Đang tải... (xem toàn văn)
1 i hc Khoa hc T Khoa Sinh hc : ; : 604240 ng dn: TS. o v: 2011 Abstract. T c thc phm Vit Nam, thc trng v sinh mt s sn xut ch bin thc ph ng gp trong thc ph sn xut bia, nhn cn thit phi kim tra v sinh trong sn xu m tra v sinh trong sn xut hin nay; gii thiu v sn xut bia sn xut ca Vi nghip thc ph ng yu c tec n phc sn ph m tra vi sinh vt by truyn th sch bt qu o lu n th a kim tra vi sinh vt bn th sinh. Khng dnh tng s quang ph U-1900 ( UV-VIS spectrophotometre). Keywords. Vi sinh vt; Sinh hc; V p thc phm; Ng c thc phm Content. Thc phu thit ya m thc ph c nhng him hp, a i s i b c ph i mi quc gia phng qu m b sinh thc phm. 2 c t, mt thc trn xut ch bin thc phm ng v t nhi sn xut. Nht v v c phm trong sn xu i nhut s cung c dc h ch bin xut n phm thc pht ti sc kh c s dc phm bo chng v i s d tr dn ti t vong. V c t n dn ti mng nh s nh nguy hin i c tt, d d h tip theo. c thc trc khuy sn xut thc hin v c ph th v vic m chng v c ph tng ng sn phc qum tra chng v c phm da tc kim tra chng sn phm cum bc chng v sinh sn phm trong khi sn xu m b ki thu t chu kin v n xut, ch bin, cung ng m m bc ph kim tra nhanh m v n sn xut, ch bin thc phm . ki sinh an xu u n xuc hin kim tra v sinh trong n sn xut bia, v m tra vi sinh vt truyn thquang sinh hm tra v sinh cn sn xut bia Vi nghip thc ph I. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tƣợng nghiên cứu Ki sn xut bia sn xut ca Vip thc ph 3 ng yu cn phc sn phm. Ch a chn king nm men, nm mc, tng Coliform ng vi sinh vt hi 2.2. Trang thiết bị, dụng cụ và phƣơng pháp nghiên cứu 2.2.1. Dụng cụ và thiết bị, hóa chất a. Dng c thit b UV-VIS U-1900 + Ni kh + T m + T cy + Pipet t t c b. t + Plate count agar ( Peptone t Carein 5,0g; cao nm men 2,5g; D + gluco 1,0g; agar 14,0g) : c ct. Hp kh 121 o C, 25 o C. + Lactose broth c ct 1000 mL). : c ct. c ct. hp kh 121 o 25 o C. 4 + Brilliant-green lactose (bile) broth ( Peptone 10g; lactose 10g; OX bile 20g; Brilliant c ct 1000 mL). : c ct. c ct. p kh 121 o 25 o C. Tryptone Tryptone ( Peptone t casein ): 20g. NaCl: 5g. c ct 1000 mL. : p kh 121 o 25 o C. + R2A agar (Yeast extract 0,5; proteose peptone 0,5; casein hydrolysat 0,5; glucose 0,5; starch soluble 0,5; natri pyruvat 0,3; K 2 HPO 4 0,3; MgSO 4 0,05; agar 12,0). h pha: c cp kh 121 o C trong 25 o C. + Kovacs + Oxidase + Fluoro cult (Tryptone 5,0; NaCl 5,0; Sorbit 1,0; Tryptophan 1,0; 4- brom-4chlor-3 indoly B-D- glactogyranoside (X-gal) 0,08; 4- metylumbelliferyl -D-glucuronide (MGG) 0.05; 1--D-1- thiogalactopyranoside 0.1 ). : c ct 5 c ct p kh 121 o C, 25 o C. 2.2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.2.1.Phương pháp kiểm tra vi sinh vật bằng nuôi cấy truyền thống n th bin nh u vi sinh vt hng c mi vi sinh vt s n n lc hoc s u hic ng nghim. D kim tra s ng vi sinh vt trong m th a dch m khun lc s d kim tra s ng nm men, nm mc. 2.2.2.1.1. Cng canh thang lng n i mt ng 10 mL mu (hoc dung dch mi u th ng duham lc. Tip theo, cng canh thang lng n i mng 1 mL mu (hoc dung dch m trong mi u th ng duham lc. Cng canh thang lng n i m ng 0.1 mL mu (hoc dung dch mtrong mi u th ng duham lc. ng sau khi cho m nhi 35 o C trong 24 ho i nhng u hin tip lt 10 ng p 35 o c kt qu theo bng kt qu trong ISO 9308-phn II. Mi biu hi ng. Chuyn ti p 