thiamine (B1) 0,2 ÷ 1,1 Riboflavin (B2) 0,2 ÷ 0,6 Niacin 13 ÷ 24 Pyridoxine (B5) 0,4 ÷ 1,2 Panthothnic acid 3,7 Biotin 0,01÷ 0,06 Inositol tổng 90 ÷ 110 Choline tổng 390 ÷ 880 p-aminobenzoic acid 0,12 ÷ 0,14 Folic acid 0,03 ÷ 0,14 Cyanocobalamin (B12) ÷ 0,0014 α-tocophenol (E) tr-3 b Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng - Chỉ tiêu cảm quan phải đặc trưng cho giống gạo Tùy theo thỏa thuận bên mà quy định mức xát cụ thể cho loại gạo: xát kỹ xát bình thường - Vệ sinh lương thực: dư lượng hóa chất, vi nấm, trùng, sâu mọt vi khuẩn không vượt giới hạn quy định TCVN 4733-89 Bảng 1.8: Tiêu chuẩn tiêu hóa lý TT Hạng chất lượng Chỉ tiêu Độ ẩm, (% khối lượng, không lớn hơn) 14 14 14 14 Tạp chất (% khối lượng, không lớn hơn) 2 2 Hạt bạc trắng (% khối lượng, không lớn hơn) 12 20 40 Hạt biến vàng (% khối lượng, không lớn hơn) 0,5 Hạt không hồn thiện (% khối lượng, khơng lớn hơn) Hạt bị hư hỏng (% khối lượng, không lớn hơn) 0,5 Hạt rạn nứt (% khối lượng, không lớn hơn) 10 15 25 40 Thiết kế phân xưởng sản xuất phở ăn liền SVTH: Phan Thúy Diễm Hạt lẫn loại (% khối lượng, không lớn hơn) 10 15 20 Hạ đỏ (% khối lượng, không lớn hơn) 15 10 Sâu mọt sống hại thóc (% khối lượng, không lớn hơn) 5 5 - Định mức dư lượng thuốc trừ sâu Bảng 1.9: Định mức dư lượng thuốc trừ sâu Tên hóa chất Mức Linđan (666, NHC, HCH) 0,5 Diazinon 0,1 Diclovot (Dichlovos) 0,3 Malathion 2,0 Wolfatoo Methylparathion 0,7 Dimethoat (B, 5B, Rogor) 1,0 c Thành phần dinh dưỡng bột gạo Trong bột gạo, glucid chiếm phần lớn, lại protein, lipid, vitamin khoáng Bảng 1.10: Thành phần dinh dưỡng bột gạo Thành phần Đơn vị 100g ăn Năng lượng Kcal 368 Năng lượng KJ Nước Protein tổng Thành phần Đơn vị 100g ăn Na g 0,4 1540 K mg g 10 Ca mg 24 g 6,6 Fe mg 1,9 g 6,6 P mg 135 Lipid g 0,4 Vitamin B1 µg 0,08 Glucid tổng g 82,2 Vitamin B2 µg 0,05 dinh dưỡng Protein thực vật dinh dưỡng Thiết kế phân xưởng sản xuất phở ăn liền SVTH: Phan Thúy Diễm 1.3.2 Nước Nước sử dụng phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn nước dùng thực phẩm, nghĩa là phải đạt các yêu cầu sau: Bảng 1.11: Chỉ tiêu chất lượng nước (TCNV 5502 : 2003) STT Tên chỉ tiêu Đơn vị – Mức không lớn Màu sắc mg/l Pt 15 Mùi, vị - không có mùi, vị lạ Độ đục NTU - ÷ 8,5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 Hàm lượng oxy hồ tan, tính theo oxy mg/l Tổng chất rắn hoà tan mg/l 1000 Hàm lượng amoniac, tính theo nitơ mg/l Hàm lượng asen mg/l 0,01 10 Hàm lượng antimon mg/l 0,005 11 Hàm lượng clorua mg/l 250 12 Hàm lượng chì mg/l 0,01 13 Hàm lượng crom mg/l 0,05 14 Hàm lượng đồng mg/l 1,0 15 Hàm lượng florua mg/l 0,7 ÷ 1,5 16 Hàm lượng kẽm mg/l 3,0 17 Hàm lượng hydro sunfua mg/l 0,05 18 Hàm lượng mangan mg/l 0,5 19 Hàm lượng nhôm mg/l 0,5 20 Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ mg/l 0,5 21 Hàm lượng nitrit tính theo nitơ mg/l 10,0 22 Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+) mg/l 1,0 23 Hàm lượng thuỷ ngân mg/l 0,5 pH 10 ... đến: Độ dai, độ dày bánh phở, tỷ lệ gãy vụn bánh phở Sự có mặt muối giúp cho khung gluten giữ chặt hơn, làm cho bánh phở trở nên dai, dày 11 Thiết kế phân xưởng sản xuất phở ăn liền SVTH: Phan Thúy... để trương nở làm 15 Thiết kế phân xưởng sản xuất phở ăn liền SVTH: Phan Thúy Diễm bánh phở bị khô cứng, trương nở không đồng đều, phơi khô hạt tinh bột nước không làm bánh phở dễ bị đứt gãy Ta... với liên kết hydro gián tiếp qua phân tử nước tạo thành cấu trúc màng 16 Thiết kế phân xưởng sản xuất phở ăn liền SVTH: Phan Thúy Diễm Ngoài sợi amylose amylopectin hạt tinh bột liên kết với protein