THIẾT kế PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN đồ hộp XOÀI nước ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 24 tấn sản PHẨM NGÀY

Nguyễn Thanh Nhất .ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP XOÀI NƯỚC ĐƯỜNG………2022 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP XOÀI NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 24 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY Người hướng dẫn : TS Huỳnh Thị Diễm Uyên Sinh viên thực : Nguyễn Thanh Nhất Mã sinh viên : 1811507310131 Lớp : 18HTP1 Đà Nẵng, 06/2022 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP XOÀI NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 24 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY Người hướng dẫn : TS Huỳnh Thị Diễm Uyên Sinh viên thực : Nguyễn Thanh Nhất Mã sinh viên : 1811507310131 Lớp : 18HTP1 Đà Nẵng, 06/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CN HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn: TS Huỳnh Thị Diễm Uyên Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Nhất Mã SV: 1811507310137 Tên đề tài: Thiết kế phân xưởng chế biến đồ hộp xoài nước đường Các số liệu, tài liệu ban đầu: 24 sản phẩm/ngày Nội dung đồ án: Mở đầu Chương 1: Luận chứng kinh tế kỹ thuật Chương 2: Nguyên liệu sản xuất Chương 3: Quy trình cơng nghệ sản xuất Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính xây dựng Chương 7: Tính lượng Chương 8: Kiểm tra chất lượng sản phẩm Chương 9: An tồn lao động vệ sinh cơng nghiệp Kết luận Các sản phẩm dự kiến - Bài tổng hợp đồ án chi tiết - Bản vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ (A1) - Bản vẽ kỹ thuật mặt phân xưởng sản xuất (A1) - Bản vẽ kỹ thuật mặt cắt phân xưởng sản xuất (A1) Ngày giao đồ án: 14/02/2022 Ngày nộp đồ án: 10/06/2022 Trưởng Bộ môn Đà Nẵng, ngày tháng năm 2022 Người hướng dẫn LỜI NÓI ĐẦU Trong suốt năm học tập trường, nhờ giảng dạy hướng dẫn tận tình thầy mơn giúp em tích lũy, nâng cao nhiều kiến thức bổ ích lĩnh vực cơng nghệ thực phẩm xác định hướng tới cho Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tồn thể thầy khoa tận tình giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức bổ ích liên quan đến chuyên ngành kỹ thuật thực phẩm để em áp dụng cho cơng việc sau Đặt biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới cô Huỳnh Thị Diễm Uyên, người tận tình giúp em hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp tháng vừa qua Với giúp đỡ nhiệt tình từ giáo viên hướng dẫn bạn bè lớp, em cố gắng để hoàn chỉnh đồ án lượng kiến thức nhiều hạn chế với thiếu nhiều trải nghiệm thực tế liên quan đến nhiệm vụ mà giao nên chắn đồ án em tránh khỏi sai sót Do em kính mong nhận góp ý, nhận xét từ q thầy bạn bè để đồ án em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè, tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên em suốt trình học tập hồn thành khóa luận tốt nghiệp Cuối em xin chúc q thầy khoa Hóa dồi sức khỏe tiếp tục nghiệp giảng dạy truyền thu kiến thức cho hệ sinh viên để họ có tảng cững chắc, đủ sức đảm đương vai trị cơng việc, nghiên cứu học tập tương lai Em xin chân thành cảm ơn! Đà nẵng, ngày 10 tháng 06 năm 2022 Sinh viên thực i LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan tất nội dung phần thuyết minh đồ án tốt nghiệp thực cá nhân em Qua tìm hiểu tài liệu sách liên quan rau quả, nghiên cứu thực tế, hướng dẫn giáo viên em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Những nội dung tham khảo từ nguồn tài liệu trích dẫn với tên tác giả, năm xuất nhà xuất cụ thể phần tài liệu tham khảo Em xin chịu hồn