Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh quy hiện đại, năng suất 24000 tấn sản phẩm năm

Chương 2 là phần giới thiệu về tổng quan nguyên liệu, trong chương nêu tình hìnhsản xuất bánh ở Việt Nam hiện nay, những biến đổi xảy ra trong quá trình nướng vàcác chỉ tiêu để đánh giá

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

PHÚC

-KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – MÔI TRƯỜNG

NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMNHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Lê Thị Thanh Tuyết Lớp: 17HTP1

I TÊN ĐỀ TÀI

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh quy hiện đại, năng suất 24000 tấn sản phẩm/năm

II NỘI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH VÀ TÍNH TOÁN

Mục lục

Lời nói đầu

Chương 1: Giới thiệu

Chương 2: Tổng quan nguyên liệu

Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

- Bảng vẽ số 1: Bảng vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

- Bảng vẽ số 2: Bảng vẽ mặt cắt (AA) và (BB) phân xưởng sản xuất chính

IV GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên : TS Huỳnh Thị Diễm Uyên

VI NGÀY HOÀN THÀNH ĐỀ TÀI:

Thông qua khoa

Ngày … tháng… năm 2019

CHỦ NHIỆM KHOA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TS HUỲNH THỊ DIỄM UYÊN

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

(Ký và ghi rõ họ và tên)

LỜI CAM ĐOAN

Kính gửi: Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm KhoaCông Nghệ Hóa Học- Môi Trường Trường Đại Học Sư phạm Kỹ Thuật- Đại Học ĐàNẵng

Em tên là: Lê Thị Thanh Tuyết, Lớp: 17HTP1 Khoa: Công Nghệ Hóa Học- MôiTrường Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Trường: Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật-ĐạiHọc Đà Nẵng

Em xin cam đoan: Mọi nội dung trong đồ án đều là kết quả của quá trình tìm hiểutrong các giáo trình, các tài liệu tham khảo có trích dẫn tên tác giả, đường link rõ ràng

và vận dụng kiến thức đã học để đưa vào Đặc biệt, dưới sự chỉ dẫn tận tình của giảngviên TS Huỳnh Thị Diễm Uyên

Mọi sự sao chép không hợp lệ, không phù hợp với quy chế, em xin hoàn toàn chịutrách nhiệm

Đà Nẵng, ngày tháng năm 2020

Sinh viên

Lê Thị Thanh Tuyết

TÓM TẮT

Sau khi nhận đề tài “ Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh quy hiện đại, năng suất

24000 tấn sản phẩm/năm” từ giáo viên Dưới sự hướng dẫn tận tình của giáo viên em

đã hoàn thành đồ án được giao, nội dung đồ án gồm có 5 chương

Chương 1 là phần giới thiệu về nguyên liệu và mục đích đề bài, thời gian thựchiện và phạm vi thực hiện

Chương 2 là phần giới thiệu về tổng quan nguyên liệu, trong chương nêu tình hìnhsản xuất bánh ở Việt Nam hiện nay, những biến đổi xảy ra trong quá trình nướng vàcác chỉ tiêu để đánh giá chất lượng bánh thành phẩm

Chương 3 là chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

Chương 4 là tính cân bằng vật chất

Chương 5 là tính và lựa chọn thiết bị

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được đồ án này, lời cảm ơn đầu tiên em xin chân thành gửi đến

cô Huỳnh Thị Diễm Uyên, cảm ơn cô đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ em trong thời gian

em làm đồ án

Cảm ơn các quý thầy cô trong ngành Công Nghệ Thực Phẩm và toàn thể thầy

cô trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật đã dìu dắt em trong những năm tháng học tạitrường Em đã được thầy cô cung cấp, truyền đạt, chỉ dạy và chỉ bảo nhiệt tình tất cảkiến thức nền tảng và chuyên môn quý giá Ngoài ra em còn được rèn luyện một tinhthần học tập và làm việc rất cao Đây là những yếu tố cơ bản giúp em nhanh chóng hòanhập với môi trường làm việc sau khi ra trường Đó cũng là nền tảng vững chắc giúp

em thành công trong công việc sau này

Cuối cùng em xin chúc các quý thầy, cô, dồi dào sức khỏe thành công trên sựnghiệp cao quý

Em xin cảm ơn

Đà Nẵng, ngày tháng năm 2020

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Thanh Tuyết

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1

LỜI CAM ĐOAN 3

TÓM TẮT 4

LỜI CẢM ƠN 5

DANH MỤC 10

LỜI MỞ ĐẦU 13

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 TỔNG QUAN VÀ GIỚI THIỆU 1

1.1.1 Tổng quan tài liệu 1

1.2 THỜI GIAN THỰC TẬP 1

1.3 PHẠM VI THỰC HIỆN 1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2

2.1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH QUY 2

2.1.1 Lịch sử hình thành bánh quy 2

2.1.2 Phân loại bánh quy 2

2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BÁNH QUY HIỆN NAY Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 4

