Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh mì năng suất 20 000 cái giờ 2 nội dung các phần thuyết minh và tính toán

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – MÔI TRƯỜNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thanh Kim Hoàng Lớp: 17HTP1 Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Khóa: 2017 – 2020 1 Tên đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh mì năng suất 20.000 cái/ giờ 2 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Tổng quan nguyên liệu - Chương 2: Chọn và thuyết minh quy trình - Chương 3: Cân bằng vật chất - Chương 4: Tính toán và chọn thiết bị - Kết luận - Tài liệu tham khảo 3 Các bảng vẽ và đồ thị: - Bản vẽ số 1: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A3) - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt cắt (AA) phân xưởng sản xuất chính (A3) - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt (BB), (CC) phân xưởng sản xuất chính (A3) 4 Giáo viên hướng dẫn: TH.S Trần Thị Ngọc Linh 5 Ngày giao nhiệm vụ: … /…/2020 6 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: Thông qua bộ môn Ngày…… tháng… năm 2020 TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH Kết quả điểm đánh giá: Sinh viên hoàn thành và nộp báo cáo cho bộ môn Ngày…… tháng… năm 2020 Ngày…… tháng… năm 2020 (Ký và ghi rõ họ tên) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG MỤC LỤC CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1 1.1 Nguyên liệu chính 1 1.1.1 Bột mì 1 1.1.2 Nước 3 1.2 Nguyên liệu phụ .3 1.2.1 Bột trứng 3 1.2.2 Đường 4 1.2.3 Sữa 4 1.2.4 Muối ăn 4 1.2.5 Phụ gia .5 1.2.1 Nấm men 5 1.3 Tổng quan về sản phẩm 6 1.3.1 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì 6 1.3.2 Các chỉ tiêu của bánh mì 7 CHƯƠNG 2 LỰA CHỌN, THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 8 2.1 Quy trình công nghệ 8 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 9 2.2.1 Bột mì: .9 2.2.2 Nhào trộn 9 2.2.3 Lên men chính .11 2.2.4 Đảo trộn 12 2.2.5 Chia bột nhào 13 2.2.6 Vê cục bột 14 2.2.7 Tạo hình 15 2.2.8 Lên men sơ bộ 16 2.2.9 Lên men cuối 16 2.2.10 Nướng bánh 17 2.2.11 Làm nguội 19 2.2.12 Bao gói 20 CHƯƠNG 3 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .22 3.1 Lập kế hoạch sản xuất 22 3.2 Tính cân bằng vật chất 22 3.2.1 Quá trình bao gói 23 3.2.2 Quá trình làm nguội .23 3.2.3 Quá trình nướng .24 3.2.4 Quá trình lên men cuối 24 3.2.5 Quá trình lên men sơ bộ 24 3.2.6 Quá trình tạo hình 25 3.2.7 Quá trình vê bột 25 3.2.8 Quá trình chia bột nhào 25 3.2.9 Quá trình đảo trộn 26 3.2.10 Quá trình lên men chính .26 3.2.11 Quá trình nhào trộn 26 3.2.12 Quá trình chuẩn bị nguyên liệu .27 CHƯƠNG 4 TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 30 4.1 Quá trình nhào trộn .30 4.2 Quá trình lên men chính 30 4.3 Quá trình chia bột nhào 30 4.4 Quá trình vê bột .31 4.5 Quá trình lên men sơ bộ 31 4.6 Quá trình lên men kết thúc: 31 4.7 Quá trình làm nguội: .32 4.8 Thiết bị bao gói 32 LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm nói chung và bánh mì nói riêng có vai trò quan trong đối với cuộc sống con người Bánh mì là loại thực phẩm rất phổ biến trên khắm thế giớ cũng như dối với Việt Nam Bánh mì được làm từ bột mì nhào với nước, muối, nấm men, để lên men cho nở xốp, sau đó nướng, Bánh mì rất đa dạng về cả hình dạng và công thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từng vùng Bánh mì hiện nay được phân loại theo 2 nhóm cơ bản là phân loại theo màu sắc thì có bánh mì trắng và bánh mì đen, còn phân loại theo thành phân loại theo thành phần nguyên liệu thì có bánh mì nhân và bánh mì không nhân Bánh mì có thể là một loại thức ăn nhanh và dễ dàng sử dụng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người Song, không nên quá lạm dụng bánh mì, đó cũng là một sự nguy hại lớn cho sức khỏe Và để tạo ra một sản phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượng nhất về cả mùi vị và hình dạng là cả một quá trình đòi hỏi sự khéo léo của người làm bánh mì Trên thị trường ngày nay nhu cầu sử dụng bánh mì ngay càng tăng Chính vì