c. Hoàn thiện: thể hiện ra khả năng làm tăng giá trị hàng hóa cho sản phẩm Những sản
2.3.2. Tiến hành đánh giá cảm quan.
Sử dụng lần lượt từng loại nguyên liệu để khảo sát là: khoai lang ruột vàng, khoai lang ruột tím, khoai môn và khoai mỡ. Tiến hành khảo sát từng loại nguyên liệu trên với cùng một quy trình chế biến, thao tác tiến hành và sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan với phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79 để đưa ra kết luận lựa chọn loại nguyên liệu phù hợp nhất cho quy trình sản xuất này (khảo sát các thông số: độ giòn, màu sắc, hương vị, tỷ lệ gãy vụn).
Bảng hướng dẫn đánh giá cảm quan: sử dụng thang điểm 5. Tên chỉ tiêu Điểm chưa có trọng
lượng
Yêu cầu
5 Màu đặc trưng của bánh đồng đều. Rìa bánh màu hơi đậm và nhạt dần vào phía trong.
4 Màu đặc trưng của bánh đồng đều.
3 Màu hơi đậm, hoặc hơi nhạt so với mẫu chuẩn, không đồng đều.
Màu sắc
sống hoặc lốm đốm trắng hoặc nâu đen. 1 Màu nâu đen, sản phẩm cháy.
0 Sản phẩm hỏng, bỏ hoàn toàn.
5 Nguyên vẹn, mặt bánh láng đẹp, không biến dạng và không có tạp chất.
4 Nguyên vẹn, mặt bánh láng, không biến dạng và không có tạp chất.
3 Nguyên vẹn, mặt bánh không được láng, có một vài tạp chất nhỏ.
2 Bánh có khuyết tật, bị biến dạng và có tạp chất. 1 Bánh có nhiều khuyết tật, biến dạng nhiều. Hình thái
bên ngoài
0 Sản phẩm hỏng.
5 Bánh giòn, xốp tốt, không lẫn tạp chất. 4 Bánh giòn, xốp, không có tạp chất.
3 Tương đối giòn, xốp, có một vài tạp chất nhỏ. 2 Không giòn xốp, có tạp chất.
1 ỉu, mềm, chai cứng. nhiều tạp chất. Trạng thái
bên trong
0 Sản phẩm bị hỏng.
5 Thơm và có mùi rất đặc trưng cho sản phẩm. 4 Thơm và mùi đặc trưng của sản phẩm.
3 Thơm, không rõ mùi, ít đặc trưng của sản phẩm 2 Ít thơm, thoảng mùi hôi của dầu ăn.
1 Ít thơm, có mùi hôi dầu nhiều, có mùi lạ. Mùi
0 Mùi của sản phẩm hỏng.
5 Vị rất đặc trưng của sản phẩm, hài hòa, hậu vị tốt. 4 Vị đặc trưng, hài hòa.
3 Vị tương đối đặc trưng, hài hòa. 2 Vị kém đặc trưng.
Vị
0 Vị của sản phẩm hư hỏng