44 o i u biu hing trong ng, chng t s t ca E.coli. 6 2.2.2.1.2. Chun b dch. Nu tng lo h hp cho tng ri , kh ng ni hc 121 o y 1mL mu vi t l c kh i m ch. Sa i h khong thch sau kh ngui 40-50 o y ni ht t c ngun khi mt th li, ghi s m c gi r 35 o c kt qu 2.2.2.1.3. Tng vi sinh vt hi S dng 15,2g/1000 mL, tip p kh 121 o Ly 1 mL mu hoc mc kh y n u mi ht t c ngui khi mt thi p petri, bao giy r 35 o thc kt qu b n l khun l th ng. 2.2.2.2. Phương pháp xác định độ sạch bằng ATP quang sinh u ng d m tra nhanh v sinh trong n sn xut bia b c cn phi tin - Nhn dm kim kim kim i hi din cho hiu qu c sinh. Kt qu thu c s phn c t hiu qu c sinh. m ki B mt tic tip vi sn ph mt tip vi sn phm. 7 - Lp k hoch ly m sn xung k hoch ly mu, tn sut ly mp tng v m tra. Thu thp d ling gii hng quy: Nn ding v sinh hin ti c m tra. Nhng d li gm t m tra c tr tr sinh sch s. - gii h liu v sinh tng v t hp vn xung kt qu kim tra v ng s ting mc kim s sinh bng ATP quang sinh. - ng thit b Đặc tính kỹ thuật của máy: + Khong tuy-99000 RLU t qu u nn < 10 RLU ng kim tra: HACCP, Test and store, Test only i cc nho v i nh bng dng c ly mc s dng + Que ly mu b mt: y my mu ra khi dng c Clean- mt kim tra vi ding 10cm2 Hoc: Cn tht que ly mng c Clean-trace, n xu l ho c kt qut dng c Clean- phn nhn mu ci c kt qu khoy. + Que ly mc: y my mu khi dng c Aqua- y mch kim tra 8 Hoc: Cn tht que ly mng c Aqua-trace, l hot c kt qut dng c Aqua- phn nhn mu ci c kt qu y. 2.2.2.3. Ứng dụng máy đo quang UV-VIS U-1900 Đặc tính kỹ thuật H quang: Ratio beam -1100nm rng di quang ph: 4 nm Stray light: trong 0.5 % (220 nm NaI; 340 nm NaNO 2 ) D measurement Photometric range: Abs (-3.000 ti 3.000) % T (0 ti 300%T) N (0.000 ti 9999) i 0.5 Abs) % 0.3 T i 0.5 Abs) % 0.15 T T ting sau khi b i 950 nm) 9 Ngu Detector: Silicon photodiode Ti c chun b. S dng n d- 1100 nm. II. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN c hin kim tra v sinh mt s m trng y chuyn sn xu c sn phm n phm 3.1. Phƣơng pháp phân tích truyền thống 3.1.1. Kiểm tra ở các tec lên men Chỉ tiêu phân tích Rửa lần 1 Rửa lần 2 Rửa lần 3 Rửa lần 4 Tổng vi sinh vật hiếu khí 5.4 x10 6 5.8 x10 6 5.2 x10 4 1.5 x10 3 Tổng nấm men, nấm mốc 4.2 x 10 3 3.7 x10 3 3.2 x10 3 1.0 x 10 2 Tổng E.coli (MPN) 0 0 0 0 Tổng Coliform (MPN) 4 2,0 2,0 phương pháp kiểm tra truyền thống và phương pháp đo ATP quang sinh học”, khóa luận tốt nghiệp Tiếng Anh 18 Adam M.R anh Moss M.O (1995), “ Food... phân tích ở tec sản phẩm 1 bằng phương pháp truyền thống và phương pháp ATP quang sinh Tên mẫu Tổng vi sinh vật hiếu khí (CFU) Đo ATP (RLU) Rửa lần 1 6.3 x 103 870 17 Rửa lần 2 6.2 x103 723 Rửa lần 3 10 x 102 225 Rửa lần 4 2.0 x 10 131 Tec 2 Bảng 22: Kết quả phân tích ở tec sản phẩm 2 bằng phương pháp truyền thống và phương pháp ATP quang sinh Tên mẫu Tổng vi sinh vật hiếu khí (CFU) Đo ATP (RLU)... 