Thiết kế phân xưởng sản xuất mì ăn liền năng suất 1 tấn bột mì giờ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT Độc lập - Tự do - Hạnh phúc KHOA : CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên : NGUYỄN XUÂN HỘI Lớp :17HTP1 Khóa : 2017 – 2020 Ngành :Công nghệ thực phẩm 1 Tên đề tài Thiết kế phân xưởng sản xuất mì ăn liền năng suất 1 tấn bột mì/giờ 2 Các số liệu ban đầu Năng suất 1 tấn bột mì/giờ 3 Nội dung phần thuyết minh và tính toán Chương 1: Tổng quan Chương 2: Quy trình công nghệ và thuyết minh Chương 3: Cân bằng vật chất Chương 4: Tính và chọn thiết bị Bản vẽ mặt bằng và mặt cắt phân xưởng sản xuất 4 Các bản vẽ Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất (kích thước A3 tỷ lệ 1:100) Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất A-A (kích thước A3 tỷ lệ 1:100) Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất B-B (kích thước A3 tỷ lệ 1:100) Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất C-C (kích thước A3 tỷ lệ 1:100) 5 Cán bộ hướng dẫn Ths.TRẦN THỊ NGỌC LINH 6 Ngày giao đề tài: 6/1/2020 7 Ngày hoàn thành đề tài: 7/2020 1 Thông qua bộ môn Cán bộ hướng dẫn Ngày … tháng … năm (Ký, ghi rõ họ tên) 2020 Ngày … tháng … Năm 2020 Tổ trưởng bộ môn Chủ tịch hội đồng (Ký, ghi rõ họ tên) (ký và ghi rõ họ tên) Kết quả điểm đánh giá LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan những nội dung trong đồ án này là của em tình hiểu được và được sự hướng dẫn của cô Trần Thị Ngọc Linh Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong đề tài này là trung thực, được xây dựng một cách chặt chẽ Mọi tài liệu tham khảo được sử dụng trong bài được trích dẫn rõ ràng Đà nẵng, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Nguyễn Xuân Hội TÓM TẮT Sau khi nhận được đề tài thiết kế phân xưởng sản xuất mì ăn liền năng suất 1 tấn bột mì/ giờ từ Ths Trần Thị Ngọc Linh Sau gần 4 tháng được sự hướng dẫn tận tình từ giáo viên em đã hoàn thành đồ án được giao, đồ án của em gồm có 4 chương Nội dung đề tài giới thiệu về thành phần của mì ăn liền, cũng như các loại nguyên liệu thường được dùng để sản xuất ra những sản phẩm mì ăn liền hiện nay Từ sơ đồ quy trình công nghệ với nhiều công đoạn như phối trộn, cán, cắt sợi…đã thuyết minh được cụ thể từng công đoạn như mục đích, các biến đổi hay cấu tạo, nguyên tắc hoạt động của thiết bị cần sử dụng trong công đoạn Với sự hao hụt khác nhau qua từng công đoạn đã tính được cân bằng vật chất, tính toán thiết bị tương ứng cùng với nhiều hình ảnh khác nhau Sau khi tính toán thiết bị xong ta sẽ có được phân xưởng sản xuất cần thiết kế phù hợp với các số liệu như đã tính 3 bản vẽ: Sơ đồ quy trình công nghệ, bản vẽ mặt bằng, bản vẽ cắt phân xưởng LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu nhà trường cùng các thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm đã hết lòng chỉ dạy và giúp đỡ em trong suốt quãng thời gian qua Qua quá trình thực hiện đồ án này em thấy đó là một thách thức khi kiến thức bản thân còn quá nhiều lỗ hổng và cũng là cơ hội để em có thể áp dụng, tổng kết những kiến thức mà mình đã học, đồng thời rút ra những kinh nghiệm thực tế quý giá trong suốt quá trình thực hiện đề tài Để hoàn thành tốt bài tốt nghiệp lần này em xin cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của giáo viên Ths Trần Thị Ngọc Linh đã giúp đỡ em hoàn thành đồ án một cách thuận lợi Cuối cùng em xin chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe Em xin chân thành cảm ơn ! Đà Nẵng, Ngày … tháng … năm 2020 Sinh viên thực hiện Nguyễn Xuân Hội MỤC LỤC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP .1 LỜI CAM ĐOAN 3 TÓM TẮT 4 LỜI CẢM ƠN 5 DANH MỤC BẢNG BIỂU 9 DANH MỤC HÌNH ẢNH 10 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN .11 1.1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM .11 1.1.1 Sản phẩm mì ăn liền 11 1.1.2 Lịch sử phát triển mì ăn liền .11 