NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DỰ ÁN MỲ ĂN LIỀN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM DỰ ÁN MỲ ĂN LIỀN Nhóm 2: Tên thành viên:      Nguyễn Thị Diễm Nguyễn Hữu Minh Đức Nguyễn Tấn Đức Nguyễn Tuấn Dương Hồ Thị Minh Hà Giáo viên hướng dẫn:     Mạc Thị Hà Thanh  LỜI MỞ ĐẦU  Khi thời gian trở nên vô quý giá, người tất bật với bộn bề lo toan sống khơng có nhiều thời gian cho việc nấu nướng chuẩn bị bữa ăn cho gia đình việc xuất sản phẩm thức ăn nhanh phần tất yếu nhu cầu sống đại ngày  Mì ăn liền sản phẩm đời nhu cầu Tồn ngóc ngách giới, nói mì ăn liền trở thành ăn nhanh phổ biến nhờ vào hương vị khó cưỡng, tiết kiệm chi phí và thời gian mà lại dễ chế biến ăn khác Đặc biệt, đới với các bạn sinh viên, hình ảnh gói mì đã gắn liền với đời sống sinh hoạt bạn suốt những năm đại học Hội đủ các yếu tố: thơm ngon, tiện lợi, đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng và giá cả hợp lý, mì ăn liền Hảo Hảo đã trở thành người bạn đồng hành lựa chọn tối ưu cho bạn  Không chỉ là món ăn thường ngày, mì ăn liền  còn có ý nghĩa tinh thần sâu sắc, đóng vai trò quan trọng một phần gắn bó với những kỷ niệm, ký ức bên bạn bè một thời sinh viên sôi nổi, hồn nhiên. Không đơn giản sản phẩm thực phẩm, mì ăn liền cịn có vai trị, sứ mệnh đặc biệt với xã hội  Với ưu điểm “ăn liền” bảo quản lâu, mì ăn liền sản phẩm lương thực có tính xã hội cao: coi thực phẩm dự trữ nhiều quốc gia, có “nhiệm vụ” tiếp tế, cứu trợ lương thực Mì ăn liền ln có mặt kịp thời vùng thiên tai dịch họa động đất, núi lửa, bão lũ, ăn cứu đói hàng triệu triệu người dân, từ Nhật Bản, Đông Nam Á, châu Phi đến tận châu Úc, châu Mỹ I QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN TỔNG QUÁT: II PHÂN TÍCH CÁC QUY TRÌNH CHI TIẾT:(Hình ảnh mang tính chất minh họa) Công đoạn 1: Chuẩn bị nguyên liệu (Mục đích cơng nghệ)  Đây q trình hòa tan phụ gia vào nước, tạo thành dung dịch đồng nhất, khơng vón cục, khơng tạo màng, kéo váng Cơng đoạn 2: Trộn bột (Mục đích công nghệ)  Trộn bột khâu quan trọng trình sản xuất Trộn bột với nước thành khối bột dẻo hệ thống trộn tự động Hòa tan chất phụ gia đường, muối, đồng thời phân tán chúng khắp bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành khối đồng 3 Cơng đoạn 3:Cán(Mục đích cơng nghệ)  Bột sau nhào trộn xả từ cối xuống thùng chứa sau di chuyển qua băng tải đến hệ thống cán nhằm cán bột thành bột Cơng đoạn 4: Cắt sợi,đùn bơng (Mục đích cơng nghệ)  Các bột tiếp tục cắt để tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì Bên cạnh tạo bơng để làm tăng giá trị cảm quan vắt mì  Ở cơng đoạn sợi mì đưa vào máy hấp Mục đích để tăng độ dai sợi mì nước sơi, tăng độ bóng, làm sợi mì vàng rút ngắn thời gian chiên mì lại  Băng tải mì chạy buồng hấp, phía đường ống dẫn Hơi nước