2.2.1 Tình hình ở Việt Nam 4

2.2.2 Tình hình thế giới 5

2.3 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH QUY HIỆN ĐẠI 5

2.3.1 Nguyên liệu chính 5

2.3.2 Nguyên liệu phụ 12

2.3.3 Chất phụ gia 16

2.3.3.4 Muối 17

2.4 NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH NHÀO TRỘN VÀ NƯỚNG BÁNH 18

2.4.1 Biến đổi trong quá trình nhào trộn 18

2.5 CHỈ TIÊU BÁNH QUY THÀNH PHẦM: 22

2.5.1 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản 23

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY HIỆN ĐẠI25 3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY DAI 25

3.2 TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY XỐP 26

THUYẾT MINH QUY TRÌNH 27

3.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu 27

3.1.2 Chuẩn bị nhũ tương 32

3.1.3 Nhào bột 33

3.1.4 Cán bột 36

3.1.5 Để yên đối với bột nhào quy dai 37

3.1.6 Tạo hình bột nhào 38

3.1.7 Nướng 40

3.1.8 Làm nguội 41

3.1.9 Phân loại 42

3.1.10 Bao gói 42

3.1.11 Bảo quản 43

3.1.12 Sản phẩm bánh quy xốp và dai 43

CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 44

4.1 KẾ HOẠCH SẢN XUẤT PHÂN XƯỞNG 44

4.2 TÍNH CÂN BẰNG SẢN XUẤT BÁNH QUY XỐP 44

4.2.1 Thực đơn một mẻ bột nhào bánh quy xốp 44

4.2.2 Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ thực đơn 45

4.2.3 Tính cân bằng để sản xuất ra một tấn bánh 48

4.2.4 Lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất ra 1 tấn bánh 48 4.2.5 Lượng bánh thành phẩm sau từng công đoạn 49

4.3 TÍNH CÂN BẰNG SẢN XUẤT BÁNH QUY DAI 51

4.3.1 Thực đơn cho một mẻ bột nhào 51

4.3.2 Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ thực đơn 52

4.3.3 Tính cân bằng để sản xuất ra một tấn bánh 55

4.3.4 Lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất ra 1 tấn bánh 56 4.3.1 Lượng bánh thành phẩm sau từng công đoạn 56

