ĐÁNH GIÁ SỰ TƯƠNG THÍCH GIỮA PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA VI SINH VẬT TRUYỀN THỐNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ðO ATP QUANG SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH KIỂM TRA VỆ SINH CỦA DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA

ðẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ðẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN ******* Trần Thị Hảo ðÁNH GIÁ SỰ TƯƠNG THÍCH GIỮA PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA VI SINH VẬT TRUYỀN THỐNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ðO ATP QUANG SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH KIỂM TRA VỆ SINH CỦA DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA Ở VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC Hà Nội -2011 ðẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ðẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN ******* Trần Thị Hảo ðÁNH GIÁ SỰ TƯƠNG THÍCH GIỮA PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA VI SINH VẬT TRUYỀN THỐNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ðO ATP QUANG SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH KIỂM TRA VỆ SINH CỦA DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA Ở VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Chuyên ngành: Vi sinh vật học Mã số: 604240 LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Phạm Văn Thành Hà Nội -2011 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATP: Adenozin triphotphat CFU: Colony-forming units CPP: Critical Control Point E.coli: Escherichia coli HACCP: Hazard Analytical Critical Control Point (Hệ thống phân tích kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm) GMP: Good Manufacturing Practice (tiểu chuẩn thực hành sản xuất tốt) RLU: Relative light unit (ñơn vị ánh sáng tương ñối) PCA: Plate count agar QA: Quality assurance UV-VIS: Ultraviolet visiable (vùng tử ngoại khả kiến) MỤC LỤC MỞ ðẦU Chương 10 TỔNG QUAN 10 1.1.Tình hình ngộ ñộc thực phẩm Việt Nam, thực trạng vệ sinh số sở sản xuất chế biến thực phẩm vi sinh vật gây ngộ ñộc thường gặp thực phẩm 10 1.1.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm thực trạng vệ sinh số sở chế biến thực phẩm Việt Nam………………………………………… 10 1.1.2 Nguyên nhân khiến thực phẩm nhiễm vi sinh vật gây bệnh 11 1.1.3 Một số vi sinh vật chủ yếu thường gây ngộ ñộc có thực phẩm vi khuẩn ñiểm kiểm soát vệ sinh thực phẩm 12 1.1.3.1 Ngộ ñộc E.coli…………………………………………… 12 1.1.3.2 Ngộ ñộc Clotridium perfringens……………………………12 1.1.3.3 Ngộ ñộc Salmonella……………………………………………12 1.1.3.4 Vi khuẩn ñiểm thực phẩm ………………………… 13 1.2 Công nghệ sản xuất bia, công ñoạn cần thiết phải kiểm tra vệ sinh sản xuất 14 1.2.1.Quá trình nấu, ñường hóa 14 1.2.2 Lên men 15 1.2.3 Vấn ñề vệ sinh thực phẩm nói chung vệ sinh trình sản xuất bia nói riêng 16 1.2.3.1 Vệ sinh thực phẩm 16 1.2.3.2 Vệ sinh trình sản xuất bia 18 1.3 Các phương pháp kiểm tra vệ sinh sản xuất 19 1.3.1 Phương pháp ñánh giá mắt thường ………………………… 19 1.3.2.Phương pháp ñánh giá thông qua việc giám sát thông số hệ thống tự ñộng thông qua việc kiểm tra nống ñộ chất tham gia vào trình ………………………………………………………………… 19 1.3.3 Phương pháp ñánh giá nuôi cấy vi sinh vật truyền thống ……20 1.3.4 Phương pháp kiểm tra phát quang sinh học………………… 20 1.4 Giới thiệu phương pháp ATP quang sinh 21 1.4.1 Nguyên tắc phương pháp ATP quang sinh học 21 1.4.2 Ưu ñiểm phương pháp ño ATP quang sinh ngành công nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm 22 Chương II 24 ðỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 ðối tượng nghiên cứu 24 2.2 Trang thiết bị, dụng cụ phương pháp nghiên cứu 24 2.2.1 Dụng cụ thiết bị, hóa chất 24 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu 26 2.2.2.1.Phương pháp kiểm tra vi sinh vật nuôi cấy truyền thống 26 2.2.2.1.1 Phương pháp xác ñịnh tổng số Coliforms E.coli 27 2.2.2.1.2 Tính tổng số nấm men, nấm mốc 27 2.2.2.1.3 Tổng vi sinh vật hiếu khí 28 2.2.2.2 Phương pháp xác ñịnh ñộ ATP quang sinh 28 2.2.2.3 Ứng dụng máy ño quang UV-VIS U-1900 30 Chương III 32 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 3.1 Phương pháp phân tích truyền thống 32 3.1.1 Kiểm tra tec lên men 32 3.1.2 Kiểm tra máy lọc sản phẩm 33 3.1.3 Kiểm tra tec sản phẩm 34 3.2 Phương pháp ATP quang sinh học 36 3.2.1 Kiểm tra tec lên men 36 3.2.2 Kiểm tra máy lọc sản phẩm 36 3.2.3 Kiểm tra tec sản phẩm 37 3.3 ðánh giá tương thích kiểm tra vi sinh vật phương pháp truyền thống ño ATP quang sinh 37 3.3.1 Mẫu ñã biết trước nồng ñộ 37 3.3.2 Mẫu dây truyền sản xuất bia 38 3.4 Khảo sát ứng dụng phương pháp tạo màu xác ñịnh tổng số Coliforms máy quang phổ U-1900 ( UV-VIS spectrophotometre) 43 Chương IV 50 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 Tiếng Việt 52 Tiếng Anh 53 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Thống kê tình hình ngộ ñộc thực phẩm Bộ Y tế 2008-2010 10 Bảng 2: Kết kiểm tra vệ sinh tec lên men 32 Bảng 3: Kết kiểm tra vệ sinh tec lên men 33 Bảng 4: Kết kiểm tra vệ sinh máy lọc sản phẩm ñợt 33 Bảng 5: Kết kiểm tra vệ sinh máy lọc sản phẩm ñợt 34 Bảng 6: Kết kiểm tra vệ sinh máy lọc sản phẩm ñợt 34 Bảng 7: Kết kiểm tra vệ sinh tec sản phẩm 34 Bảng 8: Kết kiểm tra vệ sinh tec sản phẩm 35 Bảng 9: Kết kiểm tra vệ sinh tec sản phẩm 35 Bảng 10: Kết kiểm tra phương pháp ATP quang sinh tec lên men 36 Bảng 11: Kết kiểm tra phương pháp ATP quang sinh máy lọc sản phẩm 36 Bảng 12: Kết kiểm tra phương pháp ATP quang sinh tec sản phẩm 37 Bảng 13: Kết phân tích mẫu ñã biết trước nồng ñộ phương pháp truyền thống phương pháp ATP quang sinh 38 Bảng 14: Kết phân tích tec lên men phương pháp truyền thống phương pháp ATP quang sinh 38 Bảng 15: Kết phân tích tec lên men phương pháp truyền thống phương pháp ATP quang sinh 39 Bảng 16: Kết phân tích tec lên men phương pháp truyền thống phương pháp ATP quang sinh 39 Bảng 17: Kết phân tích máy lọc sản phẩm ñợt phương pháp truyền thống phương pháp ATP quang sinh 40 Bảng 18: Kết phân tích máy lọc sản phẩm ñợt phương pháp truyền thống phương pháp ATP quang sinh 40 Bảng 19: Kết phân tích máy lọc sản phẩm ñợt phương pháp truyền thống phương pháp ATP quang sinh 41 Bảng 20: Kết phân tích tec sản phẩm phương pháp truyền thống phương pháp ATP quang sinh 41 Bảng 21: Kết phân tích tec sản phẩm phương pháp truyền thống phương pháp ATP quang sinh 42 Bảng 22: Kết phân tích tec sản phẩm phương pháp truyền thống phương pháp ATP quang sinh 42 Bảng 23: Kết scan mẫu có nồng ñộ pha loãng 10-2 bước sóng 190 – 1100nm 43 Bảng 24: Kết scan mẫu có nồng ñộ pha loãng 10-1 bước sóng 190 – 1100nm 44 Bảng 25: Kết scan mẫu có nồng ñộ pha loãng 5-1 bước sóng 190 – 1100nm 44 Bảng 26: Kết scan mẫu M bước sóng 400 – 800nm 46 Bảng 27: Kết scan mẫu M x 5-1 bước sóng 400 – 800nm 47 Bảng 28: Kết scan mẫu M x 10-1 bước sóng 400 – 800nm 47 Bảng 29: Kết scan mẫu M x 10-2ở bước sóng 400 – 800nm 47 Bảng 30: Kết scan mẫu M x 10-3ở bước sóng 400 – 800nm 47 Bảng 31: Kết phân tích mẫu lấy bể chứa nước thải sau vệ sinh phương pháp truyền thống ño máy UV-VIS 1900 Hitachi 48 DANH MỤC HÌNH MINH HỌA Hình 1: Hình ảnh phổ scan bước sóng 190 – 1100 nm 45 Hình 2: Hình ảnh phổ scan bước sóng 200 – 800 nm 46 Hình 3: Hình ảnh phổ scan bước sóng 400 – 800 nm 48 Quá trình vệ sinh, rửa lần lần chưa có thay ñổi nhiều thể phương pháp xác ñịnh truyền thống phương pháp ATP quang sinh Từ lần rửa thứ 3, tec lên men thấy biểu rõ rệt thay ñổi vệ sinh, ñến lần rửa cuối (lần 4) ñảm bảo vệ sinh ñược hoàn tất Nếu dùng phương phương kiểm tra nhanh ATP quang sinh tec lên men hoàn thành trình vệ sinh số RLU nhỏ 300 b Kiểm tra máy lọc sản phẩm ðợt Bảng 18: Kết phân tích máy lọc sản phẩm ñợt phương pháp truyền thống phương pháp ATP quang sinh Tên mẫu Tổng vi sinh vật hiếu khí (CFU) ðo ATP (RLU) Rửa lần 6.2 x 103 790 Rửa lần 5.9 x103 792 Rửa lần 3.0 x 102 254 Rửa lần 0.5 x 102 150 ðợt Bảng 19: Kết phân tích máy lọc sản phẩm ñợt phương pháp truyền thống phương pháp ATP quang sinh Tên mẫu Tổng vi sinh vật hiếu khí (CFU) ðo ATP (RLU) Rửa lần 6.1 x 103 795 Rửa lần 6.0 x103 620 Rửa lần 2.0 x 102 265 40 Rửa lần 0.4 x 102 120 ðợt Bảng 20: Kết phân tích máy lọc sản phẩm ñợt phương pháp truyền thống phương pháp ATP quang sinh Tên mẫu Tổng vi sinh vật hiếu khí (CFU) ðo ATP (RLU) Rửa lần 5.9 x 103 787 Rửa lần 5.7 x103 690 Rửa lần 1.0 x 102 235 Rửa lần 2.0 x 10 117 Nhận xét: Ở máy lọc sản phẩm từ sau lần rửa thứ ba ñảm bảo vệ sinh ñã ñược hoàn tất, ba ñợt số RLU ño ñược ñều nhỏ 300 c Kiểm tra tec sản phẩm Tec Bảng 21: Kết phân tích tec sản phẩm phương pháp truyền thống phương pháp ATP quang sinh Tên mẫu Tổng vi sinh vật hiếu khí (CFU) 41 ðo ATP (RLU) Rửa lần 6.3 x 103 870 Rửa lần 6.2 x103 723 Rửa lần 10 x 102 225 Rửa lần 2.0 x 10 131 Tec Bảng 22: Kết phân tích tec sản phẩm phương pháp truyền thống phương pháp ATP quang sinh Tên mẫu Tổng vi sinh vật hiếu khí (CFU) ðo ATP (RLU) Rửa lần 6.0 x 103 734 Rửa lần 6.1 x103 627 Rửa lần 8.0 x 102 243 Rửa lần 1.2 x 10 127 Tec Bảng 23: Kết phân tích tec sản phẩm phương pháp truyền thống phương pháp ATP quang sinh Tên mẫu Tổng vi sinh vật hiếu khí (CFU) ðo ATP (RLU) Rửa lần 5.4 x 103 674 42 Rửa lần 4.8 x103 580 Rửa lần 9.0 x 102 235 Rửa lần 1.7 x 10 130 Nhận xét: Ở tec lên men sau lần rửa vệ sinh thứ 3, tec ñã ñạt yêu cầu vệ sinh, số RLU ño ñược tec sau lần rửa thứ ñều nhỏ 300 3.4 Khảo sát ứng dụng phương pháp tạo màu xác ñịnh tổng số Coliforms máy quang phổ U-1900 ( UV-VIS spectrophotometre) Sử dụng nước thải sau vệ sinh xưởng sản xuất ñể kiểm tra Coliformss Từ nguồn nước thải ñã xác ñịnh ñược Coliformss tổng số (ký hiệu M) ñem pha loãng nồng ñộ khác M x -1; M x 10 -1; M x 10 ñược mẫu có chứa Coliformss khác ñể nuôi cấy, sau ñó ñem ño quang phổ UV-VIS Chúng tiến hành scan bước sóng ba mức ñộ nồng ñộ ( M x -1; M x 10 -1; M x 10 -2) từ bước sóng 190nm -1100nm, tốc ñộ 100nm/phút Kết thu ñược sau: Nồng ñộ M x 10-2mL Bảng 24: Kết scan mẫu có nồng ñộ pha loãng 10-2 bước sóng 190 – 1100nm Peak Valley Thứ tự WL Abs WL Abs 967 0.467 1078 0.265 655 0.930 908 0.322 614 0.957 644 0.897 43 284 3.587 559 0.830 243 3.776 277 3.551 Nồng ñộ M x 10-1 Bảng 25: Kết scan mẫu có nồng ñộ pha loãng 10-1 bước sóng 190 – 1100nm Peak Valley Thứ tự WL Abs WL Abs 972 0.409 1074 0.220 292 3.646 907 0.258 242 3.753 273 3.591 Nồng ñộ M x 5-1 Bảng 26: Kết scan mẫu có nồng ñộ pha loãng 5-1 bước sóng 190 – 1100nm Peak Thứ tự WL Valley Abs 44 WL Abs 970 0.447 910 0.306 655 0.951 644 0.914 614 0.979 558 0.840 292 3.637 276 3.587 241 3.793 Hình 1: Hình ảnh phổ scan bước sóng 190 – 1100 nm 45 Hình 2: Hình ảnh phổ scan bước sóng 200 – 800 nm Ở mức nồng ñộ, ñộ hấp thụ ñạt cao bước sóng 241nm – 243nm Tuy nhiên dung dịch tạo màu có màu xanh lục, vùng nhìn thấy nằm dải phổ từ 400 nm- 800nm Do tiến hành khảo vùng bước sóng từ 400 nm – 800 nm Kết thu ñược sau: Nồng ñộ ban ñầu M Bảng 27: Kết scan mẫu M bước sóng 400 – 800nm Peak Valley Thứ tự WL Abs WL Abs 613.5 0.928 569.0 0.825 Nồng ñộ M x -1 46 Bảng 28: Kết scan mẫu M x 5-1 bước sóng 400 – 800nm Peak Valley Thứ tự WL Abs WL Abs 615 0.992 568 0.886 Nồng ñộ M x 10 -1 Bảng 29: Kết scan mẫu M x 10-1 bước sóng 400 – 800nm Peak Valley Thứ tự WL Abs WL Abs 615 0.909 588.5 0.775 Nồng ñộ M x 10 -2 Bảng 30: Kết scan mẫu M x 10-2ở bước sóng 400 – 800nm Peak Valley Thứ tự WL Abs WL Abs 656 1.301 640.5 1.272 617 1.301 565.5 1.089 Nồng ñộ M x 10 -3 Bảng 31: Kết scan mẫu M x 10-3ở bước sóng 400 – 800nm Peak Valley 47 Thứ tự WL Abs WL Abs 657 0.972 636.5 0.960 617.5 0.985 561 0.823 Hình 3: Hình ảnh phổ scan bước sóng 400 – 800 nm Ở mức nồng ñộ, scan từ bước sóng 400nm – 800nm, thu ñược ñộ hấp thụ cao bước sóng 617 nm Chúng tiến hành ño mẫu nước thải lấy bể chứa nước thải sau vệ sinh bước sóng 617 nm, thu ñược kết sau: Bảng 32: Kết phân tích mẫu lấy bể chứa nước thải sau vệ sinh phương pháp truyền thống ño máy UV-VIS 1900 Hitachi Tên mẫu ABS MPN (Coliformss) M 1.634 13 x 105 M x 10-1 1.442 80 x 104 48 M x 10-2 1.266 50 x 103 M x 10-3 1.223 40 x 102 M x 10-4 0.852 23 x 10 M x 10-5 0.074 40 Nhận xét: Nhìn vào bảng kết thấy có tương thích ñộ hấp thu ño ñược máy quang phổ UV-VIS 1900 phương pháp xác ñịnh Coliforms truyền thống (Phương pháp nhiều ống xác ñịnh Coliforms: ISO 9308-2) Sự khác ñộ hấp thụ ABS mức nồng ñộ khác rõ Qua ñó, cho thấy ban ñầu dùng thiết bị UV – VIS 1900 Hitachi vào xác ñịnh có mặt Coliforms 49 Chương IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Từ kết nghiên cứu cử ñề tài cho số kết luận sau: Phương pháp nuôi cấy vi sinh vật truyền thống phương pháp ño ATP quang sinh học có tương thích ñịnh Phương pháp ATP quang sinh có nhiều ưu ñiểm, dễ thực cho kết nhanh, tương ñối xác ñể cho phép thử nhanh vệ sinh an toàn thực phẩm Từ kết nghiên cứu cho thấy, ño phương pháp ATP quang sinh có kết nhỏ 300 RLU, số khu vực vệ sinh dây truyền sản xuất bia ñã ñạt yêu cầu vệ sinh Phương pháp ATP quang sinh có ưu ñiểm sau: + Là phương pháp ño nhanh, ñơn giản, dễ thực hiện, dễ mang ñi trường + Từ kết ño ñược ATP quang sinh không phát ñược số lượng vi sinh vật sống mà kiểm tra ñược hàm lượng tồn dư chất dinh dưỡng làm môi trường cho vi sinh vật phát triển + Nhờ giúp nhà máy, sở sản xuất chế biến thực phẩm khắc phục ñược cố vệ sinh tức thời Tuy nhiên phương pháp có số hạn chế: + Phương pháp kiểm tra ñược tổng số vi sinh vật mà chưa có phân loại ñược loại vi sinh vật + Giá thành que thử lấy mẫu tương ñối ñắt que lấy mẫu dùng ñược lần nhất, thao tác lấy mẫu không ñúng tốn lấy ñi, lấy lại nhiều lần Ở nghiên cứu này, tiến hành thử ứng dụng máy quang phổ UV-VIS 1900 Hitachi thấy có tương thích chặt chẽ ñộ hấp thụ tổng số Coliforms mẫu Bước ñầu ứng dụng máy 50 ño UV-VIS 1900 Hitachi vào việc xác ñịnh mức ñộ có mặt Coliforms cách tương ñối Kiến nghị: Phương pháp ño ATP quang sinh phương pháp mới, ñể ñem ứng dụng rộng rãi có hiệu hơn, cần phải ñầu tư thời gian ñể nghiên cứu tham khảo nhiều Có nghiên cứu sâu ứng dụng máy quang phổ UV-VIS vào việc xác ñịnh tổng số vi sinh vật nói chung tổng số Coliformss Củng cố thêm mối tương quan ñộ hấp thụ nồng ñộ vi sinh vật, từ ñó cho kết tương ñương ñơn vị ñộ hấp thụ ABS ñơn vị vi sinh vật tổng số tổng số Coliformss 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Kiều Hữu Ảnh (2010), Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm, Nhà xuất giáo dục Việt Nam Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn ðăng ðức, ðặng Hồng Miên (1976), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, tập3 Nguyễn Lân Dũng (1971), Kiểm tra số lượng phân lập nhóm vi sinh vật, Nhà xuất ñại học tổng hợp, tập Nguyễn Văn ðạt (1974), Phân tích lương thực thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Nguyễn Quang Hào (1980), Thực hành vi sinh vật học, Nhà xuất giáo dục Lưu Lâm, Nguyễn Yên, Trần Quang (1969), Vệ sinh thực phẩm, Vụ kỹ thuật Hoàng Tích Mịch, Hà Huy Khôi (1977), Vệ sinh dinh dưỡng vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất Y học Vũ Văn Ngũ (1987), Kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật học, Nhà xuất Y học ðào Thị Nguyện (1995), Vi sinh vật y học, Nhà xuất Y hoc 10 Lương ðức Phẩm (2000), Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất Nông nghiệp 11 Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận, Nguyễn Phùng Tiến (1975), Vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất Y học 52 12 Phạm Văn Thành (2002), Nghiên cứu ứng dụng phương pháp phân tích nhanh ñể ñể kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Báo cáo ñề tài năm 2002 Bộ Công nghiệp 13 Văn Tình (1983), Kiểm tra chất lượng sản phẩm nông nghiệp, Nhà xuất Thành phố Hồ Chí Minh 14 Bùi Như Thuận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh ðức (1991), Kiểm nghiệm chất lượng tra vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất Y học 15 Ứng dụng phương pháp phân tích công cụ kiểm soát môi trường thực phẩm (1999), Hội thảo khoa học Hà nội 16 Ứng dụng phương pháp phân tích công cụ ñại môi trường an toàn lương thực thực phẩm (1994), Hội thảo khoa học Hà nội 17 Phạm Thu Yến (2001), “Kiểm tra trình vệ sinh sản xuất thực phẩm, ñánh giá tương thích phương pháp kiểm tra truyền thống phương pháp ño ATP quang sinh học”, khóa luận tốt nghiệp Tiếng Anh 18 Adam M.R anh Moss M.O (1995), “ Food Microbiology”, The Royal Society Of Chemistry 19 Claude Moreau (1974), “ Mousissures toxique dans Ladimentation edition”, Pari 20 Harry H (1962), “Practical food Microbiology and Technology Wesport”, Connecticut 21 R.D Gonzalez L.M Tamagnini, P.D Olmos, G.B de Sousa (2003), “Evalution of a chromogenic medium for total Coliformss and Escherichia coli determination in ready-to-eat foods”, Food Microbiology, 20, pp 601-604 22 Denis Byamukama, Frank Kansiime, Robert L Mach, and Andreas H Farnleitner (200), “ Determination of Escherichia coli Cotamination with Chromocult Coliforms Agar Showed a High Level of Discrimination Efficiency for Differing Fecal Pollution Levels in 53 Tropical Waters of Kampala, Uganda “, Applied and Environmental Microbiology, pp 864-868 23 K Geissler, M Manafi, I Amoros and J.L Alonso (2000), Quantitative detarmination of total Coliforms and Escherichia coli in marine waters with chromogenic and flourogenic media, Joural of Applied Microbiology, 88, pp 280-285 24 ICMSF (2005), Microorganisms in food, Second Edition, kluwer Academic, Plenum Publishers 25 Jay, J.M (2000), Modern food microbiology, Sixth edition, Aspen Pushlisher 26 Manning, S.D., (2004), Escherichia coli infections, Chelsea House Publishers 27 Standard Method the Examination of Water and Wastewater 21th edition, 2005, 9215B 28 Standard Method the Examination of Water and Wastewater 21th edition, 2005, 9215D 29 ISO 9308-2: First edition 1990-10-01 54 [...]... vệ sinh trong các dây chuyền sản xuất, chế biến thực phẩm Góp phần vào sự kiểm soát vệ sinh an toàn trong sản xuất ñồ uống nói chung và sản xuất bia nói riêng, chúng tôi tiến hành thực hiện kiểm tra vệ sinh trong dây chuyền sản xuất bia, với ñề tài: 8 “ ðánh giá sự tương thích giữa phương pháp kiểm tra vi sinh vật truyền thống và phương pháp ño ATP quang sinh học trong quá trình kiểm tra vệ sinh của. .. thể sinh ra từ các cơ sở sản xuất hay các sản phẩm phụ sinh ra trong quá trình sản xuất, hoặc ñưa ñến ngẫu nhiên từ quá trình vận chuyển, tiêu thụ 1.2.3.2 .Vệ sinh trong quá trình sản xuất bia Trong quá trình sản xuất bia có các yêu cầu vệ sinh riêng như: vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh cá nhân của nhân vi n, vệ sinh trong quá trình bảo quản, vệ sinh về phương tiên vận chuyển, cơ sở phân phối và trong quá trình. .. 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.2.1 .Phương pháp kiểm tra vi sinh vật bằng nuôi cấy truyền thống Phương pháp truyền thống là phương pháp phổ biến nhất trong các nghiên cứu vi sinh vật học Trên môi trường ñặc mỗi vi sinh vật sẽ phát triển thành khuẩn lạc hoặc sự sinh khí và biểu hiện ñục ở ống nghiệm Dựa trên ñấy có thể kiểm tra số lượng vi sinh vật trong mỗi ñơn vị thể tích của dịch nghiên cứu Phương pháp. .. sinh ATP là phương tiện diễn giải nhanh chóng, 22 giảm ñi nhu cầu kiểm tra vệ sinh, ñáp ứng ñược yêu cầu của qui trình GMP và HACCP 23 Chương II ðỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ðối tượng nghiên cứu Kiểm tra quá trình vệ sinh trong dây chuyền công nghệ sản xuất bia ở cơ sở sản xuất của Vi n Công nghiệp thực phẩm Các vị trí kiểm tra là các vị trí trọng yếu của quá trình như các tec lên men và các... này cao hay thấp tùy thuộc vào lượng ATP có trong mẫu.Từ ñó ta xác ñịnh ñược lượng vi sinh vật và sự nhiễm bẩn trong mẫu hay dư lượng thực phẩm có trong mẫu… Sơ ñồ phương trình phản ứng: ATP + Luciferin/luciferase → AMP + PP + light 21 1.4.2 Ưu ñiểm của phương pháp ño ATP quang sinh trong ngành công nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm Phương pháp kiểm tra vệ sinh truyền thống ñòi hỏi mất nhiều thời... vì phần lớn các vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm là vi sinh vật gây bệnh ñường ruột (tả, lỵ, thương hàn,…) Do vậy vi sinh vật chỉ ñiểm có vai trò rất quan trọng trong ñánh giá vệ sinh 1.2 Công nghệ sản xuất bia, những công ñoạn cần thiết phải kiểm tra vệ sinh trong sản xuất Quá trình sản xuất bia trải qua các công ñoạn: nấu, ñường hóa, lên men (lên men chính, lên men phụ), lọc sản phẩm, bão hòa... ñộ và ñộ ẩm hàng ngày + Phương tiện vận chuyển và cơ sở phân phối: Có phương tiện vận chuyển riêng, có chế ñộ cọ rửa và sát khuẩn ñịnh kỳ các phương tiện Cơ sở phân phối phải ñạt yêu cầu vệ sinh, thông thoáng, sạch sẽ 1.3 Các phương pháp kiểm tra vệ sinh trong sản xuất hiện nay Hiện nay các phương pháp kiểm tra vệ sinh thường ñược áp dụng trong các cơ sở sản xuất bao gồm: 1.3.1 Phương pháp ñánh giá. .. CO2 Quá trình lên men phụ và ủ chín bia ñược tiến hành ở nhiệt ñộ từ 1-3oC Mục ñích của quá trình lên men phụ và ủ chín là lên men phần ñường còn lại ñể bổ sung CO2 cho bia và hoàn thiện chất lượng bia, thu ñược một loại nước uống bão hòa CO2 và có hương thơm dễ chịu 1.2.3 Vấn ñề vệ sinh thực phẩm nói chung và vệ sinh trong quá trình sản xuất bia nói riêng 1.2.3.1 Vệ sinh thực phẩm Nói tới vệ sinh trong. .. trên vi c kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng không ñảm bảo ñược chất lượng vệ sinh sản phẩm trong khi sản xuất ðiều này chỉ ñược ñảm bảo khi có sự kiểm soát chủ ñộng và hệ thống các yếu tố chất lượng và ñiều kiện vệ sinh trong toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến, cung ứng mới có khả năng ñảm bảo an toàn thực phẩm ðể ñáp ứng ñược yêu cầu này không gì khác là phải áp dụng các phương pháp kiểm tra. .. cầu nhà xưởng: quá trình sản xuất ñi theo dây chuyền một chiều, do ñó các kho, phân xưởng cũng phải thiết kế theo nguyên tắc ñó Phân xưởng sản xuất phải ñảm bảo thông thoáng, cao ráo, sạch sẽ, nguồn nước cung cấp cho sản xuất phải ñầy ñủ ñảm bảo vệ sinh + Yêu cầu vệ sinh trong quá trình sản xuất: qui trình sản xuất liên tục, thời gian sản xuất càng ngắn càng tốt, tránh tiếp xúc trực tiếp của tay công