tồn trách nhiệm điều khơng phù hợp đồ án Đà Nẵng, ngày 10 tháng 06 năm 2022 Sinh viên thực ii MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU i LỜI CAM ĐOAN ii MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Vị trí địa điểm xây dựng 1.3 Vùng nguyên liệu 1.4 Đường giao thông 1.5 Nguồn cung cấp lượng 1.6 Nguồn nhân lực 1.7 Năng suất cấu sản xuất phân xưởng 1.8 Hợp tác hóa 1.9 Thị trường tiêu thụ 1.10 Xử lý chất thải CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu xoài 2.1.1 Giới thiệu chung xoài 2.1.2 Một số giống xoài Việt Nam 2.1.3 Thành phần hóa học xồi 11 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng cơng dụng xồi 12 2.1.5 Thu hoạch bảo quản xoài 13 2.2 Nguyên liệu khác 14 2.2.1 Đường 14 a Chỉ tiêu chất lượng cảm quan 14 b Chỉ tiêu hóa lý đường 14 2.2.2 Chất điều chỉnh độ chua: Acid Citric 15 a Chỉ tiêu cảm quan 15 b Mức quy định sử dụng 15 2.2.3 Nước 16 2.3 Sản phẩm đồ hộp xoài nước đường 16 2.3.1 Tổng quan sản phẩm 16 2.4 Phương án thiết kế 18 iii Thiết kế phân xưởng chế biến đồ hộp xoài nước đường, suất 24 sản phẩm/ngày b Hội trường Kích thước phịng: D = 12 m, R = m, h = m Chọn đèn kiểu huỳnh quang với cách xếp sau: Khoảng cách đèn tường là: l = 0,3 m Với chiều dài ta bố trí đèn, mỡi bóng cách 1,9 m với cơng suất 75w / bóng Với chiều rộng ta bổ sung đèn, mỡi bóng cách 1,8 m cơng suất 75w/ bóng Số bóng phịng là: 18 bóng  Tổng cơng suất bóng đèn phòng là: Pht = 18 x 75 = 1350 W c Nhà vệ sinh Kích thước phịng: D = m, R = m, h = m Chọn đèn kiểu huỳnh quang với cách xếp sau: Khoảng cách đèn tường là: l = 0,3 m Với chiều dài ta bố trí đèn, mỡi bóng cách 1,7 m với cơng suất 75w / bóng Với chiều rộng ta bổ sung đèn, mỡi bóng cách 2,4 m cơng suất 75w / bóng Số bóng phịng là: bóng  Tổng công suất bóng đèn nhà vệ sinh tầng là: Pvs = x 75 x = 300 W d Cầu thang Kích thước: x m Chọn đèn kiểu compact  Tổng công suất bóng đèn cầu thang là: Pct = x 75 = 150 W e Hàng lang - Hành lang tầng 1: Kích thước: 16 x m Chọn đèn kiểu huỳnh quang - Hành lang tầng 2: Kích thước: 29 x m Chọn 10 đèn kiểu huỳnh quang  Tổng công suất bóng đèn hành lang là: Phl = (6 + 10) x 75 = 1200 W  Tổng cơng suất bóng đèn nhà hành là: P9 = 2700 + 1350 + 300 + 150 + 1200 = 5700 W Tính cho phân xưởng khí Kích thước phân xưởng: D = m, R = m, h = m Chọn đèn kiểu huỳnh quang với cách xếp sau: Khoảng cách đèn tường là: l = 0,3 m Với chiều dài ta bố trí đèn, mỡi bóng cách 2,5 m với cơng suất 75w / bóng Với chiều rộng ta bổ sung bóng đèn, mỡi bóng cách 2,2 m với cơng suất 75w / bóng Số bóng phân xưởng là: bóng Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Nhất Người hướng dẫn: TS.Huỳnh Thị Diễm Uyên 73 Thiết kế phân xưởng chế biến đồ hộp xoài nước đường, suất 24 sản phẩm/ngày  Tổng công suất bóng đèn phân xưởng là: P10 = x 75 = 450 W Tính cho phân xưởng lò Kích thước phân xưởng: D = m, R = m, h = m Chọn đèn kiểu huỳnh quang với cách xếp sau: Khoảng cách đèn tường là: l = 0,3 m Với chiều dài ta bố trí đèn, mỡi bóng cách 2,5 m với cơng suất 75w / bóng Đổi với chiều rộng ta bổ sung bóng đèn, mỡi bóng cách 2,2 m với cơng suất 75w / bóng Số bóng phân xưởng là: bóng  Tổng cơng suất bóng đèn phân xưởng là: P11 = x 75 = 450 W Tính cho trạm biến áp Kích thước kho: D = m, R = m, h = m Chọn đèn kiểu compact với công suất 75w / bóng  Tổng cơng suất bóng đèn trạm là: P12 = x 75 = 150 W Tính cho nhà sinh hoạt - vệ sinh Kích thước: D = 10 m, R = m, h = m Chọn đèn kiểu huỳnh quang với cách xếp sau: Khoảng cách đèn tường là: l = 0,3 m Với chiều dài ta bố trí đèn, mỡi bóng cách 3,2 m với cơng suất 75w / bóng Đổi