300 RLU Cũng như ở máy lọc sản phẩm, tec sản phẩm cũng đạt yêu cầu sau 3 lần vệ sinh 3.3 Đánh giá sự tƣơng thích giữa kiểm tra vi sinh vật bằng phƣơng pháp truyền thống và đo ATP quang sinh 3.3.1 Mẫu đã biết trước nồng độ Để so sánh sự tương thích, chúng tôi chuẩn bị các mẫu thử đã biết trước nồng độ Mẫu được chuẩn bị từ nấm men Saccharomyces carlbergensis dùng trong sản xuất bia, với nồng độ... đợt 1 bằng phương pháp truyền thống và phương pháp ATP quang sinh Tên mẫu Tổng vi sinh vật hiếu khí (CFU) Đo ATP (RLU) Rửa lần 1 6.2 x 103 790 Rửa lần 2 5.9 x103 792 Rửa lần 3 3.0 x 102 254 Rửa lần 4 0.5 x 102 150 Đợt 2 Bảng 19: Kết quả phân tích ở máy lọc sản phẩm đợt 2 bằng phương pháp truyền thống và phương pháp ATP quang sinh Tên mẫu Tổng vi sinh vật 16 Đo ATP (RLU) hiếu khí (CFU) Rửa lần... 6580 3 Vệ sinh lần 3 520 510 495 12 4 295 Vệ sinh lần 4 297 285 Khi vệ sinh các tec lên men ở lần rửa thứ 1 và thứ 2 nước còn bẩn, ở các tec đo được đều ở khoảng 6000 RLU Từ lần 3 trở đi mức độ vệ sinh đã khá hơn, ở các tec đo được khoảng 500 RLU Kết thúc quá trình kiểm tra (lần 4) mẫu đo được đạt ở mức dưới 300 RLU ở cả 3 tec 3.2.2 Kiểm tra ở máy lọc sản phẩm Mẫu lấy ở máy lọc sản phẩm... khi đo bằng phương pháp ATP quang sinh có kết quả nhỏ hơn 300 RLU, thì một số khu vực vệ sinh trong dây truyền sản xuất bia đã đạt yêu cầu về vệ sinh Phương pháp ATP quang sinh có những ưu điểm như sau: + Là phương pháp đo nhanh, đơn giản, dễ thực hiện, dễ mang đi hiện trường + Từ kết quả đo được bằng ATP quang sinh không chỉ phát hiện được số lượng vi sinh vật sống mà còn kiểm tra được hàm... (1983), Kiểm tra chất lượng sản phẩm nông nghiệp, Nhà xuất bản Thành phố Hồ Chí Minh 14 Bùi Như Thuận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức (1991), Kiểm nghiệm chất lượng và thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Y học 15 Ứng dụng các phương pháp phân tích công cụ trong kiểm soát môi trường và thực phẩm (1999), Hội thảo khoa học Hà nội 16 Ứng dụng các phương pháp phân tích công cụ hiện đại trong. .. lên men 1 bằng phương pháp truyền thống và phương pháp ATP quang sinh Tên mẫu Tổng vi sinh vật hiếu khí (CFU) Đo ATP (RLU) Rửa lần 1 5.8 x 106 6608 Rửa lần 2 5.4 x106 5460 Rửa lần 3 5.2 x 104 520 Rửa lần 4 1.5 x 103 295 Tec 2 Bảng 16: Kết quả phân tích ở tec lên men 2 bằng phương pháp truyền thống và phương pháp ATP quang sinh Tên mẫu Tổng vi sinh vật hiếu khí (CFU) Đo ATP (RLU) Rửa lần 1 4.2 x... vi sinh vật tổng số cũng như tổng số coliforms References : Tiếng Vi ̣t 1 Kiều Hữu Ảnh (2010), Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm, Nhà xuất bản giáo dục Vi ̣t Nam 2 Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đăng Đức, Đặng Hồng Miên (1976), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, tập3 3 Nguyễn Lân Dũng (1971), Kiểm tra số lượng và phân lập các nhóm vi sinh vật, Nhà xuất bản... phân tích ở tec lên men 3 bằng phương pháp truyền thống và phương pháp ATP quang sinh Tên mẫu Tổng vi sinh vật hiếu khí (CFU) 15 Đo ATP (RLU) Rửa lần 1 5.7 x 106 6740 Rửa lần 2 5.5 x106 6580 Rửa lần 3 4.7 x 104 495 Rửa lần 4 1.8 x 103 285 Nhận xét: Quá trình vệ sinh, rửa lần 1 và lần 2 chưa có sự thay đổi nhiều thể hiện ở cả phương pháp xác định truyền thống và phương pháp ATP quang sinh Từ . sinh tng v t hp vn xung kt qu kim tra v ng s ting mc kim s sinh bng ATP quang sinh. . (RLU) 1 Vệ sinh lần 1 870 734 674 2 Vệ sinh lần 2 723 627 580 3 Vệ sinh lần 3 225 243 235 14 4 Vệ sinh lần 4 131 127 130 Sau l sinh vn. tec sn phu sau 3 ln v sinh. 3.3. Đánh giá sự tƣơng thích giữa kiểm tra vi sinh vật bằng phƣơng pháp truyền thống và đo ATP quang sinh 3.3.1. Mẫu đã biết trước nồng độ