từ đường ống qua lỗ nhỏ thoát xuống đáy buồng hấp tỏa khắp buồng hấp  Mì sau hấp quạt thổi có tác dụng tản nhiệt, giảm nhiệt độ sợi mì tránh ngưng tụ nước bề mặt sợi mì 5 Cơng đoạn 5: Cắt định lượng (Mục đích cơng nghệ)  Mục đích cơng đoạn đảm bảo khối lượng chiều dài sợi mì quy định Mì sau thổi nguội theo băng chuyền đến dao định hướng Dao chuyển động trịn tạo theo hướng vng góc với băng tải cắt mì thành đoạn tự động rơi xuống phễu, bỏ vào khn chiên tạo hình dáng cho vắt mì Tùy vào loại sản phẩm mà vắt mì có hình dáng vng, trịn định dạng cho loại mì ly, tơ, khay,… Cơng đoạn 6: Hấp chín (Mục đích cơng nghệ)  Ngồi ra, cản trở khối kim loại máy cắt sợi góp phần tạo nên sóng mì Đơi lúc, người ta nhúng mì qua hỗn hợp gia vị lỏng trước đem cắt định lượng đúc thành khối hình dạng phù hợp với mục đích tiêu dùng Mì sau đem hấp 100oC 1-5 phút để hồ hóa tinh bột cải thiện kết cấu mì Cơng đoạn 7: Chiên (Đối với mì chiên)(Cơ sở Khoa học)  Bước ta làm khơ mì cách chiên dầu (mì ăn liền chiên) sấy khơng khí nóng (mì ăn liền khơng chiên) Chiên mì dầu 140-160 oC 1-2 phút làm giảm độ ẩm của mì từ 30-50% cơng đoạn hấp xuống khoảng 2-5% Dầu cọ thường sử dụng phổ biến châu Á, riêng với khu vực Bắc Mỹ hỗn hợp dầu canola, dầu hạt dầu cọ sử dụng nhiều  Với phương pháp sấy, mì giữ khơng khí nóng 70-90oC 30-40 phút để đạt độ ẩm 8-12% Quá trình chiên hay sấy giúp cải thiện hồ hóa tinh bột kết cấu xốp sợi mì Chiên phương pháp ưa thích so với sấy có đến 80% sản phẩm mì thị trường mì chiên Nhược điểm trình sấy tiếp xúc khơng khơng khí nóng lên bề mặt mì điều ảnh hưởng xấu đến kết cấu mì thành phẩm  Ngồi ra, mì khơng chiên địi hỏi thời gian nấu lâu Tuy nhiên, nhược điểm việc chiên mì thành phẩm chứa khoảng 15-20% thành phần dầu (trong mì chế biến phương pháp sấy, lượng chất béo tối đa có 3%) dễ bị oxy hóa hư hỏng Tuy nhiên, nhà sản xuất sử dụng chất chống oxy hóa để kéo dài thời hạn sử dụng mì chiên Cơng đoạn 8: Làm nguội (đối với mì chiên )(Cơ sở Khoa học)  Nhiệt độ vắt mì sau làm nguội khoảng 30-40oC  Thời gian làm nguội từ 1.5-2h Cơng đoạn 9: Cấp gói gia vị  Vắt mì sau làm nguội bổ sung gói gia vị theo hương vị sản phẩm hệ thống tự động 10 Công đoạn 10: Đóng gói (Mục đích cơng nghệ)  Sau cấp gói gia vị đầy đủ theo sản phẩm, vắt mì đóng gói bao film để tạo thành gói mì hồn chỉnh 11 Cơng đoạn 11:Kiểm tra chất lượng sản phẩm:cân trọng lượng,dò dị vật kim loại  Để đảm bảo chất lượng tốt nhất, sản phẩm kiểm tra qua thiết bị máy dò kim loại, máy cân trọng lượng máy rà sốt dị vật X-ray Những gói mì khơng đạt chuẩn bị loại khỏi quy trình 12 Cơng đoạn 12: Đóng thùng (Mục đích cơng nghệ) Thành phẩm đóng thùng theo quy cách sản phẩm, in ngày sản xuất, lưu kho kiểm tra chất lượng phòng QA (Quality Assurance) trước phân phối thị trường III LẬP BẢNG