CHƯƠNG 5 : TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 60

5.1 Các thiết bị chính của dây chuyền sản xuất 60

5.1.1 Thiết bị sàng bột 60

5.1.2 Thiết bị nghiền đường 60

5.1.3 Thiết bị đun nóng chất béo 61

5.1.4 Thiết bị hòa trộn trứng 61

5.1.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 62

5.1.6 Thiết bị nhào bột liên tục dành cho dây chuyền bánh quy xốp 62

5.1.7 Thiết bị nhào bột gián đoạn dành cho dây chuyền bánh quy dai 62

5.1.8 Thiết bị cán dành cho dây chuyền bánh quy dai 63

5.1.9 Thiết bị để yên dành cho dây chuyền bánh quy dai 63

5.1.10 Thiết bị tạo hình khuôn dập cho bánh quy dai 63

5.1.11 Thiết bị tạo hình bánh quy xốp 64

5.1.12 Thiết bị nướng 65

5.1.13 Thiết bị làm nguội 65

5.1.14 Thiết bị bao gói – đóng thùng 66

5.2 CÁC THIẾT BỊ PHỤ 66

5.2.1 Vít tải đường 68

5.2.2 Gàu tải bột 69

Lượng bột cần tải trong thời gian 1 giờ bánh quy xốp: 1306,271 (kg/h) 69

Lượng bột cần tải trong thời gian 1 giờ bánh quy dai: 1406,594 (kg/h) 69

5.2.3 Gàu tải đường 71

Lượng đường cần tải trong 1 giờ bánh quy xốp: 545,732 (kg/h) 71

Lượng đường cần tải trong 1 giờ bánh quy dai: 562,638 (kg/h) 71

5.2.4 Bunke chứa bột 72

Lượng bột cần chứa trong 1 giờ bánh quy xốp: 1306,271 (kg/h) 73

Lượng bột cần chứa trong 1 giờ bánh quy dai: 1406,594 (kg/h) 73

5.2.5 Bunke chứa đường 74

5.2.6 Thiết bị định lượng kiểu trọng lượng 75

5.2.7 Định lượng bột mì 77

5.2.8 Định lượng bột đường 77

5.2.9 Thùng chứa chất béo đun nóng 77

5.2.10 Thùng chứa nhũ tương 78

5.2.11 Thùng chứa nước 79

5.2.12 Băng tải làm nguội 79

5.2.13 Băng tải phân loại 80

5.2.14 Bơm nước 80

5.2.15 Bơm nhũ tương 81

5.2.16 Bơm chất béo, dịch trứng 81 KẾT LUẬN 85 TÀI LIỆU THAM KHẢO 86

DANH MỤC

1 DANH MỤC BẢNG

2.2 Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % KL) và tính

2.3 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359:1996) 8

2.4 Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh

2.5 Chỉ tiêu chất lượng trứng tươi (TCVN 1858-1986) 12

4.3 Bảng tiêu hao qua từng công đoạn bánh quy xốp 46

4.5 Bảng kết quả lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn bánh

4.6 Kết quả khối lượng của từng nguyên liệu bánh quy xốp 50

4.7 Bảng kết quả khối lượng của từng công đoạn bánh quy xốp 514.8 Thực đơn nguyên liệu cho một mẻ nhào bánh quy dai 514.9 Bảng tiêu hao qua từng công đoạn bánh quy dai 53

4.11 Bảng kết quả lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn bánh

13

(b) Sữa bột

3.4 Máy nghiền mịn loại búa nạp liệu nhiều trục 29

LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây, thực phẩm chiếm ưu thế lớn ở nước ta, các mặt hàngxuất hiện trên thị trường ngày càng phong phú và đa dạng Bánh cũng là thực phẩmkhá được ưa chuộng hiện nay vì sự tiện lợi và hương vị thơm ngon do nó đem lại.Bánh được làm từ các nguyên liệu: bột mì, bơ, trứng sữa… và các nguyên liệu phụkhác nên đem lại nguồn dinh dưỡng lớn, cung cấp vitamin, các khoáng chất, nănglượng tốt cho cơ thể Vì thế, các nhà sản xuất đã tận dụng tốt sự đa tiện lợi của bánh và

bổ sung, kết hợp với các nguyên liệu khác, làm cho bánh có giá trị dinh dưỡng cao hơn

và cung cấp nhiều dưỡng chất hơn để phù hợp với người tiêu dùng

Các công ty bánh kẹo ngày càng thể hiện vị thế của mình trên thị trường Việt Nam

và chiếm ưu thế với mẫu mã phong phú, giá cả phù hợp Tuy nhiên, năng suất các nhàmáy chưa cao, các nhà máy sản xuất tập trung chủ yếu ở miền Bắc và miền Nam Bêncạnh đó, các công ty sản phẩm nhãn hiệu ngoại, ghi xuất xứ Thái Lan, Malaysia,Singapore vẫn chiếm số lượng lớn Nên việc xây dựng thêm cơ sở xản xuất là thiếtyếu

Là sinh viên ngành thực phẩm, với hiện trạng như vậy, việc biết cách xây dựngphân xưởng sản xuất bánh quy là rất cần thiết Nên em được giao tìm hiểu đề tài:

“Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh quy hiện đại năng suất 24000 tấn sản phẩm”

Trang: 1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1 TỔNG QUAN VÀ GIỚI THIỆU

1.1.1 Tổng quan tài liệu

- Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Lịch sử hình thành bánh quy

Bánh quy hay còn gọi là bánh bích quy (bắt nguồn tiếng Pháp biscuit) Nhữngchiếc biscuit đầu tiên được nướng thành công ở Ba Tư (nay là Iran) trong thế kỷ thứVII trước Công nguyên Mặc dù xuất hiện từ sớm nhưng phải đến tận thế kỷ XII, XIIIsau Công nguyên, những chiếc bánh quy mới được mang tới Châu Âu

Bánh biscuit (bánh quy) nguồn gốc từ nước Anh ở thời gian đầu Những chiếcbánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước, vàmuốn ăn được chúng phải ngâm vào các loại nước uống như: trà, sữa, nước,…

Tuy nhiên, những chiếc biscuit (bánh quy) hiện nay thì lại bắt nguồn từ một phátminh của người Pháp, vào thế kỷ XIV những chiếc bánh quy xốp mềm với nhân hoaquả được bán trên khắp các đường phố ở Paris

Ở thời kỳ nữ hoàng Elizabeth (nước Anh), những công thức dành cho biscuit đặcbiệt phổ biến Những chiếc biscuit truyền thống khá đơn giản, chúng nhẹ, xốp và ăn rấtngon nếu thưởng thức cùng với một chén trà Nguyên liệu của biscuit cũng không quá

cầu kỳ với thành phần chủ yếu gồm bột mì, muối, đường, trứng và sữa [7]

Hình 2.1: Hình ảnh bánh quy [8]

2.1.2 Phân loại bánh quy

Bánh quy là loại sản phẩm được làm từ từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc

nở hóa học, tinh dầu, bánh quy có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũngphong phú vì kích cỡ của khuôn tạo hình

Có hai loại bánh quy chính: bánh quy xốp và bánh quy dai

+ Bánh quy xốp: Là loại bánh giòn, có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường

có tính chất tơi xốp

+ Bánh quy dai: Là bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi Để có được bột nhàonày phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức là dùng đường và chất béo ít hơn bộtnhào xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào cao hơn bột nhào xốp

[5].

