TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp. Đây là nguyên liệu chính để sản xuất bánh góp phần quan trọng trong việc tạo số lượng, cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng, giúp cho bánh nở xốp.
Thành phần hóa học của bột mỳ dao động trong phạm vi khá rộng tùy thuộc vào loại bột và thành phần hóa học của hạt mỳ Trong đó gluxit, protein, lipit, vitamin, sắc tố và enzym chiếm 83 – 85% còn lại là nước và muối khoáng.
Gluten của bột mì chủ yếu là 2 chất gliadin và glutenin, chiếm 70-85% tổng lượng protid.
Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau.
- Các loại bột mì chủ yếu sau :
Bột bánh mì, hay bột mì thông thường.
Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux).
Bột mì gia dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các loại bánh, trong gia đình.
Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì.
Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum), có gluten cao nhất Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng.
Thành phần hóa học của bột mì
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của bột mì
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì:
Bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi,mùi thơm dễ chịu, không có mùi vị lạ: đắng, chua, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất: sạn, cát,
◦ Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm không quá 14%. Độ chua không quá 4°N (độ Nây man bằng số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bột) Hàm lượng Gluten khô không ít hơn 7-8%.
Trạng thái Gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn,đàn hồi như cao su.
◦ Chỉ tiêu vi sinh vật:
Bảng 1.2: Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi khuẩn hiếu khí(khuẩn lạc/ml)
Cl.perfringens(khuẩn lạc/ml)
Nước sử dụng trong sản xuất bánh mì là nước có độ cứng 749 mg đương lượng/l, không màu, không NH3, không H2S, không vi sinh vật gây bệnh, chỉ tiêu độ sạch theo tiêu chuẩn Việt Nam.
Kết hợp với bột mì và các nguyên liệu phụ liệu khác để tạo thành khối bột nhão.
Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein ) cần thiết cho sự phát triển của nấm men trong bột nhào.
Làm chặt mạng gluten do có sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước.
Nguyên liệu phụ
Bột trứng là sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 180℃ trong khoảng thời gian 5 phút Bột trứng có 3 loại là bột nguyên trứng, bột lòng đỏ trứng và bột lòng trắng trứng.
Bột trứng có giá trị dinh dưỡng hầu như không khác trứng tươi 1 kg bột nguyên trứng thường được dùng với 3 lít nước, thay thế 88 trứng tươi loại trung bình nặng khoảng 55g 1 kg bột lòng đỏ trứng thường được dùng với 1,1 lít nước, thay thế 143 lòng đỏ trứng tươi.
Vai trò của bột trứng trong sản xuất bánh:
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm như tạo độ xốp, mềm,
Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu hương cho khối bột nhào, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp giòn.
Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza.
Tạo vị ngọt cho bánh, điều tiết khẩu vị.
Góp phần làm tăng thể tích, tính mềm và dễ nhai của bánh.
Có khả năng tạo màu sắc, dung hoà lượng chất béo và có tác dụng như một chất bảo quản.
- Sữa không những cải thiện mùi thơm cho bánh mì mà làm sản phẩm mềm mại, mịn xốp, đàn hồi, Mặc khác, còn nâng cao giá trị dinh dưỡng.
- Loại sữa được dùng trong sản xuất là sữa gầy (skimmed milk poder): sữa gầy là thành phần còn lại sau khi chất béo được tách ra để làm cream hoặc bơ, thành phần chủ yếu của nó là lactose và protein.
- Sữa dùng trong sản xuất bánh góp phần hoàn thiện giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh Với hàm lượng nước không quá 30% và hàm lượng chất khô khoảng 70% bao gồm sacaroza, lipid, protein, vitamin, khoáng,…
Vai trò: Lượng muối cần cung cấp cho sản xuất bánh mì là 1-1.5% có tác dụng làm cho gluten chặt lại vị của bánh ngon hơn Muối ăn làm kìm hãm sự hoạt động của nấm men nếu nhiều nên khi lên men cần hòa tan lượng men riêng, muối riêng Muối sử dụng trong quá trình này cần đảm bảo về độ sạch Muối còn có tác dụng tạo vị.
