ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ( THIẾT KẾ ) Đề tài Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp ngao ngâm muối năng suất 10 tấn nguyên liệu/ca

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ( THIẾT KẾ ) Đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp ngao ngâm muối suất 10 nguyên liệu/ca ” Giảng viên hướng dẫn : TS Đỗ Thị Yến Sinh viên thực : Nguyễn Thị Thương Lớp : KTTP04 – K63 MSSV : 20180554 Hà Nội, 2022 CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ Tổng quan nguyên liệu ngao Nghêu hay ngao tên gọi dùng để loài động vật thân mềm hai mảnh vỏ (nhuyễn thể) thuộc họ Veneridae chuyên sống vùng nước ven biển có độ mặn cao, nhiều đất cát sỏi, phân bố phổ biến vùng biển nhiệt đới cận nhiệt đới Nghêu có thân hình trịn, màu trắng vàng nhạt Đây lồi hải sản có giá trị kinh tế cao, dễ ni, khơng tốn nhiều cơng chăm sóc Dù q trình trưởng thành nghêu có nhiều rủi ro, với số lượng trứng nhiều, nên loài nghêu trở thành vật ni dễ dàng, tốn I.1 Tình hình sản xuất ngao Việt Nam Nghề ni ngao ven biển nước ta có bước phát triển mạnh mẽ diện tích, sản lượng nuôi mức độ thâm canh năm qua Theo báo cáo Vụ Nuôi trồng Thủy sản (2011), tổng diện tích ni ngao nước năm 2010 15.000 ha, đạt sản lượng 85.000 tấn, xuất 19.000 với giá trị xuất khoảng 40 triệu đô la Mỹ Trong định hướng phát triển ni nhuyễn thể hàng hóa tập trung đến năm 2020 Bộ Nông nghiệp Phát triển Nơng thơn (NN&PTNT), diện tích ni ngao đến năm 2015 26.040 đến năm 2020 32.960 ha; sản lượng ngao thu năm 2015 dự kiến 330.000 đến năm 2020 dự kiến thu 430.700 (Bộ NN&PTNT, 2011).Mặc dù nuôi ngao mang lại nguồn thu lớn, khơng góp phần cải thiện sinh kế cho cộng đồng cư dân nghèo thúc đẩy phát triển kinh tế cho địa phương vùng ven biển, nghề nuôi ngao gặp phải khó khăn vài năm gần từ việc ngao nuôi bị chết hàng loạt số địa phương Thái Bình, Nam Định, Thanh Hóa, Hà Tĩnh Nhiều nơng hộ gặp khó khăn nguồn vốn để tiếp tục đầu tư vào nuôi ngao sau nhiều lần nuôi bị thất bại Thị trường tiêu thụ ngao thương phẩm không ổn định Các vấn đề làm ảnh hưởng không nhỏ đến phát triển nghề nuôi ngao nước ta.Do vậy, nghiên cứu đánh giá trạng nghề nuôi ngao ven biển miền Bắc Bắc Trung (B&BTB), Việt Nam, đặc biệt tập trung vào thu thập phân tích thơng tin diện tích sản lượng ni địa phương, hình thức quy mơ ni, tượng ngao chết năm qua, nhận định chủ quan nguyên nhân gây chết biện pháp quản lý nông hộ cần thiết, làm sở cho việc đề xuất giải pháp kỹ thuật quản lý, góp phần ổn định nghề nuôi ngao ven biển miền B&BTB Sản lượng ngao nuôi liên tục tăng mạnh năm gần từ 30,1 nghìn năm 2010 lên 110,3 nghìn năm 2019, đạt tốc độ tăng bình quân 23,3%/năm Năm 2020 tổng sản lượng ngao nuôi tỉnh đạt 114,9 