Giá trị dinh dưỡng bánh quy bơ

Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng có trong 100g bánh quy bơ [9]

Sắt 2,7mg

Việt Nam hiện nay có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất có quy mô lớn, khoảnghàng 1000 cơ sở sản xuất có quy mô nhỏ Trong đó, thị phần doanh nghiêp chiếm tỷtrọng lớn như: Tập đoàn Kinh Đô, công ty CP bánh kẹo Hải Hà, công ty CP Bibica,công ty CP thực phẩm Hữu Nghị là những doanh nghiệp đang chiếm lĩnh thị trườngvới doanh thu và uy tín lớn [11].

Những năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định,với sản lượng hàng năm trên 150 ngàn tấn, doanh thu năm 2014 đạt 27 ngàn tỉ đồng.Mức tăng trưởng doanh thu hàng năm toàn ngành bình quân trong giai đoạn 2010 –

2014 đạt 10%, trong khi con số này trong giai đoạn 2006 – 2010 là 35%, dự báo từ

2015 – 2019 mức tăng trưởng khoảng 8-9%

Nhóm sản phẩm bánh kẹo từ 2010 đến nay tăng đều về sản lượng lẫn giá trị, năm

2013 sản lượng đạt 221 ngàn tấn với 16,6 ngàn tỉ đồng, nhưng mức tăng trưởng giảmdần Các loại bánh quy, cookies và crackers chiếm tỉ trọng cao nhất trong nhóm sảnphẩm này, kế đến là các loại bánh snacks, kẹo các loại và sôcôla

Giai đoạn 2010 đến 2013 tăng trưởng bình quân hàng năm các loại bánh quy,cookies và crackers là 9,2%, các loại bánh snacks là 9,5% Dù giá trị thị trường khôngbằng các loại bánh, nhưng kẹo có mức tăng trưởng cao nhất trong giai đoạn này, đạtbình quân 12,6%

Khoảng 70% sản lượng bánh kẹo sản xuất trong nước được tiêu thụ ở thị trường nộiđịa Tiềm năng thị trường bánh kẹo ở Việt Nam còn rất lớn, bởi mức tiêu thụ bánh kẹo

Trang: 4

trên đầu người hiện chỉ khoảng 2 kg, thấp hơn mức trung bình của thế giới (2,8kg/người/năm); dân số đông và khá trẻ.

Bất chấp các biến động trên thị trường, tiềm năng phát triển ngành bánh kẹo ViệtNam rất lớn Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm

2020, tầm nhìn đến năm 2030 tại Quyết định số 202/QĐ-BCT của Bộ Công Thương,

cơ cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theo hướng tăng tỷ trọng các nhóm sảnphẩm bánh kẹo Cụ thể, trong năm 2020 này, ngành sản xuất bánh kẹo phấn đấu đạtsản lượng 2.200 ngàn tấn; xem xét đầu tư mới các nhà máy sản xuất bánh, kẹo cao cấptại khu vực phía Bắc (Quảng Ninh, Hải Phòng), khu vực miền Trung (Quy Nhơn, BìnhĐịnh), khu vực phía Nam (Đồng Nai, Cần Thơ và Thành phố Hồ Chí Minh) [10]

2.2.2 Tình hình thế giới

Thị trường bánh kẹo trên thế giới đang và sẽ tiếp tục phát triển, thị trường bánhkẹo lớn nhất trên thế giới năm 2014 là Mỹ với doanh số bán lẽ là 31790,1 triệu USD

kế đến là Trung Quốc và Vương quốc Anh

Theo số liệu năm 2011, dân các nước Hà Lan, Ý và Bỉ tiêu thụ hơn 10 kg bánh cácloại/năm (BĐ 15, BĐ 16, BĐ 17); tiêu thụ trên 5 kg kẹo/năm là dân các nước ThụyĐiển, Đan Mạch, Phần Lan, Đức và Vương quốc Anh; dẫn đầu tiêu thụ kẹo sôcôla làThụy Sĩ, trên 10 kg/người/năm, kế đến là Đức, Vương quốc Anh và Na Uy Có thể nói,dân các nước phát triển tiêu thụ nhiều bánh kẹo Khu vực châu Âu tiêu thụ bình quânkhoảng 20 kg bánh kẹo/người/năm

Hiện nay, các hãng bánh kẹo nổi tiếng nhất thế giới Meiji Co Ltd, Ferrero Group,Mondelez International, được biết đến với công thức độc đáo và hàm lượng dinhdưỡng cao đang chiếm hữu thị trường, được yêu thích không chỉ bởi trẻ em mà còn cảngười lớn [10]

2.3 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH QUY HIỆN ĐẠI

2.3.1 Nguyên liệu chính

2.3.1.1 Bột mì

Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền

Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng.

Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa họckhác nhau Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :

+ Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng

+ Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucose, lipit, protein, vitamin, sắc tố,

nước, mạng này chính là gluten [12].

Gluten

- Khi nhào bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trongkhối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng vừa giữ khí vừa làm

khối bột nhào nở Nếu mang khối bột nhào rửa với nước tinh bột sẽ trôi đi, phần cònlại sẽ là protein còn được gọi là gluten.

- Gluten ướt chiếm tới 70% nước, 30% chất khô Chất khô còn lại chủ yếu là

protein( chiếm 90%), glucose, lipit, khoáng và enzyme ( chiếm 10%) [12].

- Xellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng

ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II

và loại thô [12].

- Vai trò của glucose:

+ Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà enzyme amylasechưa phân hủy tinh bột thành đường

+ Tinh bột: Khi nướng bánh thì tinh bột bị hồ hóa và hút nước làm cho ruột bánh

khô và giòn [12]

Lipit: Chứa khoảng 0,8-2,5% tùy loại bột

- Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphat, chủ yếu là Leucithin

- Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng

- Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột [12]

Vitamin

- Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP…

- Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

Hệ enzyme

Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cầnđặc biệt lưu ý protease và amylase.

Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảmchất lượng bột nhào Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45-47ºC và pH: 4,5-5,6 Khi

bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bịkìm hãm

Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chấtlượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men Tác dụng nàychỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn α-amylase thủyphân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị

ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh [12].

Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359:1996) [13].

Cảm quan

lạ

Tạp chất vô cơ Không lẫn đất, cát, tạp chất

Vật lí

Độ mịn:

Còn trên rây 420μgm Qua rây 118 μgm

Không lớn hơn 20%

Không nhỏ hơn 80%

Hóa học

Hàm lượng Gluten khô 8-10%

Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%

Độ chua

Không lớn hơn 3,5 (số mlNaOH 1N để trung hòa cácacid có trong 100g bột)

Yêu cầu của kho: Thoáng mát, độ ẩm thích hợp ( dưới 70%), nhiệt độ (≤ 28°C),

có hệ thống thông gió, không để ánh sáng mặt trời trực tiếp chiếu vào

Nền nhà kho phải sạch sẽ, tránh ẩm ướt

Bột mì lưu trữ trong kho phải được xếp trên pallets, tốt nhất nên sử dụng palletsnhựa, nếu dùng pallets gỗ thì phải phủ tấm bạc lên trên

Các lô bột mì phải được sắp xếp cách vách tường nhà kho 1 mét, cao tối đa khôngquá 3 pallets chứa hàng chồng lên nhau và bố trí cách nhau khoảng 40cm – 50cm đểđảm bảo công việc theo dõi kiểm soát và không khí luân chuyển tạo độ thoáng

Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản:

- Mọt sâu xuất hiện nhiều

- Bột bị vón cục: Do gluten, tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện vón cục

Mùi ôi khét: Do quá trình oxi hóa chất béo [14].

Hình 2.2: Hình ảnh bột mì loại I [15].

2.3.1.2 Đường

Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose, là một loại

disaccharide được cấu tạo từ một gốc D-glucose và một gốc D-fructose liên kết với

nhau bởi liên kết 1,2 glucoside

Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía,

củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại

dưới dạng vô định hình nhưng không bền

Đường saccharose có:

- Công thức phân tử: C12H22O11

- Khối lượng phân tử: 324

- Khối lượng riêng 1,5879g/cm3

- Nhiệt độ nóng chảy 185oC

Tính chất của saccharose:

Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và

fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường)

Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130oC) thì lại

có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa

độ

Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện

môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl,… [16]

Bảng 2.4: Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh ngọt (TCVN

Vai trò của đường trong sản xuất bánh:

+ Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phầntạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng

+ Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở

+ Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel

Hình 2.3: Đường tinh luyện (RS) [18].