TỔNG HỢP: Mì gói: Tên nhãn hàng Hảo hảo chua cay Gấu đỏ bò hầm Khối lượng 75g 64g Thành phần Vắt mì Súp Gói dầu Chất điều vị(621,627,631,364(ii)) Chất tạo xốp(452(i),500(i)) Chất ổn định(466,501(i)) Chất nhũ hoá(322(i),420(i)) Chất tổng hợp(420(ii),950,951) Màu tự nhiên(160b(i),160c) Chất chống oxi hóa(320,321) Giá tiền Vắt mì Súp Gói dầu Pentasodium triphosphate (E451i) Chất ổn định (E500i, E501i) Nghệ (E100i) Chất tạo tổng hợp(E950) Chất chống oxi hoá(E320,E321) Bột ngọt(E621) Acid citric(E330) Disodium 5’-inosinate disodium 5’guanilate(E631,E627) Hạt điều(E160b) 4.000đ Thời hạn tháng tháng Bảo quản Nơi khô Nơi khô Cách sử dụng Cho vắt mì,gói súp,gói dầu vào tơ Chế nước sôi,đậy nắp đợi Trộn sử dụng ACECOOK Việt Nam Cho vắt mì, gói súp vào tơ Chế nước sôi, đậy nắp đợi Trộn sử dụng Phụ gia Công ty 3.000đ Asia Foods Mì hộp: Tên nhãn hàng Omachi tơm chua cay Modern lẩu thái tôm Khối lượng 75g 64g Thành phần Vắt mì Súp Giá tiền Vắt mì Súp Cây thịt Chất tạo xốp(451i,452i,500i,500ii) Chất làm đầy(412) Chất điều vị(621,635,disodium succinate) Chất chống oxi hoá(320,321,316) Chất điều chỉnh độ axit(296,330,260,270) Chất bảo quản(211) Chất tạo tổng hợp(951) Màu thực phẩm(160c,127) Tinh bột biến tinh(1414) Hỗn hợp chất ổn định(450iii,407,415) Hỗn hợp chất bảo quản(262i,325) 18.000đ Thời hạn tháng tháng Bảo quản Nơi khô Nơi khô Cách sử dụng Cho vắt mì,gói súp vào tơ Chế nước sơi, đậy nắp đợi Trộn sử dụng Cổ phần Cơng nghiệp Thương mại Masan Cho vắt mì, gói súp vào tô Chế nước sôi, đậy nắp đợi Trộn sử dụng Phụ gia Công ty Mì bát: Chất chống oxi hố(BHA(320),BHT(321)) Chất ổn định(pentanatri triphosphat(451(i)) Kali carbonat(501(i)) Chất điều vị(mononatri Lglutamat(621) Chất nhũ hoá(natri carboxymethyl cellulose(466) Chất điều chỉnh độ acid(natri carbonat(500(i)) Phẩm màu tự nhiên(curcumin(100(i)) Chất tạo tổng hợp(aspartam (951)) 7.000đ ACECOOK Việt Nam Tên nhãn hàng Cung đình cua bể rau răm Nhớ mãi hương lẩu thái Khối lượng 80g 75g Thành phần Mì Súp Mì Súp Phụ gia Chất điều vị(621,631) Chất chống oxy hoá(320) Phẩm màu tự nhiên(160c) Chất tạo xốp(451i,452i) Chất bảo quản(202) Giá tiền Chất điều vị(621,631,627) Chất làm đầy(412,466) Chất tạo xốp(500ii,451i,452i) Phẩm màu tự nhiên (100i,160c) Chất chống oxy hoá(320) Chất bảo quản(202) 12.000đ Thời hạn tháng tháng Bảo quản Nơi khô Nơi khơ Cách sử dụng Bỏ vắt mì, gói súp vào tô Chế nước sôi,đậy nắp đợi Trộn sử dụng Micoem Bỏ vắt mì, gói súp vào tô Chế nước sôi, đậy nắp đợi Trộn sử dụng Công ty 9.500đ ACECOOK Việt Nam Mì chiên: Tên nhãn hàng Hảo hảo Miliket Khối lượng 75g 75g Thành phần Vắt mì Súp Vắt mì Súp Phụ gia Chất ổn định Chất tạo xốp Phẩm màu tự nhiên Chất chống oxy hoá Thời hạn Chất điều vị Chất ổn định Chất tạo xốp Chất tạo màu tổng hợp tự nhiên Chất oxy hoá Chất bảo quản tháng Bảo quản Nơi khô Nơi khô Cách sử dụng Bỏ vắt mì, gói súp vào tô Chế nước sôi, đậy nắp đợi Trộn sử dụng Cơng ty Bỏ vắt mì, gói súp vào tô Chế nước sôi, đậy nắp đợi Trộn sử dụng ACECOOK Việt Nam Giá tiền 3.000đ 4.000đ tháng Colusa Mì khơng chiên: Tên nhãn hàng Samurai Block Khối lượng 80g 60g Thành phần Vắt mì Súp Vắt mì Súp Phụ gia Giá tiền Chất ổn định Chất điều vị Chất nhũ hoá Chất điều chỉnh độ acid Phẩm màu tự nhiên 9.000đ Chất ổn định Chất điều vị Chất nhũ hoá Chất diều chỉnh độ acid Phẩm màu tổng hợp tự nhiên 8.000đ Thời hạn tháng tháng Bảo quản Nới khô Nơi khơ Cách sử dụng Bỏ vắt mì, gói súp vào tô Chế nước sôi, đậy nắp đợi Trộn sử dụng ACECOOK Việt Nam Bỏ vắt mì,gói súp vào tơ Chế nước sơi, đậy nắp đợi Trộn sử dụng Công ty ACECOOK Việt Nam Mì chay: Tên nhãn hàng Vifon rau nấm Hảo hảo chay rau nấm Khối lượng 65g 74g Thành phần Vắt mì Gói gia vị Vắt mì Gói gia vi Phụ gia Bột ngọt(pentasodium triphosphate) Chất ổn định Màu tự nhiên Chất chống oxy hoá Chất tạo xốp Thời hạn Chất ổn định(pentanatri triphosphat) Bột nghệ Chất tạo xốp(natri carbonat) Mixed tocopherol(Vitamin E) Hương rau tổng hợp Chất chống đông vốn tháng Bảo quản Nơi khô Nơi khơ Cách sử dụng Cơng ty Bỏ vắt mì,gói súp vào tô Chế nước sôi,đậy nắp đợi Trộn sử dụng Tập đoàn Tân Việt Bỏ vắt mì,gói súp vào tơ Chế nước sơi,đậy nắp đợi Trộn sử dụng ACECOOK Việt Nam Giá tiền 4.000đ 3.000đ tháng Mì khơng chay: Tên nhãn hàng Miền bò rau thơm Omachi bò hầm Khối lượng 75g 80g Thành phần Vắt mì Gói gia vị Gói sa tế Gói rau thơm Phẩm màu(curcumin) Chất điều vị(mónodium L-glutamate,disodium 5’-inosinate,disodium 5’-guanylate) Nguyên liệu thực phẩm Chất bảo quản(211) Vắt mì Súp Phụ gia Giá tiền 4.200đ Chất tạo xốp(451i,452i,500i,500ii) Chất làm dầy(412) Chất điều vị(621,635,364ii) Màu thực phẩm(100i,150a,160c) Chất chống oxy hoá(320,321) Chất điều chỉnh độ acid(330) Tinh bột biến tinh(1422) Chất bảo quản(211) 8.000đ Thời hạn tháng tháng Bảo quản Nơi khô Nơi khơ Cách sử dụng Bỏ vắt mì,gói súp vào tô Chế nước sôi, đậy nắp đợi Trộn sử dụng Uniben Bỏ vắt mì, gói súp vào tô Chế nước sôi, đậy nắp đợi Trộn sử dụng Cổ phần Công nghiệpThương mại Masan Công ty ... giản sản phẩm thực phẩm, mì ăn liền cịn có vai trị, sứ mệnh đặc biệt với xã hội  Với ưu điểm ? ?ăn liền? ?? bảo quản lâu, mì ăn liền sản phẩm lương thực có tính xã hội cao: coi thực phẩm dự trữ nhiều... chuẩn bị bữa ăn cho gia đình việc xuất sản phẩm thức ăn nhanh phần tất yếu nhu cầu sống đại ngày  Mì ăn liền sản phẩm đời nhu cầu Tồn ngóc ngách giới, nói mì ăn liền trở thành ăn nhanh phổ... thời phân tán chúng khắp bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành khối đồng 3 Công đoạn 3:Cán(Mục đích cơng nghệ)  Bột sau nhào trộn xả từ cối xuống thùng chứa sau di chuyển qua băng tải đến