nghìn (tăng 6,3% so với năm 2019) Hiện nay, sản lượng ngao ni tỉnh Thái Bình lớn nước (chiếm khoảng 44,5%) Theo Sở Nông nghiệp Phát triển nơng thơn tỉnh Thái Bình, phát triển thủy sản tỉnh Thái Bình, ngao xác định đối tượng phát triển chủ lực Tỉnh thực quy hoạch vùng nuôi phát triển ổn định sản lượng diện tích từ năm 2010 đến 2021 Tổng diện tích ni ngao tỉnh đạt 3.169 ha; đó, huyện Tiền Hải có 1.869 ha, tập trung xã Nam Thịnh, Đơng Minh, Đơng Hồng; huyện Thái Thụy có 1.300 ha, tập trung xã Thái Đô, Thụy Trường, Thụy Xuân, Thụy Hải, Thái Thượng Nghề nuôi ngao Meretrix Lyrata có nguồn gốc từ vùng đồng Sơng Cửu Long, nghiên cứu sản xuất giống nhân tạo đưa vào phát triển nuôi hầu hết tỉnh ven biển, có bước phát triển mạnh mẽ diện tích sản lượng ni, vươn lên trở thành bốn ngành thủy sản nuôi công nghiệp chủ lực Việt Nam gồm: tôm, cá tra, cá rơ phi ngao Diện tích ni ngao lồi nhuyễn thể tính đến năm 2019 ước khoảng 41.500 với tổng sản lượng gần 310.000 tấn, kim ngạch xuất năm 2019 đạt gần 94 triệu USD; đó, ngao 63 triệu USD Các sản phẩm ngao Meretrix Lyrata Việt Nam ưa chuộng thị trường nhiều nước giới như: nước châu Âu, Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc ; đó, thị trường châu Âu chiếm tỷ trọng 52% tổng sản lượng ngao xuất Việt Nam Khi nghề nuôi ngao phát triển khai thác cách hiệu diện tích bãi triều ven biển tạo cơng ăn việc làm cho khoảng 200.000 lao động địa phương Việt Nam I.2 Tình hình tiêu thụ ngao nước giới Nhìn chung mặt hàng ngao ưa chuộng tiêu thụ tốt thị trường nội địa xuất EU thị trường nhập lớn chiếm 64% tổng giá trị Theo VASEP , tháng đầu năm 2021 , EU thị trường nhập lớn nhuyễn thể hai mảnh vỏ Việt Nam , chiếm 60 % tổng giá trị xuất mặt hàng thị trường , , sản phẩm ngao chiếm tỷ trọng cao Số liệu từ VASEP xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ Việt Nam sang EU tháng đầu năm 2021 đạt 36,9 triệu USD , tăng 35 % so kỳ năm ngoái Nếu quý I / 2021 , xuất mặt hàng sang EU tăng trưởng 11 % sang quý I / 2021 tăng 56 % so kỳ năm ngoái Xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ sang EU liên tục tăng trưởng số tất tháng quý I / 2021 Trong cấu sản phẩm nhuyen thể hai mảnh vỏ Việt Nam xuất sang EU , ngao chiếm tỷ trọng cao , gồm sản phẩm ngao nâu , ngao trắng , ngao lụa dạng luộc , hấp , nguyên Đây sản phẩm chế biến sẵn tiện lợi mua dịch COVID 19 , lại có giá phù hợp Chính u tố cơng thêm việc chế biến , xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ Việt Nam phụ thuộc nhiều vào nguồn nhập thực dây giá trị xuất mặt hàng sang thị trường EU tăng trưởng tốt đầu năm 2021 Cũng theo VASEP ) , tháng đầu năm , khối EU Italy , Tây Ban Nha Bồ Đào Nha thị trường nhập đơn lẻ nhuyễn thể hai mảnh vỏ từ Việt Nam , chiếm