với chiều rộng ta bổ sung bóng đèn, mỡi bóng cách 1,7 m với cơng suất 75w / bóng Số bóng nhà sinh hoạt – vệ sinh là: bóng  Tổng cơng suất bóng đèn nhà là: P13 = x 75 = 450 W Tính cho nhà xe bánh Kích thước: D = m, R = m, h = m Chọn đèn kiểu compact với cách xếp sau: Khoảng cách đèn tường là: l = 0,3 m Với chiều dài ta bố trí đèn, mỡi bóng cách 3,2 m với cơng suất 75w / bóng Đổi với chiều rộng ta bổ sung bóng đèn, mỡi bóng cách 2,2 m với cơng suất 75w / bóng Số bóng nhà xe bánh là: bóng  Tổng công suất bóng đèn nhà xe bánh là: P14 = x 75 = 300 W Tính cho nhà xe bánh Kích thước: D = 10 m, R = m, h = m Chọn đèn kiểu compact với cách xếp sau: Khoảng cách đèn tường là: l = 0,3 m Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Nhất Người hướng dẫn: TS.Huỳnh Thị Diễm Uyên 74 Thiết kế phân xưởng chế biến đồ hộp xoài nước đường, suất 24 sản phẩm/ngày Với chiều dài ta bố trí đèn, mỡi bóng cách 3,1 m với cơng suất 75w / bóng Đổi với chiều rộng ta bổ sung bóng đèn, mỡi bóng cách 2,7 m với cơng suất 75w / bóng Số bóng nhà xe bánh là: bóng  Tổng cơng suất bóng đèn nhà xe bánh là: P15 = x 75 = 450 W Tính nhà ăn Kích thước: D = 30 m, R = m, h = m Chọn đèn kiểu huỳnh quang với cách xếp sau: Khoảng cách đèn tường là: l = 0,3 m Với chiều dài ta bố trí 10 bóng đèn, bóng cách 2,9 m với cơng suất 75w/ bóng Đổi với chiều rộng ta bổ sung bóng đèn, mỡi bóng cách 1,8 m với cơng suất 75w / bóng Số bóng nhà ăn là: 30 bóng  Tổng cơng suất bóng đèn nhà là: P16 = 30 x 75 = 2250 W Tính nhà bảo vệ Kích thước kho: D = m, R = m, h = m Chọn đèn kiểu compact với cơng suất 75w / bóng  Tổng công suất bóng đèn trạm là: P17 = x 75 = 150 W Tính cho khu xử lý nước thải Kích thước kho: D = 10 m, R = m Chọn đèn kiểu huỳnh quang với cơng suất 75w / bóng Số bóng khu xử lý nước thải là: bóng  Tổng cơng suất bóng đèn kho là: P18 = x 75 = 450 W Tính cho kho chứa nhiên liệu Kích thước kho: D = 10 m, R = m, h = m Chọn đèn kiểu huỳnh quang với cách xếp sau: Khoảng cách đèn tường là: l = 0,3 m Với chiều dài ta bố trí đèn, mỡi bóng cách 3,2 m với cơng suất 75w / bóng Đổi với chiều rộng ta bổ sung bóng đèn, mỡi bóng cách 2,7 m với cơng suất 75w / bóng Số bóng kho chứa nhiên liệu là: bóng  Tổng công suất bóng đèn kho là: P19 = x 75 = 450 W Tính cho kho chứa phế liệu Kích thước kho: D = 10 m, R = m, h = m Chọn đèn kiểu huỳnh quang với cách xếp sau: Khoảng cách đèn tường là: l = 0,3 m Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Nhất Người hướng dẫn: TS.Huỳnh Thị Diễm Uyên 75 Thiết kế phân xưởng chế biến đồ hộp xoài nước đường, suất 24 sản phẩm/ngày Với chiều dài ta bố trí đèn, mỡi bóng cách 3,2 m với cơng suất 75w / bóng Đổi với chiều rộng ta bổ sung bóng đèn, mỡi bóng cách 2,2 m với cơng suất 75w / bóng Số bóng kho chứa phế liệu là: bóng  Tổng cơng suất bóng đèn kho là: P20 = x 75 = 450 W Tính cho khu cấp nước xử lý nước Kích thước kho: D = 10 m, R = m, h = m Chọn đèn kiểu huỳnh quang với cách xếp sau: Khoảng cách đèn tường là: l = 0,3 m Với chiều dài ta bố trí đèn, mỡi bóng cách 3,2 m với cơng suất 75w / bóng Đổi với chiều rộng ta bổ sung bóng đèn, mỗi bóng cách 2,7 m với cơng suất 75w / bóng Số bóng khu cấp nước xử lý nước là: bóng  Tổng cơng suất bóng đèn khu là: P21 = x 75 = 450 W Tính chiếu sáng tồn nhà máy Sử dụng 10 bóng đèn chiếu sáng cao áp công suất 1000 W  Tổng công suất bóng đèn chiếu sáng phân xưởng: P22 = 10 x 1000 = 10000 W 7.3.3 Công suất chiếu sáng PDd = P1 + P2 + P3 +…+ P22 = 28550 W Cơng suất tính tốn: Pttdd = PDd x k Với k = 0.4, hệ số sử dụng không đồng thời => Pttdd = 28550 x 0,4 = 11420 W Nhà máy hoạt động 