- Bảng khảo sát đánh giá cảm quan.
4. Thời gian chiên sản phẩm.
- Các phương pháp chiên:
+ Chiên trong dầu nguội: 8 – 10 phút + Chiên trong dầu nóng: 7 – 8 phút + Chiên 2 lần trong dầu nóng:
• Lần 1: 4 – 5 phút.
• Lần 2: 2 – 3 phút. - Nhận xét kết quả:
Thời gian bảo
quản 0h 0,5h 1h 3h 5h 7h
Độ
giòn Giòn Giòn Giòn Giòn
Hơi
mềm Mềm
Hương Thơm Thơm Thơm Thơm Thơm Mùi thơm giảm Vị Bình thường Bình thường Bình thường Bình thường Bình thường Bình thường Chiên
khi dầu nguội
Màu Vàng đều Vàng đều Vàng đều Vàng đều Vàng đều Vàng đều Độ
giòn Giòn Giòn Giòn Giòn Hơi mềm Mềm Hương Thơm Thơm Thơm Thơm Thơm Mùi thơm giảm Vị Bình thường Bình thường Bình thường Bình thường Bình thường Bình thường Chiên khi dầu nóng Màu Vàng không đều Vàng không đều Vàng không đều Vàng không đều Vàng không đều Vàng không đều Độ
giòn Rất giòn Rất giòn Giòn Giòn Giòn Hơi mềm Hương Thơm Thơm Thơm Thơm Thơm Mùi thơm giảm Vị Bình thường Bình thường Bình thường Bình thường Bình thường Bình thường Chiên 2
lần trong dầu sôi
+ Sản phẩm khi chiên trong dầu nguội cho màu vàng đều và có độ giòn như mong muốn. Tuy nhiên do thời gian sản phẩm tiếp xúc với dầu khá dài nên hàm lượng dầu trong sản phẩm cao, làm cho sản phẩm sao khi chiên bị ướt và nhanh bị mềm, dễ bị hư hỏng. Đồng thời, nó cũng gây nên cảm giác ngán cho người sử dụng.
+ Sản phẩm chiên trong dầu nóng: giòn nhưng màu sản phẩm không đều, lượng nước tự do của các thành phần có trong nhân vẫn chưa được bốc hơi hết làm cho sản phẩm dễ bị mềm khi bảo quản.
+ Sản phẩm chiên hai lần trong dầu nóng: khi chiên lần thứ nhất các thành phần nước tự do trong nhân đã được bay hơi nước một phần, sản phẩm có màu vàng nhạt, sau đó sản phẩm được vớt ra làm nguội rồi mới tiếp tục chiên lần hai, sự chênh lệch giữa nhiệt độ dầu chiên và sản phẩm một lần nữa là động lực mạnh mẽ thúc đẩy sự thoát hơi nước tự do có trong các thành phần của nhân ra ngoài. Do sản phẩm đã được chiên vàng một phần ở giai đoạn đầu nên ở giai đoạn này thời gian dầu thấm vào sản phẩm (khi nhiệt độ dầu và sản phẩm đạt trạng thái cân bằng) để tạo màu vàng đặc trưng cho chả giò ngắn, lượng dầu thấm vào ít hơn, do đó sản phẩm có thể bảo quản được lâu hơn, có độ giòn và màu sắc như mong muốn.
- Kết luận:
Phương pháp chiên được chọn sau khi khảo sát là phương pháp chiên hai lần trong dầu nóng.
2.4. Định mức sản xuất. 2.4.1. Số liệu khảo sát. 2.4.1. Số liệu khảo sát.
Tên nguyên liệu
Khối lượng ban đầu (g)
Khối lượng sau sơ chế (g) Định mức nguyên liệu (%) Khoai lang 350 310 88,57 Nấm mèo 58 100 172,41 Miến khô 40 50 125,00 Đậu hũ non 180 150 83,33 Đậu xanh 100 150 150,00 Cà rốt 225 200 88,89 + Tổng khối lượng nguyên liệu sau khi phối trộn: 915g
2.4.2. Định mức giá thành sản phẩm.
- Giá trị thương phẩm của các loại nguyên liệu trên thị trường: Tên nguyên liệu Đơn vị tính Giá thành
Khoai lang Kg 10.000 VNĐ
Cà rốt Kg 10.000 VNĐ
Nấm mèo (khô) Kg 100.000 VNĐ
Bún tàu (miến khô) Kg 10.000 VNĐ
Đậu hũ non Kg 12.000 VNĐ
Đậu xanh (đã bóc vỏ) Kg 40.000 VNĐ
Bột năng Kg 16.000 VNĐ
Bánh tráng Gói (30 cái) 5.000 VNĐ
Để sản xuất được 1kg thành phẩm thì lượng nguyên liệu cần sử dụng như sau: + Khoai lang: 350g, giá thành lớn nhất là 3.500 VNĐ.
+ Nấm mèo: 58g, giá thành lớn nhất là 5.800 VNĐ. + Cà rốt: 225g, giá thành lớn nhất là 2.250 VNĐ. + Tàu hũ non: 180g, giá thành lớn nhất là 2.160 VNĐ + Đậu xanh: 100g, giá thành lớn nhất là 4.000 VNĐ + Miến khô: 40g, giá thành lớn nhất là 400 VNĐ + Bột năng : 10g, giá thành lớn nhất là 160 VNĐ + Gia vị : 8 – 10g giá thành lớn nhất là 800 VNĐ + Bánh tráng : 54 cái, giá thành lớn nhất là 9.000 VNĐ + Baro:1 cây, giá thành lớn nhất là 3.000 VNĐ
BKết luận: Giá tiền của 1kg sản phẩm chả giò đông lạnh (chưa kể giá nhân công, giá bao bì đóng gói) là 31.070 VNĐ.
PHỤ LỤC
1. Phiếu chuẩn bị cho phép thử cho điểm
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Sản phẩm: Ngày thử:
Thang điểm sử dụng: Thang điểm 5
Người thử Chỉ tiêu A B C D E F Tổng số điểm Điểm trung bình Màu sắc Hình dáng bên ngoài Trạng thái bên trong Mùi Vị
