Thiết kế phân xưởng sản xuất nước ép chanh dây năng suất 1000 lít giờ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – MÔI TRƯỜNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Lớp: 17HTP1 Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Đào Ngân Khóa: 2017 – 2020 Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm 1 Tên đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước ép chanh dây năng suất 1000 lít/giờ 2 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Tổng quan nguyên liệu - Chương 2: Chọn và thuyết minh quy trình - Chương 3: Cân bằng vật chất - Chương 4: Tính toán và chọn thiết bị - Kết luận - Tài liệu tham khảo 3 Các bảng vẽ và đồ thị: - Bảng vẽ số 1: Bảng vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A3) - Bảng vẽ số 2: Bảng vẽ mặt cắt (AA) ,(BB), (CC) phân xưởng sản xuất chính (A3) 4 Giáo viên hướng dẫn: TH.S Trần Thị Ngọc Linh 5 Ngày giao nhiệm vụ: … /…/2020 6 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: Thông qua bộ môn Ngày…… tháng… năm 2020 TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH Kết quả điểm đánh giá: Sinh viên hoàn thành và nộp báo cáo cho bộ môn Ngày…… tháng… năm 2020 Ngày…… tháng… năm 2020 (Ký và ghi rõ họ tên) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp Khoa Công Nghệ Hóa Học – Môi Trường Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật - Đại học Đà Nẵng Tôi là: Nguyễn Thị Đào Ngân, Lớp 17HTP1 - Khoa Công Nghệ Hóa Học – Môi Trường, Ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật- Đại học Đà Nẵng Tôi xin cam đoan: Nội dung trong đồ án này là nghiên cứu của bản thân dưới sự hướng dẫn trực tiếp của Th.S Trần Thị Ngọc Linh Những số liệu sử dụng trong đồ án này án được trích dẫn rõ ràng tên tác giả, thời gian, địa điểm Các số liệu, kết quả trình bày trong đồ án là hoàn toàn trung thực, nếu sai tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm và chịu mọi kỷ luật của bộ môn và nhà trường đề ra Đà Nẵng, ngày 6 tháng 06 năm 2019 Sinh viên Nguyễn Thị Đào Ngân LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường cùng các thầy cô trong khoa Hóa nói chung và các thầy cô trong ngành Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng, đã hết lòng giúp đỡ và chỉ dạy em trong suốt thời gian vừa qua.Để hoàn thành tốt bài tốt nghiệp này em xin cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của giảng viên Th.S Trần Thị Ngọc Linh cũng là GVHD trực tiếp đã giúp em hoàn thành đồ án một cách thuận lợi Trong suốt quá trình học tập tại trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật - Đại Học Đà Nẵng, em đã được các thầy cô cung cấp, truyền đạt và chỉ bảo nhiệt tình tất cả kiến thức nền tảng và chuyên môn quý giá Đây là những yếu tố cơ bản giúp em nhanh chóng hòa nhập với môi trường làm việc sau khi ra trường Cuối cùng em xin chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe! Em xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Đào Ngân MỤC LỤC NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN DANH MỤC CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 1 1.1 Tổng quan về chanh dây 1 1.1.1 Nguyên liệu chính .1 1.1.2 Tình hình trồng và phát triển chanh dây ở nước ta 2 1.1.3 Phân loại 2 1.1.4 Đặc điểm 3 1.1.5 Thành phần hóa học 3 1.1.6 Công dụng và bảo quản chanh dây 5 1.1.7 Yêu cầu lựa chọn nguyên liệu chanh dây trong nước ép 6 1.2 Nguyên liệu phụ .6 1.2.1 Đường .6 1.2.1.1 Nguồn gốc 6 1.2.1.2 Tính chất vật lý 7 1.2.1.3 Tính chất hóa học của đường 7 1.2.1.4 Vai trò của đường .7 1.2.1.5 Một số chỉ tiêu của đường 8 1.2.2 Nước 8 1.2.3 Acid citric 9 1.2.3.1 Nguồn gốc 9 1.2.3.2 Tính chất vật lý .10 1.2.3.3 Một số chỉ tiêu của acid citric 10 1.2.3.4 Vai trò của acid citric 11 1.2.4 Enzyme pectinase 11 1.3 Tổng quan về sản phẩm 11 1.3.