8h/ca => Lượng điện dân dụng tiêu thụ ca: Add = 11420 x = 91,36 kW Lượng điện tiêu thụ toàn phân xưởng: A = Ađl + Acx = 36,46 + 91,36 = 127,82 kW/h Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Nhất Người hướng dẫn: TS.Huỳnh Thị Diễm Uyên 76 Thiết kế phân xưởng chế biến đồ hộp xoài nước đường, suất 24 sản phẩm/ngày CHƯƠNG 8: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng xoài đưa vào sản xuất  Mục đích: Định mức giá thành nguyên liệu, độ chín, hàm lượng chất khơ, số pH để có biện pháp xử lý cơng nghệ cho phù hợp a) Kiểm tra nguyên liệu nhập: Kiểm tra độ chín xồi, mức độ hư hỏng tồn khối nguyên liệu b) Kiểm tra nguyên liệu trình bảo quản: Nhiệt độ, độ ẩm trình bảo quản cho nguyên liệu c) Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến: Phải đảm bảo độ chín kỹ thuật Ngun liệu khơng hư hỏng, khơng có mùi chua 8.2 Kiểm tra các cơng đoạn q trình sản xuất 8.2.1 Kiểm tra phân loại- lựa chọn Yêu cầu phải loại bỏ hết hư hỏng tạp chất, cuống có 8.2.2 Kiểm tra cơng đoạn rửa Kiểm tra chất lượng nước rửa, hàm lượng nước thời gian rửa, kiểm tra độ xoài sau rửa Tiến hành: sau đem bình chứa lấy mẫu nước rửa kiểm tra, sau lấy xồi mẫu đem kiểm tra, cịn dính tạp chất phải điều chỉnh lại 8.2.3 Kiểm tra công đoạn bóc vỏ - cắt miếng Kiểm tra hiệu suất bóc vỏ, tránh tổn thất thịt quả, đảm bảo vệ sinh, không làm dập nguyên liệu, thường xuyên kiểm tra độ đồng lát xồi 8.2.4 Kiểm tra cơng đoạn chần Kiểm tra thời gian nhiệt độ chần xác theo yêu cầu, kiểm tra độ nhũn nguyên liệu sau chần 8.2.5 Kiểm tra xếp hộp Kiểm tra trọng lượng hộp sau xếp hộp Tiến hành: sau lấy vài hộp xếp xồi vào kiểm tra trọng lượng cái, khơng theo quy định phải điều chỉnh 8.2.6 Kiểm tra cơng đoạn rót dịch, ghép mí Thường xun kiểm tra tình trạng làm việc máy rót dịch đường máy ghép mí, thường xuyên kiểm tra vệ sinh máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh hộp Sau ghép mí, kiểm tra độ kín hộp máy hút chân khơng hộp sau ghép mí Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Nhất Người hướng dẫn: TS.Huỳnh Thị Diễm Uyên 77 Thiết kế phân xưởng chế biến đồ hộp xoài nước đường, suất 24 sản phẩm/ngày cho vào bình thủy tinh có chứa nước nóng, hộp bị hở có bọt khí sủi lên Khi đó phải kiểm tra lại kích thước nắp làm việc máy rót 8.2.7 Kiểm tra công đoạn trùng Phải thường xuyên kiểm tra tính chất hộp thành phẩm, khơng bị móp méo, hở, kiểm tra màu sắc, hàm lượng chất khô thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trùng, thời gian trùng, áp suất làm việc thiết bị Trong thời gian địi hỏi cơng nhân thao tác cần phải ghi lại thông số ca sản xuất để tiện việc kiểm tra 8.2.8 Kiểm tra công đoạn dán nhãn Phải thường xuyên kiểm tra quy cách dán nhãn, nhãn không rách, nát, mờ chữ 8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm  Các bước kiểm tra chất lượng sản phẩm - Kiểm tra hình dạng bên ngồi, độ kín bao bì mặt hộp sắt, trọng lượng tịnh hộp - Xác định tiêu cảm quan, khối lượng nước, tỷ lệ nước, màu sắc, hương vị, trạng thái - Xác định tiêu hóa học sản phẩm: nồng độ chất khô, độ acid… - Xác định tiêu vi sinh vật sản phẩm: khơng có vi khuẩn gây bệnh, độc tố vi khuẩn gây độc tố 8.3.1 Màu sắc (TCVN 11413:2016) Xồi đóng hộp có thành phần tùy chọn phải có màu sắc đặc trưng, việc sử dụng thành phần không làm biến đổi màu bất thường sản phẩm 8.3.2 Hương thơm (TCVN 11413:2016) Xoài đóng hộp có thành phần tùy chọn phải có hương thơm đặc trưng xoài chất khác sử dụng 8.3.3 Cấu trúc (TCVN 11413:2016) Xoài đóng hộp cần có tỷ lệ thịt xơ đặc trưng giống Phần thịt có độ mềm khác không bị xốp, không cứng bao gói thơng