Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh quy hiện đại, năng suất 24000 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC - - - *** - - - - - - *** - - - KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – MÔI TRƯỜNG NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Lê Thị Thanh Tuyết Lớp: 17HTP1 Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Khóa: 2017 - 2020 I TÊN ĐỀ TÀI Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh quy hiện đại, năng suất 24000 tấn sản phẩm/năm II NỘI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH VÀ TÍNH TOÁN Mục lục Lời nói đầu Chương 1: Giới thiệu Chương 2: Tổng quan nguyên liệu Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ Chương 4: Tính cân bằng vật chất Chương 5: Tính và lựa chọn thiết bị Kết luận Tài liệu tham khảo III CÁC BẢN VẼ VÀ ĐỒ THỊ - Bảng vẽ số 1: Bảng vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính - Bảng vẽ số 2: Bảng vẽ mặt cắt (AA) và (BB) phân xưởng sản xuất chính IV GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ và tên : TS Huỳnh Thị Diễm Uyên V NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: VI NGÀY HOÀN THÀNH ĐỀ TÀI: Thông qua khoa Ngày … tháng… năm 2019 CHỦ NHIỆM KHOA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN (Ký và ghi rõ họ và tên) ( Ký và ghi rõ họ và tên) Kết quả đánh giá TS HUỲNH THỊ DIỄM UYÊN Ngày… tháng 6 năm 2019 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký và ghi rõ họ và tên) LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Công Nghệ Hóa Học- Môi Trường Trường Đại Học Sư phạm Kỹ Thuật- Đại Học Đà Nẵng Em tên là: Lê Thị Thanh Tuyết, Lớp: 17HTP1 Khoa: Công Nghệ Hóa Học- Môi Trường Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Trường: Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật-Đại Học Đà Nẵng Em xin cam đoan: Mọi nội dung trong đồ án đều là kết quả của quá trình tìm hiểu trong các giáo trình, các tài liệu tham khảo có trích dẫn tên tác giả, đường link rõ ràng và vận dụng kiến thức đã học để đưa vào Đặc biệt, dưới sự chỉ dẫn tận tình của giảng viên TS Huỳnh Thị Diễm Uyên Mọi sự sao chép không hợp lệ, không phù hợp với quy chế, em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm Đà Nẵng, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Lê Thị Thanh Tuyết TÓM TẮT Sau khi nhận đề tài “ Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh quy hiện đại, năng suất 24000 tấn sản phẩm/năm” từ giáo viên Dưới sự hướng dẫn tận tình của giáo viên em đã hoàn thành đồ án được giao, nội dung đồ án gồm có 5 chương Chương 1 là phần giới thiệu về nguyên liệu và mục đích đề bài, thời gian thực hiện và phạm vi thực hiện Chương 2 là phần giới thiệu về tổng quan nguyên liệu, trong chương nêu tình hình sản xuất bánh ở Việt Nam hiện nay, những biến đổi xảy ra trong quá trình nướng và các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng bánh thành phẩm Chương 3 là chọn và thuyết minh quy trình công nghệ Chương 4 là tính cân bằng vật chất Chương 5 là tính và lựa chọn thiết bị LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành được đồ án này, lời cảm ơn đầu tiên em xin chân thành gửi đến cô Huỳnh Thị Diễm Uyên, cảm ơn cô đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ em trong thời gian em làm đồ án Cảm ơn các quý thầy cô trong ngành Công Nghệ Thực Phẩm và toàn thể thầy cô trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật đã dìu dắt em trong những năm tháng học tại trường Em đã được thầy cô cung cấp, truyền đạt, chỉ dạy và chỉ bảo nhiệt tình tất cả kiến thức nền tảng và chuyên môn quý giá Ngoài ra em còn được rèn luyện một tinh thần học tập và làm việc rất cao Đây là những yếu tố cơ bản giúp em nhanh chóng hòa nhập với môi trường làm việc sau khi ra trường Đó cũng là nền tảng vững chắc giúp em thành công trong công việc sau này Cuối cùng em xin chúc các quý thầy, cô, dồi dào sức khỏe thành công trên sự nghiệp cao quý Em xin cảm ơn Đà Nẵng, ngày tháng năm 2020 Sinh viên thực hiện Lê Thị Thanh Tuyết MỤC LỤC NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1 LỜI CAM ĐOAN 3 TÓM TẮT 4 LỜI CẢM ƠN 5 DANH MỤC 10 LỜI MỞ ĐẦU 13 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 1.1 TỔNG QUAN VÀ GIỚI THIỆU .1 1.1.1 Tổng quan tài liệu 1 1.2 THỜI GIAN THỰC TẬP 1 1.3 PHẠM VI THỰC HIỆN 1 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2 2.1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH QUY 2 2.1.1 Lịch sử hình thành bánh quy 2 2.1.2 Phân loại bánh quy 2 2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BÁNH QUY HIỆN