ĐÁNH GIÁ SỰ TƯƠNG THÍCH GIỮA PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA VI SINH VẬT TRUYỀN THỐNG và phương pháp đo ATP TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA Ở VIÊN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

1                                     i hc Khoa hc T Khoa Sinh hc :   ; : 604240 ng dn: TS.  o v: 2011 Abstract. T c thc phm  Vit Nam, thc trng v sinh  mt s  sn xut ch bin thc ph ng gp trong thc ph sn xut bia, nhn cn thit phi kim tra v sinh trong sn xu m tra v sinh trong sn xut hin nay; gii thiu v        sn xut bia    sn xut ca Vi nghip thc ph  ng yu c tec n phc sn ph m tra vi sinh vt by truyn th  sch bt qu o lu n th  a kim tra vi sinh vt bn th sinh. Khng dnh tng s  quang ph U-1900 ( UV-VIS spectrophotometre). Keywords. Vi sinh vt; Sinh hc; V p thc phm; Ng c thc phm Content. Thc phu thit ya m thc ph  c nhng him hp, a i s  i b c ph   i mi quc gia phng qu m b sinh thc phm. 2 c t, mt thc trn xut ch bin thc phm  ng v t  nhi sn xut. Nht v v c phm trong sn xu i nhut s  cung c dc h ch bin xut n phm thc pht ti sc kh c s dc phm bo chng v   i s d tr dn ti t vong. V c t n dn ti mng nh s nh nguy hin i c tt, d d h tip theo. c thc trc khuy sn xut thc hin v c ph  th v vic m chng v c ph tng ng sn phc qum tra chng v c phm da tc kim tra chng sn phm cum bc chng v sinh sn phm trong khi sn xu  m b   ki    thu t chu kin v  n xut, ch bin, cung ng m m bc ph  kim tra nhanh m v n sn xut, ch bin thc phm .  ki sinh an xu u n xuc hin kim tra v sinh trong n sn xut bia, v   m tra vi sinh vt truyn thquang sinh hm tra v sinh cn sn xut bia  Vi nghip thc ph I. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tƣợng nghiên cứu Ki  sn xut bia   sn xut ca Vip thc ph  3 ng yu cn phc sn phm. Ch a chn king nm men, nm mc, tng Coliform ng vi sinh vt hi 2.2. Trang thiết bị, dụng cụ và phƣơng pháp nghiên cứu 2.2.1. Dụng cụ và thiết bị, hóa chất a. Dng c thit b   UV-VIS U-1900 + Ni kh  + T m + T cy  + Pipet t  t c b. t + Plate count agar ( Peptone t Carein 5,0g; cao nm men 2,5g; D + gluco 1,0g; agar 14,0g) :          c ct. Hp kh   121 o C,   25 o C. + Lactose broth c ct 1000 mL). : c ct. c ct. hp kh  121 o   25 o C. 4 + Brilliant-green lactose (bile) broth ( Peptone 10g; lactose 10g; OX bile 20g; Brilliant  c ct 1000 mL). : c ct. c ct. p kh  121 o   25 o C. Tryptone Tryptone ( Peptone t casein ): 20g. NaCl: 5g. c ct 1000 mL. :  p kh  121 o    25 o C. + R2A agar (Yeast extract 0,5; proteose peptone 0,5; casein hydrolysat 0,5; glucose 0,5; starch soluble 0,5; natri pyruvat 0,3; K 2 HPO 4 0,3; MgSO 4 0,05; agar 12,0). h pha: c cp kh  121 o C trong   25 o C. + Kovacs + Oxidase + Fluoro cult (Tryptone 5,0; NaCl 5,0; Sorbit 1,0; Tryptophan 1,0; 4- brom-4chlor-3 indoly B-D- glactogyranoside (X-gal) 0,08; 4- metylumbelliferyl -D-glucuronide (MGG) 0.05; 1--D-1- thiogalactopyranoside 0.1 ). : c ct 5 c ct p kh  121 o C,    25 o C. 2.2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.2.1.Phương pháp kiểm tra vi sinh vật bằng nuôi cấy truyền thống   n th     bin nh   u vi sinh vt hng c mi vi sinh vt s n n lc hoc s u hic  ng nghim. D  kim tra s ng vi sinh vt trong m th a dch m khun lc s d kim tra s ng nm men, nm mc. 2.2.2.1.1.  