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 12 1.3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan 12 1.3.1.2 Chỉ tiêu vi sinh vật 12 1.3.1.3 Công dụng của sản phẩm 12 CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT MINH QUY TRÌNH 14 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất nước chanh dây 14 2.2 Thuyết minh quy trình 15 2.2.1 Nguyên liệu 15 2.2.2 Lựa chọn, phân loại 15 2.2.3 Rửa .16 2.2.4 Tách ruột quả .17 2.2.5 Ủ enzyme 19 2.2.6 Gia nhiệt 20 2.2.7 Chà .21 2.2.8 Lọc .22 2.2.9 Phối trộn 24 2.2.10 Đồng hóa 27 2.2.11 Thanh trùng .28 2.2.12 Rót hộp 30 2.2.13 Sản phẩm 31 CHƯƠNG 3 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 32 3.1 Tình hình sản xuất của phân xưởng .32 3.1.1 Biểu đồ sản xuất của phân xưởng 32 3.1.2 Hao phí tổn thất qua các công đoạn 32 3.2 Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu .33 3.2.1 Lựa chọn, phân loại 33 3.2.2 Rửa 33 3.2.3 Tách ruột quả 34 3.2.4 Ủ enzyme 34 3.2.5 Gia nhiệt 34 3.2.6 Chà 34 3.2.7 Lọc 34 3.2.8 Phối trộn 34 3.2.9 Đồng hóa 37 3.2.10 Thanh trùng .37 3.2.11 Rót hộp 37 3.3 Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy 37 CHƯƠNG 4 TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 39 4.1 Thiết bị băng tải ở công đoạn lựa chọn phân loại 39 4.2 Thiết bị rửa .40 4.3 Thiết bị tách ruột quả 41 4.4 Thiết bị ủ enzyme .41 4.5 Thiết bị gia nhiệt 42 4.6 Thiết bị chà 43 4.7 Thiết bị lọc .43 4.8 Thiết bị phối trộn 44 4.9 Thiết bị đồng hóa 46 4.10 Thiết bị thanh trùng 47 4.11 Thiết bị rót hộp 48 4.12 Băng tải ngang 48 4.13 Thiết bị băng tải cổ ngỗng 49 DANH MỤC 1 Danh mục bảng Số hiệu Tên bảng Trang bảng 3 4 1.1 Thành phần cấu tạo của trái chanh dây 8 8 1.2 Thành phần hóa học của trái chanh dây 9 10 1.3 Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường 11 12 1 4 Chỉ tiêu cảm quan của đường 13 33 1.5 Các chỉ tiêu hóa lý của đường 34 1.6 Các chỉ tiêu cảm quan của nước 34 1.7 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN 5516-1991 36 37 1.8 Chỉ tiêu hóa lý của acid citric 39 1.9 Các chỉ tiêu cảm quan của nước ép chanh dây 51 3.1 Tổn thất trên từng công đoạn của quy trình sản xuất 3.2 Tính chất nguyên liệu nước chanh dây ép tính theo khối lượng (Dựa theo TCVN 10696:2015) 3.3 Yêu cầu chất lượng sản phẩm (Dựa theo TCVN 10696:2015) 3.4 Hao hụt của quá trình nấu syrup đường 3.5 Hao hụt của quá trình bổ sung acid citric 3.6 Bảng tổng kết cân bằng vật chất của nhà máy sản xuất nước ép chanh dây 4.1 Tổng kết tính toán và lựa chọn thiết bị cho nhà máy sản xuất nước ép chanh dây 2 Danh mục hình Số hiệu Tên hình Trang hình vẽ 1 1 1.1 Hình ảnh quả chanh dây 2 78 1.2 Hình ảnh cây chanh dây 12 15 1.3 Hình ảnh về 2 loại chanh dây 17 18 1.4 Hình ảnh đường tinh luyện 19 20 1.5 Hình ảnh nước ép chanh dây 21 23 2.1 Thiết bị phân loại băng chuyền cao su 24 25 2.2 Thiết bị máy rửa băng chuyền 26 28 2.3 Thiết bị máy tách ruột quả 29 31 2.4 Thiết bị ủ enzyme 41 41 2.5 Thiết bị ép gia nhiệt 42 43 2.6 Thiết bị lọc chà 44 44 2.7 Thiết bị lọc khung bản 45 46 2.8 Thiết bị nồi hai vỏ 47 48 2.9 Thiết bị lọc 2.10 Thiết bị phối trộn có cánh khuấy 2.11 Thiết bị đồng hóa 2.12 Thiết bị thanh trùng bản mỏng 2.13 Thiết bị rót tự động 4.1 Thiết bị băng tải 4.2 Máy rửa băng chuyền 4.3 Thiết bị tách ruột quả 4.4 Thiết bị ủ enzyme 4.5 Thiết bị gia nhiệt 4.6 Thiết bị chà 4.7 Thiết bị lọc 4.8 Thiết bị nồi nấu 2 vỏ 4.9 Thiết bị phối trộn 4.10 Thiết bị đồng hóa 4.11 Thiết bị thanh trùng 48 4.12 Thiết bị băng tải cao su 49 4.13 Thiết bị băng tải cổ ngỗng 50