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều hoạt tính nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột Ví dụ: mật ong, trứng, sữa và các phẩm từ sữa, các chất thơm, chất màu thực phẩm, tăng chất lượng bánh mì.
Nhiệm vụ của các chất phụ gia
Trong quá trình làm bánh mì, khi các con men ăn đường trong bột sẽ tạo ra khí
CO2, các lượng khí này sẽ đẩy ổ bánh mì nở phồng to ra tạo ra chiếc bánh mì có độ to so với thể tích bột nhào lúc ban đầu Bánh mì tự nhiên thì các protein trong bột mì sẽ là những cầu nối với nhau, định hình thể tích giữ khí CO2 của bánh mì,nếu bột mì được đúng liều lượng thì sẽ cho ra bánh mì có chất lượng tiêu chuẩn Nhưng bột mì trên thị trường do nhiều yếu tố, ở Việt Nam các bột mì chưa chuẩn định, người làm bánh bắt buộc phải có “phụ gia” làm tác nhân định hình Do vậy để tạo một ổ bánh mì nở xốp như bánh mì Việt Nam (có độ xốp nhất thế giới ), các thành phần các chất nhũ hóa trong phụ gia (chất nhũ hóa) sẽ là màng tạo khung giữ khí chính cho ổ bánh mì. Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính (enzyme, chất nhũ hóa, oxy hóa, ) nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men Hàm lượng sử dụng các chất phụ gia sẽ theo chất lượng bột Bột xấu phải sử sụng nhiều phụ gia, bột tốt bớt phụ gia đi Ngoài ra trong phụ gia còn có chứa một số chất hỗ trợ quá trình lên men, cung cấp thức ăn cho con men và chuyển hóa tinh bột thành những đơn phân tử hay thành những cacbonhydrat ngắn mạch để cơ thể con người hấp thu trong quá trình tiêu hóa thức ăn Do tính năng cải tạo chất lượng cao như vậy mà thế giới đã gọi phụ gia bánh là “Bánh mì không đúng cách và bánh không đúng cách ”.
Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài
Cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm Nấm men Saccharomyces Cerevisae có khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn cacbon, sử dụng axit amin, muối amon như nguồn Nitơ.
Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào do trong quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:
C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + QCác dạng bánh men sử dụng: men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua.
Tổng quan về sản phẩm
1.3.1 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì
- Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số một trong bảng xếp hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể Chủ yếu là gluxit có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể.
- Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các nhu cầu protein trong cơ thể Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượng dưới hình thức là protein (biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp thu canxi trong hệ xương tốt hơn là protein động vật) Tuy nhiên, bánh mì không chứa lysine, một acid amin thiết yếu cho con người Do đó, cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa.
- Chất béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, tức là ít chất béo Thật vậy, trong hạt lúa mì chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt Tuy nhiên, phần lớn các mầm hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo của chúng ta.
- Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân trong hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khác nhau tùy theo loại bánh Bột còn chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng kể như: fructose, maltose và đường sucrose…
1.3.2 Các chỉ tiêu của bánh mì
- Hình dạng bên ngoài nguyên vẹn, đồng đều, nở đều, mặt bánh láng đẹp, không rạn nứt, không biến dạng
- Mùi bánh thơm có vị của bánh, không mốc, không mùi vị lạ, không bụi sạn
- Trạng thái bên trong: Ruột bánh xốp, có tính đàn hồi, trong ruột không được chứa lẫn bột chưa chín hoặc đặc quánh
- Mùi: Thơm dậy mùi bơ sữa và mùi đặc trưng của sản phẩm
- Vị: Đặc trưng của sản phẩm, hậu vị tốt
- Màu sắc: Màu vàng rơm
- Không có độc tố vi nấm
- Chỉ được dùng những chất lên men bột qui định
- Hàm lượng đạm không nhỏ hơn 10%
Chỉ tiêu vi sinh : VSV cho phép trong 1g
- Vi khuẩn kị khí : không có
Lên men chính Nước Nhào trộn
Nướng Lên men sơ bộ
Phụ gia Đảo trộn Chia bột nhào
LỰA CHỌN, THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình công nghệ
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ
Thuyết minh quy trình công nghệ
Nguyên liệu sản xuất bánh mì:
Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men,đường, trứng, chất béo, sữa bột gầy và muối NaCl.
