TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN TÔM DẠNG BLOCK NĂNG SUẤT 8500KGNGÀY Sinh viên thực hiện Nguyễn Thùy Khánh Huyền Giáo viên hướn.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN TÔM DẠNG BLOCK NĂNG SUẤT 8500KG/NGÀY Sinh viên thực : Nguyễn Thùy Khánh Huyền Giáo viên hướng dẫn : Ths Hồ Sỹ Vương Lớp : ĐBCL ATTP 52 Huế, tháng năm 2021 NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ Họ tên sinh viên : Nguyễn Thùy Khánh Huyền Lớp: ĐBCL ATTP Tên đề tài: Thiết kế phân xưởng chế biến tôm lạnh đông dạng block suất 8,5 sản phẩm/ngày Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Lời mở đầu - Chương 1: Tổng quan - Chương 2: Cân vật liệu - Chương 3: Tính bố trí nhân lực - Chương 4: Tính, chọn thiết bị sản xuất - Chương 5: Tính diện tích phân xưởng - Chương 6: Bố trí dây chuyền sản xuất mặt tổng thể Kết luận: Tài liệu tham khảo: Các vẽ: - Một vẽ tổng mặt phân xưởng sản xuất khổ giấy A1 - Một vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất khổ giấy A1 Ngày giao đề tài: 01/10/2020 Ngày hoàn thành: Huế, ngày… tháng… năm 2020 Trưởng môn QLCL Giáo viên hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 10 1.1: Tổng quan nguyên liệu 10 1.1.1: Tổng quan nguyên liệu: [1] 10 1.1.2: Cấu tạo thành phần dinh dưỡng: .11 1.1.2.1: Cấu tạo chung tôm: 11 1.1.2.2: Thành phần hóa học : .11 1.1.3: Những biến đổi tôm sau chết: 14 1.1.4: Một số tượng hư hỏng thường gặp: .14 1.1.4.1: Dập nát tổn thương học 14 1.1.4.2: Hiện tượng biến đen tôm .14 1.1.4.3: Hiện tượng biến đỏ tôm .15 1.1.4.5: Hiện tượng thối rữa 15 1.2: Tổng quan kĩ thuật lạnh đông [ ] 15 1.2.1: Định nghĩa 15 1.2.2 Các biến đổi thủy sản trình lạnh đơng 16 1.3: Qui trình chế biến tôm đông lạnh 19 1.3.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ [5] .19 1.3.2: Thuyết minh quy trình: 20 1.3.2.1: Nguyên liệu: .20 1.3.2.2: Rửa lần 20 1.3.2.3: Xử lí tơm bỏ đầu .21 1.3.2.4: Rửa lần 21 1.3.2.5: Phân cỡ, lọai .21 1.3.2.6: Rửa lần 22 1.3.2.7:Cân, xếp khuôn 23 1.3.2.8: Châm nước khuôn 23 1.3.2.9: Cấp đông 24 1.3.2.10 Tách khuôn, mạ băng .25 1.3.2.11 Bao gói 26 1.3.2.12 Dò kim loại .26 1.3.2.13 Đóng gói, bảo quản 26 1.3.3 Yêu cầu sản phẩm tôm đông lạnh 27 1.3.3.1: Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu: 27 1.3.3.2: Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm: [ 3] .27 CHƯƠNG TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU 29 2.1 Cân vật liệu 29 2.1.1 Tổn thất phân xưởng [4] 29 2.1.2 Tính cho 100 kg sản phẩm 30 2.1.3 Tính theo suất phân xưởng 31 2.1.4 Lịch làm việc .32 CHƯƠNG 3: TÍNH VÀ BỐ TRÍ NHÂN LỰC .33 3.1 Tính bố trí nhân lực 33 3.1.1 Lao động trực tiếp .33 3.1.1.1 Số công nhân khâu tiếp nhận .33 3.1.1.2 Số công nhân khâu xử lý .34 3.1.1.3 Số công nhân khâu phân cỡ 34 3.1.1.4 Số công nhân khâu xếp khuôn .34 3.1.1.5 Số công nhân khâu cấp đông, mạ băng tái đông .34 3.1.1.6 Số lao động cần cho công tác phục vụ vệ sinh 34 3.2 Lao động gián tiếp 35 CHƯƠNG TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 36 4.1 YÊU CẦU ĐỐI VỚI DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 36 4.2 Phòng tiếp nhận nguyên liệu 36 4.2.1 Nhiệm vụ .36 4.2.2 Tính số bàn khâu tiếp nhận .36 4.2.3 Chọn bể rửa 37 4.2.4 Tính số rổ đựng nguyên liệu 39 4.3 Phòng bảo quản nguyên liệu 39 4.4 Phòng xử lý .40 4.4.1 Số bàn xử lý 40 4.4.2 Một số dụng cụ, thiết bị khác phòng xử lý 40 4.5 Phòng phân cỡ- xếp khuôn .41 4.5.1 Khâu phân cỡ, loại .41 4.5.2 Tính số bàn phân cỡ .42 4.5.3.Tính số rổ sử dụng 42 4.5.5 Tính số bàn xếp khn 43 4.5.6 Tính số khn xếp .43 4.6.Phịng cấp đơng- Bao trang .44 4.7 Hệ thống cấp đông 44 4.8 Máy đá vẩy .46 4.9 Máy tách block .47 4.10 Máy mạ băng 48 4.11 Máy rà kim loại 49 4.12 Máy đóng đai tự động 50 4.13 Máy hàn miệng túi: .51 CHƯƠNG TÍNH DIỆN TÍCH PHÂN XƯỞNG .54 5.1.Kho lạnh đông 54 5.1.1.Thể tích kho lạnh 54 5.1.2 Diện tích chất tải 54 5.1.3 Diện tích xây dựng kho .54 5.1.4 Số buồng lạnh cần xây dựng .55 5.1.5 Dung tích thực kho lạnh 56 5.2 Kho tiền đông 56 5.2.1 Dung tích kho 56 5.2.2 Thể tích kho tiền đơng 56 5.2.3 Diện tích chất tải 56 5.2.4.Diện tích xây dựng kho 57 CHƯƠNG 6: BỐ TRÍ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT MẶT BẰNG TỔNG THỂ 58 6.1 Yêu cầu thiết kế, bố trí dây chuyền sản xuất nhà xưởng theo HACCP .58 6.2 Bố trí dây chuyền sản xuất .59 6.3 Bố trí mặt tổng thể 60 6.3.1 Phòng tiếp nhận 60 6.3.1.1 Chiều dài phòng tiếp nhận 60 6.3.1.2 Chiều rộng phòng tiếp nhận .60 6.3.2 Diện tích phịng bảo quản ngun liệu 60 6.3.3 Phòng xử lý 61 6.3.3.1 Chiều dài phòng 61 6.3.3.2 Chiều rộng phòng .61 6.3.4 Phịng phân cỡ, xếp khn 61 6.3.4.1 Chiều dài phòng 61 6.3.4.2 Chiều rộng phòng .62 6.3.5 Phịng cấp đơng 62 6.3.5.1.Chiều dài phòng 62 6.3.5.2 Chiều rộng phòng .62 KẾT LUẬN 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO .65 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Ngun liệu tơm thẻ 11 Hình 1.2: Cấu tạo tôm .12 Hình 1.3 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .20 Hình 4.1: Thiết bị phân cỡ .42 Hình 4.2 Tủ đông tiếp xúc 47 Hình 4.3: Máy sản xuất đá vảy 47 Hình 4.4 Máy tách block 49 Hình 4.5 Máy mạ băng MB - 1000 49 Hình 4.6: Máy dị kim loại 50 Hình 4.7 Máy hàn miệng túi 52 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học tơm có 100g ngun liệu 12 Bảng 1.2: Hàm lượng số chất khoáng vitamin thịt tôm 13 Bảng 1.3 Phân loại tôm 22 Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 4381 - 2009) 27 Bảng 1.5 Chỉ tiêu vật lý (TCVN 4381 - 2009) 28 Bảng 1.6 Hàm lượng kim loại nặng (TCVN 4381 - 2009) 28 Bảng 1.7 Các tiêu vi sinh vật (TCVN 4381 - 2009) 28 Bảng 2.1 Tổn thất phân xưởng sản xuất 29 Bảng 2.2 Tiêu hao nguyên liệu phụ 30 Bảng 2.3 khối lượng nguyên liệu qua công đoạn 31 Bảng 3.1 Định mức suất lao động trung bình cơng đoạn sản xuất tơm đông lạnh [ 5] .33 Bảng 4.1: Một số dụng cụ, thiết bị khác phòng sơ chế 41 Bảng 4.2: Đặc tính kỹ thuật máy phân cỡ MPC-800 42 Bảng 4.4: Thông số kỹ thuật máy S-CF 1500 45 Bảng 4.5 Đặc tính kỹ thuật máy đá vẩy HBF - 30T 47 Bảng 4.6 Đặc tính kỹ thuật máy tách block .48 Bảng 4.7 Đặc tính kỹ thuật máy mạ băng MB - 1000 .49 Bảng 4.8 Đặc tính máy rà kim loại 50 Bảng 4.9 Đặc tính kỹ thuật máy đóng đai tự động APM8060C .50 Bảng 4.10 Đặc tính kỹ thuật máy hàn miệng túi .51 Bảng 4.11 Thống kê dụng cụ, thiết bị phân xưởng 52 Bảng 5.1 Hệ số sử dụng diện tích theo buồng [7, tr34] 