ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ KHOAI TÂY VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & MÔI TR ƯỜNG FACULTY OF FOOD & ENVIRONMENT TECHNOLOGY (FFE) ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ KHOAI TÂY VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY Giảng viên hướng dẫn : ThS NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ LÂM LÊ HÀ LÝ Lớp : 07CTP01 Khoá : 2007 – 2010 TP Biên Hòa, tháng năm 2010 TRƯỜNG CĐ KT CN ĐỒNG NAI CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CN THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG Độc lập – Tự - Hạnh phúc - // - - // - NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ LÂM MSSV:07CTN0468 LÊ HÀ LÝ MSSV: 07CTN0476 Chuyên ngành: Công ngh ệ thực phẩm Lớp: 07CTP01 Tên đồ án chuyên ngành: Tìm hiểu khoai tây sản phẩm từ khoai tây Nhiệm vụ đồ án: - Tìm hiểu nguồn gốc lịch sử, đặc tính thực vật, thành phần hóa học vai trị khoai tây - Tìm hiểu sản phẩm chế biến từ khoai tây, quy trình cơng nghệ thuyết minh quy trình sản xuất sản phẩm Ngày giao đồ án: ngày tháng năm 2009 Ngày hoàn thành đồ án: ngày 15 tháng năm 2010 Họ tên giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Tp Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 01 n ăm 2010 Trưởng khoa Giáo viên hướng dẫn LỜI CẢM ƠN Chúng tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành đến: - Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, giảng viên ngành cơng nghệ thực phẩm tận tình hướng dẫn giúp chúng tơi hồn thành đồ án chuyên ngành - Các thầy cô đào tạo, dạy dỗ hướng dẫn suốt năm học vừa qua - Bộ giáo dục đào tạo trường cao đẳng kỹ thuật công nghệ Đồng Nai tạo môi trường điều kiện thuận lợi cho học tập hiểu biết kiến thức chuyên ngành nhằm phục vụ c ho công việc sau NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN H ƯỚNG DẪN Thái độ làm việc: Kỹ làm việc: Trình bày: Điểm số: (bằng số)…………………………….(bằng chữ) ……………………………………………………………………………………… Đề nghị phát triển thành đồ án tốt nghiệp Tp Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 10 n ăm 2009 Giáo viên hướng dẫn NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU Phần 1: TÌM HIỂU KHOAI TÂY Chương NGUỒN GỐC LỊCH SỬ Chương ĐẶC TÍNH THỰC VẬT 2.1 Đặc điểm sinh học 2.2Yêu cầu ngoại cảnh Chương THÀNH PHẦN HÓA HỌC KHOAI TÂY 3.1 Chất khô 3.2 Tinh bột 3.3 Đường 10 3.4 Chất Nitơ 10 3.5 Acid hữu 11 3.6 Cenlulose Hemicenlulose 12 3.7 Pectin 12 3.8 Khoáng 12 3.9 Vitamin 13 3.10 Lipid 13 3.11 Enzyme 13 3.12 Chất độc khoai tây 14 Chương VAI TRÒ CỦA KHOAI TÂY TRONG ĐỜI SỐNG 15 Phần 2: CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY 19 Chương 1: Tinh bột khoai tây 19 Chương 2: Bánh snack, Khoai tây chiên 26 Chương 3: Mì ăn liền khoai tây 34 Chương 4: Một số bánh từ khoai tây làm thủ công 40 Phần 3: KẾT LUẬN 49 Tài liệu tham khảo DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ Phần 1: Bảng 3.1: Sự phân bố chất củ khoai tây Bảng 3.2: thành phần trung bình chất 100g khoai tây Hình 1.1: củ khoai tây Hình 2.1: cây, củ, hoa khoai tây Hình 3.1: củ khoai tây Hình 3.2: amilose amilopectin Hình 3.3: hạt tinh bột khoai tây Hình 3.4: chất độc solanine khoai tây Hình 4.1: bao bì tự hủy từ khoai tây Phần 2: Bảng 1.1: tiêu chuẩn chất lượng tinh bột Hình 1.1: tinh bột khoai tây Hình 1.2: sản xuất tinh bột khoai tây Hình 1.3: quy trình cơng ngh ệ sản xuất tinh bột khoai tây Hình 2.1: khoai tây chiên Hình 2.2: sản xuất khoai tây chiên Hình 2.3: quy trình sản xuất khoai tây chiên Hình 2.4: thiết bị rủa khoai tây Hình 2.5: thiết bị bóc vỏ Hình 2.6: thiết bị cắt lát Hình 2.7: máy chiên chân khơng Hình 2.8: thiết bị chiên Hình 2.9: thiết bị phun gia vị Hình 2.10: khoai tây chiên làm nguội băng tải Hình 2.11: thiết bị đóng gói Hình 2.12: sản phẩm khoai tây chiên Hình 3.1: mì ăn liền khoai tây Hình 3.2: dây chuyền sản xuất mì ăn liền Hình 3.3: thiết bị chiên mì Hình 3.4: thiết bị đóng gói mì Hình 3.5: sản phẩm mì ăn liền khoai tây Hình 4.1: bánh mì khoai tây Hình 4.2: trộn khơ ngun liệu làm mì Hình 4.3: nhào bột Hình 4.4: nhào bột trước sau ủ Hình 4.5: chia vê tạo hình bánh Hình 4.6: sản phẩm bánh mì khoai tây Hình 4.7: bánh pate chaud Hình 4.8: cách làm bánh pate chaud Hình 4.9: bánh khoai tây m ặn LỜI MỞ ĐẦU Củ khoai tây ngày trở thành loại thực phẩm thiết yếu cho người Công dụng khoai tây phát huy hết tác dụng, khơng dùng làm thực phẩm để chế biến ăn ngon miệng mà dùng để chữa bệnh làm đẹp Khoai tây trở thành loại lương thực chủ lực, đứng đầu loại củ toàn giới đứng thứ số l ương thực nói chung (chỉ sau lúa mì, gạo, ngơ, đậu tương) Với sản lượng 322 triệu vào năm 2005, khoai tây sử dụng hàng ngày bữa ăn người phương Tây Cái hình ảnh "khoai tây hầm thịt bò" với người phương Tây câu để no đủ Các nhà dinh dưỡng học phân tích giá trị thực phẩm khoai tây, cho thấy thành phần cân đối chất cần thiết cho nhu cầu " ăn đủ chất" người Trong 100g khoai tây có: hydratcabon 19g (trong có 15g tinh bột, 2,2g chất xơ), 0,1g chất béo, 3g protein 79g n ước Bên cạnh đó, khoai tây cịn chứa vi chất dinh dưỡng giá trị, đặc biệt vitamin (bao gồm vitamin B1: 0,08mg (8%), vitamin B2: 0,03mg (2%), vitamin B3: 1,1mg (7%), vitamin B6 (19%), vitamin C: 20mg (33%) v ới khoáng chất nh canxi 12mg, sắt 1,8 mg, magiê 23 mg, photpho 57 mg, kali 421 mg, natri mg Tất nhiên, khoai tây dùng thành phần cung cấp chất bột Khoai tây chế biến thành nhiều ăn Người châu Âu, hấp khoai tây nghiền thành kiểu nh cơm để ăn với thức ăn khác (thịt, cá, gia cầm ) tưới nước sốt phần ngày nấu thành súp với thịt bò hầm đủ kiểu Dưới bàn tay tài hoa, thiên biến vạn hóa bà nội trợ, khoai tây biến thành hàng trăm ăn đ ặc sắc ngon miệng có lợi cho sức khỏe ng ười Trong thống kê, người châu Âu có gần nghìn ăn chế