tỷ trọng 21 % , 17 % 12 % , giả trị đạt 13 triệu USD , 16 triệu USD triệu USD , tăng 19 – 76 % so kỳ năm ngoái Theo UBND huyện Tiền Hải, tháng đầu năm 2017, hộ nuôi ngao huyện thu hoạch 27.000 ngao thương phẩm Điều đáng mừng có 5.000 ngao xuất khẩu, có 2.000 vào Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc Công ty TNHH nghêu Thái Bình đầu tư xây dựng nhà máy chế biến ngao cụm công nghiệp Cửa Lân, xã Nam Thịnh, huyện Tiền Hải, mở quy trình sản xuất ngao đơng lạnh ngun Với dây chuyền máy móc thiết bị đầu tư gần 20 tỷ đồng, đáp ứng tiêu chuẩn thị trường khó tính, nên ngao thâm nhập vào Nhật Bản, Mỹ EU Nam Định mạnh lớn vùng ni trồng ngao với diện tích 2.000 ha, tập trung huyện Giao Thủy Nghĩa Hưng, năm cung cấp cho thị trường 30.000 ngao nguyên liệu Công ty Thủy sản Lenger Việt Nam xuất sang Italy 4.000 ngao sạch, tới công ty triển khai đơn hàng xuất sang số nước như: Hà Lan, Tây Ban Nha, Pháp Trong tháng Sáu, công ty xuất khoảng 10 container ngao sang thị trường châu Âu Bước đầu, công ty phấn đấu xuất 5.000 ngao năm Cùng với xuất sản phẩm ngao đơng lạnh, cơng ty có kế hoạch làm việc với đối tác nước để triển khai thực đơn hàng xuất 4,5 triệu lon ngao đóng hộp I.3 Các giống ngao đặc tính I.3.1 Các giống ngao Trên giới, họ ngao có khoảng 500 loài, phân bố rộng vùng bãi triều ven biển nước nhiệt đới ơn đới, có nhiều lồi có giá trị sử dụng thực phẩm, thịt vỏ sử dụng làm thuốc Đông y chữa trị nhiều bệnh chứng Ở Việt Nam, họ ngao có khoảng 40 lồi, đó ngao dầu (Meretrix meretrix) phân bố rộng ở Cơ Tơ, Yên Hưng, Yên Lập (Quảng Ninh); Cồn Lu, Cồn Ngạn (Nam Định); Kim Sơn (Ninh Bình); Lạch Trường Biện Sơn (Thanh Hố); Cửa Sót, Thạch Hà, Kỳ Anh (Hà Tĩnh) Vùng ven biển phía Bắc có ngao dầu (Meretrix meretrix), ngao mật (Meretrix lusoria Rumplius), vùng ven biển phía Nam có nghêu Bến Tre (Meretrix lyrata) phân bố nhiều tỉnh Bình Định, Tiền Giang, Bến Tre Đây lồi có giá trị kinh tế người dân địa phương tiến hành nuôi với số lượng nhiều diện tích lớn Ngao Meretrix lyrata Ngao Meretrix meretrix I.3.2 Thành phần hóa học thịt ngao Tùy thuộc vào tháng tuổi, môi trường mùa vụ, thành phần hóa học ngao khác Những biến đổi thành phần hóa học ngao có liên quan mật thiết với thành phần thức ăn biến đổi sinh lý Sự khác thành phần hóa học ngao làm ảnh hưởng đến độ dai, giòn giá trị dinh dưỡng sản phẩm, đồng thời ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất sản phẩm từ ngao Kết phân tích thành phần hóa học ngao trình bày bảng sau: Cỡ ngao 50 40 30 Trun Bảng 1.1 Thành phần hóa học thịt nghêu Protei Lip Tr Nướ n it o c 11.94 1.4 2.1 84.5 12.86 1.5 2.3 83.2 7 13.12 1.9 2.4 82.5 1 12.64 1.6 2.2 83.4 g bình Qua kết bảng cho thấy hàm lượng protein trung bình ba cỡ ngao có chênh lệch không nhiều, chiếm từ 11,94 – 13,12% nghêu cỡ 50 con/kg có hàm lượng protein thấp hàm lượng protein tăng dần theo khối lượng nghêu Đối với hàm lượng lipid 1,4 – 1,96 tro 2,15 – 2,41 % có biến đổi khơng đáng kể Như vậy, thành phần hóa học ngao protein 12,64%, lipid 1,65%, tro 2,29%, nước 83,43%.Hàm lượng protein , tro, lipit tăng dần theo khối lượng ngao ngược lại hàm lượng nước giảm dần Giá trị dinh dưỡng thịt ngao khơng hàm lượng protein mà cịn thể hàm lượng tỷ lệ acid amin khơng thay Threomine, Tryptophan,…có hàm lượng cao thịt bị cá Kết phân tích thành phần acid amin thịt ngao thể bảng sau: Bảng 1.2 Thành phần acid amin thịt ngao (% tổng số acid amin) Các axid amin Ngao Cá biển Sữa Bò Trứng Leucine 3.6 8.4 10.2 8.2 8.4 Isoleucine 4.5 7.2 5.2 7.1 Threomine 9.1 4.6 4.4 4.2 5.5 Lysine 8.1 8.8 8.1 9.3 6.8 Tryptophan 7.2 1.6 1.1 1.9 Histidin 26.1 2.6 3.8 2.2 Phenylalanine 2.26 3.9 5.3 4.5 5.4 Methionine 4.3 2.9 3.3 Valin 7.6 8.1 Kết cho thấy thịt ngao phong phú acid amin có đủ acid amin khơng thay thế: Threomine Tryptophan với hàm lượng tỷ lệ cân đối gần protein lý tưởng, riêng Histidin (khơng phải axitamin khơng thay thế), có hàm lượng gấp 10 lần thành thịt cá Trường hợp thịt ngao, lý bị ươn, thối, histidine chuyển thành histamine độc Mặt khác, thịt ngao tích lũy độc tố liên quan đến thức ăn, mơi trường sống, đó, ngao loài thủy sản dễ gây nguy ngộ độc sử dụng I.4 Điều kiện bảo quản nguyên liệu ngao Ngao sau đánh bắt dễ chết suy giảm chất lượng Vấn đề bảo quản ngao quan trọng từ nơi đánh bắt nhà máy chế biến, nơi tiêu thụ xuất Những điều cần quan tâm vận chuyển bảo quản nghêu sau thu hoạch - Khơng để nghêu ngồi mưa, nắng, bao gói, vận chuyển đưa vào kho bảo quản sớm tốt Thời gian sống nghêu bảo quản phụ thuộc vào độ ẩm khơng khí, nhiệt độ mơi trường kích thước nghêu - Độ ẩm khơng khí kho (trong bao chứa nghêu) ln phải cao, gần đạt trạng thái bão hịa (φkk= 100%) - Nhiệt độ mơi trường 26÷30oC, sau 40÷48 giờ, phần lớn nghêu khỏe mạnh, nhiệt độ 24 ÷ 26oC, nghêu có kích thước lớn, sống từ ÷ ngày, kích thước nhỏ từ ÷3 ngày I.5 Một số sản phẩm ngao thị trường I.5.1 Thịt ngao đóng hộp lon club fomosa-Cơng ty Thủy sản Lenger Việt Nam Hình 1.1 Sản phẩm thịt ngao đóng hộp lon club fomosa-Cơng ty Thủy sản Lenger Việt Nam I.5.2 Thịt nghêu lụa đông lạnh( hải sản đơng lạnh- CoopMart) Hình 1.2 Thịt ngao lụa đông lạnh( hải sản đông lạnh- CoopMart) I.5.3 Nghêu thịt trùng Lenger - Công ty Thủy sản Lenger Việt Nam Hình 1.3 Sản phẩm nghêu thịt trùng-Cơng ty Thủy sản Lenger Việt Nam I.5.4 Nghêu trắng - Cơng ty Thủy sản Lenger Việt Nam Hình 1.4 Sản phẩm nghêu trắng sạch-Công ty Thủy sản Lenger Việt Nam I.6 - Lựa chọn địa điểm xây dựng phân