55 LỜI MỞ ĐẦU Đất nước Việt Nam có nhiều nguồn lợi đến từ thiên nhiên, kể đến nguồn lợi từ sơng biển, đất nước trải dài bờ biển Đông rộng lớn, điệu kiện thuận lợi cho đất nước Từ nguồn lợi tạo cho người dân có nhiều thuận lợi cho phát triển ngành thủy, hải sản Các loại thủy, hải sản tôm, cá, mực, chứa nhiều chất dinh dưỡng với hàm lượng lớn điển hình protein, protein có loại acid amin giúp thể người cải thiện sức khỏe Hiện để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nước xuất nước, ngành công nghiệp thực phẩm chế biến thủy, hải sản ngày đa dạng phong phú mặt hàng sản xuất Các sản phẩm từ thụy hải sản nhiều đa dạng như: Cá, tôm, mực khô, Cá, mực, tôm đông lạnh dần đẩy mạnh sản xuất phát triển Tôm loại sản phẩm thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao nên sản xuất thực phẩm từ tơm nhiều Ngồi việc chế biến phải nói đến việc bảo quản sản phẩm, cần cải tiến để kéo dài thời gian bảo quản, giúp cho sản phẩm tăng cao chất lượng giá trị kinh tế Chính yếu tố nhu cầu người cần mà thúc đẩy xây dụng nhà máy, phân xưởng để có thẻ thực chế biến, bảo quản tôm Ở khu vực miền Trung kể đến tỉnh Thừa Thiên Huế, mặt hàng tôm đông lạnh giá trị chất lượng (dinh dưỡng, cảm quan, vệ sinh an toàn thực phẩm) chưa cao Chính điều đó, tơi tiến hành thực đồ án công nghệ: “Thiết kế phân xưởng chế biến tôm dạng block suất 8500kg/ngày” CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1: Tổng quan nguyên liệu 1.1.1: Tổng quan nguyên liệu: [1] Hình 1.1: Ngun liệu tơm thẻ - Tơm Thẻ có tên khoa học Litopenaeus vannamei loài động vật giáp xác đại dương nuôi để dùng làm thực phẩm - Phân bố vùng ven bờ phía Đơng Thái Bình Dương, từ biển Pêru đến Nam Mê-hi-cô, vùng biển Equađo; Hiện tôm chân trắng di giống nhiều nước Đông Đông Nam Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Indonexia, Malaixia Việt Nam - Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao phối, sinh đẻ vùng biển có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26-28 oC, độ mặn cao Sinh sản quanh năm chủ yếu tập trung vào hai thời kỳ (tháng - tháng 10) Tôm thường để trứng vào ban đêm lúc gần sáng, sức sinh sản tơm thẻ ngồi tự nhiên 300000 - 1200000 trứng/tôm mẹ Trứng nở ấu trùng loanh quanh khu vực sâu Tới giai đoạn Potlarvae, chúng bơi vào gần bờ sinh sống đáy vùng cửa sông cạn Sau vài tháng, tôm trưởng thành, chúng bơi ngược biển tiếp diễn sống giao hợp, sinh sản làm chọn chu kỳ Tôm chân trắng lớn nhanh giai đoạn đầu, tuần tăng trưởng 3g với mật độ 100con/m Hawaii khơng tơm sú, sau ...NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ Họ tên sinh viên : Nguyễn Thùy Khánh Huyền Lớp: ĐBCL ATTP Tên đề tài: Thiết kế phân xưởng chế biến tôm lạnh đông dạng block suất 8,5 sản phẩm/ngày... thực phẩm) chưa cao Chính điều đó, tơi tiến hành thực đồ án công nghệ: ? ?Thiết kế phân xưởng chế biến tôm dạng block suất 8500kg/ngày” CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1: Tổng quan nguyên liệu 1.1.1: Tổng... thủy, hải sản ngày đa dạng phong phú mặt hàng sản xuất Các sản phẩm từ thụy hải sản nhiều đa dạng như: Cá, tôm, mực khô, Cá, mực, tôm đông lạnh dần đẩy mạnh sản xuất phát triển Tôm loại sản phẩm