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì Có hai phương pháp sản xuất bột mì: phương pháp nghiền phân loại và phương pháp nghiền không phân loại Trong thành phần bột mì có các chất hữu cơ (83-85%): Protit, gluxit, vitamin, enzym; các chất vô cơ (15- 17%): nước, chất khoáng.
+ Phân bố đều các nguyên liệu tạo thành khối bột đồng nhất
+ Tạo khối nhũ tương mịn đều, nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm nhờ làm tăng quá trình nhũ hóa hòa tan nguyên liệu
+ Hòa tan đều các dạng nguyên liệu như trứng, chất nhũ hóa, nhằm tạo ra sản phẩm đẹp, xốp, dòn hơn
◦ Khai thác: Thu được khối bột nhào đồng nhất, tạo mạng gluten có tính đàn hồi, dẻo, có khả năng giữ khí
Những biến đổi xảy ra trong quá trình nhào bột:
+ Biến đổi hóa lý: Từ 2 pha rắn (bột mì)- lỏng (các nguyên phụ liệu ở dạng dung dịch) chuyển thành pha nhão- bột nhào dạng paste.
Trong khối bột nhào đồng thời với pha lỏng gồm:nước tự do, protein hòa tan, đường và các chất khác và còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy của bọt khí khi nhào. + Biến đổi hóa sinh: Dưới tác dụng của enzym Amylaza, Proteaza và Lipaza có sẵn trong bột mì nguyên liệu, các hợp chất protein, tinh bột, lipid sẽ thủy phân thành các chất đơn giản hơn.
Enzym Proteaza thủy phân làm mất cấu trúc bậc 3 của phân tử protein, do đó làm giảm khả năng liên kết với nước của protein, ảnh hưởng bất lợi đến tính chất của khối bột nhào Các chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động của proteaza và các chất oxy hóa có tác dụng kìm hãm.
Enzym amylaza có ảnh hưởng ở mức độ ít hơn Còn enzym lipaza thủy phân lipid có tác dụng làm tăng độ acid của khối bột nhào.
+ Biến đổi vật lý: Trong quá trình nhào, năng lượng cơ học chuyển thành năng lượng nhiệt nên nhiệt độ của khối bột tăng lên Nhưng nếu tốc độ cánh máy nhào khoảng 25-
40 vòng/phút thì nhiệt tăng không đáng kể Trường hợp nhào với cường độ mạnh thì nhiệt độ khối bột tăng lên từ 14-15℃.
+ Biến đổi sinh học: Sự tổng hợp, trao đổi chất của nấm men để tạo các thành phần cần thiết cho khối bột nhào CO2 một số sản phẩm phụ của quá trình lên men góp phần tạo mùi vị cho khối bột nhào.
Hình 2.2.Thiết bị nhào bột mì + Cấu tạo: o Hộp điều khiển: o Môt o Dây cura o Nắp đậy và hệ thống an toàn o Cối trộn o Cánh khuấy
Máy trộn bột ( máy đánh bột ) hoạt động bằng cách chuyển động các cánh gạt bên trong của bồn trộn để đảo các loại bột trộn này nhào trộn đều với nhau Với chuyển động lắc của bồn và chuyển động nược chiều của các cánh gạt làm cho hiểu quả trộn cao hơn Nhiệt độ của bột nhào 28- 30℃.