thường khơng q cứng bao gói cứng 8.3.4 Độ đồng kích cỡ (TCVN 11413:2016) Dạng nửa - miếng hầu hết phải đồng kích cỡ Khi miếng xồi bị vỡ tất miếng vỡ coi miếng riêng lẻ Sai số cho phép độ đồng kích cỡ dạng nửa Độ khơng đồng kích cỡ dạng nửa Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Nhất Bao gói thông thường Bao gói cứng Nhỏ 30 % số lượng Nhỏ 30 % số lượng Người hướng dẫn: TS.Huỳnh Thị Diễm Uyên 78 Thiết kế phân xưởng chế biến đồ hộp xoài nước đường, suất 24 sản phẩm/ngày 8.3.5 Định nghĩa khuyết tật (TCVN 11413:2016)  Trầy dập - bề mặt thịt bị màu, vết đốm lan rộng tác động vật lý, bệnh lý, côn trùng yếu tố khác tương phản với màu tự nhiên thịt thẩm thấu vào thịt Ví dụ: thịt bị thâm, bị đốm chuyển màu đen  Dập nát nát - phần bị dập nát hình dạng thơng thường (khơng phải q chín) bị tách rời thành phần xác định Phần nửa bị phân tách không bị coi vỡ Tất phần nhỏ gộp lại có kích cỡ với kích cỡ miếng to coi đơn vị cho phép chấp nhận  Vỏ - coi khuyết tật Khi có vỏ bám chặt vào thịt có bao gói sản phẩm  Hạt (hoặc hột)/mảnh hạt vỡ - coi khuyết tật tất dạng trừ dạng nguyên Xồi ngun quả, hạt ngun có bên không bị bong mảnh hạt vỡ, nằm sai số cho phép  Tạp chất ngoại lai vô hại - tạp chất thực vật (như phần cuống phần cuống) vô hại làm giảm hình thức bên ngồi sản phẩm  Vết cắt lẹm - bị coi khuyết tật áp dụng xoài đóng hộp dạng cắt nửa dạng cắt lát bao gói thông thường, vết cắt không rộng tạo lỗ khoét (bao gồm vết cắt vật lý yếu tố khác) bề mặt quả, ảnh hưởng đến hình thức bên sản phẩm 8.3.6 Khuyết tật cho phép (TCVN 11413:2016) Sản phẩm khơng có khuyết tật như: tạp chất ngoại lai vô hại, hạt (hột), hư hỏng vết cắt, dập nát, vỏ lát bị đốm miếng thịt quy định sau: Khuyết tật Bao gói thơng thường Bao gói cứng Trầy dập vết cắt 30 % số lượng đơn vị 500g Dập nát % khối lượng không cho phép Vỏ và/hoặc khoanh Khơng lớn cm2 diện tích tổng số 500g Khơng lớn 12 cm2 diện tích tổng số 500g Hạt phần hạt (trung bình)1) 1/8 hạt tương đương 500g 1/8 hạt tương đương 500g Tạp chất ngoại lai vô hại miếng 500g miếng 500g Hạt nguyên không coi khuyết tật Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Nhất Người hướng dẫn: TS.Huỳnh Thị Diễm Uyên 79 Thiết kế phân xưởng chế biến đồ hộp xoài nước đường, suất 24 sản phẩm/ngày 8.3.7 Phụ gia thực phẩm (TCVN 11413:2016) Chất chống oxi hóa chất làm cứng sử dụng phù hợp  Màu sắc Chỉ cho phép sử dụng chất màu liệt kê xồi đóng hộp: Sớ INS Tên phụ gia Mức tối đa 160a(i), a(iii), e, f Carotenoit 200 mg/kg 160a(ii) Beta caroten - thực vật 1000 mg/kg 120 Carmin 200 mg/kg 8.3.8 Khối lượng phương pháp đo (TCVN 11413:2016) Khối lượng nước tối thiểu (a) Bao gói thơng thường 50 % (b) Bao gói cứng 70% Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Nhất Người hướng dẫn: TS.Huỳnh Thị Diễm Uyên 80 Thiết kế phân xưởng chế biến đồ hộp xoài nước đường, suất 24 sản phẩm/ngày CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 9.1 An tồn lao động An tồn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng, ảnh hưởng lớn đến q trình sản xuất, sức khỏe tính mạng cơng nhân, tình trạng máy móc thiết bị Vì cần phải quan tâm mức phổ biến rộng rãi thành viên nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần đưa nội quy, biện pháp để đề phòng cách có hiệu vấn đề 9.1.1 Nguyên nhân chủ yếu xảy tai nạn - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an tồn - Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao - Vận hành thiết bị, máy móc không quy trình kỹ thuật - Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật cơng nhân cịn yếu - Các thiết bị, máy móc trang bị