Cán bộ hướng dẫnThs.TRẦN THỊ NGỌC LINH Trang 3 LỜI CAM ĐOANEm xin cam đoan những nội dung trong đồ án này là của em tình hiểu được vàđược sự hướng dẫn của cô Trần Thị Ngọc Linh.. Mọi tà
TỔNG QUAN
TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM
1.1.1 Sản phẩm mì ăn liền
Mì ăn liền là mì sợi, có dạng vắt tròn hay chữ nhật và được làm chín trước để người tiêu dùng có thể rút ngắn thời gian chế biến trước khi sử dụng sản phẩm Kèm theo vắt mì còn có thêm một hay vài gói gia vị tùy theo hương vị của sản phẩm.
Sản phẩm được làm khô nên có thể bảo quản 5-6 tháng Mì ăn liền có thể ăn khô ngay sau khi mở gói nhưng cách sử dụng phổ biến nhất là bổ sung nước sôi và chờ 3-5 phút hay bổ sung nước nguội và làm nóng 3 phút trong lò vi ba.
Một gói mì ăn liền cung cấp đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng cho một bữa ăn nhanh.
Mì ăn liền thường được sản xuất bằng quá trình chiên hoặc thay thế bằng phương pháp không chiên (sấy).
Hình 1.1 Hình ảnh mì gói
1.1.2 Lịch sử phát triển mì ăn liền
Sản phẩm mì ăn liền đầu tiên có tên gọi "Chicken Ramen" do ông Momofuku Ando (1918 – 2008), người Nhật, đã phát minh Ý tưởng sản xuất mì ăn liền đến với ông rất tình cờ khi chứng kiến cảnh người dân xếp hàng trong đêm lạnh để chờ mua những tô mì nóng trên chợ đen ( năm 1958, lúc đó là thời kỳ sau chiến tranh thế giới, Nhật bị tàn phá chưa xây dựng lại được) Sau nhiều lần làm thử, ông đã thành công trong việc phát minh ra mì ăn liền Sau đó, ông đã thành lập nên công ty Nissin (năm
1958) để giới thiệu ra thị trường sản phẩm của mình.
Vào năm 1971, Công ty Nissin đã đưa ra thị trường loại mỳ ăn liền tô (loại mì ăn liền để sẵn trong các bát hoặc cốc xốp cách nhiệt và chống thấm nước để có thể đổ nước nóng vào ăn ngay mà không bị bỏng hay nóng tay, hiện nay rất phổ biến ở Việt Nam và trên thế giới) nhằm vượt lên trong cạnh tranh với các đối thủ.
Trong thập kỷ này, mì ăn liền đã bắt đầu tràn ngập cả châu Á và phương Tây.
Những năm đầu 1970, Việt Nam bắt đầu sản xuất mì ăn liền dựa theo cùng một công nghệ (do những nhà tư sản người Hoa ở miền Nam).
1.1.3 Tình hình phát triển mì ăn liền ở Việt Nam
Hiện nay, tại Việt Nam các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thành một sản phẩm được ưa thích rộng rãi Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành công nghiệp mì ăn liền đã và đang có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tế nước nhà chuyển sang cơ chế thị trường Các công ty quốc doanh như MILIKET, COLUSA,…cũng như các liên doanh như VIFON ACECOOK, A-ONE,… đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng Hiện nay, trên thị trượng có hơn 10 nhãn hiệu mì ăn liền như MILIKET, COLUSA, VIFON, A-ONE, …
Số liệu thống kê không chính thức năm 2008 cho thấy, tại Việt Nam có hơn 50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, sản lượng đạt khoảng 5 tỉ gói/năm, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt từ 15% -20%.
1.1.4 Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền
Mì ăn liền là sản phẩm được làm từ bột mì và phụ gia nên chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipid, vitamin, khoáng… nên về cơ bản sản phẩm mì sợi có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản Trung bình 100 gram mì cung cấp 359 calo. Quá trình bảo quản mì tương đối đơn giản Quá trình vận chuyển nhanh, gọn.
Mì ăn liền rất dễ sử dụng, dễ chế biến: chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ khoảng một vài phút là có thể ăn được Tổn thất chất khô trong quá trình nấu chín thấp, thường khoảng 4-7%.
Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị riêng của từng loại mì như mì ăn liền chua cay, mì vị tôm, mì vị gà.
1.1.5 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Bảng 1.1 Bảng chỉ tiêu chất lượng sản phẩm(TCVN 5777:2004) [1]
- Trước khi nấu: sợi mì nguyên vẹn, đều đặn, bóng, không khuyết tật, màu vàng, vị đặc trưng
- Sau khi nấu: ( 3-8') sọi mì vẫn còn dai không bị nát
2 Thành phần dinh dưỡng - Hàm lượng dầu > 10%
Khối lượng gói mì 65 - 85 tùy từng loại, sai số + 0.2g
Vi sinh - Giu vệ sinh sạch sẽ toàn bộ khu vực nhà máy cũng như nhân công trực tiếp sản xuất, nhà vệ sinh để cách xa nơi đóng gói , kho sản phẩm không có nấm, vi sinh vật gây bệnh
Hóa lý - Tạp chất kim loại không gây bệnh, không có chất độc lạ
Nhãn mác và hạn sử dụng - Sản phẩm phải ghi rõ ngày sản xuất, chữ ký nhân viên KCS, hạn sử dụng, thành phần, chế độ ăn kiêng, các chỉ tiêu đăng ký chất lượng do Nhà nước ban hành
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Mì sợi nói chung được sản xuất từ nguồn nguyên liệu chính là bột mì, và nước, đối với mì ăn liền còn có thêm thành phần nguyên liệu quan trọng là dầu Shortening Bên cạnh đó tuỳ theo yêu cầu dinh dưỡng cụ thể mà có thêm các phụ gia: trứng, tôm, bột, cà chua, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, đường, muối…
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền, được chế biến từ hạt lúa mì. Thành phẩn hóa học chính của bột mì gồm: gluxit, protein, lipit.
Trong đó, gliadin và glutenin của protein chiếm tới 70-85% tổng lượng protein. Khi nhào bột gliadin và glutenin hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào Mạng này vừa dai vừa đàn hồi được gọi là gluten Tính chất cơ bản của bột mì phụ thuộc vào tính chất của gluten và đặc điểm chính của gluten là khả năng giữ khí.
Thành phần hóa học của bột mì:
Các chất vô cơ :chiếm 15%- 17% chủ yếu là nước, muối khoáng.
Các chất hữu cơ: chiếm 83-85% gồm glucid, protein, lipit, enzyme, vitamin…
Lipit: Chiếm 2 – 3% trọng lượng khô của bột mì Chất béo trung tính chiếm khoảng ắ , cũn lại là cỏc phosphatide, sterine, cỏc sắc tố và cỏc vitamine tan trong chất béo Các chất béo giúp đàn hồi hơn.
Bảng 1.2 Chỉ tiêu chất lượng bột mì [1]
Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng của bột mì.
Mùi vị Có mùi vị tự nhiên của bột mì, không có mùi mốc hoặc mùi lạ
Tạp chất vô cơ Không có sạn.
Sâu mọt Không được có.
Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm Độ ẩm bột < 14% Độ mịn Độ mịn của bột được xác định bằng các chỉ tiêu:
+ Lượng bột còn lại trên rây có kích thước 420 x 420mm + Lượng bột qua rây có kích thước lỗ 118 x 118m
Trắng đến trắng ngà, đàn hồi, mịn, chắc, mềm
Hàm lượng protein 10 – 11% Độ chua(độ) Tính bằng số ml NaOH 1N và thường không lớn hơn 3.5 độ.
Tạp chất sắt (mg/kg) Hàm lượng cho phép không lớn hơn 3mg/kg.
Bảng 1.3 Tỉ lệ và loại bột mì [1]
Thành phần Hạt Thượng hạng Loại 1 Loại 2 Bột thô
Nước là tác nhân hóa dẻo, giúp hòa tan các phụ gia để dễ phối trộn Nước còn làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào.
Nước dùng trong sản xuất mì phải đạt các tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất thực phẩm.
Bảng 1.4 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm [1]
1 Chỉ tiêu hóa học pH 6,6-7 Độ cứng