Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép ổi năng suất 1000 hộp giờ

Vũ Th ị Thu H ằng T ÊN Đ Ề TÀI : THI Ế T K Ế NHÀ MÁY S Ả N XU Ấ T NƯỚC ÉP ỔI NĂNG SU Ấ T 1000 H ỘP/GIỜ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG 2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & MÔI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: Kỹ thuật Thực phẩm CHUYÊN NGÀNH: Kỹ thuật Thực phẩm ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI NĂNG SUẤT 1000 HỘP/GIỜ Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh Sinh viên thực hiện: Vũ Thị Thu Hằng Mã sinh viên: 1911507310108 Lớp: 19HTP1 Đà Nẵng 02, 2024 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & MÔI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: Kỹ thuật Thực phẩm CHUYÊN NGÀNH: Kỹ thuật Thực phẩm ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI NĂNG SUẤT 1000 HỘP/GIỜ Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh Sinh viên thực hiện: Vũ Thị Thu Hằng Mã sinh viên: 1911507310108 Lớp: 19HTP1 Đà Nẵng 02, 2024 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép ổi năng suất 1000 hộp/giờ Sinh viên thực hiện: Vũ Thị Thu Hằng MSV: 1911507310108 Lớp: 19HTP1 Đồ án bao gồm 9 chương thuyết minh và 5 bản vẽ, trong đó: - CHƯƠNG 1: Luận chứng kinh tế kỹ thuật 1.1 Thị trường nước ép trái cây 1.2 Giá trị của quả ổi 1.3 Chọn cơ cấu sản phẩm 1.4 Địa điểm xây dựng nhà máy và năng suất - CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu ổi 2.2 Giới thiệu chung về sản phẩm nước ép ổi 2.3 Các nguyên liệu phụ và phụ gia - CHƯƠNG 3: Thuyết minh quy trình công nghệ 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất nước ép ổi 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ - CHƯƠNG 4: Tính cân bằng vật chất 4.1 Năng suất nhà máy sản xuất nước ép ổi 4.2 Tính cân bằng vật chất - CHƯƠNG 5: Tính và lựa chọn thiết bị - CHƯƠNG 6: Tính cân bằng năng lượng - CHƯƠNG 7:Tính diện tích mặt bằng nhà máy - CHƯƠNG 8: Kiểm tra chất lượng sản phẩm - CHƯƠNG 9: An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp KẾT LUẬN Tài liệu tham khảo Bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy 𝐀𝟏 bao gồm: - Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ: Thể hiện đầy đủ và rõ ràng nhất các công đoạn trong phân xưởng sản xuất chính - Bản vẽ tổng hợp mặt bằng phân xưởng: Thể hiện cách bố trí, khoảng cách giữa các thiết bị trong phân xưởng - 2 bản vẽ mặt cắt phân xưởng: Thể hiện được hình dạng của các thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu mái nhà - Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất chính và các công trình phụ trong nhà máy LỜI MỞ ĐẦU Em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trong trường và các thầy cô trong Khoa Công nghệ Hóa học – Môi trường, đặc biệt là các thầy cô bộ môn Kỹ thuật thực phẩm đã tận tình giảng dạy, hướng dẫn và truyền đạt kiến thức lẫn kinh nghiệm cho những sinh viên như chúng em có thể hoàn thành tốt chương trình học cũng như hoàn tất đồ án tốt nghiệp Em cũng đặc biệt gửi lời cảm ơn chân thành tới cô Trần Thị Ngọc Linh đã nhiệt tình hướng dẫn, chỉ bảo, tạo điều kiện và giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè đã luôn quan tâm, động viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập tại trường cũng như quá trình thực hiện đề tài này LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng đồ án tốt nghiệp là công trình nghiên cứu của bản thân mình Những phần có sử dụng tài liệu tham khảo có trong đồ án đã được liệt kê rõ ràng tại phần tài liệu tham khảo Đồng thời những số liệu hay kết quả trình bày trong đồ án đều mang tính chất trung thực, không sao chép, đạo nhái Nếu như sai tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm và chịu tất cả các kỷ luật của bộ môn cũng như nhà trường đề ra Sinh viên thực hiện Vũ Thị Thu Hằng MỤC LỤC CHƯƠNG 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT 1 1.1 Thị trường nước ép trái cây ở nước ta 1 1.3.1 Địa lý 1 1.3.2 Con người 2 1.3.3 Cơ sở hạ tầng và giao thông 2 1.3.4 Nguồn nguyên liệu 2 1.3.5 Nguồn cung cấp điện 2 1.3.6 Nguồn cung cấp nước 2 1.3.7 Thị trường 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 4 2.1 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất 4 2.1.1 Quả ổi 4 2.1.2 Nước 7 2.1.3 Đường 7 2.1.4 Acid citric 9 2.1.5 Acid ascorbic 9 2.1.6 Enzyme pectinase 10 2.2 Tổng quan về nước quả 10 2.2.1 Phân loại và định nghĩa nước quả 10 2.2.2 Tình hình nghiên cứu về nước giải khát 12 CHƯƠNG 3: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 13 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất nước ép ổi 13 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 14 3.2.1 Nguyên liệu ổi 14 3.2.2 Lựa chọn, phân loại 14 3.2.3 Rửa 15 3.2.4 Chần 16 3.2.5 Nghiền xé 18 3.2.6 Xử lý enzyme 19 3.2.7 Ép 20 3.2.8 Lọc thô 21 3.2.9 Gia nhiệt 23 3.2.10 Lọc tinh 23 3.2.11 Phối trộn 26 3.2.12 Rót nóng 28 3.2.13 Bài khí – ghép mí 29 3.2.14 Thanh trùng 2 3.2.15 Dán nhãn 30 3.2.16 Bảo ôn 30 3.2.17 Đóng thùng 31 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 32 4.1 Tính toán cho quá trình sản xuất 32 4.2 Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu 32 4.3 Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy 36 CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 38 5.1 Thiết bị phân loại ổi 38 5.2 Thiết bị rửa xối 39 5.3 Thiết bị chần 39 5.4 Thiết bị nghiền xé 40 5.5 Bồn xử lý enzyme 40 5.6 Thiết bị ép trục vít 41 5.7 Thiết bị gia nhiệt bản mỏng 42 5.8 Thiết bị lọc ép 42 5.9 Thiết bị nấu syrup 43 5.10 Thiết bị rót hộp 44 5.11 Thiết bị ghép mí 44 5.12 Thiết bị thanh trùng 45 CHƯƠNG 6: TÍNH NĂNG LƯỢNG 47 6.1 Nhiệt lượng cho 1 giờ sản xuất 47 6.1.1 Nhiệt lượng cung cấp cho thiết bị chần 47 6.1.2 Nhiệt lượng cung cấp cho thiết bị gia nhiệt 47 6.1.3 Nhiệt lượng cung cấp cho thiết bị chần thanh trùng 47 6.2 Lượng hơi cho 1 giờ sản xuất 47 6.2.1 Lượng hơi cần cung cấp cho quy trình chần 47 6.2.2 Lượng hơi cần cung cấp cho quy trình gia nhiệt 47 6.2.3 Lượng hơi cần cung cấp cho quy trình thanh trùng 47 6.3 Lượng nước cho 1 giờ sản xuất 48 6.3.1 Nước dùng trong sản xuất 48 6.3.2 Tính lượng nước dùng cho sinh hoạt: 48 6.4 Lượng điện cho 1 giờ sản xuất 48 CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG 50 7.1 Mặt bằng nhà máy 50 7.2 Bố trí tổng thể nhà nhà máy 51 7.2.1 Phòng hành chính: 51 7.2.2 Hội trường: 51 7.2.3 Phòng thí nghiệm và phát triển sản phẩm: 51 7.2.4 Phòng KCS đầu vào: 51 7.2.5 Phòng KCS đầu ra: 51 7.2.6 Nhà vệ sinh, nhà tắm: 51 7.2.7 Khu vực nồi hơi: 52 7.2.8 Khu vực trạm bơm: 52 7.2.9 Khu vực cấp nước: 52 7.2.10 Khu vực cơ điện: 52 7.2.11 Khu xử lí nước thải và xử lí rác thải: 52 7.2.12 Nhà nghỉ công nhân: 52 7.2.13 Nhà ăn: 52 7.2.14 Khu vực để xe: 52 7.2.15 Phòng bảo vệ: 52 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 54 8.1 Mục đích 54 8.2 Kiểm tra nguyên liệu 54 8.2.1 Nguyên liệu trái cây 54 8.2.2 Nguyên liệu đường 54 8.3 Các chỉ tiêu chất lượng nước trái cây thành phẩm 55