biến từ khoai tây Những túi khoai tây chiên giịn ăn khối cô nữ sinh hay ăn vặt mà nhiều người ngồi trước ti vi xem tiết mục văn nghệ khơng khí gia đình ấm áp Những lát khoai tây mặn, tẩm gia vị đấng mày râu nhâm nhi với cốc bia sau làm việc mệt nhọc Việc sử dụng khoai tây làm thực phẩm cịn khuyến khích số nhà khoa học Viện thực phẩm Anh phát hiện, khoai tây hợp chất sinh học, có tên chung cucoamin (tr ước thấy số thuốc Trung Quốc) có tác dụng làm giảm huyết áp ăn thường xuyên chữa bệnh "ngủ" châu Phi Khoai tây xay thành b ột nguyên liệu công nghiệp bánh kẹo, lượng tiêu thụ không nhỏ Khoai tây dùng chăn nu ôi 5,6kg khoai tây biến thành cân thịt lợn, thịt bị Đó phương pháp "cổ truyền" biến bột thành đạm, tìm cân đối dinh dưỡng cho nhu cầu số ng ười ăn Ngoài khoai tây sử dụng nhiều lĩnh vực khác nh ư: dùng để lên men thành loại cồn pha số loại r ượu dùng làm nguyên liệu sinh học, khoai tây trở nên cần thiết việc làm đẹp phụ nữ có tác dụng đơng y thuốc dùng để chữa bệnh, tây y khoai tây sử dụng nhằm chiết dược chất solanine thành phần loại thuốc giảm đau, chữa đau bụng, đau gan, đau nhức xương khớp, dị ứng, động kinh… Với đề tài: tìm hiểu khoai tây sản phẩm từ khoai tây, d ưới hướng dẫn Nguyễn Đặng Mỹ Dun nhóm chúng tơi thực làm nhằm tìm hiểu vấn đề liên quan đến củ khoai tây từ nguồn gốc lịch sử khoai tây đến đặc tính, thành phần hóa học, vai trị đời sống khoai tây… quy trình, cơng ngh ệ sản xuất sản phẩm từ khoa i tây, thiết bị thường sử dụng trình sản xuất… PHẦN 1: TÌM HIỂU VỀ KHOAI TÂY Chương NGUỒN GỐC LỊCH SỬ Hình 1.1: Củ khoai tây Khoai tây (Solanum tuberosum) họ Solanaceae (họ cà dược) loại rau củ sử dụng rộng rãi vùng khí hậu ơn đới phương Tây Cây khoai tây xuất trái đất khoảng 500 năm trước công nguyên Các nhà thám hi ểm Tây Ban Nha ng ười mang khoai tây từ Peru vào Tây Ban Nha từ kỷ 16 Từ phổ biến rộng khắp châu Âu Nó cư dân châu Âu mang đến Bắc Mỹ vào năm 1600 Tức là, giống cà chua, khoai tây lo ại thức ăn tái “định cư” vào châu Mỹ Thời kỳ đầu, khoai tây thu hoạch với khối lượng lớn quần đảo Anh Nó trở thành thức ăn Ireland kỷ 18 gọi khoai tây Ireland để phân biệt với khoai lang Ireland phụ thuộc vào khoai tây nhiều vụ thất thu (do bệnh tàn rụi cối) vào n ăm 1845-1846 dẫn đến bệnh dịch, tử vong di cư lan rộng Khoai tây đóng vai trị quan trọng lịch sử kỷ 20 châu Âu, đặc biệt Đức Nó giúp cho nước Đức sống sót suốt hai chiến Với hàm lượng carbohydrate cao, khoai tây thực phẩm ng ười phương Tây Nó phát triển tốt khí hậu lạnh ẩm Đức, Nga Ba Lan nước sản xuất nhiều khoai tây châu Âu Trong suốt sốt tìm vàng Alaskan Klondike (1897 -1898), giá trị khoai tây tính vàng Hàm l ượng vitamin C cao khoai tây đánh giá cao người thợ mỏ họ đổi vàng lấy khoai tây Ở phía Nam đảo Atlantic Tristan de Cunha, khoai tây sử dụng loại tiền tệ khơng thức xa xơi cách trở mặt địa lý vùng đảo khiến cho thức ăn trở thành quan trọng Ở Việt Nam khoai tây trồng nhập nội từ châu Âu N ăm 1890, người Pháp Giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử nước ta Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon, mau chóng đư ợc trồng nhiều địa phương Người Pháp người phương Tây di thực phổ biến cách trồng này, nên nhân dân ta gọi loại củ “khoai tây” Cũng bánh mì thời gọi “bánh tây” Vì muốn bỏ chữ “tây”, vào khoảng n ăm 1956 - 1957, nhà văn Phan Khơi (1887 - 1960) có lần đề nghị (viết báo) nên gọi khoai tây “khoai nhạc ngựa” có nhiều củ nhỏ na ná nh nhạc đeo cổ ngựa Trước năm 1970, diện tích trồng khoai khoảng 2000 ha, sau tăng dần lên tới 102.000 năm 1979 – 1980 đạt 180.000 Năng suất khoai tây tăng rõ rệt từ 15 – 20 tấn/ha đến 35 – 40 tấn/ha Khoai tây tập trung đồng sơng Hồng (độ cao 5m ), sau số vùng trung du miền núi Đà Lạt Lâm Đồng nơi trồng khoai tây để cung cấp cho miền Trung miền Nam Ở đồng bắc khoai tây trồng vào vụ đông từ tháng 10 đến tháng năm sau thường thu hoạch vào tháng sau từ 60 đến 100 ngày tùy giống Ngày khoai tây tr thành loại lương thực chủ lực, đứng đầu loại củ toàn giới đứng thứ số l ương thực nói chung (chỉ sau lúa mì, gạo, ngơ đậu tương) với sản lượng 322 triệu vào năm 2005 Chương ĐẶC TÍNH THỰC VẬT 2.1 Đặc điểm sinh học Hình 2.1: Cây, củ, hoa khoai tây Khoai tây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại trồng lấy củ rộng rãi giới loại phổ biến thứ mặt sản l ượng tươi (sau lúa, lúa mì ngơ, đậu tương) Đời sống khoai tây chia thành thời kì: ngủ, nẩy mầm, hình thành thân thân củ phát triển Rễ khoai tây phân bố chủ yếu tầng đất sâu 30cm.Thân khoai tây loại thân bị, có giống có thân đứng Thân dài 50-60 cm Trên thân có th ể mọc nhánh Lá kép gồm số đôi chét, thường 3-4 đơi Hoa màu trắng, phớt tím, có 5-7 cánh hoa lưỡng tính, tự thụ phấn Củ khoai tây tròn dẹt, nhỏ, màu xanh nhạt hay tím Cây sau mọc khỏi mặt đất 7-10 ngày đốt đoạn thân, nằm đất xuất nhánh Đó đoạn thân địa sinh Các thân địa sinh phát triển dồn tập trung đầu mút, thân phình to dần lên phát triển thành củ Trên thân củ có nhiều mắt 2.2 Yêu cầu ngoại cảnh 2.2.1 Nhiệt độ Nhiêt độ thích hợp cho thân củ phát triện từ 6-170C 2.2.2 Ánh sáng Khoai tây ưa ánh sáng T thời kì đến lúc hình thành khoai tây yêu cầu thời gian chiếu sáng dài Từ thời kì tr ưởng thành trở yêu cầu thời gian chiếu sáng ngắn Thời gian chiếu sáng thích hợp khoảng 14h/n gày đêm, Ánh sáng cần thiết cho trình quang hợp, hình thành củ tích lũy chất khô 2.2.3 Độ ẩm Trong thời gian sinh trưởng, khoai tây cần nhiều n ước Trước hình thành củ khoai tây cần độ ẩm đất 60%, thành củ yêu cầu độ ẩm đất 80% 2.2.4 Đất dinh dưỡng Đất trồng khoai tây tốt đất pha cát, đất bãi, đât phù sa ven sông Đ ộ pH phù hợp 5,2 - 6,4 Khoai tây có yêu c ầu cao chất dinh d ưỡng Khoai tây có phản ứng tốt với phân hữu c Từ mọc đến trước hình thành củ khoai tây cần nhiều đạm Thời kì bắt đầu hình thành củ cần nhiều lân kali tỉ lệ NPK cân đối cho khoai Chương THÀNH PHẦN HOÁ HỌC KHOAI TÂY Thành phần hóa học củ khoai tây dao động khoảng rộng tùy thu ộc giống, chất lượng giống, kĩ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu…và thường bị biến đổi trình bảo quản, chế biến, tiêu thụ Trong công nghiệp chế biến khoai tây cần ý đến hàm lượng chất khô, hàm lượng đường, tinh bột, protein hợp chất nitơ Hình 3.1: củ khoai tây Cấu tạo khoai tây gồm có: ngồi lớp vỏ gồm tế bào hình nút, xít, chứa chất tương khơ, chất cố tác dụng giữ cho củ bị n ước kế lớp tế bào thành mỏng chứa nguyên sinh chất, có tác dụn g giữ hoạt động sống củ bình thường Trong hai lớp tế bào khơng có tinh bột Kế lớp tế bào thành mỏng lớp tế bào nhu mô Lớp tế bào nhu mơ ngồi chứa ngun sinh chất với lượng hạt bột kích th ước nhỏ, dãy tế bào kế ti ếp vào chứa nhiều tinh bột Hàm lượng chất dinh dưỡng phần khác củ khoai tây phân bố không đều, phần chứa nhiều tinh bột tế bào khoảng Ở trung tâm củ hàm lượng tinh bột tương đối thấp Nếu phân tích lát khoai tây dày 3mm cắt từ vào thấy phân bố chất củ nh ư: Bảng 3.1: phân bố chất củ khoai tây Thành Phần Số thứ tự lát khoai tây từ vỏ vào trung tâm Nước 77,4 70,4 69,7 70,4 71,3 72,9 76,3 Chất khô 22,6 29,6 30,3 29,6 28,7 27,1 23,7 Tinh bột 14,1 23,7 24,7 23,9 23,0 21,3 18,1 Protein 2,04 1,48 1,41 1,48 1,04 1,8 2,0 Chất Nitơ 0,1 0,07 0,08 0,08 0,11 0,18 0,16 hòa tan Trong 100g khoai tây trung bình g ồm có gồm có: Bảng 3.2 thành phần trung bình chất 100g khoai tây Thành phần % Nước 75,0 Chất khô 25,0 Tinh bột 18,5 Chất chứa Nitơ 2,1 Xenlulose 1,1 Tro 0,9 Chất béo 0,2 Các chất khác 2,2 3.1 Chất khô Chất khô thành phần quan trọng khoai tây 60 - 80% chất khơ tinh bột nên có mối tương quan chặt chẽ hàm lượng chất khô hàm l ượng tinh bột khoai tây Ngoài cịn có mối liên quan hàm l ượng chất khơ tính dễ nhạy cảm với bệnh thâm đen va đập Hàm lượng chất khô tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu Giống khoai tây sớm th ường có hàm lượng chất khô thấp giống muộn Hàm lượng chất khô tăng theo độ già củ, bón phân đạm kéo dài thời gian phát triển củ nên việc bón nhiều phân đạm làm củ to bình thường hàm lượng chất khơ củ giảm đi, khoai tây trồng đất bùn có hàm lượng chất khơ cao nhất, đất cát có hàm lượng chất khơ thấp nhất, điều có liên quan đến độ ẩm đất Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng kali photpho có đất Thời tiết ấm, khơ tạo điều kiện khoai tây có hàm l ượng chất khô cao Thời tiết lạnh ẩm có chiều h ướng làm giảm hàm lượng chất khô Lượng chất khô khoai tây dao động từ 14% - 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột hay nhiều 3.2 Tinh bột Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khô, th ường khoảng từ 60 – 80% Sự phân bố tinh bột củ giống nh chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ vào trong, từ đầu đến cuối củ Trong trình củ phát triển hàm l ượng tinh bột tăng dần Tinh bột khoai tây chứa l ượng nhỏ photpho, chủ yếu phần Amylopectin (0.079%) Amylose ch ỉ chứa 0.0103% photpho Sự t ăng hàm lượng photpho làm tăng độ nhớt tinh bột n ước Tinh bột củ to có độ nhớt cao tinh bột củ nhỏ Hàm lượng Amylose củ nhỏ thấp củ lớn củ lớn có độ trưởng thành cao có nhiều hạt tinh bột lớn Trời ẩm, l ượng mưa thích hợp khoai tây nhiều tinh bột bụi hàm l ượng tinh bột củ khác nhau, thường củ có độ lớn trung bình (50 – 100g) hàm lượng tinh bột cao so với củ to ( 100 – 150g) củ nhỏ (25 – 50g) So với củ kích thước trung bình củ to củ nhỏ có hàm lượng protein cao Hình 3.2: Amilose amilopectin Hình 3.3: Hạt tinh bột khoai tây Ngoài thời tiết hàm lượng tinh bột phụ thuộc vào giống, đất trồng, kĩ thuật chăm bón, thời gian trồng thu hoạch… Hạt tinh bột khoai tây có kích th ước hạt lớn loại hạt tinh bột, hầu hết từ – 120 nm có hình bầu dục Tinh bột khoai tây nước nóng trương nở tạo thành dung dịch keo nhầy Dịch có độ nhớt độ dính cao, độ nhớt dịch hồ tăng tăng nồng độ tinh bột áp suất thường nhiệt độ hồ hóa tinh bột khoai tây 65 0C Độ nhớt hồ tinh bột loại hảo hạng nồng độ 2% chất khơ khoảng 1.7N.s/m độ dính hồ 5% chất khô khoảng 1665g 3.3 Đường Đường khoai tây khoảng 0.46 -1.72%, bảo quản khơng tốt tăng tới 5% cao Thành phần đường chủ yếu khoai tây đường khử (Glucose fructose) saccharose Hàm lư ợng đường khoai tây trung bình: glucose từ 0.55-1.18%, fructose 0.02-0.12%, saccharose 0.06-0.62% Hàm lượng đường chung tăng lên bảo quản nhiệt độ cao ( 24.7 – 36.2oC) tăng chậm so với bảo quản lạnh Hàm lượng đường khử tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, hao hụt chất khơ hao hụt thối t ăng nhanh nhiệt độ cao Ở nhiệt độ bảo quản 10oC hàm lượng đường khử không khử tăng nhanh Khoai tây b ảo quản lâu dài nhiệt độ thấp khơng thích hợp cho chế biến khoai tây lát chiên Khi nhiệt độ tăng từ – 10oC hàm lượng saccharose giảm mạnh, Glucose Fructose giảm từ từ Phần lớn đường hình thành suốt trình dự trữ nhiệt độ thấp, đường sinh làm mềm cấu trúc tế bào Do đó, củ dễ bị tổn thương Theo thời gian bảo quản, nhiệt độ không đổi hàm lượng đường trì thời gian ngắn định, sau tăng lên lúc đầu chậm cuối tăng nhanh Khi khoai tây mọc mầm hàm l ượng đường tăng, mầm mọc nhiều hàm lượng đường tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên làm thay đổi vị sản phẩm chế biến 3.4 Chất chứa Nitơ Hàm lượng hợp chất chứa Nit ( protein thơ, N x 6.25) khoai tây trung bình 2.1% tồn dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần nguyên sinh chất, có dạng hịa tan dịch tế bào có dạng tồn trạng thái tinh thể Khoảng 50% nit nitơ protein 50% nitơ c òn lại thuộc hợp chất amine Acid amine protein khoai tây chủ yếu as paragic, ngồi cịn có histidin, acginin, ly sin, tirosin, losin, glutamic…khi cắt củ khoai, vết cắt bị đen màu tisosin bị oxy hóa tác dụng men tiro sinasa Protein khoai tây ch ủ yếu thuộc nhóm globulin với tên riêng tuberin lượng thuộc nhóm abumin, proteo sa pepton Tuberin ch ủ yếu tập trung dịch củ, dễ hòa tan dung dịch muối protein kết tinh, thành phần có khoảng 1.25% lưu huỳnh khơng có photpho Ngồi nitơ protein nitơ amin, kh oai tây có lượng nitơ thuộc hợp chất amon Khi hàm lượng chất nito tăng hàm lượng tinh bột giảm Trong khoai non nhiều chất nito chế biến khoai non dịch cháo nhầy nên tinh bột khó lắng bể lắng, phía lớp tinh bột lớp dày chất bẩn Dưới tác dụng khơng khí protein tách dạng xốp lắng tinh bột, làm bẩn khối tinh bột lắng Hiện t ượng thấy chế biến khoai tây già 3.5 Acid hữu Trong khoai tây có ch ứa số loại acid hữu oxalic, linolic, malic, lactic Độ acid chuẩn tính theo acid malic khoai khoảng 0.09 - 0.3% Trong số acid acid linolic nhiều Độ pH dịch khoai dao động từ 5.8 6.6 Khi củ bị thối độ acid tăng nhiều sản xuất khó khăn, khó lắng khó tách tinh bột khỏi tạp chất Tuy nhiên quan trọng a cid amine tyrosin, acid chuyển thành Melanin có màu nâu đen Đó q trình oxy hóa xảy gọt, cắt củ khoai tây Hàm lượng tyrosin trung bình 200microgam/gam khoai tây, dao động khoảng 70 – 490microgam/gam Ngoài phải kể đến acid Clorogenic acid Cafeic Acid Clorogenic tham gia làm màu sản phẩm sau chế biến, hàm l ượng acid trung bình 66microgam/gam khối lượng củ, dao động khoảng 34 – 144microgam/gam Hàm lượng acid Cafeic 18.7microgam/gam thời kỳ phát triển 2.3microgam/gam th ời kỳ ngủ Acid Clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thành chất sẫm màu Hàm lượng acid Citric tăng lên thời gian bảo quản, acid Malic giảm tương ứng acid Citric kết hợp với sắt khoai tây sắt kết hợp với acid Clorogenic làm sẫm màu khoai tây chế biến Thịt củ khoai tây thường có màu vàng nhạt hay màu vàng đậm tùy theo hàm lượng Carotenoic Hàm lượng Carotenoic khoảng 0.01 – 0.054mg/100g khối lượng củ thịt củ có màu trắng, từ 0.110 – 0.187mg% có màu vàng nh ạt, lớn 0.187mg% có màu vàng đậm khoai tây có vỏ màu sẫm có chứa Anto cian hòa tan lớp sáp tế bào biểu bì 3.6 Cenlulose Hemicenlulose Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu Cenlulose Hàm lượng cenlulose khoai tây khoảng 0.92 – 1.77% giống khoai tây khác chiều dày thành tế bào củ khác hàm l ượng cenlulose khác Thành tế bào củ dày chế biến xát khó Khoai củ nhỏ l ượng cenlulose nhiều tỉ lệ bề mặt ngồi so với thể tích củ lớn loại khoai tây nhiều cenlulose khơng khó xát mà rửa tách tinh bột máy rây khó kh ăn, tổn thất tinh bột nhiều Vì tiêu chất l ượng khoai tây sản xuất tinh bột hàm lượng cenlulose thấp Hemicenlulose : Khoảng 1% polysaccharide thô khoai tây hemicenlulose, phần lớn chứa thành tế bào 3.7 Pectin Pectin khoai tây ch ủ yếu tồn dạng muối metilpectat, vỏ khoai chứa tới 4.15% ruột củ khoảng 0.58% Trong thời gian bảo quản mô thực vật củ bị mềm trình phân hủy pectin, l ượng pectin hòa tan tự tăng lên cịn protopectin pectin khơng hịa tan giảm tác dụng men pectinasa, protopectin chuyển thành pectin hòa tan tiếp thành axit pectinic Pectin có tác dụng giúp tiêu hóa tốt, tăng thải Cholesterol, chống táo bón 3.8 Khống Hàm lượng chất khống khoai tây dao động khoảng tùy thuộc điều kiện phát triển củ (2.5 - 5.8% theo chất khô) Thành phần chất khoáng gồm cấu tử sau (theo % chất khô tro): kali 60.37 acid gốc phospho 17.33 natri 2.62 acid gốc sunfua 2.13 magie 4.69 acid gốc silic 2.13 canxi 2.57 acid gốc sunfua 6.49 sắt 1.18 acid gốc clo 3.11 Lượng chất tro hòa tan chiếm khoảng 73.89%, cịn lại dạng khơng hịa tan Ngồi cấu tử khoai tây cịn có vi ngun tố giữ vai trị quan trọng q trình trao đổi chất như: mangan, đồng, coban, niken, iot Khi chế biến chất tro hòa tan theo n ước dịch ngồi cịn phần cịn phần khơng hịa tan chủ yếu lẫn bã Một lượng nhỏ phần khơng hịa tan tro lẫn với tinh bột gây ảnh hưởng tới độ nhớt độ dính tinh bột 3.9 Vitamin Khoai tây xem nguồn cung cấp vitamin C tốt, giúp t ăng cường hệ thống miễn dịch Cứ 250 – 300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30 – 50% nhu cầu Vitamin C thể Lượng Vitamin C bắt đầu giảm vòng từ 1-2 tháng tăng sau tháng bảo quản Ngồi khoai cịn có Vitamin nhóm B nh ư: Vitamin B (Thiamin): 0,08mg (8%), Vitamin B (Riboflavin): 0,03mg (2%), Vitamin B (acid Nicofinic) : 1,1mg (7%), Vitamin B (Piridoxin): (19%), Vi tamin C: 20mg (33%) (trong 100g khoai tây) Tuy nhiên nhóm Vitamin B không ổn định tùy theo giống điều kiện chăm sóc 3.10 Lipid Lượng chất béo chứa khoai tây xấp xỉ khoảng từ 0,02 -0,2% dự trữ chủ yếu mô phần ruột xốp Phần lớn acid béo chứa củ khoai tây, 53% linoleic, 23% linolenic, 12% palmitic 12% nh ững acid khác 3.11 Enzyme Người ta phát thấy khoai tây có enzyme amylase, tyrosinase, catalase, polyphenal, perox ydase lactolase, có khả lên men lactic lên men rượu Những nghiên cứu gần cho thấy khoai tây giàu sterol, giúp t ăng cường khả miễn dịch cho thể Q trình tổng hợp tinh bột thích hợp vào ban ngày mà nhiệt độ cao, trình tổ ng hợp củ lại diễn vào ban đêm nhiệt độ thấp Đặc biệt, loại củ hồn tồn khơng có cholesterol Ngồi ra, khoai tây chứa nhiều chất dinh dưỡng có khả chống ơxy hóa carotene, flavonoid ... MSSV: 07CTN0476 Chuyên ngành: Công ngh ệ thực phẩm Lớp: 07CTP01 Tên đồ án chuyên ngành: Tìm hiểu khoai tây sản phẩm từ khoai tây Nhiệm vụ đồ án: - Tìm hiểu nguồn gốc lịch sử, đặc tính thực vật, thành... trị khoai tây - Tìm hiểu sản phẩm chế biến từ khoai tây, quy trình cơng nghệ thuyết minh quy trình sản xuất sản phẩm Ngày giao đồ án: ngày tháng năm 2009 Ngày hoàn thành đồ án: ngày 15 tháng... khoai tây? ?? quy trình, cơng ngh ệ sản xuất sản phẩm từ khoa i tây, thiết bị thường sử dụng trình sản xuất… PHẦN 1: TÌM HIỂU VỀ KHOAI TÂY Chương NGUỒN GỐC LỊCH SỬ Hình 1.1: Củ khoai tây Khoai tây