NAY Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 4 2.2.1 Tình hình ở Việt Nam 4 2.2.2 Tình hình thế giới 5 2.3 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH QUY HIỆN ĐẠI 5 2.3.1 Nguyên liệu chính 5 2.3.2 Nguyên liệu phụ 12 2.3.3 Chất phụ gia 16 2.3.3.4 Muối 17 2.4 NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH NHÀO TRỘN VÀ NƯỚNG BÁNH 18 2.4.1 Biến đổi trong quá trình nhào trộn .18 2.5 CHỈ TIÊU BÁNH QUY THÀNH PHẦM: 22 2.5.1 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản .23 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY HIỆN ĐẠI25 3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY DAI 25 3.2 TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY XỐP .26 THUYẾT MINH QUY TRÌNH .27 3.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu 27 3.1.2 Chuẩn bị nhũ tương .32 3.1.3 Nhào bột .33 3.1.4 Cán bột 36 3.1.5 Để yên đối với bột nhào quy dai 37 3.1.6 Tạo hình bột nhào 38 3.1.7 Nướng 40 3.1.8 Làm nguội 41 3.1.9 Phân loại .42 3.1.10 Bao gói 42 3.1.11 Bảo quản .43 3.1.12 Sản phẩm bánh quy xốp và dai 43 CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 44 4.1 KẾ HOẠCH SẢN XUẤT PHÂN XƯỞNG 44 4.2 TÍNH CÂN BẰNG SẢN XUẤT BÁNH QUY XỐP .44 4.2.1 Thực đơn một mẻ bột nhào bánh quy xốp 44 4.2.2 Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ thực đơn 45 4.2.3 Tính cân bằng để sản xuất ra một tấn bánh 48 4.2.4 Lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất ra 1 tấn bánh 48 4.2.5 Lượng bánh thành phẩm sau từng công đoạn .49 4.3 TÍNH CÂN BẰNG SẢN XUẤT BÁNH QUY DAI 51 4.3.1 Thực đơn cho một mẻ bột nhào 51 4.3.2 Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ thực đơn 52 4.3.3 Tính cân bằng để sản xuất ra một tấn bánh 55 4.3.4 Lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất ra 1 tấn bánh 56 4.3.1 Lượng bánh thành phẩm sau từng công đoạn .56 CHƯƠNG 5 : TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ .60 5.1 Các thiết bị chính của dây chuyền sản xuất 60 5.1.1 Thiết bị sàng bột 60 5.1.2 Thiết bị nghiền đường 60 5.1.3 Thiết bị đun nóng chất béo 61 5.1.4 Thiết bị hòa trộn trứng 61 5.1.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 62 5.1.6 Thiết bị nhào bột liên tục dành cho dây chuyền bánh quy xốp 62 5.1.7 Thiết bị nhào bột gián đoạn dành cho dây chuyền bánh quy dai 62 5.1.8 Thiết bị cán dành cho dây chuyền bánh quy dai 63 5.1.9 Thiết bị để yên dành cho dây chuyền bánh quy dai 63 5.1.10 Thiết bị tạo hình khuôn dập cho bánh quy dai 63 5.1.11 Thiết bị tạo hình bánh quy xốp 64 5.1.12 Thiết bị nướng .65 5.1.13 Thiết bị làm nguội .65 5.1.14 Thiết bị bao gói – đóng thùng 66 5.2 CÁC THIẾT BỊ PHỤ 66 5.2.1 Vít tải đường .68 5.2.2 Gàu tải bột 69 Lượng bột cần tải trong thời gian 1 giờ bánh quy xốp: 1306,271 (kg/h) .69 Lượng bột cần tải trong thời gian 1 giờ bánh quy dai: 1406,594 (kg/h) 69 5.2.3 Gàu tải đường .71 Lượng đường cần tải trong 1 giờ bánh quy xốp: 545,732 (kg/h) 71 Lượng đường cần tải trong 1 giờ bánh quy dai: 562,638 (kg/h) 71 5.2.4 Bunke chứa bột 72 Lượng bột cần chứa trong 1 giờ bánh quy xốp: 1306,271 (kg/h) 73 Lượng bột cần chứa trong 1 giờ bánh quy dai: 1406,594 (kg/h) 73 5.2.5 Bunke chứa đường 74 5.2.6 Thiết bị định lượng kiểu trọng lượng 75 5.2.7 Định lượng bột mì .77 5.2.8 Định lượng bột đường 77 5.2.9 Thùng chứa chất béo đun nóng 77 5.2.10 Thùng chứa nhũ tương 78 5.2.11 Thùng chứa nước 79 5.2.12 Băng tải làm nguội 79 5.2.13 Băng tải phân loại 80 5.2.14 Bơm nước 80 5.2.15 Bơm nhũ tương 81 5.2.16 Bơm chất béo, dịch trứng 81 KẾT LUẬN 85 TÀI LIỆU THAM KHẢO 86 DANH MỤC 1 DANH MỤC BẢNG Số hiệu bảng Tên bảng Trang 2.1 Giá trị dinh dưỡng có trong 100gam bánh quy 3 2.2 Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % KL) và tính 6 theo nhiệt lượng(cal/100g) 2.3 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359:1996) 8 2.4 Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh 11 ngọt (TCVN 6959:2001) 2.5 Chỉ tiêu chất lượng trứng tươi (TCVN 1858-1986) 12 2.6 Các chỉ tiêu vi sinh của nước 15 2.7 Chỉ tiêu hóa lý của nước 15 2.8 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất 17 2.9 Bảng các chỉ tiêu hóa lí của bánh quy 22 2.10 Các chỉ tiêu cảm quan của bánh quy 22 2.11 Các chỉ tiêu vi sinh 23 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm 2020 44 4.2 Thực đơn của mẻ bột nhào bánh quy xốp 44 4.3 Bảng tiêu hao qua từng công đoạn bánh quy xốp 46 4.4 Bảng độ ẩm của từng công đoạn 49 4.5 Bảng kết quả lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn bánh 50 thành phẩm bánh quy xốp 4.6 Kết quả khối lượng của từng nguyên liệu bánh quy xốp 50