Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm giò chả chay

Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm giò chả chay

Đồ án chun ngành cơng nghệ thực phẩm Chả giị chay I TỔNG QUAN Sơ lược sản phẩm 1.1 Giới thiệu sản phẩm Trong ăn ngon Việt Nam, khơng thể khơng nhắc đến chả giị - hay gọi nem rán (theo cách gọi người dân miền Bắc) Tuy làm từ nguyên liệu đơn giản, song tận ngày ăn trở nên phổ biến tiếng khắp nước Việt Nam Với nhu cầu ăn uống người ngày nay, chả giị chay ăn quen thuộc gần gũi với người, người ăn chay Chả giị ăn địi hỏi cầu kỳ, khéo léo khâu chuẩn bị, có mùi vị thơm ngon, hấp dẫn, thường xuất bàn ăn người Việt Nam Tùy theo tính chất bàn tiệc mà mang phong cách từ bình thường dân giã (trong buổi cơm gia đình) đến sang trọng, trang nghiêm (trong lễ tiệc, hội hè) Chả giị chay có tính chất tương tự chả giò mặn chúng có khác thành phần nguyên liệu sử dụng: Các thành phần nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật sản phẩm chả giò mặn thịt, cá, tôm,… thay đậu phụ, đậu xanh Chất tạo kết dính thay cho protein động vật bột (tinh bột tách từ củ khoai mì) Trong ăn chay người ta thay hoàn toàn nguyên liệu động vật nguyên liệu thực vật để chế biến thành ăn có hình thức vị gần giống với ăn thực phẩm động vật Các nguyên liệu thực vật dùng để thay nguyên liệu động vật như: Trang http://www.ebook.edu.vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm + Thịt (bị, gà,lợn ) thay mì (gluten bột mì), đậu xanh giã, măng khơ, đậu phụ rán, đậu phụ nướng, khoai tây + Xương thay cùi dừa già + Trứng thay đậu xanh giã có pha màu, đậu phụ rán + Cá thay cà tìm, nõn khoai, mướp đắng, chuối xanh + Cua thay đậu tương, đậu trứng cuốc, đậu xanh + Bì lợn thay miến + Mỡ phần thay cùi bưởi + Tiết thay hỗn hợp gấc bột + Mỡ thay dầu thực vật: oliu, lạc, vừng, hướng dương + Gia vị mặn: tương, muối, sáng sáu, xì dầu + Gia vị ngọt: mì chính, đường Sản phẩm chế biến sẵn, đóng gói bảo quản điều kiện lạnh đơng, cách sử dụng dễ dàng nhanh chóng khơng cịn tốn nhiều thời gian khâu chuẩn bị 1.1.2 Một số sản phẩm thị trường Trên thị trường, chả giị chay ăn khách hàng yêu thích, đặc biệt người ăn chay Có nhiều nhà kinh doanh tận dụng hội để mở quán ăn lấy ăn chả giị chay Sản phẩm sản xuất theo quy trình cơng nghiệp số cơng ty đưa vào sản xuất xuất nước ngồi Một số cơng ty Cơng ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre, Công ty Vissan - Sản phẩm chả giị chay cơng ty Vissan: gói có khối lượng 500g với giá bán 19.500 VNĐ Thành phần gồm: đậu xanh, khoai mơn, sắn, nấm mèo, bún tàu, đường, muối, bột ngọt, tỏi, tiêu Sản phẩm chủ yếu phân phối nhiều siêu thị - Sản phẩm chả giị chay cơng ty Cầu Tre: gói có khối lượng 500g với giá bán 19.200 VND Thành phần chính: Bánh tráng, sắn, môn, đậu xanh, bún tàu, nấm mèo, Trang http://www.ebook.edu.vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm đường, muối, bột ngọt, tỏi, tiêu, không sử dụng chất phụ gia Sản phẩm xuất sang Hàn Quốc với số lượng lớn Ngồi thị trường cịn có số sản phẩm chả giị chay sản phẩm cơng ty TNHHTMSX Việt Sin: Chả giị rế chay, gói có khối lượng 500 g với giá bán 49.000 VND Thành phần gồm: củ sắn, cà rốt, bánh tráng rế, tàu hủ ky, đậu phộng, củ hành, muối, gia vị; Sản phẩm chả giò chay công ty TNHH thực phẩm – thương mại Sao Việt: gói có khối lượng 500 g với giá bán 12.400 VND Thành phần bao gồm: nbánh tráng, cà rốt, củ sắn, nấm mèo, muối, gia vị Các sản phẩm bán rộng rãi siêu thị nước Khái quát nguyên liệu 2.1 Khoai lang 2.1.1 Giới thiệu chung Khoai lang (danh pháp khoa học: Ipomoea batatas) lồi nơng nghiệp với rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, gọi củ khoai lang nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, sử dụng vai trò rau lẫn lương thực Các non thân non sử dụng loại rau Khoai lang có quan hệ họ hàng xa với khoai tây (Solanum tuberosum) có nguồn gốc Nam Mỹ quan hệ họ hàng xa với khoai mỡ (một số loài chi Dioscorea) lồi có nguồn gốc từ châu Phi châu Á Khoai lang loài thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có mọc so le hình tim hay xẻ thùy chân vịt, hoa có tràng hợp kích thước trung bình Rễ củ ăn có hình dáng thn dài thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay trắng Lớp cùi thịt có màu từ trắng, vàng, cam hay tím Năm 2004, tồn giới trồng 9,01 triệu khoai lang, đạt sản lượng 127,53 triệu tấn, sản lượng khoai lang Việt Nam 1,65 triệu Trang http://www.ebook.edu.vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm Khoai lang có khối lượng đường bột (cacbonhydrat), vitamin A lượng cao so với lúa mì, lúa nước, sắn Khoai lang sử dụng củ để làm thức ăn gia súc, chế biến bột, rượu cồn, bánh kẹo gần nghiên cứu để làm màng phủ sinh học ( bioplastic) 2.1.2 Thành phần hoá học Trong 100g củ khoai lang tươi có 6,8g nước, 0,8g protid, 0,2g lipid, 28,5g glucid (24,5g tinh bột, 4g glucoza), 1,3g xenluloza, cung cấp cho thể 122 calo Ngoài khoai lang tươi cịn có nhiều vitamin muối khống (34mg canxi, 49,4g photpho, 1mg sắt, 0,3mg caroten, 0,05mg vitamin B1, 0,05mg vitamin B2, 0,6mg vitamin PP, 23mg vitamin C ) Khi phơi khô, rút gần hết nước, giá trị dinh dưỡng khoai tăng nhiều Trong 100g khoai lang khô có 11g nước, 2,2g protid, 0,5 lipid, 80g glucid, 3,6g xenluloza, cung cấp cho thể tới 342 calo Rau khoai lang loại rau ngon, thành phần dinh dưỡng không thua loại rau tươi khác.Trong 100g rau khoai lang có 91,9g nước, 2,6g protid, 2,8g glucid, 1,4g xenluloza, 48mg canxi, 54mg photpho, 11mg vitamin C, v.v Như khoai lang thức ăn tốt, giàu tinh bột, nên thường dùng làm lương thực nuôi sống người 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng Ta so sánh giá trị dinh dưỡng khoai với gạo rau 100gr ăn được: (Trích bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam Viện Dinh dưỡng – Bộ Y Tế – NXB Y học Hà Nội – 2000) Thành phần dinh dưỡng Năng lượng Khoai lang tươi Khoai lang nghệ tươi Khoai lang khô Gạo tẻ Rau muống 119 116 333 344 23 Protein (g) 0,8 1,2 2,2 7,9 3,2 Lipid (g) 0,2 0,3 0,5 1,0 Glucid (g) 28,5 27,1 80 76,2 2,5 Xơ (g) 1,3 0,8 3,6 0,4 1,0 (Kcal) Trang http://www.ebook.edu.vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm Calci (mg) 34 36 30 100 Phospho (mg) 49 56 104 37 Sắt (mg) 1,0 0,9 1,3 1,4 Caroten (mcg) 150 1470 Vitamin B1 (mg) 0,05 0,12 0,09 0,1 0,1 Vitamin B2 (mg) 0,05 0,05 0,07 0,03 0,09 Vitamin PP (mg) 0,6 0,6 1,6 0,7 Vitamin C (Mg) 23 30 2280 23 2.1.4 Phân loại: có kiểu phân loại: phân loại theo giống phân loại theo thời gian sinh trưởng 2.1.4.1 Phân loại theo giống Tuỳ theo giống trồng mà màu sắc vỏ thịt củ khác nhau, phân loại theo nhiều loại sau: khoai lang trắng, khoai lang đỏ, khoai có vỏ màu trắng ruột màu tím, khoai có vỏ trắng ruột vàng, khoai có vỏ màu trắng, vỏ trắng ruột đỏ… Tuy nhiên phân loại khoai lang theo loại chính: Khoai lang có thịt củ màu vàng cam: thích hợp bán tươi loại giống: Kokey, Hoàng Long, HL518… Khoai lang có thịt củ màu trắng: giống khoai lang HL284 (Nhật trắng), khoai lang K51, Chiêm Dâu, KB1, HL491, khoai gạo… Khoai lang có thịt củ màu tím: giống khoai lang HL491 (Nhật tím), giống khoai lang MURASAKIMASARI (Nhật tím 1) 2.1.4.2 Phân loại theo thời gian sinh trưởng Phần lớn giống khoai lang tiếng, có chất lượng giống khoai lang cổ truyền vùng, miền Giống khoai thời gian sinh trưởng dài (khoảng 4,5 – tháng), suất không Trang