vậy, đồ án thực phẩm này em xin được trình bày đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh mì năng suất 20.000 cái / giờ ” LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đây là toàn bộ quá trình làm đồ án của em dưới sự hướng dẫn của Thạc Sĩ Trần Thị Ngọc Linh Các nội dung được thể hiện trong đồ án là do em tìm tòi trong các tài liệu tham khảo và kiến thức được học Những số liệu trong bảng biểu phục vụ cho việc tính toán, chọn thiết bị cần thiết cho phân xưởng mà em thiết kế do em tham khảo tài liệu có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo Ngoài ra, trong bài đồ án em còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu của giáo viên hướng dẫn cung cấp Nếu phát hiện có bất kì sự gian lận nào em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về nội dung đồ án của mình Nếu có sự sai phạm nào em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà trường về sự cam đoan này Đà Nẵng , ngày 14 tháng 6 năm 2020 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thanh Kim Hoàng LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành được đề tài này, em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị Ngọc Linh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình làm đồ án Dù đã cố gắng hết sức nhưng do khả năng và kiến thức còn hạn chế nên không tránh khỏi những sai sót Kính mong nhận được sự góp ý của thầy, cô Em xin chân thành cảm ơn! TÓM TẮT Đề tài: “ Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh mì năng suất 20.000 cái/ giờ ” Nội dung đề tài: - Giới thiệu tổng quan về bánh mì - Giới thiệu các loại nguyên liệu thường được dùng để sản xuất bánh mì - Giới thiệu về quy trình công nghệ sản xuất bánh mì và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất - Tính toán cân bằng vật chất dựa trên năng suất nhà máy - Tính toán và lựa chọn thiết bị dựa trên năng suất nhà máy - Thiết kế mặt bằng nhà máy sản xuất bánh mì theo năng suất đã cho - Thiết kế mặt cắt nhà máy sản xuất bánh mìtheo năng suất đã cho CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu chính Hình 1.1 Bột mì 1.1.1 Bột mì Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp Đây là nguyên liệu chính để sản xuất bánh góp phần quan trọng trong việc tạo số lượng, cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng, giúp cho bánh nở xốp Thành phần hóa học của bột mỳ dao động trong phạm vi khá rộng tùy thuộc vào loại bột và thành phần hóa học của hạt mỳ Trong đó gluxit, protein, lipit, vitamin, sắc tố và enzym chiếm 83 – 85% còn lại là nước và muối khoáng Gluten của bột mì chủ yếu là 2 chất gliadin và glutenin, chiếm 70-85% tổng lượng protid  Phân loại bột mì Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau - Các loại bột mì chủ yếu sau :  Bột bánh mì, hay bột mì thông thường  Bột bánh ngọt (pastry) 1  Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux)  Bột mì gia dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các loại bánh, trong gia đình  Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì  Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum), có gluten cao nhất Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng  Thành phần hóa học của bột mì Bảng 1.1 Thành phần hóa học của bột mì Loại bột Nước Protein Lipid Gluxi Cellulose Độ tro Nhiệt (%) t (%) (%) lượng(cal) mì (%) (%) (%) 0.9 73.6 0.2 Thượng 14 10.8 0.5 354.4 hạng LoạiI 14 11 1.1 72.9 0.3 0.7 354.3 Loại II 14 11.5 1.4 71.3 0.8 1 352.5 Loại thô 14 11.8 1.5 69.6 1.6 1.5 347.7  Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì: ◦ Chỉ tiêu cảm quan: Bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi,mùi thơm dễ chịu, không có mùi vị lạ: đắng, chua, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất: sạn, cát, ◦ Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm không quá 14% Độ chua không quá 4°N (độ Nây man bằng số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bột) Hàm lượng Gluten khô không ít hơn 7-8% Trạng thái Gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn,đàn hồi như cao su ◦ Chỉ tiêu vi sinh vật: