Ứng dụng của giá trị sử dụng đậu xanh trong công nghệ thực phẩm giò chả chay

Đặc điểm sinh học

Đậu xanh hay đỗ xanh, đỗ tằm (tên gọi ở miền Bắc) là cây đậu có danh pháp khoa học Vigna radiata. Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông trong chứa hạt hình tròn hơi thuôn, có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2–2,5 mm), màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa.

Giới thiệu chung

Đậu hũ là một sản phẩm đậu tương đã sử dụng nhiều và được làm từ sữa đậu nành, là một khối sữa mềm, đông đặc. Cho thêm chất phụ gia có tác dụng làm đông phần sữa này, bạn sẽ được thành phẩm là khối đậu hũ. Theo truyền thống, trước khi cho sữa đậu nành vào khuôn, người ta luôn lót một lớp vải mịn dưới đáy khuôn.

Quá trình phối trộn

+ Các chỉ tiêu vật lý khác như độ cứng, độ mềm, độ dẻo, độ trong, độ khúc xạ ánh sáng đều có thay đổi và tương ứng với mỗi loại sản phẩm thu được sau khi phối chế. Sau khi phối chế các chỉ tiêu nhiệt lý như hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung,..của hỗn hợp thay đổi đáng kể. - Biến đổi trạng thái của sản phẩm: dưới tác dụng của lực đảo trộn, trạng thái của hỗn hợp được hình thành tùy thuộc vào trạng thái ban đầu của các cấu tử.

Trạng thái của cấu tử có tỷ lệ cao hơn (cấu tử chính) thường quyết định trạng thái của hỗn hợp sau khi phối chế. Trường hợp phối chế hai hay nhiều cấu tử khác pha với tỷ lệ các pha không chênh lệch nhau nhiều thì trạng thái của hỗn hợp sẽ là trạng thái trung gian giữa các pha. Những thay đổi về thành phần hóa học, sinh học, cảm quan,..biến đổi tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm và có thể điều chỉnh được.

+ Tăng khả năng (tốc độ) liên kết giữa chúng, do đó độ đồng nhất của sản phẩm cao.

Quá trình tạo hình

Chất khô của hỗn hợp là tổng chất khô của các cấu tử so với khối lượng hỗn hợp. + Tăng tốc độ trao đổi nhiệt giữa thiết bị và sản phẩm hay giữa sản phẩm với nhau. Ngoài phạm vi quy định đó là không phù hợp với các yêu cầu khác thì coi sản phẩm không đạt chất lượng.

Nói cách khác hình dáng, kích thước của sản phẩm là một trong những chỉ tiêu được coi như là quá trình chế biến. Những sản phẩm có hình dạng, kích thước, khối lượng thích hợp bao giờ cũng được đánh giá cao. Các biến đổi: vì chỉ là quá trình cơ lý đơn thuần nên quá trình tạo hình không dẫn đến những biến đổi sâu sắc tính chất của nguyên vật liệu.

Một biến đổi đáng lưu ý là sự tăng khối lượng riêng của sản phẩm do giảm thể tích dưới tác dụng của lực nén (cán, ép, đập,..).

Quá trình chiên rán

Ở thời kỳ này, trạng thái và hình dạng bề ngoài của sản phẩm chưa có sự thay đổi lớn lắm; bên trong dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bắt đầu đông tụ. - Giai đoạn 2: là khi nhiệt độ đủ khô để làm thay đổi cấu trúc của tế bào; thể tích của sản phẩm tăng do tế bào bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào. - Giai đoạn 3: là giai đoạn xảy sự bay hơi nước mạnh mẽ từ trong các tế bào cũng như từ các khoảng trống giữa các tế bào, do đó hình dạng của sản phẩm dần teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ để dầu thấm vào nhiều hơn.

Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin như các acid, andehyte và một số chất khác đều tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm mới, làm tăng độ chắc và làm cho sản phẩm có vị ngọt. Tóm lại, sự phân hủy các cacbohydryte ở lớp ngoài của phẩm làm tăng chất lượng sản phẩm lên rất nhiều đến mức sản phẩm có thể tồn tại như một mặt hàng riêng biệt với chất lượng đặc trưng của mình. - Biến đổi giá trị cảm quan: trong thời gian rán và sau khi rán, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp chất độc hại.

Mặt khác, sau quá trình rán, do các phần tử có chứa đường, tinh bột, cellulose,..từ sản phẩm rơi, bám vào thành thiết bị truyền nhiệt, tiếp xúc với nhiệt độ cao bị cháy tạo thành mùi khét và màu sẫm trong dầu, nhiều khi làm cho dầu bị vẩn đục.