+ Tạo CO2 làm nở bột, tạo độ xốp cho bánh
+ Làm cho bánh mì có vị thơm ngon Ngoài ethanol và CO2 còn tạo ra nhiều sản phẩm phụ: este, các axit acetic, axit lactic, những chất này làm cho bánh có mùi vị thơm ngon.
+ Tăng độ tiêu hóa của bánh mì đối với cơ thể con người vì khi lên men bột nhào cấu trúc của các chất phức tạp trong bột mì bị biến đổi thành những chất đơn giản hơn.
Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men:
+ Biến đổi sinh học: Quá trình lên men lactic Trong quá trình lên men lactic tạo ra 1 lượng nhỏ CO2 giúp làm nở bột nhào.
+ Quá trình lên men etylic:
Trong quá trình lên men bột nhào các nấm men tiêu thụ các loại đường có trong bột để sinh trưởng, phát triển đồng thời tạo CO2 và các sản phẩm phụ.
Nhiệt độ thích hợp của quá trình lên men là 28-32℃ Tốc độ lên men khi nhiệt độ tăng, khi nhiệt tăng quá 40℃ thì khả năng lên men giảm. Để duy trì hoạt động bình thường của nấm men, pH của môi trường nấm men dao động từ 4-6, pH tối ưu là 5.5 Ngoài ra còn phụ thuộc vào nồng độ etylic, áp suất thẩm thấu và lượng nấm men cho vào.
+ Quá trình lên men lactic:
Vi khuẩn lactic từ không khí nhiễm vào bột và các nguyên liệu khác Quá trình lên men lactic có thể do vi khuẩn lên men lactic đồng hình và dị hình.
Quá trình này làm cho bánh có mùi vị dễ chịu ngược lại axit acetic và một số acid khác dễ bay hơi thì làm cho bánh có mùi khó chịu.
Các chất keo trong bột nhào trương nở mạnh, hợp chất protid cũng trương nở Sự trương nở của protid có thể tiến hành với cường độ khác nhau, tốc độ khác nhau tùy theo lực nở của bột.
Lượng CO2 tích tụ trong khối bột nhào tạo nên những lỗ khí Khung gluten có tác dụng giữ các lỗ khí, do đó bột trở nên xốp và thể tích khối bột tăng lên rõ rệt.
Hình 2.3.Thiết bị lên men + Nguyên tắc hoạt động: Sau khi nhào trộn bột xong, trước khi cho bột vào khay thì ta thoa 1 lớp dầu trên từng khay để bột không dính vào khay trong quá trình lên men chính Với nhiệt độ lên men là 25- 30℃, thời gian: 3– 4h, độ ẩm: 35– 40%.
Mục đích: Để nấm men tiếp xúc với khối bột thuận tiện cho công đoạn lên men sơ bộ.
TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Lập kế hoạch sản xuất
Bảng 3.1 Thời gian sản xuất trong năm
Tháng 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 Cả năm Số ngày 23 24 0 24 25 26 27 27 24 25 25 26 276
Số ca 46 48 0 48 50 52 54 54 48 50 50 52 552 o Nhà máy sản xuất bánh mì với năng suất 20.000 cái/ giờ o Nhà máy làm việc liên tục 11 tháng trong 1 năm và có riêng tháng 3 nhà máy không sản xuất để tu sửa máy móc và nghỉ các ngày lễ, chủ nhật. o Một ngày nhà máy làm việc 16 giờ/ ngày Một ngày làm 2 ca, mỗi ca 8 giờ/ ngày. o Khối lượng sản phẩm bánh mì làm ra:
Gsp= G x Trong đó: G: khối lượng của 1 cái x : số lượng bánh mì làm trong 1 giờ o 1 cái bánh mì làm ra có 40g