xưởng Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng phân xưởng: + Phù hợp với định hướng phát triển nhà nước, quy hoạch chung thành phố + Gần thuận lợi cho việc cung cấp nguyên liệu tiêu thụ sản phẩm + Đủ diện tích để bố trí cơng trình xây dựng, đồng thời đảm bảo mở rộng sau + Thuận tiện cho mặt giao thông vận tải + Đảm bảo nguồn điện nước, nhiên liệu + Vấn đề cấp thoát nước dễ dàng + Nguồn nhân lực không khan Ngao nguyên liệu để sản xuất đồ hộp ngao ngâm muối, cần phải lựa chọn địa điểm xây dựng phân xưởng gần với nơi cung cấp nguyên liệu để thuận tiện cho việc sản xuất Những tỉnh có sản lượng ni trồng ngao lớn nước ta tập trung chủ yếu tỉnh ven biển miền Bắc Bắc Trung như: Thái Bình, Nam Định, Quảng Ninh, Thanh Hóa,… Em xin chọn địa điểm xây dựng huyện Giao Thủy tỉnh Nam Định với nhiều thuận lợi cho việc sản xuất Nam Định tỉnh đồng ven biển, thuộc phía Nam đồng châu thổ sơng Hồng, có cửa sơng lớn Ba Lạt, Ninh Cơ Đáy Hàng năm, nước sông mang theo phù sa, vật chất hữu muối khoáng với khối lượng lớn đổ bồi tụ ven biển Tỉnh Nam Định có vùng triều rộng lớn, chất đáy chủ yếu cát bùn, hàm lượng muối khoáng cao, chế độ nhật triều ổn định, thời gian phơi bãi từ 5-8 giờ/ngày có điều kiện thuận lợi để phát triển nuôi nhuyễn thể, phát triển nuôi ngao (ngao Bến tre - Meretrix lyrata ngao dầu - M meretrix) Tài liệu thống kê tỉnh cho thấy năm qua phong trào nuôi ngao phát triển mạnh chủ yếu số xã cửa sơng ven biển với tổng diện tích ni ngao tồn tỉnh 1.700 ha, tập trung Giao Thủy Nghĩa Hưng - Vị trí địa lý huyện Giao Thủy, Nam Định: Huyện Giao Thủy nằm phía đơng tỉnh Nam Định, nằm cách thành phố Nam Định khoảng 49 km phía đơng, cách trung tâm thủ đơ Hà Nội khoảng 139 km, có vị trí địa lý:     Phía đơng phía nam giáp Biển Đơng Phía tây giáp huyện Xn Trường và huyện Hải Hậu (với ranh giới với huyện con sơng Sị phân lưu sơng Hồng) Phía bắc giáp huyện Kiến Xương và huyện Tiền Hải thuộc tỉnh Thái Bình Nằm phía hạ lưu sơng Hồng, hàng năm nhận lượng phù sa lớn tạo nên vùng đất bồi với hàng ngàn hecta phẳng tiến biển Đông Bản đồ huyện Giao Thủy - Điều kiện tự nhiên: ... trình chế biến Đồng thời sản phẩm cần có thời gian để cân nước, tạo cho sản phẩm có vị ổn định đồng 2.3 Yêu cầu sản phẩm đồ hộp ngao Tiêu chuẩn ngành 28TCN 118:1998 sản phẩm thuỷ sản đông lạnh... microgam (m g) axit Okadeic Dinophysitoxin (DTX - 1) 100 g sản phẩm, không lớn 60 Hàm lượng độc tố gây trí nhớ (ASP) định lượng sắc ký lỏng cao 20 áp, tính số microgam (m g) axit Domoic 100 g sản phẩm, ... 1g sản phẩm - Coliform phân (4 40C môi trường đặc), m = 10 M = 100 n = c = tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, -Hoặc E coli (trên môi trường đặc), tính số m = 10 M = 100 n = c = khuẩn lạc trong1g sản