không tốt chưa hợp lý 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Công tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội quy, quy chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với trình sản xuất Các loại thiết bị có động cơ, thiết bị trao đổi nhiệt phải có che chắn cẩn thận đầy đủ Các đường ống nhiệt phải có lớp bảo ôn, có áp kế Phải kiểm tra lại phận máy móc trước vận hành để xem có hư hỏng khơng, có phải sữa chữa kịp thời Người công nhân vận hành máy phải thực chức mình, phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng quy trình vận hành Cơng nhân nhân viên phải thường xuyên học tập thực hành công tác phịng cháy nổ 9.1.3 Những u cầu an tồn lao động An toàn làm việc với thiết bị đun nóng Muốn bảo đảm an tồn lao động, cơng nhân làm việc thiết bị cần ý tuân thủ theo điều kiện bảo hộ lao động số thao tác sau: - Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, không để nước nóng chảy tràn ngồi thiết bị - Quan sát hiệu chỉnh van an tồn, mỡi ca lần SVTH: Nguyễn Thanh Nhất GVHD: Huỳnh Thị Diễm Uyên 81 Thiết kế phân xưởng chế biến đồ hộp xoài nước đường, suất 24 sản phẩm/ngày - Đối với thiết bị dùng hơi, không để áp lực vượt phạm vi cho phép thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị - Trước cho vào nồi phải mở van tháo ngưng Đảm bảo ánh sáng làm việc Các phòng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lóa mắt Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên Thơng gió Nhà sản xuất, làm việc phải thơng gió tốt Phân xưởng thải nhiều nhiệt cần phải bố trí thêm quạt máy, tạo điều kiện thoải mái cho công nhân làm việc Nhiệt độ độ ẩm khu vực nhà máy ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe khả làm việc công nhân Để công nhân thoải mái, hiệu suất làm việc cao nhà máy cần phải trồng nhiều xanh khu vực bố trí thơng gió vào mùa hè kín gió vào mùa đơng An tồn điện - Về chiếu sáng: số bóng đèn, vị trí treo, đặt cơng tắt, cầu dao phải phù hợp với thao tác Các mạch điện phải kín, đặt nơi khơ - Về thiết bị điện: mỡi thiết bị phải có hệ thống báo động riêng có cố, có rơle tự ngắt tải Mọi thiết bị phải nối đất - Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho cơng nhân điện An tồn sử dụng thiết bị - Thiết bị máy móc phải sử dụng chức năng, công suất - Mỗi thiết bị có hồ sơ rõ ràng, sau mỡi ca phải bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy, có chế độ vệ sinh, cho dầu mỡ định kỳ - Phát sữa chữa kịp thời có hư hỏng An toàn làm việc phịng nghiệm hóa - Cấm khơng ngửi nếm hóa chất chưa biết rõ - Không để lộn xộn loại hóa chất, dụng cụ khác nơi làm việc - Khi rót loại hóa chất axit, kiềm hay loại hóa chất nguy hiểm khác, phải có kính bảo hộ - Phải kiểm tra dụng cụ trước làm thí nghiệm Tiến hành thí nghiệm phải vững nguyên tắc sử dụng hóa chất, dụng cụ thí nghiệm phương pháp tiến hành làm thí nghiệm Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Nhất Người hướng dẫn: TS.Huỳnh Thị Diễm Uyên 82 Thiết kế phân xưởng chế biến đồ hộp xoài nước đường, suất 24 sản phẩm/ngày - Hóa chất phải có nơi bảo quản an tồn 9.2 Vệ sinh cơng nghiệp Vệ sinh công nghiệp phân xưởng sản xuất thực phẩm có u cầu nghiêm ngặt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, ô nhiễm môi trường sức khỏe công nhân Đặt biệt khâu vệ sinh cá nhân, chỡ làm việc, thiết bị máy móc Nếu cơng tác vệ sinh khơng đảm bảo đó điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng công nhân 9.2.1 Vệ sinh cá nhân cơng nhân Khi làm việc phải có áo quần bảo hộ lao động, công nhân lao động trực tiếp phân loại, làm phải mang gang tay cao su, tạp dề… Khi