═> Như vậy: Khối lượng của sản phẩm bánh mì làm ra:
Tính cân bằng vật chất
Bảng 3.2 Tỉ lệ hao hụt ở mỗi công đoạn
Lên men chính 1 Đảo trộn 1
Trong đó: Gvào: Khối lượng trước hao hụt
Gra : khối lượng sau hao hụt x’ : lượng phần trăm hao hụt
Khối lượng nguyên liệu đầu ra trong quá trình bao gói:
Vì hao hụt trong quá trình bao gói là 1%:
Nguyên liệu đầu vào trong quá trình bao gói:
Vậy khối lượng vào của quá trình bao gói: G2= 808,08 (kg/h) Khối lượng ra của quá trình bao gói: 800(kg/h)
Khối lượng đầu ra trong quá trình làm nguội: G2= 808,08 (kg/h)
Vì hao hụt trong quá trình làm nguội là 1%:
Nên nguyên liệu đầu vào của quá trình làm nguội:
Vậy khối lượng vào của quá trình làm nguội: G3= 816,24 ( kg/h)
Khối lượng ra của quá trình làm nguội: : G2= 808,08 (kg/h)
Khối lượng đầu ra trong quá trình nướng: G3= 816,24 ( kg/h) Độ ẩm trước khi nướng: w1= 43% Độ ẩm sau khi nướng: w2= 7%
Vì hao hụt trong quá trình nướng là 2%
Nguyên liệu đầu vào trong quá trình nướng:
Vậy khối lượng vào của quá trình nướng: G4= 1358,94(kg/h)
Khối lượng ra của quá trình nướng: G3= 816,24 (kg/h)
3.2.4 Quá trình lên men cuối
Khối lượng nguyên liệu đầu ra trong quá trình lên men cuối: G4= 1358,94 (kg/h)
Vì hao hụt trong quá trình lên men cuối là 1%
Nguyên liệu đầu vào trong quá trình lên men kết thúc
Vậy khối lượng đầu vào trong quá trình lên men kết thúc: G5= 1372,67 (kg/h) Khối lượng nguyên liệu đầu ra trong quá trình lên men cuối: G4= 1358,94 (kg/h)
3.2.5 Quá trình lên men sơ bộ
Khối lượng nguyên liệu đầu ra trong quá trình lên men sơ bộ: G5= 1372,67 (kg/h)
Vì hao hụt trong quá trình lên men sơ bộ: 1%
Nguyên liệu đầu vào trong quá trình lên men sơ bộ:
Vậy khối lượng vào trong quá trình lên men sơ bộ: G6= 1387,56 (kg/h)
Khối lượng đầu ra trong quá trình lên men sơ bộ: G5= 1372,67 (kg/h)
Khối lượng nguyên liệu đầu ra trong quá trình lên men sơ bộ: G6= 1387,56 (kg/h)
Vì hao hụt trong quá trình tạo hình là: 1%
Nguyên liệu đầu vào trong quá trình tạo hình:
Vậy khối lượng nguyên liệu đầu vào trong quá trình tạo hình: G7= 1401,58 (kg/h) Khối lượng nguyên liệu đầu ra trong quá trình lên men sơ bộ: G6= 1387,56 (kg/h)
Khối lượng nguyên liệu đầu ra trong quá trình vê : G7= 1401,58 (kg/h)
Vì hao hụt trong quá trình vê bột là 1%
Nguyên liệu đầu vào trong quá trình vê bột
Vậy khối lượng nguyên liệu đầu vào trong quá trình vê bột: G8= 1415,74 (kg/h) Khối lượng nguyên liệu đầu ra trong quá trình vê: G7= 1401,58 (kg/h)
3.2.8 Quá trình chia bột nhào
Khối lượng nguyên liệu đầu ra trong quá trình chia bột nhào: G8= 1415,74 (kg/h)
Vì hao hụt trong quá trình chia bột nhào là 1%
Nguyên liệu đầu vào trong quá trình chia bột nhào
Vậy khối lượng nguyên liệu đầu vào trong quá trình chia bột nhào:G9= 1430,04 (kg/h) Khối lượng nguyên liệu đầu ra trong quá trình chia bột nhào: G8= 1415,74 (kg/h)