Cng canh thang lng n i mt ng 10 mL mu (hoc dung dch mi u th ng duham lc. Tip theo, cng canh thang lng n i mng 1 mL mu (hoc dung dch m trong mi u th ng duham lc. Cng canh thang lng n  i m ng 0.1 mL mu (hoc dung dch mtrong mi u th ng duham lc.  ng sau khi cho m nhi 35 o C trong 24 ho i nhng u hin tip lt 10 ng p  35 o c kt qu theo bng kt qu trong ISO 9308-phn II. Mi biu hi  ng. Chuyn ti  p  44 o i u biu hing trong ng, chng t s t ca E.coli. 6 2.2.2.1.2.  Chun b dch. Nu tng lo h hp cho tng ri , kh ng ni hc  121 o y 1mL mu vi t l  c kh  i m      ch. Sa    i h  khong thch sau kh  ngui  40-50 o y ni ht t c ngun khi mt th li, ghi s m c gi r 35 o c kt qu  2.2.2.1.3. Tng vi sinh vt hi S dng 15,2g/1000 mL, tip p kh  121 o  Ly 1 mL mu hoc mc kh  y n u mi ht t c ngui khi mt thi  p petri, bao giy r 35 o  thc kt qu b    n l         khun l th ng. 2.2.2.2. Phương pháp xác định độ sạch bằng ATP quang sinh   u ng d m tra nhanh v sinh trong  n sn xut bia b   c cn phi tin  - Nhn dm kim kim kim i hi din cho hiu qu c sinh. Kt qu thu c s phn c t hiu qu c sinh. m ki B mt tic tip vi sn ph mt tip vi sn phm. 7 - Lp k hoch ly m  sn xung k hoch ly mu, tn sut ly mp tng v m tra. Thu thp d ling gii hng quy: Nn ding v sinh hin ti c m tra. Nhng d li gm t m tra  c tr tr sinh sch s. -  gii h  liu v  sinh  tng v t hp vn xung kt qu kim tra v ng s ting mc kim s sinh bng ATP quang sinh. - ng thit b  Đặc tính kỹ thuật của máy: + Khong tuy-99000 RLU  t qu  u nn < 10 RLU ng kim tra: HACCP, Test and store, Test only i cc nho v i nh bng dng c ly mc s dng + Que ly mu b mt: y my mu ra khi dng c Clean- mt kim tra vi ding 10cm2 Hoc: Cn tht que ly mng c Clean-trace, n xu l ho c kt qut dng c Clean- phn nhn mu ci c kt qu khoy. + Que ly mc: y my mu khi dng c Aqua- y mch kim tra 8 Hoc: Cn tht que ly mng c Aqua-trace, l hot  c kt qut dng c Aqua- phn nhn mu ci c kt qu y. 2.2.2.3. Ứng dụng máy đo quang UV-VIS U-1900 Đặc tính kỹ thuật H quang: Ratio beam -1100nm  rng di quang ph: 4 nm Stray light: trong 0.5 % (220 nm NaI; 340 nm NaNO 2 )     D         measurement Photometric range: Abs (-3.000 ti 3.000) % T (0 ti 300%T) N (0.000 ti 9999) i 0.5 Abs)  % 0.3 T i 0.5 Abs)  % 0.15 T T   ting sau khi b i 950 nm)  9 Ngu Detector: Silicon photodiode Ti c chun b. S dng n d- 1100 nm. II. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN c hin kim tra v sinh  mt s m trng y chuyn sn xu  c sn phm n phm 3.1. Phƣơng pháp phân tích truyền thống 3.1.1. Kiểm tra ở các tec lên men    Chỉ tiêu phân tích Rửa lần 1 Rửa lần 2 Rửa lần 3 Rửa lần 4 Tổng vi sinh vật hiếu khí 5.4 x10 6 5.8 x10 6 5.2 x10 4 1.5 x10 3 Tổng nấm men, nấm mốc 4.2 x 10 3 3.7 x10 3 3.2 x10 3 1.0 x 10 2 Tổng E.coli (MPN) 0 0 0 0 Tổng Coliform (MPN) 4 2,0 2,0