làm việc phải gọn gàng, sẽ, đầu tóc phải có mũ che kín, móng tay cắt ngắn, khơng ăn uống nơi sản xuất, phịng thí nghiệm Sau tạm nghỉ, trước vào sản xuất phải vệ sinh chân tay vào phân xưởng Chỗ làm việc công nhân phải thường xuyên dọn dẹp trước bắt tay vào việc, trước nghỉ ca hay cuối ca Công nhân làm việc phải định kỳ khám bệnh đặc biệt không mắc bệnh truyền nhiễm 9.2.2 Vệ sinh máy thiết bị Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Vì máy móc, thiết bị cần có yêu cầu vệ sinh sau: Máy móc làm việc băng tải, máy rửa, thiết bị trùng, máy rót dịch, máy ghép mí, nồi nấu vỏ,… cần phải vệ sinh định kì thường xuyên trước vào ca cuối ca.Phải vệ sinh, lau chùi phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm - Dụng cụ làm việc như: bàn thao tác, sọt đựng phải làm vệ sinh sẽ, xếp gọn gàng trước sau làm việc xong Có thể sát trùng tráng lại dụng cụ nước nóng định kỳ - Máy móc, nhà sản xuất phải vệ sinh ngày, cuối mỡi ca sản xuất sản phẩm dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây ô nhiễm nhà máy - Các chỗ làm việc đòi hỏi vệ sinh cao như: bóc vỏ, làm sạch,…cần có chỡ nước tốt tránh ẩm ướt nhà sản xuất bụi bặm - Các nơi có máy làm việc nhiều nước máy rửa, máy chần,…cần có hệ thống thoát nước tốt sản xuất an tồn khơng gây ẩm ướt, trơn trượt - Nền nhà xưởng cần cọ rửa hàng ngày hệ thống thoát nước phải đảm bảo Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Nhất Người hướng dẫn: TS.Huỳnh Thị Diễm Uyên 83 Thiết kế phân xưởng chế biến đồ hộp xoài nước đường, suất 24 sản phẩm/ngày 9.2.3 Vệ sinh phân xưởng - Phân xưởng phải sẽ, thoáng mát - Trong phân xưởng sản xuất sau mỗi ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc - Phải định kỳ khử khuẩn toàn phân xưởng, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh nước phải ln ln thơng 9.2.4 Vấn đề xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu đó vi sinh vật dễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống người Vì trước thải ngồi nước thải xử lý khu vực xử lý nước phân xưởng Hiện có nhiều phương pháp xử lý nước thải mỗi phương pháp có ưu điểm riêng Nhà máy tiến hành xử lý nước thải phương pháp vừa sử dụng biện pháp học bể lọc sơ bộ, bể lắng bể sục khí nhằm tạo điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí sử dụng hết lượng chất thải trước thải mơi trường 9.3 Phịng chớng cháy nổ Ngun nhân cháy nổ: tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống co giãn cong lại gây nổ  Phòng chống: + Tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn + Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ô tơ + Có thiết bị phịng cháy chữa cháy, bể nước chữa cháy  Yêu cầu thiết kế thi cơng bố trí trang thiết bị: + Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý, thuận lợi cho việc phòng chữa cháy Tăng tiết diện, cấu trúc lớp bảo vệ + Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ nghiêm ngặt quy định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Nhất Người hướng dẫn: TS.Huỳnh Thị Diễm Uyên 84 Thiết kế phân xưởng chế biến đồ hộp xoài nước đường, suất 24 sản phẩm/ngày KẾT LUẬN Với đề tài “Thiết kế phân xưởng chế biến đồ hộp xoài nước đường, suất 24 sản phẩm/ngày”, sau tháng tìm hiểu nghiên cứu, dẫn tận tình Huỳnh Thị Diễm Uyên, em hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp Sau trình tìm hiểu tham khảo tài liệu, giúp đỡ tận tình Huỳnh Thị Diễm Uyên, em tiếp thu nhiều kiến thức bổ ích để có thể thiết kế phân xưởng chế biến rau quả, đó cần tìm hiểu ngun liệu, quy trình cơng nghệ sản xuất, thị trường tiêu thụ, sở hạ tầng, cách tính tốn, lựa chọn, bố trí thiết