Khối lượng nguyên liệu đầu ra trong quá trình đảo trộn: G9= 1430,04 (kg/h)
Vì hao hụt trong quá trình đảo trộn là 1%
Nguyên liệu đầu vào trong quá trình đảo trộn
Vậy khối lượng nguyên liệu đầu vào trong quá trình đảo trộn: G10= 1444,49(kg/h) Khối lượng nguyên liệu đầu ra trong quá trình đảo trộn: G9= 1430,04 (kg/h)
3.2.10 Quá trình lên men chính
Khối lượng nguyên liệu đầu ra trong quá trình lên men chính: G10= 1444,49 (kg/h)
Vì hao hụt trong quá trình lên men chính là 1%
Nguyên liệu đầu vào trong quá trình lên men chính
Vậy khối lượng nguyên liệu đầu vào trong quá trình lên men chính G11= 1459,08 (kg/h)
Khối lượng nguyên liệu đầu ra trong quá trình lên men chính: G10= 1444,49 (kg/h)
Khối lượng nguyên liệu đầu ra trong quá trình nhào trộn G11= 1459,08 (kg/h) Độ ẩm trước khi nhào bột: w1= 13% Độ ẩm sau khi nhào bột: w2= 42%
Vì hao hụt trong quá trình nhào trộn là 2%
Nguyên liệu đầu vào trong quá trình nhào trộn
Vậy khối lượng nguyên liệu đầu vào trong quá trình nhào trộn G12= 991,57 (kg/h)
3.2.12 Quá trình chuẩn bị nguyên liệu
Khối lượng nguyên liệu đầu ra trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu:
Khối lượng nguyên liệu đầu ra trong quá trình nhào trộn G11= 1459,08 (kg/h)
Vì hao hụt trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu là 1%
Nguyên liệu đầu vào trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu:
Vậy khối lượng nguyên liệu đầu vào trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu: G13 1001,59 (kg/h)
Khối lượng nguyên liệu đầu ra trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu G12= 991,57 (kg/h)
Trong phần nguyên liệu gồm có:
Gnguyên liệu= Gbột mì + Gnấm men + Gmuối + Gđường + Gsữa bột gầy + Gtrứng + Gchất béo+ Gchất nhũ hóa,hương liệu
Trong đó: G13: khối lượng nguyên liệu đầu vào của nguyên liệu x’: tỉ lệ phần trăm của nguyên liệu
Gchất nhũ hóa,hương liệu = (
Bảng 3.3 Khối lượng thành phần nguyên liệu
STT Tên nguyên liệu Khối lượng (kg/h)
8 Chất nhũ hóa, hương liệu 35,06
Bảng 3.4 Tổng hợp cân bằng vật chất
STT Tên quá trình Đầu vào(kg/h) Đầu ra(kg/h)
TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ
Quá trình nhào trộn
Sử dụng tiết bị nhào trộn
Kích thước bồn trộn : 950x700x670 (mm)
Kích thước phủ bì : 1200x700x1637 (mm)
- Năng suất tối đa của thiết bị: Q thiết bị = 350kg/h
- Năng suất của công đoạn nhào trộn của phân xưởng: 991,57 kg/h
Số thiết bị cần chọn là: n
350 = 2,8 Vậy chọn 3 thiết bị nhào trộn.
Quá trình lên men chính
Sử dụng thiết bị tủ ủ bột lên men
Kích thước thiết bị : 1800 x 1800 x 2300 (mm)
- Năng suất tối đa của thiết bị: Q thiết bị = 600 kg/h
- Năng suất của công đoạn lên men chính của phân xưởng: 1459,08 kg/h
- Số thiết bị cần chọn là: n men chính.