1.1.3 Tình hình phát triển mì ăn liền ở Việt Nam 12 1.1.4 Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền .12 1.1.5 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm .13 1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 14 1.2.1 Bột mì 14 1.2.2 Nước 16 1.2.3 Muối ăn 18 1.2.4 Chất béo .18 1.2.5 Dầu tinh luyện 19 1.3 GIA VỊ VÀ PHỤ GIA 20 1.3.1 Bột ngọt .20 1.3.2 Phụ gia tạo dai 20 1.3.3 phụ gia tạo màu 20 1.3.4 Các loại gia vị khác 21 1.3.5 Chất chống oxy hóa 21 CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH 22 2.1 SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 22 2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 23 2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 23 2.2.2 Trộn bột .24 2.2.3 Quá trình cán 26 2.2.4 Cắt sợi – Tạo sóng 28 2.2.5 Hấp 29 2.2.6 Cắt định lượng 31 2.2.7 Phun nước lèo .32 2.2.8 Tạo khuôn cho vắt mì 33 2.2.9 Chiên 34 2.2.10 Làm nguội 36 2.2.11 Phân loại 37 2.2.12 Đóng gói 38 2.3 QUY TRÌNH CHUẪN BỊ GÓI GIA VỊ VÀ GÓI DẦU 38 2.3.1 Quy trình chuẩn bị gói gia vị 38 2.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất gói dầu 39 CHƯƠNG 3 CÂN BẰNG VẬT CHẤT .41 3.1 KẾ HOẠCH SẢN XUẤT 41 3.2 CÁC SỐ LIỆU CƠ BẢN 41 3.3 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO MÌ ĂN LIỀN .42 3.3.1 Lượng phụ gia cần trộn trong quá trình sản xuất trong 1 giờ .42 3.3.2 Lượng dung dịch cần trộn (Gdd) 42 3.3.3 Khối lượng bột nhào 43 3.3.4 Độ ẩm của bột nhào 43 3.3.5 Khối lượng sau khi nhào trộn .43 3.3.6 Khối lượng mì sau khi cán cắt 44 3.3.7 Khối lượng mì sau khi cắt sợi .45 3.3.8 Khối lượng mì sau khi hấp 45 3.3.9 Khối lượng mì sau khi cắt định lượng 45 3.3.10 Lượng mì sau khi nhúng vào nước lèo (GNL) 46 3.3.11 Khối lượng mì sau khi làm nguội .47 3.3.12 Lượng mì sau khi chiên 47 3.3.13 Lượng mì sau khi đóng gói .48 3.4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO CÁC GÓI GIA VỊ .50 3.4.1 Gói bột nêm .50 3.4.2 Gói sa tế .51 CHƯƠNG 4 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 52 4.1 THIẾT BỊ CHÍNH 52 4.1.1 Thiết bị nhào trộn .52 4.1.2 Thiết bị cán cắt 52 4.1.3 Thiết bị cắt sợi 53 4.1.4 Thiết bị hấp 53 4.1.5 Thiết bị cắt định lượng 54 4.1.6 Thiết bị phun nước lèo 55 4.1.7 Thiết bị chiên mì 55 4.1.8 Thiết bị làm nguội 55 4.1.9 Thiết bị đóng gói 56 KẾT LUẬN 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 Số hiệu bảng DANH MỤC BẢNG BIỂU Trang Tên bảng 11 1.1 Bảng chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (TCVN 5777:2004) 13 14 1.2 Chỉ tiêu chất lượng bột mì 15 16 1.3 Tỉ lệ và loại bột mì 17 1.4 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 17 18 1.5 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn 39 39 1.6 Chỉ tiêu chất lượng của Shortening (TCVN 6048:1995) 40 40 1.7 Chỉ tiêu chất lượng của dầu tinh luyện 47 48 1.8 Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt 48 2.1 Biểu đồ sản xuất của nhà máy trong một năm (2020) 49 2.2 Độ ẩm bột mì và bán thành phẩm qua từng công đoạn 49 3.3 Tỉ lệ hao hụt/tăng qua từng công đoạn 52 3.4 Thực đơn bột nhào 56 3.5 Tổng kết cân bằng vật chất 3.6 Tỉ lệ thành phần nguyên liệu dùng cho 1 gói bột nêm 3.7 Khối lượng nguyên liệu dùng làm gói bột nêm 3.8 Tỉ lệ nguyên liệu dùng để sản xuất 1 gói sa tế 3.9 Khối lượng nguyên liệu dùng để sản xuất 1 gói sa tế 4.1 Khoảng cách khe hở các cặp trục cán 4.2 Bảng tổng kết các thiết bị DANH MỤC HÌNH ẢNH Số hiệu hình Tên hình Trang 1.1 Hình ảnh mì gói 9 1.2 Bột mì 12 1.3 Nước 14 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền 19 2.2 Máy trộn cánh khuấy 23 2.3 Máy cán bột 24 2.4 Máy cắt sợi 26 2.5 Thiết bị hấp 27 2.6 Thiết bị cắt định lượng 29 2.7 Thiết bị phun nước lèo 30 2.8 Thiết bị chiên mì 33 2.9 Thiết bị làm nguội 34 2.10 Thiết bị phân loại 34 2.11 Thiết bị bao gói 35 2.12 Sơ đồ quy trình sản xuất gói gia vị 35 2.13 Sơ đồ quy trình sản xuất gói dầu 36 2.14 Thiết bị đóng gói gia vị 37