bị phân xưởng sản xuất, thiết kế nhà máy cách hợp lí kinh tế Sau thời gian làm đề tài thiết kế phân xưởng chế biến rau với mặt hàng đồ hộp xoài dầm đường, với hướng dẫn tận tình cơ, em hồn thành nhiệm vụ Trên làm em, cố gắng để hoàn thiện thời gian có hạn, khối lượng kiến thức lớn, tài liệu tham khảo hạn chế, kinh nghiệm thực tế cúng chưa có nên tránh khỏi sai sót, kính mong đạo thầy đóng góp bạn để em hoàn thiện đồ án Đà Nẵng, ngày 10 tháng 06 năm 2022 Sinh viên thực Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Nhất Người hướng dẫn: TS.Huỳnh Thị Diễm Uyên 85 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: TS Huỳnh Thị Diễm Uyên TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Thị Thu Hà, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến rau trái, tập 1, Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2008 [2] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh [3] ThS Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Bách khoa Đà Nẵng [4] Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ Vân, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh niên, 2000 [5] Trương Thị Minh Hạnh, Giáo trình Thiết bị thực phẩm, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 2007 [6] Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản chế biến rau quả, NXB Khoa Học Và Kĩ Thuật, 2008 [7] Hà Văn Thuyết, Cao Hồng Lan, Nguyễn Thị Hạnh, Cơng nghệ rau quả, Nhà xuất Bách khoa – Hà Nội [8] Bùi Viết Cường, Bài giảng Cơ sở kỹ thuật thực phẩm, Đại học Bách khoa Đà Nẵng [9] https://vi.wikipedia.org/wiki/Xo%C3%A0i [10]http://congnghevotrung.com/quy-trinh-che-bien-xoai-nuoc-duong/ [11]http://www.bajajmachines.com/automatic-fruit-vegetable-processing-plants.html [12]http://www.bajajmachines.com/semi-automatic-fruit-vegetable-processingequipment.html [13]http://www.bajajmachines.com/inspection-preparation-fruitsvegetables.html#conveyor-for-product-feed [14]http://www.votuquan.vn/May-rua-rau-qua-da-chuc-nang-p511079.html [15]https://vi.scribd.com/doc/99394457/Nectar-Xoai [16] Trần Xoa – Nguyễn Trọng Khuông – Hồ Lê Viên, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hố chất tập 1, NXB Khoa học kĩ thuật, Hà Nội, 1992 [17]http://www.vatgia.com/10210/2350013/hinh_anh/n%E1%BB%93i-2v%E1%BB%8F-c%C3%B3-c%C3%A1nh-khu%E1%BA%A5y-jc-500-1.html [18]http://www.thietbivpm.com/sanpham/loai/sp/7-Day-chuyen-dong-hop.VPM [19]http://www.dongchau.net/san-pham//binh-loc-nhieu-loi-c88a4447.html [20]http://www.aibvietnam.com/san-pham/may-dan-tem-nhan-tu-dong/may-dannhan-hop-tron-tu-dong-may-dan-nhan-hop-tron-tu-dong.182.html [21]http://www.chophien.com/raovat/363/0239060041/may-rua-lon.html SVTH: Nguyễn Thanh Nhất – Lớp: 18HTP1 86 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: TS Huỳnh Thị Diễm Uyên [22]http://www.vatgia.com/raovat/5053/1991557/may-rua-lon-nhom-hoan-toan-tudong.html [23]http://congnghetanphu.com/products/May-in-han-su-dung/May-in-date-167/ SVTH: Nguyễn Thanh Nhất – Lớp: 18HTP1 87 ... Uyên 31 Thiết kế phân xưởng chế biến đồ hộp xoài nước đường, suất 24 sản phẩm/ ngày 4.3 Cân bằng vật liệu Sản phẩm đồ hộp xoài nước đường với suất 24 sản phẩm/ ngày, suất mỗi ca là: 12 sản phẩm/ ca... Thiết kế phân xưởng chế biến đồ hộp xoài nước đường, suất 24 sản phẩm/ ngày  Một số sản phẩm đồ hộp xoài nước đường thị trường: Tên sản phẩm: Xoài ngâm đường Ngọc Liên Xuất xứ: Công Ty TNHH Sản. .. Diễm Uyên 24 Thiết kế phân xưởng chế biến đồ hộp xoài nước đường, suất 24 sản phẩm/ ngày thể tác dụng với muối kim loại làm cho biến màu, đồng thời nước đường biến màu antoxian hịa tan nước 3.2.7