http://www.ebook.edu.vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm cao khoai Nghệ, khoai Lim Dựa theo thời gian sinh trưởng, giống khoai lang phân sau: * Giống ngắn ngày: Thời gian sinh trưởng 75 – 80 ngày như: Khoai Hồng Quảng, Bất Luận Xuân Năng suất cao hàm lượng nước nhiều, tỷ lệ tinh bột thấp, phẩm chất kém, ngày khơng cịn sử dụng * Giống trung ngày: Thời gian sinh trưởng 100 – 110 ngày có giống khoai tháng Đồng sông Cửu Long, khoai Chiêm Dâu tỉnh miền Trung, khoai n Thuỷ cịn gọi Hồng Long (nhập nội từ Hồ Nam - Trung Quốc), số giống khoai như: K51, VT1, H-1-2, KL5, KB-1, VĐ1, KB4 * Giống dài ngày: Thời gian sinh trưởng 120 ngày như: Khoai Lim, Khoai Thuyền, Khoai Nghệ, Khoai ruột tím Ở số nơi đưa vào sử dụng số giống VĐ1 (Đồng sông Hồng), KB1 (Bắc Trung Bộ), H-1-2, TV1, TB1, KB1, K15, K51, P1, DT2, VA5, VA6, J1, DJF, Elina, Kuma (Quảng Trị, Thừa Thiên Huế) 2.1.5 Lựa chọn nguyên liệu Khoai lang có nhiều loại khác nhau, giá trị dinh dưỡng khác Cho nên, dựa vào giá trị dinh dưỡng, đề tài chọn loại khoai lang ruột vàng để làm nguyên liệu Khoai lang ruột vàng có hàm lượng caroten, biến động từ 3,36 mg đến 19,60 mg/100g củ tươi (xác định phương pháp SKLHNC- Woolfe J.A., 1992) Ở Việt Nam theo kết phân tích Viện Dinh dưỡng – Bộ Y tế – NXB Y học Hà Nội năm 2000 cho thấy hàm lượng caroten củ khoai lang ruột vàng cao, đạt 1.470 mcg/100g tươi Tỷ lệ cao giống ruột củ vàng đến vàng cam đậm Các giống ruột củ trắng thường khơng có caroten Ý nghĩa quan trọng caroten phần ăn hoạt tính tiền vitamin A Caroten - tiền vitamin A nhóm hợp chất có thực vật Trang http://www.ebook.edu.vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm biến thành vitamin A có vai trị dinh dưỡng quan trọng người động vật Sự thiếu hụt vitamin A gây nên bệnh khác mắt, cản trở trình sinh trưởng phát triển bình thường làm giảm sức đề kháng bệnh nhiễm trùng Hàm lượng caroten tổng số khoai lang ruột vàng nhiều tác giả nghiên cứu Loại khoai lang phù hợp với người ăn chay 2.2 Khoai mỡ 2.2.1 Giới thiệu chung Sau lúa khóm, khoai mỡ xem loại đặc sản, chủ lực cấu nông nghiệp số địa phương Cây khoai mỡ thân leo, dài, có từ – củ, có củ nặng tới 50 kg Củ rễ phình to tạo thành, vỏ củ màu nâu Cây khoai mỡ có nơi cịn gọi khoai vạc, khoai tía… Cuối tháng 7, đầu tháng âm lịch hàng năm lúc bà nông dân bước vào mùa thu hoạch khoai mỡ chuẩn bị trồng vụ Thông thường vụ khoai mỡ có thời gian kéo dài từ tháng rưỡi khoai thương phẩm, đến tháng khoai để giống 2.2.2 Phân loại Khoai mỡ có 02 loại: ruột trắng ruột tím - Loại ruột trắng có giống Mộng Linh: Khoai trắng Mộng Linh củ chùm, nặng ký (từ 4- kg/củ), dài 30 – 40 cm, củ trắng đến trắng ngà, phẩm chất dẻo, nở, suất cao không phù hợp thị hiếu ngưới tiêu dùng Thích hợp cho chế biến xuất Năng suất từ 20 – 30 tấn/ Trang http://www.ebook.edu.vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Loại ruột tím có tím than tím bơng lau: loại củ suôn, dài, củ nhỏ loại ruột trắng phẩm chất ngon, thị trường ưa chuộng + Tím than: củ dài 20 –30 cm, tím 2/3 củ đến hết củ, phẩm chất dẻo, bùi, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng, suất 15 –18 tấn/ + Tím bơng lau: củ dài 25 – 35 cm, tím 1/3 củ đến 1/2 củ, phẩm chất dẻo, suất từ 18 –20 / Mặc dù khoai mỡ có mặt từ lâu thị trường, đầu sản phẩm chưa ổn định, chủ yếu phục vụ nội địa, đáp ứng nhu cầu chế biến ăn thơng dụng Các ăn chế biến từ khoai mỡ không cầu kỳ lắm, lại ăn đặc trưng vùng 2.2.3 Lựa chọn nguyên liệu Lựa chọn nguyên liệu đạt chất lượng tạo cho sản phẩm có gía trị dinh dưỡng giá trị thương phẩm cao Trong đề tài chúng em lựa chọn loại khoai mỡ tím than Củ lựa chọn loại củ to, thuôn dài, rễ, tươi, khơng bị dị tật Cắt bên có nhiều nhớt, giịn 2.3 Khoai mơn 2.3.1 Giới thiệu chung Khoai mơn có nhiều giống, chủ yếu phân làm nhóm chính: Nhóm khoai sọ (Colocasia antiquorum) nhóm khoai mơn (Cocasia esculenta) Củ khoai sọ nhỏ nhiều củ con, chất lượng tốt, ăn ngon, bở, nhiều tinh bột nên thường trồng để ăn tươi nấu Trang http://www.ebook.edu.vn Đồ án chuyên ngành cơng nghệ thực phẩm canh, làm hầm ưa chuộng, không phù hợp cho xuất tươi chế biến cơng nghiệp Nhóm khoai sọ thích hợp với loại đất thịt nhẹ, cát pha, giàu mùn, thoát nước tốt Khoai sọ chủ yếu trồng vùng đồng trung du Khoai môn thường cho củ to từ 1,5 đến kg, củ con, chất lượng tốt, ăn ngon, bở, nhiều tinh bột Có nhiều giống khoai mơn tiếng khoai ruột đỏ, ruột tím Bắc Kạn; khoai sáp ruột vàng Ninh Bình, Lục n (n Bái), Văn Lâm, Khối Châu (Hưng n), khoai sọ núi Lai Châu, Hịa Bình, khoai Chũ (Bắc Giang) v.v… Khoai môn dùng ăn tươi, chế biến thực phẩm, đặc biệt xuất củ tươi dùng làm nguyên liệu cho chế biến cơng nghiệp có giá trị khoai chiên, bột dinh dưỡng trẻ em… Ở miền Bắc khoai môn chủ yếu trồng tỉnh miền núi trung du, trồng vùng đồng đất thấp bị ngập nước dễ sượng ngứa Giống khoai sọ núi củ to, nhiều tinh bột, ăn ngon trồng chủ yếu tỉnh miền núi Yên Bái, Lai Châu, Thái Ngun, Bắc Kạn, Hịa Bình… Ngược lại tỉnh phía Nam An Giang, Bến Tre, Cần Thơ… khoai môn trồng nhiều vùng đất bãi, đồng để bán cho sở xuất Tuy nhiên, giống khoai mơn miền núi trồng đồng nên chọn vùng đất cao, tơi xốp, dễ thoát nước đặc biệt lên luống cao trồng khoai lang không bị sượng ngứa 2.3.2 Giá trị dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng khoai môn xác định bảng sau: Thành phần dinh dưỡng Khoai môn Năng lượng (Kcal) 109 Protein (g) 1,5 Lipid (g) 0,2 Glucid (g) 25,2 Xơ (g) 1,2 Calci (mg) 44 Phospho (mg) 44 Sắt (mg) 0,8 Caroten (mcg) Trang http://www.ebook.edu.vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm Vitamin B1 (mg) 0,09 Vitamin B2 (mg) 0,03 Vitamin PP (mg) 0,1 Vitamin C (Mg) 2.3.2 Lựa chọn nguyên liệu Loại nguyên liệu chúng em lựa chọn để làm sản phẩm khoai môn sáp Ưu điểm loại khoai mơn có độ ngọt, độ bùi, độ dẻo Chính ưu điểm làm cho chất lượng sản phẩm tăng cao 2.4 Cà rốt 2.4.1 Giới thiệu chung Cà rốt (carotte) có tên khoa học Daucus carota L (họ Umbellifereae) Các loài cà rốt thân thảo sống hai năm, năm hay lâu năm Thân đơn độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lơng mọc ngược Các có cuống; mọc cách, phiến xẻ lơng chim 2-3 lần, chét nhỏ hẹp Các tán hoa mọc đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẻo; nhiều bắc, hình lơng chim; nhiều tia, trải rộng hay cong vào sau nở; nhiều bắc con, khía cưa hay nguyên mép; tán nhiều hoa Các hoa trung tâm thường vô sinh với cánh hoa màu tía lớn Các nhỏ đài hoa bị teo hay dễ thấy Hoa tạp tính, màu trắng hay vàng, hình tim ngược, với đỉnh cụp vào trong, cánh bên hoa phía ngồi tán hoa lớn tỏa Gốc trụ hình nón; vịi nhụy ngắn Quả hình elipxoit, bị nén phần sống lưng, chứa hạt dài – mm; gân hình chỉ, cứng; gân phụ có cánh, cánh với gai móc; ống tinh dầu nhỏ với số lượng rãnh cắt phía gân thứ cấp chỗ nối Mặt hạt lõm tới gần phẳng Cuống nỗn ngun hay chẻ đơi đỉnh Rễ củ to, dài hình cọc, màu vàng, cam, đỏ 2.4.2 Thành phần hóa học Trang 10 http://www.ebook.edu.vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm cho sản phẩm (chỉ chút nhỏ) Hỗn hợp sau trộn có mùi vị, màu sắc thích hợp với yêu cầu sở thích người tiêu dùng 2.3.5 Định hình Trải bánh bía đậu xanh mặt phẳng (như mâm, thớt khơ…), sau cho phần nhân vừa chừng vào lại Kỹ thuật cuốn: gấp phần nhỏ bánh từ lên (khoảng 1/5 bánh), cho nhân vào giữa, gấp hai bên mép vào ép sát phần nhân, sau nhẹ nhàng từ lên hết bánh Yêu cầu: Cuốn tay, chắc, tròn Chiều dài độ lớn chả giò tùy theo yêu cầu phải đồng Mối ghép phải kín, đẹp mắt 2.3.6 Vơ khay Chả giò sau cho vào khay với số lượng định với mục đích: - Chuẩn vị cho bước cân kiểm tra - Giữ nguyên hình dạng ban đầu sản phẩm tránh va chạm - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 2.3.7 Cân kiểm tra Cho khay với số lượng chả giò định lên cân để kiểm tra khối lượng Mục đích khâu để xác định khối lượng sản phẩm thu được, nhằm tạo điều kiện cho q trình tính tốn giá thành cho sản phẩm 2.3.8 Vô bao Vô chủng loại bao với số cuốn, khối lượng tịnh cơng bố bao bì theo đơn đặt hàng người tiêu dùng Loại bao bì thích hợp để bảo quản loại sản phẩm bao bì plastic (HDPE) tình chất loại bao bì là: − Khơng thấm nước, khó bị hóa chất ăn mịn − Chịu nhiệt độ thấp nên bảo quản đông lạnh − Khả in ấn cao − Chống thấm nước thấm khí tốt Trang 27 http://www.ebook.edu.vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm − Độ bền học cao nên dễ dàng vận chuyển Sau ghép kín mí chuyển sang cấp đông 2.3.9 Cấp đông Đem tất sản phẩm chả giị vào tủ cấp đơng, điều chỉnh nhiệt độ thời gian thích hợp Các thơng số khảo sát sau: − Nhiệt độ: -35 ÷ -40 0C − Thời gian: 2- − Nhiệt độ sản phẩm cần đạt -120C 2.3.10 Bảo quản Sản phẩm sau cấp đông xong đem bảo quản lạnh, tốt nhiệt độ -180C nhằm làm cho vi sinh vật bị ức chế bị tiêu diệt phần, hoạt động sinh lý sản phẩm ngừng lại, kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm 2.3.2 Tiến hành đánh giá cảm quan Sử dụng loại nguyên liệu để khảo sát là: khoai lang ruột vàng, khoai lang ruột tím, khoai mơn khoai mỡ Tiến hành khảo sát loại nguyên liệu với quy trình chế biến, thao tác tiến hành sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan với phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79 để đưa kết luận lựa chọn loại nguyên liệu phù hợp cho quy trình sản xuất (khảo sát thơng số: độ giịn, màu sắc, hương vị, tỷ lệ gãy vụn) Bảng hướng dẫn đánh giá cảm quan: sử dụng thang điểm Tên tiêu Điểm chưa có trọng Yêu cầu lượng Màu sắc Màu đặc trưng bánh đồng Rìa bánh màu đậm nhạt dần vào phía Màu đặc trưng bánh đồng Màu đậm, nhạt so với mẫu chuẩn, không đồng Màu đậm, lửa, màu trắng Trang 28 http://www.ebook.edu.vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm sống lốm đốm trắng nâu đen Hình thái Màu nâu đen, sản phẩm cháy Sản phẩm hỏng, bỏ hoàn toàn Nguyên vẹn, mặt bánh láng đẹp, khơng biến dạng bên ngồi khơng có tạp chất Nguyên vẹn, mặt bánh láng, không biến dạng khơng có tạp chất Ngun vẹn, mặt bánh khơng láng, có vài tạp chất nhỏ Bánh có khuyết tật, bị biến dạng có tạp chất Bánh có nhiều khuyết tật, biến dạng nhiều Sản phẩm hỏng Trạng thái Bánh giòn, xốp tốt, không lẫn tạp chất bên Bánh giịn, xốp, khơng có tạp chất Tương đối giịn, xốp, có vài tạp chất nhỏ Khơng giịn xốp, có tạp chất ỉu, mềm, chai cứng nhiều tạp chất Sản phẩm bị hỏng Thơm có mùi đặc trưng cho sản phẩm Thơm mùi đặc trưng sản phẩm Thơm, không rõ mùi, đặc trưng sản phẩm Ít thơm, thoảng mùi dầu ăn Ít thơm, có mùi dầu nhiều, có mùi lạ Mùi sản phẩm hỏng Vị đặc trưng sản phẩm, hài hòa, hậu vị tốt Vị đặc trưng, hài hòa Vị tương đối đặc trưng, hài hịa Vị đặc trưng Có vị lạ Mùi Vị Trang 29 http://www.ebook.edu.vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm Vị sản phẩm hư hỏng 2.3.3 Kết đánh giá Nguyên liệu: khoai lang Người thử Chỉ tiêu Tổng số Điểm điễm trung bình A B C D E F Màu sắc 4 4 24 4.00 Hình dáng 4 4 22 3.67 4 4 23 3.83 Mùi 4 4 4 24 4.00 Vị 4 4 22 3.67 Tổng số Điểm điểm trung bình bên ngồi Trạng thái bên Nguyên liệu: khoai mỡ Chỉ tiêu Người thử A B C D E F Màu sắc 3 4 20 3.33 Hình dáng 4 3 21 3.50 2 2 13 2.17 Mùi 3 18 3.00 Vị 3 3 3 18 3.00 bên Trạng thái bên Nguyên liệu: khoai môn Chỉ tiêu Người thử Trang 30 Tổng số Điểm http://www.ebook.edu.vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm A B C D E F điểm trung bình Màu sắc 4 3 21 3.50 Hình dáng 3 20 3.33 3 3 19 3.17 Mùi 4 3 21 3.50 Vị 3 3 20 3.33 bên Trạng thái bên 2.3.4 Nhận xét kết quả: Khi khảo sát nguyên liệu tỷ lệ phối trộn, kết nhận sau: • Khoai lang: độ nhớt thấp, vị ngọt, ổn định mùi vị sản phẩm Vì khoai lang có nhiều loại với nhiều màu sắc thịt củ khác (vàng, cam, tím, trắng) thay đổi phối trộn chúng theo tỷ lệ thích hợp để tạo nhiều loại sản phẩm khác mà đảm bảo tính chất sản phẩm Khoai lang loại củ phổ biến nước ta với giá thành tương đối thấp Do hạ giá thành đảm bảo tính kinh tế cho sản phẩm sau • Khoai mỡ: sản phẩm cho màu không đẹp màu tím khoai lấn át màu nguyên liệu thực phẩm khác có nhân làm cho sản phẩm sau chiên có màu vàng sẫm bị cháy, làm giá trị cảm quan ban đầu Mặt khác, độ nhớt khoai mỡ cao làm cho nhân bị ướt, nhão, làm giảm độ giòn sản phẩm cách nhanh chóng Đồng thời gây cảm giác ngán cho người sử dụng • Khoai môn: độ nhớt nguyên liệu cao, dễ gây cảm giác ngán cho người sử dụng Mặt khác, nguồn ngun liệu có giá thành tương đối cao làm tăng giá thành sản phẩm, không mang tính kinh tế 2.3.5 Kết luận: Nguyên liệu lựa chọn làm thành phần sản phẩm cho kết đánh giá cảm quan tốt khoai lang (ruột vàng) Xác định tỉ lệ phối trộn - Tổng khối lượng nguyên liệu sau phối trộn: 915g Trang 31 http://www.ebook.edu.vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Tỉ lệ phối trộn (tính theo tỉ lệ % khối lượng thành phần so với tổng khối lượng nguyên liệu sau phối trộn) Tỉ lệ nguyên liệu: + Khoai lang (cắt sợi): 31% + Cà rốt: 20% + Đậu xanh (hấp chín): 15% + Nấm mèo (ngâm nở nước): 10% + Miến khô: 5% + Đậu hũ non: 15 % Tỉ lệ gia vị: + Muối: 0.8 – 1.2% + Đường: 1.3 – 1.5% + Tiêu: 0,5 – 1% + Bột ngọt: 0,5 – 1% Xác định dung dịch tạo cấu trúc - Mục đích khảo sát: Sử dụng dung dịch khác để kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm, làm cho sản phẩm giữ độ giòn, màu sắc, hương vị ban đầu sau chế biến khoảng thời gian dài - Cách tiến hành: Các dung dịch tạo độ giòn: Dung dịch nước đường Dung dịch mật ong Dung dịch giấm Dung dịch nước cốt chanh - Yếu tố cần khảo sát: độ giòn khoảng thời gian mà sản phẩm giữ giá trị cảm quan ban đầu sản phẩm sau chế biến (chiên/ rán) - Nhận xét kết + Các dung dịch nước đường nước mật ong làm cho sản phẩm nhanh có màu vàng, đẹp, đặc trưng phản ứng caroten hóa đường nhiệt độ cao chiên thời Trang 32 http://www.ebook.edu.vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm gian chiên ngắn, lượng nước nhân tồn nhiều, sản phẩm dễ độ giòn thời gian bảo quản + Dung dịch giấm ăn: chất tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm, thời gian bảo quan sản phẩm kéo dài + Dung dịch nước cốt chanh: tạo cho sản phẩm cấu trúc bền vững so với loại dung dịch khác Trong nước cốt chanh có chứa nhiều axit acorbic (vitamin C), giúp chống lại trình oxy hóa dầu chiên sau bảo quản điều kiện thường (luôn tiếp xúc với oxy khơng khí) Nó giữ độ giịn đồng thời kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm - Kết luận: Dung dịch tạo cấu trúc sử dụng tốt chế biến chả giò dung dịch nước cốt chanh Xác định phương pháp rán - Mục đích: Khảo sát phương pháp rán khác để tìm phương pháp tốt tạo nên màu sắc hương vị thơm ngon cho sản phẩm , đặc biệt tạo độ giòn mong muốn - Các yếu tố cần khảo sát: + Thời gian chiên sản phẩm + Đặc điểm cảm quan sản phẩm sau chiên + Thời gian bảo quản sản phẩm - Sơ lược phương pháp đánh giá + Chiên dầu nguội: cho dầu chả giò vào lúc, sau bật bếp + Chiên dầu nóng: dầu sơi bắt đầu cho chả giị vào chiên + Chiên hai lần dầu nóng: Lần 1: cho chả vào dầu sôi, chiên đến sản phẩm có màu vàng nhạt , vớt ra, để nguội Lần 2: tiếp tục chiên sản phẩm dầu sơi có màu vàng đặc trưng sản phẩm - Bảng khảo sát đánh giá cảm quan Trang 33 http://www.ebook.edu.vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm Thời gian bảo quản Độ giòn 0h 0,5h 1h 3h 5h 7h Giòn Giòn Giòn Hơi mềm Thơm Thơm Thơm Thơm Thơm Bình thường Vàng Bình thường Vàng Bình thường Vàng Bình thường Vàng Độ giòn Chiên dầu nguội Giòn Giòn Giòn Giòn Giòn Bình thường Vàng Hơi mềm Hương Thơm Thơm Thơm Thơm Thơm Bình thường Vàng khơng Bình thường Vàng khơng Bình thường Vàng khơng Bình thường Vàng khơng Bình thường Vàng khơng Mùi thơm giảm Bình thường Vàng khơng Rất giịn Rất giịn Giịn Giịn Giịn Hơi mềm Thơm Thơm Thơm Thơm Thơm Bình thường Vàng Bình thường Vàng Bình thường Vàng Bình thường Vàng Bình thường Vàng Hương Vị Màu Chiên dầu nóng Vị Màu Độ giịn Chiên Hương lần Vị dầu sôi Màu Mềm Mùi thơm giảm Bình thường Vàng Mềm Mùi thơm giảm Bình thường Vàng Thời gian chiên sản phẩm - Các phương pháp chiên: + Chiên dầu nguội: – 10 phút + Chiên dầu nóng: – phút + Chiên lần dầu nóng: • Lần 1: – phút • Lần 2: – phút - Nhận xét kết quả: Trang 34 http://www.ebook.edu.vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm + Sản phẩm chiên dầu nguội cho màu vàng có độ giịn mong muốn Tuy nhiên thời gian sản phẩm tiếp xúc với dầu dài nên hàm lượng dầu sản phẩm cao, làm cho sản phẩm chiên bị ướt nhanh bị mềm, dễ bị hư hỏng Đồng thời, gây nên cảm giác ngán cho người sử dụng + Sản phẩm chiên dầu nóng: giịn màu sản phẩm không đều, lượng nước tự thành phần có nhân chưa bốc hết làm cho sản phẩm dễ bị mềm bảo quản + Sản phẩm chiên hai lần dầu nóng: chiên lần thứ thành phần nước tự nhân bay nước phần, sản phẩm có màu vàng nhạt, sau sản phẩm vớt làm nguội tiếp tục chiên lần hai, chênh lệch nhiệt độ dầu chiên sản phẩm lần động lực mạnh mẽ thúc đẩy thoát nước tự có thành phần nhân ngồi Do sản phẩm chiên vàng phần giai đoạn đầu nên giai đoạn thời gian dầu thấm vào sản phẩm (khi nhiệt độ dầu sản phẩm đạt trạng thái cân bằng) để tạo màu vàng đặc trưng cho chả giò ngắn, lượng dầu thấm vào hơn, sản phẩm bảo quản lâu hơn, có độ giịn màu sắc mong muốn - Kết luận: Phương pháp chiên chọn sau khảo sát phương pháp chiên hai lần dầu nóng 2.4 Định mức sản xuất 2.4.1 Số liệu khảo sát Tên nguyên Khối lượng ban đầu Khối lượng sau sơ Định mức nguyên liệu (g) chế (g) liệu (%) Khoai lang 350 310 88,57 Nấm mèo 58 100 172,41 Miến khô 40 50 125,00 Đậu hũ non 180 150 83,33 Đậu xanh 100 150 150,00 Cà rốt 225 200 88,89 + Tổng khối lượng nguyên liệu sau phối trộn: 915g + Khối lượng thành phẩm chả giò chay: 1010g (54 cuốn) Trang 35 http://www.ebook.edu.vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm 2.4.2 Định mức giá thành sản phẩm - Giá trị thương phẩm loại nguyên liệu thị trường: Tên nguyên liệu Đơn vị tính Giá thành Khoai lang Kg 10.000 VNĐ Cà rốt Kg 10.000 VNĐ Nấm mèo (khô) Kg 100.000 VNĐ Bún tàu (miến khô) Kg 10.000 VNĐ Đậu hũ non Kg 12.000 VNĐ Đậu xanh (đã bóc vỏ) Kg 40.000 VNĐ Bột Kg 16.000 VNĐ Bánh tráng Gói (30 cái) 5.000 VNĐ Để sản xuất 1kg thành phẩm lượng nguyên liệu cần sử dụng sau: + Khoai lang: 350g, giá thành lớn 3.500 VNĐ + Nấm mèo: 58g, giá thành lớn 5.800 VNĐ + Cà rốt: 225g, giá thành lớn 2.250 VNĐ + Tàu hũ non: 180g, giá thành lớn 2.160 VNĐ + Đậu xanh: 100g, giá thành lớn 4.000 VNĐ + Miến khô: 40g, giá thành lớn 400 VNĐ + Bột : 10g, giá thành lớn 160 VNĐ + Gia vị : – 10g giá thành lớn 800 VNĐ + Bánh tráng : 54 cái, giá thành lớn 9.000 VNĐ + Baro:1 cây, giá thành lớn 3.000 VNĐ Kết luận: Giá tiền 1kg sản phẩm chả giị đơng lạnh (chưa kể giá nhân cơng, giá bao bì đóng gói) 31.070 VNĐ Trang 36 http://www.ebook.edu.vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm PHỤ LỤC Phiếu chuẩn bị cho phép thử cho điểm Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Sản phẩm: Ngày thử: Thang điểm sử dụng: Thang điểm Chỉ tiêu Tổng số Người thử điểm A B C D E Điểm trung bình F Màu sắc Hình dáng bên ngồi Trạng thái bên Mùi Vị Trang 37 http://www.ebook.edu.vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm Phiếu trả lời cảm quan PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu chả giị chiên có nhân là: khoai lang, khoai môn, khoai mỡ Bạn nếm xác định màu sắc loại chả giò theo thang điểm sau: Vị sản phẩm hư hỏng: Có vị lạ: Vị đặc trưng: Vị tương đối đặc trưng, hài hòa: Vị đặc trưng, hài hòa: Vị đặc trưng sản phẩm, hài hòa, hậu vị tốt: Trả lời: Mẫu Điểm Nhân khoai lang Nhân khoai mơn Nhân khoai mỡ PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu chả giị chiên có nhân là: khoai lang, khoai môn, khoai mỡ Bạn nếm xác định hình thái bên ngồi loại chả giị theo thang điểm sau: Sản phẩm hỏng: Bánh có nhiều khuyết tật, biến dạng nhiều: Bánh có khuyết tật, bị biến dạng: Nguyên vẹn, mặt bánh không láng: Nguyên vẹn, mặt bánh láng, không biến dạng: Nguyên vẹn, mặt bánh láng đẹp: Trả lời: Mẫu Điểm Nhân khoai lang Nhân khoai môn Trang 38 Nhân khoai mỡ http://www.ebook.edu.vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu chả giò chiên có nhân là: khoai lang, khoai mơn, khoai mỡ Bạn nếm xác định trạng thái bên loại chả giò theo thang điểm sau: Sản phẩm bị hỏng: Ỉu, mềm, chai cứng, nhiều tạp chất: Khơng giịn xốp, có tạp chất: Tương đối giịn, xốp, có vài tạp chất nhỏ: Nhân khơ, độ kết dính khơng cao: Nhân khơ, kết dính: Trả lời: Mẫu Điểm Nhân khoai lang Nhân khoai mơn Nhân khoai mỡ PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu chả giị chiên có nhân là: khoai lang, khoai mơn, khoai mỡ Bạn nếm xác định mùi loại chả giò theo thang điểm sau: Mùi sản phẩm hỏng: Ít thơm, có mùi dầu nhiều, có mùi lạ: Ít thơm, thoảng mùi dầu ăn: Thơm đặc trưng sản phẩm: Thơm mùi thơm, mùi đặc trưng sản phẩm: Thơm, dậy mùi thơm mùi đặc trưng cho sản phẩm.: Trả lời: Mẫu Điểm Nhân khoai lang Nhân khoai môn Trang 39 Nhân khoai mỡ http://www.ebook.edu.vn Đồ án chun ngành cơng nghệ thực phẩm PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu chả giị chiên có nhân là: khoai lang, khoai môn, khoai mỡ Bạn nếm xác định màu sắc loại chả giò theo thang điểm sau: Vị sản phẩm hư hỏng: Có vị lạ: Vị đặc trưng: Vị tương đối đặc trưng, hài hòa: Vị đặc trưng, hài hòa: Vị đặc trưng sản phẩm, hài hòa, hậu vị tốt:5 Trả lời: Mẫu Điểm Nhân khoai lang Nhân khoai môn Trang 40 Nhân khoai mỡ http://www.ebook.edu.vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Thị Bạch Tuyết, “Các thình công nghệ thực phẩm” Sách “Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan” Tài liệu lấy từ Internet: http://naumonchay.blogspot.com/2008/07/ch-gi-chay.html http://muivi.com/muivi/index.php?option=com_content&task=view&id=6118&Itemid=431 Trang 41 http://www.ebook.edu.vn ... nem Bánh tráng để làm chả giò loại bánh tráng mỏng, đường kính bánh vừa phải có nhiều loại sản phẩm dùng để làm chả giò như: bánh tráng rế, bánh đa nem, bánh tráng bị bía… Có nhiều sản phẩm bánh... Khối lượng thành phẩm chả giò chay: 1010g (54 cuốn) Trang 35 http://www.ebook.edu.vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm 2.4.2 Định mức giá thành sản phẩm - Giá trị thương phẩm loại nguyên... khoai mỡ http://www.ebook.edu.vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Thị Bạch Tuyết, “Các q thình cơng nghệ thực phẩm? ?? Sách “Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan” Tài