2.3.2 Nguyên liệu phụ

2.3.2.1 Trứng

Trứng được dùng để làm bánh thường là trứng gà và bột trứng:

Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:

- Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu hương cho khối bột nhào, làm chobánh có mùi thơm ngon, bánh xốp giòn

- Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

- Trong thành phần của trứng, lòng trắng trứng là một chất có khả năng tạo bọtlàm tăng thể tích khối bột nhào giúp cho bột nhào tơi bánh nở xốp Lòng đỏ trứngngoài việc cung cấp chất béo, vitamin, chất khoáng còn chứa các thành phần chấtnhũ hóa

- Bột trứng là sản phẩm của qúa trình sấy trứng tươi Các dạng bột trứng: Bột lòng

đỏ, bột lòng trắng, bột trứng nguyên (gồm cả lỏng trắng, đỏ) [5].

Bảng 2.5: Chỉ tiêu chất lượng trứng tươi (TCVN 1858-1986) [19].

Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu thụ

Buồng khí Khi xoay, không lệch khỏi

tâm quả trứng

Khi xoay, cho phép lệch khỏi tâm quả trứng một ít

Lòng đỏ Không cao quá 5mm Không cao quá 8mm

Lòng trắng Trong, đặc sền sệt Trong, không được loãng

Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:

- Shortening: Là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật Shortening có màu trắng đục, dẻo [12]

nó tốt hơn, thơm ngon hơn bơ thực vật Độ ẩm: 0,1%

Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh:

- Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng

- Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng

- Thúc đẩy phản ứng Maillard

- Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh

- Tạo cấu trúc phân lớp (đối với bánh cracker, Pate Chaud,…) [12]

Hình 2.5: Bơ động vật [21].

2.3.2.4 Sữa

Trong sản xuất bánh thường dùng sữa bột hay sữa đặc có đường

- Sữa bột: Được sản xuất bằng phương pháp sấy phun Có 2 loại: Sữa bột gầy vàsữa bột nguyên kem Độ ẩm ≤ 5%, độ tan ≥ 98%, hàm lượng béo 20-40% (tùy thuộcloại sữa gầy hay béo)

- Sữa đặc có đường: Được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi ở áp suất thấp Độ ẩm27-28%, hàm lượng béo 10-12%

Vai trò của sữa trong sản xuất bánh:

- Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh

- Thúc đẩy phản ứng Maillard

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh [5]

Các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của nước

Bảng 2.6: Các chỉ tiêu vi sinh của nước [24]

Vi sinh vật hiếu khí trong 1ml nước < 100 (khuẩn lạc)

Vi sinh vật kị khí trong 1 ml nước 0

Vi khuẩn E,coli trong 1 lít nước < 20 (khuẩn lạc)

Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn 0

Muối ăn (NaCl) 70,0÷100,0 mg/l

- Bicacbonat natri: là bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước, khi nướng sẽ

bị phân hủy theo phương trình:

t⁰2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

Amoni cacbonat (NH4)2CO3: Có dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniac, khinướng duới tác dụng của nhiệt độ bị phân hủy theo phương trình:

t⁰(NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O [2]

2.3.3.2 Chất thơm

Vai trò: làm cho sản phẩm có mùi thơm dễ chịu, hấp dẫn với người tiêu dùng Chất thơm thường dùng: tinh dầu, vanillin [5]

2.3.3.3 Phẩm màu thực phẩm

Khi bổ sung vào có tác dụng làm tăng màu sắc và mỹ quan cho sản phẩm Giúpcho người tiêu dùng xác định rõ được sản phẩm đã được xác định theo thói quen tiêudùng [5].

2.3.3.4 Muối

Vai trò: Điều vị, tăng độ bền và tính hút nước của gluten, làm tăng độ hòa tan củađường saccharose, giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes) Dùng từ 1 -1,5%

so với bột, nếu hàm lượng muối ăn nhiều quá sẽ làm cho bánh có vị mặn [25]

Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất [24].

𝐍𝐚𝟐𝐒𝐎𝟒

0,60,10,5

Hình 2.7: Muối [26]

2.3.3.5 Chất chống oxi hóa và chất nhũ hóa

- Chất chống oxy hóa thường dùng là vitamin C, vitamin E có tác dụng làm chậm quá trình oxy hóa của chất béo trong sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản

- Chất nhũ hóa: Là chất làm tăng độ liên kết, có tác dụng làm giảm độ nhớt, tăng

độ bền nhũ hóa Gồm các photphatit thực phẩm (leuxithin) [25]

2.3.3.6 Các axit

Vai trò: giúp sản phẩm bánh kẹo có vị ngon đặc trưng của quả trái cây, đồng thời

có khả năng chống hồi đường Các loại axit sử dụng: Tartaric, Malic, Citric, Sorbic,…Thường dùng là axit citric [25]

2.4 NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH NHÀO TRỘN VÀ NƯỚNG

BÁNH

2.4.1 Biến đổi trong quá trình nhào trộn

2.4.1.1 Sự tạo thành bột nhào

Bột nhào để làm bánh quy là hỗn hợp gồm bột mì và các nguyên liệu với liều

lượng thích hợp Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan

trọng trong việc tạo thành bột nhào Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm cógliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ lượng nước khá lớn.Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉmỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau Cốt gluten này làm cho bột nhào từbột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có được

Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, do đó

ta cần cho liều lượng đường và chất béo thích hợp để phù hợp với loại bánh mà tamuốn làm ra [5]

2.4.1.2 Những biến đổi trong quá trình nhào

- Lúc đầu, khi nhào khối bột còn dính do lượng nước tự do còn nhiều Sau khinhào một thời gian nhất định, các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dínhgiảm, đồng thời thể tích và khối lượng riêng cũng giảm Nhưng sau đó, do có sự xâmnhập và tích lũy khí trong khối bột nhào nên thể tích khối bột tăng lên.

- Trong quá trình nhào, nhiệt độ của khối bột tăng lên do năng lượng của quátrình cơ học chuyển thành nhiệt, nhưng không đáng kể Ngoài ra, còn có sự thẩm thấucủa các hợp chất màu, mùi, vị, từ các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối bộtnhào [26]

Biến đổi hóa lí:

Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo

- Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng

và độ nhớt của hỗn hợp thay đổi Độ nhớt tăng Xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu

- Thành phần chính trong việc hình thành nên khung gluten là gliadin và glutenin

- Khi nhào bột, hai thành phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau, với cácthành phần khác trong khối bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏngdính các hạt tinh bột thấm nước với nhau tạo thành hệ keo

- Có sự hấp thu chất béo lên bề mặt các mixen làm cho liên kết giữa các mixengiảm, làm giảm độ đàn hồi của khối bột nhào nhưng tăng độ xốp

- Muối ăn phân ly thành các ion Các ion này sẽ làm tăng hằng số điện môi củanước, giảm độ dày và điện tích của các ion bao quanh các phân tử protein, làm chocác phân tử protein tiến lại gần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước,tạo nên phân tử protein có khối lượng lớn và tăng độ chặt của mạng gluten [26]

Biến đổi hóa học:

- Xảy ra các phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm do có sử dụng bột nở

Sự oxi hóa chất béo dưới tác dụng của oxi

- Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng glutennhư liên kết hidro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo [26]

Biến đổi hóa sinh:

Dưới tác dụng của enzim: Dưới tác dụng của enzym protease, amylase và lipasethì protein, tinh bột và lipit thủy phân tạo thành những phần tử đơn giản [26]

2.4.1.3 Những biến đổi trong quá trình

nướng Biến đổi vật lí:

Biến đổi về nhiệt độ, độ ẩm và trạng thái

Nhiệt độ và trạng thái:

Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự thay đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò và không khí trong lò nướng Nhiệt độ dichuyển từ vỏ vào tâm bánh

 Chia thành 3 giai đoạn thay đổi nhiệt độ: Giai đoạn đầu của quá trình

nướng: Nhiệt độ tăng dần Khi bánh mới cho vào lò nướng, nhiệt độ bánh bằng nhiệt

độ môi trường, còn nhiệt độ ở lò nướng cao (180-1850C), nên có sự truyền nhiệt từ bềmặt vào trong bánh Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, ẩm cũng bắt đầu

di chuyển vào trong làm khô bề mặt bánh Để tránh trường hợp bề mặt bị khô, tatăng ẩm bằng cách hạ nhiệt độ trong lò nướng

 Giai đoạn này kết thúc khi ruột bánh đạt nhiệt độ khoảng 70-800C, vỏ bánh đạtnhiệt độ khoảng 100- 1050C Đây là giai đoạn truyền nhiệt cho bánh, tránh tạo vỏ bánhquá cứng Ở giai đoạn này tinh bột hồ hóa, protein biến tính và phân hủy thuốc nở

 Giai đoạn trung gian của quá trình nướng: Nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng220-2550C, hình thành vỏ bánh, nhiệt độ vỏ ổn định, bề mặt vỏ đạt 180- 1850C, nhiệt

độ tâm bánh tăng lên đạt 100- 1050C Nước ẩm tự do bắt đầu thoát ra ngoài

 Giai đoạn cuối của quá trình nướng: Nhằm hoàn thiện sản phẩm, nhiệt độ tại vỏgiảm xuống đến khoảng 110-1150C thì dừng lại vì nhiệt độ của lớp sát vỏ không đượcquá 1000C, nhiệt độ tâm khoảng 1000C Độ ẩm tự do giảm, tạo vỏ ngăn cản sự thunhiệt từ ngoài vào và thoát ẩm ra Lượng nước trong vỏ bánh một phần chuyển vàomôi trường buồng nướng, một phần chuyển vào phía trong ruột bánh Ẩm chuyển dịch

từ khu vực nóng hơn đến khu vực nguội hơn và từ khu vực ẩm hơn đến khu vực khôhơn Tốc độ bốc hơi ẩm giảm dần và bằng không

Sự thay đổi lí hóa

- Sự thay đổi protein và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70oC thì protein của tinh bộtbiến tính một phần Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn.Các protein mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp và dai, trên bề mặtcấu trúc này chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng

- Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơinước và tăng thể tích của bánh Do đó, ta nướng bánh ban đầu không được quá cao.Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất.

- Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở+ Nhiệt độ phân hủy của (NH4)2CO3 gần 60oC

+ Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80-90oC

Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng xốpnhờ khả năng tạo hơi lớn

- Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏvàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon

Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá trình nướng và thuốc nở NaHCO3 cũnglàm cho bánh có màu vàng tươi Sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol và cácandehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt

Biến đổi hóa học:

- Tinh bột: Hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá trìnhnướng bánh tạo ra các dextrin và đường

- Đường: Hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel và Maillard, tuy vậy lượng đường này giảm không đáng kể

- Protein: Hàm lượng protein tổng nhìn chung không thay đổi nhưng từng loạiprotein riêng biệt thì có sự thay đổi lớn

- Chất béo: Hàm lượng chất béo giảm do hấp thụ không bền lên khung bánh, tuy nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể

- Chỉ số iốt của chất béo: Sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều.Chỉ số axit của chất béo có thay đổi nhưng không theo quy luật nhất định

- Độ kiềm: Giảm nhiều do tác dụng của bột nở kiềm với các chất có tính axit trong bột nhào

- Chất khoáng: Hầu như không thay đổi trong quá trình nướng

Biến đổi về cảm quan

Màu:

+ Trong quá trình nướng, trên bề mặt xuất hiện một lớp vỏ vàng màu nâu và tạo

ra hương vị thơm ngon

+ Bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do:

- Phản ứng Maillard

- Phản ứng tạo dextrin của tinh bột

- Phản ứng Caramel

- Mùi+ Sự phân hủy đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và vị dễ chịu đặc biệt

+ Phản ứng oxy mùi hóa chất béo tự do tạo aldehyt, lactone, ceton, những chất tạo hương thơm đặc biệt [5]

4 Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza),%,không nhỏ hơn 15

5 Hàm lượng tro không tan trong axit HCL 10%,%,không lớn hơn 0,1

Bảng 2.10: Các chỉ tiêu cảm quan của bánh quy [27].

1 Hình dạng bên ngoài

Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõnét, Bánh không bị biến dạng, dập nát Không cóbánh sống

2 Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại.

4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, VK/gr Không lớn hơn 5,103

2.5.1 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản

- Bánh phải được đóng gói cẩn thận trong các túi PE, giấy bóng kính, giấy opp vàcác loại bao bì chống ẩm khác Các túi bánh được đựng trong hộp carton hoặc các loạibao bì khác khô sạch, không ảnh hưởng đến chất lượng bánh

- Các thùng đựng bánh được chứa trong kho khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ vàkhông có mùi lạ Trong kho phải có bục kê cách mặt nền kho ít nhất 0,3m và cáchtường ít nhất 0,5m

- Trên các túi bánh phải ghi rõ:

+ Tên bánh

+ Tên cơ sở sản xuất, địa chỉ

+ Ngày tháng năm sản xuất

+ Các thông tin dị ứng của sản phẩm

Bánh được vận chuyển trên các phương tiện chuyên dùng Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ, khô ráo, có mái che mưa, nắng

Không vận chuyển bánh cùng với các sản phẩm khác gây ảnh hưởng đến mùi vịcủa bánh [27]

Hòa trộn

Phối liệu- nhào trộn W=22-26%, t°: 38-40℃

, thời gian: 40-60 phút

Để yên lần 1Vani hòa tan

trong etanol

nóng, 1:1

Tạo hình

Bao góiCán lần 1

Nước

Phân loạiĐịnh lượng

Làm nguội, t°:40-45℃

Nướng,𝑡°𝑔𝑑1: không quá 160℃

𝑡°𝑔𝑑2: tăng 350-400℃

𝑡°𝑔𝑑3: giảm 250℃ thời gian: 4-5 phút

Sữa bột

Định lượngĐịnh lượng

BunkeBunke

Rây

Chuẩn bị nhũ tươngĐịnh lượng

Gàu tảiGàu tải

Thuốc nở

Định lượngĐịnh lượng

Đánh trứngNghiền

Rây

BÁNH QUY HIỆN ĐẠI 3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY DAI

Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy dai [5]

Cán lần 2

Bảo quản, t°:18÷20°𝐶Đóng thùng

Đun nóng

Bơ

RâyRây

Vít tảiVít tải