Quá trình chia bột nhào
600 = 2,4 Vậy chọn 3 thiết bị lên
Sử dụng thiết bị chia bột nhào
Vật liệu : Thép không gỉ
Kích thước thiết bị : 1100x860x1200 (mm)
- Năng suất tối đa của thiết bị: Q thiết bị = 650 kg/h
- Năng suất của công đoạn chia bột nhào của phân xưởng: 1430,04 kg/h
- Số thiết bị cần chọn là: n chia bột nhào
Quá trình vê bột
Sử dụng thiết bị về bột
Kích thước thiết bị : 1700 x 1610 x 2257 (mm)
- Năng suất tối đa của thiết bị: Q thiết bị = 610 kg/h
- Năng suất của công đoạn vê bột của phân xưởng: 1415,74 kg/h
- Số thiết bị cần chọn là: n hình.
Quá trình lên men sơ bộ
610 = 2,3 Vậy chọn 3 thiết bị tạo
Kích thước thiết bị : 1800 x 1800 x 2300 (mm)
- Năng suất tối đa của thiết bị: Q thiết bị = 600 kg/h
- Năng suất của công đoạn lên men sơ bộ của phân xưởng: 1387,56 kg/h
- Số thiết bị cần chọn là: n men sơ bộ.
600 = 2,3 Vậy chọn 3 thiết bị lên
Quá trình lên men kết thúc
- Chọn thiết bị lò nướng bánh mì xoay có các thông số kỹ thuật sau:
Nhệt độ có thể đạt tới : 0 - 300 ( o C)
- Năng suất tối đa của thiết bị: Q thiết bị = 700 kg/h
- Năng suất của công đoạn nướng của phân xưởng: 1358,94 kg/h
- Số thiết bị cần chọn là: n nướng.
Quá trình làm nguội
Sử dụng thiết bị làm nguội
Chiều cao của các từng : 200 mm
- Năng suất tối đa của thiết bị: Q thiết bị = 650 kg/h
- Năng suất của công đoạn làm nguội của phân xưởng: 816,24 kg/h
- Số thiết bị cần chọn là: n nguội.
Thiết bị bao gói
650 = 1,3 Vậy chọn 2 thiết bị làm
Số lượng bánh cần bao gói trong 1 phút: N 60 = 333,33 (gói/phút)
Chọn máy đóng gói CB - 320 có các thông số sau:
- Số lượng thiết bị: : n = Gvào Qthiết bị
= 333,33 = 1,7 Vậy chọn 2 thiết bị bao gói 200
BẢNG 4.1 BẢNG TÍNH TỔNG CÁC THIẾT BỊ ĐÃ CHỌN
STT Tên thiết bị đã chọn Số lượng
2 Thiết bị lên men chính 3
3 Thiết bị chia bột nhào 3
5 Thiết bị lên men sơ bộ 3
Sau thời gian nghiên cứu tài liệu, học hỏi, cố gắng cùng với sự giúp đỡ tận tình của cô Trần Thị Ngọc Linh, đến nay em đã hoàn thành tập đồ án tốt nghiệp với đề tài :
" Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh mì năng suất 20.000 cái/giờ” Tập đồ án này đã đưa ra được những vấn đề sau:
- Tìm hiểu được nguyên liệu làm ra bánh mì.
- Hiểu được các thành phần để sản xuất ra bánh mì.
- Quy trình công nghệ sản xuất phù hợp với thực tế.
- Hệ thống thiết bị phù hợp với dây chuyền công nghệ
- Tính thiết thực của việc xây dựng một phân xưởng sản xuất bánh mì với năng suất 20.000 cái/ giờ.
Quá trình làm đồ án giúp em có thêm nhiều hiểu biết về công nghệ sản xuất bánh mì, một ngành có tiềm năng và phát triển ở nước ta Đây sẽ là một kinh nghiệm rất có ích cho công việc sau này của em.
Tuy nhiên với thời gian thiết kế còn hạn hẹp cùng với sự hạn chế về chuyên môn và nhất là kinh nghiệm thực tế ít ỏi nên tập đồ án này không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong quý thầy, cô và các bạn góp ý kiến để tập đồ án này được hoàn chỉnh hơn.